PROCESOS DE MANUFACTURA MANU FACTURA
“FABRICACIÓN DE FIDEOS COGORNO” Carrera: Curso:
INGENIERIA INDUSTRIAL - CICLO VI PROCESOS DE MANUFACTURA
Inegranes:
Coneni!o 1.-
INTROD INTRODUCC UCCION ION.... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ............ .............. .............. ...........1 ....1
1.1
Objetivos Objetivos.... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........... .............2 ......2
1.1.1 Objetivo Gene!"........ Gene!".................. .................... ................... ................... ............................................... ..................................... 2 1.1.2 Objetivos Es#e$%&i$os........... Es#e$%&i$os.................... ................... .................... .................... ................... ................... .................... .......... 2 2.-
MARCO MARCO TEORIC TEORICO.. O...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ............ .............. .............' ......'
2.1
Po$e Po$esos sos Unit! Unit!ios. ios..... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............. ............' .....'
2.1.1 (!"!n$e )e M!tei!...............................................................................' 2.1.2 (!"!n$e )e Ene*%!...............................................................................' 2.2
Po$e Po$eso so )e E"!bo!$i+ E"!bo!$i+n n )e Fi)eos.. Fi)eos...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ............ ............, .....,
2.2.1 2.2.1
Des$i#$i Des$i#$i+n +n )e" Po$eso Po$eso )e )e Po)$ Po)$$i+n $i+n )e Fi)eos.. Fi)eos...... .......... ............. .............. ........., ..,
2.2.2 2.2.2
Es#e$ Es#e$i&i i&i$!$ $!$ion iones es )e "os P!/ P!/et etos os )e O#e! O#e!$i+ $i+n n )e" Po$e Po$eso. so...... .......0 ..0
2.2.' 2.2.'
Di!*! Di!*!/! /! )e b"oe b"oes s )e" #o$eso #o$eso )e )e #o)$$ #o)$$i+n i+n )e )e &i)eo &i)eos... s...... ...
2.2., 2.2.,
Di!*! Di!*!/! /! )e )e 3jo 3jo )e )e #o$e #o$eso so )e #o) #o)$$ $$i+n i+n )e )e Fi)eo Fi)eos...... s............. ..............4 .......4
2.2.5
Es#e$i&i Es#e$i&i$!$i $!$i+n +n )e "os Ei#o Ei#os s )e Po$eso Po$eso.... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .........6 .....6
'.-
DESCRIPCI DESCRIPCION ON DEL PRODUCTO..... PRODUCTO.............. ................... ................................................... ......................................... 14
'.1 L! $!"i)!) en "! #o)$$i+n )e 7)eos............................ 7)eos............. ............................... ................ .......... ...... .... 14 '.2 C"!si7$!$i+n )e "os 7)eos.........................................................................16 '.'
Reisit eisitos os en "! &!bi$ &!bi$!$i !$i+n +n )e 7)eos. 7)eos..... ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............. .............. .............2' ......2'
'.,
An"is An"isis is ! e!"i8 e!"i8!s !se.... e........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ........ 2,
'.5
Es#e$i7$!$iones.................................................................................25
,.- PROCESOS UNITARIOS UNITARIOS EN EL PROCESO DE ELA(ORACION DE FIDEOS TIPO SPAG9ETTI.........................................................................................................25 ,.1
Po$esos Po$esos Unit!ios Unit!ios C"!si7$!)os... C"!si7$!)os............. .................... .................... ...................................... ............................ 25
,.2
P!/et !/etos os )e O#e!$ O#e!$i+n i+n )e P!st! P!st! Ti#o Ti#o S#!*:e S#!*:etti. tti..... ........ ........ ........ ........ ........ ...........2 .......2
5.-
RATIOS TIOS DE PRODUCIO PRODUCION;. N;..... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ............ .............. ..........24 ...24
0.-
CONCLUS CONCLUSION IONES. ES..... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............. .............24 ......24
.-
RECOMENDACIONES................................................................................26
8.-
(I(LIOGR (I(LIOGRAFIA... AFIA............. .................... .................... .................... ................... ................... ....................................... ............................. 26
Coneni!o 1.-
INTROD INTRODUCC UCCION ION.... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ............ .............. .............. ...........1 ....1
1.1
Objetivos Objetivos.... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........... .............2 ......2
1.1.1 Objetivo Gene!"........ Gene!".................. .................... ................... ................... ............................................... ..................................... 2 1.1.2 Objetivos Es#e$%&i$os........... Es#e$%&i$os.................... ................... .................... .................... ................... ................... .................... .......... 2 2.-
MARCO MARCO TEORIC TEORICO.. O...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ............ .............. .............' ......'
