Kerusakan Pangan dan Perubahan Pasca Panen
Disusun sebagai tugas kelompok oleh: Roberta Lei Easter – 22030111130022 Titien Indah Saputri – 220301111300 Farra - 220301111 Annisa – 220301111 Farikha – 220301111 Addina Rizky – 220301111
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO 2011
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan. Semua
makluk
hidup
memerlukan
makanan
untuk
pertumbuhan
dan
mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan. Dengan disusunnya makalah ini, penyusun berharap pembaca dapat mengetahui tanda-tanda kerusakan pangan serta penanganan pasca panennya.
1.2
1.3
Tujuan 1.2.1
Mengetahui klasifikasi bahan pangan
1.2.2
Mengetahui perubahan bahan pangan pasca panen
1.2.3
Mengetahui pengertian kerusakan bahan pangan
1.2.4
Mengetahui faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan
1.2.5
Mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan pangan
Rumusan Masalah 1.3.1
Apa saja macam klasifikasi bahan pangan?
1.3.2
Bagaimana perubahan bahan pangan pasca panen?
1.3.3
Apakah pengertian kerusakan bahan pangan?
1.3.4
Apa saja faktor penyebab kerusakan kerusakan bahan pangan?
1.3.5
Apa saja jenis kerusakan bahan pangan?
BAB II PEMBAHASAN
1. Klasifikasi bahan pangan Makanan tidak mudah rusak (non perishable foods) Makanan yang dapat disimpan relatif relatif lama pada suhu kamar. Contoh: beras, kacang-kacangan kering. Makanan agak mudah rusak (semi perishable foods) Makanan yang dapat disimpan pada jangka waktu terbatas. Contoh: bawang bombay, umbi-umbian. Makanan mudah rusak (perishable foods) Makanan yang cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan atau pengawetan. Contoh: daging, ikan, susu, buah matang, sayur.
2. Perubahan pasca panen Perubahan-perubahan Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen. a.
Perubahan fisik atau morfologis : Daun – menguning Bunga – layu Batang – memanjang atau mengeras Buah matang – ranum, - “bonyok” Buah muda – jagung manis – biji keriput Mentimun – keriput atau menguning Polong – alot, menguning Umbi dan ubi – bertunas atau berakar
b.
Perubahan komposisi : kadar air – berkurang karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya protein – terurai lemak - menjadi tengik vitamin dan mineral – hilang atau berkurang timbul aroma atau bau
3.
Pengertian Kerusakan bahan pangan Kerusakan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,maka itu menandakan kerusakan. Kerusakan pangan meliputi beberapa jenis: Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen, dan sebagainya.
4.
Faktor-faktor penyebab kerusakan kerusakan bahan pangan : 1.
Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
2.
Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada pada buah salak, apel atau ubi kayu. kayu. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan.
Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan. 3.
Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang. Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung- lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba.
4.
Kandungan air dalam bahan pangan Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksireaksi yang dikatalisis oleh enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan
airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol. 5.
Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin. Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal. Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya. pengawetannya. Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin.
6.
Udara khususnya oksigen Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat
merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya. 7.
Sinar Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari. Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus. terus-menerus.
8.
Waktu penyimpanan Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih (daging), ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.
5.
