LAPORAN PRAKTIKUM
PENGAMATAN SEL KHAMIR DALAM MAKANAN FERMENTASI
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Yang Yang diampu oleh Agung Witjoro, S.Pd., M.kes
Oleh Kelompok ! Anggi Kharisma Putri
"#$%&"!$%'"(
Annisaa Ahmada Atusta
"#$%&"!$%&!&
)im *ohima Agustin
"#$%&"!$+$$'
)ndatus Sholikhah
"#$%&"!$"(#$
ia Al-iani *osida
"#$%&"!$!&##
Muhibbatul Aina
"#$%&"!$!&+'
The Learning University
UNIVERSITAS UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI Maret 2017
Wakt !a" te#$at %
Praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan -ermentasi dilakukan pada hari Kamis, "! Maret ($"! di aboratorium Mikrobiologi /urusan 0iologi 1M)PA Uni2ersitas 3egeri Malang T&a" %
Untuk mengetahui bentuk sel4sel khamir ang terdapat dalam makanan -ermentasi A' DASAR TEORI
Khamir 5east6 merupakan kategori non4takson ang men7akup semua -ungsi uniseluler ang berasal dari kingdom Zygomcota, Askomycota dan Basidiomycota. Umumna khamir berkembangbiak se7ara aseksual maupun seksual. Sel khamir memiliki ukuran antara "4' mikron kali (4($ mikron. Stiap spesies memiliki ukuran ang berbeda4beda. Khamir mempunai -lagella sehingga tidak dapat melakukan gerakan akti- 53atsir, ($$86. Khamir aitu -ungi bersel satu ang mikroskopik dan beberapa genara adalah ang membentuk miselium dengan per7abangan. Khamir hidup sebagai sporo-it dan ada beberapa ang parasitik. Penebaran khamir sangat luas terutama di alam namun tidak seluas daerah penebaran bakteri. Pada umumna khamir bias ditemukan di permukaan buah4buahan, di dalam debu, di tanah4tanah perkebunan buah4buahan, daun dari beberapa tanaman, nektar bunga4bungaan, di permukaan dan di dalam tubuh serangga, di dalam 7airan ang mengandung gula misalna 7airan buah, madu, sirup 59:iana, ($$&6 Ma7am bentuk kamir aitu bulat 5spherpoid6, elips atau bulat telur, bentuk batang atau silindris, seperti buah jeruk, dan sosis 59jide, ($$86 Khamir dapat melakukan perkembangbiakan dengan 7ara ;budding<, pembelahan, pembentukan sel aseksual, konjugasi atau reproduksi seksual dan se7ara partenogenesis. 3amun ang paling sering terjadi adalah dengan 7ara bertunas atau buding 53atsir, ($$86.
9inding sel khamir terdiri atas kitin. Sel ang masih muda memiliki dinding sel ang tipis dan lentur, sedangkan ang tua memiliki dinding sel ang tebal dan kaku. 9iba:ah dinding sel terdapat membran ber-si-at permiabel selekti-. Tipe sel khamir adalah eukariotik. Si-at4si-at mor-ologi khamir ang perlu dipelajari aitu bentuk, struktur sel dan jumlah spora, 7ara47ara perkembangbiakan, pembentukkan Psedem7ellium, ordian, giant 7olon, klamidospora, dan blastosporsa. Sedangkan si-at4si-at -isiologis aitu pengujian amilasi = dan 3, -ermentasi karbohidrat, kemampuan men7airkan gelatin, reduksi netral dan sebagaina 59:ijoseputro, ($"$6. Menurut =olome 5($$"6 menatakan bah:a ma7am4ma7am khamir aitu. a. Khamir Murni aitu khamir ang dapat berkembangbiak