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Po$e Po$esos sos Unit! Unit!ios. ios..... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............. ............' .....'
2.1.1 (!"!n$e )e M!tei!...............................................................................' 2.1.2 (!"!n$e )e Ene*%!...............................................................................' 2.2
Po$e Po$eso so )e E"!bo!$i+ E"!bo!$i+n n )e Fi)eos.. Fi)eos...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ............ ............, .....,
2.2.1 2.2.1
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2.2., 2.2.,
Di!*! Di!*!/! /! )e )e 3jo 3jo )e )e #o$e #o$eso so )e #o) #o)$$ $$i+n i+n )e )e Fi)eo Fi)eos...... s............. ..............4 .......4
2.2.5
Es#e$i&i Es#e$i&i$!$i $!$i+n +n )e "os Ei#o Ei#os s )e Po$eso Po$eso.... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .........6 .....6
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DESCRIPCI DESCRIPCION ON DEL PRODUCTO..... PRODUCTO.............. ................... ................................................... ......................................... 14
'.1 L! $!"i)!) en "! #o)$$i+n )e 7)eos............................ 7)eos............. ............................... ................ .......... ...... .... 14 '.2 C"!si7$!$i+n )e "os 7)eos.........................................................................16 '.'
Reisit eisitos os en "! &!bi$ &!bi$!$i !$i+n +n )e 7)eos. 7)eos..... ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............. .............. .............2' ......2'
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An"is An"isis is ! e!"i8 e!"i8!s !se.... e........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ........ 2,
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Es#e$i7$!$iones.................................................................................25
,.- PROCESOS UNITARIOS UNITARIOS EN EL PROCESO DE ELA(ORACION DE FIDEOS TIPO SPAG9ETTI.........................................................................................................25 ,.1
Po$esos Po$esos Unit!ios Unit!ios C"!si7$!)os... C"!si7$!)os............. .................... .................... ...................................... ............................ 25
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P!/et !/etos os )e O#e!$ O#e!$i+n i+n )e P!st! P!st! Ti#o Ti#o S#!*:e S#!*:etti. tti..... ........ ........ ........ ........ ........ ...........2 .......2
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RATIOS TIOS DE PRODUCIO PRODUCION;. N;..... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ............ .............. ..........24 ...24
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CONCLUS CONCLUSION IONES. ES..... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............. .............24 ......24
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RECOMENDACIONES................................................................................26
8.-
(I(LIOGR (I(LIOGRAFIA... AFIA............. .................... .................... .................... ................... ................... ....................................... ............................. 26
"#$
INTRODUCCION El presente trabajo describe los procesos de elaboración de pasta (fideos) en una planta industrializada. El proceso tradicional de elaboración de fideos consta de elementos básicos que no han variado a lo largo de los aos! trigo molido " agua. Eventualmente tambi# tambi#n n es com$n com$n la utiliz utilizaci ación ón de huevo% huevo% vegetales vegetales " aditivo aditivos s (c$rcu (c$rcuma% ma% sal). sal). El trigo% materia prima por e&celencia en este proceso% se divide en dos variedades 'rigo an! e #l se e&trae *emol+na% harina ,,,, " harina ,,,. eneralmente se utiliza en pani panifi fica caci ción ón%% aunq aunque ue su uso uso para para la fabri fabrica caci ción ón de pasta pasta seca seca tamb tambi# i#n n se incrementó " ho" se encuentra mu" e&tendido. 'rigo andeal! el 'rigo andeal $nicamente podemos obtener s#mola de distintas calida calidades des.. *us cualid cualidade ades s f+sicas f+sicas " nutriti nutritivas vas lo convie convierten rten en el mejor mejor trigo trigo para para elaborar p as t a s . Estas Estas dos clases clases de trigo trigo tambi# tambi#n n son denomi denominad nadas as /trigo /trigo blando blando00 " /trigo /trigo duro0 duro0 respec respectiva tivamen mente. te. 1mbos 1mbos son de aspecto aspecto simila similar% r% pero pero corres correspon ponden den a especi especies es distintas. ertenece a la familia de las gram+neas2 " es el grano más cultivado a nivel mundial.! *i bien el proceso clásico de elaboración de pastas no se ha prácticamente modificado% si lo ha hecho la t#cnica industrial% " las diferentes soluciones biotecnológicas que ho" se aplica aplican n " permite permiten n mejora mejorarr notabl notableme emente nte el rendim rendimien iento% to% la produc productivi tividad dad " los valores nutricionales.
