Bhakti Darmawan
240210090124
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengamatan Pengolahan Pangan menggunakan Bahan Pengawet (11 Oktober 2013)
Produk Sari buah jeruk
Warna Kuning
Tekstur Encer
Aroma Khas jeruk
Manisan mangga
Kuning cerah, hijau
Lembek
Manisan salak
Putih kekuningan
Keras
Khas mangga +++ Khas salak
Dodol (Kel.3) Sari buah jambu Dodol
Coklat
Lunak
Pink tua
Kental
Kuning kecoklatan
Lengket, lembek
Citarasa Sedikit manis, asam Asin ++
Rendemen 80%
Manis sedikit asam Manis
-
Khas dodol ubi Khas jambu Khas ubi manis agak gosong
84,21%
40%
Manis, asam Manis
96,26% 50%
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengamatan Pengolahan Pangan menggunakan Bahan Pengawet (1 November 2013)
Produk Jam Nenas
Mango leather Strawberry & wortel leather
Marmalade Jeruk Selai Melon Manisan Pepaya (PraPengeringan) Manisan Pepaya (Pasca
Warna
Aroma
Citarasa
Tekstur
Kuning Khas kecokla Nenas tan Kuning Khas cerah mangga Orange Khas tua strawbe rry & wortel Kuning Khas karamel jeruk Kecokl Karame atan l melon Orange Khas kekunin pepaya gan Merah Khas 80 %, pepaya, Orange tengik
Asam ++, Manis + Manis ++ Manis +++
Lengket berserat Lengket berserat Lengket berbutir
Manis, asam
Daya Oles Bagus & merata
Rendemen
Brix
73,3%
-
-
-
-
-
-
-
Kental, lengket
Bagus & merata
18,3%
-
Manis, asam Manis
Lengket, keras Keras lengket
Tidak dioles -
-
-
-
<58
(Busuk)
Lembek, agak keras
-
38%
-
Bhakti Darmawan
Pengeringan) Strawberry & Wortel Leather (Pasca Pengeringan) Mango leather (Pasca Pengeringan) Manisan Mangga
20% Orange tua
Orange, putih dari kapang Kuning Orange, kehijau an
240210090124
Khas strawbe rry & wortel
(Ada kontamin asi)
Lunak, lengket
-
32,86%
-
Apek
(Berkapa ng)
(Berkapa ng)
-
-
-
Khas orange ++++
Manis +++, Asin ++, Asam ++
Sangat lembek +++
-
84,21%
-
Dalam praktikum kali ini dilakukan pengolahan pangan dengan menggunakan bahan pengawet. Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat membantu memertahankan bahan pangan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, kapang maupun khamir dengan cara menghambat, mencegah, dan menghentikan proses pembusukan, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan. Daya pengawet dari bahan-bahan tersebut sangat tergantung dari konsentrasi, komposisi bahan pangan, dan jenis mikroorganisme yang akan dicegah pertumbuhannya (Tjahjadi, C., dkk, 2011). Dalam praktikum ini dibuat beberapa olahan pangan yaitu, sari buah jeruk, sari buah jambu, manisan mangga, manisan salak, dodol, jam nenas, mango lather, strawberry & wortel lather, marmalade jeruk, selai melon, manisan pepaya. Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari buah-buahan yang sehat dan masak, dan digunakan sebagai minuman segar. Dalam praktikum ini dibuat dua produk olahan dari sari buah yaitu sari buah jeruk dan sari buah jambu. Secara proses pembuatan tidak ada yang berbeda diantara kedua produk. Dari sisi organoleptik, sari buah jeruk memiliki warna kuning, dengan citarasa asam sedikit manis. Rendemen yang dihasilkan dari sari buah jeruk ± 80%. Sedangkan sari buah jambu memiliki warna pink tua, kental dan citarasa manis dan asam. Rendemen yang dihasilkan dari sari buah jambu ± 96,26%. Citarasa asam pada sari buah jeruk dan sari buah jambu, selain dari buah itu sendiri, juga berasal dari asam sitrat yang ditambahkan pada sari buah yang berfungsi sebagai bahan pengawet.
