ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS. SEMANA 4 “APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA CÁRNICA” Actividad: E!"!#t$% d! %i%t!"a HACCP &Pa't! II( Ahora deberá elaborar un flujo productivo productivo de un producto producto cárnico de su predilección, determinar los principales PCC de toda la cadena y establecer a partir de lo visto y de la consulta que realice al respecto, los diferentes riesgos y límites críticos de cada uno de ellos.
PLAN HACCP PARA CHORI)O AHUMADO !"#$%& C'!$()! A'*"A+!
DESCRIPCION& %s un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo embutido en tripa natural, con diámetro de - a mm, y de /0 a / cm de longitud.
COMPOSICION& elaborado con carne de cerdo, res y grasa de cerdo y con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en fundas 1tripa artificial2 de diámetro variado 1 entre 34mm y -0 mm2, sometido a tratamiento de ahumado.
CARACTERISTICAS *ISICO +UIMICAS , MICRO-IOLOGICAS: H: 4,5 P'$t!/#a: 6.07 H0"!dad: 4.47 G'a%a: /-7 A1: 0,65
Coliform ormes es totale totales8g s8g,, NO MAS DE 233, Coliformes fecales no mas de NMP&8 Colif /07g, negativo9 9 9a :taph :taphyl ylocc occoc ocus us aureu aureus, s, espor esporas as coag coagulo ulosa sa MENOS DE 33, :almone :almonella lla
AUSENCIA
9 9:higella en 4g y ;isteria monocytogenes AUSENCIA, listeria monocytogenes MENOR DE 35escherichia MÁ6IMO 433.
Dia7'a"a d! 8$90!% d! P'$c!%$ P'$d0ct$: chori
ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA
FORMULACION DE INSUMOS
MOLIDO DISCO 10, PRIMERO CARNE Y TOCINO
MEZCLA R
MEZCLA DE CARNE + INSUMOS
EMBUTIR
EMBUTIR EN TRIPAS NATURALES DE CERDO O RES EN PORCIONES DE 15
AHUMAD
HORNO AHUMADOR POR A
EMPAQUE
REFRIGERACI ON Y
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Ca'#!: carne de res congelada, carne de cerdo y grasa refrigerada. P'!a'aci# d! Ca'#!: ;a carne utili
P!%ad$ ; c$'t! d! ca'#!: 'acer cortes de carne congelada con sierra fina y hacer tro
Adici# d! i#7'!di!#t!%: ;os ingredientes son pesados de acuerdo a las formulaciones de porcentaje y seg>n la necesidad.
M$i!#da5 "!
A la carne magra adicionar sal o sal de cura
.
Adicionar hielo
.
Adicionar ingredientes secos
3. Adicionar hielo,agua restante y mantener a una temperatura por debajo de /?C 4.
Adicionar nitratos
5.
%stabili
DIAGRAMA DE *LU>O DE ELA-ORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA ADECUACION DE LAS CARNES
PESA>E
MOLIDO
PREPARACION DE LA EMULSION
ME)CLAR
EM-UTIDO
AHUMADO
RE*RIGERACION
P'!a'aci# ! ?id'ataci# d! t'ia% & ;avar las tripas con agua y sumergirlas para hidratarlas.
E"80tid$: %n el proceso de embutido utili
A?0"ad$: horno ahumador por una hora E"acad$: al vacío en tripa natural. A"ac!#a"i!#t$: A temperatura no má@ima de ?C de treinta días. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL MATERIA PRIMA
(
&@(
&4(
Mat!'ia 'i"a P!i7'$% $t!#cia!%
E% 0# !i7'$ %i7#i=icativ$B &S/ N$(
CA$% C%$+!
+%# E.coli aureus
Salmonella spp, S.
B Ninguno
:( !
Materias extrañas tales como ! huesos o fragmentos de huesos CA$% $%:
+%# E.coli Aureus
Salmonella spp, S.
B Ninguno
:( !
Materias extrañas tales como ! huesos o fragmentos de huesos D$A:A +!$:A;
A+(E(F!:
%:P%C(A:
'(%;!
# E.coli aureus
Salmonella spp, S.
:(
B Enranciamiento o rancidez
:(
Residuos de pelo
!
# Ninguno
!
B Niveles de concentración
!
Ninguno
!
# Ninguno
!
B rado de pureza
:(
ranulosidad
!