1nalizar% describir los procesos de elaboración de pastas (fideos)
(#$ MARCO TEORICO (#" Pro)esos !e *anu+a)ura 3anufactura (del lat+n manus% mano% " factura% hechura) o fabricación es una fase de la producción económica de los bienes. onsiste en la transformación de materias primas en productos manufacturados% productos elaborados o productos terminados para su distribución " consumo. 'ambi#n involucra procesos de elaboración de productos semimanufacturados o productos semielaborados. 4a manufactura es la actividad del sector secundario de la econom+a% tambi#n denominado sector industrial% sector fabril% o simplemente fabricación industrial.
(#( Pro)eso !e E,a%ora)i-n !e Fi!eos 5o sabemos e&actamente donde " cuando tuvo origen la fabricación de los fideos! inclusive es desconocida la etimolog+a de la palabra /macarrones0 aun cuando parece derivar del griego /macabros0 que significa panadero. *i consideramos como debe haber sido el proceso de fabricación de esa lejana #poca% deducimos que los fideos nacieron en un pa+s cálido " soleado% para permitir sin dificultades el secado natural " que tuviera en abundancia la materia prima% es decir% el trigo duro. 6tros indicios que corroboraron esta hipótesis es que el consumo de los fideos es generalizado más en aquellos pa+ses donde la inmigración italiana ha sido notable2 " las formas de los fideos han conservado% en el idioma de estos pueblos% la denominación originaria de 7talia. onsiderando bajo un punto de vista qu+mico% el proceso de fabricación de los fideos no han sufrido alguna variación desde sus or+genes% pues siempre se ha usado harina de trigo mezclándola con agua% se ha amasado la pasta resultante hasta obtener una masa homog#nea% prensándola " moldeándola despu#s para obtener las formas " tamaos deseados " secándose luego los fideos as+ obtenidos. 4os cambios que se han producido continuamente en el proceso de fabricación han sido siempre de carácter t#cnico tratándose de mejorar el producto elaborado simplificado " 1baratando las operaciones " los m#todos de producción.
(#(#" Des)ri.)i-n !e, Pro)eso !e Pro!u))i-n !e Fi!eos Proceso de Recepción de Materia Prima: Esta etapa se realiza en tolvas de recepción% cada una de ellas recibe " almacena
Proceso de Separación de impurezas: El producto pesado " homogeneizado pasa por un sistema de tamices llamado plansifters el cual sirve de filtro para evitar el paso de cualquier part+cula e&traa de un tamao ma"or a 9: micras. Proceso de Mezclado! 4a receta es mezclada mediante un eje de paletas con el agua. 4a cantidad de agua aadida depende de la humedad% peso espec+fico de los insumos secos " de la humedad deseada de la masa2 esta etapa es importante porque de esta mezcla depende la te&tura de la masa% de no agregarse la cantidad de agua necesaria podr+a originar masas pegajosas o duras. Proceso de Amasado: ara este efecto se aplica vac+o el cual va a agilizar el movimiento de la masa evitando la formación de puntos blancos por falta de hidratación. En esta etapa se recuperan continuamente los recortes de masa h$meda de fideos. Proceso de Prensado: 4a prensa tiene la finalidad de darle la forma deseada al fideo. 4os parámetros de operación dependen del formato en que se está trabajando. Proceso de Cortado del Fideo Húmedo: 4a masa es cortada mediante una cizalla o guillotina la cual le da el tamao apropiado al fideo% aqu+ los fideos son colocados en unas caas las cuales van a servir para transportarlos a las otras etapas del proceso. Proceso de Extendido: Esta etapa a"uda a que el fideo se acomode en la caa " que no se peguen entre s+. Proceso de Pre- secado: Es la etapa más importante en la elaboración de fideos% pues es donde se e&trae la ma"or cantidad de agua del fideo% para ello el fideo atraviesa un t$nel de altas temperaturas " humedades en el cual cede su humedad por una ventilación forzada as+ se logra que se seque del centro hacia afuera.
