ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL INGENIERIA INDUSTRIAL
MONOGRAFÍA: ELABORACIÓN DE NECTAR DEL TUMBO Y SUS EFECTOS EN LA SALUD
AUTORES: AZAÑEDO TIBURCIO, RUTH TAYPE QUISPE, ROXANA GUADALUPE LLACSA, VLADIMIR
ASESORES: FRAGUELA IGLESIAS, WILLY CABREJOS ALVAREZ, IRIS
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE LA ESCUELA:
PRODUCCIÓN
LIMA, MAYO DE 2013
La elaboración de jugo de Néctar del tumbo es necesario contar con frutas seleccionadas sanas y frescas.
II
Este trabajo es dedicado a nuestros padres por ser el pilar fundamental en todo lo que somos, en toda nuestra educación, tanto académica, como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente mantenido a través del tiempo. Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.
III
Expresamos nuestro agradecimiento a la Ing. Iris victoria cabrejos Álvarez por orientarnos en nuestro trabajo
INTRODUCCION
El tumbo es un fruto de los valles interandinos, ideal para el verano por ser hidratante, bajo en calorías pero rico en minerales y vitaminas, así como por sus propiedades terapéuticas contra cálculos renales, malestares urinarios y dolores estomacales, entre otros usos medicinales.
Por su forma en algunos frutos, similar al plátano, en muchos mercados se le identifica como "banano de la pasión". Se consume la pulpa, semilla incluso cáscara de los frutos maduros, en forma cruda, en jugos, en mermeladas, tragos y otras formas. En algunas zonas se hace vino.
Desde las culturas pre-incaicas era el fruto ideal no solo para calmar la sed de forma apetitosa y contribuir a mantener la piel bien nutrida e hidratada, sino por sus nutrientes esenciales que revitalizan el organismo sin engordar.
Por esta razón el tumbo junto con otras frutas que tienen alto contenido en vitamina C como el maracuyá, las naranjas y toronjas, son recomendables para consumirlas en la temporada veraniega, como parte de las dietas hipocalóricas.
Las zonas de producción se ubican de 1.000 a 3.500 metros sobre el nivel del mar de preferencia en la sierra de las regiones de Ancash, Junín, Moquegua, Huancavelica. Requiere clima con temporadas altamente húmedas y secas, con mayor éxito en valles interandinos. Temperaturas que van de 18° a 24°C, cultivándose mayormente bajo lluvia.
V
ÍNDICE pág. Epígrafe
II
Dedicatoria
III
Agradecimiento
IV
Introducción
V CAPÍTULO 1 CARCO TEORICO
1.1
Definición Néctar
2
1.2
Definición de tumbo
2
1.3 1.2
1.3
Finalidad
2
Géneros periodísticos
3
1.2.1
Informativo
3
1.2.2
Interpretativo
4
1.2.3
Opinión
4
Sensacionalismo Sen yy entretenimiento
4
1.3.1
Concepto de sensacionalismo
4
1.3.2
Características
5
1.3.3
Clasificación
5
CAPÍTULO 2 PRENSA SENSACIONALISTA 2.1
Antecedentes de la prensa sensacionalista
7
2.2
Prensa sensacionalista 2.2.1
2.3
8
Prensa amarilla
La prensa sensacionalista en el Perú: prensa chicha
8 10
2.3.1
La cultura chicha
10
2.3.2
Orígenes de la prensa chicha
11
2.3.3
Definición y características de la prensa chicha
12
2.3.4
La prensa chicha en la actualidad
15
CAPÍTULO 3 REALIDAD Y VERDAD DE LA PRENSA SENSACIONALISTA 3.1
La ética contra el sensacionalismo
16
3.2
Repercusiones de la prensa sensacionalista en el Perú
17
3.2.1
Ámbito político
18
3.2.2
Ámbito social
19
3.2.3
Ámbito educativo
20
Conclusiones
22
Referencias
23
Anexos
25
CAPITULO PRIMERO MARCO TEORICO
MARCO TEORICO
1.1 PROBLEMA PRIORIZADO El tumbo es una fruta que se caracteriza por su alto contenido en vitamina c, la cual atribuye propiedades beneficiosas para la salud. Por otra parte este fruto no es aprovechado industrialmente en el Perú, por lo cual en el presente proyecto se pretende utilizar el Tumbo bajo forma de néctar, obteniendo así un producto beneficioso para el consumidor.
