PRACTICA Nº 7 PRUEBAS DESCRIPTIVAS ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
I.OBJETIVOS y
y
Realizar la metodología de análisis descriptivo cuantitativo (QDA) para especificar las características de un producto. Analizar, interpretar los resultados obtenidos por el análisis descriptivo cuantitativo cuantitativ o (QDA)
II.FUNDAMENTO TEORICO El
método de análisis cuantitativo descriptivo (ACD) se basa en el principio de la capacidad de un experto para verbalizar las percepciones de un producto de una manera fiable. El método incorpora una selección oficial y el procedimiento de formación, el desarrollo y uso de un lenguaje sensorial, y la calificación de los productos en ensayos repetidos para obtener una completa descripción cuantitativa. El
análisis sensorial descriptivo cuantitativo puede ser considerado como el
primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una terminología propia que lo defina. El QDA se utiliza para obtener los principales atributos sensoriales de los alimentos. Esta modalidad de análisis sensorial ha sido aplicada para caracterizar diferentes tipos de alimentos. También se ha utilizado esta metodología para estudiar el impacto de la zona geográfica en las propiedades sensoriales de los ALIMENTOS. el análisis sensorial, la fase olfativa o descripción de aromas es una de las fases más delicadas ya que necesita de forma muy especial de nuestra memoria olfativa. Cuando olemos un alimento, las sustancias dotadas de olor o sustancias volátiles, estimulan nuestros órganos de los sentidos a través de las neuronas olfativas que forman el nervio olfativo, que es el encargado de transmitir la información al sistema nervioso central. En el sistema nervioso central se procesa la información y se emite una respuesta. Esta respuesta puede ser una sensación o una percepción. El sentir o percibir una sustancia dotada de aroma depende de nuestra memoria. En
La sensación es la respuesta inmediata de los órganos de los sentidos frente a un estímulo. Sin embargo la percepción incluye la interpretación de esa sensación, por lo tanto implica la actividad no sólo de nuestros órganos sensoriales, sino también de nuestro cerebro. En
las figuras siguientes se muestran un diagrama típico de QDA en el, la calidad sensorial del producto esta representada por una línea poligonal. La longitud de los radios depende de la magnitud de cada parámetro y los ángulos se fijan de acuerdo con los coeficientes de correlación
QUESO ZAMORANO
FIGURA I: PERFIL DEL AROMA
FIGURA II: PERFIL DE TEXTURA
FIGURA III: PERFIL DEL SABOR
Mediante la representación grafica se tipifica el perfil de un determinado producto y sobre los ejes coordenados, es posible localizar los resultados obtenidos para más de un producto, lo cual permite apreciar las diferencias existentes entre los productos en función de algún descriptor en particular. Sidel y Stone (1985) citados por García M-c Rae (1994) señalan los lineamientos que es necesario tener en cuenta para obtener buenos resultados con el método QDA: y
y y
y y
El
Tener sensibilidad a todas las características sensoriales. Utilizar un numero limitado de panelistas Utilizar panelistas que estuvieran calificados antes de su participación Emplear un proceso de desarrollo del lenguaje en forma libre de la influencia del jefe del panel. Ser cuantitativo Tener un sistema disponible de análisis de los datos. Tener capacidad de procesamiento de datos
análisis descriptivo cuantitativo- QDA, posee ventajas con respecto a otras pruebas descriptivas como los perfiles (sabor y textura), debido a que los resultados pueden se analizados estadísticamente y debido al grado de entrenamiento de los panelistas, la prueba es objetiva. La desventaja principal de esta prueba radica en la gran inversión de tiempo y esfuerzo humano y de recursos que se requiere.
