Ing. Gladys Cortez Valdivia
FIDEOS Definición Es un producto que puede o no ser secado, obtenido luego del empaste, amasado y moldeado, corte y extrusión de mezclas de harina con agua y otros elementos permi permiti tido dos. s. ITIN ITINTE TEC C (1989 (1989))
FIDEOS Definición Es un producto que puede o no ser secado, obtenido luego del empaste, amasado y moldeado, corte y extrusión de mezclas de harina con agua y otros elementos permi permiti tido dos. s. ITIN ITINTE TEC C (1989 (1989))
CLASIFICACION DE FIDEOS Según NTP 206.010 los clasifica 1) Por su contenido de humedad -Fideos secos: humedad menor a 15% - Fideos frescos: cuando el fideo tiene una humedad mayor al 15% 2) De acuerdo al proceso tecnológico - Fideo prensado, se trata del fideo obtenido por extrusión pudiendo adquirir diferentes formas. - Fideo laminado, obtenido mediante un proceso proceso de laminación conocido como fideo tipo Bologna. - Fideo especial, aquel que presenta presenta adición de cantidades cantidades variables variables de gluten, huevo, leche, vitaminas, minerales y verduras a fin de mejorar la calidad. 3) Según su forma - Cortado, tipo Nápoles Nápoles o Bologna, de tamaño y forma variable, sin característica característica definida de dimensión. Son más pequeños que los largos o tallarines. - Largos o tallarín, tipo Nápoles Nápoles o Bologna, de grosor grosor variable, con o sin huecos; de sección redonda u ovalada, rectangular u otros. Su dimensión fundamental es la longitud. - Pastina, tipo tipo Nápoles, que se caracteriza caracteriza por su aspecto aspecto menudo. - Rosca y nido, largos que que se presentan de madejas, madejas, poseen la característica característica de presentarse enrollado.
ELABORACION Los fideos se pueden elaborar : - Cortad rtados os - Extruidos
Flujo de Operaciones Operaciones general para la elaboración de fideos cortados Harina + Agua
Mezclado y Amasado
Laminado
Cortado
Secado
Empacado
Fideo Seco Empacado
INSUMOS
Los insumos: - Harina de trigo duro / sémola - Agua - Sal -Huevo -Colorantes -Purés de vegetales, -Otros
Harina
Para la industria fideera, los granos de trigo durum son los mejores, por ser más duros, pesados y grandes. En la elaboración de pastas, es necesario considerar la extracción de harina, el porcentaje de cenizas, proteínas y germen para obtener un producto final de buena calidad. Los componentes básicos de la harina lo conforman el almidón y las sustancias proteicas. Sin embargo, la calidad del primero parece no influir directamente en la calidad de los fideos mientras que si influye la calidad del gluten que tiene la harina empleada.
Agua El agua debe ser potable, el agua mantiene en íntimo contacto los ingredientes entre sí, el agua y la harina desarrollan al gluten, matriz de la masa, produciéndose el proceso de hidratación de los gránulos de almidón y desarrollándose las propiedades fideeras. Normalmente se prefieren para la industria fideera, agua de mediana dureza, entre 50 y 100 ppm, con pH neutro o ligeramente ácido.
Función del agua en la elaboración de pastas:
•Desarrollar la consistencia de la masa. •Conduce y controla la temperatura de la masa. •Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los almidones. •Disuelve las sales y hace al fideo agradable. •Hidrata los almidones tomándolos digestivos. Permite y crea ambiente para que actúen las enzimas
OTROS - Se emplea colorantes naturales como el azafrán 15 a 20 % g/100 kg. de harina. Antes de su empleo los colorantes deben ser disueltos en agua caliente a fin de preparar a una solución concentrada que luego será añadida a la masa.
- El Carbonato de magnesio, Bicarbonato de potasio, Bicarbonato de sodio que se adiciona a la masa durante el amasado de residuos de pasta de elaboraciones anteriores con el objeto de impedir la acidificación.
Sustituciones de la harina de trigo con otras harinas en la elaboración de fideos Existen estudios de sustituciones de harinas de trigo (Triticum aestivum) por otras harinas tales como el
de frijol de ñuña
(Berna,1995) y harina pre cocida de pituca (Colocasia esculenta) (Sahua, 1995), los cuales encontraron que el
máximo valor de
sustitución es de 15%, para ambos casos. Adicionalmente, en el Instituto de Investigaciones Agroindustriales (1977) encontró que el máximo nivel de sustitución de harina de trigo por quinua fue de 20%, mientras que si se trabaja con harina cruda la sustitución llega a 10%, demostrando la influencia que tiene el modo en que se añade el insumo, es decir, en grano o en harina.
FORMACION DE LA MASA Mezclado
Mezclado
Consiste en obtener una mezcla homogénea de harina con agua. Es decir, se añade a la harina hasta obtener una masa que contenga aproximadamente 31% de humedad . Durante esta etapa será necesario tomar en cuenta la cantidad de agua añadir, la temperatura de la masa y el tiempo de mezclado. La cantidad de agua varía con la cantidad de harina o sémola a emplear, así como la calidad del gluten, la cual deberá estar en relación con el tipo de pasta a obtener y el diseño de los equipos destinados a darle forma. Es decir los equipos deben estar aptos para trabajar con pastas duras o blandas.