Proceso de Secado: 4a etapa de secado var+a seg$n la l+nea " su generación% el sistema hace pasar el producto por un sistema de ventilación de aire seco caliente para generar la evaporación de humedad al interior del producto.
4a etapa de enfriado es para estabilizar la temperatura a valores cercanos a la temperatura ambiente " el sistema hace pasar el producto por un sistema de ventilación de aire frio. Proceso de Cortado de Fideo Seco Etapa en la cual el fideo largo es cortado mediante unas cuchillas en dos puntos! en el e&tremo superior (arco del fideo% tener en cuenta que el fideo viene colgado en la caa) " en el centro que define la longitud del fideo.
(#(#( Es.e)i+i)a)iones !e ,os Pará*eros !e O.era)i-n !e, Pro)eso e acuerdo al tipo de producto varia los parámetros de operación% para cada formato de fideo e&iste una receta $nica donde los parámetros son cuidadosamente controlados. 'ener en cuenta las siguientes consideraciones importantes! a ara el amasado se utiliza agua potable a una temperatura entre ,-::;% la cual es rociada por un sistema de aspersión. *i el agua ingresa a la amasadora mu" fr+a% se forman grumos grandes en la masa que va a dificultar el ingreso al prensado " un amasado deficiente. ! 4a temperatura de trabajo de la prensa es de :,; " a una presión de 8, < ==: bar dependiendo del formato en que se está trabajando. 4a humedad de salida en esta etapa es de >,->9?. c En la etapa de la e&tendidora el fideo se acomoda en la caa " a"uda a que no se pegue. d En el re-secado es donde se e&trae la ma"or cantidad de agua del fideo. 'rabaja a una temperatura de @,- A: ;. 1l t#rmino de esta etapa que puede durar de >, a @, minutos el fideo sale con una humedad entre => < =B ?. e ara la etapa de *ecado% cuando el secado tiene > pisos la humedad se comparte desde el =ero al >er en! =>.:? (=)% =9.B? (9) " =9.,? (>) que ser+a el final de l+nea. uando el secado tiene : pisos la humedad se comparte en =@?% =:?% =?% =>? " =9? al final del t$nel de secado. f
En la etapa del cortado se trabaja con cuchillas en dos puntos.
" En la etapa de enfriado el fideo se e&pone a una temperatura de >, a >: ;.
(#(#/ Diagra*a !e %,o0ues !e, .ro)eso !e .ro!u))i-n !e +i!eos
(#(#1 Diagra*a !e 2u&o !e .ro)eso !e .ro!u))i-n !e Fi!eos
(#(#3 Es.e)i+i)a)i-n !e ,os E0ui.os !e Pro)eso
máquina ha sido diseada para una tecnolog+a de secado que se puede describir con un modelo matemático% analizaron a trav#s de ecuaciones cin#ticas considerando lo siguiente! material de difusión% conducción t#rmica% módulo de elasticidad% calor espec+fico% as+ como otras caracter+sticas estructurales. 4a pasta se somete a las fases de intenso secado a altas temperaturas seguido por un n$mero igual de estabilización hasta que llega a fases superficiales de rehidratación. 1 trav#s de una estabilización de calor antes de la refrigeración% el producto se mantiene en un estado plástico poroso que favorece la migración de las mol#culas de agua a trav#s de la reducción del tiempo de procesado de la estructura de la pasta. 4as maquinarias más usadas en la producción de fideos son de procedencia 7taliana una de las marcas más reconocidas es de la firma 1C15 *.1. #ecnolo"$a El sistema 'ermo <1ctivo es el m#todo empleado para la elaboración de pastas a base de harina de trigo. En el secado los productos pasan por una continua alternativa de fases de secado " estabilización en control riguroso de condiciones termo higrom#tricas.