Bhakti Darmawan
240210090124
Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama. . Dalam praktikum ini dibuat tiga produk olahan dari manisan buah yaitu Manisan mangga, manisan pepaya dan manisan mangga. Manisan salak dan manisan mangga dibuat menjadi manisan basah sedangkan manisan pepaya manjadi manisan kering. Perbedaan antara manisan buah dan kering adalah pada manisan kering, setelah buah direndam dengan larutan gula, dilakukan pengeringan untuk mengurangi kadar air yang ada pada manisan namun tidak menghilangkan gula yang ada, sehingga kadar gulanya menjadi lebih tinggi. Berdasarkan hasil praktikum, Manisan mangga yang sebelum dilakukan penyimpanan memiliki warna kuning cerah dengan sedikit kehijauan, teksturnya lembek, memiliki aroma khas mangga, dan citarasa asin karena dilakukan perendaman dengan larutan garam terlebih dahulu. Perendaman larutan garam bertujuan untuk mengurangi rasa pahit atau asam dari bahan baku manisan serta mencegah terjadinya reaksi browning, namun perendaman larutan garam tidak mutlak dilakukan untuk semua buah (Fachrudin, 1998). Pada manisan mangga yang telah dilakukan penyimpanan, memiliki warna kuning orange kehijauan, beraroma khas mangga yang kuat, Memiliki rasa manis yang dominan disertai sedikit citarasa asam dan asin, serta memiliki tekstur yang sangat lembek. Rendemen yang dihasilkan dari manisan mangga ±84,21%. Selanjutnya pada produk manisan salak, memiliki warna putih kekuningan, tekstur keras, beraroma khas salak dan memiliki citarasa manis sedikit asam. Sedangkan untuk manisan pepaya pra-pengeringan, memiliki warna merah kekuningan, beraroma khas pepaya, citarasa manis dengan tekstur keras dan lengket dan memiliki <580 brix. Setelah dilakukan pengeringan, manisan pepaya memiliki warna dominan merah agak orange, beraroma khas pepaya namun agak tengik, teksturnya agak keras, dan memiliki rendemen 38%. Hal ini menandakan manisan pepaya mengalami kerusakan setelah dilakukan pengeringan dan penyimpanan karena terbukti dari
Bhakti Darmawan
240210090124
aroma yang menjadi tengik. Hal ini bisa disebabkan karena kadar air yang masih terlalu tinggi. Pengamatan selanjutnya adalah dodol. Dodol adalah penganan manis dari Indonesia juga Malaysia. Proses pembuatan dodol bermutu tinggi memerlukan waktu yang lama dan membutuhkan keahlian khusus (Shadily, 2012). Di Jawa Tengah dan Jawa Timur, dodol disebut jenang. Jenang lebih lembek daripada dodol, lebih basah berminyak, dan umumnya dijual dalam bentuk lempengan (Suprapti, 2012). Dodol yang dibuat dalam praktikum ini menggunakan bahan baku ubi dan dilakukan oleh dua kelompok. Pada dodol ubi yang dilakukan oleh kelompok pertama, memiliki warna coklat, bertekstur lunak, beraroma khas ubi, memiliki rasa manis, serta rendemen yang dihasilkan 40 %. Sedangkan pada dodol yang dibuat oelh kelompok kedua memiliki warna kuning kecoklatan, bertekstur lengket dan lembek, beraroma khas ubi agak gosong, memiliki rasa manis, serta rendemen yang dihasilkan 50 %. Pada dodol kelompok kedua, aroma dodol yang dihasilkan agak beraroma gosong karena kurang dilakukan pengadukan terhadap adonan sehingga pada bagian bawah adonan hangus menimbulkan aroma gosong. Pengamatan selanjutnya adalah jam, selai, dan marmalade. Perbedaan antara jam dan selai adalah pada produk selai yang diambil untuk diproses yaitu sari buahnya yang kemudian dipanaskan dan dikentalkan. Sedangkan pada jam,daging buahnya juga ikut dipanaskan dan dikentalkan. Lalu untuk marmalade, umumnya
menggunakan
buah
jeruk
atau
familinya
dan
pada
proses
pembuatannya, kulit buahnya juga dimasukkan dalam proses. Pada praktikum kali ini dibuat jam nenas, selai melon dan marmalade jeruk. Pada jam nenas, warna yang dihasilkan kuning kecoklatan, beraroma khas nenas, memiliki rasa asam dan manis, bertekstur lengket dan berserat karena ditambahkan pektin dan masih mengandung daging buah yang berserat, memiliki daya oles bagus dan merata serta memiliki rendemen 73,3%. Kemudian untuk selai melon, warna yang dihasilkan kecoklatan, beraroma karamel melon, memiliki rasa asam dan manis, serta bertekstur lengket dan keras. Sedangkan pada marmalade jeruk, memiliki warna kuning, beraroma khas karamel jeruk, memiliki rasa manis dan asam,
