Laporan Fcktikum Tempe-1

ACARA II TEMPE

A. Tu Tuju juan an Prak Prakti tiku kum m

Tujuan dilakukannya praktikum Acara II Pembuatan Tempe, yaitu : 1. Mengetahui Mengetahui bagaimana bagaimana proses proses pembuatan pembuatan tempe. tempe. 2. Memb Memban andi ding ngka kan n prod produk uk hasi hasill fer ferment mentas asii yait yaitu u tempe empe deng dengan an ber berbaga bagaii jeni enis ragi.

B. Tinj Tinjau auan an Pus Pusta taka ka

1. Tinj Tinjaua auan n Bahan Bahan Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Berasal dari daerah Manshukuo (Cina Utara). Di Indonesia, yang dibu dibudi dida daya yaka kan n mula mulaii abad abad ke-1 ke-17 7 seba sebaga gaii tana tanama man n maka makana nan n dan dan pupu pupuk k hija hijau. u. Penye nyebaran tanam naman ked kedelai ke Indone onesia berasa asal dari ari daera erah Manshukuo meny menyeb ebar ar ke daer daerah ah Mans ansyur yuria, ia, Jepa Jepang ng (Asi Asia Timu Timur) r) dan dan ke nega negarra-ne a-nega garra lain lain di Amer Amerik ikaa dan dan Afri Afrika ka.. Kede Kedela laii yang yang tumb tumbuh uh seca secara ra liar liar di Asia Asia Teng Tengga gara ra mel meliput iputii seki ekitar tar 40 jeni jeniss. Peny Penyeb ebar aran an geog geogra raffis dar dari kede kedela laii memp mempen enga garu ruhi hi jenis tipenya. Terdapat 4 tipe kedelai yakni: tipe Mansyuria, Jepang, India, dan Cina. Dasar-dasar pene enentuan var varietas kedel delai adal dalah menu enurut: ut: umur, warna biji dan tipe batang. Kedelai adalah salah satu komoditas penting kare karena na kede kedela laii memp mempun unya yaii nila nilaii kema kemanf nfaa aata tan n yang yang ting tinggi gi,, kede kedela laii bisa bisa diol diolah ah menj menjad adii baha bahan n maka makana nan, n, minu minuma man n sert sertaa peny penyed edap ap cita cita rasa rasa maka makana nan. n. Seba Sebaga gaii bahan makanan pada umumnya kedelai tidak langsung dimakan, melainkan diol diolah ah ter terlebi lebih h dahu dahulu lu ses sesuai uai deng dengan an kegu keguna naan anny nya, a, misal isalny nya: a: temp tempe, e, tahu tahu,, keca kecap, p, tauc tauco, o, tauge auge bahk bahkan an diol diolah ah seca secarra mode modern rn menj enjadi adi sus susu dan dan minu minuma man n sari kedelai, kemudian dikemas di dalam botol (Martin, 1988).

Titles you can't find anywhere else

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.











