PKL (yayah)

1

STUDI PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG VANNAMEI (Litopanaeus vannamei) DI UD MINA LESTARI FOOD KELURAHAN PEGIRIAN KECAMATAN SEMAMPIR KOTA SURABAYA PROPINSI JAWA TIMUR

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Oleh : YAYAH SORAYA SORAYA NIM. 0810830082

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS UNIVERSITAS BRAWIJAYA BRAWIJAYA MALANG 2011

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

























2

Kata Pengantar

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat dan ridho-Nya, Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dapat terselesaikan dengan lancar. Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan (S.pi) di Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Atas terselesaikan terselesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini penulis menyampaikan terima kasih sedalam-dalamnya kepada: 1.

Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP MP selaku selaku Dosen Pembimbing, Pembimbing, yang telah banayk banayk memberikan pengarahan dan bimbingan sejak penyusunan usulan penelitian samapi dengan selesainya penyususnan laporan PKL ini.

2.

Kedua Orang Tuaku Dae H. Ir. Zulkifli MAP dan Mama Almh. Hilmi yang memberikan doa dan dukungan materi dan moril selama penyusunan laporan PKL ini.

3.

Saudaraku Sakinah Ulfa Ulfa dan N. Amirah Amirah Bulqis atas atas motivasi yang diberikan.

4.

M. Gusry Darmawan atas motivasi motivasi yang telah diberikan selama selama penyusunan laporan PKL ini.

5.

Teman-teman Teman-tem an THP 2008 yang telah membantu dan memberikan motivasi selama ini.

6.

Ibu Churun selaku pemilik UD. Mina Mina Lestari Food yang menyediakan tempat dan meluangkan waktunya selama PKL berlangsung.

7.

Seluruh pihak yang yang telah membantu terselesaikan terselesaikannya nya Laporan Laporan Praktek Praktek Kerja Lapang (PKL), yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, saya ucapkan banyak terimakasih. Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini masih jauh dari kesempurnaan,

sehingga kritik dan saran sangat kami harapkan. Penulis berharap Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi pihak yang membutuhkan.

Malang, Agustus 2011



























3

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... ii RINGKASAN ................................. .................................................. .................................. ................................. ............................ ............ iii KATA PENGANTAR ................................ ................................................. .................................. ................................. .................. iv DAFTAR ISI ............................... ................................................ .................................. ................................. ............................... ............... v DAFTAR TABEL ................................. ................................................. ................................. .................................. ....................... ...... x DAFTAR GAMBAR ................................ ................................................ ................................. ................................. .................... .... xi DAFTAR LAMPIRAN ............................... ................................................ .................................. ................................. .................. xii 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ................... .......... .................. ................... ................... ................... ................... .................. ................ ....... 1 1.2 Maksud dan Tujuan .................. ......... ................... ................... .................. ................... ................... ................... .......... 3 1.3 Kegunaan ................... .......... ................... ................... .................. ................... ................... ................... ................... .............. ..... 3 1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................... ......... ................... .................. ................... .................. ........ 4 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Udang vannamei (Litopenaeus ( Litopenaeus vannamei ) ....................................... 5 2.1.1 Klasifikasi ................... ......... ................... .................. ................... ................... ................... ................... .............. ..... 5 2.1.2 Morfologi .................. ......... .................. ................... ................... ................... ................... .................. ................ ....... 6 2.2 Sosis Sosis ................................. ................................................. ................................. ................................. ............................... ............... 7 2.3 Bahan Pembuat Sosis ....................................................................... 10 2.3.1 Garam ................................ ................................................ ................................. ................................. .................... .... 10 2.3.2 Lada ................................ ................................................ ................................. .................................. ....................... ...... 11 2.3.3 Monosodium Glutamate (MSG) (MSG) ................................ ............................................... ............... 12 2.3.4 Minyak Goreng ........................................................................ 13 2.3.5 Susu Skim ............................................................................... 14 2.3.6 Bawang Merah ........................................................................ 15 2.3.7 Bawang Putih .................. ........ ................... ................... ................... .................. ................... .................. ........ 17 2.3.8 Jahe ............................................. ............................................................. ................................. .......................... ......... 18 2.3.9 Tepung Tapioka ..................................................................... 20 2.3.10 Gula Pasir ............................................................................. 21 2.3.11 Baking Soda .......................................................................... 22 2.3.12 Asap Cair (Liquid ( Liquid Smoke) ...................................................... 23 2.3.13 Pewarna Makanan ......... ................... ......... ................... .................. ................... .................. ........ 25 2.3.14 Tepung Karagenan ................................................................ 26 2.3.15 Tepung Kedelai ..................................................................... 27 2.3.16 Sodium Trifosfat (STTP) .................. ......... ................... ................... .................. ................... .......... 28 2.3.17 Air Air ................................. ................................................. ................................. .................................. ....................... ...... 28 2.3.18 Casing ................................................................................... 29 2.4 Proses Pengolahan Sosis Udang ...................................................... 30 2.4.1 Penerimaan Bahan Baku ................... .......... ................... ................... .................. ................... .......... 30 2.4.2 Pencucian ............................................................................... 31 2.4.3 Pengambilan Daging ............................................................... 32 2.4.4 Penggilingan ........................................................................... 32 2.4.5 Pemberian Pemberian Bumbu dan Pencampuran Pencampuran Bahan .................. ........ .................. ........ 32 2.4.6 Stuffing Stuffing ................................. .................................................. .................................. ................................. .................. 33 2.4.7 Pemasakan ............................................................................. 33



























4

3. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA 3.1 Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang .............. .... ................... .................. ................ ....... 3.2 Teknik Pengambilan Pengambilan Data .................. ......... ................... ................... .................. ................... .................. ........ 3.2.1 Data Primer ................... ......... ................... .................. ................... ................... ................... ................... ........... .. 3.2.2 Data Sekunder .................. ......... ................... ................... ................... ................... .................. ................ ....... 3.3 Pengumpulan Data ............................................................................ . 3.4 Analisa Data .................. ......... ................... ................... ................... ................... .................. ................... ................... ........... ..