Bhakti Darmawan
240210090124
bertekstur kental dan lengket, memiliki daya oles yang bagus dan merata, serta rendemen yang dihasilkan 18,3%. Fruit leather adalah suatu produk olahan dari buah dan memiliki tekstur kenyal. Fruit leather yang dibuat pada praktikum kali ini adalah mango leather dan strawberry & carrot leather. Pada Mango leather yang belum dilakukan pengeringan, warna yang dihasilkan kuning cerah, beraroma khas mangga, memiliki rasa manis, memiliki tekstur lengket dan berserat. Sedangkan pada strawberry & carrot leather memiliki warna orange tua, beraroma khas strawberry & wortel, memiliki rasa manis, dan tekstur lengket berbutir. Sedangkan setelah dilakukan pengeringan dan penyimpanan, mango leather mengalami perubahan dengan ditumbuhi kapang dan beraroma apek. Begitu juga dengan strawberry & carrot leather, hanya saja aromanya masih beraroma strawberry dan berwarna orange tua.
Bhakti Darmawan
240210090124
V. KESIMPULAN
Citarasa asam pada sari buah jeruk dan sari buah jambu, selain dari buah itu sendiri, juga berasal dari asam sitrat yang ditambahkan pada sari buah yang berfungsi sebagai bahan pengawet.
Manisan pepaya mengalami kerusakan setelah dilakukan pengeringan dan penyimpanan karena terbukti dari aroma yang menjadi tengik. Hal ini bisa disebabkan karena kadar air yang masih terlalu tinggi.
Perendaman larutan garam bertujuan untuk mengurangi rasa pahit atau asam dari bahan baku manisan serta mencegah terjadinya reaksi browning, namun perendaman larutan garam tidak mutlak dilakukan untuk semua buah.
Pada dodol kelompok kedua, aroma dodol yang dihasilkan agak beraroma gosong karena kurang dilakukan pengadukan terhadap adonan sehingga pada bagian bawah adonan hangus menimbulkan aroma gosong.
Mango leather mengalami perubahan dengan ditumbuhi kapang dan beraroma apek. Begitu juga dengan strawberry & carrot leather, hanya saja aromanya masih beraroma strawberry dan berwarna orange tua.
Bhakti Darmawan
240210090124
DAFTAR ISI
Fachrudin, Lisdiana. 1998. Membuat Aneka Manisan. Kanisius, Yogyakarta. Muaris H. 2003. Manisan buah. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Shadily, Hassan; Prof. Mr. Ag. Pringgodigdo. 2012. Ensiklopedi Umum. Kanisius, Yogyakarta. Suprapti, Ir. M. Lies. 2012. Teknologi Pengolahan Pangan Awetan Kering & Dodol Waluh. Kanisius, Yogyakarta. Tjahjadi, C. dan Marta, H. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Bhakti Darmawan
240210090124
JAWABAN PERTANYAAN
1.
Apa fungsi garam dalam pengawetan bahan pangan?
Garam berfungsi sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentukan spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air dari bahan pangan, jadi garam dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatau metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Jadi, garam dapat berpengaruh pada bahan pangan untuk memperpanjang daya tahan simpan dengan membunuh mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air pada bahan pangan. 2.
Mengapa gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet?
Gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena gula dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi aktivitas air (a w) dari bahan pangan. konsentrasi gula yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan cukup tinggi yaitu sekitar 65 % – 70 %. Gula digunakan untuk mengawetkan produk buah-buahan atau daging. 3.
Mengapa asam sorbat, asam benzoat, asam sitrat, dapat berfungsi sebagai zat antimikroorganisme?
Karena kandungan asam yang ada pada asam sorbat, asam benzoat, dan asam sitrat dapat menurunkan pH pada bahan makanan dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme 4.
Mengapa pembuatan sari buah dilakukan dengan penambahan asam sampai pH 4?
Karena dengan penambahan asam sampai pH 4, maka mikroorganisme pembusuk akan sulit untuk tumbuh karena pH yang terlalu rendah.
