INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLA GUTIERREZ
Ciencia De Los Alimentos
CATEDRATICO: Ing. Jaqueline Leyra Hernandez
REPORTE DE PRACTICA NUM. 1 “ALIMENTOS CON ESTRUCTURA CELULAR”
GRUPO 02
INTEGRANTES INTEGRANTES DEL EQUIPO: Castañeda Mendoza Surizadai Espinoza Maza Fátima Del Carmen De Arcia Mendoza Deysi Jazmin Nanguse Orantes Alejandra
TUXTLA GUTIERREZ, CHIAPAS
14 DE SEPTIEMBRE DE 2011
OBJETIVO Objetivo general
En esta sección se estudiara los alimentos naturales cuya estructura se asienta en tejidos celulares de plantas y animales.
Objetivo especifico
Identificar la estructura de los tejidos musculares y grasos en los distintos tipos de carnes. Identificar la estructura y componentes de granos de cereales. Identificar la estructura celular de frutas y hortalizas.
OBJETIVO Objetivo general
En esta sección se estudiara los alimentos naturales cuya estructura se asienta en tejidos celulares de plantas y animales.
Objetivo especifico
Identificar la estructura de los tejidos musculares y grasos en los distintos tipos de carnes. Identificar la estructura y componentes de granos de cereales. Identificar la estructura celular de frutas y hortalizas.
INTRODUCCIÓN Los constituyentes de los alimentos tienen la capacidad de interaccionar atreves de sus diferentes grupos reactivos, dando como resultado una estructura tridimensional tridimensional que se refleja en el estado físico, la apariencia y la textura global de producto; así tenemos que las macro y micro moléculas de los tejidos vegetales y animales presentan un alto grado de organización y crean células que son las base de la estructura firme de estos alimentos. Otro tipo de organización molecular es la que producen los coloides, grupo al que pertenecen la mayoría de los alimentos sin estructura celular. Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de dispersión: a) Dispersión molecular o verdadera solución. solución. b) Dispersión coloidal. c) Dispersión gruesa. La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamaño de partícula de sus moléculas. La verdadera solución esta formada por una sola fase constituida por moléculas de bajo peso molecular, como las sales y los azucares que se disuelven rápidamente y de manera homogénea en el agua. Los polímeros como como el almidón o las proteínas proteínas no se disuelven disuelven sino crean un sistema heterogéneo llamado coloide compuesto por dos fases distintas. El tercer estado de dispersión es lo que se llama dispersión gruesa; en el las partículas son de un mayor tamaño y tienden ala sedimentación.
MARCO TEÓRICO La carne de pollo La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al consumo. Características Del pollo se comen bastantes partes de su anatomía, son muy apreciados las manos ("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces como tapas), las alas (uno de los platos más conocidos son los buffalo wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las menudencias (hígado, corazón, molleja o pana y buche o contre). Las partes de las vísceras suelen generalmente suelen ser descartadas y no se incluyen en la alimentación humana, aunque en la cocina Japonesa se emplea a veces en el yakitori. Los huesos son aprovechados por regla general (en lo que se denomina carcasa) para la elaboración, junto con diversas verduras de lo que se denomina caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que posee salmonela. Cada 100g de pollo encontramos
88grs de calorías, 18g de proteínas, 2,5g de lípidos, 2mg de calcio, 200mg de fósforo 5mg de hierro, 119 mg de sodio, 192mg de potasio, 0,08mg de vitamina B1 0,16mg de vitamina B2
El tejido del pollo posee tejido muscular estriado, el músculo esquelético se une a los huesos a través de los tendones, estructuras continuas con la envoltura conjuntiva llamada epimisio, que rodea externamente al músculo completo. El tejido conjuntivo penetra al interior del músculo formando el perimisio, que corresponde a delgados septos de tejido conjuntivo que envuelven a manojos o fascículos de fibras musculares. A partir del perimisio, se origina el endomisio formado por delgadas vainas de fibras reticulares que rodean cada una de las fibras musculares. Los vasos sanguíneos penetran al músculo a través de estos septos conjuntivos. La inervación del tejido muscular esquelético se relaciona directamente con la regulación de la contracción de cada fibra muscular y en consecuencia con el estado de tensión del músculo completo.
