parametros enologicos

ANEJO

PARÁMETROS ENOLOGICOS BÁSICOS

Indice 1. Determinaciones físicas del contenido en azúcares y del grado probable de los mostos

A-1

2. Acidez total de frutas, mostos y vinos

A-9

3. Acidez volátil

A-14

4. Dióxido de azufre libre, combinado y total

A-16

5. Grado alcohólico

A-17

Fuentes de información

A-18

Tecnología de la elaboración de vinos de frutas

1. Determinaciones físicas del contenido en azúcares y del grado probable de los mostos El “grado alcohólico volumétrico en potencia” o más comúnmente “grado probable” se define como el número de volúmenes de alcoholo puro, a la temperatura de 20ºC, que puede obtenerse por la fermentación total de los azúcares contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura (Reglamento CE nº 1493/99). La determinación del grado probable se lleva a cabo a partir de las determinaciones físicas de la riqueza en azúcares del mosto. Para ello se emplean medidas areométricas y refractométricas, debido a que los azúcares aumentan tanto la densidad como el índice de refracción de las soluciones, de forma proporcional a su concentración. La medida de los azúcares es un parámetro muy importante en la elaboración de vinos, empleándose para: -

Evaluar la evolución de la fruta durante su maduración.

-

Caracterizar la materia prima y los mostos, para determinar o no la necesidad de corregirlos con el objetivo de obtener un determinado grado alcohólico.

-

Realizar el seguimiento de la fermentación alcohólica, observando el progresivo consumo de los azúcares.

1. Método areométrico Existen diferentes

areómetros , llamados comúnmente densímetros o mostímetros ,

graduados en escalas de

densidad o de grados Baumé. Su uso es muy sencillo:

1. Se introduce en una probeta de 250 ml unos 200 ml de muestra. 2. Llevar la muestra a la temperatura adecuada para efectuar la medida según el areómetro empleado. 3. Introducir el areómetro soltándolo en el momento en que comienza a flotar, imprimiéndole un movimiento de rotación. 4. Realizar la lectura sobre el tallo del areómetro.

Iñigo Arozarena – Universidad Pública de Navarra (España)

A-1

Anejo. Parámetros enológicos básicos

2. Método refractométrico El índice de refracción (relación entre el seno del ángulo de incidencia de la luz y el seno del ángulo de refracción) de una disolución aumenta al aumentar la cantidad de sustancia disuelta. Los

refractómetros de precisión están graduados en índice de refracción, pero los

refractómetros de mano utilizados en las industrias del vino generalmente están graduados en sólidos solubles expresados como

grados Brix (porcentaje en masa de

sacarosa 20ºC, es decir, números de gramos de sacarosa en 100 gramos de solución). Evidentemente los mostos son soluciones acuosas en las que no sólo existe azúcar sino también otros sólidos solubles, como los ácidos, que también contribuyen al índice de refracción. No obstante, el contenido en azúcares en los zumos y mostos de frutas maduras está tan por encima del resto de sustancias, que el índice de refracción es permite obtener una excelente estimación de su riqueza en azúcares, y por lo tanto, de su grado alcohólico potencia. El método refractométrico es más rápido, más exacto, y requiere muchísima menos cantidad de muestra que el areométrico. La mínima cantidad de muestra debe provenir, no obstante, de un volumen de mosto representativo.

1. Limpiar cuidadosamente el refractómetro. 2. Verificar el cero utilizando agua a 20ºC. 3. Medir la temperatura de la muestra, que debe ser cercana a 20ºC. 4. Depositar dos gotas de mosto sobre la superficie del prisma fijo. 5. Cerrar el prisma móvil sobre el fijo y dirigir el instrumento hacia una fuente luminosa. 6. A continuación se debe distinguir sobre la escala una línea de separación entre una zona inferior clara y otra zona superior oscura. La lectura en esa línea en la escala graduada es la medida, a la temperatura de la muestra. (Nota: la nitidez de la línea depende de la limpidez del líquido analizado)

Los grados Brix deben medirse a una temperatura lo más cercana posible a 20ºC. A otras temperaturas la lectura del refractómetro debe corregirse añadiendo o restando cierto valor (tabla A3).