En el caso de la temperatura, a mayor temperatura del agua la pasta tiende a ser más blanda; es decir que para una misma consistencia de las pastas se requerirá menos agua en la medida que la temperatura se incremente. Referente al tiempo de mezclado, cuando éste es prolongado (por ejemplo después de 20 a 25 minutos) se perjudica la calidad de las pastas y produce flacidez a la masa volviéndose opaca con estrías blandas y débiles.
Amasado
La operación del amasado debe ser inmediatamente después del mezclado evitándose el reposo de la mezcla porque podría causar acidez en la masa por acción de la temperatura. El amasado permite una íntima incorporación de los ingredientes de los fideos de tal forma de obtener una masa homogénea y bien amalgamada. Es así que un buen amasado permite un mejor aspecto a la pasta; en promedio tiene una duración de 10 a 15 minutos, durante el cual la masa debe ser revuelta continuamente de modo de evitar la formación de la costra superficial y tratando que ésta sea lisa y libre de estrías.
•PASTAS LAMINADAS Para la elaboración de fideos laminados, una vez finalizada la etapa del amasado, se refina la pasta a través de un par de cilindros lisos en una extensa y homogénea lámina. Durante los varios procesos de laminación, la masa laminada tiende a ser cada vez más delgada y blanda. Sin embargo, puede conservar ciertos grumos los que podrían originar fermentaciones y acidificar la masa adquiriendo un sabor ligeramente ácido
LAMINADO
LAMINADO
CORTADO
Ravioles
TORTELINIS
•PASTAS PRENSADAS O EXTRUIDAS Después del amasado, la mezcla pasa al tornillo sin fin de compresión para compactar la masa en estado plástico y forzarla a salir por los orificios previamente diseñados en los moldes de bronce, teflón, etc. Las presiones son aproximadamente 120 kg/cm y la humedad con que sale el producto es de 30 a 33%.
EXTRUSION
SECADO
El objetivo principal es el de disminuir el contenido de humedad del producto de 31% a 12-13% de tal manera que el fideo sea duro, mantenga su forma y no se altere durante el almacenamiento. Las pastas frescas son productos no fermentados por el empaste y amasado de la sémola o semola de trigo o sus mezclas, con agua potable con o sin adición de sustancias autorizadas y con o sin adición de otros ingredientes alimenticios de uso permitido. El contenido de agua de las pastas frescas no deberá ser superior a 35% p/p con excepción de las pastas denominadas ñoquis para las que se admite un contenido máximo de 55% p/p.
SECADO
Artesanal a temperatura ambiente
Artesanal a temperatura ambiente, a mayor escala
Industrial a diferentes temperaturas y % HR
A nivel industrial secador continuo
Fideos de colores
Fideos Integrales
Fideos especiales Fideos instantáneos
1.
Cada uno de los ingredientes es pesado exactamente antes de ser mezclados.
2. La harina es tamizada y soplada a través de conductos de aire hacia la mezcladora, donde es mezclado con los otros ingredientes por aproximadamente 15 minutos. 3. La pasta de harina es colocada dentro de una cámara diseñada especialmente la cual utiliza calor y presión para convertir automáticamente la pasta en masa. 4. La masa es prensada en láminas por una serie de rodillos a presión. La masa comienza a adelgazar conforme vaya pasando a través de cada par de rodillos. 5. Cuando se ha obtenido el espesor deseado, las láminas de masa son cortadas en tiras o cintas para convertirlos en tallarines. El tamaño y peso de los tallarines y, en consecuencia, la capacidad de producción de la planta está determinada por la cortadora. 6. Estos tallarines semiformados, antes de ser tratados en el túnel vaporizador, son cubiertos con una pasta para realzar el sabor del producto final. El sabor del tallarí n está determinado por el sabor de la pasta producida de acuerdo a la fórmula preestablecida 7. Luego los tallarines son fritos para eliminar la humedad. Se puede utilizar manteca de cerdo, en lugar de aceite vegetal, para disminuir la tolerancia contra la acidificación que genera la formación. 8. Antes de comenzar a empaquetar en vasijas o bolsas de celofán, los tallarines son llevados a una cámara congeladora para permitir que
1. Mezclador. 2. Alimentador de masa. 3. Máquina de laminado y arrollado. 4. Máquina de laminado y arrollado. 5. Vaporizador. 6. Máquina de corte semimoldeadora. 7. Dispositivo de sazonado. 8. Sistema de fritura.
10. Transportador. 11. Máquina de empaque 12. Encajonador 13. Transportador 14. Alimentador de vasijas de tallarines
Fideos especiales Fideos de gluten para diabéticos
Fideos especiales Fideos para celiacos
Fideos de arroz, maiz o quinua
