Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena mengandung zat-zat esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin. Perbandingan antara zat-zat esensial itu ad…Full description
Full description
Deskripsi lengkap
Pemeriksaan Pemeriksaa n Susu segar dan susu UHT
PEMERIKSAAN AIR SUSU
PEMERIKSAAN AIR SUSU Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain lain Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing ka mbing sapi sehat dan bersih yang diperoleh diperole h dengan cara pemerahan pemerah an yang benar yang kandungan k andungan alaminya tidak tida k dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun !SNI "#$#%#-#&&'( Secara )isiologis* susu merupakan sekresi kelen+ar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis !immunological protection( protectio n( bagi bayi mamalia ,alam SK ,ir+en Peternakan No # tahun #&'$ di+elaskan* susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar* susu murni* susu pasteurisasi* dan susu sterilisasi !Shiddie.y* /""'( Susu bernilai gi0i tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur* sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna ,e1asa ini di negaranegara yang sudah ma+u maupun di negara-negara yang sedang berkembang !termasuk di Indonesia(* sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gi0i tinggi 2alaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau* kambing* kuda dan domba* akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah !Anonimous* /""( Komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari3 Air '$*$ 4* protein $*/ 4* lemak %*$ 4* karbohidrat $*5 4* kalium %*$ mg6#"" gr* kalsium #%$*$ mg6 #"" gr* )os)or 7" mg6#"" gr* besi #* mg6#"" gr* 8itamin A* SI #$"* 9itamin 9itamin :# "*$ mg6#"" gr dan 8itamin ; # mg6#"" gr
gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa =al ini disebabkan kurangnya en0im lactase dalam mukosa usus !Suhendar dkk* /""'( Pada saat susu keluar setelah diperah* susu merupakan suatu bahan yang murni* higienis* bernilai gi0i tinggi* mengandung meng andung sedikit kuman ku man !yang berasal dari kambing( ka mbing( atau boleh dikatakan susu masih steril ,emikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar* susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga sehingg a dapat menurunkan kualitas k ualitas susu Kualitas susu sus u yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh +enis ternak dan keturunannya !hereditas(* >ingkat laktasi* umur ternak* peradangan pada ambing* nutrisi6pakan ternak* lingkungan dan prosedur pemerahan susu Sebahagian bahan makanan susu mempunyai kelemahan yang perlu diperhatikan di dalam penanganannya Susu yang baik apabila memenuhi memenuh i persyaratan* antara lain3 lain 3 kandungan +umlah bakteri yang cukup cu kup rendah* bebas dari dar i spora dan mikroorganisme pen yebab penyakit* memiliki )la8our yang baik* bersih* bebas dari debu atau kotoran Kerusakan Air Susu Kerusakan air susu ter+adi apabila telah menun+ukkan penyimpangan yang melebihi batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasanya digunakan Kerusakan bahan makanan dapat disebabkan oleh )aktor-)aktor sebagai berikut3 yaitu pertumbuhan dan akti)itas bakteri* akti)itas en0im* pemanasan atau pendinginan* parasit* serangga* tikus* sinar* udara dan lama penyimpanan ,an )aktor-)aktor yang mempengaruhi pencemaran bakteri bakter i dalam susu meliputi )aktor peyakit p eyakit dan )aktor perlakuan perlak uan seperti3 alat yang digunakan tindakan sanitasi dan pemberian pakan sapi !Ressang dan Nasution* #&&'( Produk susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu tersebut ter+adi perubahan rasa dan aroma* yaitu men+adi asam* busuk* tidak segar dan susu menggumpal atau memisah Untuk produk susu cair* perubahan 1arna biasanya menun+ukkan indikasi a1al kerusakan produk* yaitu adanya pertumbuhan bakteri dan peningkatan asam asa m Produk seperti ini sebaiknya sebaikn ya tidak dikonsumsi !Anonimus* !Anon imus* /""$( Air susu yang diperah sering tercemar +ika bagian luar dari sapi dan daerah sekitarnya sebelum diperah tidak diperhatikan Keadaan demikian menyebabkan air susu 1alaupun berasal ambing yang sehat !bebas dari bakteri( tetap terkontaminasi setelah pemerahan susu Susu yang baru diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya mengandung +umlah bakteri yang sedikit se dikit !Eckles dkk* #&&'( >itiek dan Rahayu !/""( mengatakan bah1a beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah pengasaman dan penggumpalan* berlendir seperti tali yang disebabkan ter+adinya pengentalan dan pembentukan lendir oleh beberapa +enis bakteri dan penggumpalan pen ggumpalan susu yang timbul t imbul tanpa penurunan penurun an p= ?alt0 dan :ru8ig !#&'"(* melaporkan bah1a Escherichia colli dapat menyebabkan kerusakan pada susu akibat enterotoksin yang diproduksinya Mikroba patogen yang umum mencemari susu adalah E coli Standar Nasional Indonesia tahun /""" mensyaratkan bakteri E coli tidak terdapat dalam susu dan produk olahannya :akteri E coli dalam air susu maupun produk olahannya dapat menyebabkan diare pada manusia bila dikonsumsi :eberapa bakteri patogen yang umum mencemari susu adalah :rucella sp* :acillus cereus*
yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya in)eksi bakteri dan +amur penyebab mastitis Suhu lingkungan yang tinggi secara +elas menuruankan produksi susu* karena sapi menurunkan konsumsi pakan* tetapi belum +elas apakah suhu mempengaruhi komposisi susu =asil Pengamatan
Sampel Susu No
@enis Pemeriksaan Samp Sampel el Kanda Kandang ng Samp Sampel el Indi8i Indi8idu du Susu Susu U=> U=>
#
U+i 2arna
;ream
;ream ;ream
/
U+i :au
Aromatis
Aromatis Aromatis
$
U+i Rasa
Agak Manis
Agak Manis Agak Manis
%
U+i Konsistensi
Kental
Kental Kental
5
Pemeriksaan kebersihan
:ersih
:ersih :ersih
7
Penetapan :erat @enis !:@( #"$"/
#*"%" #"$"
Penetapan Kadar :ahan Kering !:K(
#"7 4 #$&
' &
Penetapan Kadar anpa >anpa <(
#%*/ 4 /" 4 %*7 4 '7 4 >idak Pecah
U+i ,idih
&% 4
&*%' 4 >idak Pecah
#" U+i alkohol
>idak Pecah
>idak Pecah >idak Pecah
## # bag susu # bag alkohol "4
>idak Pecah >idak Pecah
/ bag susu # bag alkohol "4 >idak Pecah
>idak Pecah #%"S= >idak Pecah Negati)
# bag susu # bag alkohol >idak Pecah 5"4 #/ #"'"S= Penetapan ,era+at Asam #$ Negati) U+i Reduktase
>idak Pecah Negati) "
##*/ S= Negati) Negati) $*5B#"7
#% U+i Katalase
Negati)
Negati)
/&$$ ";
#5 U+i Mastitis
Negati)
Negati)
Negati)
#7 U+i Mikrobiologi
#*7&B#"%
#*#B#"%
Negati)
# Suhu Susu
/& ";
/& ";
Negati)
Santan
Negati)
Negati)
Air >a+in
Negati)
Negati)
Air Kelapa
Negati)
Negati)
#' Pemalsuan Air Susu
PEMBAHASAN
I Pemeriksaan Susunan Air Susu a :erat @enis Air Susu C Ukur sampel susu yang digunakan pada tabung ukur 5""ml diantara /"-$""; Ukur :@ dengan menggunakan laktodensimeter .ue8enue C =itung dengan menggunakan rumus3 :@ air susu /76/ 7 cm =g D #""" !c"*# !a-b((6#""" a3 Suhu air susu terukur b3 >emperatur yg tertera pada alat c3 Skala :@ yg terukur Prinsip 3 =ukum Archimedes yang menyatakan bah1a tiap benda yang dimasukkan dalam 0at cair* maka pada benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sebesar berat benda cair yang dipindahkan Pada pemeriksaan sample susu kandang didapatkan nilai :@ susu kandang sebesar #*"$"/* sampel susu indi8idu :@ susu sebesar #*"%"* sedangkan susu kemasan didapatkan nilai :@ sebesar #*"$" Air susu mempunyai berat +enis yang lebih besar daripada air Akan tetapi menurut code* :@ air susu adalah #*"/'% ;ode adalah suatu da)tar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan Penurunan :@ air susu segar dapat dipengaruhi oleh beberapa )aktor antara lain3 makanan* perubahan kondisi kadar lemak* adanya gas yang timbul didalam air susu* protein* laktosa* +enis ternak* usia ternak perah dan kesehatan lingkungan :iasanya makin besar atau makin banyak senya1a-senya1a yang terlarut dalam suatu larutan maka semakin besar pula berat +enisnya Fleh karena itu* berat +enis susu sangat tergantung pada senya1a penyusunnya 2alaupun ter+adi penurunan :@ dari Standar nilai ;ode* namun menurut Standar Nasional Indonesia !SNI( masih dalam nilai normal :@ susu +uga dipengaruhi oleh kadar lemak dan 0at-0at padat tanpa lemak yang terkandung di dalamnya +ika rendahnya :@ susu maka kekentalan susu tersebut sangat rendah* namun sebaliknya +ika kekentalan kandungan bahan kering tinggi maka kekentalan susu tersebut akan tinggi +uga Pada susu kemasan diperoleh nilai :@ yang tinggi* hal ini disebabkan oleh penambahan
bahan-bahan makanan lain dalam susu atau dapat +uga karena proses pemanasan yang terlalu tinggi Peningkatan ini dikarenakan atas tidak terbebasnya gas ;F/ dan N/ yang terdapat dalam susu saat pemerahan Untuk membebaskan gas ;F/ dan N/ kembali dari susu tersebut maka perlu dipanaskan kembali sampai %5 C 5" "; dan kemudian didinginkan kembali sampai /" "; b Penetapan Kadar abung direndam dalam penangas air !1aterbath( 5*5-75"; selama 5 menit
pada susu segar dipengaruhi oleh )aktor umur* makanan dan mana+emen sapi perah yang baik menurut ;ode nilai bahan kering yang baik adalah #//"4 sedangkan pada susu kemasan lebih rendah hal ini karena pemalsuan susu* kemungkinan dengan skim milk :ahan kering yang terkandung dalam susu merupakan bahan pangan yang sangat penting yang dibutuhkan oleh tubuh dalam +umlah banyak ,imana* bahan kering tersebut terdiri dari lemak* protein* laktosa* mineral* en0im* gas* 8itamin dan asam !sitrat* )ormat* asetat* laktat dan oksalat( ,alam tubuh* bahan kering ini sangat ber)ungsi untuk melaksanakan dan membantu seluruh proses )isiologis tubuh d :ahan Kering >anpa < D :K C K< :ahan kering tanpa lemak adalah bahan kering dalam susu yang telah dikurangi dengan lemak susu yang disingkat dengan :K>< :K>< terdiri atas protein* laktosa* mineral* asam !sitrat* )ormat* asetat* laktat dan oksalat(* en0im !peroksidase* katalase* )os)atase dan lipase(* gas !oksigen dan nitrogen(* dan 8itamin !9itamin A* ;* ,* tiamin dan ribo)la8in( Kadar :K>< yang diperoleh dalam sampel susu kandang yaitu sebesar &*%4* Kadar :K>< dalam sampel susu indi8idu adalah sebesar &*%'4 dan kadar :K>< susu kemasan diperoleh nilai sebesar '*74 Menurut standard ;ode nilai kadar :K>< susu yang baik adalah '4 Pada susu segar* nilai :K>