A-2

Universidad Técnica de Ambato (Ecuador)


3. Relación entre las diferentes medidas Los densímetros pueden presentar diversas escalas, a veces varias simultáneamente: densidad, grados Baumé, etc. Los refractómetros suelen medir los grados Brix. Existen tablas que permiten hallar la equivalencia entre las diferentes medidas del contenido en azúcares y estimar el grado probable, como las tablas A1 y A2, para mostos entre 10 y 30 grados Brix, y para mostos de uva concentrados entre 31 y 75 grados brix, respectivamente. El grado probable que alcanzará el vino se calcula a partir del contenido en azúcares, teniendo en cuenta la tasa de transformación que oscila entre 16 y 17 gramos por litro de azúcares por cada grado alcohólico. Según la normativa de la Comunidad Europea, se utiliza el valor de 16.83 g/l. La escala Baumé comprende una gama de densidades, entre 1.0 que equivale a 0º Baumé, y 1.842, equivalente a 66º Baumé. Entre 0 y 10 ºBaumé, 1 ºBaumé corresponde aproximadamente con 0.007 unidades de densidad, que a su vez se corresponden con unos 18 g/l de azúcar, es decir, aproximadamente 1 grado alcohólico. A partir de los datos presentes en las tablas A1 y A2, se han calculado ecuaciones de regresión (tablas A4 y A5, respectivamente) que permiten realizar estimaciones sobre el valor en una determinada variable a partir del dato conocido en otra.

Es importante señalar que el grado finalmente alcanzado tras la fermentación alcohólica de un determinado mosto rara vez coincide con el grado probable. Por un lado la determinación física de los azúcares es siempre aproximada y únicamente su determinación mediante métodos químicos puede proporcionar resultados más precisos. Por otro lado, el grado finalmente alcanzado dependerá de muchos factores como el tipo de levaduras, la temperatura de fermentación, la composición del mosto en otros nutrientes además de los azúcares, etc.


A-3


Tabla A1. Contenido en azúcares de los mostos y grado probable, a partir del porcentaje en masa de sacarosa a 20ºC (grados Brix), de la masa volúmica a 20ºC, del índice de refracción a 20ºC, y de los grados Baumé a 15ºC. Grados Brix (% sacarosa) (m/m) 10,0 10,2 10,4 10,6 10,8

Indice de refracción a 20ºC 1,34781 1,34814 1,34845 1,34875 1,34906

11,0 11,2 11,4 11,6 11,8

1,34936 1,34968 1,34999 1,35031 1,35062

12,0 12,2 12,4 12,6 12,8

A-4

Grados Baumé a 15ºC 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0

Contenido en azúcares (g/l) 82,3 84,4 86,6 88,6 90,8

Grado alcohólico probable (% vol a 20ºC) 4,89 5,02 5,14 5,26 5,39

1,0431 1,0439 1,0447 1,0456 1,0464

6,1 6,2 6,3 6,4 6,5

92,9 95,0 97,1 99,3 101,4

5,52 5,64 5,77 5,90 6,02

1,35092 1,35124 1,35156 1,35187 1,35219

1,0473 1,0481 1,0489 1,0498 1,0506

6,6 6,7 6,9 7,0 7,1

103,6 105,7 107,9 110,0 112,2

6,15 6,28 6,41 6,53 6,66

13,0 13,2 13,4 13,6 13,8

1,35249 1,35282 1,35313 1,35345 1,35376

1,0514 1,0523 1,0531 1,0540 1,0548

7,2 7,3 7,4 7,5 7,7

114,3 116,5 118,6 120,8 122,9

6,79 6,92 7,05 7,18 7,30

14,0 14,2 14,4 14,6 14,8

1,35407 1,35440 1,35472 1,35503 1,35535

1,0557 1,0565 1,0574 1,0582 1,0590

7,8 7,9 8,0 8,1 8,2

125,1 127,3 129,5 131,6 133,8

7,43 7,56 7,69 7,82 7,95

15,0 15,2 15,4 15,6 15,8

1,35567 1,35599 1,35631 1,35664 1,35696

1,0599 1,0608 1,0616 1,0625 1,0633

8,3 8,4 8,6 8,7 8,8

136,0 138,2 140,4 142,6 144,8

8,08 8,21 8,34 8,47 8,60

16,0 16,2 16,4 16,6 16,8

1,35728 1,35760 1,35793 1,35825 1,35858

1,0642 1,0651 1,0660 1,0668 1,0677

8,9 9,0 9,1 9,2 9,3

147,0 149,2 151,5 153,7 155,9

8,73 8,86 9,00 9,13 9,26

17,0 17,2 17,4 17,6 17,8

1,35890 1,35923 1,35955 1,35988 1,36020

1,0685 1,0694 1,0703 1,0711 1,0720

9,4 9,6 9,7 9,8 9,9

158,1 160,4 162,6 164,8 167,0

9,39 9,53 9,66 9,79 9,92

Masa volúmica a 20ºC 1,0390 1,0398 1,0406 1,0414 1,0423



Tabla A1 (continuación) Grados Brix (% sacarosa) Indice de refracción Masa volúmica (m/m) a 20ºC a 20ºC 18,0 1,36053 1,0729 18,2 1,36086 1,0738 18,4 1,36119 1,0746 18,6 1,36152 1,0755 18,8 1,36185 1,0764

