Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Integrantes:
Gamarra Gonzales Katherine Meoño Barturén Fiorella Mío Roque Vania Marisella Mondragón Altamirano Luis Alberto Pisfil Gonzáles Carla Alejandra Rimarachín Vásquez Sara Zamora Aparicio Ricardo
Curso: Tecnología de cárnicos
Docente: Ing. Ygnacio De la Cruz Abraham
Lambayeque, marzo marzo del 2014
Práctica N° 01 CURADO DE CARNES OBJETIVOS
I.
Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes
Transformar la la carne en un producto curado, e identificar las condiciones en que se realiza el curado
Evaluar el producto elaborado
FUNDAMENTO
II.
El curado de carnes, también es un método de conservación y a la vez es una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Así mismo el curado se aplica para desarrollar características, tales como color rojo estable, olor y sabor característico de la carne curada y estructura más dura que proporciona un buen corte. El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahúman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y
vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros
primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El
cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar. El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida.
Tipos de curado. Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.
Carne curada La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal curante de nitrito. La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como material de partida para la fabricación de productos cárnicos cocidos y como aditivo a diferentes tipos de embutidos. Para su preparación están especialmente indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor, la lengua de cualquier especie y los más variados tajos de la canal porcina. La carne curada no está indicada para el consumo directo y solo se conserva cierto tiempo.
III.
MATERIALES Y MÉTODOS 3.1.
Materiales: Muestra: carne de pierna de cerdo y lomo: 700 g
Insumos:
Sal 3%
Azúcar
Sal de Praga 5 g
Pimienta 2g
Pimentón 180 g
Achiote 10g
Aceite
Vinagre 50ml
Materiales y equipos:
Recipientes plásticos
Cuchillos
Balanza analítica
Balanza con la capacidad 1 kg
Jeringa N° 14
3.2.
MÉTODOS
3.2.1. CURADO SECO: Procedimiento para la elaboración de jamón
1. Colocar el jamón de la pata trasera del cerdo sobre una mesa y retirar la grasa que contenga.
2. Frotar con sal al jamón empleando 200 g/kg de pierna, pimentón y achiote (300g) y sal de Praga (5g/kg).
3. Colocar una prensa sobre la pierna con la finalidad de ayudar a la eliminación de exudados y dejar curar durante 10 a 18 días en un ambiente frío y seco. Voltear y revisar cada 2 días.
4. Durante la curación controlar si la carne aún está cubierta de sal, en caso contrario se debe adicionar nueva sal.
5. Terminada la curación, la carne se coloca en un ambiente seco a T° de 15°C hasta su utilización.
Diagrama de flujo para la elaboración de jamón curado – CURADO EN SECO Carne
Cortado
Curado en seco
Colgado y conservación
3.2.2. CURADO EN HÚMEDO (POR INMERSIÓN) INMERSIÓN) En los curados húmedos, la sal y otros ingredientes se disuelven en un escabeche con agua, vinagre u otros líquidos como jugos de fruta. Muchas recetas hierven el líquido para par a disolver la sal de
manera más confiable y luego enfrían el escabeche antes de utilizarlo.
3.2.3. CURACIÓN HUMEDO HUMEDO (POR INYECCIÓN) Procedimiento para preparar la salmuera
Pesar la carne
Inyectar el 10% de salmuera preparada y refrigerar la la carne en un recipiente con el resto de salmuera por 48 horas
Aplanar la carne hasta que contenga 1 cm de de espesor
Sacar de la salmuera, lavarlas lavarlas y ponerlas al aire por 30 min
Posteriormente llevarla a ahumar
Mezclar los ingredientes de la salmuera y refrigerar por una hora
Diagrama de flujo para la elaboración de carne curada Carne
Selección y clasificación
Salazón en húmedo
Desalado
Oreo
RESULTADOS
IV.
Evaluación organoléptica del producto (para los 3 tipos de curados)
Producto
Apariencia
Color
Olor
general Antes del
Óptima
Característico
Característico
Óptima
Característico
Característico
Óptima
Característico
Característico
curado Durante el curado Terminado el curado
CONCLUSIONES
V.
5.1.
De los objetivos
Se determinó el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes
Transformamos la carne de cerdo en un producto curado
Evaluamos organolépticamente el producto elaborado
5.2.
De la práctica
En el curado seco la carne carne de cerdo se almacenó en refrigeración, tuvo buena condición y olor.
En la degustación concluimos que mejor sabor tuvo la carne que fue curada en seco, puesto que en el otro curado fallamos en agregarle más sal.
CUESTIONARIO
VI.
6.1.
¿Qué ventajas tiene el método de empleado en la práctica en comparación con la salazón seca?
Color rojo estable en la carne definido
Olor y sabor característicos de la carne curada.
Estructura más dura que proporciona un buen corte
Mejores rendimientos de los productos curados
Cambios en la textura y composición química, de acuerdo con la duración y orientación dada al proceso de curado
Generar sustancias inhibidoras de los microorganismos (Clostridium botulinum)
6.2.
¿Por qué hay pérdida de peso en la carne, cuando ésta se cura? Porque las salmueras de curación, (a partir de 8-10%, aunque habitualmente se usan concentraciones mayores, de 18 a 23%) consiguen precisamente lo opuesto a las de “hidratación” , seca el
exterior de la carne, y es por eso que buscan eliminar agua para conservar mejor la carne y allí es donde hay pérdida de peso
6.3.
¿En qué se basa el proceso de ósmosis que se da en el proceso de las carnes? En salmueras de menor concentración, la salmuera todavía tiene más % de sal que la carne, es decir, la salmuera siempre sería el medio hipertónico. El proceso de ósmosis explicaría en intercambio de fluidos, pero no la disminución de jugosidad; durante el proceso se da un intercambio de agua entre los dos medios hasta alcanzar un equilibrio, pero no creo que produzca una reducción de la cantidad de líquido en la carne. Este proceso se dará hasta que se alcance un equilibrio (misma proporción de sal en la carne y en la salmuera) pero no tendría que aumentar ni disminuir la jugosidad de la carne. En salmueras con % menores de 8, se produce cambio en la estructura que permite que las proteínas absorban más agua, pero en salmueras de mayor proporción no ocurriría así.
BIBLIOGRAFÍA
VII.
J.F. Price y B. S. Schweigert; CIENCIAS DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS, Editorial Acribia, Zaragoza – España.
VIII.
ANEXOS
Anexo N°01: Curado por inyección
Fuente: Elaboración propia (2014) Anexo N°02: Cortado de la carne de cerdo
Fuente: Elaboración propia (2014)