susu berbau seperti garam Pakan yang diberikan pada sapi +uga dapat mempemgaruhi bau susu c U+i Rasa Pada U+i Rasa* susu segar !sample kandang dan indi8idu( menghasilkan rasa yang hambar dan susu kemasan sedikit manis Rasa yang hambar disebabkan oleh sedikitnya kadar laktosa dalam air susu :iasanya rasa air susu ber8ariasi seperti hambar* sedikit manis* manis* asam* asin ataupun pahit Perubahan 1arna* bau dan rasa yang ter+adi pada susu disebabkan oleh mikroba yang mencemari air susu* baik yang terkontaminasi pada saat penanganan susu !dari pemerahan sampai pengemasan( maupun susu yang berasal dari ternak yang tidak sehat Rasa manis yang terdapat dalam susu karena adanya laktosa Kasein yang terdapat pada susu murni sesungguhnya tidak mempunyai rasa tertentu6khas Rasa air susu dapat ber8ariasi* mungkin hambar* sedikit manis* asam* asin ataupun pahit Rasa yang sedikit manis disebabkan oleh adanya laktosa dalam air susu Namun +ika terlalu manis kemungkinan telah ter+adi penambahan dengan glukosa dengan glukosa lain Rasa asam ataupun pahit pada air susu dapat dicurigai telah terkontaminasi oleh bakteri atau kuman-kuman lainnya* sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan sitrat d U+i Konsistensi Pada U+i Konsistensi* pada susu segar !sample kandang dan indi8idu( yang berasal dari peternakan miruk tamankonsistensinya baik* hal ini terlihat tidak adanya butiran-butiran pada dinding tabung setelah tabung digoncang* susu yang baik akan membasahi dinding tabung dengan tidak memperlihatkan bekas berupa lendir atau butiran-butiran yang bekasnya lama menghilang Air susu yang konsistensinya tidak normal !berlendir( disebabkan oleh kegiatan en0im atau penambahan asam* biasanya +enis mikroba spesies coli yang berasal dari air dan sisa makanan Seperti :@ maka kekentalan air susu lebih tinggi daripada air Kekentalan air susu biasanya berkisar #*5 C /*" cP Pada suhu /" "; kekentalan 1hey #*/ cP* kekentalan susu skim #*5 cP dan susu segar /*" cP :ahan padat dan lemak air susu mempengaruhi kekentalan >emperature +uga ikut menentukan kekentalan air susu e U+i Kebersihan Pada U+i Kebersihan* susu tampak bersih dan putih* tidak ada kotoran dan benda-benda asing yang terlihat dalam air susu =al ini menun+ukkan bah1a dalam penanganannya* susu tersebut bebas dari kontaminasi debu* kotoran* alat6perkakas dalam keadaan steril dan peker+a yang higienis Kebersihan susu +uga sangat tergantung pada kondisi kandang sapi perah +uga kebersihan sapi sebelum pemerahan dilakukan* ini sangat dian+urkan ) U+i ,idih U+i ,idih dilakukan untuk mengetahui kestabilan kasein susu* dimana susu yang tidak baik akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan sampai mendidih atau air susu men+adi asam karena kestabilan kasein susu berkurang yang memungkinkan koagulasi kasein Susu segar !sampel kandang dan sampel indi8idu( setelah dipanaskan tidak pecah* hal ini disebabkan oleh kaseinnya yang stabil pada pemanasan suhu tinggi ,an susu kemasan pada sampel pemeriksaan tidak menun+ukkan adanya penggumpalan atau pemecahan Susu yang pecah saat dilakukan pemanasan kemungkinan dikarenakan keadaan )isiologis he1an tersebut tidak normal* tidak stabilnya kasein serta ter+adinya kontaminasi oleh mikroba saat penanganan Kasein merupakan protein utama susu yang +umlahnya mencapai kira-kira '"4 dari total protein Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium Senya1a kompleks dari kalsium )os)at yang terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut micelles Apabila
kasein protein susu ini berkoagulasi menimbulkan air susu men+adi pecah Pemecahan protein* terutama kasein menyebabkan pembentukan kurd yang diinginkan dan mengakibatkan protein men+adi lebih mudah dicerna dikarenakan keasaman dan temperatur yang lebih tinggi saat pemanasan =asil pemecahan protein bersama-sama dengan hasil pemecahan laktosa dan lipid ini menyebabkan pembentukkan citarasa spesi)ik pada produk g U+i Alkohol Pada pemeriksaan sample susu kandang* diperoleh hasil pada prosedur percobaan !a( susu tidak pecah* !b( susu pecah* dan !c( susu tidak pecah Pada pemeriksaan sample susu Indi8idu* diperoleh hasil pada prosedur percobaan !a(* !b( dan !c( susu tidak pecah Pada pemeriksaan susu kemasan* hasil pada prosedur percobaan !a(* !b( dan !c( susu tidak pecah U+i alkohol ini dilakukan untuk melihat kestabilan si)at koloid protein susu terutama kasein Kestabilan si)at koloid susu tergantung pada selubung air yang meliputi butiran-butiran protein terutama kasein yang merupakan '"4 dari protein susu Penambahan alkohol yang tinggi ke dalam susu menyebabkan susu pecah* karena alkohol memliki daya hidrasi dan berkoagulasi dengan kasein* sehingga susu pecah Pengasaman dapat memisahkan kasein dengan 1hey protein Selain itu* sentri)ugas pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein Setelah kasein dikeluarkan* maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut 1hey protein yang merupakan protein butiran :ethalactoglobulin* Alpha-lactalbumin* Immunoglobulin !Ig(* dan :o8ine Serum Albumin !:SA( adalah contoh dari 1hey protein Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya +uga merupakan pokok dalam sintesis susu ,alam 2hey protein terkandung pula beberapa en0im* hormon* antibodi* )aktor pertumbuhan dan pemba1a 0at gi0i Sebahagian besar 2hey protein kurang tercerna dalam usus ketika 2hey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus* maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik Peristi1a ini dikenal dengan alergi protein susu h U+i ,era+at Asam !>itrasi( C Kedalam kedua Erlenmeyer isi masing-masing 5"ml sampel susu C >eteskan larutan phenolphthalein kedalam masing-masing Erlenmeyer C Kedalam satu Erlenmeyer diteteskan dengan NaF= "*/5 N hingga terbentuk 1arna yang berbeda dan angka titrasinya kalikan dua Pada pemeriksaan titrasi keasaman sampel susu kandang diperoleh 5% "S=* pada sampel susu indi8idu diperoleh 5*7 "S=* sedangkan susu kemasan "S= ,era+at keasaman normal dari susu murni berkisar %*5 C "S= >ingginya dera+at asam hal ini berarti banyaknya cc basa NaF=6KF= yang diperlukan untuk menetralkan #"" cc susu* ter+adi akibat kontaminasi mikroba* karena dalam susu yang baru diperah dari sapi mengandung asam laktat Pembentukan asam laktat dalam susu berasal dari metabolisme mikroba Susu mempunyai p= berkisar 7*5 C 7*7 9ariasi keasaman susu murni dipengaruhi oleh tingkat laktasi* komposisi susu* mastitis dan kelen+ar susu pada beberapa he1an Pada beberapa he1an tertentu mempunyai kandungan bahan kering yang tinggi* sehingga titrasi dengan menggunakan alkali akan memerlukan alkali dalam +umlah besar Keasaman air susu dapat disebabkan oleh senya1a )os)at* kasein* albumin* karbondioksida* asam sitrat dan asam laktat i U+i Reduktase C Kedalam kedua tabung reduktase masukkan "*5 larutan metilen blue dan tambahkan masing-masing /"ml sampel susu dan homogenkan C >abung diinkubator dan setiap "*5 +am diperiksa sampai 0at metilen blue menghilang
U+i reduktase dilakukan untuk mengetahui adanya en0im reduktase yang dihasilkan oleh mikroba* en0im ini mampu menetralkan 1arna metylen blue men+adi larutan tidak ber1arna Pada pemeriksaan susu segar !baik sampel kandang maupun sampel indi8idu( dan susu kemasan tidak ter+adi perubahan 1arna dari biru ke putih karena susu sudah steril En0im reduktase ini dibentuk oleh kuman-kuman* en0im ini mereduksi 1arna metylen blue @umlah kuman menentukan angka reduktase* semakin cepat 1aktu reduktase* maka semakin banyak +umlah kuman dan semakin lama 1aktu reduktase maka +umlah kuman dalam susu semakin sedikit + U+i Katalase C >abung diisi dengan sampel susu #"ml dan tambahkan 5ml =/F/ "*54 serta homogenkan dengan membolak-balik tabung >abung disumbat dan incubator selama $ +am C =itung +umlah ml gas yang terbentuk didalam tabung Katalase adalah en0im yang ditemukan pada berbagai makan salah satunya terdapat dalam susu Akti8itas katalase akan meningkat dengan semakin tingginya populasi bakteri* oleh karena itu pengukuran katalase dapat digunakan untuk menduga +umlah bakteri dalam suatu makanan Suatu alat yang disebut katalasemeter !;atalasemeter( menggunakan prinsip lempengan terapung !disc )lotation( untuk mengukur secara kuantitati) akti8itas katalase dalam suatu makanan Alat ini +uga dapat mendeteksi #"% sel bakteri per gram contoh dalam beberapa menit* tanpa gangguan dari katalase yang berasal dari makanan Pada pemeriksaan sampel susu kandang terbentuk gas F/ pada u+ung tabung katalase dengan angka yang terbaca #6% sedangkan susu kemasan tidak terbentuknya gas F/ pada permukaan atas tabung katalase U+i ini dilakukan untuk mengetahui tingkatan +umlah mikroba dalam susu @ika dalam sampel susu banyak mengandung mikroba* maka susu akan membebaskan en0im katalase En0im katalase ini dibentuk oleh sel-sel polimor)* mikroba* reruntuhan seimbang dan 0at-0at organik yang terdapat dalam susu En0im katalase ini akan membebaskan F/ dan larutan =/F/ F/ yang dibebaskan menu+u permukaan atas tabung katalase* begitu +uga =/F/ yang dibebaskan akan terurai men+adi =/F dan F/ 8olume F/ yang bertambah tinggi menun+ukkan kadar kuman dalam susu yang tinggi Kualitas susu erat hubungannya dengan +umlah kuman* semakin tinggi +umlah kuman* maka kualitas susu tersebut semakin +elek sehingga tidak layak untuk dikonsumsi dan perusahaan sapi perah akan rugi III PEMAa+in ϖ =asil pemeriksaan pada kedua susu yang di+adikan sampel tidak ter+adi pemalsuan baik dengan air kelapa* santan dan air ta+in >etapi untuk keperluan pengetahuan dilakukan u+i pemalsuan dengan air kelapa* dengan ta+in dan santan Pada air susu yang dipalsukan dengan air kelapa akan terbentuk 1arna merah muda dengan u+i ;onradi 2arna merah muda tersebut timbul karena gula-gula yang luar biasa !)ruktosa( dari air kelapa* sedangkan susu yang dipalsukan dengan penambahan santan akan terlihat butiran-butiran sel lemak santan yang lebih besar dari pada sel lemak susu dan susu yang dipalsukan dengan air ta+in akan terbentuk 1arna cairan biru !positi)(* cairan hi+au !dubius( dan cairan kuning !negati)( ,i ba1ah mikroskop air susu yang dipalsukan dengan air ta+in akan terlihat butiran-butiran amilum dalam dan secara perubahan 1arna tersebut di atas merupakan pemeriksaan kimia1i dengan u+i lugol I9 U@I MAS>I>IS U+i mastitis yang dilakukan terhadap sampel susu kandang mendapatkan hasil positi) terlihat