Contenido en Grado alcohólico Grados Baumé a azúcares probable (g/l) (% vol a 20ºC) 15ºC 10,0 169,3 10,06 10,1 171,5 10,19 10,2 173,7 10,32 10,3 176,0 10,46 10,4 178,3 10,59

19,0 19,2 19,4 19,6 19,8

1,36217 1,36251 1,36284 1,36318 1,36351

1,0773 1,0782 1,0791 1,0800 1,0809

10,6 10,7 10,8 10,9 11,0

180,5 182,8 185,1 187,4 189,7

10,72 10,86 10,99 11,13 11,27

20,0 20,2 20,4 20,6 20,8

1,36383 1,36417 1,36451 1,36484 1,36518

1,0817 1,0826 1,0835 1,0844 1,0853

11,1 11,2 11,4 11,6 11,7

191,9 194,2 196,5 198,8 201,1

11,40 11,53 11,67 11,81 11,96

21,0 21,2 21,4 21,6 21,8

1,36550 1,36585 1,36618 1,36652 1,36702

1,0862 1,0866 1,0880 1,0889 1,0897

11,8 11,9 12,0 12,2 12,3

203,3 205,7 207,9 210,3 212,5

12,08 12,22 12,35 12,49 12,63

22,0 22,2 22,4 22,6 22,8

1,36719 1,36753 1,36787 1,36820 1,36854

1,0906 1,0916 1,0925 1,0933 1,0943

12,4 12,4 12,5 12,6 12,8

214,8 217,2 219,5 221,7 224,1

12,76 12,90 13,04 13,17 13,31

23,0 23,2 23,4 23,6 23,8

1,36888 1,36922 1,36956 1,36991 1,37025

1,0951 1,0961 1,0970 1,0979 1,0988

12,9 13,0 13,1 13,2 13,3

226,4 228,7 231,1 233,4 235,8

13,45 13,59 13,73 13,87 14,01

24,0 24,2 24,4 24,6 24,8

1,37059 1,37093 1,37128 1,37162 1,37197

1,0998 1,1011 1,1022 1,1030 1,1041

13,5 13,6 13,7 13,8 13,9

238,2 240,3 243,0 245,0 247,7

14,15 14,28 14,44 14,56 14,72

25,0 25,2 25,4 25,6 25,8

1,37232 1,37266 1,37300 1,37335 1,37370

1,1049 1,1057 1,1068 1,1076 1,1087

14,0 14,1 14,2 14,3 14,4

249,7 251,7 254,4 256,4 259,1

14,84 14,96 15,11 15,23 15,39


A-5


Tabla A1 (continuación) Grados Brix (% sacarosa) (m/m) 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8

A-6

Indice de refracción Masa volúmica a 20ºC a 20ºC 1,37405 1,1095 1,37440 1,1106 1,37475 1,1114 1,37510 1,1125 1,37545 1,1133

Contenido en Grados Baumé a azúcares (g/l) 15ºC 14,5 261,1 14,6 263,8 14,8 265,8 14,9 268,5 15,0 270,5

Grado alcohólico probable (% vol a 20ºC) 15,51 15,67 15,79 15,95 16,07

27,0 27,2 27,4 27,6 27,8

1,37580 1,37615 1,37650 1,37685 1,37721

1,1144 1,1152 1,1163 1,1171 1,1182

15,1 15,2 15,3 15,5 15,6

273,2 275,2 277,9 279,9 282,6

16,23 16,35 16,51 16,63 16,79

28,0 28,2 28,4 28,6 28,8

1,37757 1,37793 1,37828 1,37863 1,37899

1,1190 1,1201 1,1209 1,1220 1,1228

15,7 15,8 15,9 16,0 16,1

284,6 287,3 289,3 292,0 294,0

16,91 17,07 17,19 17,35 17,47

29,0 29,2 29,4 29,6 29,8

1,37935 1,37971 1,38006 1,38042 1,38078

1,1239 1,1250 1,1258 1,1269 1,1277

16,3 16,4 16,5 16,6 16,7

296,7 299,4 301,4 304,1 306,1

17,63 17,78 17,91 18,07 18,19



Tabla A2. Mostos de uva concentrados: contenido en azúcares y grado probable, a partir del porcentaje en masa de sacarosa a 20ºC (grados Brix), de la masa volúmica a 20ºC, y de los grados Baumé a 15ºC. Grados Brix (% sacarosa) (m/m)