1.2 OBJETIVOS 1.2.1 1.2.2
OBJETIVOS GENERALES Aprovechar el tumbo en forma de Néctar. OBJETIVOS ESPECIFICOS Encontrar las características más adecuadas de la materia prima para su procesamiento. Establecer un flujo de proceso de néctar de tumbo. Determinar parámetros de procesamiento.
1.3 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO Innovar con un producto, como lo es el néctar de tumbo. Ya que en el Perú el tumbo no es aprovechado industrialmente, por lo cual en el presente proyecto se busca aprovechar esta fruta en forma de néctar, el cual es sumamente popular en nuestro mercado. Aunque el néctar de tumbo se presenta como una alternativa viable, las personas no conocen su gran valor nutricional ni su exquisito sabor, por ese lado se encuentra en una seria desventaja contra los néctares de fruta ya tradicionales como son los de naranja, fresa, durazno, entre otros, que son ampliamente conocidos y consumidos por públicos de diferentes edades.
1.4.- DEFINICÍON DE NECTAR: Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, pulpas, pulpas azucaradas y de frutas.
Soluciones prácticas define (2010):
El néctar es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario (p.19).
Se entiendo entonces que El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
1.5.- DEFINICIÓN DEL TUMBO (Pasiflora tripartita): El tumbo es un fruto nativo de la cordillera de los andes en la selva alta, su nombre científico es pasiflorácea tripartita. Se consume desde la época precolombina en Perú, Colombia, Ecuador y zonas tropicales donde se adaptan muy bien.
El tumbo es una planta enredadera de tallo cilíndrico pubescente, de hojas obovadas, trilobuladas y aserradas en las márgenes, generalmente pubescentes en ambas caras; la flor es péndula y presenta una bráctea cilíndrica de color verde pubescente por fuera y con tres lóbulos.
El fruto es una baya oblonga u ovoide con pericarpio coriáceo o blando de color amarillo al madurar. El cultivo del tumbo se desarrolla sobre espalderas (sistemas de soporte para la planta), Su construcción tiene principios similares a las de una cerca de púas.
1.6 CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTA
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características: A. ORGANOLÉPTICAS Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. B. FISICOQUÍMICAS Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto métrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. C. MICROBIOLÓGICAS Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días.
CAPITULO SEGUNDO PROCESOS PRODUCTIVOS
2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS En este tipo de elaboración es importante verificar el tipo o calidad de materia prima siendo parte fundamental para el comienzo de una buena producción y tener proveedores para cada estación del año siendo este un fruto escasamente productivo por parte de los agricultores de nuestro país , una alternativa propia párala empresa debería plantar sus propias siembra de este producto así no tener dificultades para su materia prima como es el tumbo, los insumos también juegan un papel importante en la elaboración del néctar esta se debería verificar la cantidad necesaria para el consumo humano verificándose por un ingeniero químico, la materia prima y los insumos adecuados son los que le dan sabor , color y otras características al producto. CORONADO (2001) amplía su conocimiento y manifiesta: EL néctar de tumbo se obtiene a partir de frutas sanas , maduras y frescas, en esta elaboración una de las ventajas es el empleo de frutas no adecuadas para otros fines ya sea por tamaño o forma . por lo tanto las características del agua empleada para la elaboración del néctar de buena calidad potable, bajo contenido de sales y libre de impurezas este proceso se realiza con e equipos de filtrado y purificadores .luego se le agrega el azúcar ya que contiene dos tipos de azucares , natural que aporta el fruto y el otro el azúcar industrializado. Orla norma técnica peruana el néctar debe contener de 13 a 18 grados BRIX de azúcar. Puesto que el ácido cítrico es para regularla acides de néctar de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microrganismos y se mide el grado de acidez mediante potenciómetro PH –METRO Que fluctúa entre 3,5-3,8.aunque los conservantes son sustancias que se añaden para inhibir el desarrollo de microrganismos principales como hongos y levaduras los más usados son el sorboto de potasio y el bonzato de sodio por tanto su uso en exceso es perjudicial para la salud. En el caso de los estabilizadores evitan la sedimentación del néctar el más empleado es el carboximetil celulosa debido a que no cambie sus características del néctar, de modo que soporten las temperaturas de pasteurización (Coronado, 2001, p.7)
2.2 EQUIPO Y MATERIALES 2.2.1 EQUIPO
Pulpeadora o licuadora Cocina Balanza Refractómetro PH-metro o cinta indicadora de acidez Termómetro
2.2.2 MATERIALES
Ollas Cilindros plásticos Tinas de plástico Jarras Coladores Tablas de picar Cuchillos Cucharas de medida Tamiz espumadera paletas mesa de trabajo botellas tapas (Calero, 2008, p.24).
