B. DASAR TEORI Curing atau kuring untuk produk dari akar dan umbi seperti ketela rambat, kentang, ubi kayu atau kasava dan talas-talasan adala adalah h prak prakti tik k pent penting ing bila bila prod produk uk ters terseb ebut ut akan akan dis disim impan pan untuk untuk bebra bebrapa pa lama lama.. Kurin uring g meru merupa pak kan pros proses es penye penyemb mbuh uh luka melalui proses pembentukan lapisan gabus gabu s pada kulit. Kuring uring dilak dilakuk ukan an dengan dengan menempa menempatk tkan an produk produk pada pada suhu tinggi dan kelembaban nisbi tinggi untuk beberapa hari untuk memungkinkan penyembuhan luka saat panen dan terb terben enttukny uknya a lapi lapisa san n selsel-se sell peli pelind ndun ung. g. Walau alaupu pun n kurin uring g awal awalny nya a meng mengel elua uark rkan an bi biay aya, a, namu namun n perp perpan anja jang ngan an masa masa simpan membuatnya menguntungkan secara s ecara ekonomis. Kondisi Kondisi terbaik terbaik untuk untuk kuring uring adalah adalah bervari bervariasi asi antar antar produ produk k seperti seperti diperlihatkan pada table dibawah ini. Kuring uring,, bi bila la di dilak lakuk ukan an ter terhadap hadap bawa bawang ng mera merah, h, bawa bawang ng puti utih, dan umbi lapi lapis s dari bung bunga a merujuk pada praktik penanga penanganan nan setela setelah h panen panen memungk memungkink inkan an lapisan lapisan luar luar kulit dan dan jari jaring ngan an pada pada leher leher produ produk k untu untuk k monge mongeri ring ng sebel sebelum um penan penanga ganan nan dan dan penyim penyimpa panan nan dilak dilakuk ukan an.. Jik Jika kondis ondisii iklim iklim local local mengiji mengijink nkan, an, produk produk-pr -produ oduk k tersebu tersebutt dapat dapat dipangk dipangkas as bawa bawahn hnya ya di lapa lapang ngan an,, di dije jeje jerr-ang -angin ink kan dan dan di dibi biar ark kan di lapa lapang ngan an sela selama ma lima lima samp sampai ai sepu sepulu luh h hari hari.. Bagi Bagian an uj ujun ung g tana tanama man n yang yang su suda dah h kerin ering g dapa dapatt di diat atur ur pene penemp mpat atan anny nya a deng dengan an menut enutup up atau atau menau enaung ngii sela selam ma pros proses es kurin uring, g, melin melindu dungi ngi produ produk k dari dari pana panas s berle berlebih bihan an.. Jika Jika udara udara panas panas yang dihembuskan cepat digunakan untukkuring bawang dan umbi umbi lapis lapis lainn lainnya ya,, direk direkom omen endas dasik ikan an cukup cukup satu satu hari hari atau atau mungkin kurang satu hari pada suhu !-"!oC #$!-%%o&' dan kelem elembab baban an nisbi nisbi () ()-* -*!+ !+.. apis apisan an kul ulti ti yang yang sudah sudah kerin ering g kemudian emudian melindu melindungi ngi produk produk dan kehilang ehilangan an atau atau sus susut ut air selama penyimpanan. mbi merupakan satu organ dari yang merupakan modikasi dari organ lain dan ber/ungsi sebagai penyimpan 0at tertentu #umumnya karbohidrat'. 1rgan yang dimodikasi dapat brupa daun, batang, atau akar. Bentuk modikasi ini biasanya adalah pembes pembesara aran n ukuran ukuran dengan dengan perubah perubahan an anatom anatomii yan gsangt gsangt jelas terlihat. mbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah. 2eto 2etode de curi curing ng seben sebenar arny nya a tela telah h digun digunak akan an seja sejak k jama jaman n pera perada daba ban n kuno uno. 3ima 3imana na pada pada saat saat itu, itu, gara garam m di digu guna nak kan dalam konsentrasi tertentu untuk mengawetkan daging. 4elain garam, curing juga dilakukan dengan menggunakan nitrit atau
nitrat. 2etode tersebut sangat penting, terutama ketika /asilitas pengawaetan menggunakan suhu dingin masih minim. 3alam perkembangannya, teknik pengawetan dengan menggunakan curing dinilai tidak lagi e/esien. 5palagi setelah system rantai dingin berkembang dengan pesat. 6amun, masih banyak industry pengolahan daging yang melakukan curing. 6amun, tujuan utamanya buakn lagi untuk mengawetkan, tetapi untuk membentuk si/at sensori tertentu pada daging 7 seperti menciptakan warna tertentu, memodikasi rasa, atau memperkaya 8avor. 4ehingga, selain garam dan sodium nitrit, seringkali juga ditambahkan ingridien pendukung lainnya.