Densidad a 20ºC (g/ml)

Grados Baumé a 15ºC

Contenido en azúcares (g/l)

Grado alcohólico probable (% vol a 20ºC)

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75

1,1356 1,1405 1,1457 1,1506 1,1558 1,1609 1,1661 1,1713 1,1764 1,1816 1,1871 1,1922 1,1977 1,2031 1,2085 1,2143 1,2197 1,2254 1,2309 1,2365 1,2423 1,2482 1,2540 1,2599 1,2657 1,2716 1,2776 1,2839 1,2899 1,2961 1,3021 1,3084 1,3146 1,3211 1,3274 1,3390 1,3402 1,3467 1,3535 1,3600 1,3666 1,3734 1,3801 1,3869 1,3938

17,3 17,9 18,5 19,0 19,6 20,1 20,7 21,2 21,8 22,3 22,9 23,4 24,0 24,5 25,0 25,6 26,1 26,7 27,2 27,8 28,3 28,9 29,4 29,9 30,5 31,0 31,5 32,1 32,6 33,1 33,7 34,2 34,7 35,3 35,8 36,3 36,8 37,4 37,9 38,4 38,9 39,4 39,9 40,5 41,0

320,8 332,9 345,7 357,7 370,5 383,5 396,0 408,8 421,5 434,3 447,7 460,4 473,9 487,3 500,7 514,8 528,2 542,3 555,8 569,8 583,9 598,7 612,8 627,6 641,7 656,4 671,2 686,6 701,4 716,8 731,6 747,1 762,5 778,6 794,0 810,1 825,6 841,7 858,5 874,6 890,7 907,5 924,2 941,0 957,8

18,9 19,6 20,3 21,0 21,8 22,5 23,3 24,0 24,8 25,5 26,3 27,1 27,8 28,7 29,4 30,3 31,1 31,9 32,7 33,5 34,3 35,2 36,1 36,9 37,7 38,6 39,5 40,4 41,3 42,2 43,0 43,9 44,9 45,8 46,7 47,7 48,6 49,5 50,5 51,4 52,4 53,4 54,4 55,4 56,3


A-7


Tabla A3. Correcciones a efectuar cuando los grados brix se hayan determinado a una temperatura diferente a 20ºC Sacarosa en gramos por 100 gramos de producto T (ºC)

5

10

15

20

30

40

50

60

70

75

Restar 15

0,25

0,27

0,31

0,31

0,34

0,35

0,36

0,37

0,36

0,36

16

0,21

0,23

0,27

0,27

0,29

0,29

0,31

0,32

0,31

0,23

17

0,16

0,18

1,20

0,20

0,22

0,22

0,23

0,23

0,20

0,17

18

0,11

0,12

0,14

0,15

0,16

0,16

0,15

0,12

0,12

0,09

19

0,06

0,07

0,08

0,08

0,08

0,08

0,09

0,08

0,07

0,05

Sumar 21

0,06

0,07

0,07

0,07

0,07

0,07

0,07

0,07

0,07

0,07

22

0,12

0,14

0,14

0,14

0,14

0,14

0,14

0,14

0,14

0,14

23

0,18

0,20

0,20

0,21

0,21

0,21

0,21

0,22

0,22

0,22

24

0,24

0,26

0,26

0,27

0,28

0,28

0,28

0,28

0,29

0,29

25

0,30

0,32

0,32

0,34

0,36

0,36

0,36

0,36

0,36

0,37

A-8



Tabla A4. Ecuaciones de regresión lineal ( y = b ·x + a) entre las variables grados Brix, grados Baumé, masa volúmica o densidad (g/ml), contenido en azúcares (g/l) y grado probable (% vol.), en el intervalo de 10 a 30 grados Brix. y