Kede Kedela laii atau atau Glycine max (L) Merr L) Merr termas termasuk uk famili familiaa Leguminoceae, Leguminoceae, sub fami famili li Papilionaceae Papilionaceae,, genus Glyc Glycin inee max max, berasal dari jenis ked kedelai liar yang yang dise disebu butt Glycin Glycinee unrien unriensis sis (Sam (Samsu sudi din, n, 1985 1985). ). Menu Menuru rutt Keta Ketare ren n (198 (1986) 6),, seca ecara fisik setiap ked kedelai ber berbeda eda dalam hal warna, na, ukur kuran dan komposisi kimi kimian anya. ya. Perb Perbed edaan aan secar secaraa fisi fisik k dan dan kimi kimiaa ters tersebu ebutt dipe dipeng ngar aruhi uhi oleh oleh vari variet etas as dan dan kond kondis isii dima dimana na kede kedela laii ters terseb ebut ut dibu dibudi dida daya yaka kan. n. Biji Biji kede kedela laii ters tersus usun un atas atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan hipokotil denga ngan perban bandingan 8:90:2. Sedan dangkan komposisi kimia kede edelai adal dalah 40,5 40,5% % prot protei ein, n, 20,5 20,5% % lema lemak, k, 22,2 22,2% % karb karboh ohid idra rat, t, 4,3% 4,3% sera seratt kasa kasar, r, 4,5% 4,5% abu, abu, dan 6,6% air (Nafziger, 1987). Sala Salah h satu satu maka makana nan n trad tradis isio iona nall Indo Indone nesi siaa yang yang memp mempun unya yaii kada kadarr gizi gizi sanga angatt baik baik adal adalah ah temp tempe. e. Hamp Hampir ir seba sebagi gian an masy masyar arak akat at menj enjadi adikan kan tempe empe seba sebaga gaii menu menu haria harian n mere mereka. ka. Tidak Tidak hanya hanya masy masyar arak akat at kelas kelas bawa bawah, h, mene menenga ngah h ke atas atas pun pun juga juga meng mengko kons nsum umssinya inya.. Baha Bahan n dasa dasarr temp tempee (kede kedela laii) bisa bisa diol diolah ah menj menjad adii baha bahan n maka makana nan n lain lain,, yait yaitu u tauc tauco, o, tahu tahu,, keca kecap p dan dan lain lain-l -lai ain n (Ast (Astaw awan an,, 2009 2009)). Dili Diliha hatt dar dari pema pemanf nfaa aata tan n baha bahan n das dasar temp tempee yang yang berm bermac acam am--maca macam m tersebut, petani Indonesia pun berusaha meningkatkan produksi kedelai (Adi (Adisa sarw rwan anto to,, 2010 2010). ). Akan Akan teta tetapi pi,, prod produk uksi si kede kedela laii tiap tiap tahu tahun n tida tidak k mene menent ntu, u, kadan dang meni eningk ngkat dan menurun. Penu enuruna unan produksi ksi ked kedelai dis disebabka bkan penurunan areal tanam dan produktivitas rendah atau gagal panen akibat serangan virus CPMMV (Ristia dkk., 2014). Kede Kedela laii meng mengan andu dung ng lebi lebih h bany banyak ak prot protei ein n diba diband ndin ing g baha bahan n maka makana nan n nabat bati lainnya. Ini bera erarti pula bahwa produk-p k-produk yang ang dihasilkan oleh kede kedela laii meru merupa paka kan n sumb sumber er prot protei ein n non non hewa hewani ni yang yang sang sangat at baik baik.. Kede Kedela laii juga juga kaya kaya serat erat yang yang muda mudah h dice dicern rna, a, Omeg Omegaa-3 3 (asam asam lemak emak pent pentiing untu untuk k fungs ungsii











lang langsu sung ng terh terhad adap ap kecu kecuku kupa pan n kals kalsiu ium m dala dalam m tubu tubuh. h. Baha Bahan n baku baku temp tempee adal adalah ah biji kedelai yang kemudian difermentasikan dengan bantuan ragi/laru, yang melekat pada daun pohon waru atau jati. Ragi tersebut sebenarnya adalah ‘spor spora’ a’ atau atau ‘beni benih’ h’ tana tanama man n yang yang dis disebar ebarlluas uaskan kan oleh oleh angi angin. n. Akib Akibat at pros proses es ferm fermen enta tasi si,, masi masing ng-m -mas asin ing g biji biji kede kedela laii akan akan dise diseli limu muti ti oleh oleh jamu jamurr (kap (kapan ang) g) yang ber berbul bulu halus alus,, berwarna put putih keabu abuan. Jamur inilah yang ang membantu ntu kandungan

