Análisis de la empresa La Francesa de BoliviaDescripción completa
acupuntura
Libro donde se detalla como debe aprenderse a enfrentar la defensa francesa. Meramente informativo.Descripción completa
Descripción: Obra de Teatro Rev. Francesa
Obra de Teatro Rev. Francesa
perguntas e respostas Revolução Francesa- reforço
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Bibliografía Francesa RabinovichDescripción completa
principales recetas de la cocina francesa, y de la novelle cuisineDescripción completa
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LE CORDON BLEU
LA COCINA FRANCESA CLASICA LA ESCUELA DE CO CINA MAS PRESTIGIOSA DEL M U ND O
rv o o ¿*
I
o
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SUS 100 RECETAS MUNDIALMENTE FAMOSAS
LE CORDON BLEU
LA COCINA FRANCESA CLASICA
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INTRODUCCION Bienvenidos a i lib ro d e la C o c i n a F r a n c e s a C lá s i c a . Este lib ro es una celebra ción ele Le C ordón Bleu. y de ¡a h istoria d e la com id a C on la g u ia de nuestros textos e ilustrac iones qu e describen las m ejores técnicas d e ¡a cocin a fra n cesa , p od rá p rep a ra r u na ga m a excita n te d e platos d e los repertorios clásicos, regionales y m odernos de las escuelas de Le C ordon B leu en París. Londres, T ok io y Ottaw a Esta selección de recetas es ecléctica : st bien se incluyen clásicos franceses, ta m bién se presentan las creacion es novedosas de los 2 6 che/ instructores q u e actualm ente enserian en las escuelas. Le C on ton B leu crea un puente en tre la co cin a clá sica fra n cesa v lo u ltim o de ¡a ga stron om ía m u n d ia l La escuela, ¿fue ba a lca n za d o su centenario, en tra en su segundo siglo ile existen cia com prom etid a co n este concepto.
Durante siglos, los ch cfs franceses han h cch o dos
bordeada por d o cé a n o Atlántico, el mar
contribuciones importantes al m undo internacional
M editerráneo, y el can al d e la Mancha Com o
de la cocina. En primer lugar, alcanzaron el
resultado, los m ercados franceses están llenos de
dom inio d e las técnicas y las estandarizaron Esto
una gran variedad d e pescados y m ariscos. Las
permitió crear un vocabulario d e las prácticas y
vastas cad enas m ontañosas y las extensas regiones
facilitó su transmisión d e un m odo preciso En segundo lugar, se abocaron a b necesidad de*
agrícolas d e Francia están surcadas p o r tres graneles n o s el Sena, el Loére. y e l Ródano.
clasificar lo* m étodos culinarios y los ingredientes
Nuestro país también cuenta co n la ben d ición de
¥m a codificación d e técnicas y recelas brindó un
una tradición ag riad a que considera la ex celen cia
registro, un m an o dentro del cual los dem ás
co m o lo primordial ¿Qué m ejor lugar para q u e se
pudieron trabajar. Este en foqu e de la cocina ha
desarrolle y florezca una gran tradición culinaria?
sido incorporado al método d e enseñanza d e Le
Francia e s un Importante cruce de com ercio
Cordon Bleu. Primero, los estudiantes aprenden lo
internacional, y los p aís vecinos co m o Alemania.
básico, luego se los alienta a que adapten lo
España. Italia y Suiza, al igual qu e las culturas
aprendido a los ingredientes y a las tradiciones culinarias locales
étnicas dentro d e las fronteras francesas — co m o los vascos— han contribuido e n gran parte* a crear
No se puede escribir so bre co cin a francesa sin escribir v ib re Francia Fs una gran nación
salxires locales y regionales q u e h acen q u e la cxxina Francesa sea tan memorable.
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P
r e f a c io -
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Este Libro d e C ocina Francesa Clásica e s una se le cció n d e m ás d e cien recetas de Le Cordón Bleu, creadas para celeb rar nuestro cen ten ario. Fundado en París en 1895, Le Cordon Bleu sigue en señ an d o el arte d e la co cin a francesa clásica en sus cursos dictados en todo el m undo. T od os los años, la escu ela d e París, que. está situada cerca de la Torre Eiffel, re cib e estudiantes d e m ás d e cincuenta p aíses diferentes.
En sus com ien zos una pequ eñ a institución culinaria, Le Cordon Bleu s e ha expandido con lexs años, e n especial recientem en te b a jo mi presidencia. Hay escuelas de Le Cordon Bleu e n París. Londres, T o k io y Ouaw a, y nuestros chefinstructores tam bién dan cla se s en e scu elas d e adm inistración d e restaurantes y h o teles d e tod o el m undo.
Le Cordon Bleu, d eb id o a sus orígenes, a su exp erien cia, y a sus investigaciones a nivel nacional e internacional, e s con sid erad o el m ás fiel cu stod io d e la tradición culinaria francesa. La organización continú a desarrollándose, pues es capaz de acep tar m uchas culturas, tend encias y co cin as diferentes, sin p erd er su cond ición de hogar de la co cin a clásica francesa.
Esperamos q u e este libro le brinde una sólida com p ren sión de la hau te cu isine francesa, así co m o d e las tend en cias y los secreto s d e las artes culinarias.
ANDRE COINTKKAU
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I n d ic e ------------------------ ♦
P r e fa c io
5
INTRODUCCION 8 - 1 3 G lo s a r io
14
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E ntradas Una entrada adecuada dará el tono de toda ¡a comida una sopa ligera debe preceder a un pialo sustancioso, mientras que una omelettepuede servirse antas de un plato princífHtl simple Tradicionalmente, los sorbetes refrescan el ¡taludar antes del p ía lo principal
Sop as 1 8 - 3 3
Platos co n Masa 4 6 - 4 9
P átés y T errinas 3 4 - 3 7
P escados y M ariscos 5 0 - 5 3
Ensaladas 3 8 - 4 1
Sorbetes 5 4
Platos con H uevo 4 2 - 4 5
P l a t o s P r in c ip a l e s Toda comida tiene un corazón el plato principal debe elegirsey prepararse bien para satisfacer a los (ra llados
M ariscos 5 6 - 5 9
Ternera 8 8 - 9 1
P e sca d o 6 0 - 7 1
C ordero 9 2 - 9 5
Pollo y A nim ales d e caza
72-83
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Cerdo 9 6 - 1 0 0
P o stres ♦
tu s franceses están muy orgullosos de sus postres Con la selección de recetas de a ta sección, su comida alcanzará un )tran final
Fruías 1 0 2 - 1 0 5
C hocolate 1 1 8 - 1 2 1
M ousses y Sou ftlés 1 0 6 - 1 0 9
C hou x 1 2 2 - 1 2 5
Tartas 1 1 0 - 1 1 3
H elados y So rb etes 1 2 6 -
Batidos esp o n jo so s 1 1 4 - 1 1 7
Petits Fours 1 3 0
T é c n ic a s Históricamente, la cocina francesa se ba basado en un amplío conjunto de técnicas n om ina r estas técnicas es m eonvr la mitad del cam ino /Mira convertirte en un cocinen>exitoso.
Verduras 1 3 2 - 1 3 6
H uevos 1 4 6 - 1 4 7
P escados y M ariscos 1 3 7 - 1 3 9
Postres 1 4 8 - 151
Pollo y Anim ales de Caza 1 4 0 - 141
Masa 1 5 2 - 1 5 4
C arne 1 4 2 - 1 4 3
M antequilla
C aldos 1 4 4 - 145 ♦
Indice 1 5 6 - 1 5 9 A gradecim ientos 160
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cocin a d e hoy e n día. En su gran obra i)c rv
coiupatuiria tib rí decem (C ocina e n diez libros), d escribe los ingredientes y los m étodos necesarios para preparar sopas, carn es y salsas. En realidad, algunas adaptaciones d e su s recetas s e han incluido en este libro. El segu nd o A pid o e s una de las grandes figuras trágicas d e la historia d e la gastronomía. Sus ban qu etes eran sofisticados, y é l se alim entaba tam o de la adulación d e la banda de g loton es qu e lo seguía co m o d e las com id as qu e creaba. Al final, su fortuna dism inuyó y se vio en la necesidad d e reducir su nivel d e vida. La
P rim era s civiliza cion es Sabemos muy p u co dt* la dieta prehistórica, a c e p t o q u e se basaba principalm ente e n la com e. Durante e l transcurso d e la era N eolítica, cato cambió a una dicta con predom inio d e granos.
pérdida fue dem asiado grande y prefirió el v en en o en lugar d e las penurias.
Influencias m edievales A lo largo d e la historia, las casas reales han
Las evidencias arqueológica* sugieren q u e los primeros egipcios com ían l>>en. Aunque la dicta
influido en el desarrollo de la cocina. D urante la
básica del cam pesino consistía principalm ente en
estim uló al gran clie f francés Taillcvent
pan. cerveza, y divenfcW forma» d e ceb o lla, las familias adineradas com ían frutas. aceitunas,
(G uillaum e Tirel. 1310*1395) a com pilar sistem áticam ente una cantidad d e recetas, salsas
espárragos, pequeñas aves, pescado, y miel. Por
h ech as c o n azafrán, pim ientos y jengibre;
desgracia. quedan pocos, registros q u e expliquen c6 ok> se preparaban algunos platos esp ecíficos, lo
preparaciones c o n pan rallado, y platos agridulces, son algunas d e sus contribuciones más
Edad Media, por ejem p lo, un pedid o d e Carlos V
que hace difícil rccapturar un asp e cto im portante
notables. Publicó sus recetas e n un libro de
de la cultura egipcia El primer libro d e co cin a se atribuye al poeta
co cin a: Le Viandter{ 137SI. que ha sklo citado, reescrito. traducido e interpretado co m o una
griego Arquestr.ito, q u e vivió e n e l siglo IV antes
im portante publicación e n la historia culinaria En I*>33. cu and o Enrique II d e Francia se
de Cristo En su poem a “G astronom ía", deleita a sus lectores co n im ágenes tales co m o anguilas
casó c on la italiana Catalina d e M ed id, esta
cutidas en hojas de rem olacha. Supuestam ente, él
poderosa m ujer llegó a Francia co n m uchos
-...atravesó co n diligencia todas las tierras y los
artistas, presagiando d Renacim iento francés, y
mares en su deseo... d e probar exhaustivam ente
co n ella llegaron cocin eros italianos y sus recetas
las delicias para e l estóm ago
Un siglo más tarde,
el ¡escritor griego A teneo am plió en gran medida nuestro conocim iento d e la gastronom ía antigua
florentinas. La variedad de equipam iento de cocin a y d e vajilla qu e trajeron era desconocida para sus con tem p orán eos franceses y cu an d o ella introdujo el tenedor co m o un a cceso rio culinario
en sus escritos so ln e la vida cotidiana d e los griegos. Registró sus liáhitos d e com idas y
d e moda, fue rechazado por los franceses
mimarías, sus grandes chefs. y los diversos
Catalina tam bién alentó el cultivo d e nuevos
utensilios que asaban en sus cocinas. MI nom bre más im portante e n la gastronomía
alim entos (alcachofas/alcauciles, por ejem plo) y
antigua e s romano: A pido. D e h ech o , hubo tres
exigió la creación d e nuevas y excitantes extravagancias para sus invitados reales. Ella dk> a
gastrónomos con ese nom bre. El prim ero (siglos D-I antes de Cristo) m erece ser m encionad o sólo por sus cam peonatos d e glotonería. El tercero Wgk» 2 después d e Cristo) e s co n o cid o por haber a ra d o un método para m antener frescas las ostras. Pero el segundo A pid o (M arco Gavio, nacida aproximadamente el a ñ o 2S después de Cristo) hizo contribuciones d e im portancia a la
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I niroducclón
luz tres reyes y. e n su papel d e Rema Viada»,
En 1615. F ra n co s Pierre La V arennc < 1618-1678)
introdujo grandes progresos en las costum bres de
publicó su obra m aestra: Le Cutsinier FmncaLs En
la corte. Su influencia se extend ió p o r coda Francia, estim ulando un gran interés por la
este y e n libro* posteriores. La VaieniK' cxxlíficó
comida y una innovación en los asuntos culinarios.
sistem áticam ente y ex p licó co n meticulosidad la preparación d e toda» las variedades d e la cocina francesa La Varen n e estaba a cargo d e la cocina del M arqués d e tx e lle s , el g o lx m a d o r d e C halón-
^ Qudtuü* ei pan m' acaba & acafai la compañía. ** Miguel de* Cerrante* l I S ^ '1616)
I> « Quitóte 161 *>
♦
soir Saóne. InnMXtalizó e l nom bre de »u em pleador co n la creación d e Li guarnición de hongos *duxellc". Su olwa dem ostró que. para m ediados del siglo XVII. Francia ya había establecid o una cocina propia q u e ejercería una profunda influencia e n el m undo e n los s ig k * |*>r venir.
t í R enacim iento de la a n iña El on gen del nom bre Le Cordon Bleu se retrotrae a 15^8. cu and o Enrique III de Francia crcú la orden más alta y m ás exclusiva d e caballería: La Orden d e los C aballeros del F-spiritu Santo (l/Ordre d es Chevaliers du Saint *F*spriú Uxs caballero* d e e * a orden -la realeza incluida- se identificaban por e l u so d e una cn iz d e o ro sobre una faja o cinta azul. Este gru(M> d e elite estableció altos estándares para ello» y para aquellos que los serv ían, y pronto la n o ción de una cinta azul se con vin ió e n sinónim o de haMIidadcs del mas alto calibre, e n especial en i ueMkmes rvferidas a la m esa. El h e c h o d e que sus íxk inerofs ataran su» delantales c o n cintas azule» tam bién increm entó la co n exió n ilel color azul co n la excelen cia culinaria. El n e x o entre gastronomía y una cinta azul q u ed ó firmemente establecido.