x

b

a

Azúcares Azúcares Azúcares

Brix Baumé Masa volúmica

11,329 20,037 2526,392

-33,467 -30,627 -2541,626

Grado

Azúcares

0,0594

Grado Grado Grado Grado Grado

Brix Brix Baumé Baumé Masa volúmica

0,6732 0,5809 1,1905 1,0396 150,13

Brix Brix Brix

Baumé Masa volúmica Azúcares

1,7894 222,908 0,088

-221,292 2,959

Baumé Baumé Baumé

Brix Masa volúmica Azúcares

0,5588 126,036 0,050

-125,264 1,532

Masa volúmica Masa volúmica Masa volúmica

Brix Baumé Azúcares

0.00448 0.00793 0.0004

0.99281 0.99395 1.0060

-1,9918 -1,8217 -151,04

Tabla A5. Ecuaciones de regresión lineal ( y = b ·x + a) entre las variables grados Brix, grados Baumé, masa volúmica o densidad (g/ml), contenido en azúcares (g/l) y grado probable (% vol.), en el intervalo de 31 a 75 grados Brix. b

a

y

x

Azúcares Azúcares Azúcares

Brix Baumé Densidad

14,455 26,872 2463,8

Grado

Azúcares

0,0588

Grado Grado Grado

Brix Baumé Densidad

0,8509 1,5819 145,04

-8,5080 -9,7778 -145,84

Brix Brix Brix

Baumé Densidad Azúcares

1,8108 170,109 0,069

-160,970 10,047

Baumé Baumé Baumé

Brix Densidad Azúcares

0,5522 91,415 0,037

-85,672 6,231

Densidad Densidad Densidad

Brix Baumé Azúcares

0,00587 0,01090 0,0004

0,94690 0,93815 1,0054


-144,022 -165,596 -2476,9

A-9


2. Acidez total de frutas, mostos y vinos La acidez total, y el pH son parámetros básicos y esenciales cuya medida se repite en múltiples ocasiones a lo largo del proceso de elaboración de cualquier vino: -

En el seguimiento de maduración de la fruta.

-

En la caracterización de la materia prima y los mostos, para determinar o no la necesidad de corregirlos con el objetivo de obtener un mosto con un nivel adecuado de acidez, y también de pH.

-

En algunos casos puede ser interesante realizar un seguimiento del aumento de la acidez y disminución del pH durante la fermentación alcohólica. Esto es particularmente necesario cuando se parte de mostos poco ácidos y de pH elevados (4.5-5.5).

-

La fermentación maloláctica provoca una disminución de la acidez y un ligero aumento del pH. Su análisis es fundamental para detectar el comienzo espontáneo de esta transformación bacteriana, para realizar su seguimiento y para deternerla cuando se estime oportuno con una adecuada dosis de anhídrido sulfuroso.

-

En la caracterización final de los vinos. La acidez y el pH son parámetros importantes tanto desde el punto de vista la estabilidad microbiológica del producto final, como de sus características sensoriales.

La acidez total de un mosto o de un vino se define como la acidez determinada por neutralización hasta pH 7 de las funciones ácido con ayuda de una solución de sodio de normalidad conocida (generalmente 0.1 N). También se la denomina “acidez titulable”. Algunos consideran que el final de la determinación de la acidez total de un vino debe ser a pH 8.2, dado que los ácidos de los vinos son relativamente débiles (tartárico, málico, acético, láctico, succínico, etc.), de tal forma que a pH 7 no están completamente salificadas algunas funciones ácido. Por ello proponen el uso de fenolftaleína como indicador, cuyo viraje se produce a pH 9. En cualquier caso, los métodos oficiales de análisis fijan el pH 7 como final de la valoración. El punto de viraje se puede determinar mediante un indicador como el azul de bromotimol, que vira aproximadamente a pH 7 o, mediante el empleo de un

A-10



pHmetro, que es más preciso y que evita los problemas ligados a la interpretación visual del cambio de color del indicador.

Coloración del azúl de bromotimol y la fenolftaleína en función del pH

Materiales y aparatos Para la preparación de la muestra: -

Pipeta de 10 ml.

-

Balanza, para muestras de mostos o pures de frutas que por elevada viscosidad, no se pueden pipetear (por ejemplo, puré de plátano).

-

Matraz kitasato de 500 ml y trompa de vacío para eliminar el CO 2 de los vinos, puesto que el ácido carbónico no debe formar parte de la acidez titulable. Esto es particularemente importante en vinos gasificados, o en los vinos recién fermentados que cuentan con una cantidad apreciable de CO 2 disuelto. La agitación bajo vacío de unos 50 ml de vino durante 1 a 3 minutos es suficiente para eliminarlo.

Para la valoración: -

pH metro, correctamente calibrado.

-

Disolución de hidróxido sódico 0.1 N.

-

Vasos de precipitados de 50 ml.

-

Bureta de 25 ml.