37 38 38 39 39 40

4. KEADAAN UMUM DAERAH 4.1 Lokasi dan Tata Letak Daerah .................. ......... .................. ................... ................... ................... ............. ... 41 4.2 Keadaan Penduduk ........................................................................... 41 5. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA 5.1 Sejarah Sejarah Berdirinya Dan Perkembangan Perkembangan Usaha Usaha ................... ......... ................... .............. ..... 5.2 Lokasi Dan Tata Letak ................... .......... .................. ................... ................... ................... ................... .............. ..... 5.3 Tenaga Kerja Dan Kesejahteraan Kesejahteraan .................. ......... ................... ................... .................. ................ ....... 5.4 Struktur Organisasi Usaha ................... .......... ................... ................... .................. ................... .................. ........ 5.5 Sarana Produksi ................................................................................ 5.5.1 Peralatan Produksi .................................................................. 5.6 Transportasi ......................................................................................

43 44 45 46 48 48 52

6. PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG 6.1 Pembuatan sosis Udang ............ .. ................... ................... ................... .................. ................... .................. ........ 53 6.1.1 Bahan Baku ................... ......... ................... .................. ................... ................... ................... ................... ........... .. 53 6.1.2 Bahan Tambahan .................................................................... 53 6.1.2.1 Garam ........................................................................ 54 6.1.2.2 Lada ........................................................................... 54 6.1.2.3 Monosodium Monosodium Glutamate (MSG) ................ ....... ................... .................. ........ 54 6.1.2.4 Minyak Goreng ........................................................... 55 6.1.2.5 Susu Skim .................................................................. 55 6.1.2.6 Bawang Putih ............................................................. 56 6.1.2.7 Bawang Merah ........................................................... 56 6.1.2.8 Jahe ........................................................................... 57 6.1.2.9 Tepung Tapioka ......................................................... 57 6.1.2.10 Gula Pasir ................................................................ 58 6.1.2.11 Baking Soda ............................................................. 58 6.1.2.12 Asap Cair (Liquid (Liquid Smoke) Smoke) ................................ ......................................... ......... 58 6.1.2.13 Air Es atau atau Es batu .................. ........ ................... ................... ................... .............. ..... 59 6.1.2.14 Pewarna Makanan ................................................... 59 6.1.2.15 Tepung Karegenan .................. ........ ................... ................... ................... .............. ..... 60 6.1.2.16 Tepung Kedelai ........................................................ 60 6.1.2.17 Sodium Trifosfat (STTP) ................ ................... ......... .................. ........ 60 6.1.2.18 Selongsong (Casing) ................................................ 61 6.1.3 Proses Pembuatan Sosis Udang ............. ................... .......... ................... ............. ... 63 6.1.3.1 Pengupasan Kulit Udang ................... ......... ................... .................. ................ ....... 64 6.1.3.2 Penggilingan Penggilingan Daging Udang .............. .................. ......... ................ ....... 64 6.1.3.3 Penambahan Penambahan Bahan Tambahan ............... .................. .......... ........ 66 6.1.3.4 Pengisian Pengisian Adonan Dalam Casing ................. ....... ................... .............. ..... 66 6.1.3.5 Perebusan .................................................................. 67



























5

7. SANITASI DAN HYGIENE 7.1 Sanitasi Dan Hygiene Bahan Baku .................................................... 70 7.2 Sanitasi Dan Dan Hygiene Hygiene Bahan Baku Baku Dan Bahan Bahan Tambahan Tambahan ............... ........ ....... 70 7.3 Sanitasi Dan Hygiene Peralatan ........................................................ 71 7.4 Sanitasi Dan Hygiene Air ............................................... ............................................................... .................... .... 72 7.5 Sanitasi Dan Hygiene Pekerja ........................................................... 73 7.6 Sanitasi Dan Hygiene Lingkungan ..................................................... 74 7.7 Sanitasi Dan Hygiene Produk Akhir ................................................... 75 7.8 Penanganan Limbah ......................................................................... 76 8. KARAKTERISTIK SOSIS UDANG 8.1 Komposisi Gizi ..................... ........... ................... .................. ................... ................... ................... ................... .............. ..... 8.1.1 Kadar Air ................................................................................. 8.1.2 Kadar Abu ............................................................................... 8.1.3 Kadar Lemak ........................................................................... 8.1.4 Kadar Protein .......................................................................... 8.1.5 Kadar Karbohidrat ................................................................... 8.2 Karakteristik Karakteristik Fisik ................... .......... ................... ................... .................. ................... ................... ................... ............. ... 9. ANALISA USAHA 9.1 Permodalan ................... .......... ................... ................... ................... ................... .................. ................... ................... ........... .. 9.2 Biaya Produksi ................... .......... .................. ................... ................... ................... ................... .................. ................ ....... 9.3 Keuntungan ................... .......... ................... ................... ................... ................... .................. ................... ................... ........... .. 9.4 R/C Ratio .................. ................................... ................................. ................................. .................................. ....................... ...... 9.5 Analisa Break Even Point (BEP Point (BEP)) ................................. .................................................. ....................... ......

77 78 80 82 83 84 85

86 86 87 88 88

10. KESIMPULAN DAN SARAN 10.1 Kesimpulan ................... ......... ................... ................... ................... ................... ................... .................. ................... .......... 89 10.2 Saran ................................ ................................................. .................................. ................................. ............................ ............ 90

DAFTAR PUSTAKA .................. ........ ................... ................... ................... ................... ................... .................. ................... ..........