dengan terbentuknya lendir pada dasar Pudlle dan pada sampel susu indi8idu hasilnya negati)* sedangkan susu kemasan diperoleh hasil yang negati)* artinya bah1a sapi tidak menderita mastitis Reaksi positi) ditandai dengan terbentuknya lendir pada dasar Pudlle yang merupakan koagulasi mikroba dalam susu dengan larutan IP:-# Penilaian reaksi dibagi dalam % katagori yakni 3 negati) ringan dimana tidak ter+adi perubahan konsistensi atau suspensi bersi)at homogen positi) Apabila suspensi sedikit kental atau tidak homogen dinilai positi) #* selan+utnya suspensi mengumpal dinilai sebagai positi) / dan apabila ter+adi pengumpalan yang membentuk lendir dinyatakan sebagai positi) $ U+i mastitis dengan larutan IP:-# tidak dapat digunakan untuk pemeriksaan est !;M>(* 2isconsin Mastitis >est !2M>(* ;amp >est dan sebagainya U+i 2hiteside* ;ali)ornia dan 2isconsin didasarkan atas pembentukkan massa yang kental !8iscous( +ika susu dicampurkan dengan NaF= normal Pada u+i 2hiteside >est terdapat benang-benang halus pada ob+ek glass maka hal ini dinyatakan positi) 9 U@I MIKRF:IFAR KEPUS>AKAAN Anonimus* /""% Panduan Pelaksanaan Kegiatan Kesehatan Masyarakat 9eteriner ,irektorat Kesehatan Masyarakat 9eteriner* ,irektorat @enderal :ina Produksi Peternakan ,epartemen Pertanian* http366111deptangoid Anonimus* /"" Penuntun Kesehatan Masyarakat 9eteriner !susu* daging dan telur( Hakultas Kedokteran =e1an Uni8ersitas Syiah Kuala :anda Aceh :uda* IK* : Arka* IK Sulandra* ?P @amasuta* IK Ar1ana #&'" Susu dan =asil Pengolahannya :agian >eknologi =asil >ernak Hakultas Kedokteran =e1an dan Peternakan Uni8ersitas Udayana ,enpasar
Jumat, 28 Oktober 2011 laporan praktikum produksi ternak perah
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu biasanya berarti cairan bergi0i yang dihasilkan oleh kelen+ar susu dari mamalia betina Susu adalah sumber gi0i utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat Susu binatang !biasanya sapi( +uga diolah men+adi berbagai produk seperti mentega* yoghurt* es krim* ke+u* susu kental manis* susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusiaSemua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya :aik dari bayi sampai orang yang sudah lan+ut usia
Susu terdiri dari bahan kering :ahan kering ini terdiri dari bahan kering tanpa lemak* lemak dan 8itamin A* ,* E* dan K :ahan kering tanpa lemak terdiri dari protein* laktosa* mineral-mineral* 8itamin* gas-gas* en0im dan nitrogen non protein Pada umumnya susu belum dianggap sebagai makanan manusia Padahal akndungan bahan makanan yang bagis terdapat di dalam susu Untuk mengetahui komposisi susu dapat diketahui dari beberapa yaitu dari mengetahui kadar +enis* kadar bahan kering* dan lain-lain
Tujuan dan Manfaat
>u+uan dari praktikum ini adalah mengetahui dan memahami cara menghitung komposisi susu Adapun man)aat dari praktikum ini adalah dapat mengetahui cara perhitungan komposisi susu
TN!AUAN PUSTA"A
Pengukuran Berat !enis
Susu dide)enisikan sebagai suatu yng tidak dikurangi atau ditambahi sesuatu apapun pada komponennya !Siregar RS #&&%( Metode pengukuran berat +enis bertu+uan untuk melihat keadaan kadar berat +enis dalam susu !2iliam? #&&$(
Pengukuran "adar Ba#an "ering
Susu yang dikeringkan pada suhu tertentu* suhu yang tidak stabil* akan mengakibatkan kadar bahan kering susu tersebut tidak konstan !Mo0es R#&(
Pengukuran "adar Lemak dengan Metode $er%er
Air susu dihasilkan melalui suatu proses sekretorit se+ati :agian a1al air susu sapi pada suatu pemerahan mengandung lemak dalam kadar rendah* kira-kira #4 !Mo0esR> #&'7( Susu terdiri dari air dan bahan kering :ahan kering terdiri dari bahan kering tanpa lemak* lemak* protein* laktosa* mineral-mineral* dan 8itamin !?irisonta #&'"(
Pengukuran "adar Protein
Susu mempunyai kolostrum yang terdiri dari protein dan lemak* yang mengandung bahan C bahan anti bodi yang melindungi ketahanan tubuh terhadap penyakit ! Ida bagus , #&&$ (
MATE& DAN MET'DA
(aktu dan Tem)at
Praktikum Produksi >ernak Perah dilaksanakan pada tanggal 7 No8ember /"#"* pada pukul #%"" s6d selesai di
Materi
Pengukuran Berat !enis
Adapun alat dan bahan yang digunakan adalah susu* laktodensimeter* termometer* gelas ukur #"" ml dan /5" ml* labu erlenmeyer /5" ml dan 5"" ml
Pengukuran "adar Ba#an "ering
Adapun alat dan bahan yang digunakan adalah timbangan analitik skala "*# mg* o8en temperatur #"/";* eksikator* ca1an gelas dengan penutup diameter 5 cm dan susu
Pengukuran "adar Lemak dengan Meode $er%er
Adapun alat dan bahan yang digunakan adalah =/SF% pekat !&#-&/4(* amil akohol* butyrometer* pipet otomat # ml L "*"5 ml dan #" ml* pipet khusus susu !"*5 ml* sentri)us* penangas air dan susu
Pengukuran "adar Protein
Alat dan bahan yang digunakan pada pratikum ini dengan metodi titrasi )ormal adalah 3 larutan NaF= "*# N* kalium Fksalat* )ormalin $54* Phenopthalein !PP( /4* ;obalt Sul)at !;FSF% =/F(* Rosanilin Klorida "*"#4* a.uadest* pipet # ml dan /5 ml* labu erlenmeyer* gelas becker /5" ml* buiret dan susu
Metoda
Pengukuran kadar berat +enis metodanya adalah sampel susu dihomogenkan dan cara memindahkannya dari satu erlenmeyer ke erlenmeyer yang lain secara berulang-ulang Kemudian secara hati-hati sampel susu dituangkan kedalam gelas ukur melalui dindingnya agar tidak berbentuk buih
Pengukuran kadar bahan kering metodanya adalah keringkan ca1an dan tutupnya dalam o8en !#"/";( selama #" menit Setelah itu masukkan ca1an dalam eksikator sampai suhunya sama dengan suhu kamar >imbang ca1an beserta tutupnya Masukkan $ ml sampel susu kedalam ca1an timbang kembali ca1an yang berisi sampel beserta tutupnya Masukkan ca1an kedalam o8en !#"/"; L /";( dan letakkan tutup ca1an disamping ca1an :iarkan selama # +am Setelah keluar dari o8en masukkan ca1an kedalam eksikator setelah ca1an dingin* timbanglah ca1an beserta tutupnya Masukkan kembali ca1an beserta tutupnya masukkan kembali ca1an kedalam o8en* keringkan selama # +am Setelah itu dimasukkan kembali kedalam eksikator sampai dingin >imbang kembali ca1an tersebut
Pengukuran kadar lemak metodanya adalah masukkan #" ml =/SF% pekat !dengan pipet otomat #" ml( kedalam butyrometer Melalui dinding butyrometer masukkan #"*5 ml sampel secara hati-hati dan # ml amil alkohol :utyrometer disumbat sampai rata* kemudian dikocok dengan arah angka ' selama $-5 menit Setelah terbentuk 1arna ungu tua sampai kecoklatan* masukkan butyrometer kedalam sentri)us selama 5 menit Kemudian masukkan
butyrometer kedalam penangas air dengan suhu 75"; selama 5 menit Setelah itu baca skala yang tertera pada butyrometer* skala tersebut menun+ukkan persentase kadar lemak Pengukuran kadar protein metodanya adalah masukkan #" ml susu ke dalam erlemeyer #/5 ml dan tambahkan /" ml a.uadest beserta "*% ml larutan kalium oksalat +enuh dan # ml phenopthalein /4 ,iamkan selama / menit >itrasi campuran diatas dengan NaF= "*# N sampai mencapai 1arna standar diba1ah ini atau 1arna merah muda Setelah 1arna tercapai tambahkan / ml larutan )ormalin dan titrasi kembali dengan NaF= sampai 1atrna standar tercapai lagi :uatlah titrasi blanko yang terdiri dari 3 /" ml a.uadest "*% ml larutan kalium oksalat +enuh # ml indikator phenopthalin / ml larutan )ormalin dan titrasi dengan larutan NaFh* titrasi terkoreksi !)ormol( yaitu titrasi kedua kurangi titrasi blanko Haktor untuk susu adalah #*'$ untuk casein #*7$ Kadar protein !4( D titrasi )ormol )aktor #*'$ Kadar casein !4( D titrasi )ormol )aktor #*7$ Kadar N !4( D
*+ HASL DAN PEMBAHASAN
Pengukuran Berat !enis
Setelah melakukan semua prosedur ker+a pengukuran berat +enis didapat hasil sebagai berikut 3 # berat +enis I
D #*"/
/ berat +enis II
D #*"/
$ berat +enis III D #"/ #*"/ #*"/ #*"/ D #*"/ $ @adi rata-rata berat +enis susu yang kami dapat dalam praktikum ini adalah #*"/ Susu dide)enisikan sebagai suatu yang tidak dikurangi atau ditambahkan sesuatu apapun pada komponennya !Siregar* RS #&&%( Metode pengukuran berat +enis bertu+uan untuk melihat keadaan kadar berat +enis dalam susu !2iliam? #&&$(
Pengukusan "adar Ba#an "ering
,ari praktikum ini di dapat ?# ! berat ca1an ( adalah #%*7$* sedangkan berat ca1an ditambah sample !?/( adalah #7*5&* dan berat ca1an dengan bahan kering !?$( adalah #%*'& @adi 3 # ?# D #%*7$ / ?/ D #7*5& $ ?$ D #%*'&
Untuk mencari kadar bahan kering menggunakan rumus kadar bahan kering yaitu3 Kadar bahan kering !4( D !?$ ?#( O #""
!?/ ?#( D !#*5 - #%*"( O #"" !#*&& - #%*"( D /' O #"" $*/& D '*/4 @adi kadar bahan kering pada susu yang kami dapat pada saat praktikum adalah '*/ 4