Valoración 1. En un vaso de precipitados de 50 ml, verter 10 ml de vino o mosto, o 10 gramos en el caso de muestras viscosas. 2. Añadir aproximadamente 10 ml de agua destilada en el caso de muestras líquidas, o unos 20 ml en el caso de muestras viscosas. 3. Valorar con la solución de hidróxido sódico 0.1 N lentamente y con agitación constante hasta pH 7.0.


A-11


Expresión de los resultados La acidez total se puede expresar en forma de miliequivalentes de NaOH 0.1 N por litro o por kg de muestra, a través de la siguiente expresión AT = 10 · n Donde n son los ml de NaOH 0.1 N gastados en la valoración

No obstante, lo más habitual es expresarlos en base a algún ácido orgánico. El ácido más apropiado sería aquel mayoritario en la muestra analizada. En la mayor parte de las frutas el ácido más abundante es el ácido cítrico o el ácido málico, con la clara excepción de la uva, en la que el ácido principal es el ácido tartárico. Tabla A6. Ácidos mayoritarios en algunas frutas Fruta

Acido principal

Otros ácidos

Manzana Pera

Málico Málico

Quínico Cítrico

Albaricoque Durazno Ciruela Cereza

Málico Málico Málico Málico

Cítrico, quínico Cítrico Quínico Cítrico, quínico

Fresa Frambuesa Grosella Uva

Cítrico Cítrico Cítrico Tartárico

Málico, quínico, succínico Málico Málico, succínico Málico, cítrico

Cítrico

Málico, oxálico

Cítrico Málico Cítrico Málico y cítrico Cítrico Cítrico

Málico, quínico Cítrico, oxálico Málico, glicólico Oxálico, succínico Málico, láctico Málico

Cítricos Piña Banano Chirimoya Mango Maracuyá Papaya

Peso molecular: Nº de funciones ácido:

A-12

192

134

150

3

2

2



Las ecuaciones a utilizar para expresar la acidez de la muestra en gramos de un determinado ácido por litro (o por kg si se parte de 10 gramos de muestra en vez de de 10 ml), serían las siguientes: Acido tartárico (g/l, g/kg): A.T. = 0.75 · n Acido málico (g/l, g/kg): A.T. = 0.67 · n Acido cítrico (g/l, g/kg): A.T. = 0.64 · n Acido acético (g/l, g/kg): A.T. = 0.60 · n No es infrecuente expresar la acidez total como gramos de ácido por 100 ml de muestra, o más habitualmente, gramos de ácido por 100 gramos muestra (%). Para ello basta dividir las expresiones anteriores por 10. Acido tartárico (g/100 ml, %): A.T. = 0.075 · n Acido málico (g/100 ml, %): A.T. = 0.067 · n Acido cítrico (g/100 ml, %): A.T. = 0.064 · n Acido acético (g/100 ml, %): A.T. = 0.060 · n Para transformar el valor de la acidez en base volumen al valor en base masa, o lo contrario, se debe conocer y emplear la densidad de la muestra en las unidades adecuada: A.T. (g/l) = A.T. (g/kg) · Densidad (kg/l) A.T. (g/100 ml) = A.T. (%) · Densidad (g/ml)

De lo anterior se desprende que el valor numérico de la acidez total será distinto en función del ácido empleado para expresarla. Será mayor si se trata del ácido tartárico, que si se utiliza cualquiera de los restantes. La diferencia entre expresar la acidez como ácido málico o como ácido cítrico será escasa. Con el ácido acético los valores obtenidos serán menores que con el resto. Este ácido volátil es el que se emplea habitualmente para expresar la acidez volátil de los vinos, de la que se habla brevemente después. La norma ecuatoriana de los vinos de frutas

NTE-

INEN 0374 establece que tanto la acidez volátil como la acidez total se deben expresar en forma de ácido acético .


A-13


En la siguiente tabla aparecen los coeficientes a emplear para pasar de una expresión de acides a otra. El ácido sulfúrico, ácido inorgánico fuerte que lógicamente no está presente en las frutas, se ha incluido porque en Francia se utiliza habitualmente para expresar la acidez total de los mostos y vinos de uva. Tabla A7. Coeficientes multiplicadores para pasar de una expresión de acidez a otra Expresión conocida

Expresión buscada

meq/l

Ac. cítrico (g/l)

Ac. málico (g/l)

Ac. láctico (g/l)

Ac. acético (g/l)

Ac. tartárico (g/l)

Ac. sulfúrico (g/l)

meq/l

1,00

0,064

0,067

0,090

0,060

0,075

0,049

Ac. cítrico (g/l)