100



























6

DAFTAR TABEL Tabel 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Halaman

Komposisi Gizi Daging Udang .................. ......... ................... ................... ................... ................... ................ ....... 7 Syarat Mutu Sosis Daging .................. .................. ......... ................... ................... .................. ............... ...... 9 Kandungan Gizi Garam .................. ......... ................... ................... ................... ................... .................. .................. ......... 11 Kandungan Gizi Lada ................... .......... ................... ................... .................. ................... ................... ................... ............ .. 12 Kandungan Gizi Susu Skim ................... ......... ................... .................. ................... ................... .................. ............ ... 15 Kandungan Gizi Bawang Merah ............... ................... ......... ................... .................. .................. ......... 16 Kandungan Gizi Bawang Putih ............... ................... .......... .................. ................... ................... ........... 18 Kandungan Gizi Jahe ................... .......... ................... ................... .................. ................... ................... ................... ............ .. 19 Kandungan Gizi tepung Tapioka .................. ......... .................. ................... ................... ................... ............... ..... 21 Kandungan Gizi Gula Pasir .................. ......... ................... ................... .................. ................... ................... ............. .... 22 Komponen-komponen Komponen-komponen yang Terdapat Pada Asap ................... ......... ................... ................ ....... 25 Zat Pewarna Pewarna Makanan dan Minuman Minuman yang yang Diizikan Diizikan di Indonesia ............ .......... .. 26 Kandungan Gizi Rumput Laut ................. ................... .......... .................. ................... ................... ........... 27 Jumlah Penduduk Berdasarkan Agama .................. ........ ................... ................... ................... ............. .... 42 Jumlah Penduduk Berdasarkan Mata Pencarharian Pencarharian ................... .......... ................... ............ .. 42 Formulasi Sosis Udang UD. Mina Lestari Food .................. ........ ................... .................. ............ ... 62 Komposisi Gizi Udang dan Sosis Udang vannamei ................... ......... ................... ............. .... 78





























7

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Halaman

Udang vannamei (Litopenaeus vannamei ) ............................................. Sosis Sosis Udang Udang ................................. ................................................. ................................. .................................. ......................... ........ Stuktur Organisasi UD. Mina Lestari Food ................. ................... ......... ................... ........... Akur Pembuatan Sosis Udang .................. ......... ................... ................... ................... ................... ................ ....... Proses Pengupasan Kulit Udang ................... ......... ................... .................. ................... ................... ............. .... Proses Penggilingan Penggilingan Daging Udang ................. .................. ......... ................... ................... ........... Proses Penambahan Penambahan Bahan Tambahan .................. ......... ................... ................... ................... ............ .. Proses Pengisian Adonan Dalam Casing ................... .......... .................. ................... ................... ........... Proses Perebusan Sosis Udang .................. ......... .................. ................... ................... ................... ............... ..... Proses Pengemasan Pengemasan Sosis Udang .................. ......... ................... ................... .................. ................... ............ .. Proses Pembekuan Sosis Udang ........... .. ................... ................... .................. ................... ................... ...........

5 8 47 63 64 65 66 66 67 68 69





























8

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1. Peta Kelurahan Pegirian Surabaya Jawa Timur ................... .......... .................. .................. ......... 108 2. Peta Lokasi UD. Mina Lestari Food ................... ......... ................... .................. ................... ................... ........... 109 3. Layout Ruang Proses UD. Mina Lestari Food ................... ......... ................... .................. ............ ... 110 4. Hasil Uji Proksimat Sosis Udang .................. ......... .................. ................... ................... ................... ............... ..... 111 111 5. Perincian Modal Tetap Pada Usaha Sosis Sosis Udang Udang................... .......... .................. .................. ......... 112 6. Perincian Biaya Penyusutan Pada Usaha Sosis Udang .................. ......... ................ ....... 113 7. Perincian Modal kerja Pada Usaha Sosis Udang ............ ................... ......... ............... ..... 114 8. Perincian Biaya tetap (fix coast) Pada Usaha Sosis Udang ................... .......... ........... 116 9. Perincian Biaya Tidak Tetap (variabke coast) ............................... .......................................... ........... 117 10. Perhitungan Analisa Usaha PAda Usaha Sosis Udang ................... .......... ................ ....... 119





























9

1.

1.1

PENDAHULUAN

Latar Belakang Indonesia memiliki sumber daya perikanan yang sangat melimpah, serta

kekayaan jenis-jenis ikan yang mempunyai ekonomis tinggi, seperti dari kelas crustacean yaitu udang, rajungan dan kepiting (Martati, 2002). Hasil perikanan sarat akan protein dan beberapa mineral penting yang sangat diperlukan tubuh, dilain pihak mempunyai kandungan lemak yang rendah. Dengan alasan ini ikan sering digunakan sebagai pengganti daging, yang umumnya mengandung lemak dan

kolesterol kolestero l dalam jumlah banyak

(Astawan dan Astawan, 1989). Ditambahkan oleh Afrianto dan Liviawaty (1989), protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat di dalam tubuh manusia. Ikan segar mempunyai sifat-sifat yang masih sama dengan ikan hidup, baik mengenai rupa, bau, rasa maupun tekstur. Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk bernilai tambah, baik olahan tradisional maupun modern. Namun produk bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti





























10

Jenis udang yang biasa diprioritaskan adalah jenis udang windu yang merupakan jenis yang sering diminta pasar dunia. Udang yang mempunyai nilai ekonomis tinggi biasanya ditangkap di daerah lautan yang tidak begitu dalam, tetapi banyak pula yang dibudidayakan sebagai udang tambak misalnya udang galah (Dadang, 1998). Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat digemari masyarakat Indonesia sejak tahun 1980-an. Istilah sosis berasal dari bahasa Latin yaitu “salsus” salsus ”, yang artinya garam. Hal ini merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Makanan ini dibuat dari daging atau ikan yang telah dicincang kemudian dihaluskan, diberi bumbu, dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris, baik yang terbuat dari usus hewan maupun pembungkus buatan (casing) . Sosis merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat Indonesia karena rasanya enak (Dini, 2008). Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan remang. Di samping itu ada beberapa jenis ikan dasar yang merupakan hasil samping tangkapan udang (golongan trasfish) trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll. Jenis-jenis ikan tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama





