dengan 7ara seksual dengan pembentukan askospora. Seperti Ascomycetes (Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces carlbergesis, Hansenula anomala, Nadsonia s!. b. Khamir iar aitu khamir murni ang biasana terdapat pada kulit anggur. Khamir ini digunakan dalam proses -ermentasi, meskipun galur ang diperbaiki telah dikembangkan ang menghasilkan anggur dengan rasa ang lebih enak dengan bau ang lebih menenangkan. Khamir liar ang ada dikulit anggur dimatikan dengan penambahan dioksida belerang pada buah anggur ang telah dihan7urkan. )nokulum
galur
khamir
ang
diinginkan
ditambahkan
kemudian
untuk
mem-ermentasi air perasan anggur. 7. Khamir Atas aitu khamir murni ang 7enderung memproduksi gas sangat 7epat saat proes -ermentasi sehingga khamir ada di permukaan. Khamir atas men7akup khamir ang digunakan dalam pembuatan roti, minuman anggur dan bir inggris seperti Saccharomyces cereviceae. d. Khamir 9asar aitu khamir murni ang memproduksi gas se7ara lamban pada bagian a:al -ermentasi. Sel khamir 7enderung menetap pada dasar. 0iasana digunkan dalam industri bir lager seperti Saccharomyces carlsbergensis. e. Khamir Palsu atau Torulae aitu khamir ang dikenal memiliki tahap pembentukan spora seksual seperti "rytococcus neo#ormans, $ityrosorum ovale, "andida albicans. Pengamatan sel khamir dapat dilakukan dengan 7ara penge7atan sederhana aitu pemberian :arna pada khamir dengan menggunakan larutan tunggal suatu
:arna pada lapisan tipis atau olesan ang sudah di-iksasi. Pe:arnaan sederhana aitu pe:arnaan menggunakan satu ma7am >at :arna dengan tujuan hana untuk melihat bentuk sel khamir dan untuk mengetahui mor-ologi dan susunan selna serta membedakan sel ang mati dan sel ang hidup 50urro:s, ($$&6. B' ALAT DAN BAHAN
Alat ". Mikroskop (. Ka7a benda %. Ka7a penutup &. /arum inokulasi ujung lurus #. ampu spiritus !. Pipet 0ahan ". Yakult (. 1ermipan 5ragi6 %. A?uades steril (' PROSEDUR
Membuat suspensi ragi dengan menambahkan sedikit a?uades steril
Membuat sediaan dengan menggunakan ekstrak tersebut
Melakukanpengamatan sel4sel khamir dalam sediaan tersebut di ba:ah mikroskop
Menggambar hasil pengamatan. Men7ari bahan pustaka untuk menentukan ma7am organisme ang D' HASIL PENGAMATAN ditemukan 3o.
/enis makanan 1ermentasi
@ambar sel4sel Khamir dan 0 akteri
Mengulangi perlakuan di atas dengan memakai akult
".
1ermipan
(.
Yakult
E' ANALISIS
Pada pengamatan sel khamir dalam makanan -ermentasi dan sel bakteri dalam minuman kami menggunakan yeast atau ragi dan minuman yakult% Untuk mengamati adana sel khamir maka kami menggunakan yeast sebagai bahan pengamatan. asil ang didapat adalah ditemukan sel dengan bentuk bulat, ada ang menggerombol membentuk koloni dan ada juga ang sendiri atau soliter. Warna dari sel khamir ini tidak terlalu jelas dikarenakan ada kendala pada mikrosop dengan perbesaran "$$$ B. 9iduga spesies ini adalah Saccaromyces sp.