15,63

1,00

1,05

1,41

0,94

1,17

0,77

Ac. málico (g/l)

14,93

0,96

1,00

1,34

0,90

1,12

0,73

Ac. láctico (g/l)

11,11

0,71

0,74

1,00

0,67

0,83

0,54

Ac. acético (g/l)

16,67

1,07

1,12

1,50

1,00

1,25

0,82

Ac. tartárico (g/l)

13,33

0,85

0,89

1,20

0,80

1,00

0,65

Ac. sulfúrico (g/l)

20,41

1,31

1,37

1,84

1,22

1,53

1,00

3. Acidez volátil La acidez volátil está constituida por las formas libres y salificadas de los ácidos volátiles del vino. El ácido acético es el ácido volátil mayoritario, a gran distancia de otros como el propiónico o el butírico, presentes en muy pequeñas cantidades en los vinos. En la uva sana, prácticamente no se detecta ácido acético. En uva atacada por podredumbre ácida, su concentración puede ser elevada. El ácido acético se produce a lo largo de la elaboración del vino, aumentando progresivamente su concentración hasta valores finales que en los vinos jóvenes normalmente no suelen superar los 0,5 – 0.6 g/l. -

Durante la fermentación alcohólica las levaduras producen entre 0.25 y 0.35 g/l ácido acético como producto secundario.

-

A lo largo de la fermentación maloláctica también se incrementa la acidez volátil en torno a 0.15 g/l, debido a que las bacterias lácticas paralelamente a la descomposición del ácido málico atacan al ácido cítrico, presente en pequeñas cantidades en los vinos de uva.

A-14



En vinos jóvenes, incrementos más elevados del contenido en ácido acético pueden indicar el desarrollo de alguna anomalía: -

Por fermentación láctica de los azúcares (picado láctico) por parte de bacterias lácticas.

-

Por una descomposición acusada del ácido cítrico por parte de bacterias lácticas, fenómeno que puede ser importante en vinos distintos al de uva, procedentes de otras frutas ricas en ácido cítrico.

-

Por picado acético del vino, por parte de bacterias acéticas que degradan el etanol a ácido acético. Esta sería la alteración más grave, que más incrementa la concentración de ácido acético, y que puede conducir al avinagramiento total del vino.

En definitiva, la acidez volátil del vino es un parámetro básico desde el punto de vista de la seguridad del vino, que debe ser medido periódicamente. No se va a explicar en detalle el procedimiento de análisis. El fundamento de los métodos de determinación de la acidez volátil consiste en destilar una determinada cantidad de vino (si es necesario, como en el caso de la acidez total, previamente se debe eliminar a vacío el CO2 disuelto). En el destilado quedan recogidos los ácidos volátiles del vino que se neutralizan a continuación mediante con NaOH de normalidad conocida, y fenolftaleína como indicador. Los resultados se expresan como gramos de ácido acético por litro de vino. Tabla A8. Acidez volátil máxima en diversos vinos Producto

Acidez volátil g/l (ácido acético) a

Vinos blancos y rosados a

Vinos tintos

1,1 1,2

b

Sidras

2,2

Vinos de frutas

c

2,0

a

Normativa europea Normativa española c NTE-INEN 0374 (Ecuador) b

En contraposición a la acidez volátil, la

acidez fija del vino sería la queda en el residuo

de la destilación. Convencionalmente se considera que la acidez fija es la diferencia entre la acidez total y la volátil.


A-15


4. Dióxido de azufre libre, combinado y total El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre es un aditivo esencial en la elaboración de vinos, debido a sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Se añade en diversas ocasiones a lo largo del proceso de producción de los vinos. Una vez en el vino, una parte, mayoritaria, se combina con diversos componentes del vino (sulfuroso combinado) mientras que el resto permanece libre, siendo esta última la que efectivamente mantiene sus propiedades. La determinación periódica del contenido en sulfuroso libre y total es imprescindible tanto para asegurar una presencia mínima de dióxido de azufre libre (15-25 mg/l) como para mantener el contenido total por debajo de los límites máximos establecidos. Tabla A9. Contenido máximo autorizado de anhídrido sulfuroso total (mg/l) Tipo de vino

Reglamentación Unión Europea

Recomendación OIV

Vinos tintos < 5 g/l de azúcar > 5g/l de azúcar Ecológicos (jóvenes) Ecológicos (crianza)

160 210 70 100

175 300

Vinos blancos < 5 g/l de azúcar > 5g/l de azúcar Ecológicos (< 5 g/azúcar)