11

1.2

Maksud dan Tujuan Maksud dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah untuk

mengetahui secara langsung proses pembuatan sosis udang vannamei (Litopenaeus

vannamei)

di UD Mina Lestari Food, Kelurahan Pegirian

Kecamatan Semampir, Kota Surabaya - Jawa Timur. Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah: 1. Mempelajari Mempelajari dan memperoleh keterangan-keteran keterangan-keterangan gan yang bersifat teknis mengenai proses pembuatan sosis udang vannamei ( Litopenaeus vannamei) mulai dari bahan baku sampai produk akhir yang siap dipasarkan. 2. Mempelajari Mempelajari peralatan serta fasilitas yang digunakan digunakan sehingga mendapat mendapat gambaran tentang kondisi, tata letak, dan tempat usaha pembuatan sosis udang vannamei (Litopenaeus ( Litopenaeus vannamei)

serta keadaan sanitasi dan

hygiene yang diterapkan. 3. Mengetahui komposisi gizi pada sosis udang vannamei ( Litopenaeus vannamei). vannamei).

1.2.1

Kegunaan Dari hasil Praktek Kerja Lapang ini diharapkan mahasiswa dapat

meningkatkan keterampilan di lapangan dengan memadukan antara teori yang didapatkan di bangku kuliah dengan kenyataan yang ada, sedangkan laporan































12

3. Sebagai informasi kepada masyarakat luas mengenai

proses pembuatan

pembuatan sosis udang vannamei (Litopenaeus ( Litopenaeus vannamei).

3.1

Tempat dan Waktu Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di UD Mina Lestari Food,

Kelurahan Pegirian Kecamatan Semampir, Kota Surabaya - Jawa Timur pada tanggal 30 Mei - 4 Juni 2011.































13

2. TINJAUAN PUSTAKA

2. 1

Udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei )

2.1.1

Klasifikasi Udang vannamei (Litopenaeu ( Litopenaeus s vannamei ) merupakan udang asli perairan

Amerika Latin. Udang ini dibudidayakan mulai dari Pantai barat Meksiko ke arah selatan hingga daerah Peru. Sejak 4 tahun terakhir, budidaya udang ini mulai merebak dengan cepat di kawasan Asia seperti Taiwan, China, dan Malaysia, bahkan kini di Indonesia (Zai, 2008). Berikut klasifikasi udang vannamei : Kingdom

: Animalia

Phylum

: Arthopoda

Sub Phylum

: Crustacea

Class

: Malacostraca

Order

: Decapoda































14

2.1.2

Morfologi Semua spesies udang penaeus mempunyai bentuk dasar tubuh yang

hampir sama. Udang mempunyai rostrum, sepasang mata, sepasang antenna, sepasang antenula bagian dalam dan luar, tiga buah maxiliped, lima pasang chelae (periopod), lima pasang pleopod, sepasang telson dan uropod. Tubuh udang sendiri dibagi menjadi 3 bagian yaitu bagian kepala yang tertututp oleh carapace, lima ruas bagian perut yang masing-masing ruas mempunyai sepasang pleopod dan dua ruas terakhir terdiri dari bagian ruas perut dan ruas telson serta uropod (Darmono, 1991). Ciri-ciri udang vannamei segar adalah rupa dan warna bening, spesifikasi jenis cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat k uat pada daging, bau segar spesifik menurut jenisnya, bentuk daging kompak, elastis, dan rasanya manis. Ciri-ciri udang yang telah rusak atau mengalami kemunduran mutu ditandai dengan rupa dan warna k emerahan dan kusam, sambungan antar ruas longgar, sudah mulai ditandai bercak-bercak hitam dan bau tidak segar atau































15

Adapun kandungan kandungan gizi daging daging udang dapat dilihat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Udang/100 gram Komposisi Daging Udang Air (%)

78

Abu (%)

3,1

Lemak (%)

1,3

Protein (%)

16,72

Karbohidrat (%)

0,4

Kalsium (%)

161

Fosfor (mg)

292

Besi (mg)

2,2

Natrium (mg)

418

Sumber : USDA (2003) 2.2

Sosis Sosis adalah salah satu produk olahan dari bahan hewani. Secara umum

sosis diartikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang,































16

beberapa jenis ikan dasar yang merupakan hasil samping tangkapan udang (golongan trasfish) trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll. Jenis-jenis ikan tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain. Ikan yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan (Anonymous a, 2009). Sosis udang merupakan salah satu diversifikasi produk perikanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Gambar sosis udang dapat dilihat pada Gambar 2.

































17



Bumbu dan minyak dimasukan belakangan, diikuti dengan penggilingan cepat. Untuk memperoleh sosis dengan tekstur yang baik penting diperhatikan agar daging segar bermutu baik dan suhu penggilingan tidak melebihi 12 oC.



Adonan bisa diwadahi dalam selongsong (casing) atau loyang cetakan roti (meat loaf).



Sosis dimasak dengan cara perebusan atau pengukusan sampai matang (suhu bagian tengah mencapai 70 oC). Agar selongsong tidak pecah, maka suhu air atau uap air tidak lebih dari 85 oC.