nutrisi

kedelai

dapat

diserap

oleh

pencernaan

manusia

(Anonima, 2005). Untuk membuat tempe, selain diperluka ukan bahan das dasar kedela elai juga dipe diperl rluka ukan n ragi ragi.. Ragi Ragi meru merupak pakan an kump kumpul ulan an spor sporaa mikr mikroo oorg rgan anis isme me,, dala dalam m hal ini kapa kapang ng.. Dala Dalam m pros proses es pemb pembua uata tan n temp tempee pal paling ing sedik edikit it dipe diperrluka lukan n empa empatt jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, oligosporus, Rhyzopus stolonifer , Rhyzopus arrhizus, arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. oryzae. Miselium dari ari kap kapang terseb tersebut ut akan mengik mengikat at keeping keeping-ke -kepin ping g biji biji kedelai kedelai dan memfer memfermen mentas tasika ikannya nnya menj menjad adii prod produk uk temp tempe. e. Pros Proses es ferm fermen enta tasi si ters terseb ebut ut meny menyeb ebab abka kan n terj terjad adin inya ya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meni mening ngkat katkan kan kadar kadar prot protei ein n temp tempee samp sampai ai semb sembil ilan an kali kali lipa lipatt (W (War ariy iyon ono o dkk., dkk., 2008). 2. Tinj Tinjaua auan n Teori Teori Tempe ada adalah suatu makanan khas Indones nesia. Sebel belum tahun 190 1900 sudah ditemukan cara pembuatan tempe di Indonesia, tapi prosedur pembuatannya masih sederhana. Beberapa tempat di Jawa Tengah dan Timur tela telah h memp mempro rodu duks ksii temp tempee deng dengan an kual kualit itas as baik baik.. Kual Kualit itas as temp tempee yang yang baik baik itu itu dipe dipero role leh h deng dengan an memi memili lih h kede kedela laii yang yang berm bermut utu u baik baik,, peng pengol olah ahan an yang yang tepa tepatt dan penggunaan kedelai yang tidak dicampur dengan bahan lainnya.











proses fermentasi, jenis-jenis mikroorganisme lain mungkin turut tercampur tetap etapii tidak menu enunjukkan kan aktivit vitas yang ang nyata. Fermentasi kapa apang hanya berlangsung aktif lebih kurang 1 hari, setelah itu berbentuk spora-spora yang berwarna putih kehitaman. Pada saat itu, kesempatan pertumbuhan dilakukan oleh jenis mikroorganisme lain, terutama bakteri-bakteri yang dapat menimbulkan pembusukan, sehingga tempe harus segera dimasak dan dimakan sebelum pembusukan terjadi (Warintek, 1982). Temp Tempee meru merupa paka kan n prod produk uk olah olahan an kede kedellai yang yang nila nilaii gizi giziny nyaa menj menjad adii meni mening ngkat kat teru teruta tama ma prot protei ein, n, lema lemak, k, karb karboh ohid idra ratt dan vita vitami min. n. Kandu Kandung ngan an gizi gizi tempe juga menjadi mudah larut dalam air sehingga mudah dicerna bila diba diband ndin ing g deng dengan an kede kedela lai, i, keun keuntu tung ngan an yang yang lain lain terj terjad adin inya ya keru kerusa saka kan n zatzat-za zatt anti anti nut nutrisi risi pada pada kede kedela lai. i. Taha Tahap p peng pengol olah ahan an kede kedellai menj menjad adii temp tempee melip eliput utii perebusan tahap ke-1, penghilangan kulit ari, perebusan tahap ke-2, pematusan kadar air, inokulasi ragi tempe (peragian), pembungkusan, ferme erment ntas asii dan dan penj penjua uallan. an. Adap Adapun un bebe bebera rapa pa baha bahan n peno penolo long ng yang yang memb member erii pengaruh sangat signifikan terhdapa kualitas tempe yang dihasilkan antara lain air air pros proses es,, ragi agi tempe empe,, ferme erment ntas asi, i, saran aranaa dan dan pras prasar aran anaa pros proses es sert sertaa tenag enagaa kerja (Mujianto, 2013). Tempe dapat pat dikon konsumsi setelah dib diberi eri bumbu (umumnya bawan awang g putih, ketumbar, dan garam) dan kemudian digoreng. Di samping itu, tempe juga dapat diolah lebih lanjut menjadi keripik tempe, tepung makanan supl uplemen emen bal balita ita (TFR (TFR = Tempe Tempeh h Fish Fish Rice Rice), ), sela selai, i, keca kecap, p, dan dan berb berbag agai ai prod produk uk olahan/ olahan/mas masaka akan n lainnya lainnya.. Jenis Jenis tempe tempe bermac bermacamam-mac macam, am, tergan tergantun tung g pada pada jenis jenis bahan baku yang digunakan. Setiap jenis tempe memiliki daerah pemasaran send sendir irii sesu sesuai ai denga dengan n sele selera ra masy masyar araka akatt sete setemp mpat at.. Misa Misaln lnya ya:: temp tempee bungk bungkil il di