Durante d reinado d e Lui» XVI. s e estab leció el prim er restaurante, q u e o frecía un menú d e más d e 2 0 0 items difea*nte». incluyendo SO postres. El rey utilizó tanto recursos d e la agricultura com o d e L« gastronom ía para la creación d e sus platos, y Li» nuevas verduras eran tan populare» co m o las nuevas danza» de la co rte. Mientras tanto, la»
u aus
n**a j w í/W i
p oblaciones rurales y los habitantes m enos poderosos de* las ciudades disfrutaban d e más y m ejores carn es y productos frescos. Las grandes familias d e Francia continuaron •siendo las líderes e n materia d e t a n de la tablc lo s m édicos y los co cin ero s fran reses debatían so b re kxs valores d e lo s nuevos alim entos, com o e l té. el ch o colate y e l café. Se refinaron las recetas clásicas, se inventaron las presentaciones y x : elaboraron nuevos platos Taml>ién h u b o un increm ento en la dLs¡xinibÜRiad de bibliografía culinaria. En toda Francia se encontraba material d e lectura d e p o c o existo Los desarrollos m odernos fueron al>sortiidos por las am as d e casa q u e hasta e l nuwnento se habían limitado a las tradiciones locales.
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** tí destino de las naciones depende da la forma
en que se alimentan * * Jcan-Antliclmc BrUftjU-Savarin (1775 1H26) Le Phywolo^ic du Goút 1825
------------------------ ♦ -------------------------la Revolución Francesa d e 1789 lo cam bió totlo Con las cabezas cortadas e n la guillotina, la inspiración del arre d e vivir se evaporó. P or un tiempo, todo pareció perdido; luego sucedieron
Los com ienzos de Le C ordon iileu
dos cosas. En primer lugar, los co cin ero s d e la» grandes casas tuvieron qu e encontrar una nueva fuente de ingresos para m antenerse. Esto llevó al establecimiento de casas para com er, o restaurantes* pura el público. En seg u nd o lugar, un ch e f joven, Antonin Carém e C1738-1833), lúe empleado por el hom bre d e estado francas
A fin es d d siglo XIX. una periodista francesa, M arthe Distel. com ercializó p o r primera vez el térm ino ‘ cordon b le u ' cu an d o cre ó una revista de co cin a. U* Cuisintórv Cordon fíhfü, e n 189S Los grandes ch efs d e Paiis escribieron recetas para la revista descril>iendo la m ejor m anera d e elegir los
Talleyrand. para qu e dirigiera su s co cin as. El o jo
ingrediente*, kxs m étodos exacto s d e preparación,
cié Caréme para los detalles y su dom inio d e las
y brindando inform ación so b re la historia o el
técnicas lo llevaron a escribir varios libros de
.significado d e un plato.
co a n a importantes, a rediseñar d equipam iento de co a n a . y a inventar nuevos platos ♦
Pronto las co cin as d e París estuvieron vivas de nuevo, y la historia d e la com ida siguió siendo del dominio d e los grandes chefs franceses Duboés, Appert. D ugléré y Pdlaprat definieron, «definieron e hicieron, co n suma maestría, innovaciones fundamentales para la cocina moderna francesa. U no d e estos cocineros, Pdlaprat. está estrecham ente ligado co n Le Cordon Bleu y sus primeros tiem p os e n París.
¿ti jxijnilaruUid dvcumie de la Cuhiniere Cortkrft ttteu hace a su administración ifite es su obilgactóti descubrir nuc\u*Jisrmas de satisfacer a aquellos ¿fue han apoyadofielmente nuestras etnf/re$as¿ fxtr k> tanto, benxvi dixuhdn ofrecer clases de cocina gratuitas para naestros siíscrlptows y publicar las n<€*as ensenadas en esas clases enfuturos numen* de nuestra revista * * ^
M artiic Dintel U CuLsirocre Cordon B ku (Diciembre l&>$) ♦
En d iciem bre d e 1895. M anhe D istd o freció a sus susenptores una oportunidad de ver a los grandes ch efs tralxi jando La primera da.se se llevó a cab o e n el Palats Roya! d e París, el H d e en ero de I89ó. Asi se estab leció Le Cordon Bleu e n París. Los instructores d e Le Cordon Bleu incluían al c h e f Charles Poulain. ch e fs d e las co cin as d d Automóvil C lub d e Francia, ai ch ef August C olom bié, y tal v ez al m ás fam oso, e l chef HcnriPaul Pdlaprat (1869-1950). Algunos libros de Pellaprat, co m o L A n Cidtnairv Xiodenw v Ut
Gutstne humíllale e l PratUpte. son clásicos m odernos. ÍM<«*inu /hw
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In tro d
u c iió n
Rosem ary Hume* se com prom etió a m antener kxs mismos estándares d e ex celen cia culinaria que había practicado en París. Los cu rsos d e la Ecok* du Petit G^nJon Bleu e n Londres y d e W inkfield. y
mis
libros d e cocin a, tuvieron una profunda
influencia e n lo s a x in c r o s d e habla inglesa en tod o e l mundo. Las contribuciones d e la escuela fueron celebradas d e m uchas m aneras, pero el honor más grande fu e cuando se pidió a la escuela qu e preparara un alm uerzo para celebrar la co ro n ació n d e Su M ajestad la Reina Isabel II en 1953- Por sus contribuciones al m undo de la Aunque la Cuisiniúre CorUvt? Bleu tuvo lectores
co cin a. Rcxsemary Hume recib ió e l MHE en 1970.
leales, fueron las clase» d e cocin a e l principal foco de interés en la escuela No ohstante. la rev i.su siguió publicándose* liasia la década del 60. Algunas reoclas d e lo s ¡minien ** nú m ere» d e la revista d e Madame Distel han skIo adaptada* e incluidas e n este libro. íj í
Escuela de Londres
Las noticias d e las pu blicacion es y las clases d e l * O mitin Bleu .se expand ieron, y pronto estudiantes d e Rusia. Am cnca y d e u xla Europea estaban •pkando" verduras y batiendo c laras d e huevo. t*na d e las estudiantes del c h e f Pdlaprat durante la década del 20 fue una delgada inglesa llamada Rosemarv Hume. Después d e terminar el curso y al regresar a su casa en Inglaterra a principios de la década del
c s r .
3 0 . Rosemary Hume estableció Ja E cole du Petit Cordon Bleu en Londres. En 1947. u nió sus
M IM A
fuerzas c o n C onstance Spiy. una experta en diserto floral, y juntas fundaron una nueva escuela
EMi4 * y *
llamada Winkfield Place.
fJ %UnuA/i*
Señorasy señare* laíolafruMr mínimos estándares dí* higiene debe aternmzar el corazón de cualquier francés auténtico Ciertamente me atem/rtza a mi la tida fin m m ee ser vivida a mena* que se tenga la ¡KnibiluUui de t'jdas ¡as afanosas «/sos no bt^iénn,ns que la bumanuiad -y en especial la f/artefrancesa tie ella ha crva¿io con amor a partir de losfrutos de la tierra de M ots^ De un discurso de S.A.R. el Príncipe de Gak**. en el 7s Aniversario de ü Asociación de Francia-Ciran Rrcufci, P a r iv 2 í|p m a r z o de* 1992
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Introducción
íx¡ co n ex ión n orteam ericana D esp u ^ d e Marthe li s t e l, Elisabeth Brassan
escuela d e nueva co cin a en T ok io, e n abril de
asumió la cond u cción d e b e s c u e b Cordon Bleu
1991. y de con solid ar la escuela d e 1-omlres incorporando los programas d e enseñanza d e Le
en París lilla revisó el curriculum y supervisó un
Cordon Bleu e n junio d e 1991. M onsieur
programa especial d e clases d e co cin a qu e fueron
Cointreau y su eq u ip o internacional com ienzan su seg u nd o siglo d e vida co n una amplia perspectiva. Le Cordon Bleu ha fundado ahora cuatro
costeada* jx»r el g ob iern o d e los Estadas Unidos para personal de su ejército e n París después de b Segunda Guerra Mundial. Entre lo s estudiantes d e Elisabelh Brassan
escu elas en tod o e l mundo y ha desairoUado
habla una joven ama d e casa norteam ericana qu e obtuvo d Grand Dtplóme.
el cam p o d e la cap acitación e n h o td cría y artes culinarias. Tam bién ha desarrollado productos
la televisión d e Estados U nidos a Julia Chikl
relacionados c o n la enseñanza, d esd e libros y
haciendo q u e la cocina francesa parezca simple?
videos a CD-ROM. T ien e su |>ropia línea de
Otra conocida cocinera norteam ericana. D ione Lucas, también se graduó e n b escu ela d e París.
com id as gourm et, q u e ofrecen los m ejores
La popularidad d e Le Cordon Bleu se increm entó
alianzas académ icas c o n los principales lideres en
ingredientes y sabores ik* tod o e l m undo, y una gran variedad d e platos preparados, cread os por
notablemente cuando, e n Hollywood, Billy Wilder filmo Sabrítia, co n Audrev Heplnirn y Humpluey
los eq u ip os d e ch efs d e las escuelas. Le Cordon
Bogan. La película retrataba la vida de una joven
la íaNe. y se ha asociado co n Pierre D eu x, el Ikler
Bleu tam bién ha am pliado el co n cep to d e la rt de
estadounidense e n París, ¿y e n q u ¿ otro lugar iba
norteam ericano d e los m uebles para casas iJe
a aprender Audrey Ifcp b u m a Ixitir ciaras de
cam p o y d ecoración franceses ¿Q ué acuerdo podría brindar m ejores oportunidades de
huevo sino en Le Cordon Bleu?
colaboración e n una com partía com prom etida con la hospitalidad y la ex celen cia e n Li gastronomía?
Le C ordon Bleu hoy
En el futuro, co m o e n el pasado, Le Gxrdon
En 1984. cu and o Elisabelh Brassan ya estaba bien entrada en los ochenta, vendió la escuela ele Parts
Bleu se esforzará para propagar el placer e n las
a André J. Cointreau. un d escend iente d e d o s de las más estimadas familias d e Francia (Cointreau y
m esas d e tod o el m undo Esperam os qu e F.l l i b r o d e C o c in a F ra n c e s a C lá sica contribuya a que
Rémy-Martm). D espués d e abrir una sucursal d e la
usted disfnue e n su bojear.
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(. r o q u c i i e C r o q u e t a
M c z c U salada o d u lc e u m d a c o n una
« I s a c s p c ^ <■ integrada e n p e q u e ñ a » form as. En g en eral
CHán cubiertas t o n h u e v o y jxui ra lla d o y ae fn e n o s e b ornean
Croóte
P a n c e n a d o e n n x b M * u o r » ^ f o r r a » . f r í o . tin tado
u horneado.