III.MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES DE COMPARACION PAREADA y y y y y y y y
Dos tipos de queso Agua de mesa Balanza de precisión 0.1 gr. Vasos descartables Servilletas Cinta para rotular Tijeras Fichas de evaluación
3.2 METODOLOGIA Cada panelista recibirá 2 tipos de queso, de marcas diferentes, una de las cuales será tomada como el estándar. Primero los panelistas establecerán las características del alimento y luego determinaran el perfil estándar. En
seguida establecerán el perfil de cada muestra, para lo cual expresaran sus resultados utilizando el formato de evaluación haciendo uso de la técnica del análisis cualitativo descriptivo (QDA). La metodología a seguir en la realización de este tipo de análisis es el que se describe a continuación:
Primera Etapa: Sesión Abierta Los panelistas entrenados establecerán las características del alimento en estudio (estándar), es decir generaran los descriptores y luego establecerán la terminología descriptiva del alimento (glosario).Para ello se hará uso del formato contenido en el (anexo1). Adicionalmente, antes de realizar la evaluación del producto en estudio (estándar) se identificaran y establecerán los productos de referencia (alimentos anclas, patrones) a considerar en la evaluación de un determinado descriptor del alimento. En seguida el líder del panel, en base a los descriptores obtenidos, elaborará la ficha de evaluación, considerando para la cuantificación una escala lineal no estructurada.
Segunda Etapa: Sesión Privada Los panelistas evaluaran el alimento en estudio (estándar). Para facilitar la cuantificación del descriptor es recomendable que se cuente con los productos de referencia.
Con el fin de evaluar las otras muestras, se debe seguir esta etapa como con el alimento estándar.
IV.RESULTADOS Y DISCUSIÓN QUESO MOZZARELLA Andrea Farley Jenny Yemina Ysabela Carmen Elizabeth promedio Apariencia
3,1
6,8
6,8
5,9
4,8
3,5
5,7
5,2
Porosidad Color
0
0,8
0,7
0,2
1,5
0,3
2,2
0,8
6,1
6,5
5,9
7,8
5,8
7,8
7,1
6,7
Olor lácteo Consistencia
2,1
6,2
5,1
0,5
3,3
0,3
5,2
3,2
5,1
1,4
6,1
2,3
2,7
0,2
1,5
2,8
Grasosidad
5,1
1,4
5,1
0,4
5,1
6,5
4,6
4
Humedad Adhesividad
2,6
1,4
3
4,1
3,8
1,9
2,4
2,7
0,6
1,6
6,3
0,5
2,8
1,5
4,4
2,5
Sabor salado DurezaFirmeza R. General
2,6
1,6
5,5
1
3,2
2,2
6,9
3,3
7,1
2,3
5,1
0,8
2,9
1,6
1,3
3
0,9
6,6
7,1
7,5
3,8
0,9
1,7
4,1
GRAFICA1:PERFIL DEL QUESO MOZZARELLA Apariencia 7
R.General
6
Porosidad
5 4
Dureza-Firmeza
Color
3 2 1 0
Sabor salado
Olor lacteo
Adhesividad
Consistencia
Humedad
Grasosidad
Queso Mozzarella
QUESO PAREA Andrea Farley Jenny Yemina Ysabela Carmen Elizabeth Promedio Apariencia
7,1
3,4
5,6
4,8
6,2
5
5,6
5,4
Porosidad
3,1
7,5
2,4
4,1
2,5
1,1
4,9
3,7
Color
4,1
5,6
4,6
6,1
6
7,2
7
5,8
Olor lácteo
2,1
2,4
1,2
6,9
1,4
0,6
6,3
3
Consistencia
1,6
2,4
4,7
1
1,9
2,5
1,7
2,3
7
6,7
2,1
4,1
4,2
5,9
5,2
5
Humedad
1,1
1,7
2,1
2,1
3
0,9
2,3
2
Adhesividad
0,6
6,1
4,5
1
2,2
5,2
7,3
3,8
Sabor salado DurezaFirmeza R. General
5,1
5,3
5,8
3,9
2
6,4
5
4,8
2,1
2,7
3,8
1,9
2,3
1,2
1
2,1
8
2,1
6
7,2
6,5
7,5
6,7
6,3
Grasosidad
GRAFICA 2:PERFIL DE QUESO PAREA Apariencia 7
R.General
Porosidad
6 5 4
Dureza-Firmeza
Color
3 2 1 0
Sabor salado
Olor lacteo
Adhesividad
Consistencia
Humedad
Grasosidad
Queso Parea
QUESOS Mozzarella
Parea
Apariencia
5,2
5,4
Porosidad
0,8
3,7
Color
6,7
5,8
Olor lácteo Consistencia
3,2
3
2,8
2,3
4
5
Humedad
2,7
2
Adhesividad
2,5
3,8
Sabor salado
3,3
4,8
3
2,1
4,1
6,3
Grasosidad
Dureza-Firmeza R. General
GRAFICO 3: PERFIL DE LOS QUESOS EVALUADOS Apariencia 7
R.General
6
Porosidad
5 4
Dureza-Firmeza
Color
3 2 1 0
Sabor salado
Olor lacteo
Adhesividad
Consistencia Humedad
Queso Mozzarella
Grasosidad Queso Parea
Como observamos el queso parea presento mayor intensidad para los atributos de apariencia, porosidad, grasosidad, adhesividad, sabor salado y reacción general, mientras que para los atributos de color, consistencia, humedad y dureza-firmeza el queso mozzarella presento mayor intensidad.