%enta&as 3ejoró la realización de la cocina 3ejoró el color de la pasta
3ejoró el rendimiento de la energ+a Dedujo el tiempo del proceso% fácil manejo " mantenimiento de la planta Dedujo el espacio requerido
na planta de pasta consta de una maquinaria completa " está compuesta por un conjunto equipos% para fines de estudio mencionaremos los más importantes!
' Prensa: 4as materias primas son pre-mezcladas en una centrifugadora. 4a alta velocidad " mu" poco tiempo de proceso garantizan una perfecta homogeneización% eliminación de manchas blancas del producto. El total vac+o de la mesa de mezclas previene la o&idación de los pigmentos% la mejora de color% " bloquea el desarrollo de la flora bacteriana aeróbica% asegura el saneamiento. 'iene dimensiones que permiten una velocidad de e&trusión " de la temperatura. 4a ergonom+a de la máquina favorece el uso " las operaciones de mantenimiento.
Fuene: C!t!"o*o PAVAN TAS
( Separador: 4as fibras de e&trusión de la matriz de la pasta están distribuidas en bastones. En tanto la simple difusión " propagación de m$ltiples modelos% tienen caracter+sticas particulares que se han adoptado con consentimiento2 para la correcta distribución de los hilos de la pasta ("% por tanto% una ma"or
) Pre Secador: 4a tecnolog+a empleada proporciona el aumento de las temperaturas en mu" poco tiempo% asegura el bloqueo de la actividad enzimática " el desarrollo de la flora bacteriana. *e obtiene mejora en el color " la cocción. 4a 'F' (sensor de trasmisión de 'emperatura " Fumedad) pasa por encima de 8 G % cuando el producto tiene humedad por debajo del 9,?% evita cualquier peligro de gelatinización del almidón.
* Secador: 4a máquina se compone de tres niveles claramente separados% cada nivel se compone de zonas termo higrom#trico rigurosamente controlado. 4as condiciones de secado pre establecidas se obtienen sin las in"ecciones de vapor. 4os materiales de construcción son en acero ino&idable 17*7 >,% que garantiza la absoluta higiene evitando cualquier contaminación causada por la o&idación o de otro ti po.
Re.resena)i-n !e ,a .are inerna !e, Se)a!or
+ Humidificador: El humidificador de las l+neas de pasta larga es de alta capacidad% está diseada para garantizar una redistribución de la humedad residual en el interior de la pasta% eliminando las tensiones residuales.
El uso de los radiadores permite un óptimo control de termos hidrom#tricos% refrigerados por un conjunto homog#neo " estable de productos listos para su acondicionamiento.
Re.resena)i-n !e ,a .are inerna !e, En+ria!or
Fuene: C!t!"o*o PAVAN TAS
Cortador de la unidad: 4a pasta es separada de los hilos% cortada " preparada para los envases. 4a velocidad del corte en los grupos permite cualquier forma del tratamiento. 4os restos son recuperados% " devueltos al principio del proceso.
Di+erenes i.os !e +i!eos ,argos
Fuene: C!t!"o*o PAVAN TAS
. Empa/uetadoras
L!s e/#!et!)o!s son !to/ti$!s = estn )ise>!)!s e?$"siv!/ente #o ti#o )e #o)$to@ #!! e" $!so )e #!st! "!*! son "!s :oi8ont!"es = tiene n! ve"o$i)!) )e e/#!e :!st! 1 #!etesB/in $o/o /?i/o. De !$e)o ! "! $!#!$i)!) no/in!" )e "! "%ne! )e #!st! se esti/! "! $!nti)!) )e e/#!et!)o!s #!!"e"!s #!! nesto $!so $ont!/os $on , e/#!et!)o!s = n! envo"s!)o!.