Meat loaf dimasak loaf dimasak dengan cara pemanggangan di oven pada suhu 150 –

































18

Sosis berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, dibedakan atas sosis daging giling dan emulsi. Pada sosis daging giling, daging tidak dihaluskan sehingga masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas. Sedangkan dalam sosis emulsi daging digiling halus sampai terbentuk emulsi lemak yang ditambahkan (Wooton, 1987). Sosis pada umumnya merupakan produk daging olahan yang berbentuk emulsi dimana lemak bertindak sebagai komponen atau zat yang teremulsi serta protein dan air sebagai komponen atau zat pengemulsi (Wilson et al ., ., 1981).

2.3

Bahan Sosis Udang

































19

pada cita rasa. Pada konsentrasi yang lebih tinggi, garam menunjukkan kerja bakteriostatik yang penting (Harris dan Karmas, 1989). Menurut Irawan (1995), Natrium Klorida atau yang lebih umum disebut ”garam dapur” merupakan salah satu bahan pengawet at au bahan tambahan yang sering digunakan dalam proses pengolahan ikan. Garam dapur ini diketahui merupakan bahan pengawet yang paling tua digunakan sepanjang masa dan memiliki daya pengawet tinggi diantaranya adalah: a)

Dapat mengurangi mengurangi kadar air yang yang terkandung dalam daging daging ikan sehingga aktivitas bakteri dalam ikan menjadi terhambat

b)

Dapat menjadikan protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi terdenatur asi

































20

tua saat matang penuh. Biji merica, dan merica bubuk berasal dari penggilingan buah lada kering (Anonymous c, 2011).

Klasifikasi tanaman lada hitam (Piper ( Piper nigrum L.) menurut Amalina (2008), adalah sebagai berikut : Divisio

: Spermatophyta Spermatophyta

Subdivisio

: Angiospermae Angiospermae

Classis

: Dicotyledoneae Dicotyledoneae

Ordo

: Piperales

Familia

: Piperaceae

































21

Menurut Winarno (1988), monosodium glutamat atau mononatrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Monosodium glutamat meningkatkan cita rasa yang diinginkan sambil mengurangi rasa yang tidak diinginkan, seperti rasa bawang yang tajam. Pendapat lain menyatakan bahwa monosodium glutamat meningkatkan rasa asin atau memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan olahan. Dalam usus, MSG dicerna menjadi asam glutamat bebas sedangkan natrium akan bereaksi dengan klorida membentuk garam (NaCl), selanjutnya asam glutamat diserap oleh usus dan dimetabolisme di dalam tubuh seperti halnya asam amino lainnya yang berasal dari protein makanan. Di dalam



































22

digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola (Anonymous d, 2011). Menurut Ketaren (2008), minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. Ditambahkan bahwa dalam penggorengan, minyak



































23

(Wilson et al ., ., 1981). Adapun kandungan gizi susu skim dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kandungan Gizi Susu Skim Kandungan

Jumlah

Kadar air (%)

3,0



































24

Indonesia. Bawang merah merupakan tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis. Tanaman ini mempunyai akar serabut, dengan daun berbentuk silinder berongga. Umbi terbentuk dari pangkal daun yang bersatu dan membentuk batang yang berubah bentuk dan fungsinya, membesar dan membentuk umbi berlapis. Umbi bawang merah terbentuk dari lapisan-lapisan



































25

Energi (kkal)

140

Karbohidrat (%)

9,34

Gula (g)

4,24

Diet serat (g)

1,7

Lemak (%)

0,1



































26

Spesies

: Allium sativum L.

Anonymous g (2011)

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat





































27





































28





































29





































30





































31























































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































62

sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar kolestrol kadar kolestrol dalam tubuh (Anonymous e, 2011). 6.1.2.6

Bawang Putih (Allium sativum L.) Bawang putih dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai

bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Bawang putih yang digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 100 gram, yang kemudian dihaluskan bersama bersama bawang merah dan jahe yang bertujuan agar saat proses penggilingan penggilingan bahan bahan bahan tersebut dapat tercampur tercampur secara merata. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dicampurkan dalam masakan . Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia (Anonymous d, 2009). 6.1.2.7

Bawang Merah (Allium cepa var. aggregatum L .) Bawang merah dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi

sebagai bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Bawang merah yang digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 150 gram, yang kemudian dihaluskan bersama bawang putih dan jahe yang bertujuan agar saat proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata. Bawang merah merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi menu pokok hampir pada semua jenis masakan dengan fungsi sebagai penyedap masakan. Fungsi esensial pada bawang merah menunjukan jumlah penggunaan pada tiap masakan yang memerlukan penyedap sayuran (Sudirja, 2011).



























63

6.1.2.8

Jahe (Zingiber (Zingiber officinale Rosc.) Jahe dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai bumbu

dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Jahe yang digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 25 gram, yang kemudian dihaluskan bersama bawang merah dan bawang bawang putih yang yang bertujuan bertujuan agar saat saat proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata. Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman.Jahe minuman.Jah e juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalapan, diolah menjadi asinan dan acar. Disamping itu, karena dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe juga digunakan digunakan sebagai bahan minuman seperti seperti bandrek, bandrek, sekoteng dan sirup (Koswara, 2011). 6.1.2.9

Tepung Tapioka Tepung tapioka digunakan untuk sebagai bahan pengental pada

pembuatan sosis udang, sehingga memperbanyak jumlah produk yang dihasilkan. Selain itu, untuk menambah sumber karbohidrat dalam pengolahan makanan. Tepung tapioka yang digunakan pada pembuatan adonan dengan perbandingan 1:1 terhadap banyak bahan baku yang digunakan yaitu sebesar 5 Kg dengan banyak bahan baku sebesar 5 kg. Menurut Suprapti (2008), tepung tapioka dan tepung terigu dalam pengolahan pangan berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan pengisi adonan sehingga jumlah produk yang dihasilkan lebih banyak. Selain sebagai perekat tepung t epung terigu juga memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, dan k karbohid arbohidrat. rat. 6.1.2.10 Gula Pasir



