Los tejidos musculares La fibra muscular o miocito, es una célula fusiforme y multinuclear con capacidad contráctil y de la cual están compuestos el tejido muscular y los músculos. La membrana celular es llamada sarcolema y el citoplasma es llamado sarcoplasma. Contiene orgánulo celulares, núcleo celular, mioglobina y un complejo entramado proteico de fibras llamadas actina y miosina cuya principal propiedad, llamada contractilidad, es la de acortar su longitud cuando son sometidas a un estímulo químico o eléctrico. La fibra muscular es una célula muy particular. Bajo el microscopio exhibe bandas oscuras (llamada banda "A") y bandas claras (llamadas bandas "I"). La banda clara I es intersecada por una línea llamada línea "Z". A su vez, la banda oscura A es intersecada por la línea "M". Separando la banda oscura A de la línea M que la interseca está un espacio claro llamado zona "H". Todas estas bandas y líneas no son más que la organización de la maquinaria contráctil de la fibra muscular llamada sarcómero, la cual se extiende de una línea Z a la siguiente. La banda I del sarcómero no es más que las fibras de actina una al lado de la otra. La banda A contiene las fibras de miosina, las cuales son ciertamente más gruesas que la actina. Ambas fibras se superimponen en el espacio de la banda A. Durante la contracción muscular, las bandas A mantienen su espesor, mientras que las bandas I se estrechan. El tejido conjuntivo (TC) forma parte de los tejidos conectivos, es un conjunto heterogéneo de tejidos orgánicos que comparten un origen común a partir del mesénquima embrionario originado del mesodermo. Así entendidos, "los tejidos conjuntivos" concurren en la función primordial de sostén e integración sistémica del organismo. De esta forma, el TC participa de la cohesión o separación de los diferentes elementos tisulares que componen los órganos y sistemas; y también se convierte en un medio logístico a través del cual se distribuyen las estructuras vásculonerviosas. Con criterio morfofuncional, los tejidos conjuntivos se dividen en dos grupos:
los tejidos conjuntivos no especializados. los tejidos conjuntivos especializados.
El tejido adiposo o tejido graso es el tejido de origen mesenquimal (un tipo de tejido conjuntivo) conformado por la asociación de células que acumulan lípido en su citoplasma: los adipocitos.
El tejido adiposo, por un lado cumple funciones mecánicas: una de ellas es servir como amortiguador, protegiendo y manteniendo en su lugar los órganos internos así como a otras estructuras más externas del cuerpo, y también tiene funciones metabólicas y es el encargado de generar grasas para el organismo. Existen dos tipos de tejido adiposo, el tejido adiposo blanco (o unilocular) y el tejido adiposo marrón, grasa parda (o multilocular). El protoplasma y el núcleo quedan reducidos a una pequeña área cerca de la membrana. El resto es ocupado por una gran gota de grasa. El tejido adiposo, que carece de sustancia fundamental, se halla dividido por finas trabéculas de tejido fascicular en lóbulos. Por lo general si se acumula mucho tejido graso puede ser perjudicial para la salud. La grasa de las células se encuentra en estado semilíquido y está compuesta fundamentalmente por triglicéridos. Se acumula de preferencia en el tejido subcutáneo, la capa más profunda de la piel. Sus células, lipocitos, están especializadas en formar y almacenar grasa. Esta capa se denomina, panículo adiposo y es un aislante del frío y del calor. Actúa como una almohadilla y también como un almacén de reservas nutritivas. Este tipo de tejido cumple funciones de rellenado, especialmente en las áreas subcutáneas. También sirve de soporte estructural. Finalmente tiene siempre una función de reserva. La grasa varía, es de diferente consistencia, líquida o sólida. El crecimiento de este tejido se puede producir por proliferación celular (crecimiento hiperplásico), en donde aumenta el número de adipocitos por división mitótica o por acumulación de una mayor cantidad de lípidos en las células ya existentes (crecimiento hipertrófico). Durante la adolescencia el crecimiento es, generalmente, rápido y en el individuo adulto hipertrófico. El tejido muscular estriado está presente en un tipo de músculo compuesto por fibras largas rodeadas de una membrana celular, el sarcolema. Las fibras son células fusiformes alargadas que contienen muchos núcleos y en las que se observa con claridad estrías longitudinales y transversales. Los músculos esqueléticos están inervados a partir del sistema nervioso central y, debido a que éste se halla en parte bajo control consciente, se llaman músculos voluntarios. La mayor parte de los músculos esqueléticos están unidos a zonas del esqueleto mediante inserciones de tejido conjuntivo llamadas tendones. Las contracciones del músculo esquelético permiten los movimientos de los distintos huesos y cartílagos del esqueleto. Los músculos esqueléticos forman la mayor parte de la masa corporal de los vertebrados. Las células tienen una forma cilíndrica y tienen muchos núcleos.