CÁLCULOS PARA QUESO MOZZARELLA Apariencia (X)
Porosidad(Y)
X2
Y2
XY
3,1
0
9,61
0
0
6,75
0,75
45,56
0,56
5,06
6,8
0,7
46,24
0,49
4,76
5,9
0,2
34,81
0,04
1,18
4,8
1,5
23,04
2,25
7,2
3,5
0,3
12,25
0,09
1,05
5,7
2,2
32,49
4,84
12,54
36,55
5,65
204
8,27
31,79
Porosidad(X)
Color(Y)
X2
Y2
XY
0
6,1
0
37,21
0
0,75
6,5
0,56
42,25
4,88
0,7
5,9
0,49
34,81
4,13
0,2
7,8
0,04
60,84
1,56
1,5
5,8
2,25
33,64
8,7
0,3
7,8
0,09
60,84
2,34
2,2
7,1
4,84
50,41
15,62
5,65
47
8,27
320
37,23
Color(X)
Olor lácteo(Y)
X2
Y2
XY
6,1
2,1
37,21
4,41
12,81
6,5
6,23
42,25
38,81
40,5
5,9
5,05
34,81
25,50
29,8
7,8
0,5
60,84
0,25
3,9
5,8
3,3
33,64
10,89
19,14
7,8
0,3
60,84
0,09
2,34
7,1
5,2
50,41
27,04
36,92
47
22,68
320
106,99
145,4
Olor lácteo(X)
Consistencia(Y)
X2
Y2
XY
2,1
5,1
4,41
26,01
10,71
6,23
1,4
38,81
1,96
8,722
5,05
6,05
25,50
36,60
30,55
0,5
2,25
0,25
5,06
1,125
3,3
2,7
10,89
7,29
8,91
0,3
0,2
0,09
0,04
0,06
5,2
1,5
27,04
2,25
7,8
22,68
19,2
106,99
79,22
67,88
Consistencia(X)
Grasosidad(Y)
X2
Y2
XY
5,1
5,1
26,01
26,01
26,01
1,4
1,4
1,96
1,96
1,96
6,05
5,1
36,60
26,01
30,86
2,25
0,4
5,06
0,16
0,9
2,7
5,1
7,29
26,01
13,77
0,2
6,5
0,04
42,25
1,3
1,5
4,6
2,25
21,16
6,9
19,2
28,2
79,22
143,56
81,7
Grasosidad(X)
Humedad(Y)
X2
Y2
XY
5,1
2,6
26,01
6,76
13,26
1,4
1,4
1,96
1,96
1,96
5,1
3
26,01
9
15,3
0,4
4,1
0,16
16,81
1,64
5,1
3,8
26,01
14,44
19,38
6,5
1,9
42,25
3,61
12,35
4,6
2,4
21,16
5,76
11,04
28,2
19,2
143,56
58,34
74,93
Humedad(X)
Adhesividad(Y)
X2
Y2
XY
2,6
0,6
6,76
0,36
1,56
1,4
1,6
1,96
2,56
2,24
3
6,3
9
39,69
18,9
4,1
0,5
16,81
0,25
2,05
3,8
2,8
14,44
7,84
10,64
1,9
1,5
3,61
2,25
2,85
2,4
4,4
5,76
19,36
10,56
19,2
17,7
58,34
72,31
48,8
Adhesividad(X)
Sabor salado(Y)
X2
Y2
XY
0,6
2,6
0,36
6,76
1,56
1,6
1,6
2,56
2,56
2,56
6,3
5,5
39,69
30,25
34,65
0,5
1
0,25
1
0,5
2,8
3,2
7,84
10,24
8,96
1,5
2,15
2,25
4,62
3,225
4,4
6,9
19,36
47,61
30,36
17,7
22,95
72,31
103,04
81,82
Sabor salado(X)
Dureza-Firmeza(Y)
X2
Y2
XY
2,6
7,1
6,76
50,41
18,46
1,6
2,3
2,56
5,29
3,68
5,5
5,1
30,25
26,01
28,05
1
0,8
1
0,64
0,8
3,2
2,9
10,24
8,41
9,28
2,15
1,6
4,62
2,56
3,44
6,9
1,3
47,61
1,69
8,97
22,95
21,1
103,04
95,01
72,68
Dureza-Firmeza(X)
R. General(Y)
X2
Y2
XY
7,1
0,9
50,41
0,81
6,39
2,3
6,55
5,29
42,90
15,07
5,1
7,05
26,01
49,70
35,96
0,8
7,5
0,64
56,25
6
2,9
3,8
8,41
14,44
11,02
1,6
0,85
2,56
0,72
1,36
1,3
1,7
1,69
2,89
2,21
21,1
28,35
95,01
167,72
78
R. General(X)
