PRACTICA N°1 ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

ANALISIS DE ALIMENTOS

2013-II

P R Á C T I C A N°1 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MÉTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACÍO Y HORNO MICROONDAS)

I.

OBJETIVO

Determinar la cantidad de agua presente en un alimento utilizando los métodos de estufa de aire y Horno microondas.

II.

INTRODUCCIÓN

La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes a realizar en un producto alimenticio y aún uno de los más difíciles, si queremos obtener datos con una gran exactitud y precisión. La materia seca que permanece después de remover toda el agua de la muestra es comúnmente denominada como “sólidos totales”. Este valor analítico es de gran importancia económica para la industria de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentar peso en los productos. La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). 



Ing. Elver Orlando Obispo Gavino

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La siguiente lista proporciona algunos ejemplos en los cuales la determinación del contenido de humedad es importante para el procesador de alimentos.

1. La humedad es un factor de calidad productos y afecta la estabilidad en: a. b. c. d. e.

en la preservación

de algunos

Vegetales y frutas deshidratadas Leche en polvo Huevo en polvo Papas deshidratadas Especies y hierbas

2. El contenido de humedad es usado como un factor de calidad para a. Conservas y mermeladas, para prevenir la cristalización de azúcares. b. Jarabes de azúcar c. Cereales preparados 3. La reducción de humedad es conveniente para un empacado y transporte adecuado de a. Leche concentrada b. Azúcar de caña líquida y jarabes de alta fructosa c. Productos deshidratados (estos son difíciles de empacar si el contenido de humedad es muy alto) d. Jugos de frutas concentrados 4. El contenido de humedad (o sólidos) es a menudo especificado en los estándares de calidad.(Ejemplo, los estándares de identidad) a. El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al 39%. b. Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a 15%. c. El jugo de piña debe presentar un contenido de sólidos totales mayor o igual a 10.5% d. Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor o igual al 70%. e. Las carnes curadas y los embutidos, el contenido de agua permitido se establece en base a la calidad comercial ofertada.


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5. Para calcular la información necesaria en la etiqueta (Información Nutrimental) es necesario conocer el contenido de humedad.

6. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas. (Base seca o Base húmeda).

III. • • • • •

IV.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Crisoles de porcelana Miicroonda Placa Petri Balanza analítica Harina de trigo

METODOLOGÍA

a. Método por estufa de aire En un crisol seco a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien mezclada, colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105°C durante 4 horas. (El período de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada). El bulbo del termómetro debe estar colocado cerca de los crisoles. Después del tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que alcancen la temperatura ambiente, pesar. Volver a colocar los crisoles en la estufa y desecar nuevamente durante otros 30 minutos. Retirar enfriar y pesar. Continuar la desecación hasta alcanzar peso constante. Calcular el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra


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b. Método por estufa de vacío Pésese, con una precisión de 1 mg, de 2 a 10g de muestra, según sea su extracto seco, en una cápsula metálica o de porcelana, previamente tarada y desecada a 98-100°C. Abra la puerta de la estufa e introduzca la cápsula dentro de la estufa de vacío conectada a una bomba de vacío capaz de mantener en ella un vacía parcial equivalente a 100mm (o menos) de mercurio y equipada con un termómetro que penetre en la cámara de la estufa hasta las proximidades de la cápsula que contiene la muestra. Abrase la llave de la estufa de vacío para admitir una corriente de aire. Manténgase la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70° y una presión reducida de aproximadamente 100mm de Hg o menos. Al cabo del tiempo de secado, cierre el vacío y déjese entrar cuidadosamente aire a la cámara de la estufa. Retírese la cápsula de la estufa y enfríese en el desecador. Pese tan pronto como alcance la temperatura ambiente. Devuélvase las cápsulas a la estufa y continúe la desecación hasta que la pérdida de peso entre dos períodos de desecación sucesivos no exceda de 2-3mg.


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c. Método por termobalanza Primeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeños (< 0.5cm3), encienda la lámpara de humedad asegurándose de utilizar un regulador de corriente. Una vez encendida la balanza y estabilizada la misma coloque una pequeña lámina de papel aluminio sobre el platillo de la balanza, tare la balanza y posteriormente coloque aproximadamente 10g del alimento picado y proceda a programar el equipo siguiendo las indicaciones del maestro. Es necesario aclarar que las condiciones de tiempo y temperatura variaran dependiendo del tipo de alimento, por lo que primeramente es recomendable realizar cinéticas de secado de los alimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejores condiciones para dicho alimento.


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V.