Jenis-jenis kerusakan pangan : a. Kerusakan mikrobiologis Bakteri,kapang,khamir Cara
perusakan
:
menghidrolisa
atau
mendegradasi
makromolekul-
makromolekul yang menyusun bahan pangan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. karbohidrat → gula sederhana protein → peptida,amida,amoniak lemak → gliserol,asam lemak
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba aktivitas air pH bahan pangan kandungan zat gizi bahan pangan suhu penyimpanan dan pengolahan ketersediaan oksigen Infeksi : suatu istilah yang digunakan jika seseorang setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen mendapat gejalagejala penyakit. 12-24 jam (lebih lama) gangguan perut, sakit pada perut bagian bawah, pusing, diare, muntah, demam. Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Eschericia coli yang enteropatogenik dan spesies Shigella. Keracunan (intoksikasi) : disebabkan karena seseorang mngkonsumsi makanan yang telah mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang. 3-12 jam muntah-muntah ringan dan diare racun yang dihasilkan dalam bahan pangan oleh Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum mikotoksin oleh Aspergillus flavus b. Kerusakan mekanis dan fisik Kerusakan mekanis karena benturan-benturan mekanis : pelemparan bahan, penggunaan alat saat panen ( galah,jatuh,cangkul), galah,jatuh,cangkul), saat transportasi. Kerusakan fisik karena perlakuan fisik pengeringan (case hardening) pendinginan (chilling injuries dan freezing injuries )
c. Kerusakan kimiawi Reaksi pencoklatan Enzimatis Tidak terlalu banyak dijumpai pada bahan pangan berkadar air rendah. Aktivitas enzim dipengaruhi : kadar air, ketersediaan oksigen, suhu, pH, lama penyimpanan. Umum terjadi pada buah dan sayuran. Apel, pisang, salak, kentang, kandungan polifenoloksidase tinggi. Bisa terjadi jika ada : substrat senyawa fenolik
katekin, dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, leukoantosiamin.
enzim
polifenoloksidase, fenoloksidase, fenolase, polifenolase.
oksigen
nonenzimatis Reaksi maillard Maillard adalah seorang ahli kimia Perancis,1912 pertama kali menjelaskan terjadinya reaksi maillard. Terjadinya pada bahan pangan yang mengandung gula pereduksi dan protein,tergantung protein,tergantung pada suhu, pH, dan Aw selama penyimpanan asam amino + gula pereduksi = senyawa kompleks tidak berwarna larut dalam air. senyawa kompleks akan terurai lagi membentuk senyawa kompleks berwarna coklat tidak larut dalam air. Hasil reaksi maillard : mencegah terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan. terbentuknya senayawa kompleks berwarna coklat yang tidak larut dalam air. Karamelisasi Rasa gula karamel merupakan kombinasi rasa manis, pahit dan asam. Terjadi selama pengolahan.
Tahap reaksi karamelisasi. pemecahan ,molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. suhu tinggi, misal 170°C akan mengeluarkan molekul air dari tiap molekul gula sehingga terbentuk glukosa. proses
pemecahan
dan
dehidrasi
dilanjutkan
dengan
polimerisasi,dan timbul beberapa asam dalam campuran tersebut. Pencoklatan akibat vitamin C Merupakan tahap awal dari berlangsungnya reaksi maillard. Vitamin C (asam askorbat )merupakan senyawa reduktor dan bertindak sebagai prekursor untuk pemebentukan warna coklat nonenzimatis. Selama penyimapanan, kandungan vitamin C tinggi, terdapat gula pereduksi dan protein. Menyebabkan penurunan nilai gizi. Proses ketengikan oksidatif hidrolisis penurunan nilai gizi. d. Kerusakan biologis Kerusakan karena serangga, pengerat, ulat Penyusutan kualitatif dan kuantitatif Susut kualitatif bahan pangan mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak lagi dikonsumsi oleh manusia. perubahan-perubahan perubahan-perubahan biologi (mikroba, serangga, tungau, respirasi) perubahan-perubahan perubahan-perubahan fisik(tekanan,getaran,suhu,k fisik(tekanan,getaran,suhu,kelembapan) elembapan) perubahan-perubahan
kimia
dan
biokimia
(reaksi
pencoklatan,
ketengikan, penurunan nilai gizi, dan aspek keamanan terhadap kesehatan manusia). Susut kuantitatif kehilangan jumlah atau bobot hasil h asil pertanian Serangga menyebabkan kerusakan terbesar dalam bahan pangan
Penularan terjadi karena perpindahan komoditas dari gudang 1 ke gudang lainya Pertumbuhan cepat 25-35°C Pencegahan dengan fumigasi insektisida, pengendalian atmosfer, predator, bahan alami. Tikus merusak kemasan dan bahan pangan Kontaminasi urin , kotoran , bulu, bangkai yang meyebabkab berbagai penyakit
