2.3. Kandungan Energi dan Zat Gizi Sagu dibandingkan Beras dan Tepung Terigu
Ketergantungan Indonesia pada beras sebagai sumber karbohidrat kian besar. Jika pada tahun 1950 konsumsi beras nasional terhadap total sumber karbohidrat 53%, tahun ini hampir mencapai 95%. keaneragaman konsumsi dan menggerakkan produksi pangan bersumber pangan lokal (Harian Kompas, 13 Oktober 2010), Menurut Menteri Pertanian ( 2010), tanaman sagu sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif bagi masyarakat Indonesia selain padi. Pasalnya, sagu menghasilkan pati kering sebagai bahan pangan sumber karbohidrat. Meskipun memiliki potensi sebagai pangan sumber karbohidrat alternatif non beras, namun hingga 2009 angka konsumsi sagu masyarakat Indonesia masih rendah yakni 0,41 kg/kapita/tahun. Sagu sebagai sumber energi setara dengan beras, jagung, singkong, kentang, dan tepung terigu. Sagu dapat dijadikan pangan potensial sumber karbohidrat karena kandungannya cukup tinggi, yaitu 84,7 gram per 100 gram bahan. Kadar karbohidrat ini pula setara dengan yang terdapat pada tepung dan beras.
Tabel 2.1 Komposisi zat gizi tepung sagu disbanding beras, dan tepung terigu per 100 gram bahan
KOMPONEN
*)
TEPUNG SAGU
BERAS
TEPUNG TERIGU
ENERGI
353 kkal
176 kkal
365 kkal
PROTEIN
0.7 gr
3.3 gr
8.9 gr
LEMAK
0.2 gr
0 gr
1.3 gr
KARBOHIDRAT
84.7 gr
78.9 gr
77.3 gr
KALSIUM
11 mg
4.9 mg
16 mg
FOSFOR
13 mg
0 gr
106 mg
ZAT BESI
2 mg
0 mg
1 mg
VITAMIN A
0 IU
0 mg
0 IU
VITAMIN B1
0.01 mg
0 mg
0.12 mg
VITAMIN C
0 mg
0 IU
0 mg
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
Dibandingkan dengan beras dan tepung terigu, kandungan karbohidrat tepung sagu relatif tinggi. Kandungan energi dalam 100 gram tepung sagu adalah 353 kalori. Namun demikian,
sagu termasuk bahan pangan yang sangat miskin akan protein. Kandungan protein tepung sagu hanya 0,7 g/100 g bahan, jauh lebih rendah dari tepung beras dan terigu. Ditinjau dari kadar vitamin dan mineral pun, sagu memiliki kadar yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan makanan pokok lainnya. Komponen yang paling dominan dalam tepung sagu adalah pati atau kabohidrat. Pati ini berupa butiran atau granula yang berwarna putih mengkilat, tidak berbau, dan tidak mempunyai rasa. Granula pati mempunyai bentuk dan ukuran yang beraneka ragam sesuai dengan sumbernya. Pati sagu berbentuk elips lonjong, dan berukuran relatif lebih besar dari pati serealia. Bentuk granula (butir) pati sagu sangat khas. Ukurannya relatif lebih besar daripada granula jenis lainnya, yaitu sekitar 15 – 65 m dan yang umum 20 – 60 m. Bentuk granulanya oval (bulat telur). Letak hilum granula pati sagu tidak terpusat dan bidang polarisasinya membentuk garis bersilangan secara tidak beraturan. Pati sagu yang berasal dari hasil ekstraksi empulur/batang sagu bebas dari bahan kimiawi, merupakan ingredien alami, layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet tiap hari dan memiliki fungsi tertentu dalam metabolisme tubuh (Papilaya, 2008). Menurut Wiranatakusumah dkk (1986) pati sagu mengandung sekitar 27 persen amilosa dan sekitar 73 persen amilopektin. Rasio amilosa akan mempengaruhi sifat pati itu sendiri. Apabila kadar amilosa tinggi maka pati akan bersifat kering, kurang lekat dan cenderung meresap lebih banyak air (higroskopis). Matz menyatakan bahwa pati adalah homopolimer yang terdiri dari molekul-molekul glukosa melalui ikatan -glukosida dengan melepas molekul air. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan
-1,4-glukosida,
sedangkan amilopektin
mempunyai struktur lurus dan bercabang. Struktur yang lurus dengan ikatan -1,4-glukosida
dan pada cabangnya mempunyai ikatan
-1,6-glukosida.
Jumlah unit
glukosa dalam amilosa sekitar 25 – 1.300 -D-glukosa, sedangkan amilopektin mengandung 5.000 – 40.000
-D-glukosa.
Pati sagu mempunyai 27 persen amilosa dan 73 persen
amilopektin. Kandungan kandungan amilosa pati sagu adalah 27.4 persen
dan
72.6 persen amilopektin. Apabila sagu, dikonsumsi sebanyak 500 gram per hari, maka protein yang diperoleh dari sagu hanya sekitar 3,5 gram. Menyadari potensi gizi sagu yang tidak selengkap dan sebaik bahan makanan pokok lain, sagu harus dikonsumsi bersama-sama dengan bahan lain yang lebih baik kadar gizinya. Konsep diversifikasi konsumsi pangan seperti itulah yang telah dipraktikkan oleh masyarakat tradisional Maluku dan Papua. Mereka mengombinasikan sagu
dengan ikan (sebagai sumber protein) dan berbagai s ayuran (sebagai sumber vitamin, mineral, antioksidan, dan serat pangan) (Made Astawan, dalam 2011, http://banjarmasinpost.co.id )
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-sagu-komposisi-nutrisibahan-makanan.html http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/SAGU-SEBAGAI-BAHANPANGAN.pdf