C. ALAT ADAN BAHAN Bahan yang digunakan adalah talas, ubi jalar, singkong, kentang 4edangkan alat yang digunakan adalah pisau, Waskom. D. LANGKAH KERJA %. 9imbang umbi-umbian sebanyak % kg :. 5mati kondisi sik dari umbi-umbian tersebut . ukai umbi-umbian tersebut menggunakan pisau ". mbi-umbian tersebut kemudian dibagi menjadi :, sebagian disimpan di suhu ruang dan sebagian lagi disimpan di tempat lembab. !. 4etelah % minggu, umbi-umbian tersebut diamati. E. HASIL PENGAMATAN Tabel pengamatan suhu ruang Penga mata n
Be"at (a"n a #)lt Te#st )" Ba)
Talas Ha" Ha" #e%& #e%'
Sampel Ub !ala" Sng#$ng Ha" Ha" Ha" Ha" #e%& #e%' #e%& #e%'
Kentang Ha" Ha" #e%& #e% ' (%) ()) !) !:! ;!) ;") ) :! Coklat coklat Kekuni kekuni kecok kecok kunin kuni ngan ngan latan latan g ng Keras Khas
Khas
Keras
keras
keras
keras
Keras
Khas
khas
khas
khas
Khas
kera s Kha s
K$n* s
: pena mpan g sayat an
2eng : 2eng ering pena ering keras mpan dan meny g meny empit sayat empit namu an n tumb uh jamur pada lapisa n gabus Keterangan < kondisi luka apakah semakin
3i geruk kelilin g
2enja mur kelilin g
% pena mpan g sayat an
Bus uk mel eba r
lebar atau tidak
Tabel pengamatan suhu lembab
Peng amat an
Be"at (a"n a #)lt
Talas Ha" #e%&
Sampel Ub !ala" Sng#$ng Ha" Ha" Ha" Ha" #e%& #e%' #e%& #e%'
Kentang Ha" Ha" Ha" #e%' #e%& #e% ' "%) "%) "$) !)) ;*! ;;! ":) "!) Coklat Cokla Kekun Kekun kekun kekun Kunin Kun t ingan ingan ingan ingan g ing den gan ber cak cokl at
Te#st )"
Keras
Keras Keras
keras
Keras
keras
Keras
Ba)
4egar khas
4egar 4egar khas khas
4egar khas
4egar khas
4egar khas
4egar khas
em bek bus uk 2as am bus uk
K$n* s l)#a
: pena mpan g sayat an
2eng ering keras meny empit namu n tumb uh jamur pada lapisa n gabu s
: pena mpan g sayat an
2eng ering da meny empit
3i geruk kelilin g
2enja mur kelilin g
% pena mpan g sayat an
+. PEMBAHASAN =roses curing adalah sebagai cara e/ekti/ dan esien untuk m engurangi kehilangan air, perkembangan penyakitpada bebera pa sayuran umbi. Beberapa jenis komoditi di curing setelah panen sebelum penyimpanan dan pemasaran adalah bawang putih, ketela rambat, bawang merah dan sayuran umbi tropis lainnya seperti >am dan Casava. 5da dua jenis curing pada kentang dan ketela pohon, curing memberikan kemampuan permukaan yang terpotong, pecah atau memar saat panen, untuk melakukan penyembuhan melalui perkembangan jaringan gabus eriderm pada bagian yang luka. ?asil praktikum yang dilakukan pengamatan curing pada umbi-umbian dengan beberapa sampel yaitu bi jalar, kentang, ketela dan talas. =roses perlakuan dibuat dua perlakuan yaitu pada suhu lembab dan pada suhu ruangan.=ada perlakuan tersebut bahan-bahan yang digunakan sebagai sampel dilukai untuk dilakukan pengamatan. 4etelah umbi-umbi dilukai kemudian dibagi menjadi dua bagian dan disimpan pada dua tempat yang berbeda yaitu suhu ruangan dan suhu lembab. 4etelah satu minggu ternyata pada ubi jalar,ketela, talas dan kentang yang disimpan pada suhu lembab tenyatamemberikan kemampuan permukaan yang tadinya dilukai, melakukan penyembuhan melalui perkembangan jaringan epiderm. pada suhu ruangan pun tidak jauh berbeda, terjadi proses curing mengering dan keras pada penampang luka sayatan. =ada
Bus uk mel eba r
penyimpanan suhu lembab terjadi sedikit pembusukan pada kentang karna basah akibat kesalahan prosedur penyimpanan. Begitu pula pada ketela akibat luka geruk yang keliling pada umbinya. 4ementara pada suhu ruang tumbuh jamur menghitam dan luka melebar pada umbi talas. 4ementara aroma, warna dan tekstur tidak banyak mengalami perubahan.
G. KESIMPULAN Berdasarkan hasil praktikum untuk melakukan proses curing pada umbi-umbian dan pengaruhnya pada kualitas umbiumbian sangat berperan, karena untuk dapat mempertahankan kualitas umbi dari tanaman tertentu yang dapat memberikan kemampuan permukaan yang terpotong, pecah atau memar saat panen, untuk melakukan penyembuhan melalui perkembangan jaringan eriderm pada bagian yang luka namun jika suhu lembab terlalu lama atau terkena air maka dapat menimbulkan jamur dan membusuk. H. DA+TAR PUSTAKA =uspojati, @ndah, dkk. :)%!. =etunjuk =raktikum =9?=, 49== Jurluhtan >ogyakarta #untuk kalangan sendiri' tama, A 2ade 4. :)%). =enanganan =ascapanen Buah dan 4ayuran 4egar. 3iakses dari www.staD.unud.ac.id pada % 5pril :)%!. &, ?endry 6oer. :)%%. Curing 9idak 4ekedar 2engawetkan. 3iakses dari www./oodreview.co.id =ada % 5pril :)%!. 4uwito, Eomo 4elamat. :));. =asca =anen mbi-mbian. 3iakses dari www.blogspot.com pada % 5pril :)%!.