C roO ton Poquerio d a d o d e |*an. frito. u n ta d o u h o rn e a d o
Freír Sumergir alimentos en grava o acote bien caliente a I IÚM90°C hasta hav.a que c«ten crocamcs y dolado». Li grasa o el aceite mí deben oscurecerse ni emanar humo áspero. I rkassée Término francés pira un plato de carne en general ternera o pullo, cocido lentamente o Pilleado en salsa de crema.
cortar m eló n y o í r o » alim ento* e n focvna d e p eq u e ñ a *
Galettc Tapa ddg>Ju y nrd'.xula de nusi o torta En general dulce peto a veces tamban salada. co n » la «te papa
bolitas.
c«anoche Crema pastelera con salx* a chocolate
C u c h illo p a r a f ile t e a r c u c h í i o d e lg a d o . e s tro d io y
Gaufrette Ktxlajav finos de papa en forma de ’fcaflk*. ainadas con una mandolina
En gen eral n e sirve c o n **)pa$
C u ch a ra P a r i s i c n n c d e papo» n o U e ttc In sm in x'ntn pura
f le x t t e . u s jd o e n g e n e ra l p ara lu c e r filete* d e p e le a d o
C u e r n o d e Ka a b u n d a n c ia 1ro m p e n e d e la m ort e n írancé». R ile b o n g o silvestre tiene u n so m bre ro d e l u d o y otxkilado. c o lo r m arrón gn*¿ y textura d e c u ero Su sa bo r contundente com plem enta m uy bien a l<»» a nim ales d e c a u
IX acqu otse M e re n g u e d e a lm e n d ra » e n gen eral d e form a circular. u s a d o crurc c a p a s d e <*rc>s in gredientes p a n h acer u i u tona d e m e re n g u e
D a d o s livredk.-fy.es co rta d o * e n c u b o » d d m ism o ta iru n o D a rio le P e q u e ñ o m o ld e d e form a cilindrica u s a d o para co ñ u d as saladas y d u k e x Térm in o q u e ta m b a n ae u s i para describir com id as p re p a ra d as e n es;* m o b le
D eulat c r A g re g a r liq u x lo a u n a sa n en pura d iso lv er lo s ju g o * y d se d an e n to q u e hayan q u e d a d o e n b b09C d c*p u C * d e ctieiiur
D t g o r g e r S om ergjr ¿lím en lo * e n a gu a y sal o v in ag re para c ta iin a i im p u r e z a o sanare.
Demi ftlace Descamar
ve r G la s e a d o d e a m e
Q u itar kw disccxt d u ro s o la * escam as d e la piel
d e u n p e s c a d o , c o n u n d cscarn ad ar o con la porte
Desconchar
Kttirar l«»s m ariscos d e *u * c o n d r i l a »
Térm ino q u e c o n m ás frecuencia se api x a a las ostias
D e m a ta r Retirar las im p u reza* d e la «u p e r fc ie d e un lk|uidri u s a n d o un a cuchara d e metal.
Enlardar
C o k x a r trozos d e gra*a e n la< articulaciones de
carne o aves para qu e la carn e n o se se q u e
E n tre c o te C órte d e c a rn e *rv h o y jo g o s o ,
de
entre las costillas d e la vaca
Escalope pollo
T ro zo d e lg a d o d e carn e. * o d e ternera o de
¿ ¿ p o lv o r e a r Ic tia r h an na o a zú c ar im p a lp a b le so b re la coñuda.
Crcn o i s e Tc«ta c'poniosa gcnmeM preparada con lantxlade» iguales de huevo, hanna, a/úcar y mantequilla Corola Gir.jHe en franev». Ikcigo stíscítre de color omanfio fuerte Tantl^*n hay uimU*» grises Tienen c*I aroitu de los damascos ^fulwanov y un gvia<» puartle cuando se- las cocina (ílaseado de can>e IKim gbcv en trames Un caldo concentrado coagulado, que se* agreda a l«»s platos de a cucharadas por su intenso sabor. (HKiH’ficttc I ro a» delgadi»s de pescado avi % o carne wimcqscJm en mantequilla o huevo y pan rallado y fritos Herbcs de Provence Mezda de túedm secas, como tomillo, romevo, lx)*a» de laurel, y atMhaca, ile U región de Proven/a en el sur de Francia Humectar Rtxiar varias veces k » jugti> tk* la (im>xb subte los ingredientes ilurame la cocs se me/clan cim agua caldo, y vik i y se kw reduce para formar uro salsa. Julienoe. Juliana Verduras exiladas en tiras delgadas tomo palillos de feloros. Ia m e lle
V enjutas
tonada* en lira s o nxiips ik‘l$adas
liaison Me/cla de yema de huevo y crema, usada para eip e sr niIsas, guisados > «opas. lia r Cíwc*r. atar o ajustar coo hilo la carne, en especial las avc\*. para que h.- mantengan unidas durante la cocción. Macerar Sumergir un ingrediente m un liqimio, en general akx)l»*J , pura ablandado y darle sibor
t i u v e R e lle n o o p ic a d illo
F écula d e p a p a F 6cule en fran cés l rn a e sp e c ie d e liarina ueida c o m o ingrediente pora espesar
re c u le \\3 F é c u b d e pupa U n es h e rto rc C o tn frn a c iú n de- I*xf1xis arom áticas bien picadas, e n # e ix r a l p c t q l , perifollo. ettragóvu y ceboüín .
Madeira Vino f
aunque a veces te a n e x a n otras hierbas
Mandolina Utensilio de madera o acero inoxidable con una o dos bofa» para cxxtar verdura-s de diversos umanm.
F oie g ras H ila d o d e g a n so o pato encordado.
U * alim en te* « r iletan u n tie m p o variable e n u n C K a h c d v para q u e H s a b o r s e atreviente. A l m arinarse k * alim en te* lam inen * e n ic K v ft m *v tiernos. tnA» b M n d m v * • con servan m ás tiem po N U v i d e lg a d a
M ata d rl
(I H p j p e l b e i l u c o n h an ru
y a#ua. P o p o b r e n 1Ainipu d e l F.ste y G r e c o
Mechar
:n%etlar p e q u e ñ o s tni/«*» d e grasa e n la u m e para
n w n ien cd a h úm eda mientras ¡ e COCiru. M o lu
o
G rata d e c x fd n
d e Ii k y i » u x t n Li e n lira* \
usm Ii
para dar s a b o r a s o p o » > g u ia ad o *
Me»enterio
M em brana d e lg a d a M i n a d a de* u n c n i l l h b lt de
grasa qu e vaieta d e sto m ag o d e un a ru n u l 0 m c w it c ft o de c e rd o ce el m i* cxxnún C o n frecuencia v
l o tasa p ira
‘m antener unida la carn e reScno.
Mignon
Tam taen t n n o iid o c o m o filei m ig n o n o to u m e d o s
t 'n b ife r e d o n d o y pe-queño. co rta d o d e una tapida d e carne tierna. M flo t* PLitu c o c in a d o c o n m i k i u lentitud.
Mirepolx
U n * i d n o m in e d el D u q u e d e L6 ví» M irep oix
sigki XVIII M e/cla d e v e r d u n * c o rla d a s e n d ad o s. q u e c o n tirn r e n porte* ig u a le * /an alvjfia. c d x i b . a p io , y p u e rro I sada e n m u c h a * recelas Ira m e sa * para ical/ur el s i b o r d e « n » ingrediente*.
Molde con recorte
M o ld e d e nveial p ara tortas q u e tiene
una huse q u e p u e d e d e s p re n d e r le d e l c o t u d o , l'til para desmofclar torta* y posare* M arxU *. u fragiie*.
Molde para i harlotte k » Lid'.'* ligcram cnle
Nfc&le p ro fu n d o d e alu m in io c o n
i W m ik h
En
j j h h t iI
tien e d o s a s ís
q u e a y u d a n a desm oldar.
Molleja*
Ri* e n í n t u i S
l a s g lá n d u la s d d tim o alrvdedor
d el c u e flo y e l cxira/ón l a s i m ilicias v a c u n a * so n las q u e se *e encuentran con
Mortero
Pistou Mita Ixxtu con a^> pisado, alhihaca. y acete de olna O mi meca Se pueden agregar tomate*. Punto de bola Krúcir y almíbar hervido* fusta I20*C en un termómetro para a/rucar. En ese punto se íofinari una ln.lilla frme v flexible cuando se hunde d almíbar en agua helada. Qtaafre-¿pkr*. Cuatro especias Men ta de pimienta migada, nuez monada, clavo de vUx y canda, usada con frecuencia como condimento (tira ave* o anímalo de caza Quenclle Guarnición ck* íomu oral, twcha tridicumalmente de ntouwrltne de p e c a d o . M k c j í c a cualquier iiimkb que se «uve con forma de óvalo Reducir Hervir un liquido en una olla tapar para que w: evapore y pnidu/ia un sabor más concentrado Refrescar Knfnar ingredientes con rapidez sumergiéndolos en agua hcUda. pora interrumpir el p«roce*o de cocción Resudar Cxxinar verdura*, como puerro» y (vholla*. a fuego lento hasta que se a!4anik*n con su pn;p«> vapor Rouille Nalsi espeéa »ie color «wcvro. hecha con jvrnienu» (tiloradcx. pufxis. y ai cae de olna serx ida tradk-ionalmcntc ixal KMiillal>aÍNM.' Kou\ Me?cla de mantequilla \ hariru utuda como espesante Puede ser Hanca. dorada o marrón, según el tiempo de cxxctón de la nuntcquíUi Ruqueta o rúenla, mquene en frarvv* y nuola en italiano Hierba fura encalada i«>n un giwo pitante dMinlivo. Vauicr Saltear Cocinar o dorar altmentut a íu**go tuene mantequilka o acrftr o e*n una me/xla de amhi». Sellar Freír un ingrediente a fuego fuerte tiaMa que li» honles se luyan afirmaek> fura sdlar dentro lo* |iig««
faitlxlad.
m e n ^ tto a n tigu o u s a d o para m o le r o h acer putv
m g i v t k f l i e i C/im úae e n u n recipiente (m o rte ro ) y un utensilio ¡x -s id o «m a n o d e m o rtero ) para m ole r
Mousse de hipado
M« 4 w c ile foie e n fran c és l n
Seta t epe en francVs y pon mi en italiano Hongo silvestre ton un sombrero marrón retkxido y un utk> grue’so que te ensanc ha en b han* Cuando ve lo cxxtna, es muy rk\>en sainar y suave en teMura Soup^on Cjnrülad muy piqueta ile un ingrevliente
ingrediente bla n d o , seitx'iantc al p ite , qm* se com pra
*úpreine Suprema Pe. Iai^ i de pollo %»n pid que* tiene unida un poco dd hue*M.i deS ala
oom erculm cntc M o o s s e lin c M o u ^
c
d u k e o salada q u e contiene una gran
p n»p o rt * * i d e crem a M u s e lin a
l eía h la m a u n u n c o a h ic n a . usada para e olar
ingredientes
Tornear Cortar las verduras en fiema dr eüinelro. Itadii itaulmente con »kte lados
N a g e ver C o u n houillon P a rts k -n n e N o is e U r
Verdura o In ila to rtada e n f « w u d e
IMilita u san do u n a cuchara ParÍMenne P a u p ie tte
Terrina Mi4dc rwtangular o nxk^rxki hecho de porcelana vklrto o metal enloxado. Usado coo frecuencia para dar forma a piles
Trozo d e lg a d o d e v a m e o pen cad o e m v d i o
alrededor d e un rellen o o de m ousscline. ente Jb. y
TourordiH l aminen concodo
a se gu rad o c o n una tu n d a o p ailita* d e m adera pora cocktaás.
Pelar
Q uitar la p ici o b
ciscara
a una Im tj o u n a verd ura
tttandn u n c u d u D o p e q u e ñ o <1 u n p e la d o r d e verd u ra»
Pimienta Mignondte apena*. ir* 4 * tos
G r a n o * de p tm ie n u h U rw a o n e g r j
Vinagre balsim lco Vinagre de sabor duke bccho a partir de b fermentación lenta de uvas, oriundo de Nkllena, al norte de Italia. Vinaigrettr Adere/o uvacki comúimienie con enruladas general conolste en aceite, vinagre y onndtmenvoa
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E n t r a d a s : S o pas
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C o n so m m é aux C o n so m é //
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JvUc' C O lU O flW <7W
p a rtic u la r es rico en sabor, y tknxi qtseneües (te p o llo com o (M icada guarnición. También & t
conoce com o Consommé f*rincesse cuando m* ¡o s in r con espárragos.