Pengukuran "adar Lemak dengan Metode $er%er
=asilnya adalah batas antara lemak !cairan +ernih( dengan campuran !Ungu-cokelat( terdapat batasan Air susu dihasilkan melalui proses sekreturit se+ati :agian a1al air susu sapi pada suatu pemerahan mengandung lemak kadar rendah* kira-kira #4 !Mo0esR> #&'7( Susu terdiri dari air dan bahan kering terdiri dari bahan kering tanpa lemak* lemak* proein* laktosa* mineral-mineral* dan 8itamin !?irisonta #&'"(
Pengukusan "adar )rotein
,engan metode titrasi )ormol hasilnya adalah 3 >itrasi )ormol D "*55 C "*"5 D "*5 ml Kadar protein!4(
D "*"5 #*'$
D "* ml Kadar casein !4(
D "*5 #*7$ D "*'#5 ml
@adi kadar )ormol D "*5 ml* kadar protein D "* ml* dan kadar casein D "*'#5 ml* susu mempunyai kolostrum yang terdiri dari protein dan lemak* yang mengandung bahan bahan antibodi yang melindungi ketahanan tubuh terhadap penyakit !Ida :agus, #&&$( Susu ditambahkan dengan a.uadest ditambahkan kalium oksalat ditambahkan phenolepthaline 1arna tetap* dititrasikam lalu ditambah NaF= "*# N men+adi merah muda ditambahkan titrasi NaF= men+adi 1arna agak merah muda
"ESMPULAN DAN SA&AN
"esim)ulan
,ari praktikum yang dilaksanakan dapat disimpulkan bah1a pemeriksaan komposisi susu dapat diketahui dari perhitungan kadar berat +enis* bahan kering* pengukuran kadar lemak* pengukuran kadar protein
Saran
,ari praktikum yang dilaksanakan diharapkan mahasis1a dapat mengaplikasikan teori-teori yang didapat dan dikembangkan dalam bentuk tulisan sebagai bahan perbandingan dan acuan untuk perbaikan yang akan datang
DA,TA& PUSTA"A
Ida :agus, #&&$ Sapi Perah Hakultas Peternakan Uni8ersitas Udayana
Mohon dukungannya ya kakak* teman-teman* adik-adiku* untuk mema+ukan HAPE> tercinta kita Saya mengunggah laporan ini agar di+adikan re)erensi dan mempermudah kalian dalam membuat laporan* +adi apa salahnya +ika kalian semua membantu kami dengan memberikan suara kalian pada tanggal /" ,esember /"#$ nanti
IKUM IERNAK PERA= PEMERIKSAAN KFMPFSISI SUSU
F
HAKU<>AS PE>ERNAKAN UNI9ERSI>AS @AM:I /"#/
I PEN,A=U
## ernak perah adalah ternak yang secara genetik mampu menghasilkan susu melebihi kebutuhan anaknya* misalnya sapi* kerbau* kambing dan lain-lain >ernak perah mempunyai ciri-ciri khusus yang berhubungan langsung dengan produksi susu Secara umum penelitian susu adalah pemeriksaan kesegaran dari pada kesegaran susu tersebut seperti u+i 1arna* apakah 1arna susu tersebut mempunyai 1arna yang sesuai dengan susu asli* dan +uga bau
susu tersebut* kekentalannya dan +uga rasa dari pada susu tersebut sehingga susu tersebut dapat di produksi tubuh dengan cara kontiniu ,an seharusnya komponen susu tersebut seharusnya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain sehingga mutu atau kualitas susu tersebut +uga maksimal Pada umumnya bentuk Susu berupa cairan yang diproduksi oleh kelen+ar ambing he1an mamalia betina dengan 1arna putih kekuning-kuningan yang tidak tembus cahaya* mempunyai rasa sedikit manis berasal dari laktosa dan bau yang khasberasal dari lemak susu* bersih* dan kosistensinya homogen tanpa ada bentuk gumpalan Susu murni merupakan bahan makanan yang sangat mudah terkontaminasi oleh bakteri karena komposisi itu sendiri yang mudah rusak apalagi dipanaskan pada suhu yang tinggi Susu yang sudah terkontaminasi +ika dikonsumsi oleh manusia sangat berpengaruh sekali di dalam sistem pencernaan dan dapat men+adi toksik atau racun bagi tubuh manusia Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gi0i tinggi karena mengandung 0at-0at yang diperlukan oleh tubuh manusia Air susu merupakan air susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan Komposisi air susu adalah air* protein* lemak* karbohidrat* 8itamin* air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya Komposisi utama susu terdiri dari protein* lemak* laktosa dan mineral Sedangkan perbandingan susu manusia denagan susu sapi berbeda dlam kandungan protein* laktosa dan mineral Pada susu sapi kandungan protein dan 1hey adlah %3# Susu domba lebih kaya lemak dan protein dari pada susu kambing Susu sapi sebanding dengan susus kerbau #/ >u+uan Praktikum Adapun tu+uan dari praktikum Produksi >ernak Perah ini adalah agar mahasis1a dapat lebih +elas dalam memahami setiap kegiatan atau materi yang telah dipraktikumkan serta dapat menambah 1a1asan pengetahuannya mengenai komposisi susu yaitu berat +enis susu*kadar bahan kering susu*kadar lemak pada susu* dan kadar protein yang terkandung pada susu
II >IN@AUAN PUS>AKA
Untuk menentukan berat +enis maka perlu diketahui dulu kadar bahan keringnya* semakin tinggi bahan kering maka akan semakin tinggi pula berat +enisnya begitu pula sebaliknya!Aksi Agraris Kanisius* /""#( Produk susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu tersebut ter+adi perubahan rasa dan aroma* yaitu men+adi asam* busuk* tidak segar dan susu menggumpal atau memisah Untuk produk susu cair* perubahan 1arna biasanya menun+ukkan indikasi a1al kerusakan produk* yaitu adanya pertumbuhan bakteri dan peningkatan asam Produk seperti ini sebaiknya tidak dikonsumsi !Anonimus* /""%( 2alaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau* kambing* kuda dan domba* akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah !Anonimous* /""(
Sampel susu ditimbang dahulu sebelum diletakkan didalam ca1an khusus yang dipanaskan dengan menggunakan o8en dengan temperature L #"5";* sampel dipanaskan sampai sampel susu tersebut tidak lagi mengalami penurunan berat !Allen ,* >ilman* /""%( ,engan dilakukan penyuntikan steroid progesteron yang dapat beker+a sangat lama pada setiap bulan sehingga dapat meningkatkan kandungan protein pada ternak kambing dan akan tetapi tidak mengganggu dan mempengaruhi keadaan
protein susu !:ambang
soemantoro* /""5( Keamanan pangan asal ternak +uga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan pada ternak Pakan dan bahan pakan ternak harus +elas +enis dan asalnya* serta disimpan dengan baik !:astianelli dan :as /""/( Apabila susu makin encer maka
Komposisi susu terdiri dari air* bahan kering* lemak dan protein ,imana komposisi susu ini mencakup +enis kandungan gi0i yang mana berman)aat bagi kesehatan bagi tubuh he1an maupun manusia !Raguarti* /"#"( :erat +enis berubah-ubah menurut lamanya susu dibiarkan :erat +enis dekat pada saat pemerahan lebih kecil dari pada berat +enis +auh dari saat pemerahan =al ini disebabkan oleh memadatnya lemak !Ressang dan Nasution* /""" ( Kerusakan air susu ter+adi apabila telah menun+ukkan penyimpangan yang melebihi batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasanya digunakan Kerusakan bahan makanan dapat disebabkan oleh )aktor-)aktor sebagai berikut3 yaitu pertumbuhan dan akti)itas bakteri* akti)itas en0im* pemanasan atau pendinginan* parasit* serangga* tikus* sinar* udara dan lama penyimpanan ,an )aktor-)aktor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi )aktor peyakit dan )aktor perlakuan seperti3 alat yang digunakan tindakan sanitasi dan pemberian pakan sapi !Ressang dan Nasution* #&&'( Secara )isiologis* susu merupakan sekresi kelen+ar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis !immunological protection( bagi bayi mamalia ,alam SK ,ir+en Peternakan No # tahun #&'$ di+elaskan* susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar* susu murni* susu pasteurisasi* dan susu sterilisasi !Shiddie.y* /""'( itiek dan Rahayu* /""(
Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk +aringan baru di dalam tubuh terutama pada masa pertumbuhan !2inarno #&&/(Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni sebagai protein utama susu yang berkisar '"4 dari semua protein susu !2inarno #&&$(
III MA>ERI ,AN ME>F,A
$# 2aktu dan >empat Pratikum Produksi >ernak Perah dilaksanakan pada hari @umat tanggal $" No8ember /"#/ pukul #%"" 2I: sampai dengan selesai* bertempat di ernak Perah* Uni8ersitas @ambi
$/ Materi Adapun materi yang digunakan pada praktikum Pemeriksaan komposisi susu adalah ermometer* ?elas ukur #"" ml dan /5" ml* imbangan analitik skala "*# mg* F8en temperatur #/""c* Eksikator* ;a1an gelas dengan penutup* berdiameter 5 cm* =/SF pekat !&#-&/4(* Amil alkohol* :utyrometer* Pipet otomat # mlL "*"5 ml dan #" ml* Pipet khusus susu #"*5 ml* Sentri)us* penangas air*
$$ Metoda Pengukuran berat +enis dengan cara sample susu dihomogenkan dengan cara memindahkan dari erlemeyer ke erlemeyer yang lain berulang-ulang secara hati-hati Sample susu dituangkan kedalam gelas ukur melalui dindingnya agar tidak berbentuk buih
susu dengan thermometer Ulangi prosedur diatas sebanyak /-$ kali Angka yang diperoleh dirata-ratakan Pengukuran bahan kering caranya3 keringkan ca1an dan tutupnya dalam o8en ! #"/o c ( selama #" menit Setelah itu masukkan ca1an kedalam eksikator sampai suhunya sama dengan suhu kamar >abung ca1an beserta tutupnya Masukkan $ ml sample susu kedalam ca1an >imbang kembali ca1an yang berisi sample beserta tutupnya Masukkan ca1an kedalam o8en ! #"/ C / o c ( dan letakkan tutup ca1an disamping ca1an :iarkan selama # +am* setelah itu keluarkan dari o8en dan masukkan ca1an yang telah ditutup kedalam eksikator Setelah ca1an dingin* timbanglah ca1an beserta tutupnya Masukkan kembali ca1an kedalam o8en* keringkan selama # +am Setelah itu masukkan kembali kedalam eksikator sampai dingin >imbang kemlai ca1an tersebut itrasi ca*puran tersebut dengan naoh "*# n sampai mencapai 1arna standar atau 1arna merah muda 2arna standar yaiotu #" ml susu #" ml a.uades "*% ml kalium oksalat +enuh # tetes "*"#4 indicator rosanilin klorida Setelah 1arna tercapai *tambahkan / ml larutan )ormalin dan titrasi kembali dengan NaF= sampai 1arna tercapai kembali ;atatlah titrasi ini :uatlah titr si blanko yang terdiri dari 3 /" ml a.uades "*% ml larutan kalium oksalat +enuh #ml indicator phenolphtalin / ml