Apariencia (Y)
X2
Y2
XY
0,9
3,1
0,81
9,61
2,79
6,55
6,75
42,90
45,5625
44,21
7,05
6,8
49,70
46,24
47,94
7,5
5,9
56,25
34,81
44,25
3,8
4,8
14,44
23,04
18,24
0,85
3,5
0,72
12,25
2,975
1,7
5,7
2,89
32,49
9,69
28,35
36,55
167,72
204,00
170,1
Queso Mozzarella r
Angulo
Apariencia-Porosidad
0,3279
49.4
Porosidad-Color
-0,1753
3.2
Color-Olor lácteo Olor lácteo-consistencia
-0,5647
25.8
0,1901
48.3
Consistencia -Grasosidad
0,1541
45.4
Grasosidad-Humedad Humead-Adhesividad
-0,1855
48.8
0,0208
0.3
Adhesividad-Sabor Salado
0,8579
39.3
Sabor salado-Dureza Dureza-R. General
0,1185
1.2
-0,1829
35.1
R. General-Apariencia
0,8365
63,3
Total
3,6142
360
Ejemplo: hallando el Angulo (X1)
º º
CALCULOS PARA QUESO PAREA Apariencia (X)
Porosidad(Y)
X2
Y2
XY
7,1
3,1
50,41
9,61
22,01
3,4
7,45
11,56
55,50
25,33
5,55
2,4
30,80
5,76
13,32
4,8
4,1
23,04
16,81
19,68
6,2
2,5
38,44
6,25
15,5
5
1,1
25
1,21
5,5
5,6
4,9
31,36
24,01
27,44
37,65
25,55
210,61
119,15
128,78
Porosidad(X)
Color(Y)
X2
Y2
XY
3,1
4,1
9,61
16,81
12,71
7,45
5,55
55,50
30,80
41,35
2,4
4,6
5,76
21,16
11,04
4,1
6,1
16,81
37,21
25,01
2,5
6
6,25
36
15
1,1
7,15
1,21
51,1225
7,87
4,9
7
24,01
49
34,3
25,55
40,5
119,15
242,11
147,27
Color(X)
Olor lácteo(Y)
X2
Y2
XY
4,1
2,1
16,81
4,41
8,61
5,55
2,35
30,80
5,52
13,04
4,6
1,2
21,16
1,44
5,52
6,1
6,9
37,21
47,61
42,09
6
1,4
36
1,96
8,4
7,15
0,6
51,1225
0,36
4,29
7
6,3
49
39,69
44,1
40,5
20,85
242,11
100,99
126,05
Olor lácteo(X)
Consistencia(Y)
X2
Y2
XY
2,1
1,6
4,41
2,56
3,36
2,35
2,4
5,52
5,76
5,64
1,2
4,65
1,44
21,62
5,58
6,9
1
47,61
1
6,9
1,4
1,9
1,96
3,61
2,66
0,6
2,45
0,36
6,00
1,47
6,3
1,7
39,69
2,89
10,71
20,85
15,7
100,99
43,45
36,32
Consistencia(X)
Grasosidad(Y)
X2
Y2
XY
1,6
7
2,56
49
11,2
2,4
6,65
5,76
44,22
15,96
4,65
2,1
21,62
4,41
9,77
1
4,1
1
16,81
4,1
1,9
4,2
3,61
17,64
7,98
2,45
5,85
6,00
34,22
14,33
1,7
5,2
2,89
27,04
8,84
15,7
35,1
43,45
193.35
72,18
Grasosidad(X)
Humedad(Y)
X2
Y2
XY
7
1,1
49
1,21
7,7
6,65
1,7
44,22
2,89
11,31
2,1
2,1
4,41
4,41
4,41
4,1
2,1
16,81
4,41
8,61
4,2
3
17,64
9
12,6
5,85
0,9
34,22
0,81
5,27
5,2
2,3
27,04
5,29
11,96
35,1
13,2
193,35
28,02
61,85
Humedad(X)
Adhesividad(Y)
X2
Y2
XY
1,1
0,6
1,21
0,36
0,66
1,7
6,1
2,89
37,21
10,37
2,1
4,45
4,41
19,80
9,35
2,1
1
4,41
1
2,1
3
2,2
9
4,84
6,6
0,9
5,15
0,81
26,52
4,64
2,3
7,3
5,29
53,29
16,79
13,2
26,8
28,02
143,03
50,5
Adhesividad(X)
Sabor salado(Y)
X2
Y2
XY
0,6
5,1
0,36