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Q u e n e l u s dh A v e s t r u z
llntl variante tic e»u *upu frjixv*m clá»i> ca fue errada e*p»x'i*lnx*nie pan uru
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f. n I r x el .i *
Sopa»
PREPARACION
INGREDIENTES
8 - 10 p ttrt iones l f*Jk> de 2. $-.* kilo* í zwtaborm l cchALt grande, aromatizada con i clan# de olor j tallo de apio I puerro un Imtu/ueí gam í 3 dientes de ajo pisados l lómate algunos granos de pimiento negra 5 litros de agua sal y pimienta molida en eí momento Cognac, a gusto Para las quenelles / SOtnl de civma / clara una pizca de nuez moscada nrilada t'ti el momento 2 cucharadas de cogrutc Para la mezcla p a ra cla rifica r I zanahoria fhtpu^ia. ptecuta 2 latios de apio picados t/2puerro pu ado i (
Com
o
dar fo rm a
1 Retirar b carne de la pechuga del pollo y quitarle 1.i piel ÍV jar la carne a un lado pura b s quendles. Cortar b * palas dd pollo y deshuesarlas; p icir I j carne ile la* palas y dejarla* a un lado pura usadas por un colador .i una olla limpia: debe haber unos 3 litros. 4 Hacer b me/cía de b s quenellev hacer puré la pechuga de pedio en una p n x e^adora de alimentos. Presionar el puré a travos de un colancr el caldo sobre el fuego. Dar fonru y cocinar b s quenelle* (ver abajo). 6 Preparar la mezcla para clarificar mezclar b carne de h s patas del pollo con b zanahoria, el apio, el puerro, los tomates, las claras de huevo y el condimento. 7 Agregar al caldo y mezclar bien Poner lentamente a hervir. rrvolviendo d e manera constante. Cuando las claras de huevo com iencen a solidificar formando una capa blanda, deiar de rrvolver. Dejar sobre fuego lento unos 20-25 minuto*. Colar c
y c o c i n a r i .a s q u e n e l l e s
U qoenrlk* similar a u m vmc) de pe**a»k> o de c*nx\ forma de óvalo, que %cctxina dertm de un cAkv r l lérmmn *e uki a »wc% pan dc%cnb«r ntnw In g rtd jc n x ^ c c n b r a
de
6vik» hhihi hdidoo uvhnr Aquí ur uun rochara» de té pum haix-r cpcncUr^ pccjiR'ñav pcit». n se dex-jn mi» grarxU-v pueden uwne u xtu rj* «V* pmtrc
1 1
CoiiAtir en n fui i lubam unpuco (k•la iurz
l)edizar la t m bant Nn irtuhi a /u4%*>letxt** K*l* iircúrtii rr&i de k* mea la
Hacer La masa de los crepés: batir ¡untos la harina, los huevo*, la yema. la leche V la mantequilla derretida, hasta que formen una preparación suave Incorporar la* hierbas y el condimento Dejar que repose una hora. Mientras tanto, clarific ar r l caldo: mezclar b carne picada, rl mirepotx, las claras, los granos de pimienta pisado*, y la sol. Combinar esta mezcla para clarificar c o a el caldo frió y dc|ar que rompa d hervor, revolviendo todo el tiempo. O tando la* claras de huevo com iencen a solidificar, formando una capa Wanda arriba del caldo, dejar de revolver. Cocinar a fuego lento durante 20-25 minutos. Con cuidado colar el liquido pasándolo a través de un colador cubierto con una muselina. No presionar loe» elementos sólidos que quedan en el colador, de lo contrario las impurezas atravesarán el colador y se incorporarán al consommé. 3 Verter el consom m é en una olla limpia y agregar d estragón Tapar y dejar que siga cocinándose. 4 Si la masa para le» crépes se ha espesado demasiado durante rl reposo, agregar un poco más de lec he para que adquiera la consistencia de la crema común. I Intar una sartén con mantequilla purificada y eliminar el exceso con una toalla de papel. Calentar la sartén hasta que esté bien caliente, luego hacer errpes finos con la masa (ver página 147) Enrollar los crepes, cortarlos en tiras delgadas, y dividirlos entre los plato* soperos. 5 Retirar el estragón y calentar suavemente el consommé. Controlar el aderezo, y verterlo en los platos soperos. Servir de inmediato.
4 -6 P o r c i o n e s
2 Otros lie caldo de cantefrío 1/2 alado de exlrurfai Para Ui mezcla para cla rific a r 40Ug de cante m/ignt ¡ntada 200% de mirepoLx de verduras (verpágina 1JS) •#ciaras, ligeramente Ixttidas 2 cucbaruditas de granos de pimienta pisados I ctubanidUa de sal
G r a n o s d e pim ie n t a p is a d o s Conocido* en el mundo aliviano 000)0 pimienta n*giu> nette. Uxs grano* de pimienta pirado* Jgrvjnf» un *al>o* roi* fuerte * b comida que la pcmicnt» m«¿kta ordtoifti Pn general, pira picarlo* »e u«a un murteiO, pero lamhtfn puede usarse un molira!k> pura especias Es mejor k* grano* |umo ame* de unirlo* porque DencJen a penUr el aroma sé *e k n d e f l reposar
Para la gua rn ición de crépes IOQr de harina 2 buetxxs / yema ténos 140ml de leche 25g de mantequilla dumaida 2 cucharadas de hierbasfrescas bien picadas saly pimienta negra molida en eí momento mantequilla punjicada, f¡ara freír
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Fnirailas
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aldo
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Sopa»
C o n so m m é J
ecem bre
u s t a n c io s o d f
C on som é d i C ahm
I n v ie r n o
a p o n a is con T opt
1 N C, R E D I F. .NT K S
INGREDIENTES
10-12 porciones I polio 2 (H ita s tic ¡ m i o J pieza de canu’ i ticuna de aproximadamente / 75 cortada en trozos t pieza
*#-6 porciones 2 litros de caldo de cantefrió 300g de tifié firm e t ratnita de perejil
Para la gua rn ición o/m lonaI
mostaza pepinillos hierbas frescaspicadas en el momento PREPARACION 1 G dorar las uves y la carne cn una o lb grande de agua hirviendo. Colar y eliminar toda U espuma 2 Cortar al medio la cebolla y clorar Ion lados cortados en un gnll caliente 3 Volver a colocar las aves y la carne en b olLa y agregar las mitades de cebolla y lodos loe» demás ingrediente* V cn cf suficiente agua fria para cubrir. Poner a herv ir, y dejar cocinar a fuego lento durante unas do* )x>ráH. 4 Pasar el caldo a través de un colador fino Reservar las aves y la a m e ; mantenerlas calientes. Enfriar el caklo y retirar todo b grana de la superficie 5 Volver a ralentar el caldo y controlar el condimento. 6 Servir el caldo com o primer plato. Seguir con las ave* y la carne, acompañadas de mostaza, pepinillos y hierbas. si se desea.
•
Para la mezcla p a ra cla rifica r 400g ile carnepicada magra 200¡g de m lnpoix di* ivrdunis ttcr/Hlgina I J j) i claras de huexo, ligeramente batidas 2 ctu huraditas ile granos de pimienta pisados PREPARACIO N
1 Preparar la ine/cia para clarificar mezclar junto* la carne picada, el mirepoix. las claras, y 1c» grane» de pin nenia pisados. Combinar e*ta mezcla co n el cakJo frío en una d ía y dejar que rompa el hervor, revolviendo todo el tiempo. Guindo Las claras com iencen a solidifícame formando una capa blanda, no revolver má.v Cocinar a fuego lento unos 2>y-25 minutos. 2 Pasar el líquido a través de un colador cubierto por una muselina No presionar le * elementos sólidos que quedan en el colador, d e lo contrario las impurezas atravesarán el colador y se incorporarán al consommé 3 Cortar el tofu en cubos pequeño* de igual tamaño, y colocarlos en el fondo de una sopera. 4 Verter el consom m é clarificado en una olla limpia >’ agregar d perejil Controlar d condimento > depr hervir. Quitar toda la espuma, retirar el perrjil y verter d e a poco d consommé sobre lo* cubos de tofu Serv ir de inmediato
E l E s t e s f e n c u e n t r a c o n el O bst t En C3U varunie oriental de una receta rtettci francesa. d coiucciente co n rau o t ile carne *e *abon/a con tufa. el ¿ngrciicntc fj*orrto de loa Mp<>nc*r* ti r#u *e fabrica ci> mefeulmcnte rmK*mdo. haciendo puf*. hirviendo y coUnció poroto*. írijc>lc* dr aoja; d resultado e» un lic|ukk> neo en :rvjpdo de un cKMgubmr Rita *opa *e erró en Le Conlon Bleu de Tokio para conmemorar t i fcniva! de etne francé* i^h' m ‘ tk*vO a cabo en Ynkohaaia. Japón, en agotfu de IW
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Entradassopa» P otage a l’
de
T om ate
E stra g ó n
S opa W
in k f ie l d
Esta sopa de tomate y estragón fu e uno de Un ¡Jatos sentidos en una cena en honor d r ía coronación de la Reina Is a M U t'fi 1951 Sepuede sentir callente o fría , lo cual hace que se adapte a todo ti/xj de menú
I N G R E D I E N T E S
PREPARACION
4-6 porciones 500r de tomates rojos maduras JOg di1manJíYjinlia 1 i.chulla arriada
zs r.i
u w co
T O iU D IO POSIBLE HARA LA COMIDA. H a V I SA M>I*A HARA CIADA ÍX>M IIM , COMO IU Y I
ClAVB PARA
CADA C A N C IO N .**
1 Cortar k » comales al medio y extraer el jugo de la pulpa y las semillas (ver alxtjo). 2 Derretir la mantequilla en una olla pesada y agregar las mitades de tomate, la cvb olb, el ajo, la hoja
R n v m a r y H u m e Au Petit O m k x i Ittcu
C o m o e x t r a e r j u g o d e i a im u > a y l a s s e n c i l l a s d e l t o m a t e la pulpa > la* .trmílU* ilel n«u!c no üenen que *ct demarcadas Se lia puede colir pura obtener fugp para í*opju, aoUa» y cakk». Esu técnica peralte uml^cn retirar Lia ventillas <|uc punían wr amaras r» ifriiar i tunde» .x* h* dc*i en un plan i 1 1
f/ ik u a r f 4 « t J iU it t f if/ h n * u n r*\ ip é f M * . A f t n la r tu s
2
! >rts\onar la p u lp a y k a semillas futra tptv
m iu itt% *s d >" ri o i u a v ¡ ¡a r a q u e la
t if u m » t i* tom ate pase a l
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fin xfHrttJr
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C o c in a
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tofrmory Hume fue una de b * jlumiu» nü* conockiu a quicne> w: <*<»»'• d pracíglaco tkplnmu avanzado. o C*twní /h/V' *»uectl ffaoofr. de le CíDfdcm Bkru Par*». Fn k» jiV» 3<>. estableció U Eoole du l*ettf Coakm Bkm en U»ntíRT5 v en IW . |UC*0 con CaOfUUKC >pn. fundó otr* ckxkú conocida como WinMte*d Place Aunque amba* cHucUv recibieron mucho» honores niflftuno fue u n M'jtportante como el pcdK*» de prepotftf uno
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6-8 porcion es 2-1 cucharadas de aceite tegetai
200% <1epucrms, sólo la parte blanca, craiaítos 200% de papas, cortadas en rodajas 2 atada* de herró t diente de ajo p itid o I íiin i de i aidolio o aytía sal y pimienta rmAida en W momento Para d ecora r y acom pañar J10mi de crema Jugo de l Urna cáscara de / lima
1 Calentar d aeeite eti una olla > agrcgai el puerto y la» papos. Tapar y cocinar durante 10 inmute», o hasta que las verduras estén l>ürkJas, revolviendo cada tanto. 2 Agregar el berro y el ajo Cocinar durante 2-3 minutos, o hasta que el berro com ience a perder consistencia 3 Verter d caldo, condimentar y poner a hervir. Cocinar a fuego lento durante 10-15 minuto* 4 Licuar la ¿opa en una licuadora o una procesador? ile alimento*, luego verter en un recipiente e incorporar la mayor parte de la crem a y el jugo de lima Frenar, luego refrigerar 5 Revolver la topa y contndar el condimento. luego verter e n platos soperos enfriados. Decorar co n el resto de la crema y la cáscara de lima. H o ja s P ic a n tes La *op& con el wlxw de U» ha\i* pecante» de una plxnu jutüclni. el b e m x aparece entre U\ nietas dri cocmeru francas ilel vxlt» XIV GutUaume TalHerent. Ü5U nxeta c*ti dedicada a la iná» nuevj c-«c\icl» de cocna y krU de Le C o n l jn Bleu. ulacath en ItkkK Japón
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entrada»Sopa* C rem e C C
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I N G R E D I E N T ES