larurtan )ormalin dan titrasi dengan larutan NaF= >itrasi terkoreksi yaitu titrasi kedua dikurangi titrasi blanko
I9 =ASI< ,AN PEM:A=ASAN
Komposisi air susu adalah air* protein* lemak* karbohidrat* 8itamin* air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya Komposisi utama susu terdiri dari protein* lemak* laktosa* dan mineral Sebagai bahan pangan* susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan maupun dari bagian-bagiannya Secara )isiologis* susu merupakan sekresi kelen+ar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis !immunological protection( bagi bayi mamalia ,alam SK ,ir+en Peternakan No # tahun #&'$ di+elaskan* susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar* susu murni* susu pasteurisasi* dan susu sterilisasi !Shiddie.y* /""'( Pangan yang berasal dari ternak harus aman dengan memperhatikan keamanan dari pakan yang dikonsumsi oleh ternak tersebut* sesuai dengan pendapat :astianelli dan :as !/""/( yang menyatakan bah1a Keamanan pangan asal ternak +uga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan pada ternak Pakan dan bahan pakan ternak harus +elas +enis dan asalnya* serta disimpan dengan baik =asil pengamatan yang dilakukan praktikan kelompok % adalah sebagai berikut3
# Pengukuran :erat @enis Susu Pada pengukuran berat +enis kita menggunakan :obot +enis ditera dengan suatu alat yang disebut laktodensimeter Prinsip ker+a alat ini berdasarkan hukum Archimedes yang menyatakan bah1a tiap benda yang dimasukkan ke dalam 0at cair* maka pada benda tersebut akan beker+a tekanan ke atas yang sama dengan berat cairan yang dipindahkan oleh alat tersebut Setelah sample susu dihomogenkan dengan memindahkan susu dari erlemeyer yang satu ke erlemeyer yang lain secra berulang-ulang* kemudian dituangkan pada kedalam gelas ukur secara hati-hati agar tidak timbul buih lalu dicelupkan laktodensimeter secara perlahanlahan sampai laktodensimeter itu berhenti bergerak dan setelah itu catat suhu yang tedapat pada laktodensimeter dan diukur dengan thermometer maka didapat hasil yaitu 3
:@ D
:@ D
!//-/"( O "*"""/
D#*"/&" "*"""% D#*"/&%
?ambar #
?ambar / Pengukuran :erat @enis / Pengukuran Kadar :ahan Kering Pada pengukuran kadar bahan kering dengan metode pengeringan Setelah ca1an dan tutupny dikeringkan dalam o8en !#"/c( selam #" menit* kemudian ca1an dimasukkan kedalam eksikator sampai suhunya sama dengan suhu kamar* ketiga timbangan ca1an berserta tutupnya didapat hasil /$*$5' gr *kemudian masukkan $ml sample susu kedalam
ca1an dan timbang kembali ca1an yang berisi sample berserta tutupnya /7*$%$ gr * masukkan ca1an kedalam o8en suhu #"/oc dan letakkan tutup ca1an disamping ca1an* biarkan selama #+am* keluarkan dari o8en kemudian masukkan kedalam eksikator Setelah itu ditimbang kembali didapat hasil /%* "'" Sampel susu ditimbang dahulu sebelum diletakkan didalam ca1an khusus yang dipanaskan dengan menggunakan o8en dengan temperature L #"5";* sampel dipanaskan sampai sampel susu tersebut tidak lagi mengalami penurunan berat !Allen ,* >ilman* /""%(
Untuk kadar bahan kering sebenarnya adalah* ?# D /$*$5' gr ?/ D /7*$%$ gr ?$ D /%*"'" gr
Kadar bahan kering
D
D
D
#""4
#"" D /%*#' 4
?ambar $ Pengukuran :ahan Kering
Kadar bahan kering pada susu segar dipengaruhi oleh )aktor umur* makanan dan mana+emen sapi perah yang baik Kadar bahan kering yang diperoleh praktikan adalah #/' 4 !perhitungan kadar :K ini dapat dilihat dilampiran( :ahan kering yang terkandung dalam susu merupakan bahan pangan yang sangat penting yang dibutuhkan oleh tubuh dalam +umlah banyak ,imana* bahan kering tersebut terdiri dari lemak* protein* laktosa* mineral* en0im* gas* 8itamin dan asam ! sitrat, format, asetat, laktat dan oksalat ( ,alam tubuh* bahan kering ini sangat ber)ungsi untuk melaksanakan dan membantu seluruh proses )isiologis tubuh Salah satu yang penting dari susu adalah laktosa*
$ Pengukuran Kadar
=asilnya adalah didapat bah1a kadar lemak %*'4 kadar lemak yang didapat tdak masuk standar kadar lemak susu dikarnakan ada kesalahan atau kebanyakan menggunakan larutan*sehingga hasil tidak maksimal :isa di katakana bah1a Percobaan pada pengukuran kadar lemak gagal dilakukan karena kesalahan teknis ,an untuk menyatakan bah1a susu kambing mengandung lemak sekitar %*'4 lemak tersebut terdapat didalam keadaan emulsi yang tersebar merata dalam susu* dan kalau susu tersebut kita diamkan beberapa lama maka emulsi lemak akan naik ke permukaan susu
?ambar$ Pengukuran Kadar
:entuk lemak di dalam air susu merupakan butir yang di sebut globuler :esar kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada di dalamnya Makin banyak air* maka makin besar globuler dan keadaan ini di kha1atirkan akan men+adi pecah :ila globuler pecah* maka air susu di sebut pecah Air susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya* dan tidak dapat di+adikan sebagai bahan makanan Kandungan lemak ber8ariasi antara $-7 persen !berat basah( yang dalam susu berbentuk globula lemak yang bergaris tengah antara #-/" mikron* biasanya dalam setiap mililiter susu mengandung kira-kira $ milyar butiran lemak Sekitar &'4 - &&4 lemak susu berbentuk trigliserida* yaitu tiga molekul asam lemak yang diesteri)ikasikan terhadap gliserol sedangkan lemak yang berbentuk digliserida dan monogliserida masing-masig terdapat sekitar "*54 dan "*"% 4 anpa < :K>< terdiri atas protein* laktosa* mineral* asam ! sitrat, format, asetat, laktat dan oksalat (* en0im ! peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase(* gas !oksigen dan nitrogen(* dan 8itamin !9itamin A* ;* ,* tiamin dan riboflavin( @adi :K>< dapat dicari dengan mengetahui kadar lemak terlebih dahulu* sayangnya penentuan kadar lemak gagal diketahui sehingga dalam praktikum tentang komposisi susu ini* kadar :K>< tidak diketahui* +ika komponen makanan yang tersebut diatas tidak ada lagi ataupun dalam +umlah yang sangat seddikit* maka susu tersebut dapat dikatakan dalam keadaan rusak yang sangat besar kemungkinannya disebabkan kesalahan pengelolaan susu mulai dari peternak sampai kepada pengolahnya* hal ini sesuai dengan pendapat Ressang dan Nasution* !#&&'( yang menyatakan bah1a Kerusakan air susu ter+adi apabila telah menun+ukkan penyimpangan yang melebihi batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasanya digunakan
Kerusakan bahan makanan dapat disebabkan oleh )aktor-)aktor sebagai berikut3 yaitu pertumbuhan dan akti)itas bakteri* akti)itas en0im* pemanasan atau pendinginan* parasit* serangga* tikus* sinar* udara dan lama penyimpanan ,an )aktor-)aktor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi )aktor peyakit dan )aktor perlakuan seperti3 alat yang digunakan tindakan sanitasi dan pemberian pakan sapi ,engan mengetahui nilai kadar lemak dan berat +enis* maka kadar bahan kering tanpa lemak !:K><( sampel susu dapat dihitung Persentase :K>< dapat menggunakan rumus =er0-=enkel* yaitu3 :K>< !4( D
"*%'
Atau3 :K>< D :K - < D /%4 - %*'4 D #&*/4
9 PENU>UP
5# Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat diambil pada pratikum pemeriksaan komposisi susu kali ini adalah setelah dilakukan banyak pemeriksaan ternyata didalam air susu tersebut kita dapat mengetahui berapa berat +enis yang dihasilkan susu* berapa kadar bahan kering yang diperoleh pada susu* kadar lemak dengan metode ?erber dan +uga berapa +umlah kadar bahan kering tanpa lemak serta baerapa +umlah protein yang dihasilkan pada air susu :erat +enis ditera dengan suatu alat uang disebut laktodensimeter Prinsip ker+a alat ini berdasarkan hukum Archimedes yang menyatakan bah1a tiap benda yang dimasukkan ke dalam 0at cair* maka pada benda tersebut akan beker+a tekanan ke atas yang sama dengan berat cairan yang dipindahkan oleh alat tersebut 5/ Saran Kami berharap semoga praktikum yang akan datang men+adi lebih baik* dan praktikan dapat menciptakan suasana yang kondusi) demi kelancaran kegiatan praktikum
DA,TA& PUTA"A
Aksi Agraris Kanisius /""# Penuntun Beternak Sapi Perah Penerbit Kanisius* ogyakarta Allen ,* >ilman /""% Pemeliharaan Ternak Sapi ?ad+ah Mada Uni8ersity Press* ogyakarta Anonimus* /"" Penuntun Kesehatan Masyarakat 9eteriner !susu* daging dan telur( Hakultas Kedokteran =e1an Uni8ersitas Syiah Kuala :anda Aceh Anonimus* /"" Penuntun Kesehatan Masyarakat 9eteriner !susu* daging dan telur( Hakultas Kedokteran =e1an Uni8ersitas Syiah Kuala :anda Aceh :astianelli* , and ;< :as /""/ E8aluating the role o) animal )eed in )ood sa)ety3 Perspecti8es )or action Proceeding o) the International 2orkshop on Hood Sa)ety Management in ,e8eloping ;ountries ;IRA,-HAF* Montpellier*
Hrance p ##-#$ :earkley* /""" Ilmu akanan Ternak !asar ?ad+ah Mada Uni8ersity Press* ogyakarta ;unningham* @? /""/ >etbook o) 9eterinary Physiology $rd Ed 2: Saunders ;ompany* Philadelphia ,a8endra !#&'$( Produksi Sapi di !aerah Tropis Uni8ersitas Udayana 3 :ali Eckles* ;=* ;ombs and = Macy #&&' Milk and product % th Ed Mc ?ra1 =ill Publishing ;o eknologi ,an Analisa?halia Indonesia*@akarta Sar1ono* : /""$ Beternak "ambing #nggul Penebar S1adaya* ogyakarta Suhendar * 2I ,adang* > Mardi* S Riyanto* IR Palupi dan F Sucahyo* /""' Pasca Panen erbengkalai http366111agrina-onlinecom >itiek H, dan S Rahayu* /"" ;emaran Mikroba pada Produk Pertanian* Penyakit yang ,itimbulkan dan Pencegahannya $urnal %itbang Pertanian* 9ol/7
Susu adalah sekresi susu yang praktis bebas dari kolesterum yang diperoleh dari pemerahan sempurna dari seekor sapi atau lebih Susu tidak sa+a dihasilkan oleh ternak sapi tetapi +uga dihasilkan ternak kambing Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gi0i tinggi
karena mengandung hampir semua 0at-0at yang diperlukan oleh tubuh Susu