2.2.5.1
Características de construcción:
4os paneles son completamente abiertos facilitan el acceso en la limpieza. 4as juntas infaltables aseguran el sellado perfecto del panel
Pare inerna !e ,os .ane,es
Fuene: C!t!"o*o PAVAN TAS
Sise*a !e e4ra))i-n !e aire 56*e!o
Sise*a !e 'eni,a)i-n
Fuene: C!t!"o*o PAVAN TAS
Fuene: C!t!"o*o PAVAN TAS
2.2.5.2 Sistemas de Control del Proceso:
El sistema de control del proceso es totalmente automático. odemos mencionar los controles siguientes! ontrol de valores de humedad a trav#s de un sistema integrado. ontrol automático del recorrido de la pasta /posición dentro del proceso0. ontrol automático del motor de arranque H parada de comandos " utilidades. ontrol de alarmas " visualización de las posiciones de fallas. ontrol sobre la producción " la posibilidad de rápidos cambios en el mismo. atos en tiempo real o histórico de las variables de los procesos /en pantalla tendencias0. osibilidad de servicio de asistencia t#cnica remota a trav#s del módem de las l+neas telefónicas.
Re.resena)i-n !e, .ane, !e )onro,
Fuene: C!t!"o*o PAVAN TAS
Presena)i-n !e grá7)os !e )onro, #emperatura %s Humedad relati0a del aire %s Humedad del producto
Fuene: C!t!"o*o PAVAN TAS
/#$ DESCRIPCION DE8 PRODUCTO /#" 8a )a,i!a! en ,a .ro!u))i-n !e 7!eos 4a calidad de la pasta var+a de acuerdo al tipo de trigo empleado como parte de la materia prima principal. E&isten muchas especies de trigos% pero bajo el punto de vista industrial% podemos clasificarlos en tres variedades. a #ri"o duro: e aspecto corneo% semi transparente% sin apariencia de almidón en la fractura rico en sustancias nitrogenadas% es el más apto para preparar harinas para la elaboración de fideos. En el pa+s% debido a su alto costo% solo se le emplea para elaborar fideos especiales. Escasea en *ud 1m#rica. ! #ri"o Semi-duro: e fractura blanca% de aspecto menos corneo " menos rico en sustancias nitrogenadas. roduce buenas harinas para elaborar fideos. En el pa+s se le emplea mezclándolo con el siguiente. 1bunda en *ud 1m#rica. c #ri"o tierno o !lanco: resenta una fractura blanca% opaca "
/#( C,asi7)a)i-n !e ,os 7!eos a Por el contenido de 1umedad Fideo Seco: *erá el fideo con un contenido de humedad igual menor a =9 ?.
Fideo Fresco: *erá el fideo con un contenido de humedad ma"or a =: ?.
! Por el proceso de fa!ricación Fideo tipo 23poles: *erá el fideo obtenido por proceso de moldeado mediante boquillas de formas diversas.
Fideo tipo 4olo"na: *erá el fideo obtenido mediante proceso de laminado.
c Fideos especiales: *erán los que tienen agregado cantidades variables de gluten% huevos% vitaminas% minerales% verduras u otros elementos nutritivos permitidos con el fin de mejorar sus cualidades diet#ticas.
d
Por su
forma Fideo rosca 5 nido: *erán fideos largos que se presentan en forma de madejas.
Fideo lar"o o #allar$n: *erán fideos largos% con o sin hueco% de sección redonda% ovalada% rectangular u otros. *u dimensión fundamental es la longitud 9@cm.
Fideo Cortado: *erá los fideos que var+an de tamao " forma% sin caracter+sticas definidas de dimensión. *erán más pequeos que los largos o tallarines.
Fideo Pastina: *erá un fideo que se caracteriza por su aspecto menudo.
e Por su presentación A "ranel: 4a presentación var+a de acuerdo al mercado " al pa+s donde se comercializa% en el mercado nacional las presentaciones comerciales son de :Ig " =,Ig.
En0asados 4a presentación var+a de acuerdo al mercado " al pa+s donde se comercializa% en el mercado nacional las presentaciones comerciales son de 9:, gr " :,, gr.