INGREDIENTES
6 porciones 6 calabazas pequeñas a 3 medianas
2 puerros cortadas 15Cg de mantequilla i litro de caldo de pollo s
8 porciones ptterros cortadas, sólo la fiarte Manca / c*i*día itu'ti picada 1 diente de ajo trien picado SOfi de manteipdlJJa 400g depapas cortadas en rodajas t s litros ile caldo ile pollo 25(>ml de crema saly pimienta molida en el momento cebollin cortado. ftara decorar
Para la term inación opcional 2 5 0 m l d e c r e m a p a n a b a tir
i »w w PR EPAR AC IO N
1 Si se usan ca ta ta ra * petjueñas. tentar la ¡xiite superior La* calabaza* mediana* deben cortarse en mitades. Desechar la.* semillas y la fibra Retirar b pulpa, sin (Uñar las c ú * caras P kar la pulpa Dejar las cáscaras sobre una placa para lionio. 2 Rehogar, saltear los puerros en una olla con lOOg tic- mantequilla. Agregar la pulpa de la* cablxi/as, el caldo. loe» condimento®, y la nuez moscada. Poner a hervir, y cocinar a fuego lento, tapado, unc*v 30 minutos, o hasta que las verduras estén liten blandas 3 Licuar la sopa en una llenadora o una procesado!? de alimenta* Volver a c o l o a r la preparación en la olla en|uaga
Para la base de gelatina de consommé I pie de* ternera de aproximadamente #75#. cortado en trozos 2 litros de caldo de carne 75Cfc de carne picada magra 4 yemas, ligeramente Ixitidas 200% dit mireptAx de verduras (terpágina 1.13) 2 cucbaruditas de aranas de pimienta pisados PREPARACION 1 Hacer la ta s e de gelatina de coofiommó. Mezcbr todos loes ingredientes en una olla y poner a hervir a fuego lento, revolviendo constantemente. Cuando las ciaras ile huevo comiencen a solidificar formando una c apa hbnda. dejar de revolver Cocinar a fuego lento durante 2U minutos. Con cuidado, pasar el liquido j través de un colador cubierto por una muselina, sin presionar le» elementos sólidos licuar enfriar un p|xi *o l» e la gebtina de consommé en el recipiente Decorar con cebollin co tu d o Pa kisso lsf
U L\ COCINA Sli HA CONVERTIDO EN UN ARTE; I NA CIENCIA NOHIH: LOS COCINEROS SON CAHAI I-EROv”
Rohcrt Burlón ÍI577-16«0>
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Ltfc es 'Aro HíJíiilwe pira nuestra crantcmporánei de la •cjemprc cU*ka Ytebyoohe lín» cufls*cur*<* gelanna tic cakk> de len'jcru fornui b ba»c iW U *opi y el cUUto puré* alefv»jpeUdc» de papar puernx» y crenu la cocucia T»nlo b nopa cocrv> b bate de g<-UUna pueden « m w p«»r separado, pero cxiandn te U» pone junta» re-olM máfc decv**atAX>y d »abr* en tlrlúiMO
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I n trj< l4»
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Sop»»
a spa ch o a u x G
azpach o co n
E c r e v is s e s
C a m a r o n e s/La n g o s t in o s
liste clásico español ha sido "afruncesculo* con d a^rvgtukf de los camarones Fácil de hacer y muy refrescante, su udxrrfresco y picante completa muchos plato* clásicosfhmceses. y es e l com ienzo perfecto pam la canuda de un caluroso día de ivran o
I N G R E D I E N T F S
f 6 porciones 24 camarones/langostinos crudas saly pimienta molida en el momento un poco de tinagre I fx fx r to . cortad*» ai medio a h largo. y siti semillas I /nmiento nifct, sin d centro, corlado al medio y sin ternillas I pimiento ienie sin el centro, cortado til medio y sin semillas 6 /amates mjos maduros, concassées (verpágina IJJói 2 cebollas grandes, pk atlas ml
Para la decoración 1/2atada de athahac a bien picada 12 atado de perejil de bofa plana bien picado
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P R E P A R A C I O N
1 Pn.fuir.ir y cocinar los Guranmes/langostincM (ver ahajo). PcUrkxs dejando lo* i ó 6 que so vean mejor sin pelar. ¡*ara decorar. 2 Cortar en dado* una d e la* mitades de pepino y un cuarto del pimiento rojo y un oiarto del pimiento veafte. Dejar a un lado para decorar 5 Corlar en trozos grande» el resto del pepino y lo* pimientos. Colocar en un recipiente y agregar ki* ti anales. las cebollas, el J p y kx* dados de pan Verter el jugo de tomate y d aceite \ agregar d purr d e tomate. Mexdar bien. Deiar reposar vana* horas, revolviendo cada u n to 4 Desmenuzar la preparación en una procesador? de alimentos hasta que forme una mezcla pareja Colocar e l gazpacho en un recipiente y agregar consom é o cuido de pollo para alivianarlo hasta llegar a la consistencia deseada. Condimentar a gusto. 5 Dividir kis camarones |>cLados entre los tazones de sopa y colocar el gazpacho Decorar con k>* cuhcNI ck' pepino y pimiento, k » cangrejos sin pelar, y las hierbas bien picadas
m o p r e p a r a r y c o c i n a r l o s c a m a r o n e s /l a n g o s t i n o s
Los cainart*Kt% tuinbun «k* c«>k* >jn». u n\odn cuarxfc»**• k*H COCilia. Ed m is fátil retirar
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4*6 porciones lOOg de mantequilla / repollo blanca pequeño, trien picado 2 puerro* cortados en tindíos dejados i cvbolla bien picada I25y de zanahorias cortadas en dados 1-2 cabezas de apinabo corladas en dados 12 5# ck'ptifui'i cortadas en dados l, 5 litros de caldo de pollo saly pimienta molida en el m<¿nenio 1/2 bogue?le. cortada en rebanadasfinas 50g de queso Gruyórv, rallado PREPARACION 1 Derretir 30g ele Li mantequilla en una olla de fondo pesado y agregar el repollo. lew puernw y la oebolb Tapar y ctxinar a fuego leruo hasta que b s verduras eslén bien blandas, revolviendo cada tanto
2 Agregar la¿ zanahorias. el apk», y las papa». Veitei el caldo de pollo y an eg ar el condimento. IX^ar hervir, y luego eexinar a fuego lento durante una hora aproximadamente.
3 l>m rlir 30g de lo que queda de mantequilla en una sartén grande v freír las rebanadas de haguette hasta que estén doradas de am bos lados. Dejar las croútes a un contado 4 Retirar 2 o 3 c h a r a d a s de verduras de la ¿opa y pisarlas hasta fonnar una pulpa. Extender la pulpa de verduras sobre las croútcs y echar el Gruyere por enc ima. Colocarla* e n una placa para hom o Hornear a una temperatura de 220^0 durante 5-10 minutos, cj hasta que estén bien doradas. 5 Mientras tanto, licuar b sopa en una lidiadora o procesador.* de alimentos. Volver a colocar en la oüa y dejar que rompa el liervor. Ib ja r el fuego y agregar, batiendo, el resto d e la mantequilla, cortada en trozos pequeño*. Controlar el condimento Servir caliente, con las croóles.
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Para la guarnición l baguettepequeña lOCg de queso Gruyere rallado
.V c i a t o s d i ' o l o r e n t e r o s 5 0 0 g d e p a n A a s / f r ija le s M a n c o s s e c o s , c o m o p o r o t o s d e m a n t e c a o c a n n e M n i . r e m o ja d o s e n a g u a f r i a d u r a n te to d a la s a l y p im ie n t a m o lid a / b o t e lla
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Para ta term inación lOOntJ de aporto ¡OOml d i' enrma 2 yemas
d e c h a m f ía g n e
I t e r e j i l b i e n p i c a d o , ¡ M ir a d e c o r a r
PREPARACION 1 P c m el hueso de jamón en una olla grande y
agregar el agua. Cortar en trozos grandes e l apio, U zanahoria. I.i cebolla y la.s pupa*, y agregar a b olla con la h o p de laurel, los granos de pimienta, y los clavos d e o lo r I >e*ar que rompa el hervor. Upar y cocinar a fuego lento durante 1 hora aproximadamente 2 C obr el caldo y dejar que .se enfrie. Guardar las papas y el ¡anión retirar b carne del hueso y piturb. Desechar el hueso y las otras verduras y Retirar toda b grasa de b superficie del caldo enfriado, luego colocar el caldo de nuevo en la olla 4 C obr los potocos fajoles b b n co s y 3gregarios al caklo. IX*jar que rompa e l hervor y luego cocinar a fuego lento durante 1-2 horas, o hasta que los pofOKxi/frijnle» estén bien liemos. 5 Agregar las papas a le» jxicotos frijoles. Pisar ligeramente lew pon >oa frijo le * y las ix q u * cxm un pt*¿»df)r
PREPARACION 1 Ln una olla grande, rehogar/saltear con suavidad las cebollas y el a)o en la mantequilla durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernos 2 Agiegar el tocino/panceta, el caldo, el vino, y el bouqoec garm. Cocinar a fuego lento, tapado, durante 30 minutos. Retirar el tocino-panceta. 3 Ucuar la so[xi en una licuadora o procesadora de aliinentixv 4 Corlar b Ixiquette e n rebanadas y echar el Gruyere ralladci encima d e cada rebanada. 5 servir la sopa en nx»p**ntes que resistan el calor colocar una croüte con queso encima de cada porción, y poner han» «*1 K^U caliente liasta que el queso se haya derretido y dorado. 6 Me/dar d opoito. la crema, y las yemas en un recipiente A último minuto antes de servir, levantar cada croüte con un tenedor y verter un poco de b mezcla de opon o en cada porción Serv ir d e inmediato.
C o n e x io n A m eric a n a de eorrpteuf lo* cursos en Le Cordon lfeeu en París uru pare>i. |lmm> y Gwm be ralv. regresó a Im B i j o * trnkio* y crearon esta divcituii v m ó o de un pillo faixxtto de *u pal*, ta sopa de poroiuvTrioles de Ranina
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6 porciones 6 ostrasfrescas* grandes, ett sus conc billas />0^ de mantetfuilla 2 cebtAlúas ecbaUdes hieit picadas ¡25a de puerros cortados i 50# de papas, corintias en nnlajas/ivas 5O0fi de coronas de brócoit 6 OOml de cahlo de podo 9Mm l de caldo de pescado 200ml ile crema, y un poco más ¡tora decorar saly pimienta molida en el momento
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2 k# de pescado com ún entero 2fM)mt de manuxpalJa d a rifle m ía .? cucharadas de aceite de olU tt / m erluza grande, lim pia y cortada en trozos 20f y de m irrp otx d e i enturas (tv r p in in a 1.13) un bouqaet g a rttl i dientes de ajo pivulos 200m l d e tin o bla n co seco crou tom . p a ra d ecora r ( opcion a l >
P a ra la salsa a io li 1 ¡Hipa a l h om o 2 .? dientes de a jo pisados 2 \i'mas de h u rto t > ()m l de aceih' de
1 D escond u r b s ostras (ver página 137). guardando
OSTHAS 50N MAS lll**VK*AS QUE a AlQt tTH
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PREPARACIO N
RKLK/ION... N O HAY NAD,\
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S e t o is e
I . NGKI i DI F . N T E S
Para decora r (dyuruts am>nas pequeñas de brocoli ligeramente cocidas algunas nimitas de cebollin
tcxk> d líquido de las conchilla* Poner las ootrxs y el líe|uiele> en una olla y cocinar suavemente hasta c|uc le» bordes com iencen a enroscarse. Retirar las ostras con una espumadera y dejar a un coscado Colar e l Ikjuklo de cocción de las ostras y guardar. 2 Derretir 50g de mantequilla en una olla y rehogar i saltear las cebolla* y los puerro* hasta que esrén Mandos» Agregar la* papas y el brócoli. Echar el caldo de pollo y el de pescado. Poner a hervir Upar y cocinar a fuego lento durante 15*20 minutos, hasta que las verduras estén tiernas 3 Licuar la sopa en una licuadora o priKesadora de alimentos. Presionar a través de un crxlador y volver a colocar en b olla Calentar y agregar la crema y el Uquido de las ostras Incorporar batiendo el rente i de b mantequilla cunada en trozo* pequeño*. Controlar el cemdimento •I Colocar en tazones para sopa calentador previamente y decorar con las ostras cockias. las coronas d e brC*x>li y la% ramas ele cebollin A último momcntei, formar una cinta delgada de crema alrededor d e la decoración Servir de inmediato.