Sume Sumene nep. p. Jeni Jeniss-je jeni niss temp tempee ters terseb ebut ut agak agak suli sulitt untu untuk k mene menemb mbus us daer daerah ah lain lain,, kecuali tempe kedelai. Tempe kedelai dapat diterima di berbagai daerah sehi ehingg ngga mudah sekal kali menero erobos bos pas pasar di selu eluruh pelosok Pulau Jawa dan dan kota kota-k -kot otaa bes besar di luar luar Jawa Jawa.. Bahk Bahkan an,, saat aat ini tempe empe tela telah h mamp mampu u mene menemb mbus us pasaran dunia, yaitu Belanda, Australia, dan negara-negara Asia pada umumnya (Suprapti, 2003). Temp Tempee kada kadang ng-k -kad adan ang g dian diangg ggap ap seba sebaga gaii baha bahan n maka makana nan n masy masyar arak akat at golongan

menengah

ke

bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi

memasukkan tempe sebagai salah satu menu makanannya. Akan tetapi, sete setela lah h dike diketa tahu huii manf manfaa aatn tnya ya bagi bagi kese keseha hata tan, n, temp tempee mula mulaii bany banyak ak dica dicari ri dan dan digemari masyarakat dalam maupun luar negeri. Jenis tempe sebenarnya sang angat ber beraga agam, bergantung pada ada bahan dasarnya, ya, namun yang ang paling luas uas penyebarannya adalah tempe kedelai. Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samp sampin ing g itu itu tempe empe memp mempun unya yaii bebe beberrapa apa khas khasia iatt, seper eperti ti dapa dapatt menc menceg egah ah dan mengend endalikan kan dia diare, memperc ercepa epat proses peny enyembuha uhan duodeni enitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi

toksisitas,

meningkatkan

vitalitas,

mencegah

anemia,

mengham hambat ketuaan, an, serta mampu mengh nghambat resi esiko jant antung ung koroner, penyakit gula, dan kanker (Wariyono dkk., 2008). Tempe merupaka akan maka akanan tradisional yan yang telah lama diken kenal di Indo Indone nesi sia. a. Kata Kata “tempe” tempe” didu diduga ga bera berasa sall dar dari baha bahassa Jawa awa Kuno Kuno.. Pada Pada masa masa itu itu terd terdap apat at maka makana nan n berw berwar arna na puti putih h terb terbua uatt dari dari tepu tepung ng sagu sagu yang yang dise disebu butt tumpi. tumpi. Tempe sega egar yan yang juga berwarna putih terlihat hat memiliki kesa esamaan denga ngan makanan

tumpi

tersebut.

Selain

itu

ada pendapat, tempe mungkin

dipe diperk rken enal alka kan n oleh oleh oran orangg-or oran ang g Cina Cina yang yang mempr emprod oduk ukssi makan akanan an sejen ejenis is,,











denga ngan penye nyebara aran masyarakat Jawa yang ang bermigrasi ke selu eluruh pen penjuru tanah air (Sarwono, 2010). Tempe ked kedelai adala alah bahan han makan kanan hasil ferment entasi asi bij biji kedel delai oleh kapang yang berupa padatan dan berbau khas serta berwarna putih keabu abu-abu abuan. Telah dia diakui kui dunia bahwa hwa tempe itu makana anan asli Indone onesia yang yang kandun kandunga gan n gizi gizinya nya patu patutt dipe diperh rhit itun ungka gkan. n. Cara Cara peman pemanfa faat atan an temp tempee cukup cukup luwes. Dengan hanya digoreng saja, sudah dapat dinikmati rasanya yang guri gurih. h. Sela Selain in digo digore reng ng utnu utnuk k lauk lauk,, temp tempee dapa dapatt dija dijadi dika kan n maka makana nan n lain lain sepe sepert rtii disayur yur lodeh, eh, oseng-o g-oseng, kering tempe empe,, ataupun pun dimasak lebih modern ern untu untuk k dij dijadi adikan kan tempe empe bur burger ger, rollade temp tempe, e, per perkede kedell temp tempee peda pedass, pepe pepess temp tempee peda pedas, s, stick tempe empe,, dan dan sebag ebagai ainy nya. a. Kada Kadarr prot protei ein n dala dalam m tempe empe 18,3 18,3 gram gram per per 100 100 gram gram temp tempee merup erupak akan an alt alterna ernati tiff sumbe umberr prot protei ein n naba nabati ti,, yang yang kini semakin populer dal dalam gaya aya hidup manus nusia modern ern. Selain itu, tempe mengandung beberapa asam amino yang dibutuhkan tubuh manusia (Kusantati dkk., 2006).