/#/ Re0uisios en ,a +a%ri)a)i-n !e 7!eos *eg$n la 5orma '#cnica eruana 6astas " fideos para el consumo humano0 se deben considerar los siguientes requisitos en la fabricación de fideos. a Re/uisitos 7u$micos
#ipos de fideos
Humedad M3xima 8
Acidez #itula!le m3xima
*ecos
=:%,
,%:
Jrescos
>:%,
,%@:
! Re/uisitos Micro!ioló"icos eberán estar e&entos de microorganismos patógenos.
c Rotulado9 en0ase 5 em!ala&e El rotulado deberá cumplir con la 5' 9,A.,>8% " se indicara especialmente lo siguiente! 4ocalidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del distribuidor. 5ombre comercial del producto. lasificación del producto lave% código o serie de producción. 4ista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. Degistro industrial 1utorización sanitaria ualquier otro dato requerido por le" o reglamento. on respecto al envase se emplearan envases que re$nan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura " la calidad requeridas% as+ como la suficiente protección en las condiciones de manipulo " transporte. El peso neto al envasar
/#1 Aná,isis a rea,i9arse 4os análisis que deberán efectuarse en la planta serán de control del producto acabado (fideos) o de la materia prima (harinas " s#mola). ara el primer caso lo más que interesa es averiguar las propiedades f+sicas como! resistencia al cocido% porcentaje de agua absorbido% porcentaje de fideos desechos% volumen especifico de los fideos cocidos% etc.
a An3lisis de Humedad: *e usa una termo-balanza trabaja a =>,; durante : minutos% al t#rmino de los cuales se lee directamente el porcentaje de humedad en un sector iluminado% parecido al de las balanzas el#ctricas.
! An3lisis de cenizas 4a ceniza es el residuo total subsistente despu#s de la combustión completa de las materias orgánicas como almidón% prote+nas " azucares en su ma"or parte está constituida por sustancias minerales que se hallan contenidas en ma"or proporción en la cáscara del grano. El contenido total en ceniza de los granos del trigo var+a dependiendo de la clase de trigo de procedencia " clima% el rango es de
=.:? a 9.= ?. c Sedimentación en fideos Esta prueba es más que todo cualitativa% mide la cantidad de sedimento de harina que se desprende cuando se lleva los fideos a cocción. 'ambi#n es posible saber cuánto es la absorción de agua que ha tenido los fideos.
/#3
Es.e)i7)a)iones
a efinición: on el nombre de fideos se entiende los productos no fermentados obtenidos por el empaste " amasado de s#molas% remolines o harinas de trigo con agua potable. *u calidad depende $nicamente de las harinas empleadas% del agua usada " del proceso de fabricación adoptado% especialmente lo que concierne a la etapa del secado. ! Composición: 4os componentes son los mismos de las harinas de las cuales provienen% con ligeras variaciones en la cantidad. n análisis promedio arroja los siguientes resultados! Fumedad ! == < = ? rote+nas ! A- = ? Fidratos de carbono! @A -B ? elulosa! ,.9: < ,.@ ? enizas ! ,.: < ,.B ? c Aspecto: olor ligeramente amarillento cu"a intensidad depende de la cantidad " calidad del gluten% semi-transparentes% duros% frágiles% con fractura v+trea. d %alor nutriti0o: ruebas fisiológicas han demostrado que el organismo humano asimila el 89 ? de las prote+nas% el A:? de los l+pidos " el A8 ? del almidón presente en los fideos% absorbiendo >@,, calHKg.