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Lo t t e
PREPARACION 1 Primero preparar la salsa aioli: retirar la pulpa de la papa al h om o y pemer en una procesadora de alimento» co n el ajo y las yemas Procesar liasta que íe>rme una mezcla pam a Con la máquina en funcionamiento, agregar de a p¿i y e|ar los trozo* de- pescado a un cxrtado 3 Calentar el aceite en una olla y dorar ligeramente los trozos de merluza, el mirepoix y las espinas de pescado Agregar el bouquet gami, el ajo y el vino. Echar agua suficiente para cubnr los ingredientes. Dejar que rocnpa el liervor y luego coc inar a fuego lento durante 15*20 minutos. C obr e l caldo v volver a colocarlo en la eilb Desechar la merluza, el mirrpotx y b s espinas que queda ron en el colador. 4 Agregar al caklo los trozos de pescado y cocinar a luego lento durante \¿ minuto* Retirar los trozos con una espumadera. Colar el caldo y volverlo a poner en la ealla 5 Mezclar la salsa aioli con el caldo y calentar suavemente, revolviendo, ha^ta que so espese 6 Volver a colocar los tmzet* ele pescado en b sopa y sen u de inmediato, con CfoOtons. si se desea
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INGREDIENTES
8 porciones
2ky ni las semillas t(fig (le cbauL'bas,/ejuk%/habéchi4ela&ponjios tx'rdes tky de QSJionrf, la carne blanca solamente .i cebollas grandes bien ¡fatulas l tndbú de hinojo tnen picado un J*/iiqt4et gam í SOOml de calilo de pescado 4 tomates concassees (verpágina JJ6l t-2 caebartulas de aceito de oluvt 50g de macaron i. cotítulos en trozos de 6mm sal yptmienta molida en el mometUü hebras tle aza/rán. para decorar Para e l pistón 2 dientes de > / atado de alhahaca JOOg d e n u w le ífU t lU i
Sopa»
PREPARACION 1 Limpiar los berberechos almejas y kis mejillones cb o rto s bajo el chorro de agua Iría co n un pequeño cepillo de cerda dura Retirar codas Us adherencia*» o iia rfxis’ Desechar todo» kis berberecho* o mejillones que no se cierren cuantío se les da golpecitoet suaves 2 Colocar lew berberechos y k « mejillones en d vapor del vino hasta que se abran Retirarlos de las conchillas y conservar d líquido de la cocción. 3 Cortar U» /ap:dliiovcalabacitas. U»s jum entos y las chauchas, ejotes en dados pequeño* (ver pagina 133)- Cortar los ostiones e n rixlajas finas o dados pequeño». •* Poner b s cebollas, el hinojo, el Ixiuquet gami, y el caklo en una olla Colocar el licfuido de cocción ck: los bcrberctlxw y mejillones, colado. Dejar <|iie h ie n a y luego cocinar a fuego lento durante 10-15 minutos. 5 Mientras tanto, hacer el pistou colocar el ajo, la alhahaca, y la mantequilla en una lidiadora o p n x esjd o ra de alimentos y procesar hasta que adquieran una consistencia pareja. 6 Colar el cuido de pescado y volver j colocar en la olla Agregar las verduras* cortada* en dados y cocinai a fuego lento hasta que estén tiernas 7 En una olla aparte, cocinar los tomate* en el aceite de oliva hasta que se ablanden 8 Agregar al raido de pescado kis macaron! y cocinar a fuego lento hasta «pie estén al dense. 9 Incorporar al caldo los tomates, junto con los berberechos, k>s mejillones y e l péscou. Mezclar bien y condimentar 10 l'b k a r los ostiones en una vípera o dividirle* en tazones individuales. Verter la sopa caliente. Decorar con azafrán y se n ir.
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IN G R E D I E N T E S 8 p o r c io n e s
2kg de lan&osttnos/camarones grande* crudos .i cucharadas de aceite de ottiw t 50g de mirvpoLx de lenlunis (verpágina IJJJ alguiuts hebras de azafrán un boiufuetgartn JOOml de riñ o blanco seco i planchas de getaihui. remojadas en aguafria JW r de t'erdums mixtas tortadas n i juliana. f*tr ejemplo, zanahoria. puemK apto e hinojo una pizca desat 2 alados de puerro tiento JO hojas grandes de puerro, para forrar el molde l cucharadai de acate de atellanas tinagrvia de rubanltos (iv r abajoA para te ñ ir abanas ramiias ite cebollin. ¡tara decorar P R E P A R A C I O N
1 Pelar y quitar 1a nervadura jk w bngoMinos (ver página I3?>. y cokxaric» en una olla c o n algunas de las pinza*, dejar a un costado Guardar el resto d e tos pinzas, los cáscaras y las cabezas. 2 Calentar la mitad del aceite d e d iv a e n otra olla y agregar d mirepoax. Tapar y cocinar a fuego lento, hasta que las verduras estén tiernas. Agregar b s pinzas d e bngostino con la* c l a r a s y las cabezas, parte de las hebras de azafrán, y d bouquet gami Humectar con el vino y dejar hervir. Echar agua suficiente para cubrir los Ingrediente* Poner de nuevo a he A'ir y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. 3 Colar el caldo sobre los langostinos pelados. Dejar que rompa el hervor y retirar do inmediato le» langostinos y b s pinzas Dejar qu e el caldo *e aviente y se enfríe.
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4 Agregar al caklo algunas hebras ñ u s de azafrán y hervir hasta que *e reduzca en dos tercios. Retirar del fuego Escurrir b gelatina y agregada al cakk» Revolver hasta que la gelatina se* haya disucho. Colar esta gelatina de azafrán y dejar a un co6tado. 5 Cocinar la juliana en el resto del ac eite ck- oliva hasta que b s verduras estén tierna* pen> consistentes. Condimentar con sal y dejar a un costado para que se enfrie. 6 Cocinar los puerros en un poco d e agua sábela hasta qu e estén ikrnos. C o b r bien, condimentar y dejar a un txiMado para que se enfrien. 7 Hervir ligeramente b s hojas d e puerro hasta que c a e n tiernas; colar. 8 Usar el aceite de av d b n as pura cubrir un molde de terrina ck* 22x9x5 cm . Forrar el molde y colocar los ingredientes e n capas (ver pagina J4>. dejando las pinzas ck* tingos*ino para decorar. Enfriar la terrina al menos durante 3 hora* o liasta que esté hecha (Si se desea, tapar la nx-ztla de la terrina con una pequeña tabla ck* madera cubierta con papel de aluminio esto comprime la letrina y facilita el corte.) 9 Cuando esté lista para servir, sumergir la liase del molde en agua caliente, luego dar vuelta la terrina. Cortarla e n trozos de unos 2cm de anc ho y Colcxar cada uno de ellos en un p b lo individual. Poner una cucharada de vinagreta de rabanito* en cucb p liio, y decorar co n las pinzas de langostino y el celM>llin
AZAFRAN ÍJ i caca receta, d gu sto punzante > un UNICO «m a r g o d d
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l suda como guarnición, los colores de esta tinagreta complementan cualquierplaro -así como también la sutileza dt-su sabor penetrante
/ h u n o duro • 2 cucharadas de vinagre de manzanas • 2 cuchartuiiias de vinagre balsámico • saly pimienta molida en e l mt/mentó • 4 cucharadas di* aceite vegetal • 2 tomates conca&tfes (te r página ¡M i) • / atado de cebollin cortado • 6 rahaniius cortados en rrxlajas
Cortar al m edio el huevo duro y retirar la yema — usarla para otro proposito. Picar bien la clara Mezriar los dos vinagres en un recipiente y condimentar con sal y abundante pimienta molida en el momento. IX* a poco, incorporar batiendo d aceüe. al principio gola a g«xa. luego en un chorro delgado y constante. Agregar la ciara picada, los tomate* el cebollin y los rahanltos. Revolver suavemente para mezclar. I>ejar reposar 30 minutos para que incremente su sabor.
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EntradasP*lt%yfrrlnji» P e t it s G a t ea u x F o ie s B l o n d s C rem as
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P ollo
I N G K E D I E N T F. S 8 p o r e io n e s
60g de mantequilla 2 (yOg lie hígados de pollo, retrucadas en 50Qml de leche 60g defoie gras fie ganso o de pato (opcional) 1/2 diente de ajo bien picado 2 huelas 2 yemas /5Oml de teche 150mi de crema saly pimienta molida en
6 Agregar ta hoja ck- laurel, e l vinagre, y los granos de pimienta pisados. Dejar que rompa el lien»ir > qu e s^ga hirviendo hasta que se haya reducido cusi p o rco m p k to . Verter un tercio del madeira y reducir a la mitad. Agregar los caldos y dejar cocinar hasta que adquiera la consistencia de un jaralx- Colar la tm viia y volver a poner en la .sartén- Agregar e\ resto d d madenra y la crema, si mí desea. Controlar el condimento. Incorporar batiendo d resto de ta mantequilla cortada en trozos.
7 Desmoldar las cremas de hígado de pollo. Servir la «ul>a a un co su d o o por encima. Acompasar con li>s ch ix lo v elote*. los cubos de tomate y el perifolk».
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e r r in e d e sa T
1 Enmaruecar 8 moldes dañóle Refrigerar, luego volver a enmantecar I0 5 molde». 2 dolar la leche de los hígados «le4 pollo V (lew liarla. Frcir/saKcar rápidamente Jo5 hígados t-n un poco ile* mantequilla derretida sólo para qu e se lt* sellen lo» bordes. lX*jar enfriar. 3 Poner lo> hígados ck* pollo en una procesador» de alimento* y J g ^ r el Íoíe grav (si se dc.*st*a), el apo. los huevos, las yemas, la leclie y la crema. Procesar hasta que la mezcla adquiera una consistencia pareja. Condimentar bien to n sal pimienta y nuez moscada. 4 Dividir la mezcla de tugado de pollo entre los moldes enmantecados. Cubrírios bien con papel de aluminio. Cocinar en un haño de María en el hom o pret alentado a IHQ*C durante uno» 15 minutos, o hasta que ésten cocidos 5 Mientras tanto, preparar la salsa madeira Derretir 30g de mantequilla en una sartén y agregar el mirvpoíx y l
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INGREDIENTES
6 porciones 1 hígado de p a lo fresco i fo ie g ra n , d e tinos iOOg tOOm l de ijro rto 3 1/2 cucharadas d e cognac sa! y pim ien ta molid/i <-rr e l m om ento
Para el axpic de t>p<>rto I zanahoria p ín u la 1/4 cebolla p k a d a I tom are picado algunas ramas de p erejil 2 •tfKhnl d e ca k lo de ternera
Para la guarnición 8 cboclos/dotes bebé. cocidos 2 tomatespelada*, y cortados en dados algunas ramitas deperifolkrftereji! PREPARACIO N
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F o ie G ra s au P o r t o
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7planchas d e gelatina, rem andas en tigua fr ía lO O tnl de oporto PREPARACIO N
1 Retirar y desechar todas la\ secciones verdes del hígado. Remojar el hígado en un recipiente con agua helada durante 2-3 horas; esto eliminará tixk» exceso de sangre. 2 Quitar el agua y secar el hígado con toallas de papel Retirar la membrana delgada que lo recubre. Separar los lóbulos en dos. Abrir con suavidad el hígado cortando a lo largo con un cuchilk» afilado, y retirar loes vasos sanguíneos sin nxnper la carne 3 Poner el higado en un recipiente y agregar el oporto y el Cognac. Condimentar con 1 1 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta. Tapar y marinar durante unas 6 horas 4 Escumr el hígado y pasarlo a un m olde para terrina donde entre con comodidad. Cocinar en baño de Marta en hom o calentado a 110°C durante unos 40 minutos
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P*t*% y T e r r i n a *
5 Mientras canto, preparar el axpic de oporto. Mc/tlar Lis verdura* picadas. Ias hiertia*, b s ciaras y el condónenlo. Agregar esta mezcla
PREPARACIO N 1 Deshuesar el conejo (ver página M I ). Conservar
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S pnreiones J conejo, de afmtximudamente \y2yk^ 3Qg (Je mantequilla (yO# dtfxrrrjÜ bien picado Í cehollitas ecbalotes picadas 300# de carne de cerda deshuesada SCg de ternera ¡OOg de moussede bigatlo (mousse de/ole) saly pimienta molida en el momento I buetx> ligeramente batido lOOml {Je enema di•a/ellanos instadas (ver página J4S), y cada una de ellas corlada en 4 6 6 trozos 200% de Jonjas de tocino'/tañida algunas nanitas detom ittoy una hoja de Jaurvt (o/tcütnaO
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kis huesos del co n ejo y p<»ner toda la carne a un bd o. Hacer el caklo: derretir la mantequilla en una olla, agregar tas h i> c w ck* conejo, d mirepotx. el bouquet gami. y los grano?» de pimienta, y saltear hasta que estén ligeramente dorados. Agregar agua para cubrir Poner a hervir, y luego dejar cocinar a luego lento durante I hora Colar el caldo, volver a colocarlo en la olla, retirando toda b espuma que surja a la superficie Hervir hasta reducir a un glaseado. lX*jar a un costado. Freír/saltear 2 tiras de carne de conejo en b mantequilla para sellarlas. IX*jar enfriar, luego pasarlas por el perejil picado para que las cul>ra. Refrigerar Cocinar ligeramente las cebollas en b misma olla y dejar enlriar Pasar el resto de la carne de conejo por una máquina de picar, junto con e l cerdo, la ternera, y la mousse de hígado. Condimentar y mezclar con las cebollas, el huevo, la crema, las avellanas y el gbseado de conejo. lisar las tiras de tocino para forrar un molde de terrina de 2Sx8x8 cm . dejando los extremos de las tira* colgando a los costados d d molde Extender la mitad de la mezcla de conejo y avellanas en el molde Colocar b s tiras de conejo cubiertas con pcrcitl en el centro y tapar con el resto d e la mezcla de conejo y avellana. Doblar k>s extremos de las tiras de tocino sobre b parte superior de la terrina. Poner e l tomillo y una hoja de laurel por encima, si se desea. Tapar el molde con papel a ¡vuelva de grasa v p apd de aluminio. Cocinar en baño de María en horno prccalcruado a 180°C durante 1 1/4 hora. (Si vr desea, tapar la mezcla de la terrina, mientras se e*tá cocinando, con una pequeña tal>b de madera cubierta con papel ck* aluminio; e«to comprimirá la preparación, facilitando e l corte.) Desmoklar b terrina inlroduc ir un cuc hillo pequeño en agua caliente y d eslia rlo alrededor de lcx%bordes para aflojarla Colocar vina fuente por encima de b temna y dar vuelta ambas rápidamente. Cortar la tem na en rxxlajas Servirla tanto exilíente com o fría, con tostadas, si se desea.