2.3 PROCESO DE ELABORACIÓN La recepción es una parte sumamente importante para la elaboración del producto de fabricarse ya que ahí es donde se da el inicio de la buena selección del tumbo en donde la empresa agroindustrial recibe del proveedor, la materia prima de acuerdo a las especificaciones tratados o aptos para su debido proceso y buena calidad. Por lo tanto el pesado en la actividad de la empresa implica en cuanto debe pagar al proveedor, por lo cual verificando cuánto debe ingresar a procesarse así tener calculado el rendimiento para el producto a envasarse. GARCIA (2002) amplía la definición: Las siguientes operaciones nos darán a conocer la calidad de néctar del tumbo por lo cual el pesado determina la cantidad elaborarse de néctar yaqué la calidad de las frutas deben estar en buen estado ,frescas y bien desinfectadas luego se eliminan los microrganismos sumergiéndose en una solución de 3 a 15 minutos,
luego el tumbo pulpeado con su cascara siempre a diferencia de algunas frutas, ya que es realizado con hidróxido de sodio y agua caliente o a vapor, por lo tanto esa operación nos sirve para que las frutas no pierdan las enzimas un tipo de proteínas que estos lo traen permitiendo que el color se mantenga y su sabor, procediendo con el refinado es separar algunas partículas del tumbo mejorando su aspecto así mejorar su calidad y en tanto procesar el tumbo con la debida estandarización del mercado aptos para el consumo humano y tener una bebida refrescante (Garcia,2009,pp.3).
El tumbo un apreciable contenido de vitamina c alcanzado en el jugo fresco a 69.3 mg% de ácido ascórbico luego de realizar la extracción en dos etapas el rendimiento del refinado es de 48.5% en base a la fruta seleccionada por lo tanto el pasteurizado de jugo a 87·c por 30 segundos resulta muy eficaz para inactivar la carga microbiana del jugo en tanto en un almacenamiento en congelación permite retener el 69.58% del contenido de vitamina c durante 90 días.
ORDONEZ (2008) manifiesta: Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso cada uno de los ingredientes, en tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias (Ordoñez, 2008, pp.15).
CARRERA (2008) manifiesta: El proceso de los néctares por su valor nutritivo en grandes cualidades, en el mercado de néctar ha aumentado en los últimos años manteniéndose en alto niveles de producción y calidad llevándose así a consumir 107 millones en el año anterior yaqué en estos tiempos es uno de los productos más pedidos por lo que presenta alternativas más saludables en especial para menores de edad, teniendo una gran variedad de sabores como tenemos los más solicitados son las bebidas cítricas como lo contiene el tumbo entre los más reconocidos en nuestro mercado tenemos el citrus, punch y otros néctares como durazno, piña mango entre otros(Carrera,2008,p.13).
2.4 DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACION DEL NECTAR DEL TUMBO En esta enumeración o diagrama de flujo se define brevemente todas las operaciones alcalizare considerándose el procedimiento del tumbo aplicado a los pasos de carácter general. TUMBO
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO
PULPEADO
REFINADO
JUGO DE TUMBO
Azúcar, agua
MEZCLADO
HOMOGENEIZADO
PASTEURIZADO
ENVASADO
ENFRIADO ALMACENADO
Ácido cítrico, C.M.C., Sorboto De potasio,% estabilizante %conservante
2.5 CALIDAD DEL NECTAR El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras. CORONADO (2001), indica que: El néctar es de consumo masivo por lo tanto debe ser elaborado con máximas medidas de higiene por lo tanto las frutas deben estar en óptimas condiciones (Coronado, 2001, pp.25).
En general los requisitos primordiales para elaborar el néctar y tener una buena calidad son: Sólidos solubles por lectura (Brix) a 20· c: Mínimo 12%, maximo18%. PH: 3.5 – 4.0 Acides tituladle (expresado en ácido cítrico anhidro g/100cm^3) Máximoo.6, mínimo 0.4. Relación entre sólidos solubles/acidez tituladle: 30 – 70 Sólidos en suspensión en %8v/v) a 15·c/15·c: Máximo 0.5 Conservante: benzoato de sodio y/o sorboto de potasio (solos o en conjunto) en g/100ml.: máximo 0.05%no debe contener antisépticos. Sabor: similar al de jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables. Color y Olor: semejante al dejugo fresco y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida debe tener un olor aromático (…) (Coronado, 2001, pp.25)