Tipos de tejido muscular. Se diferencian dos tipos de tejido muscular estriado, según la voluntariedad con la que funcionan:
Músculo estriado voluntario o esquelético: Insertado en huesos o aponeurosis, que constituye la porción carnosa de los miembros y las paredes del cuerpo. Está compuesto por células multinucleadas largas y cilíndricas que se contraen para facilitar el movimiento del cuerpo y de sus partes en el ser. Músculo estriado involuntario o cardiaco: Se forma en las paredes del corazón y también se encuentra en las paredes de los vasos sanguíneos principales adyacentes. Deriva de una masa estrictamente definida del mesenquima esplácnico, el manto mioepicardico, cuyas células surgen del epicardio y del miocardio. Las células de este tejido forman uniones terminales altamente especializadas denominadas discos intercalados que facilitan la conducción del impulso nervioso El colágeno es una molécula proteica que forma fibras, las fibras colágenas. Estas se encuentran en todos los animales. Son secretadas por las células del tejido conjuntivo como los fibroblastos, así como por otros tipos celulares. Es el componente más abundante de la piel y de los huesos, cubriendo un 25% de la masa total de proteínas en los mamíferos. La elastina es una proteína con funciones estructurales que, a diferencia del colágeno que proporciona resistencia, confiere elasticidad a los tejidos. Se trata de un monómero con un peso molecular de 70 kDa con gran capacidad de expansión que recuerda ligeramente a una goma elástica. La elastina se encuentra presente en todos los vertebrados. El tejido adiposo o tejido graso es el tejido de origen mesenquimal (un tipo de tejido conjuntivo) conformado por la asociación de células que acumulan lípido en su citoplasma: los adipocitos. El tejido adiposo, por un lado cumple funciones mecánicas: una de ellas es servir como amortiguador, protegiendo y manteniendo en su lugar los órganos internos así como a otras estructuras más externas del cuerpo, y también tiene funciones metabólicas y es el encargado de generar grasas para el organismo.
El tejido adiposo blanco (WAT por sus siglas en inglés) o grasa blanco es uno de los dos tipos de tejido adiposo encontrado en mamíferos (comparado al tejido adiposo marrón). En los humanos, el tejido adiposo blanco conforma el 20% del peso corporal en hombres y el 25% en las mujeres.Este tipo de tejido tiene receptores para insulina, hormona del crecimiento, noradrenalina y glucocorticoide.
El tejido adiposo marrón o tejido adiposo pardo es una clase de tejido adiposo multilocular, abundante en el feto y recién nacidos que tiene como única función la producción de calor. El lípido es acumulado en el citoplasma en forma de gotas de un tamaño no muy grande, rodeadas de numerosas mitocondrias, gracias a lo cual debe su característico color marrón. El núcleo tiene una localización menos excéntrica que en el tejido unilocular. Las células de éste tipo normalmente se disponen alrededor de los vasos sanguíneos y las mitocondrias carecen del aparato celular para transformar la energía liberada por la oxidación de los ácidos grasos en ATP por lo que ésta se transfiere en forma de calor a la sangre. Además así se facilita el intercambio gaseoso por la intensa actividad celular.