C. Meto etodolo ologi

1. Alat a. Baskom b. Panci c. Kompor d. Send Sendok ok e. Plas Plasti tik k 2. Bahan a. Kedela Kedelaii kuning kuning lokal lokal (K1) (K1)













d. Ragi Ragi temp tempee 2 (R2) (R2) e. Ragi Ragi tem tempe pe 3 (R3 (R3))

3. Cara Cara Kerj Kerjaa











D. Hasi Hasill dan dan Pemb Pembah ahas asan an

Temp Tempee meru merupa pakan kan sala salah h satu satu maka makanan nan trad tradis isio ional nal yang yang terb terbua uatt dari dari baha bahan n baku kacang kedelai. Saat ini makanan ini dikenal sampai ke hampir seluruh penjuru dunia. Selain kaya akan protein nabati dan kalsium tinggi yang terka erkand ndun ung g dar dari kaca kacang ng kede kedela lai, i, temp tempee juga juga bis bisa diol diolah ah menj enjadi adi berb berbag agai ai jeni jeniss maka makana nan n dan dan mas masakan akan yang yang dis disukai ukai bany banyak ak oran orang. g. Sel Selain, ain, itu itu nil nilai tamba ambah h bagi bagi tempe adalah bahwa makanan ini disukai oleh kaum vegetarian sebagai











pertumbuhan, Rhizopus sp akan akan meng mengur urai aika kan n kand kandun unga gan n yang yang terda erdapa patt dal dalam tempe seperti misalnya protein dan nutrisi untuk tubuh agar mudah dicerna. Dalam pembu embuaatan tempe diken kenal beberapa macam cam laru atau atau inokul kulum yang yang dapa dapatt digu diguna naka kan. n. Peng Penggu guna naan an laru laru atau atau inok inokul ulum um yang yang baik baik sang sangat at pent pentin ing g untu untuk k meng mengha hassilka ilkan n tempe empe deng dengan an kual kualiitas tas yang yang baik baik.. Inok Inokul ulum um adal adalah ah kul kultur tur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat kultur mikroba tersebut berada dal dalam fase pert ertumbuhan eksponen nensial. Seca ecara garis besar kriteria yang penting bagi kultur mikroba untuk dapat digunakan sebagai inokulum dalam proses fermentasi adalah : 1. Sehat dan berada dalam keadaan aktif sehingga dapat mempersingkat fase adaptasi, 2. Ters Tersed edia ia cuku cukup p sehi ehingga ngga dapa dapatt meng mengha hasi silk lkan an inoku nokulu lum m dala dalam m taka takara ran n yang yang optimum, 3.

Bera Berada da dala dalam m bent bentuk uk morfo orfollogi ogi yang yang sesu sesuai ai,,

4.

Bebas kontaminasi, dan

5.

Dapa Dapatt men menah ahan an kema kemamp mpua uann nnya ya membe embent ntuk uk prod produk uk.. Inok Inokul ulum um meme memega gang ng per peranan anan pent pentin ing g dala dalam m pros proses es fer ferment mentas asii sebag ebagai ai

inis inisit itor or.. Inok Inokul ulum um bubuk bubuk dapat dapat dibu dibuat at denga dengan n meng menggun gunak akan an berb berbag agai ai subs substr trat at,, di anta antara rany nyaa bera berass dan dan ongo ongok k yang yang kemu kemudi dian an diin diinok okul ulas asik ikan an deng dengan an spor sporaa kapa kapang ng