26,01
3,06
6,1
5,3
37,21
28,09
32,33
4,45
5,8
19,80
33,64
25,81
1
3,9
1
15,21
3,9
2,2
2
4,84
4
4,4
5,15
6,4
26,52
40,96
32,96
7,3
5
53,29
25
36,5
26,8
33,5
143,03
172,91
138,96
Sabor salado(X)
Dureza-Firmeza(Y)
X2
Y2
XY
5,1
2,1
26,01
4,41
10,71
5,3
2,7
28,09
7,29
14,31
5,8
3,8
33,64
14,44
22,04
3,9
1,9
15,21
3,61
7,41
2
2,3
4
5,29
4,6
6,4
1,15
40,96
1,3225
7,36
5
1
25
1
5
33,5
14,95
172,91
37,3625
71,43
Dureza-Firmeza(X)
R. General(Y)
X2
Y2
XY
2,1
8
4,41
64
16,8
2,7
2,1
7,29
4,41
5,67
3,8
6
14,44
36
22,8
1,9
7,2
3,61
51,84
13,68
2,3
6,5
5,29
42,25
14,95
1,15
7,5
1,32
56,25
8,63
1
6,7
1
44,89
6,7
14,95
44
37,36
299,64
89,23
R. General(X)
Apariencia (Y)
X2
Y2
XY
8
7,1
64
50,41
56,8
2,1
3,4
4,41
11,56
7,14
6
5,55
36
30,80
33,3
7,2
4,8
51,84
23,04
34,56
6,5
6,2
42,25
38,44
40,3
7,5
5
56,25
25
37,5
6,7
5,6
44,89
31,36
37,52
44
37,65
299,64
210,61
247,12
Queso Parea r
Angulo
Apariencia-Porosidad
-0,5964
32,7
Porosidad-Color
-0,0389
17,5
Color-Olor lácteo Olor lácteo-consistencia
0,3115
56,2
-0,5837
18,9
Consistencia -Grasosidad
-0,5479
15,3
Grasosidad-Humedad Humead-Adhesividad
-0,589
18,5
0,0033
2,1
Adhesividad-Sabor Salado
0,4745
85,5
Sabor salado-Dureza Dureza-R. General
-0,0141
11,8
-0,4239
18,2
R. General-Apariencia
0,7650
83,3
Total
4,3482
360
Ejemplo: hallando el Angulo (Xº)
Con las puntuaciones dadas por los catadores en cada queso se procedió al cálculo de la mediana de las puntuaciones para obtener un valor representable en gráficas de tipo radar, como las que se presentaron (grafica1, grafica2). Para 11 características evaluadas, el queso parea presento características altas (mayor intensidad) para apariencia, color, grasosidad y reacción general; mientras que las características que presentaron una intensidad moderada fueron la porosidad, olor lácteo, adhesividad y sabor salado, las características que presentaron intensidades bajas fueron la consistencia, humedad y dureza. Para 11 características iguales a las evaluadas en queso parea, se evaluó el queso mozzarella presentando características con alta intensidad para la apariencia y color; mientras que para las características de olor lácteo, grasosidad, sabor salado, dureza y reacción general presento características con intensidad moderada, y para las características de porosidad, consistencia ,humedad y adhesividad presento las mas bajas intensidades.
V.CONCLUSIONES y