La denominación "tejido conjuntivo" (o "tejido conectivo") es un término que agrupa diversos subtipos de tejidos; entendido así (sin ninguna aclaración) se hace referencia entonces a "los tejidos conjuntivos" en general, especializados y no especializados. Para referirse exclusivamente al tejido conectivo no especializado, sin caer en ambigüedades, se utiliza la denominación "tejido conjuntivo propiamente dicho". lo llaman tejido adiposo encefalorraquideo. El tejido conectivo propiamente dicho es aquel tipo de Tejido Conectivo ubicuo, de función más general, menos diferenciado desde una óptica histofisiológica. La siguiente clasificación primaria los diferencia en especializados y no especializados.
Tejido conectivo no especializado: Tejido conectivo laxo: (es siempre irregular) Tejido conectivo mucoso o gelatinoso Tejido conjuntivo reticular Tejido mesenquimal Tejido conectivo denso: Tejido conectivo denso regular Tejido conectivo denso irregular. Tejidos conectivos especializados: Tejido adiposo Tejido cartilaginoso Tejido óseo Tejido hematopoyético Tejido sanguíneo (sangre)
Tejidos conjuntivos no especializados.
Tejidos conjuntivos especializado
Los cereales Los cereales (de Ceres , el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. Composición de los cereales Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso). El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado). La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.
Estructura de las semillas Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales. Los cereales por lo general contienen:
muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón; proteínas 8% a 13%; lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales; sales minerales. fibras 2% a 11%.
La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado. Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energético, en forma de azúcares de descomposición lenta. También son una fuente de vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas carecen de algunos aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano. Algunos cereales contienen una proteína en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno. El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento dietético, del beri-beri. El consumo excesivo de maíz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalización, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celíaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal.
COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las frutas y hortalizas son órganos vegetales constituidos por una gran diversidad de estructuras que les confieren características, propiedades y comportamiento postcosecha particulares. Debido a la naturaleza misma de estos productos, el trabajo de investigación y el área de trabajo en Fisiología Postcosecha se ha dividido en 2 grandes áreas: GRANOS Y SEMILLAS
Bajo contenido de agua Carácter poco perecedero
FRUTAS, HORTALIZAS Y FLORES
Alto contenido de agua Carácter altamente perecedero
La estructura, composición y fisiología diversa de cada órgano determinan su vida útil, así entonces, las semillas, raíces, tubérculos y bulbos, están adaptados para tener una actividad metabólica baja y por lo tanto, una vida útil larga; mientras que las hojas, tallos, flores y frutos, presentan una actividad metabólica más intensa y su vida útil es más corta.
Definición de Hortaliza. Desde el punto de vista botánico, las hortalizas pertenecen a diversos grupos por lo que exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Se pueden agrupar en 4 categorías principales: - vainas - bulbos, raíces y tubérculos - flores, yemas, tallos y hojas - frutos Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles, suaves a los que comúnmente se les adiciona sal - o al menos no se endulzan - se cuecen o cocinan y comúnmente acompañan al plato fuerte (carnes o pescado). Definición de Fruto. Desde el punto de vista botánico, un fruto es el órgano originado de uno o más pistilos incluídos en una flor o en varias flores (inflorescencia) con o sin tejidos accesorios o extracarpelares. De aquí se deduce que botánicamente, el grupo de las hortalizas contiene muchos frutos (jitomate, calabaza, pepino, berenjena, chile, etc.), pero, desde el punto de vista del consumidor, Fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromático en la madurez y que se consume como postre de manera natural, o se endulza antes de consumirse. Generalmente el desarrollo del fruto comienza inmediatamente después de que ocurre la fertilización del óvulo, sin embargo existe el fenómeno de la partenocarpia mediante el el desarrollo normal del fruto pero sin fertilización (plátano, piña, naranja
Composición La composición química de las hortalizas varía significativamente según el tipo; La procedencia. De forma genérica, puede decirse que el contenido acuoso oscila entre el 90 y 80%, correspondiendo el resto del 10 al 20% a la materia seca. Sus componentes se distribuyen de la siguiente forma: 3-20% de hidratos de carbono, 1-5 % de compuestos nitrogenados. 0.6-2.5% de fibra bruta. 0.51.5 % de minerales, 0.1 a 0.9% de lípidos. El contenido de vitaminas oscila mucho de un tipo de hortaliza a otro, aun-que siempre se encuentran en pequeña proporción. En cantidades mas pequeñas con-tienen otros compuestos químicos, como ácidos orgánicos, compuestos fenolitos, sustancias aromáticas, pigmentos y otros (Tablas 8-2 y 8-3).