yait yaitu u kapa kapang ng jeni jeniss Rhizopus oligosporus, oligosporus, atau atau kapa kapang ng dari dari jeni jeniss Rhizopus orizae. orizae. Seda Sedang ngka kan n pada pada laru laru murn murnii camp campur uran an sela selain in kapa kapang ng Rhizopus Rhizopus oligosporus dapat diju dijump mpai ai pula pula kult kultur ur murn murnii Klebsiella. Klebsiella. Kapa Kapang ng adal adalah ah kelo kelomp mpok ok mikr mikrob obaa yang yang tergolong dalam fungi disebut mikologi. Umumnya kebanyakan kapang memb membut utuh uhkan kan aw mini minima mall untuk untuk pertu pertumb mbuh uhan an lebi lebih h renda rendah h diban dibandi ding ngkan kan denga dengan n kham khamir ir dan dan bakt bakter eri. i. Keba Kebany nyak akan an kapa kapang ng memp mempro rodu duks ksii enzi enzim m hidr hidrol olit itiik, misal isal amilase, pekt ektinase ase, proteina einasse dan lipase. Oleh kare arena itu dap dapat tumbuh pada maka makana nann-ma maka kana nan n yang yang meng mengan andu dung ng pati pati,, pekt pektin in,, prot protei ein n atau atau lipi lipid. d. Bebe Bebera rapa pa kapan pang mengelu eluark arkan komponen yang mengh nghambat organis nisme lain ainnya nya yan yang disebut antibiotik misalnya penisilin. Kapang ang yan yang tumbuh pada ada ked kedelai mengh nghidrolisis senya nyawa-senya nyawa komp komple leks ks menj menjad adii seny senyaw awaa sede sederh rhan anaa yang yang muda mudah h dice dicern rnaa oleh oleh manu manusi sia. a. Seca Secara ra umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang mere mereka katk tkan an biji biji-b -bij ijii kedel kedelai ai sehi sehingg nggaa terb terben entu tuk k teks tekstu turr yang yang mema memadat dat.. Degra Degradas dasii komp kompone onenn-ko komp mpone onen n kedel kedelai ai pada pada ferm fermen enta tasi si memb membuat uat temp tempee memi memili liki ki rasa rasa dan dan aroma yang khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Pada praktikum ini dilakukan tahap awal pembuatan tempe, yaitu biji kedel delai seba ebanyak 200 gram dir direbus selama 30 meni enit yang sebelumnya dic dicuci uci terl terleb ebih ih dahu dahulu lu.. Taha Tahap p pere perebu busa san n ini ini berf berfun ungs gsii seba sebaga gaii pros proses es hidr hidras asi, i, yait yaitu u agar agar











ternyata

juga

bermanfaat

meningkatkan

nilai

gizi

dan

menghilangkan

bakteri-bakteri beracun. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselum fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Peng Pengup upas asan an dapa dapatt dila dilaku kuka kan n deng dengan an tanga angan n atau atau deng dengan an alat alat peng pengup upas asan an kul kulit biji. Proses perebusan akhir dilakukan selama 30 menit untuk menghasilkan kotoran yang mungki gkin dib dibent entuk oleh bak bakteri asam laktat dan aga agar biji kedel delai tidak terlalu alu asam. Bakteri dan kotorannya dapa apat menghamb ambat pertumbuha uhan fungi. Selanjutnya biji kacang kedelai didinginkan. Inokulasi dilaku akukan den dengan penamba ambah han inokulu ulum, yaitu ragi tempe. Inok nokulum dap dapat berupa kapan pang yan yang tumbuh dan diker keringkan kan pada ada dau daun waru aru atau atau daun daun jati jati (dis (diseb ebut ut usar usar,, digu diguna naka kan n secar ecaraa tradi radissiona ional) l),, spor pora kapa kapang ng temp tempee dalam medium tepung, ng, ataupun pun kultur Rhizopus Rhizopus oligosporus murn murni. i. Inok Inokul ulas asii dapa dapatt dila dilaku kuka kan n deng dengan an dua dua cara cara,, yait yaitu u (1) (1) pene peneba bara ran n inok inokul ulum um pada pada perm permuk ukaa aan n kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebel ebelum um pemb pembun ungk gkus usan an;; atau atau (2) inoku nokulu lum m dapa dapatt dica dicamp mpur urka kan n langs angsun ung g pada pada saat saat pere perenda ndama man, n, dibi dibiar arkan kan beber beberap apaa lama lama,, lalu lalu dike dikeri ringk ngkan an.. Sete Setela lah h diin diinoku okula lasi si,, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berb Berbag agai ai bahan bahan pembu pembungk ngkus us atau atau wada wadah h dapat dapat digun digunak akan an (mis (misal alny nyaa daun daun pisa pisang, ng, daun daun war waru, daun daun jati, ati, plas plasti tik, k, dan dan lainain-llain) ain),, asal asalka kan n memu memung ngki kink nkan an masuk asukny nyaa