Untuk mengamati adana
bakteri pada minuman sehat maka kami
menggunakan yakult sebagai bahan pengamatan. asil ang
didapat adalah
ditemukan sel dengan bentuk batang, ada ang menggerombol membentuk koloni dan ada juga ang sendiri atau soliter. Warna dari sel bakteri ini tidak terlalu jelas dikarenakan ada kendala pada mikroskop dengan perbesaran "$$$ B. 9iduga spesies ini adalah Lactobacillus casei% F' PEMBAHASAN
Khamir atau disebut east, merupakan jamur bersel satu ang mikroskopik dan tidak ber-lagela. 0eberapa genera membentuk -ilamen 5pseudomiselium6. =ara hidupna sebagai sapro-it dan parasit. idup di dalam tanah atau debu di udara, tanah, daun4daun, ne7tar bunga, permukaan buah4buahan, di tubuh serangga, dan 7airan ang mengandung gula seperti sirup, madudan lain4lain. Khamir memiliki bentuk ang beragam diantarana bulat 5speroid6, elips, batang atau silindris, seperti buah jeruk, sosis, dan lain4lain. 0entukna ang tetap dapat mempermudah untuk dilakukanna identi-ikasi 5Pel7>ar, "'8!6. Pada praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan -ermentasi kali ini menggunakan -ermipan dan akult. angkah pertama ang dilakukan aitu dengan membuat suspense dari keduabahan tersebut dengan 7ara menambahkan sedikit a?uades steril, hal ini dilakukan untuk mendapatkan ekstrak dari -ermipan dan akult ang nantina akan diamati, selanjutna menediakan ka7a benda dan ka7a penutup ang akan digunakan untuk mengamati sediaan tersebut diba:ah mikroskop. 9ari hasil pengamatan ang telah dilakukan ditemukan adanasel khamir ang terdapat di dalam suspense -ermipan berbentuk bulat dan berjumlah agak banak. 0erdasarkan hasil pengamatan bentuk sel khamir ang ditemukan pada -ermipan berbentuk bulat ang sesuai dengan bentuk Saccharomyses s% ang berbentuk agak bulat dan berjumlah banak 5Kusta:atidkk, ($"%6. Sa77harom7es s7ere2iseae merupakan mikroba ang bersi-at -akultati-, ini berarti mikroba tersebut memiliki ( mekanisme dalam mendapatkan energina. /ika ada udara, tenaga di peroleh dari respirasi aerob dan jika tidak ada udara tenaga di peroleh dari respirasi
anaerob. Tenaga ang diperoleh dari respirasi aerob digunakan untuk pertumbuhan dan perkembangan sel sehingga praktis tidak ada kenaikan jumlah alkohol. 9itinjau dari segi e-isiensi penggunaan tenaga, ternata kondisi aerob memberikan suasana lebih menguntungkan dalam usaha memperbanak jumlah east di bandingkan kondisi aerob 5Cka dan alim, ($$#6. 1ermipan merupakan jenis bahan ang sering digunakan dalam -ermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainna 53o2erita, ($$'6. 1ermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme ang mem-ermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan ang menguntungkan 5produk4produk-ermentasi
ang
diinginkan6
dan perubahan ang
merugikan
5kerusakan bahan pangan6. 9ari mikroorganisme ang mem-ermentasi bahan pangan, ang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. 1ermentasi ang seringkali menman-aatkan -ermipan adalah -ermentasi al7ohol. 1ermentasi
al7ohol
merupakan
proses
pembuatan
al7ohol
dengan
meman-aatkan akti2itas east. Proses -ermentasi adalah anaerob, aitu mengubah glukosa menjadi alkohol, tetapi dalam pembuatan starter dibutuhkan suasana aerob dimana oksigen diperlukan untuk pembiakan sel. *eaksina adalah sebagai berikut a. Peme7ahan glukosa dalam suasana aerob =!"(O! D !O( E !=O( D (O b. Peme7ahan glukosa se7ara anaerob =!"(O! E (=(#O D (=O( Proses peme7ahan glukosa dengan bantuan east termasuk salah satu proses en>imatik karena east ini menghasilkan en>me dan se7ara sederhana dapat dirumuskan sebagai berikut =!"(O! E (=(#O D (=O( D (ATP D #+ k=al 5Cka dan alim, ($$#6.
Yakult merupakan minuman probiotik ang mirip dengan ogurt ang dibuat dari -ermentasi skinmed milk dan gula. 0erdasarkan hasil pengamatan bakteri ang terdapat pada akult aitu Lactobacilllus casei ang berbentuk batang 5basil6 dan jumlahna tunggal atau monoba7illus. a7toba7illus 7asei merupakan bakteri ang tergolong ke dalam jenis bakteri gram positi- ang mempunai respirasi bersi-at anaerob -akultati-. 0akteri ini berperan dalam mengubah gula menjadi asam laktat 5Pel7>ar, ($$86. Yakult merupakan minuman hasil -ermentasi ang biasa menggunakan starter ang mengandung bakteri Lactobacillus casei. Pembuatan produk ini dikerjakan pada tempat ang steril 5dikerjakan pada A16. al ini dilakukan agar produk ang dikerjakan tidak terkontaminasi dengan bakteri lain sehingga produk ang dihasilkan dapat baik 53atsir, ($$86. Lactobacillus casei ang mampu hidup dalam usus dan dapat memberikan man-aat seperti men7egah gangguan pen7ernaan, meningkatkan daa tahan tubuh, meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus, mengurangi ra7un dalam usus dan membatasi jumlah bakteri ang merugikan dalam usus. 9ari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan dengan 7ara mengakti-kan sel4sel kekebalan dan meningkatkan jumlah bakteri berguna serta mengurangi jumlah bakteri ang merugikan 53atsir, ($$86. G.