DIAGRAMA DE FLUJO LA ESTRUCTURA DE LA CARNE MATERIALES
Bisturí Pinzas de pean Lupa Microscopio y luz para el mismo Portaobjetos y cubreobjetos Varilla de vidrio Pipeta de cuentagotas 2 agujas de histología
REACTIVOS Carne magra y cocida de la pierna de pollo.
Estructura Macroscópica
Se escogió de los distintos productos cárnicos, la pierna de pollo cruda a esta se le hizo cortadas delgadas y planas en forma longitudinal y transversal.
Placa calefactora eléctrica 2 vasos de precipitado de 100cm 2 vidrios de reloj
Observar con lupa y comparar las muestras. Dibujar lo observado.
Estructura Microscópica A) Fibras Musculares
Carne magra
Tomar una pequeña y delgada de carne magra y colocarla en el portaobjetos, con ayuda de agujas separas las fibras musculares
Colocar una gota de agua sobre las fibras musculares y tapar con un cubreobjetos.
Teniendo ya la muestra lista en el portaobjetos, con las fibras separadas para una mayor observación.
Observar en el microscopio y dibujar lo que se observa.
B) Tejido Conjuntivo Y Tejido Adiposo Tejido grasoso y conjuntivo
Colocar una gota de agua sobre las fibras musculares y tapar con un cubreobjetos.
Tomar una pequeña y delgada de carne magra y colocarla en el portaobjetos, con ayuda de agujas separas las fibras musculares
Teniendo la muestra lista en el portaobjetos, con las fibras separadas para una mayor observación. Observar al microscopio.
C) Efecto Del Calor. Carne cocida
Cocer una parte de la muestra. Y repetir el procedimiento anterior.
Tomar una pequeña y delgada de carne magra y colocarla en el portaobjetos, con ayuda de agujas separas las fibras
Colocar una gota de agua sobre las fibras musculares y tapar con un cubreobjetos.
Teniendo la muestra lista en el portaobjetos. Observar al microscopio. Diferenciar los tejidos de la carne magra.
LA ESTRUCTURA DE GRANOS DE CEREALES. MATERIALES
REACTIVOS
Hojas de afeitar Tapones de corcho Portaobjetos Cubreobjetos Microscopio 1 vaso de precipitado de 250cm Papel de filtro ( o papel secante)
Granos de trigo Frasco de agua destilada Solución Ponceau 2R Etanol Solución de sudan III Solución de azul de metileno Solución de iodo
A) Estructura de un grano.
sorgo
Cortar secciones muy delgadas del grano en forma transversal y longitudinal.
Macerar los granos, en agua durante toda una noche.
Colocar una selección de corte en un portaobjetos situar una gota de agua en cada portaobjeto. Y cubrir con un cubreobjetos
Observar al microscopio. Y dibujar las características principales.
B) Los componentes principales del grano.
No se realizo este experimento. Cortar secciones muy delgadas del grano en forma transversal y longitudinal.
Teñir 4 portaobjetos con las muestras por distintos métodos.
LA ESTRUCTURA DE FRUTAS Y HORTALIZAS REACTIVOS
MATERIALES
Bisturí (o cuchillo) Hojas de afeitar Tapones de corcho Pinzas de pean 1 vaso de precipitado de 250cm Mechero/trípode/rejilla
Frascos de agua destilada Cebolla Zanahoria Manzana Nabo
A) Para mostrar la estructura celular utilizando tejido de cebolla
Pelar una cebolla y
Colocar una parte
Añadirle una gota
tomar una hoja
en un portaobjetos
de agua y cubrir
del ada de esta.
y estirar tratando
con un
de no romperla.