Oks Oksigen igen dibu dibutu tuhk hkan an untu untuk k pert pertum umbu buha han n kapa kapang ng.. Alir Aliran an udar udaraa yang yang terl terlal alu u cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga diha dihasi silk lkan an pana panass yang yang dapa dapatt meru merussak per pertumb tumbuh uhan an kapa kapang ng.. Oleh Oleh kar karena ena itu itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka seba ebaiknya pada kanto ntong tersebut diber beri luban bang denga ngan jarak ant antara ara lubang yang satu dengan lainnya sekitar 2 cm. 2. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai aw opti optimu mum m untu untuk k pertumbuhannya. 3. Suhu Kapa Kapang ng temp tempee dapa dapatt digo digolo long ngka kan n ke dala dalam m mikr mikrob obaa yang yang bers bersif ifat at meso mesofi fili lik, k, yaitu dap dapat tumbuh bai baik pada suhu uhu ruang (25-2 5-270C). Oleh karena itu, maka











tempe empe menj menjad adii lebi lebih h mudah udah dice dicern rnaa di dal dalam tubuh ubuh diba diband ndiingka ngkan n yang yang terd terdap apat at dalam kedela elai. Diband andingkan dengan maka akanan hasil olahan kedelai elai lainnya, tempe mengandung isoflavone dengan kadar yang lebih tinggi. Hal ini dise diseba babk bkan an oleh oleh ferm fermen enta tasi si yang yang dila dilaku kuka kan n oleh oleh jamu jamur r Rhizopus. Rhizopus. Sema Semaki kin n lama ama proses fermentasinya, semakin tinggi kadar isoflavone-nya. Oleh karenanya, tempe empe sang sangat at bai baik diko dikons nsum umsi si oleh oleh semua emua usi usia. Deng Dengan an meng mengko kons nsum umsi si tempe empe,, gizi gizi masy masyar arak akat at terc tercuk ukup upii, ser serta gene generrasi asi yang yang cer cerdas das pun pun tida tidak k mus mustahi tahill akan akan tercipta. Selain itu, tempe merupakan satu-satunya bahan pangan nabati yang menghasilkan vitamin B12. Tempe Indonesia mengandung vitamin B12 sebanyak 4,6 μg/100 gram, jumlah yang cukup tinggi dibandingkan dengan tempe empe Jepa Jepang ng yang yang kand kandun unga gann nnya ya 0,00 0,0033-0, 0,6 6 μg/10 g/100 0 gram gram.. Hal Hal ini dika dikare rena naka kan n temp tempee Indo Indone nesi siaa meng mengan andu dung ng bakt bakter erii Klebsiella. Klebsiella. Selain sumber vitamin B12,











1

Lokal

Instan Raprima

+++

+++

++++

+++

2

Impor

Instan

+++

+++

+++

+++

Raprima 3

Lokal

Cap Kodok

+++

+++

+++

+++

4

Impor

Cap

+++

+++

++++

+++

++

++

++

+

++

+++

++

+

Kodok 5

Lokal

Usar tradisiona l

6

Impor

Usar tradisiona l











+

= putih kehitaman

c. Teks Tekstu turr + ++ +

= sangat padat

+ ++

= padat

++

= cukup padat

+

= lunak

d.