DISKUSI ". Ma7am mikroorganisme apa sajakah ang terdapat dalam makanan -ermentasi
ang diperiksa dalam kegiatan iniF /a:aban mikroorganisme ang ditemukan pada saat pengamatan aitu khamir
Saccaromyces sp
ang terdapat
pada
-ernipan
dan
bakteri
Lactobacillus casei ang ditemukan pada akult (. Apakan peranan mikroorganisme4mikroorganisme tersebut dalam proses pembuatan makanan4makanan -ermentasiF /a:aban Lactobacillus casei berperan penting dalam pembentukan asam laktat. Lactobacillus casei toleran terhadap asam, dan melakukan -ermentasi dengan asam laktat sebagai metabolit akhir ang utama. 0akteri memproduksi asam laktat dari gula heksosa dengan jalur Cmblen4Meerlho- dan dari
pentose dengan jalur !4-os-oglukonat, -os-oketolase. Lactobacillus casei diduga dapat mengontrol organisme ang dapat menimbulkan e-ek toksik di dalam saluran pen7ernaan manusia, diantarana aitu &scherichia coli% Lactobacillus casei adalah suatu jasad renik jenis temporer penghasil asam laktat, Lactobacillus casei dapat ditemukan di mulut dan di usus manusia. Sedangkan Saccaromyces )$ dapat mem-ermentasikan maltosa se7ara 7epat 5lean dough east6, memperbaiki si-at osmotolesan7e 5s:eet dough east6, rapid -ermentation kineti7s, -ree>e dan tha: toleran7e, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma 5alkohol6 H. KESIMPULAN ". Pada makanan -ermentasi ang diteliti
ditemukan
mikroorganisme
Lactobacillus casei dan Saccaromyces sp. Lactobacillus casei memiliki berbentuk batang 5basil6 dan jumlahna tunggal atau monoba7illus sedangkan Saccaromyces sp berbentuk agak bulat dan berjumlah banak pada saat pengamatan DAFTAR RUJUKAN
0urro:s, W., /.M. Moulder, and *.M. e:ert. ($$&. Te'book o# icrobiology. W.0. Philadelphia Saunders =ompan. =olome,/S. Ct al. ($$". Laboratory &'ercises in icrobiology. 3e: York West Publishing =ompan. 9jide, 3atsir. M, ($$8. )asar*dasar ikrobiologi% Makassar Uni2ersitas asanudin. 9:idjoseputro, 9. ($"$. )asar*)asar ikrobiologi. /akarta 9jambatan. 9:ana, G, dkk. ($$&. ikrobiologi )asar% Makassar Uni2ersitas asanudin. Cka, Agustinusdan alim, Amran. ($$#. Pembuatan 0ioethanol dari 3ira Si:alan se7ara 1ermentasi 1ase =air Menggunakan 1ermipan. +urnlTeknik imia. (% 5#6. Uni2ersitas9iponegoro.
Kusta:ati, Maria Crna dkk. ($"%. &#ek -ermentasi )engan SaccharomycescerevisiaeTerhadaarakterist ikBiokimiaTaioka. /urnalAgrite7h. Hol. %%, 3o. %. Uni2ersitas ampung. 3atsir. M, ($$8. Analisis ikrobiologi -armasi.Makassar Uni2ersitas asanudin. 3atsir. M, ($$8. Analisis ikrobiologi -armasi.Makassar Uni2ersitas asanudin. 3o2erita, dkk., ($$', )solasi dan Uji Akti2itas Antibakteri /amur Cndo-it dari 9aun dan *impang Zingi berottensii Hal. +urnal -armasi .ndonesia Hol. * 3o. * "+" 4"+!. Pel7>ar, M. =. ($$8. )asar*)asar ikrobiologi. /akarta U) Press. Pel7>ar, M. /. "'8!. 9asar49asarMikrobiologi ). /akarta U) Pres.