Ya lista la muestra, observar al microsco io
B) Estructura celular de frutas y hortalizas
Cortar tiras muy
Colocar una parte
Añadirle una gota
delgadas de la
en un portaobjetos
de agua y cubrir
manzana.
y estirar.
con un
Ya lista la muestra, observar al microsco io
RESULTADOS ESTRUCTURA VEGETAL: LA CEBOLLA
La cebolla, por su estructura fue fácil de ver e n el microscopio.
ESTRUCTURA EN LA CARNE DE POLLO.
Aquí podemos ver la estructura del pollo crudo, aunque un poco borrosa, pero se nota más que si estuviera cocida, al observar la carne de pollo ya cocida no se logro observar la estructura, solo algunas bolitas de tejido graso, y un color café muy claro.
ESTRUCTURA DE UNA FRUTA: LA MANZANA.
La manzana fue fácil de ver en el microscopio, un 85% e la manzana esta compuesta por agua y azucares como glucosa.
CONCLUSIÓN Y OBSERVACIONES
Podemos concluir, de acuerdo a las observaciones que obtuvimos durante
el desarrollo de la practica, que los la estructura celular de cada alimento sea vegetal o animal es muy importante, ya que esta constituye su tejido dentro del alimento.
Así mismo se pudo diferenciar claramente la estructura de cada tejido en cada una de las muestras que utilizamos, comparamos con los distintos equipos presentes, sus muestras, ya que estos llevaban productos distintos, por lo tanto observamos las variaciones que existen entre cada tipo de tejido dependiendo de que producto provenga. Por lo tanto podemos decir que hemos logrado conocer como se compone la estructura interna de una célula vegetal o animal y que en la industria alimenticia es muy importante el conocerla debido a que es uno de los componentes fundamentales para el procesamiento de los alimentos.
BIBLIOGRAFÍA
R. Aveyard, B.P. Binks, J. Esquena y P.D.I. Fletcher, Langmuir, 15, 970 (1999).
P. D. I. Fletcher y D. I. Horsup, J. Chem. Soc. Faraday Trans., 88, 855 (1992).
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in Emulsions in Modern Aspects of Emulsions Science”, B.P. Binks (Editor), Cambridge, 1998, RSC.
I. M Lifshitz y V.V. Slezov, Zh. Ex. Teor. Fiz.,
Química De Los Alimentos, Salvador Badui Dergal. Ed. Pearson
http://books.google.com.mx/books?id=GfguDLhk_OwC&pg=PA505&lpg=PA 505&dq=alimentos+con+estructura+celular&source=bl&ots=9Tm4yJcaYC& sig=b4prM2cu1ck8Xj_Cw-mmCVjDU8&hl=es&ei=kQNwTobLFNTIsQKUhdHZCQ&sa=X&oi=book_result&ct=resu lt&resnum=8&sqi=2&ved=0CEMQ6AEwBw#v=onepage&q=alimentos%20c on%20estructura%20celular&f=false
www.saludalia.com/Saludalia/web.../vivir.../cereales.htm
es.wikipedia.org/wiki/Cereal
INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLA GUTIERREZ
Ciencia De Los Alimentos
CATEDRATICO: Ing. Jaqueline Leyra Hernandez
REPORTE DE PRÁCTICA NUM. 2 “ALIMENTOS
SIN ESTRUCTURA CELULAR”
GRUPO 02
INTEGRANTES DEL EQUIPO: Catañeda Mendoza Surizadai Espinoza Maza Fatima Del Carmen De Arcia Mendoza Deysi Jazmin Nanguse Orantes Alejandra
TUXTLA GUTIERREZ, CHIAPAS
14 DE SEPTIEMBRE DE 2011
OBJETIVO Objetivo general Entendimiento de un sitema coloidal, como se constituye y en los alimentos por que es importante el conocer su función en estos.