64

Gula pasir digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai penambah rasa manis pada adonan dan untuk menambah nilai gizi pada sosis. Gula pasir yang digunakan pembuatan sosis udang sebanyak 100 gram. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan) (Anonymous i, 2010). 6.1.2.11 Baking Soda Baking soda digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur sosis udang. Baking soda yang digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 10 gram. Menurut Riana (2005), bikarbonat soda menghasilkan tekstur yang berpori besar. 6.1.2.12 Asap Cair (Liquid Smoke) Liquid Smoke digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai bahan pengawet alami dan sebagai bahan untuk menghilangkan bau amis pada sosis udang. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari pembakaran biomassa dan juga bersifat sebagai desinfektan. Senyawa fenol, karbonil dan asam-asam organik yang terdapat dalam asap cair berperan penting dalam pengawetan ikan (Amritama, 2007). Pada sosis udang Liquid smoke yang digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 5 ml per 5 Kg daging udang. Smoke liquid atau liquid smoke atau lebih dikenal sebagai asap cair

merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran



























65

sekarang ini adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian kayu, dll

(Amritama, 2007).

6.1.2.13 Air Es atau Es Batu Air es atau Es batu digunakan dalam proses pembuatan sosis udang selain untuk melarutkan bahan bahan tambahan yang lain juga untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah. Es batu yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebanyak 500 gram. Penambahan es biasanya sebanyak 20-30%. Es juga berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Hizkia, 2011). 6.1.2.14 Pewarna Makanan Pada pembuatan adonan sosis udang, pewarna yang digunakan adalah pewarna makanan berbentuk cair yang berwarna orange berfungsi untuk memperbaiki warna sehingga lebih menarik. Pemberian pewarna orange pada adonan sebanyak 25 ml. Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara lain dengan penambahan zat warna. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal 2 jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan perarna sintetis (Cahyadi, 2006). 6.1.2.15 Tepung Karaginan Tepung karaginan digunakan dalam proses pembuatan sosis udang



























66

Karaginan secara luas digunakan dalam makanan untuk tujuan gelasi, pengentalan, stabilizer, stabilizer, dan emulsi, suspensi dan buih dan untuk mengendalikan mengendalikan pertumbuhan berfungsi

kristal.

sebagai

Hal

ini

gelling

karena agent ,

sifat

karaginan

yang

dapat

thickhe

agent ,

stabilizer

dan

emulsifier (Winarno, 1985). 6.1.2.16 Tepung Kedelai Tepung kedelai yang digunakan pada pembuatan adonan sosis udang sebesar 500 gram. Tepung kedelai digunakan dalam pembuatan sosis udang sebagai bahan pengikat, meningkatkan cita rasa dan dapat mengurangi pengerutan selama proses pemasakan. Menurut Hizkia (2011) penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk. 6.1.2.17 Sodium Trifosfat Trifosfat (STTP) Sodium trifosfat (STTP) digunakan dalam pembuatan sosis udang sebagai bahan tambahan yang berfungsi untuk mengurangi kehilangan lemak saat pemasakan dan menghambat ketengikan. STTP yang digunakan sebanyak 25 gram atau 0,22 %. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi

pengerutan

daging

dan

menghambat

ketengikan.

Jumlah





























67

6.1.2.18 Selongsong (casing) Selongsong digunakan dalam pembuatan sosis udang yaitu sebagai bahan untuk mencetak dan membungkus sosis. Selonsong yang digunakan adalah selongsong alami yang terbuat dari usus kambing, selongsong yang digunakan 5 pak. Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastic (Anonymous n. 2011). Formulasi pembuatan sosis udang di UD. Mina Lestari Food dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Formulasi Sosis Udang per 5 Kg bahan Di UD. Mina Lestari Food No Jenis Bahan Jumlah 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Udang (Kg) Garam (g) Lada (g) MSG (g) Minyak Goreng (ml) Susu Skim (g) Bawang putih (g) Bawang Merah (g) Jahe (g) Tepung Tapioka (Kg)

5 75 25 10 100 200 100 150 25 5





























68

6.1.3

Proses Pembuatan Sosis Udang Secara garis besar tahapan pembuatan sosis udang di UD. Mina Lestari

Food dapat dilihat pada Gambar 4. Udang 5 kg

Dikupas

Daging udang tanpa kulit+kepala

Kulit+kepala

Digiling menggunakan Food processor

Dibuang

Di tambahkan tepung tapioka, garam, lada, MSG, minyak goreng, susu skim, bawang putih, bawang merah, jahe, gula pasir, baking soda, liquid smoke, es batu, pewarna, tepung karagenan, dan STTP

Digiling lagi menggunakan Food processor

Di isi adonan kedalam casing dengan menggunakan alat filling sosis

Di rebus menggunakan panci selama 30 menit dengan suhu 60 0C – 700C





























69

6.1.3.1

Pengupasan Kulit Udang Penyiangan atau pengupasan kulit dan kepala dari udang dilakukan

setelah udang diterima, dan dilakukan di tempat pencucian. Kegiatan yang dilakukan adalah menghilangkan kulit dan kepala udang. Berat daging udang sebelum dihilangkan kulit dan kepalanya sebesar 5 Kg dan berat daging udang tanpa kulit dan kepala sebesar 4 Kg. Limbah berupa kulit dan kepala udang sebesar 1 Kg tersebut langsung dibuang ke tempat sampah yang berada di luar tempat pengolahan. Gambar proses pengupasan kulit dan kepala udang dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Proses Pengupasan Kulit dan Kepala Udang 6.1.3.2

Penggilingan Daging Udang Proses penggilingan daging sebaiknya dilakukan pada suhu 32 0F (0 0C)

untuk meminimalkan noda lemak dalam produk sosis. Sering juga ditambahkan es dalam penggilingan selain untuk mempertahankan suhu tetap rendah juga





