# !oliformes protozoos
:(
fecales " totales,
B #ureza del agua
:(
$mpurezas, tur%idez
:(
LISTA DE PELIGROS -IOLÓGICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS5 INGREDIENTES5 , ETAPAS DEL PROCESO I#7'!di!#t!%
>0%ti=icaci#
Etaa% P'$c!%$
d!
P!i7'$% -i$7ic
%$M!dida% P'!v!#tiva%
Carne cerdo,carne res,grasa cerdo
de "icroorganismo de s Patógenos& de E. coli
"icrobiología intrínseca
Asegurar calidad por el proveedor Ahumado Adición de aditivos
S. aureus Salmonella spp
Preparación carne
"olienda, me
Preparación hidratación tripas
%mbutido
de "ultiplicación de allas en la "icroorganismo refrigeración,co s Patógenos ntaminacion cru
Ambiente refrigerado #uenas prácticas de higiene
"ultiplicación de alta de #uenas prácticas y "icroorganismo higiene,mala de higiene s Patógenos manipulación
e Eo@ina de estafilocócica
Contaminación *so de por S. aureus potable puede producir to@ina que no puede ser destruida durante el proceso y mala manipulación.
agua
"ultiplicación de alta de #uenas prácticas "icroorganismo higiene, de higiene s Patógenos inadecuado
uso de Control indumentaria temperaturas Ahumado
:upervivencia de "icroorganismo s Patógenos
allas en proceso, tiempo
%mpaque
Contaminación y "ultiplicación de "icroorganismo s Patógenos
allas en los procedimientos higiGnicos sanitarios y mantener el producto por largo tiempo a temperaturas inadecuadas.
Almacenamiento
de
el "anejo adecuado
#uenas prácticas de higiene Controlar portadores asintomáticos Controlar operación empacado
la de
"ultiplicación de allas en la Eemperatura de "icroorganismo refrigeración almacenamiento s Patógenos adecuado. "antenimiento cuarto refrigeración
de frio
LISTA DE PELIGROS *SICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMaS I#7'!di! P!i7'$ >0%ti=icaci M!dida% #t!% % # P'!v!#tiv */%ic$% a% Etaa% d! P'$c!%$
Pesado y ragme ragmentos +etección corte de ntos de de residuos de carne metales de metales, metales, derivados en los $esiduo de materia prerrequisi s prima y tos con plástico desprendim buenos s, iento por sistemas empaqu otros de e equipos mantenimi ento $esiduo preventivo s de las orgánico sierras el s riesgo de que haya fragmento s se elimina.
LISTA DE PELIGROS +UMICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS5 INGREDIENTES5 , ETAPAS DEL PROCESO I#7'!di!#t! P!i7'$% >0%ti=icaci % +0/"ic$ # % Etaa% d! P'$c!%$
P!%ad$ d! Aditivos C$#di"!#t$
S!v!'ida Ri!%7 M!dida% d $ P'!v!#tiva%
%rrores en el #aja pesado de
#ajo
Pesar correctament
% ; Aditiv
%$aditivos pueden resultar tó@ico para el consumidor Contaminaci ón cru
e.
#aja
#ajo
#aja
bajo
"ala manipulación
Adecuación demateria prima para cada línea de proceso #uenas practicas de manufactura
IDENTI*ICACIÓN DE MATERIA PRIMA COMO INGREDIENTE CRTICO Mat!'ia P'i"a I#7'!di!#t!
Carne cerdo
P!i7'$% E !i7'$ id!#ti=icad$% 0!d! $c0''i' !# #iv!!% i#ac!ta8!%
de #iológicos&
:i
E.coli
egativo
Salmonella de spp,
egativo 4 gr.
:i
Carne de res Drasa cerdo
S. aureus
Buímicos&
E '$c!%$ C'/tic$ ; ! 0%$ d! '$d0ct$ $' ! c$#%0"id$' !i"i#a' $ '!d0ci' ! !i7'$ a 0# #iv! ac!ta8!
en
/000 *C8gr.