210 260 80

225 360

b

Sidras Sidra Sidra natural

320 100

c

Vinos de frutas

Sulfuroso total Sulfuroso libre

b c

300 40

Reglamentación española NTE-INEN 0374

Tampoco se explica aquí al detalle el método de análisis del anhídrido sulfuroso. El método requiere el uso de un aparato diseñado al efecto. Su fundamento es el siguiente: -

El dióxido de azufre libre se determina acidificando una cantidad determinada de vino con ácido ortofosfórico. El SO 2 libres se arrastra mediante una corriente de aire o de nitrógeno que borbotea en un pequeño matraz con peróxido de hidrógeno. La reacción entre ambos compuestos da lugar a ácido sulfúrico. La

A-16



valoración del mismo mediante hidróxido sódico

permite determinar el

anhídrido sulfuroso libre. -

Si a continuación el mismo vino se somete a calentamiento moderado (aproximadamente 100ºC) el dióxido de azufre combinado se desprenderá pudiendo ser arrastrado por la corriente de aire o nitrógeno.

-

La suma del combinado y el libre nos da el anhídrido sulfuroso total. Puede determinarse también calentando directamente el vino, sin arrastrar previamente el libre.

5. Grado alcohólico El grado alcohólico volumétrico del vino es igual al número de litros de etanol contenidos en 100 litros de vino, medidos ambos a la temperatura de 20ºC. Su símbolo es % vol. Generalmente un vino no supera de forma natural (grado adquirido durante la fermentación) los 16 grados alcohólicos, incluso aunque el grado probable del mosto fuera superior debido a una gran riqueza inicial en azúcares. A partir de concentraciones de 15-16 grados el medio se vuelve muy hostil para el desarrollo de las levaduras. El reglamento CE número 1493/99, indica que los vinos de mesa deben tener un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior al 9% vol para los vinos elaborados con uvas cosechadas en las zonas vinícolas españolas, y nunca será superior a 15% vol. El grado volumétrico adquirido debe figurar en las etiquetas de los vinos envasados para su distribución comercial. La norma ecuatoriana NTE-INEN 0374 establece un intervalo de graduación alcohólica para los vinos de frutas entre un 8 y un 18% vol.

El grado alcohólico de un vino se puede analizar mediante métodos basados en principios físicos o químicos, algunos métodos son directos (se aplican sobre la muestra de vino) y otros son indirectos (sobre un destilado obtenido de la muestra de vino). El método más usual es indirecto y se basa en un principio físico: la diferente densidad del agua (d = 1) y el etanol (d = 0.789). Se trata de separar mediante destilación el


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alcohol etílico de 200 ml de vino previamente alcalinizado con hidróxido cálcico, para posteriormente determinar mediante areometría la densidad del destilado, tras ajustar su volumen al inicial de la muestra. La alcalinización permite evitar el poso de ácidos volátiles al destilado, que aumentarían su densidad y darían lugar a lecturas erróneas del grado alcohólico, inferiores a las reales Los aerómetros empleados se suelen llamar

alcoholímetros, y presentan escalas que

permiten leer directamente el grado alcohólico volumétrico de la muestra. Si la temperatura de medición es diferente a 20ºC, a las lecturas areométricas deben sumase o restarse los adecuados coeficientes correctores.

Fuentes de información Anónimo. Productos derivados de la uva, aguardientes y sidras. Métodos oficiales de análisis. Editado por Panreac Química S.A. Castellar del Vallés, Barcelona. www.panreac.com/new/esp/publicaciones/publicaciones01.htm Anónimo. Técnicas usuales de análisis en enología . Editado por Panreac Química S.A., Castellar del Vallés, Barcelona. www.panreac.com/new/esp/publicaciones/publicaciones01.htm Blouin J. (1992). Techniques d’analyses des moûts et des vins . Dujardin-Salleron, Paris. Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Reglamento (CE) nº 2676/90 de la Comisión de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los métodos oficiales de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino. Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Reglamento (CE) nº 1493/99 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola. Instituto Ecuatoriano de Normalización (www.inen.gov.ec). Norma Ecuatoriana INEN 0374. Bebidas alcohólicas. Vinos de frutas. Requisitos . Infoagro: www.infoagro.com/viticultura/vino/analisis_vinos.asp, se pueden consultar los métodos oficiales de análisis de vinos vigentes en España y la UE. O.I.V. (1990). Recueil des méthodes internationales d’analyse des vins et de moûts. Office International de la Vigne et du Vin. Paris.

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parametros enologicos

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