merupakan bahan pangan yang tersusun oleh lemak* protein* air* karbohidrat* mineral dan 8itamin-8itamin dengan nilai gi0i yang tinggi dan seimbang ,idalam susu +uga terdapat se+umlah mikroba* baik mikroba yang patogen maupun mikroba non patogen Susu merupakan sumber protein* sumber energi sehingga dapat memberikan kepada kita kesehatan* maka dari itu minat beli masyarakat sangat tinggi 1alaupun harga susu kadang-kadang naik tetapi tidak menyurutkan daya beli masyarakat terhadap produksi susu Susu merupakan hasil utama dari ternak selain daging dan telur yang sangat diminati oleh masyarakat dan susu sangat bermam)aat bagi kebutuhan manusia tetapi +uga sangat dibutuhkan oleh anak dari ternak itu sendiri* karena air susu yang pertama kali keluar dari induk mengandung banyak sekali anty bodi atau pelindung tubuh anak agar tidak mudah terserang oleh berbagai penyakit yang bisa menyebabkan ternak itu cacat atau mati Untuk mendapatkan susu sapi yang baik yang bermutu tinggi maka
perlu
dilakukan beberapa langkah pertama pada 1aktu pemerahan harus mengetahui kapan ternakut siap untuk diperah serta berapa lama pemerahan berlansung kemudian yang kedua pada 1aktu pemerahan kita harus mengetahui kebersihan dari tempat pemerahan serta kebersihan dari ternak yang diperah karena apabila ternak yang diperah tersebut tidak bersih akan mengganggu kualitas dari air susu tersebut >ernak perah adalah ternak yang secara genetic mampu menghasilkan susu melebihi kebutuhan anaknya* misalnya sapi* kambing* kerbau dan lain-lain >ernak perah mempunyai ciri-ciri khusus yang berhubungan langsung dengan produksi susu Industri ternak prah didasarkan pada kemampuan he1an mamalia untuk memproduksi susu melebih kebutuhan
untuk pera1atan dan pertumbuhan anaknya >ernak perah mulai dikenal pada abad ke-#& di Indonesia pada masa pemerintahan kolonial belanda dengan mendatangkan kambing yang merupakan sapi tipe perah >ernak perah dapat diartikan sebagai ternak ruminansia yang secara genetic mampu menghasilkan air susu seperti sapi* kambing dan kerbau Kambing adalah produsen utama air susu dunia yang mampuh memproduksi ± dari produksi susu dunia Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gi0i tinggi karena mengandung 0at-0at yang diperlukan oleh tubuh manusia Air susu merupakan air susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan Komposisi air susu adalah air* protein* lemak* karbohidrat* 8itamin* air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya Pada praktikum ini +uga dibahas mengenai alat-alat pencernaan pada ternak Ruminansia kecil seperti kambing dan domba*pemeriksaan kesegaran susu*pemeriksaan komposisi susu*pemeriksaan pemalsuan susu dan pemeriksaan mikrobiologi susu
Tujuan dan Manfaat
Adapun tu+uan dilaksanakan praktikum Produksi >ernak Perah ini*yakni untuk mengetahui anatomi alat pencernaan ruminansia*mengetahui kesegaran susu*mengetahui komposisi air susu*mengetahui pemalsuan air susu*dan mengetahui mikrobiologi susu Man)aat dari Praktikum Produksi >ernak Perah sangat penting sekali bagi kehidupan manusia* karena hasil yang diharapkan dapat menambah 1a1asan yang lebih luas tentang susu* sehingga mahasis1a dapat memahami peranan susu yang sebenarnya dan paham untuk menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari Karena susu mengandung gi0i tinggi dan seimbang yang ditumbuhkan manusia untuk mengetahui proses ter+adinya susu dan kegunaannya* serta berbagai +enis dan bangsa ternak yang dapat menghasilkan susu maka perlu pemahaman tentang aspek yang mendasar tentang ternak perah
TN!AUAN PUSTA"A
&&" ' (*+ ) berpendapat bah1a air susu yang baik atau normal memiliki :s #*"/ C #*"$# pada temperatur /*5o perbedaan :@ yang mencolok harus dikurangi
&gus martido !#&&5(* Menyatakan bah1a produksi hasil susu kambing yang dikandangkan dengan produksi hasil susu kambing yang tidak dikandangkan lebih banyak sekitar dua kali lipat karena produksi susu kambing yang dikandangkan lebih diperhatikan saat pemberian pakannya 1alaupun tidak ada beda nyata dari persentase lemak dan kaseinnya* persentase lemak cenderung akan meningkat dengan melan+utnya masa laktasi terutama pada kambing kerdil &ksi &graris "anisius !#&&$(* :erpendapat bah1a untuk menentukan berat +enis maka perlu diketahui dulu kadar bahan keringnya* semakin tinggi bahan kering maka akan semakin tinggi pula berat +enisnya begitu pula sebaliknya &llen !, Tilman !#&&'(* Menyatakan bah1a sampel susu ditimbang dahulu sebelum diletakkan didalam ca1an khusus yang dipanaskan dengan menggunakan o8en dengan temperature L #"5";* sampel dipanaskan sampai sampel susu tersebut tidak lagi mengalami penurunan berat B. Sar-ono !#&&7(* Menyatakan bah1a kasein yang terdapat dalam koloidal susu akan menyebabkan 1arna susu akan keruh* dan kalau terkena 0at asam yang senga+a dibubuhkan pada susu maka akan membuat susu tersebut masam* dan membuat 0at asam terlepas dan kasein protein pada susu tersebut akan mengendap karena tidak tidak larut dalam susu Bambang soemantoro !#&&(* Menyatakan bah1a dengan dilakukan penyuntikan steroid progesteron yang dapat beker+a sangat lama pada setiap bulan sehingga dapat meningkatkan kandungan protein pada ternak kambing dan akan tetapi tidak mengganggu dan mempengaruhi keadaan protein susu Bearkley '( ) berpendapat bah1a apabila susu makin encer maka
0adi-iyoto ' (*1 ) berpendapat bah1a susu mengandung protein rata-rata $*54 Protein merupakan gabungan dua atau lebih asam-asam amino yang penyusun utamanya adalah atom karbon* atom hydrogen* dan atom nitrogen $udkins dan "eener ' ( ) berpendapat bah1a pada prinsipnya penentuan kadar lemak susu menurut ?erber sama sa+a dengan metoda Babcock :otol yang digunakan disebut Butyrometer @adi penentuan kadar lemak susu dengan metoda ini +uga menggunakan dasar penambahan asam sul)at yang akan memisahkan lemak susu 2essang dan 3asution ' (45 ) berpendapat bah1a berat +enis berubah-ubah menurut lamanya susu dibiarkan :erat +enis dekat pada saat pemerahan lebih kecil dari pada berat +enis +auh dari saat pemerahan =al ini disebabkan oleh memadatnya lemak #ndang Santoso !#&&7(* menyatakan bah1a susu kambing mengandung lemak sekitar %*/4 lemak tersebut terdapat didalam keadaan emulsi yang tersebar merata dalam susu* dan kalau susu tersebut kita diamkan beberapa lama maka emulsi lemak akan naik ke permukaan susu dan akan membentuk kepala susu &sih ' 1+++ ) berpendapat bah1a air susu yang baik atau normal memiliki 1arna putih agak kekuning-kuningan Sri ulyaningsih !/""5(* Menyatakan bah1a susu yang masih baik keadaan dan tidak rusak memiliki bau yang agak manis serta khas &ksi &graris "anisius !/""#(* :erpendapat bah1a bila susu sapi itu terasa seperti lobak!padat(*maka susu itu sudah terkena bakteri E;olli
!efano !#&&&(* Menyatakan bah1a dengan memiringkan susu dalam tabung
reaksi*maka kita dapat mengetahui tingkat kekentalan!konsistensi(suatu +enis susu ternak
!unaidi !#&&7(* Menyatakan bah1a dalam tiap pemerahan*diharapkan kepada
si pemerah untuk men+aga kebersihan dirinyaIni agar tidak ada materi dari si sapi yang terikut dalam susu hasil perahannya Bambang soemantoro !/""%(* Menyatakan bah1a sebelum susu itu dipakai dalam suatu penelitian*ada baiknya susu itu terlebih dahulu di homogenkan agar proteinnya tidak mengendap Bearkley '(*) berpendapat bah1a p= susu normal adalah berkisar antara 7*5-7*5
6ffendi !#&&%(* Menyatakan bah1a alcohol mempunyai daya dehidrasi yang
tinggi*sehingga protein dapat melekat satu dengan yang lainnya 0ardosu-igno ' (7 ) berpendapat bah1a susu mengandung protein rata-rata $*54 Protein merupakan gabungan dua atau lebih asam-asam amino yang penyusun utamanya adalah atom karbon* atom hydrogen* dan atom nitrogen $udkins dan "eener ' (5) berpendapat bah1a butir protein yang stabilitasnya menurun*bila dipanaskan sampai mendidih akan pecah 2essang dan 3asution ' (() berpendapat bah1a kandungan lemak suatu susu dapat berkurang*tergantung dari bagaimana susu itu diolah dan dikemas 3ur 2ahman !#&&7(* menyatakan bah1a mikroorganisme dalam susu dapat mereduksi 0at 1arna biru metilen yang ditambahkan kedalam susu Sistem pencernaan he1an ruminansia berbeda dengan he1an Non ruminansia karena pada umum nya he1an ruminansia mempunyai % buah lambung !RRHrandson *#&&'( >ernak muda mulai makan makanan padat terutama hi+auan * bagian lambung reticulo C rumen mulai membesar dengan cepat sehingga berukuran daya tamping isi makanan mencapai 7" 4 sampai 75 4 dari seluruh pencernaan ukuran relati) !>ilman * #&&' ( Sistem pencernaan ternakruminaansia dimulai dari mulut * oesophagus *rumen * reticulum *omasum *abomasums * usus halus *usus besar * dan berakhir di anus dan system pencernaan pada ruminansia ber)ungsi untuk mencerna makanan yang masuk untuk menghasilkan 0at-0at yang di perlukan olreh tubuh !su+adi * #&&7( ,i dalam rumen akan ter+adi pencernaan mikrobiologis perubahan kimia bahan makanan yang dilakukan oleh mikroba ! Srigandono * #&&7 ( :entuk reticulum menyerupai sarang ta1on * reticulum membantu ruminansia daman bolus diregurgitasikan kedalam mulut kompartemen bagian dalam nya diselaputi membrane mukosayang mengandung intersecting ridge pada reticulum +uga di sebut sebgai perut +ala yang ber)ungsi )ilter 6 penyaring makanan ! @amila s /""# ( Perut buku di sebut sebagai omasum yang perut nya memiliki buku Cbuku yang seperti kitab karena keunggulan ruminansia ada rumen yang menyerap dari =;< yang dapat menbunuh mikroba ! =a)es * #&&7 (
Sebagian besar peker+aan pencernaan itu di selesaikan di abomasums yang di sebut perut se+ati dinding sel abomasums menghasil kan en0im * di dalam abomasums disintesis asam C asam gastric yang ber)ungsi membunuh mikroba pathogen dan menetralisir racun !