Objetivo especifico En esta práctica se realizara el entendimiento de un sistema coloidal, por medio de emulsiones, probándolo en distintos alimentos liquidos.
INTRODUCCIÓN Un sistema coloidal esta constituido por dos partes o fases. Se compone de finas partículas de una sustancia (la fase dispersa), distribuidas dentro de otra sustancia (el medio de dispersión). Las partículas de la fase dispersa son mayores que las partículas de una solución verdadera, pero mas pequeñas que ls qu se encuentran en una suspensión. Las fases pueden estar constiruidas por sustancias liquidas o gaseosas. El estudio de los coloides es importante porque es necesario entender a nivel molecular su comportamiento físico y químico. Para formar un coloide hay que estabilizarlo; ésto se hace para que las partículas no se peguen unas con otras (coagulen o floculen) y el coloide se mantenga estable. La propensión de los coloides a coagular es debida a las fuerzas atractivas de van der Waals. Ejemplos de sistemas coloidales importantes en alimentos son:
Emulsiones: Espuma Geles
MARCO TEORICO EMULSIONES La emulsión es una dispersión de gotas de agua en el aceite, que se vuelven estables por la acción de materiales naturales o artificiales presentes en el crudo. Los diámetros de las gotas de agua varían desde una hasta centenas de micra, aunque la mayoría son de 10. Dicho con otras palabras una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación, en donde las partículas forman masa; la cremación, en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las partículas se funden y forman una capa de líquido. Un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes están la yema de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes. En algunos casos, las partículas pueden estabilizar emulsiones a través de un mecanismo llamado estabilización Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo.
Los detergentes son otra clase de surfactante, y pueden interactuarse químicamente tanto con el aceite como el agua, así estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en suspensión. Este principio es explotado en el jabón al remover la grasa con el propósito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos más comunes están la cera emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el ceteareto 20.
PELICULA INTERFACIAL Si la concentración de emulsificante es alta, forman una película rígida entre la fase inmiscible, lo cual actúa como una barrera mecánica para la adhesión y la coalescencia de gotas de la emulsión. Mezclas de acetil sulfato de sodio y colesterol, forman rígidas películas recubiertas que son extremadamente estables. Cuando el colesterol es sustituido por el alcohol oleico, el efecto estérico del doble enlace forma un complejo interfacial pobre y una baja emulsificación. Por otro lado si en este sistema se cambia por oleato de sodio y alcohol cetilico se obtiene una emulsión pobre pero más estable. Una mezcla de emulsificantes más compactada contribuye a la resistencia de la película, y por lo tanto, a la estabilidad de la emulsión. Los parámetros físicos más importantes a considerar en la formación de una emulsión son:
Calor Temperatura de inversión de fase Variación de la temperatura Emulsificación de baja energía
PARÁMETROS QUÍMICOS. Los ingredientes de una emulsión farmacéutica o cosmetológica deben de cumplir con varios requerimientos. Estos son situaciones en las cuales ciertos aceites y otros ingredientes deben de ser evitados o usados exclusivamente. El formulador debe de tomar precauciones para garantizar y asegurar la estabilidad , así como la aceptación regulada de los ingredientes de la formulación para un uso en particular.
Estabilidad química. Adsorción en interfases líquidas: tensioactivos. Propiedades de la interfase..
DIAGRAMA DE FLUJO A) EFECTO EMULGENTE. Poner alrededor de 1cm3 de aceite en un tubo de ensayo, y 1 cm3 de agua. Agitar y dejar en reposo durante 2 minutos. Observar la separación de los líquidos casi inmediatamente.
B) ESTRUCTURA MICROSCOPICA DE UNA EMULSION. *Poner una gota de leche en un portaobjetos. Añadir una gota de agua y colocar un cubreobjetos sobre la mezcla. Observar en el microscopio. *Poner una pequeña cantidad de mantequilla sobre un portaobjetos, y cubrirla con un cubreobjetos. Observar.
