LECHE CONDENSADA MARCO TEORICO Los principios de su fabricación se deben a Appert que lanzó la idea en 1827. Sin embargo, fue Gail Borden quien en 1858 montó la primera fábrica de condensación de leche en Estados Unidos. No se conoció en Europa hasta 1866, gracias a las instalaciones de Cham, en Suiza. En Francia, la fabricación de leche concentrada data de comienzos de siglo. Hasta 1884, toda la leche concentrada era azucarada. A partir de entonces se fabricó también leche concentrada no azucarada, como resultados de los trabajos de Meyenberg. Hoy en día se distinguen dos tipos de leche: - Leche condensada no azucarada; y - Leche condensada azucarada. Definición (según las TGL 7.519): “La leche “La leche condensada es el producto obtenido por concentración de leche entera o desnatada hasta reducir su volumen a la mitad o un tercio, con o sin adición de azúcar.”(alpina) Composición En la siguiente tabla se presenta condensada por 100g de leche:
Leche normal
la
Leche condensada azucarada
composición
de
la leche
Leche condensada no azucarada
Componentes: Agua
media
Entera
Desnatada
87.5
26.0
66.0
68.5
Materias grasas
3.5
9.0
10.0
0.5
Materias nitrogenadas
3.3
9.0
9.0
12.0
Lactosa
4.9
12.0
13.0
16.0
Materias minerales
0.8
2.0
2.0
3.0
Sacarosa
41.0
Extracto seco desengrasado
9.0
23.0
24.0
31.0
Tabla 1: Composición de la leche concentrada. Promedios por 100g. (alpina.com)
LECHE CONDENSADA: Composición Nutricional GRUPO PO R C I N COMESTIBLE
ANTIDAD 1,00
AGUA
GRUPO
CANTIDAD
RETINOL
(mg)99,00
CIDO CIDO ASC RBIC RBICO O (C) (C)
(mgr)1,00
(ml)25,90
ENER ENERG G A
(Kcal)329,00
RIBOFLAVINA (B2)
(mgr)0,40
(mgr)0,07
CARBOHIDRATOS
(gr)56,00
TIAMINA (B1)
PROT PROTE E NAS NAS
(gr)8,80
CIDO F LICO
LÍPIDOS
(gr)9,30
COLESTEROL
(mgr)46,00
microgr)8,00
CIANOCOBALAMINA (B12) microgr)0,50 FIBRA VEGETAL
(gr)0,00
mgr)143,00
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
(gr)0,13
POTASIO
mgr)380,00
CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
(gr)3,30
CALCIO
mgr)284,00
CIDOS GRASOS SATURADOS
(gr)6,20
F SFORO
mgr)238,00
CIDO LINOLEICO
(gr)0,10
HIERRO
(mgr)0,20
CIDO CIDO LINO LINOL L NICO NICO
(gr)0,15
SODIO
Tabla 2 composición nutricional de la leche condensada( http://alpina.com)
OBJETIVOS Objetivo General: Realizar la práctica de agroindustria sobre la elaboración de sub productos lácteos como la leche condensada.
Objetivos Específicos:
Conocer y realizar cada una una de las etapas etapas para la elaboración aboración de de leche condensada. Practicar los procesos agroindustriales agroindustriales vistos vistos en clase clase con con anterioridad. Estandarizar procesos procesos agroindustriales agroindustriales a nivel académico para el desarrollo de productos como la leche condensada.
DESCRIPCION DEL PROCESO
LECHE CONDENSADA
12 – 16% AZUCAR
0.1% BICARBONATO
PROCESO 1. PRUEBA DE CALIDAD 2. CALENTAR LECHE A 50OC 3. ADICIONAR 0.1% DE BICARBONATO DE SODIO
1gr/litro
4. SE DEJA EVAPORAR AL 50% 5. SE AGREGA ½ AZÚCAR 6. SE DEJA EVAPORAR AL 7. SE AGREGA EL OTRO ½ AZÚCAR 8. LLEVAR AL PUNTO GRADOS BRIX 75% 9. EMPACADO 65 – 70OC
(12%) 0.3% azúcar 30gr/litro (16%) 0.4%azucar 40gr/litro
Conclusiones Y Resultados En esta práctica obtuvimos como resultado un producto derivados de la leche como lo es la leche condensada, condensada, que que es un alimentos alimentos con un buen nivel nutricional, nutricional, además es una un a variante que se utiliza para complementar otros alimentos, como el café, o como ingrediente para hacer algunos postres, además que es una gran alternativa para los productores de leche. Después de realizada la práctica pudimos concluir que es muy importante tener todos los materiales listos antes de empezar con cada procedimiento, para evitar malas prácticas de elaboración de los productos, se deben respetar los tiempos, temperaturas para lograr las concentraciones correspondientes correspondientes a este producto además de las inclusiones de los materiales para cada caso. También es necesario tener presentes algunas normas de seguridad de tipo industrial para evitar lesiones o riesgos para las personas que intervienen en la elaboración, además de tener una higiene impecable para que nuestro producto sea inocuo y apto para el consumo y no represente riesgo para la salud humana.
BIBLIOGRAFIA
Charles Alais. “ Ciencia de la leche. Principios de tecnica lechera” . Compañia editorial continental, S.A
http://www.maypa.es/info/pgs/anuar_99/cap21_leche/leche_15.htm.. http://www.maypa.es/info/pgs/anuar_99/cap21_leche/leche_15.htm http://www.alpina.com.co/