70

Gambar 6. Proses Penggilingan Daging Udang 6.1.3.3

Penambahan Bahan Tambahan Proses penambahan bahan dilakukan setelah daging udang halus

pertama penambahan tepung tapioka, tepung karaginan dan tepung kedelai lalu digiling lagi kemudian diikuti dengan penambahan bumbu yaitu garam, lada, susu skim, gula pasir, MSG dan jahe, bawang merah serta bawang putih yang telah dihaluskan sebelumnya. Penambahan es batu dilakukan di sela-sela penambahan bahan-bahan tersebut dengan tujuan agar bahan-bahan tersebut dapat tercampur dan larut secara merata. Menurut Amertaningtyas (2001) setelah daging dicincang halus, bumbubumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Es juga berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Hizkia, 2011). Proses





























71

Gambar 7. Proses Penambahan Bahan Tambahan 6.1.3.4

Pengisian Adonan Dalam Casing Proses pengisian adonan dalam casing dilakukan setelah adonan siap.

Pengisian adonan dilakukan dengan menggunakan mesin filling sosis agar sosis yang dihasilkan memiliki bentuk dan tekstur padat. Berat setiap casing sebelum direbus sebesar 30 gram. Stuffing merupakan Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen (Hui, 1992). Proses pengisian adonan dalam casing dapat dilihat pada Gambar 8.































72

Perebusan dilakukan setelah adonan di masukkan casing dan diikat. Perebusan bertujuan agar adonannya matang sempurna selain itu juga membantu memperbaiki tekstur sosis menjadi lebih empuk, dan memberi warna yang lebih menarik. Perebusan dilakukan dengan menggunakan panci di atas kompor gas selama 30 menit dengan suhu 60 0C – 700C. berat setiap casing sosis setelah direbus yaitu sebesar 30 gram. Proses pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberikan rasa dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi mioglobin

pembentukan

nitrosohemokrom,

pasteurisasi

sosis

dan

oleh

karenanya memperpanjang masa simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan, pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama 45-50 menit (Forrest et al ., ., 1975). Proses pemasakan sosis adalah dengan memanaskan produk sosis































73

Pengemasan dilakukan setelah sosis direbus dan di angin-anginkan beberapa

saat

sampai

terasa

hangat.

Pengemasan

dilakukan

dengan

menggunakan sterofoam dengan ukuran sedang kemudian dilapisi dengan plastik wrap. Alasan penggunaan sterofoam karena lebih praktis dan harganya relatif murah, sedangkan digunakannya plastik wrap selain lebih murah juga karena plastik wrap bersifat elastis, mudah dibentuk, lengket sehingga kedap udara. Plastik Wrapping adalah Wrapping adalah bahan plastik Low Density Polyethylene (LDPE) yang sangat fleksibel dengan kekuatan yang rendah, biasa digunakan untuk wrapping barang-barang

industri

disaat

pengiriman

agar

tidak

jatuh

atau

goyang

(Anonymous q, 2011). Sosis disortir berdasarkan ukurannya yang sama dengan tujuan agar dalam satu kemasan didapatkan ukuran sosis yang seragam. Pada setiap kemasan berisi 10 casing sosis udang dengan berat 30 gram per casing. Pengemasan merupakan merupakan suatu cara untuk memberikan kondisi sekeliling sekeliling yang tepat bagi bahan pangan. Pengemas yang baik adalah pengemas yang dapat mencegah penularan bahan pangan yang dikemas dari organisme yang































74

Setelah di kemas sosis disimpan dalam freezer dengan freezer dengan suhu -4 0C selama 24 jam, agar daging sosis memiliki tekstur yang lebih padat dan lebih tahan lama. Bahan makanan dibekukan bersifat awet karena dua hal yaitu i) penurunan suhu mengakibatkan dihambatnya laju pertumbuhan mikroorganisme, reaksi-reaksi kimia dan biokimia dalam bahan pangan tersebut, ii) pembekuan (penurunan suhu dibawah 0 0C) mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia. Pembentukan es ini sama seperti penurunan aktivitas air akibat pengeringan (Afrianti, 2008). Tempat pembekuan sosis udang dapat dilihat pada Gambar 11.































75

7. SANITASI DAN HYGIENE

7.1

Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku Untuk menghasilkan produk yang berkualitas tinggi diperlukan proses

produksi yang menerapkan sistem sanitasi dan hygiene yang baik. Menurut Saksono (1986), makanan yang sehat harus dijaga agar tetap sehat dengan cara penyimpanan yang benar, penyajian yang tepat dan pengemasan yang sesuai dengan sifat-sifat dari makanan dan memperhatikan kebersihannya. Makanan yang rusak apabila dikonsumsi oleh manusia akan menyebabkan gangguan pada tubuh. Hal ini disebabkan oleh zat-zat kimia, biologis yang tidak bekerja secara wajar, pertumbuhan jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit, serangga dan pencemaran oleh cacing. Penetapan sanitasi hygiene dalam industri perikanan sangat penting, dimana membutuhkan kesadaran, pengetahuan dan sarana semua pihak yang berkecimpung dalam bidang perikanan. Penerapan prinsip-prinsip sanitasi dan































76

tersebut dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk dan ini menggambarkan suatu penyia-nyiaan sumber gizi yang berharga (Buckle et al , 2007). Bahan baku merupakan faktor penting dalam proses pengolahan, karena kualitas bahan baku juga mempengaruhi kualitas hasil akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan bahan baku yang baik maka perlu dijaga agar bahan baku tersebut tidak mengalami kerusakan dan pencemaran dengan cara melakukan pengendalian bahan tersebut baik di lapangan, pengangkutan, penyimpanan maupun dalam proses pengolahan. Bahan baku dalam pembuatan sosis udang adalah udang vannamei yang diperoleh langsung dari pasar tradisional. Bahan baku pembuatan sosis udang dalam keadaan sangat segar. Hal ini dimungkinkan karena lokasi pasar tradisional berada dekat dengan usaha milik Ibu Churun, sehingga bahan baku yang didapatkan dalam kondisi yang baik. Pengupasan kulit dan kepala udang dilakukan dengan tangan sehingga diharapkan udang yang telah di bersihkan dalam keadaan yang baik pula. Perendaman udang sendiri menggunakan air

