1#$ PARAMETROS DE 8OS PROCESOS DE E8ABORACION DE PASTAS 1#" Pro)esos C,asi7)a!os *e clasificó los procesos más relevantes! '; Amasado ara este efecto se aplica vac+o el cual va a agilizar el movimiento de la masa evitando la formación de puntos blancos por falta de hidratación. En esta etapa el agua ingresa a :; " la harina a 9A; " el tiempo de amasado es de : minutos. (; Prensado
4a temperatura de trabajo de la prensa es de :,; " a una presión de 8, < ==: bar dependiendo del formato en que se está trabajando. 4a humedad de salida en esta etapa es de >,->9? a una temperatura de @9.9;. En esta etapa se recuperan continuamente los recortes de masa h$meda de fideos. ); Corte de fideos 1úmedos Etapa en la cual el fideo largo de tamaos irregulares es cortado a :: cm mediante unas cuchillas para evitar atascos " sobre peso en las caas. El recorte es del 9? " es enviado como reflujo a la etapa anterior. *; Pre-secado 4a etapa más importante es el pre-secado porque es donde se e&trae la ma"or cantidad de humedad del producto en el menor tiempo de proceso% pues ingresa a esta etapa con >=.B9? a @9; " sale =:? a A:;% los italianos le dicen al pre secado Lel corazón del procesoL% si lo secas mucho en el proceso siguiente es mu" posible que se trize " si lo sacas mu" h$medo es posible que luego de envasado genere moho o finalmente tambi#n se trize. En esta etapa se determina la calidad " tiempo de vida del producto. +; Secado En esta etapa el sistema hace pasar el producto por un sistema de ventilación de aire seco caliente para generar la evaporación de humedad al interior del producto. El fideo ingresa a A:; " sale a B;. El secado tiene > pisos la humedad se comparte desde el =ero al >er en! =>.:? (=)% =9.B? (9) " =9.,? (>) que ser+a el final del t$nel de secado " la humedad final del fideo. ,; Enfriado 4a etapa de enfriado es para estabilizar la temperatura a valores cercanos a la temperatura ambiente " el sistema hace pasar el producto por un sistema de ventilación de aire frio. En esta etapa el fideo ingresa a B; " sale a >9;.
; Corte de fideos secos Etapa en la cual el fideo largo es cortado mediante unas cuchillas en dos puntos! en el e&tremo superior (arco del fideo% tener en cuenta que el fideo viene colgado en la caa) " en el centro que define la longitud del fideo. 4a merma generado en esta etapa es del >.:? " es enviado a la planta de reproceso (molido de fideo).
1#( Pará*eros !e O.era)i-n !e Pasa Ti.o S.ag5ei
4os parámetros de operación del proceso de producción de fideos para la t+pica industria son la temperatura " la humedad. 4a e&tracción de humedad tiene que empezar con altas temperaturas e ir descendiendo hasta casi l a temperatura ambiente.
3#$RATIOS DE PRODUCION:
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INDICADORES DE RESULTADOS DE LA LINEA DE PRODUCCION DE PASTA LARGA
9
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INDICADORES DE RESULTADOS DE LA LINEA DE PRODUCCION DE PASTA LARGA
PERIODOS
DATOS TRABAJO DE PROCESOS DE MANUFACTURA RATIOS DE
EFICIENCIA (%)
ACUMULADO (%)
MOLIDO (%)
BARRIDO (%)
SP (%)
SCRAP (%)
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A,.@A
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;#$CONC8USIONES 1) 'odas las empresas que fabrican fideos tienen las etapas de proceso similares% seg$n la tecnolog+a que usan N) El proceso de amasado es uno de los puntos cr+ticos "a que el sistema trabaja en vac+o (- @:, mm Fg) de producirse una falla en esta parte del proceso esto originara que el producto final tenga puntos blancos% a consecuencia de una mala mezcla. ) El proceso de pre secado es el punto más cr+tico para la producción de las pastas "a que en esta parte del proceso se e&trae la ma"or parte de la humedad " por ende la temperatura se incrementa gradualmente de @9 G 9%,,,.,, nuevo soles de producto
;#$CONC8USIONES 1) 'odas las empresas que fabrican fideos tienen las etapas de proceso similares% seg$n la tecnolog+a que usan N) El proceso de amasado es uno de los puntos cr+ticos "a que el sistema trabaja en vac+o (- @:, mm Fg) de producirse una falla en esta parte del proceso esto originara que el producto final tenga puntos blancos% a consecuencia de una mala mezcla. ) El proceso de pre secado es el punto más cr+tico para la producción de las pastas "a que en esta parte del proceso se e&trae la ma"or parte de la humedad " por ende la temperatura se incrementa gradualmente de @9 G 9%,,,.,, nuevo soles de producto terminado. ) En el proceso de presando de la pasta se aplica la t#cnica de e&trusión% dependiendo del molde se obtendrá la forma deseada ( spagueti% tallarin% cabello de angel %etc.) E) 4a unidad t#cnica producida es 8::, paquetesHhora en presentación de :,, gr.