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Para el caldo 30% de mantequilla 300%de m inpoixde verduras (i v r página 133' un bouquet ganit algunos granas de pimienta
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chefs de Le Cordon Bien h a n creado u n plato que verdaderamente u n e el Oriente con el Occidente en esta hermosa ensalada -un concepto occidental- con profundos matices de sabor logrados a trates de la com binación oriental de ajo. sésamo y jengibre
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INGREDIENTES 6 porciones I pollo o (ialllna de Guinea/Pintada. de 1.5 kg J 1/2cucharadas de aceite ja 2 c tu ha radas de aceite de sésamo una pizca de azúcar Para la guarnición 2 zartahona* a tríadas en bastonespequeños I cucharada de miel l lechuga 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas cilantro fresco raíz de jengibre corlada en ¡alia na y frita
P K F . P A R A C: I O N
I Retirar loria la d m er ik*l ave descartando la pkH. Colocar la carne* rio ta pechuga apetite. Cortar « el resto ck* la carne en clidos grandes. Mezclar |uncos e l aceito ck* sésamo, e l vinagre. la salsa de .soja, e l jengibre, y el ajo en un recipiente. Agregar la carne cortada en cubos y mezclar bien Tapar y marinar mientras se preparan loes demás ingredientes i Poner tock>s los ingredientes de la salsa en una Ucuadora y licuar hasta que quede una mezcla parcha. Dc>ar a un lado. Para la guarnición, poner las zanahorias en una olla con suficiente agua para cubrirla*, y agregar la miel. IX’jar que hierva y luego cocinar a fuego lento hasta qu e e l agua se haya evaporado y las zanahorias estén tiernas y ligeramente acara meladas. D cpr enfriar Hacer goujonclle* cun la carne ck- la pechuga, turina condimentada, huevo batido y semillas de sésamo (ver página 39). Retirar la carne del marinado. Con una cuchara colocar el aceite de la parte ck- amlxi ik*l marinado y calentarla en una sartén Saltear la carne, en cubos, en el aceite callente hasta que esté cocida y dorada. Escurrir el excedente de aceite y dejar a un costado. Mezclar la lechuga con un poco de la salsa y colocarla en e l centro d e platos individuales. Poner encima la carne salteada, la salsa, las goujoncttes y las zanahorias Esparcir semillas de sésamo y decorar con cilantro y jengibre tnto.
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cultiva e n climas c i M o * p o r o producir sctrallis m uy
apreciadas lla v tren t m e d a d o I** « c m lb , aunque pequeña
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6 /K*rr/o«« 2 mollejas tac una*
PREPARACI ON 1 Colocar las mollejas en agua helada y dejar que se limpien al m ena* durante 2 luirás. Escurrir y hervirla* ligeramente en agua con un poco cié val. Volver a escurrir la* mollejas, y defcar que se enfrien. Cuando estén frías, retirarte* b piel con Li punta de un cuchillo afilado Presionar las molletas d etajo de una fuente con un peso encima y refrigerar durante 2-3 horas. 2 lo m e a r las alcachofa* (ver página 134). Frotarlas con jugo de limón para impedir que se decoloren. 3 Cocinar las alcac hofas peladas en una preparación clásica: batir juntas el agua y la harina, agregar las alcachofas y dejar que hiervan. Cocinar durante 2S-30 minutos, o hasta que las alcachofas c«
En»alada»
7 t'nir los ingredientes de la cn sabd a en d centro de platea individuales. haciendo capas con tiras de alcachofa y cubos de molleja, condimentando con la vinagreta Acomodar alrededor la lechuga, k>s dados de tomate y loe» bastones de* verdura Terminar cada una d e b s ensaladas con una rncbja ck* alcachofa encima. 8 Mezclar el resto de b vinagreta con b s tuertas y rociar sobre las enaabdas. Servir de inmediato, mientras las mollejas todavía conservan un poco de calor.
L e C e v ic h e P
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Aj í e s / C h il e s
INGREDIENTES
6 ftorciones
1.21 kg depascado blanco muyfresco, p tr ejemplo K»bah o btfxjglaso. cortado en filetes (te r pagina t $9) saly pimienta molida en et momento 200 mi de jugo dv*hma 200 mi de aceite de oiíta / atado de cilantru picado 2 dientes ile ajo bien piaddos 1/2pimiento rojo y 1/2pimiento lenle. sin el centro ni lti\ semillas, y cortados en cubos pequeños l ajVchile lerde pequeño y fresco, sin semillasy cortado en cubos pequeños t cebolla grande, cortada en rodajasfinas y sepannia en anillos 625g di'ftaffos PREPARACIO N
1 Cortar el pescado en rodajas. Ponerlas en una fuente poco profunda. Condimentar e l pescado y agregar el jugo de la lima, el aceite de oliva, el cilantro, e l ajo, kw pimientos, el ají/chile y la ceboOa. Tapar la fuente y dejar marinar el pescado en un lugar fresco durante, al menos. I hora 2 Mientras tanto, cocinar las papa*, con su cáscara, en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas Colar. Cuando estén k> suficientemente frías com o para manipular, pelar las ¡rapas y cortarlas en rodajas 3 Servir e l pescado marinado con b s rodaos de papa
CORDON B u :i EN IO D O EL MUNDO El e q u ip o d e chcí» pctncifxalo d r Le Cordtvi B leu ctím-Ai l u c y u ctíw ca fm íu r v j r n tudo e l m undo. > lo
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vienen d e m i » d e SO p a ite s r l orvirtie. un In-um »
plato d r p e le a d o nriKiituiii d r l Peni, s e U o a d e n u u v ilia» cxm las u S n k u s ti**k~a* d e la ex* m.i fran trv i t|ur un plican ptear hierba» f m c t f , cortar verdura* e n exahot y cxxtar e l pe»ea
M ete* El p e c a d o n o *e to c ir a d e
un m o d o convencional c * ci fu g o d r I m j e n e l lfc|UMk> d r l rnannadu lo q u e hace la 'c o c d ^ O *
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PREPARACION
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&jHtrt'inmex 8 quesos de cabra pequeños, d e textura firm e , p or ejem plo cbét re d u Larzac 2 film s d e aceite de nuez I atado de rom ero I atado d e alhahaca algunas ramines d e tom illo algunas hojas d e la u rel sal y pim ienta m olida en e l m om ento 2 lechugas am polla d a s 2 cabezas de ntdichefa I atado de periJotUvpervjit, otro d e estragón, y otro de cebollin cnnltcs (v e rp á g in a 88/. corlado* en sem icírculos, para decorar
1 Poner los quesos en un fca$a> o recipiente grande que no sea metálico. Agregar d accilc. d romero, la allvahaij, el tomillo y las hojas de laurel Agregar .sal y pimienta a gusto. Tapar y dejar marinar en un lugar fresco durante vanos dias. 2 Escurrir loes quesos, guardando el ac eite y los condimentos Colocar los queso* en una bandeja para homo. 3 Preparar la vinagreta: mezclar b s mostazas con la cebollica, e l ajo, el vinagre de vino y los condimentos. Agregar 200ml del aceite de nuez usado para marinar los quesos y mezclar bien 4 Lavar las hojas para la ensalada y secar bien Acomodar la mezcla de hojas en platos individuales. 5 Cocinar los quesos en d gnll caliente durante vario* minutos, o hasta que esten dorados. 6 Colocar un queso en d centro de cada colchón de hojas. Rociar con Li vinagreta y decorar con el perifollo/perejil, el estragón y d cebollin. Servir caliente, crin eroiite*.
Para la vinagreta 2 cuchanuias de mostaza de g ra n o en ten * 2 cucharadas d e m ostaza D ijan I cebolHta/ecbalote bien picada I diente de a jo bien picado ■í cucharadas de vinagre de tin o tin to
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Esta receta clásica francesa sigue siendo muy popular basta d día de hoy io s buctxxf¡rueden decorarse con una variedad de ingrediente.y, pero tradicionalmente llevan trufas. Aquí, d p la to parece muy sofisticado y moderno p or su simple pero efectiva decoración con pimientos de diferentes colon *
IN G R E D IE N T E S
P R E P A R A C IO N
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1 Mezclar juntas d apio. las zanallorias, el puerro, las hierbas, los grano* cié pimienta y lis claras de huevo. Combinar esta mezcla ele clarificación con el caldo en una o lh y poner a h e ñ ir suavemente, revolviendo todo el tiempo. Cuando las claras com iencen a .solidificar formando una capa blanda, no revolver más. Dejar «x-inar a fuego lento durante 20-2^ minutos. Pasar a través de un colador cubierto por una muselina. No presionar I o n sólidos que quedan en el colador, o las impureza* posarán al caldo clarificado 2 Remojar la gelatina y agregar al caldo. Mezclar hasta qu e se disuelva. Agregar el oporto y los condimentos. Dejar cnfnaf un poco para que esté frió pero no solidificado. 3 Mientras tanto, cocinar los huevos (ver página 146) Refrescar los huevos en un recipiente con agua helada Secar por com pleto con toallas ck* papel Recortar los bordes con un cuchillo afilado 4 Decorar 8 moldes individuales con el aspic liquido, los pimientos y e l Jamón (ver abajo). 5 Poner un huevo en el centro de cada molde decorado y llenarlo con el aspic liquido. Refrigerar los tnoklcs llenos hasta que se solidifique la gelatina 6 Para desmoldar, primero sumergir cada molde en agua caliente Servir sobre un colchón de ensalada de máche.'krchuga silvestre
J 0g de a/no p ica d o iO g de zanahorias picadas I p u erro p ica d o IOg d i' J x 'n jilp ica d o alguna.^ m m itas de estragón picado tOg d e granos de p im ien ta pisados 4 claras de huevo 1 .5 litros ck‘ ca ld o de p o llo o d e carne fu erte 10 planchas de gelatina, rem ojadas en agua fr ía lOOm l d e oporto sai y p im ien ta m olida en e l m om ento 8 huevos I pim ien to rojo. I a m a rillo y I verde cortados en rombos 2 fetos de ja m ó n cortadas en Unís ensalada de rnác A le c h u g a silvestre (v e r jx iy in a 4} ) % f*ara s e n ir
* * S lN EMBARGO» ¿Q üttS PODRIA KVITAK AMAH TIERRA Q\X NOS HA FNSC&ADO St'JSCtrVtAS OCHENTA Y CINCO FORMAS DE COCINAR HUEVOS?**
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I’n s c n u r h uevo * o « m e en gelatina d e cerada cLi un aspecto atractivo y ptcfcsiocia! F.I asjac *c decora Irafaio n alm en to con tiufas. p c iu u m lx c n p ueden usar** pirt'm. haertus, (ocíate y pinucntoe. A q u í se lia creado un d u e ñ o sim ple y c fk a z con u ru m cvila d e pdnlemrK d e dlfcnrmev colore» y lamón.