Aroma + ++ +

= sangat enak

+ ++

= enak

++

= tidak beraroma

+

= tidak enak, busuk Berd Berdas asar arka kan n prak prakti tiku kum m peng pengam amat atan an pemb pembua uata tan n tempe empe deng dengan an kede kedela laii

lokal okal maup maupun un impor mpor sert erta pena penamb mbah ahan an ragi agi Insta nstan n Rapr Rapriima dan dan ragi ragi Cap Cap Kodo Kodok k











bertekstur cukup padat, dan untuk tekstur kedelai lokal dengan penambahan ragi Instan Raprima pada kelompok 7 bertekstur sangat padat.

Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Pembuatan Tempe Kel .

Perlakuan Kedela

Ragi

i

Pengamatan Sebara

Warn

Tekstu

Arom

Gamba

n

a

r

a

r

++

++

+

kapang

1

Lokal

Instan

+++













7

Lokal

Usar tradisiona

++

l Sumber : Laporan sementara Keterangan : a. Seba Sebara ran n kap kapan ang g ++++

= sangat banyak, merata

++

++

+











mer merata. ata. Pada Pada kelo kelomp mpok ok 9 deng dengan an sampe ampell kede kedellai impor mpor dan dan ragi ragi Ins Instan tan Rapr Raprim imaa meng menghas hasil ilkan kan pers perseb ebar aran an kapan kapang g yang yang sedi sediki kit. t. Pada Pada kelo kelomp mpok ok 10 denga dengan n samp sampel el kede kedela laii loka lokall dan dan ragi ragi Cap Cap Kodo Kodok k meng mengha hasi silk lkan an pers perseb ebar aran an kapa kapang ng yang yang bany banyak ak namun tidak mera erata. Pada kelompok 11 denga ngan sampel kede edelai impor dan ragi Cap Kodok mengh nghasilkan pers ersebaran kapan pang yang sangat gat banyak yak dan merata. ata. Pada kelompok 12 dengan sampel kedelai lokal dan ragi usar tradisional, meng menghas hasil ilkan kan pers perseb ebar aran an kapan kapang g yang yang sedi sediki kit. t. Pada Pada kelo kelomp mpok ok 13 denga dengan n samp sampel el











meng menggu guna naka kan n sampe ampell kede kedellai impo imporr dan dan ragi ragi Cap Cap Kodo Kodok, k, mengh enghas asil ilka kan n warn warnaa temp tempee puti putih h cera cerah. h. Pada Pada kelo kelomp mpok ok 12 deng dengan an meng menggu guna naka kan n samp sampel el kede kedela laii loka lokall dan ragi usa usar tradisional, al, meng enghasi asilkan warna tempe putih kecokla klatan. Pada kelompok 13 dengan menggunakan sampel kedelai impor dan ragi usar tradisional, al, meng enghasilkan warna tempe putih kekuni uninga ngan. Seda edangkan kan, pada kelompok 14 dengan menggunakan sampel kedelai lokal dan ragi usar tradisional, menghasilkan warna tempe putih kecoklatan.











arom aromaa busu busuk. k. Di samp sampiing itu, itu, ferm ermenta entassi jamur amur terb terben entu tuk k bena benang ng--bena benang ng puti putih h yang meng engikat kedelai elai,, sehingga terbent entuk tekstur yang ang pada adat dan menyatu. Semakin kin lama waktu inku nkubasi asi, warna putih pada hifa jamur ber berubah bah menjadi hitam karena mulai terbentuk sporaingospora.

E. Kesimp impulan

Dari Dari prak prakttikum ikum Acar Acaraa II Pemb Pembua uata tan n Temp Tempee yang yang tela telah h dila dilaku kuka kan, n, dapa dapatt











9. Keun Keungg ggul ulan an temp tempee diba diband ndin ingk gkan an deng dengan an kede kedela lai, i, di anta antara rany nyaa (1) (1) komp kompos osis isii gizi tempe yang berupa upa kadar protein ein, lemak dan karbohidrat tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai, (2) protein, lemak dan karbohidrat pada tempe mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai, serta (3) tempe mengandung isoflavone dengan kadar yang tinggi.













DAFTAR PUSTAKA

Laporan Fcktikum Tempe-1

Recommend Documents