#
Haktor pengenceran
MET'DA P&A"T"UM
(aktu dan Tem)at
Praktikum tersebut dilaksanakan pada hari kamis* /& Fktober /"#"-# ,esember /"#" pukul #%"" 2I: sampai dengan selesai yang bertempat di eknologi =asil >ernak Hakultas Peternakan Uni8ersitas @ambi
Materi Praktikum
Materi atau alat dan bahan yang digunakan pada pratikum Anatomi Alat Pencernaan ini adalah +eroan kambing* terpal* pisau kater / buah* sarung tangan
Adapun materi ataupun alat dan bahan yang digunakan pada Praktikum Produksi >ernak Perah yang ber+udul Pemeriksaan Kesegaran Susu ini terdiri dari beberapa bagian yaitu sebagai berikut3 U+i Sensorik atau U+i Frganoleptik - tabung reaksi* pen+epit tabung reaksi* gelas becker* pipet #" ml* pembakar busen* botol #""ml U+i Kebersihan dengan Metode Saring- kertas saring* corong* tabung erlemeyer U+i Alkohol- alkohol 7'4* "4* 54* dan &74* tabung reaksi % buah U+i ,idih6U+i Masak* tabung reaksi* pembakar busen U+i Reduktase dengan :iru Metilen* larutan biru metilen* tabung reduktase* peenangas air* pipet #ml dan /5ml Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum Pemeriksaan Komposisi susu tersebut adalah 3 Pada Pengukuran :erat @enis ini alat dan bahan yang digunakan adalah ermoter* ?elas Ukur ! #"" ml dan /5" ml (* imbangan Analitik skala "*# mg* F8en temperatur #"/o ;* Eksikaltor* ;a1an ?elas dengan penutup diameter 5 cm Pada Pengukuran Kadar itrasi Hormol ini alat dan bahan yang digunakan adalah larutan NaF= "*# N* Kalium Fksalat* Hormalin $54* Phenolpthaline !PP( /4* ;obalt Sul)at* Rosanilin Klorida "*"#4* A.uades* Pipet ! # ml dan /5 ml (* ernak Perah yang ber+udul Pemeriksaan Pemalsuan Susu ini terdiri dari atas 3 Pembuktian Penambahan Air* laktodensimeter* termometer* gelas ukur % buah* labu erlemeyer % buah Pembuktian Penambahan Pati* larutan asam acetat* larutan lugol* tabung reaksi* corong* kertas saring* pipet* busen Pembuktian Penambahan Susu Masak dengan U+i Storch* larutan paraphenildiamin* larutan hydrogen peroksida* tabung reaksi Pembuktian Penambahan Hormalin* larutan asam klorida* tabung reaksi* penangas air
Adapun bahan dan alat yang digunakan dalam praktikum Pemeriksaan Mikrobiologi Susu ini adalah pelarut !phosphate bu))er*pepton 1ater "*#4(*media plate count agar*botol #5" ml atau tabung reaksi /"-5" ml steril*pipet steril #mlJ5mlJ#"mlJ##ml*penyedot pipet*ca1an petri steril*dan incubator Metoda
Adapun dari cara ker+a tiap praktikum ini adalah3 Prosedur dalam pratikum Anatomi Alat Pencernaan adalah pasang sarung tangan kemudian kita pisah-pisahkan +eroan dari tempatnya dengan pisau sehingga mudah untuk di amati diletakkan sesuai dengan proses makanan itu ber+alan Adapun cara ker+a dari praktikum Pemeriksaan Kesegaran Susu ini adalah 3 Pada U+i Sensorik ini dengan metodanya !cara ker+anya( adalah sebagai berikut3
aU+i 2arna*amati 1arna susu tersebut
:ila ber1arna putih susu berarti susu tersebut normal !baik(
:ila ber1arna biru berarti susu tersebut dicampur air
:ila ber1arna kuning berarti susu tersebut banyak mengandung karoten
:ila ber1arna merah berarti pada susu tersebut terdapat darah bU+i :au*pertama sampel susu diambil dengan alat pengambil sampel dan dimasukkan kedalam botol ukuran #""ml dan diisi sepertiganya>utup botol tersebut dengan sumbat yang tidak berbauSimpan dalam suhu rendahSebelum diu+i masukkan botol tersebut dalam penangas air !$5-%" ,era+at ;(Sambil mengangkat tutup botol*u+i bau dapat dilakukan:edakan bau susu sebelum dipanaskan dengan susu yang sudah dipanaskan Pada U+i kekentalan dilakukan dengan memiringkan tabung reaksi kemudian ditegakkan kembaliPerhatikan susu yang membasahi dinding tabung Pada U+i Rasa*susu diteteskan ke telapak tangan dan dicicipi
Pada U+i Kebersihan dengan metode saring ialah terlebih dahulu homogenkan 5""ml sampel susu>uangkan sampel susu secara perlahan-lahan melalui dinding corongPada mulut corong telah terpasang kertas saringSusu ditampung dalam tabung ErlenmeyerSetelah kertas saring dilepaskan*amati kotoran yang tertinggal di kertas saring tersebutKotoran dapat berupa bulu*potongan rambut*)eces*pasir*dll Pada U+i Alkohol tabung reaksi masing-masing diisi $ml air susu>abung I ditambahkan $ml alkohol 7'4*tabung II ditambahkan $ml alkohol "4*tabung III ditambahkan $ ml alkohol 54*dan tabung I9 ditambahkan $ml alkohol &74 untuk kontrolMasing-masing tabung dikocok dan diamati Pada U+i ,idih masukkan 5 ml susu kedalam tabung reaksi dan panaskan sampai mendidihPenilaian*bila terdapat butir-butir dan susu tidak homogen berarti susu pecah!susu rusak( dan hasilnya positi)*begitupun sebaliknya Pada U+i Reduktase masukkan #ml larutan biru metilen ke dalam tabung reduktase*tambahkan sampel susu sampai batas lingkaran>utup tabung tersebut dengan sumbat*lalu
campurkan
sehingga
1arna
biru
merata;aranya
dengan
membolak-
baliktabung!kira-kira $ kali(Masukkan tabung kedalam penangas air selama %-%*5 +amPenangas
air
diletakkan
di
tempat
terlindung
dari
cahaya:ila
menggunakan
inkubator*masukkan dahulu tabung ke dalam penangas air selama 5 menit untuk menghangatkan*kemudian dimasukkan kembali ke dalam inkubator Adapun dalam praktikum Pemeriksaan Komposisi Susu metodenya adalah3 Pada Pengukuran :erat @enis ini dengan metodanya !cara ker+anya( adalah sebagai berikut3 pertama sample susu dihomogenkan dengan cara memindahkan dari satu erlemeyer ke erlemeyer yang lain berulang-ulang secara hati-hati Kemudian sample susu dituangkan kedalam gelas ukur melalui dindingnya agar tidak berbentuk buih
Pada Pengukuran Kadar :ahan Kering dengan Metode Pengeringan ini dengan metodanya !cara ker+anya( adalah sebagai berikut3 pertama keringkan ca1an dan tutupnya dalam o8en ! #"/o ; ( selama #" menit Setelah itu masukkan ca1an kedalam eksikator sampai suhunya sama dengan suhu kamar >imbang ca1an beserta tutupnya !?#( Masukkan $ ml sample susu kedalam ca1an >imbang kembali ca1an yang berisi sample beserta tutupnya !?/( Masukkan ca1an kedalam o8en ! #"/ C /o ; ( dan letakkan tutup ca1an disamping ca1an :iarkan selama # +am* setelah itu keluarkan dari o8en dan masukkan ca1an yang telah ditutup kedalam eksikator !ca1an harus ditutup selama berada di dalam eksikator( Setelah ca1an dingin !mencapai suhu kamar( timbanglah ca1an beserta tutupnya Masukkan kembali ca1an kedalam o8en* keringkan selama # +am Setelah itu masukkan kembali kedalam eksikator sampai dingin >imbang kembali ca1an tersebut !?$/( itrasi Hormol ini dengan metodanya !cara ker+anya( adalah sebagai berikut3 pertama masukkan #" ml susu kedalam erlemeyer #/5 ml dan tambahkan /" ml a.uades serta "*% ml larutan Kalium oksalat +enuh ! Kalium oksalat 3air D #3$* perhatikan 3 Kalium oksalt beracun( dan # ml phenolphtalin /4