y
y
Se elaboro una cartilla para medir las intensidades de los atributos de los quesos que luego fueron pasados a un cuadro para sacar las medias y los ángulos y así elaborar la grafica que nos ayudaría a observar mejor la intensidad de los atributos para cada queso y poder ver en que se puede mejorar. Se realizo la practica con dos tipos de queso, se procedió al calculo de la mediana para la elaboración de las graficas para cada queso y se observo que la característica que mas desfavorece al queso mozzarella es la grasosidad que es muy notoria en el sabor por lo que no fue muy aceptado por los panelistas, la reacción general fue buena pero si se mejorara el atributo de grasosidad podría ser mejor aceptado. El queso parea no mostro ningún atributo desfavorable presentando una reacción general muy buena, siendo el de más agrado por los panelistas.
VI.BIBLIOGRAFIA y y y
http://www.percepnet.com/cien06_08.htm http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev.pdf http://www.exopol.com/seoc/docs/zijoohkm.pdf
VII.ANEXO FICHA DE EVALUACION PRUEBAS DESCRIPTIVA-ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
NOMBRE Y APELLIDO: __________________________________________ FECHA: _______________________ GENERACION DE DESCRIPOTORES INSTRUCCIONES: Ante usted, hay unas muestras de queso, pruébelos y determine las características del alimento en orden de aparición (considere solo la fase bucal). Muchas gracias
FASE INICIAL
INTERMEDIA O MASTICATORIO
FINAL O RESIDUAL
CARACTERISTICAS EN ORDEN DE APARICION
TARJETA DE EVALUACION ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
Nombre____________________________ Código _____Fecha________ INSTRUCCIONES: Ante usted hay un tipo de queso. Evalúe cada muestra, marcando con una X en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje a la intensidad del atributo.
1. _______________ 2. _______________ 3. _______________ 4. _______________ 5. _______________ 6. _______________ 7. _______________ 8. _______________ 9. _______________ 10. ______________
³UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA´ FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: Evaluación
Sensorial de los alimentos
TEMA: Práctica 6: Perfil del sabor Práctica 7: Análisis descriptivo cuantitativo (QDA)
PERTENECE A: Larenas Navia Jenyffer Cindy
DOCENTE: Ing. Johnny Mariño Salcedo
AREQUIPA PERÚ 2009
