Curado de Carnes

CURADO DE CARNES I.

INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente deproteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero amoti!ado a estudiar os diferentes m"todos de conser!aci#n del alimento.$sí mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismospat#genos microorganismospat#genos,, perdiendo así su !alor proteico o nutricional, y pasando a sermateria totalmente degradada.%os deri!ados c&rnicos tam'i"n de igual forma son contaminados pormicroorganismos pat#genos, los cuales re(uieren de t"cnicas y m"todos parasu conser!aci#n.)or lo general los microorganismos disminuyen el !alor proteico p roteico de lascarnes, deterior&ndolas totalmente y causando olores desagrada'les, por logeneral los microorganismos se !alen de tres factores para atacar comoson, la umedad, temperatura y p*.)or esta ra+#n se de'en aplicar correctamente c orrectamente los m"todos deconser!aci#n

II.

O-ETIO/ Determinar el efecto (ue tiene el proceso del curado so're las carnes 

 Transformar  Transformar la carne en un producto curado, e identi0car las condiciones en (ue se reali+a el curado cur ado 

 E!aluar el producto ela'orado III.

1UND$2ENTO TEÓRICO De0nici#n Elc ur adoc ons i s t eenl aadi c i óndes al ,ni t r at odes odi oodepot as i o( os al i t r e) ,ni t r i t osy ,en ocasi ones,azúcar ,condi ment os,f osf at osysust anci asqueacel er anelcur ado,porej empl o, ascor bat odesodi o,par apr eservarl acar nedecer do,aument arsucol orei nt ensi ficarsu s abor .Losni t r at osyl osni t r i t oscont r i buy enac r e arels abordelc ur adoyelc ol orr os ar oj i z o t ancar ac t er í s t i c osdelc er doc ur ado.Losni t r i t osyl as ali nhi benelc r e ci mi ent o os t r i di um bot ul i nun deCl ,unmi cr oor gani smo mol et alquepuedepr oduci r seenl osal i ment osen ci ert ascondi ci ones.Lassol uci onespar acur aropar adarsaborseañadenal acarnede cer dopormedi odeunai nyecci ónydeunmasaj e,demaner aquel asol uci ónpenet r eenel musl o.Ambospr ocedi mi ent oshacenqueelpr oduct oseamást i er no.

CURADO

•Es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la Sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable.

El curado se aplica además para desarrollar las siguientes características:  Color rojo estable del acido nítrico).   Adición de denominados agentes curantes (sales del  lor ! sabor característicos de la carne curada  Estructura mas dura "ue proporciona un buen corte. #as sustancias curantes penetran en la carne ! proporcionan un ambiente menso $avorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo% la sal impide la putre$acción blo"ueando parcialmente la actividad de las bacterias. Se distinguen tres sistemas de curado  Seco  &'medo  or in!ección

E3isten 4 tipos de curado5 •

Seco

/e utili+a sal y otras sustancias curantes las cuales se frotan en el producto, este proceso es el m&s lento. •

Inmersión

/umergir el producto en la salmuera. •

Inyección

Inyecci#n de la salmuera en la car arn ne, la cual es a'sor'ida r&pidamente.

Técnicas de curado

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$un(ue e3 $un(ue e3ist isten en num numer eroso ososs m"t m"todo odoss de cur curar ar pr produ oducto ctoss c&r c&rnic nicos os primarios o secundarios, todos ello loss son modi0caciones o com'inaciones de dos5 el curado en seco y el curado en salmuera. En la pr&ctica se o'ser!an las siguientes5 Curado seco con sal Curado seco con!encional Curado con salmuera con!encional Inyecci#n arterial Inyecci#n por precisi#n Curado en caliente Curado en productos especiales

Acción química %as rea eacc ccio ione ness (u (uím ímic icas as de dell cu currad ado o son mu muy y co com mpl ple6 e6as as,, co con n rea eacc ccio ione ness le lent ntas as de pr prot oteí eína nass y gr gras asas as po porr autolisis y autolisis y o3idaci#n. o3idaci#n. Estas reacciones pueden producirse solo por auto o3idaci#n, aun(ue

típicamente !an acompa7adas por en+imas del alimento adem&s de ongos y 'acterias 'enignas. )ara permitir estas reacciones de curado lentas y e!itar la descomposici#n r&pida por putrefacci#n, se e3trae el agua del alimento, aci"ndolo poco ospitalario para los microorganismos. Esto suele acerse aplicando sal y una com'inaci#n de otros ingredientes. SALADO Y CURADO El salado se entiende simplemente como la adición de sal común al producto. Mientras que el salado incluye además de los denominados agentes del curado los nitritos, que son las sales del ácido nitroso. En cualquier caso, en todo proceso de curado se aplica también la sal común. El salado con sal común tiene principalmente tres fines: 

Conservante respecto al desarrollo microbiológico porque la sal reduce la actividad ocuosa de la carne.



e modificación del sabor .



e modificación de te!tura, pues la sal permite la e!tracción de las prote"nas miofibrilares de los tro#os de carne $procedentes del te%ido muscular& a la superficie de los mismos, y estas prote"nas miofibrilares e!tra"das tienen propiedades funcionales de gelificación con el calor, retención de agua, ad'erencia o liga#ón entre tro#os de carne. El curado, además de la adición de sal, incluye la adición de nitritos a la carne con los siguientes fines:



(ncrementar la acción conservante de la sal y dentro de este efecto cabe destacar la in'ibición de la germinación de Cl. Botulinum  )btener el color ro%o o rosa t"pico de las carnes curadas.  )btener un aroma caracter"stico de las carnes curadas.  *etardar la o!idación.