C) EL PODER ESTABILIZANTE RELATIVO DE ALGUNOS EMULGENTES. Colocar 7 tubos de ensayo y en cada uno 3 3 poner aprox. 3 cm de aceite y 3cm de vinagre y añadir a los tubos la misma cantidad con: a) mostaza b)sal, c)pimienta, d)yema de huevo, f)monoestearato de glyceril, g)sales biliares y h)jabón en polvo.
Agitar los 7 tubos al mismo tiempo y clocarlos en la gradilla. Observar la velocidad con la que se rompen las emulsiones. Tomar el tiempo de reacción.
F ) EMULSIONES DILUIDAS. Tomar muestras pequeñas de mayonesa y mantequilla (crema) y diluirlas con agua y aceite de cocina. Observar los resultados.
crema en agua 1
mayonesa en aceite 1
E) IDENTIFICACION DE ALGUNAS EMULSIONES FRECUENTES EN ALIMENTOS. Utilizar la mezcla de colorantes Azul de metileno: Sudan III, en los alimentos adecuados: leche, mantequilla, margarina y mayonesa. Poner una muestra pequeña en un vidrio de reloj.
Salpicar los alimentos con un poquito de la mezcla de colorantes, no revolver. Observar el color producido e identificar si es Ac/Ag o Ag/Ac.
olorante en leche 1
colorante en crema 1
colorante en mantequilla 1
colornte en manteca 1 colorante en margarina 1
RESULTADOS A) EFECTO DE UN EMULGENTE.
PRIMER CASO SIN EMULGENTE. El agua y el aceite son inmiscibles y por lo tanto inmediatamente después de agitar se separan por completo. SEGUNDO CASO CON EMULGENTE. En el segundo caso, cuando el agua se mezclo con aceite pero se le adiciono yema de huevo como agente emulsificante, después de agitarlos, se formo un coloide, es decir se mezclaron los 3 componentes, permaneciendo así durante un largo periodo de tiempo.
B) Estructura microscópica de una emulsión Se observo en la leche, gatas muy pequeñas de agua, esto nos hizo entender que no se revuelve la leche y el agua, por lo tanto no hay emulsion.
C) El poder estabilizante relativo de algunos emulgentes TUBO
EMULGENTE
TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3 TUBO 4 TUBO 5 TUBO 6 TUBO 7
Mostaza Sal Pimienta Yema de huevo Monoestearato de glyceril Sales biliares Jabón en polvo
TIEMPO EN SEPARARSE 2:00 minutos 1:52 minutos 1:30 minutos 20:47 minutos 15 minutos 5:15 minutos 2:20 minutos
Se pudo observar cual de ellos es mejor emulgente mas sin embargo todos se llegaron a separar, con distinto tiempo pero al final se separaron.
E) Identificación de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos Alimento
Tinción
Medio de dispersión
la mantequilla La manteca de cerdo La leche La margarina La mayonesa
azul rojo azul rojo azul
agua aceite agua aceite agua
F) Emulsiones diluidas Alimento Mayonesa Crema
Agua Se disuelve Se disuelve
Aceite de cocina No se disuelve No se disuelve
CONCLUSIÓN Y OBSERVACIONES De acuerdo a los resultados obtenidos en los anteriores experimentos, pudimos concluir lo importante que es saber, en el área de alimentos, como se llevan a cabo las emulsiones y las etapas que esta sufre. En nuestros experimentos pudimos ver como al agitar pueden mezclarse nuestras muestras y estas, al cabo de un tiempo se vuelven a separar, el tiempo, claro, varía entre cada alimento. La Agitación, es un punto importante hablando de emulsiones ya que ayuda a unir nuestras muestras, o bien, en el caso de la nata de leche, si la batimos o agitamos en una batidora o bien hacerlo manualmente, esta se endurece y toma un color amarillo más obscuro y se convierte en mantequilla. Otro punto tratado en esta práctica fue el ver que alimentos son solubles en agua y en aceite, mezclándolos y aplicándoles una mezcla de colorantes. Y es así como concluimos que las emulsiones, que son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos, estos suelen separarse en reposo, pero si se les agrega un emulgente, (huevo por ejemplo) la emulsión es más estable y tarda más tiempo en separarse.