Con un cucétarOn, iwflttr J un poco de asf4c iltfuidrj en un moide de modo que cubrté la hase Knfrtar bt$sia qtur ¡e ¡aReiaitna
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Plato» con H uevo
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Lech uga M a c h h / L k c h i jg a S il v e s t r e n sa la d a d e
Ux lechuda conocida como mdcb&lecbuRa sikxstrv. es deliciosa ett etisalada. Sus bofas petjnetUis producen un delicado efecto ck*coralivo en cualquier fuente o picuo
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% # de lechuga m¿kbe/st¡vesire ♦ / atado de rácula/ruqueta ♦ / atado de cebollin
Para la vinagreta ♦ 4 cucharadas de lirxayrv <¿*' vino tinio ♦ saly pimumia malilla en ei momento ♦ una pisca de azú ca r ♦ 2 cucbarxuliUis d e rnaceite de oliva
Preparar las hojas de b ensatada: lavarlas y secutarlas, retirando todos los tallos o las hojas decoloradas Cortar el cebollin en trozos de 1.25 cm. Si tiene flores, guardarlas para decorar Preparar la vinagreta: en un recipiente pequeño, batir d vinagre, la sal. la pimienta y el azúcar. Agregar la mostaza (si se desea), y mezclar bien. D e a poco incorporar batiendo el aceite, al principio gota a goca. luego en un chorro delgado y k Mistante. I-a virugreu debe emulsionar > espesar un poco. Probar e l condimento. Mezclar la* hojas de la ensalada, el cebollin, y la vinagreta en un recipiente grande. Decorar con las flores de cebollin. si se las lia reservado.
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Plato*»
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6 p orcion es
1 riitón de ternera entero loe#
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2 Cocinar el tocino panceta en agua hirv iendo durante 1-2 minutos, csturrir. y *ecar Poner hafc» el griII caliente hasta que se dore de ambos lado*. Mantener caliente. 3 Saltear en la mantequilla l<*. hongos y las cebollas hasta que los hongo* hayan eliminado su liquido y las cebollas estén tiernas Condimentar y agregar la crema. Hervir la mezcla ha-Ma que la mayoría del líquido se luya evaporado *1 Frrír saltear los huevos en aceite
PREPARACI ON 1 Desgrasar el riñón, m an teniend o >entero y dejando aproximadamente I cm de gravi alrededor Cocinar e l riñón en horno precalentado a 180®C durante una hora más o m enos, Mantener el nñón ealienie
H o n g o s S ilv tn tr f s Lch honflin u h v sire * cultivado* tienen u n «oh or in irrw » y concentrado q u e o
m uy ó c U ucrra N o d e b e n Inval
ide. sino cepillarse y rcM tvy tu u m un trapo hUmerío S| n o hay d isp onible* h o n # >* nüvestrc» fresco*, v
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INGREDIENTES
/Morriones cucharadas de aceite vegetal 25Qft de came de cerdo sin huesos ni grasa, cortada et¡ cubos de J,2Scm /5Vg de cebolla picada l'A cucbaradita de pimienta de cayvna 5 cucharadas de caldo de pollo 24 mejillones/cboriioA I25f> de bongos cortados en rodajas 12Sr de camarones cocidos y pilados, picadas 2 cucharaditas ck>mentafresca picada 8 hojas de alhahacafresca picada 8 huevos, ligeramente batidos salsa de sofá, para sen ir PREPARACION 1 Calcnuir l cucharada de aceite en una su téft y saltear el cerdo co n la cebolla y b pimienta de Cayena hasta que esté dorado. Agregar el caldo. Upar y dejar cocinar a fuego lenco durante unos 20 minutos. 2 Mientras tanto. pn*parar Ion mejillones: Raspar con un cuchillo pequeño para eliminar adherencias o ‘barbas*. Fítxar los mejillones bajo el agua fría Descartar todos Jos que no se cierran cuando ve les dan gol p e a tos suaves. Cocinarles al vapor en un poco de agua Retirarkw d e m is conchillas y dejarlos a un costado Escurrir y guardar e l liquido de cocción 3 Agregar los bongos, los camarones, la menta, y la allxihaca al cerdo y las cebollas y m czdar béen. Condimentar. Cocinar unos cinco minutos más. 4 Agregar los mejillones y el líquido de cocción y cocinar durante 3 minutos, revolviendo constantemente Retirar del fuego y mantener caliente 5 Condimentar los huevos batidos, y tiaoer i omclcttes grandes y finas (ver página 117), usando d resto del aceite en lugar de* mantequilla. Colocar un poco del relleno en cada onielette y enrollar, dotando el reborde hacia ahajo. Servir caliente, con salsa
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SOUFFLE CHAUD AU F ro m a g e e t Ja m b ó n S o u f f l e C a l ie n t e d e Q co n J amón I NGRF. DI F. NT ES
6 p o rcia «c'i 60g de manietfuílla, y un poco máspara el molde del soufflé 6(Jfi de harina, y un poco más para W molde del soujjlé JS Omi de leche 100& de queso Gruyere rallado 75/? de jamón cocido picado 3 yemas sal y pimienta molida en el momento una pizca de nuez moscada rallada en el momento 7 ciaras Para la decoración 2Jetas/laJadas deJamón cocido cortadas en nmbos 2 fetas 'tafadas de queso Gruyere cortadas en ntmljas PREPARACION 1 Enmantcquilbr y enharinar un molde para souflflé de 2 litros. 1 Hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina (ver página 1S5) Agregar la leche y cocinar hasta que esté espeso, revolviendo constantemente. 3 Retirar del fuego e incorporar el qu eso Gruyere, el jamón picado, y Lis yemas. Condimentar con sal. pimienta y nuez moscada 4 Batir las claras a punto d e nieve. Con sumo cuidado, incuq>ocartas u la me/da. *> Colocar la mezcla en el molde preparado. Cocinar, en hom o precalentado a 200°C. durante uncís 40 minutos,
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6 p o rc iones JM)g de masa de hojaldre (ver página 1 I bueio ligeramente batido, Jxtra dar brillo . W cebollas peqaeftUas saly pimienta molida en ei móntenlo 12%1iU* azúcar 2¿0g de mantet/isilla I apnuibo pequeño cortado eti parisiénne (ver fxtgnui t j Jugo di* t limón 17íg de champiñones /orneadas (terpagina i.fíy tfttg de lonjas de tocino/panceta, i orladas en irozo* petfuethn 6 huevo* v iIh i bordelatse d e r pagina 47), pañi « -n ir hojas de estragón, para dcawar
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1 Calcinar d hom o a 220“C. Estirar la masa m una superficie enhannada hasta que quede ele 3 mm ile espesor y cortar 6 triángulo* de m a » (ver alu jo ) 2 Cocinar la* ceboll itas en agua con vil. la mitad del azúcar y <»0g de mantequdb durante 15 minuto»», o hasta que estén tiernas y glaseadas. 3 Cocinar las talita s ile apk»nalx> c-n agua con sal, la otra mitad del azúcar, 60g de mantequilla y el jugo de limón hasta qu e estén tierna* y glaseadas •I Mientra* tanto. Pilcar lo» cliampiñone* torneados en 60# ele mantequilla hasta que estén bien dorador. 5 Cocinar las lonjas de tocino en agua tria, retirándola* cuando d agua com ien te a her\ir Escurrirlas y secarlas con toallas de papel. Súiltearlas en 3<)g ck* mantequilla hasta que estén doradas 6 Me/aiar las cebollas, el apio, los hongos, y el tocino y agregar el resto de la mantequilla Condimentar y mantener caliente to m o guarnición 7 Cocinar ki* hues os pochés
H o ja l d r e
l a nia^u dtr hupiMre cS uru
nuu nuntccoau que w utm* e n m ucha» ta p a * c u a n d o h*
rocina Puede cocíanse « i d d c t e n io to m u > d ctora bva* p ira k v a r una presentación
.itrjKlrvj F.«*os uUngutccs pucücn uvine u n to e n platos stlaiV * <* « m n dulces
y (swiar OrrklnKidos
en una/Jacafian» ht*n*ar humedtxMa Pialarían hiietKfpara Jar hntti/
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C u a n J » n f w cocid os, (a r l a r h * in á n u u k ^ a I
rro n J e u n cu cb ú k »
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F r ttim ttr r lo e fa rd e s . C o c in a r
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S a lsa B
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tista nca salsa sm ie w nirse con píalos de canu*. pero ios chefs de f e Cordon liten han descubierto que va muy bten con filan* con masa, tin W nombre de ta receta d la bordelaise~ indica que se sirvecon una salsa devino tinto de tíordeaux. caldo y cehollitas tchalotes.
♦7 % de ceboüita& vcbaioUn ♦ de rtuiniequétla ♦5OOmlde t ina tinto de Bordeaux ♦JOOmlde uddo de ternera
Picar bien las cebollas. Derretir M>ji ck- mantequilla t*n una saitén ck* fondo pecado. ajcreRar las cebolla* y callearlas hx^a que estén bien htinda*. Echar el vino Unto y reducir a fuego uuxlerado liasta que sólo quede un tercio del líquido. Agregar el caldo de ternera y seguir reduciendo hasta que súU> huya bi mitad del liquido en la sartén y la salsa tenga la consistencia de un jarabe Retirar la salsa del fuego y d e a poco incorporar, batiendo, d resto de la mantequilla. co tu d a en trozos pequeñas
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l N C, H 1 I) I I M E S
6-H /Mjrciouex 1 d e queso Roquefort 7$mi de leche 4 cucharaduas de oporto 2 huelgos 2 yemas 200ml de crema sal y ¡¿mienta ntolida en el momento 2 tallas de a ]w cortados en rodajas gruesas 2<> mitades de nuez Para ta pá te brisée 200g de harina 90r de mantequilla t huevo 1/4 cticbaradiut de vil I cucharada de agua P R E P A R A C IO N
1 Hacer la páte brisée, forrar un molde ck- 23 cm . y cocinarb sán relleno (v er páginas 152-3). 2 Colocar el Roqudort. la leche y el opon o en una Ikuadora o una procesador* d e alimentos y licuar haMa que adquieran una coosistenda pareja- Kn un recipiente, batir ligeramente los huevos y las yemas con Li crema, agregar La mezcla de Koquelort y condimentar 3 Cocinar levemente el apk> en agua h ir ie n d o con vil. Escurrir > secar co n toallas de papd. 4 Acomodar en la masa las mitades de nueces y esparcir encima el apto. Verter la mezcla ck* Roquefort. Cocinar en hom o caliente a 180gC durante 20 minuto*, o hasta que el relleno este listo y la masa de color dorado 5 Serv ir la qu khe fría o caliente
’E s c a r g o t s F e t a l e s d ’A u l x
h ig n e t s d
o r r e ja s d e
C a racoles
con
Aj o
INGREDIENTES
í- 6 porciones
7$0fi depapas aceite ivgetal. futra fre ír OOg de ramizas de perejil IX caracotes, ¡to r ejemplo escargots de tíourRQRne 2 cucharadas de aceite de nuez 90g de mantequilla 12 dientes de ajo cortado en rodajasJiñas Para la mezcla de la torreja i huevas ligeramente batidos 175# de hanna JOOml de cerveza, entibiada saly pimienta tmAuta en momento PREPARACION 1 Hacer canastos de popa: cortar las papas en rodaos muy linas. Usando un utensilio especial para hacer los canastos o dr» cucharones, forrar d interior del m i5 grande* cx>n nxiaja* de papa superpuestas Colocar el canasto o d cucharón más pequeño encima, y freír en aceite vegetal caliente durante i minute »s o hasta que esté dorado. Retirar y escurrir sobre toallas de papel Repetir para hacer i ó 6 canasto* Mantener caliente 2 Freír/«altear las ramas do perejil hasta que estén bien verdes y crocantes. Retirar y escurrir sobre Hullas de papel 3 Hacer la masa de* la torreja: mezclar los huevos con Li harina hasta que tengan una consistencia parcta. Agregar la cerv eza tilna y condimentar 4 Saltear los caracoles e n el aceite de nuez. IV jar enfriar Derretir la mantequilla en una sartén, agregar d ajo. y cocinar hasta que se* ablande; mantener caliente 5 Sumergir k*» caracoles en la masa de las torrejas cubriendo lodos los lados. Levantarlos, dejando que m* escurra el exceso de masa Freír/saltear los caracoles en el aceite vegetal hasta que so hinchen y * doren Retirar con una espumadera y escurrir so lx e toallas de |xq>el 6 Colocar b s forreas de* caracoles en los canastos Decorar co n el perejil frito y el ajo, y servir de inmediato.
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