o
aditivos ísicos& inguno
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PCC Etaa d! P!i7'$% P'$c!%$ Si7#i=icativ
%$$%C%PC( #iológicos& ! + E.coli %"AE%$(A Salmonella P$("A spp,
E !i7' $ !% c$#t' $ad$ c$# $% '!F '!90i %it
%$:i
Ei%t! # "!did a% '!v! #tiva% a'a ! !i7' $
E%ta !taa !i"i #a $ '!d0c ! ! !i7' $ a #iv! !% ac!t a8!%
E !i7' $ 0!d! a0"!# ta' a #iv!! % i#ac! ta8!%
U#a P !taa C %08%! C c0!#t! !i"i# a' $ '!d0ci ' ! !i7' $ a #iv!! % ac!ta 8!%
si
:(
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:i o
S. aureus
Buímicos& inguno ísicos& inguno :( A+%C*AC #iológicos& (! +% Eo@ina ;A: %stafilocócic CA$%: a
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Buímicos& inguno ísicos& inguno ! P%:AH%
#iológicos& "%+(! A"#(%E%
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:(
:i
o
Buímicos& inguno ísicos& ragmentos de metales !
MOLIDO
#iológicos& o #P",C!EA "(AC(! C$*)A+A
:i
:i
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Buímicos& Aditivo químico ísicos& inguno :( P$%PA$A C(! +% ;A %"*;:(!
:(
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#iológicos& :i "icroorganis mos
P C
Patógenos Buímicos& (:*"!: ísicos& P$%:%C(A +% P$!+*CE! : !$DA(C! : :(
"%)C;A$ #iológicos& :i "icroorganis mos Patógenos Buímicos& inguno ísicos& inguno
:(
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:( %"#*E(+ !
#iológicos& E.coli
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P C C
Salmonella spp, S. aureus
Buímicos& inguno ísicos& inguno :( A'*"A+ !
#iológicos& Eermod>rico s
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P C C
Buímicos& inguno ísicos& inguno :( $%$(D% #iológicos& :i $C(! I "icroorganis A;"AC% mos A"(%E! Patógenos Buímicos& inguno ísicos& inguno
:i
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! P C
RESUMEN DEL PLAN HACPP P'$d0ct$: chori
P Ri!%7$ M!did L/"it! C'/tic$ C a% C P'!v! #tiva%
P$%PA$A P Conta Contro C(! +% C minació l ;A C n adecu %"*;:(! biológic ado a por del presen pesad cia de o y microor adició ganism n os Prueb Conta as minació adecu n física adas por de presen platafo ci de rma microor ganimo $ecep s de ción d product e os materi organic a os adecu ada
;ímite aditivosJ
M$#it$ Acci R!7i V!'i=ic 'ia # %t'$ aci# C$''! ctiva
de D!
itrito8itrato8c onservadores KPolifosfato 1emulsificante2
Contro de +0B l calida Pesad d o de adecu aditivo ada s #pm
C" 'igien $B e1limpi !bserv e
C0# d$B Cada lote de prepar ación control
$egi stros de pesa do
Calibra ción de #áscul as
:upervi Cont sión rol de Control calid de ad aditivos en Cont almacG rol n de tiem Checar pos certifica ción y análisis reporta dos por los provee dores.
de calidad
+0i #B $espo nsable de pesado
%"#*E(+! P :upervi Eiemp C vencia o y C y tempe multipli ratura cación de microor ganism os patóge nosy biologic os
Eiempo para D! alcan
#mp Contro l de calida d y tiempo s
C" $eten er lote $B para Eermó evalua el metro r registr desvío ador cronó metro
C0# d$B Contin uaK mente
+0i #B $espo nsable
regis tros de proc eso por medi o de cont rol de calid ad
:upervi sión Progra ma de "uestr eo para análisis Calibra ción de instrum entos de control
del proces o y control de calidad
A'*"A+! P Conta C minació C n y multipli cación $%$(D%$ microor C(! I ganism A;"AC% os A"(%E! termod >ricos
*so de maedr a para el ahuma do Conta minaci on cru
Eemperatura interna final
Ajusta $egi :upervi D! stros sión +0B r
tempe de Progra Eiempo de Control ratura proc ma de eso muestr enfriamiento ar tL eo para Cont análisis Fida >til de l C" erol producto $B de calid :uperv ad ision de Cont control rol decalid de ad tem pera termó tura metro
C0# d$B Eiempo s
+0i# B operar adores y el de control de proces o y
calidad
DESCRIPCION DEL PRODUCTO ombre del producto CHORI)O AHUMADO Características del producto final& H: 4,!tras 1especificar2&
P'$t!/#a: 6.07 H0"!dad: 4.47 G'a%a: /-7
A1: 0,65