diamkan selama / menit >itrasi campuran tersebut dengan NaF= "*# N sampai mencapai 1arna standar atau 1arna merah muda 2arna standar yaitu #" ml susu #" ml a.uades "*% ml kalium oksalat +enuh # tetes "*"#4 indicator rosanilin klorida Setelah 1arna tercapai* tambahkan / ml larutan )ormalin dan titrasi kembali dengan NaF= sampai 1arna tercapai kembali ;atatlah titrasi kedua ini :uatlah titrasi blanko yang terdiri dari 3 /" ml A.uades "*% ml larutan kalium oksalat +enuh #ml indicator phenolphtalin / ml larurtan )ormalin dan titrasi dengan larutan NaF= >itrasi terkoreksi yaitu titrasi kedua dikurangi titrasi blanko Adapun metode yang digunakan pada Praktikum Produksi >ernak Perah yang ber+udul Pemeriksaan Pemalsuan Susu adalah 3 Pembuktian Penambahan Air* dengan mengukur berat +enis susu berat +enis normal susu berkisar antara #*"/'" C #*"$/" dengan penambahan air atau 1hey maka berat +enis akan turun Pembuktian Penambahan Pati* sample susu dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak #" ml kemudian tambahkan "*5 ml asam acetate >abung dipanaskan dan susunya disaring* kedalam )iltrate teteskan % teteskan lugol Apabila positi) mengandung pati* maka 1arna )iltrate men+adi biru* bila ber1arna kuning artinya negati8e* apabila ber1arna hi+au* reaksinya diragukan Pembuktian Penambahan Susu Masak dengan U+i Storch* sample susu dimasukkan kedalm tabung reaksi sebanyak 5 ml dan tambahkan / tetes larutan praphenildiamin /4 >ambahkan #-% tetes larutan hydrogen peroksida Susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan berubah 1arnanya men+adi biru Susu yang dipanaskan pada suhu C '" ; tetap ber1arna putih Pembuktian Penambahan Hormalin* sample susu dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak / ml dan tambahkan #" ml larutan asam klorida yang mengandung besi Kemudian panaskan dan biarkan # menit dalam suhu mendidih :ila mengandung )ormalin* maka akan tampak 1arna ungu Adapun dalam metoda Pemeriksaan Mikrobiologi Susu yaitu dengan metode tuang yaitu3 beri label pada botol atau tabung reaksi yang berisi larutan pengencer dan ca1an petriuangkan media agar cair!suhu %%-%5dera+at ;elcius(sebanyak #/-#5 ml untuk setiap ca1an petri!penuangan ini tidak boleh lebih dari #5 menit(Selama penungan media tutup ca1an tidak boleh dibuka terlalu lebarSegera setelah penuangan media agar cair*goyangkan ca1an
membentuk angka
'
diatas me+a untuk
menyebarkan
sel
mikroba:iarkan sampai media agar memadatSetelah agar memadat*masukkan ca1an petri kedalam incubator dengan posisi terbalik selama /%-$7 +am pada suhu $"-$/dera+at
;elciusUntuk metode sebar tuangkan #5 ml agar cair kedalam ca1an petri dan biarkan memadatPipet sampel yang sudah diencerkan "*# ml dan dituangkan di atas agar yang sudah memadatSebarkan larutan sampel ke seluruh permukaan agar dengan menggunakan ose bengkok:iarkan sampel mongering selama #5 menit*kemudian ca1an petri dibalik dan di inkubasi selama /%-%' +am pada suhu $"-$/dera+at ;elcius
HASL DAN PEMBAHASAN
:ah1a sistim pencernaan pada ruminansia mulai dari mulut * oesopagus rumen reticulum omasum abomasums usus halus !dua denum*+e+unum ilium ( lalu ke usus besar !sekum colon rectum ( dan keluar melalu anus
a+
Mulut
Frgan pertama tempat masuk makanan ke dalam tubuh* dalam mulut terdapat gigi !kecuali unggas tidak bergigi(* lidah dan sali8a Pada herbi8ore gigi sebagai penggilas
makanan* lidah sebagai tangan untuk mengambil makanan dan sali8a untuk membasahi makanan Pada ruminansia peran sali8a sangat penting %+
Eso)#agus
Esophagus merupakan saluran yang menghubungkan pharyn !kerongkongan( dengan perut Pada unggas esopgagus di ba1ah paryn membesar* disebut crop !tembolok( tempat penyimpanan makanan sementara* kemudian membesar lagi sebagai perut !pro8entriculus( c+
&umen
Pada reticulum sering disebut dengan perut +ala yang ber)ungsi untuk mengambil atau sebagai tempat yang kasar-kasar dan +uga dapat diartikan sebagai proses pencernaan secara )ermentati8e !proses regutasi( Rumen dalah untuk penyimpanaan makannan dan di dalam rumen ini +uga ter+adi pengunyahan kembali >ernak muda mulai makan makanan padat terutama hi+auan * bagian lambung reticulo C rumen mulai membesar dengan cepat sehingga berukuran daya tamping isi makanan mencapai 7" 4 sampai 75 4 dari seluruh pencernaan ukuran relati) !>ilman * #&&' ( ,i dalam rumen akan ter+adi pencernaan mikrobiologis perubahan kimia bahan makanan yang dilakukan oleh mikroba Pada rumen ini berbentuk seperti handuk Pencernaan )ermentati) dilakukan atas bantuan mikroba Pada proses pencernaan )ermentati) 0at makanan dirombak men+adi senya1a lain yang berbeda si)at kimianya sebagai 0at intermediate Mikroba yang terlibat dalam proses pencernaan ini memiliki si)at selulolitik dan proteolitik Pada ruminansia pencernaan )ermenetati) ter+adi di dalam rumen dan retikulum* sedangkan pada he1an herbi8ora lainnya ter+adi pada colon* atau secum d+
&etikulum
Retikulum ! lambung @ala ( :er)ungsi untuk menyaring pakan atau makanan yang masuk :entuk reticulum menyerupai sarang ta1on * reticulum membantu ruminansia daman bolus diregurgitasikan kedalam mulut kompartemen bagian dalam nya diselaputi membrane
mukosayang mengandung intersecting ridge pada reticulum +uga di sebut sebgai perut +ala yang ber)ungsi )ilter 6 penyaring makanan ! @amila s /""# (
e+
'masum+
Pada omasum sering disebut dengan perut kitab yang ber)ungsi sebagai penyerapan sari-sari makanan !pembuangan sisa makanan( yang diedarkan keseluruh tubuh Fmasum !
A%omasum
Pada abomasum makanan dalam keadaan cair hal ini di sebabkan oleh en0im yang terdapat pada tubuh ternak tersebut terutama pada abomasums itu sendiri Sebagian besar peker+aan pencernaan itu di selesaikan di abomasums yang di sebut perut se+ati dinding sel abomasums menghasil kan en0im * di dalam abomasums disintesis asam C asam gastric yang ber)ungsi membunuh mikroba pathogen dan menetralisir racun !
g+
Usus Halus
Pada usus halus ini ter+adi proses penyerapan 0at-0at yang
berguna bagi tubuh
ternak ,i dalam usus halus terdapat duodenum yang ber)ungsi menerima sekresi dari pancreas berupa cairan pankreatikus ! bagod * /""5 ( ,i dalam usus ter+adi absorc absorpsi di di serap di usus halus dan tinggal di gunakan oleh tubuh
Usus adalah tempat pencernaan 0at makanan yang paling sempurna dan e)isien Usus sama dengan tempat mensekresikan % macam 0at yaitu 3 •
?etah usus !doudenal uice(
#
:ersi)at alkalis
/
Keluar melalui ductus !saluran( diantara 8ili
$
Sebagai pelumas dan melindungi dinding doudenum dari hel
%
ang masuk dari lambung
•
?etah pankreas
•
Empedu
Succus entericus Pada usus halus terdapat bebrapa bagian yaitu duodenum* yeyeum* dan ileum Sedangkan pada usus besar terbagi $ bagian yaitu sekum* rtektum dan colon
#+
Usus %esar .colon/
Usus besar merupakan bagian terpenting bagi herbi8ore non ruminansia !hindgut )ermentors(* karena proses pencernaan )ermentati) ter+adi pada bagian ini :agi ternak ruminansia usus besar lebih banyak ber)ungsi dalam penyerapan air Cecum
Secum atau usu buntu merupakan terletak antara usus halus dengan usus besar* pada unggas terdapat dua buah caecum disebut caeca* pada he1an lainnya hanya satu !caecum( Rektum
Rektum Rektum merupak merupakan an bagian bagian u+ung u+ung alat pencerna pencernaan an sebelum sebelum anus anus Pada unggas unggas disebut cloaca karena menyatu dengan organ reproduksi
Pada praktikum Pemeriksaan Kesegaran Susu3 Uji Sensorik
Pada U+i 1arna*masukkan 5-#"ml sampel susu kedalam tabung reaksi
Uji Bau
Pada U+i :au*didapat hasil bau susu yang dipakai dalam u+i ini adalah normalIni dikarenakan susu itu masih segar dan belum mendapat campuran bahan-bahan kimia seperti penga1et dan pe1arna*seperti pe1arna*sep erti yang dikatakan oleh Sri Mulyaningsih !/""5( !/"" 5(
Uji "ekentalan
Pada Pada u+i kekental kekentalan*m an*menur enurut ut ,e)ano!# ,e)ano!#&&&( &&&(*den *dengan gan memirin memiringkan gkantabu tabung ng reaksi reaksi kemudian ditegakkan kembali kita dapat mengetahui tingkat kekentalan susu suatu +enis ternak,an hal ini pun kami lakukan,an kami mendapati susu yang kami u+i adalah encerIni mungkin karena sudah ada pencampuran air atau pengurangan lemak susu tersebut
Uji &asa
Pada u+i rasa*kami meneteskan susu ke telapak tangan dan dicicipiKami merasakan susu tersebut agak manisIni sependapat dengan pernyataan &ksi pernyataan &ksi &graris "anisius "anisius !/""#(
Uji "e%ersi#an
Pada u+i kebersihan*kami ingin melihat kotoran yang terdapat di dalam susu*yang tidak terli terlihat hat oleh oleh mata mataS Susu usu yang yang dipaka dipakaii iala ialah h susu susu yang yang sudah sudah dihomo dihomogen genkan kan terl terlebi ebih h dahul ahulu u
dit dituang uang secar cara