77

Menurut Jenie (1987), peralatan merupakan sumber kontaminasi mikroorganisme yang potensial terhadap produk pangan. Sanitasi peralatan ini bertujuan untuk membersihkan segala macam kotoran baik berupa minyak, kerak yang menempel pada alat maupun mikroorganisme yang dimungkinkan menempel pada peralatan. Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sudah sepenuhnya memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene. Semua alat mulai dari alat-alat dapur yang plastik sampai yang logam sebelum dan setelah digunakan dicuci bersih dan disimpan ditempat yang bersih. Mesin filling sosis yang digunakan saat pengisian adonan dalam selongsong, yang terbuat dari logam,

































78

sebagainya. Keadaan air yang digunakan sudah memenuhi standar kualitas air minum. Air sisa pencucian alat dan perendaman langsung dibuang ke selokan sekitar yang berhubungan dengan saluran air yang lebih besar. Kondisi sanitasi selokan maupun saluran ini sangat buruk karena merupakan muara dari berbagai limbah cair dari rumah tangga di sekitar lokasi. Hal ini tentunya dapat menjadi sumber kotaminasi yang mencemari produk.

7.5

Sanitasi dan Hygiene Pekerja Menurut Buckle et al., (1987), kebiasaan pribadi para pekerja dalam

mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari

































79

dalam makanan melalui perantara tangan. Secara umum sanitasi pekerja dalam pembuatan sosis udang ini sudah lumayan baik, hanya saja perlu perbaikan sedikit agar dapat lebih diperhatikan lagi kebersihannya.

7.6

Sanitasi dan Hygiene Lingkungan Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam rumah dan di luar rumah.

Ruangan harus cukup luas untuk orang-orang yang terlibat dan untuk kegiatankegiatan yang diperlukan serta dilengkapi air yang cukup, saluran pembuangan yang baik untuk menunjang sanitasi. Prinsip-prinsip dasar sanitasi dalam rumah yaitu menghilangkan kotoran dalam setiap bentuk yang terdapat dalam

































80

7.7

Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir Sanitasi dan hygiene produk akhir merupakan hal yang sangat penting

mengingat produk ini adalah untuk konsumsi manusia. Pengawasan terhadap kebersihan produk dan lingkungan sekitar hendaknya perlu ditingkatkan untuk mencegah masuknya kontaminan yang dapat menurunkan kualitas produk. Organisme penyebab penyakit dapat ditularkan ke dalam bahan pangan melalui lingkungan

yang

tercemar.

Pencemaran

dari

keadaan

demikian

yang

memungkinkan organisme-organisme ini masuk dan tumbuh dalam bahan pangan yang akan menjadi sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Bahan makanan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan

































81

selokan dan saluran air ini sangat kotor karena tempat bermuara limbah-limbah rumah tangga sekitar lingkunngan tempat produksi. Keadaan tersebut sebenarnya dapat menimbulkan akibat yang tidak baik jikan tidak ditangani oleh penduduk setempat dengan cara gotong royong. Limbah produksi yang tidak tertangani dengan baik dapat mencemari produk dan merupakan sumber penyakit yang dapat menyerang warga setiap saat. Menurut Purnawijayanti Purnawijayant i (2001), limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan

sebaik-baiknya,

terutama

untuk

menghindari

kontaminasi

mikroorganisme patogen. Mikroorganisme patogen yang tumbuh di dalam limbah dapat dipindahkan dengan perantaraan serangga, misalnya, lalat, nyamuk dan



































82

8. KARAKTERISTIK SOSIS UDANG

8.1

Komposisi Gizi Pada dasarnya komposisi gizi bahan pangan terdiri dari empat komponen

utama yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Disamping itu bahan pangan



































83

4. Mengikuti terjadinya terjadinya perubahan perubahan bahan baik kuantitatif kuantitatif maupun kualitatif kualitatif selama prosesing untuk tujuan pengawasan pengawasan proses ataupun pengawasan mutu. Analisa proksimat terhadap udang vannamei ( Litopenaeus vannamei ) dilakukan karena produk yang diolah oleh UD. Mina Lestari Food belum memiliki



































84

thermovolumetri, metode khemis, metode fisis, dan metode khusus misalnya dengan kromatografi (Sudarmadji et al , 2007). Analisa kadar air dalam bahan pangan termasuk ikan dan produkproduknya dapat dilakukan dengan beberapa metode, ini tergantung pada sifat bahannya. Metode yang paling sederhana dan paling umum dilakukan adalah



































85

karbohidrat dan keadaan produk berubah yaitu keluarnya air dari produk sehingga air yang terikat pada produk menjadi berkurang. Menurut (Afrianti, 2008) pada waktu pembekuan antara 0 0C dan -5 0C berkaitan dengan perubahan (fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Umumnya pada tahapan ini terjadi kerusakan k erusakan sel dan struktur sel yang mengakibatkan mutu



































86

Metode

yang

digunakan

dalam

analisa

kadar

abu

ini

adalah

menggunakan metode kering. Prinsip kerja dari metode ini adalah didasarkan pada berat residu pembakaran (oksidasi dengan suhu tinggi sekitar 500 0C 6500C) terhadap semua senyawa organik dalam bahan. Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan





































87





































88





































89





































90





































91













































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































PKL (yayah)

Recommend Documents