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RESULTADOS

Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. a. Método de estufa de aire • • •

Peso del crisol más muestra húmeda (W1)g Peso del crisol más muestra seca (W2) g Peso de la muestra (W)g

b. Método de estufa de vacío • • •

Peso del crisol más muestra húmeda (W1)g Peso del crisol más muestra seca (W2) g Peso de la muestra (W) g

Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula

MUESTRA ( HARINA DE TRIGO – MESA 2)

%HUMEDAD =

    


X100

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PESO DE PLACA

PESO DE PLACA+ MUESTRA

PESO DE PLACA+ MUESTRA SECA

M1

M2

M3

M1

M2

M3

M1

M2

M3

M1

M2

M3

5"

38.24

67.539

30.09

43.24

72.572

35.1

43.23

72.548

35.06

0.2

0.476

0.748

10"

38.24

72.381

30.09

43.24

77.421

35.1

43.22

77.343

35.01

0.4

1.547

1.992

15"

38.24

67.539

30.08

43.24

72.552

35.07

43.21

72.398

34.84

0.6

3.072

3.607

20"

38.24

72.381

30.08

43.24

77.429

35.12

43.19

77.192

34.76

1

4.694

7.142

25"

38.24

67.539

30.08

43.24

72.567

35

43.17

72.227

37.63

1.4

6.762

7.52

30"

38.24

72.381

30.09

43.24

77.403

35.11

43.16

76.97

34.69

1.6

8.622

8.366

35"

38.24

67.539

30.09

43.24

72.544

35.12

43.14

71.959

34.7

2

11.68

8.6

40"

38.24

72.381

30.09

43.24

77.406

35.03

43.13

76.817

34.57

2.2

11.721

9.313

50"

38.24

67.539

30.09

43.24

72.556

35.1

43.12

71.917

34.61

2.4

12.736

9.78

60"

38.24

72.381

30.09

46.25

77.395

35.07

45.98

76.667

34.54

3.37

14.519

10642

70"

38.24

72.381

-

46.24

77.408

37.07

-

76.637

-

80"

-

68.345

-

-

73.419

-

-

72.635

-

-

15.451

-

90"

-

72.027

-

-

77.058

-

-

76.272

-

-

15.623

-

TIEMPO


% HUMEDAD

3.375 15.335

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-


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% PERDIDA DE HUMEDAD (MESA 1) 4

3.5

3

2.5

2

1.5

1

0.5

0 5"

10"

15"

20"

25"


30"

35"

40"

50"

60"

70"

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% PERDIDA DE HUMEDAD ( MESA 2 )

18

16

14

12

10

e l t i T s i x A

8

6

4

2

0 5"

10"

15"

20"


25"

30"

35"

40"

50"

60"

70"

80"

90"

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%PERDIDA DE HUMEDAD ( MESA 3 ) 12

10

8

6

4

2

0 5"

10"

15"

20"


25"

30"

35"

40"

50"

60"

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VI. CUESTIONARIO 1. ¿Por qué es importante el determinar el porcentaje de humedad en los alimentos? 

Es importante el porcentaje de humedad de los alimentos ya que es una de los más importantes y ampliamente usadas en el proceso de los alimentos ya que indica la cantidad de agua en la composición de los mismos. La determinación de humedad se realiza en los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como materia seca. El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de estos alimentos. La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad en distintos alimentos.

2. ¿Cómo calcularía el porcentaje de materia seca a partir de los resultados obtenidos anteriormente? 

Se calcularía mediante la resta del peso de la muestra menos el porcentaje de agua que va perdiendo . MATERIA SECA = PESO (100%) - % HUMEDAD

3. Mencione dos ventajas del método de determinación del porcentaje de humedad en estufa de vacío sobre la estufa de aire. Secado en estufa

   



 

Es un método convencional Es conveniente Es rápido y preciso Se pueden acomodar varias muestras Se llega a la temperatura deseada más rápidamente Secado en microonda Ofrece la ventaja de la rapidez


Secado a estufa al aire



Las estufas de secado al vacío, permiten el secado de sustancias y sensibles al calor, sin perjudicarlas debido al punto de ebullición más bajo en condiciones de vacío.

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4. ¿Por qué es importante conocer las condiciones de tiempo y temperatura de secado antes de realizar la determinación de humedad utilizando una termo balanza? 

Es necesario saber las condiciones de tiempo y temperatura variaran y van dependiendo del tipo de alimento que se analice , por lo que primeramente es recomendable realizar cinéticas de secado de los alimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejores condiciones para dicho alimento , ver la temperatura optima y el tiempo conveniente para el secado adecuado y ver su porcentaje de humedad.

VII . CONCLUSION: Los métodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados aunque fácilmente puede variar dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos . Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad. En conclusión a esta práctica es que hemos aprendido como calcular la humedad de harina por un método de la estufa perdida de humedad), en los cuales el agua se elimina por el calor Recordando hay varias razones por las cuales se debe de determinar el porcentaje de húmedad: 









El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas. La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.


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