AGENTES COADYUVANTES DEL CURADO: +demás de la sal y los agentes del curado en los procesos de salado y curado se agregan otros componentes que se llaman au!iliares del curado que són: los fosfatos, el ácido ascórbico o ascorbato, los a#úcares. os fosfatos ayudan a la e!tracción de prote"nas y ablandan la carne. El ácido ascórbico y

ascorbatos son principalmente sustancias reductoras, retrasando la o!idación de los productos y favoreciendo la acción de las sales del curado. os a#úcares modifican el sabor y aroma, pueden ser reductores, sustrato para la fermentación láctica, sustrato para el pardeamientoOtras sustancias empleadas en los productos cárnicos:  + parte de la sal, los agentes del curado y l os au!iliares, los productos cárnicos pueden llevar otros ingredientes y aditivos como:



 +lmidones  omas  /rote"nas no cárnicas  Colorantes  0abori#antes  Especias

1ay varias formas de reali#ar el salado y el curado de la carne. + la carne le tiene que llegar la sal, nitratos, fosfatos, a#úcares, no solo en superficie sino también al centro de la pie#a o del tro#o de carne. Salado/curado en seco.

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a productos cárnicos de pie!as o tro!os  +plicar la me#cla del curado directamente a la carne en una cantidad adecuada y en un ambiente con una 23 y 1* apropiadas. a sal 'ace que se e!pulse l"quido al e!terior de la carne y en este l"quido se disuelve parte de la sal, que de esta forma puede penetrar por  difusión en la carne. 4oltear las pie#as periódicamente para que la e!posición de la superficie a la sal y la presión sobre las pie#as sea lo más 'omogénea posible. 2ambién es posible mover las pie#as con una máquina $masa%eo& de forma más o menos frecuente. 0in masa%eo, mantener las pie#as con la sal el tiempo que se estime necesario: 5 d"as por 6g. 0e elimina la sal que sobra al final del proceso.

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E%emplos: %amón, algún tipo de bacón, tocino salado, cecina y carne seca

" productos cárnicos ela"orados con carne picada a me#cla de curado es pesada y me#clada con la carne picada. E%emplos: c'ori#o, salc'ic'as de 7ran6furt, paté. Salado#curado en $%medo &in'ecci(n e#o inmersi(n a inmersi(n &o )lotaci(n en salmuera a salmuera es una me#cla de los agentes de curado con la sal en concentraciones determinadas $generalmente entre 5898;& y con un grado de reutili#ación determinado. a carne se sumerge en la salmuera durante un tiempo, a una temperatura, con un tamaacón, %amón asado, etc. " in'ecci(n ?na cantidad de salmuera de una determinada composición se bombea a través de gomas y agu%as para ser inyectada en el interior de la carne. a salmuera inyectada debe repartirse lo más 'omogéneamente en el interior de la pie#a de carne. @ormalmente, tras la inyección se procede al masa%eo, un tratamiento f"sico que golpea la carne favoreciendo la difusión de la salmuera in yectada por  todo el te%ido. Aamón cocido, 0a%onia, etc. c proceso com"inado de inmersi(n e in'ecci(n

Salado#curado mi*to Combina cualquiera de las opciones vistas anteriormente.

CURADO

Porcur adoseent i endel aadi ci óndeagent escur ant es( ni t r at osyni t r i t os)al acar ne,conel findei ncr ement arsucapaci daddeconservaci ón,asícomopar aconf eri r l euncol oryar oma t í pi codel acar necur ada.Dur ant eelpr ocesodecur adot ambi énseañadeenmayoromenor cant i dadsalcomún. Elcur adot i enecomofinal i dad consegui renl acar neuncol orest abl e,ol orysabor car act erí st i codel acar necur ada.Elcur adoademáspuedei ncl ui rpr ocesot al escomoel ahumadoyelsal ado. Mi cr oor gani smos:ef ect osobreelprocesodecur ado: Lasconcent r aci onesdecl or ur odesodi o( NaCl ,salcomún)enl ascar nescr udascur adasno sonl assufici ent escomopar aserbact er i ci da,per osipuedendei nhi bi ral gunos mi cr oor gani smos,dependi endodesur esi st enci aal asdi f er ent esconcent r aci onesdesal . Losor gani smoshal ot ol er ant es( cr ecenenal t asconcent r aci onesdeNaCl )quepueden encont r ar sesonmi cr ococos,l act obaci l os,flavobact er i as,espi r i l osyvi br i os. Lasbact er i asent ér i caspat ógenassei nhi benporl aacci ónconj unt adel asal ,ni t r i t o,pH,y baj at emper at ur a.Elni t r i t oyni t r at oademásdedarcol oryar oma,act úancomobact er i ci das, elni t r i t osódi coaunaconcent r aci ónde0, 02% yaunpHde5. 7–6. 0i nhi beel' ,cr eci mi ent o deEscher i chi a,Pseudomonas,ent er obact er ,Fl avobact er i um,Acnet obact er Mor axel l a,ent r e o t r o s . Enl osembut i dospi cadossemi secos,f er ment adososi nf er ment ar ,pancet ayj amonesl os mi cr oor gani smospat ógenosmasi mpor t ant esson:Sal mononel l asp.ySt aphyl ococus aer eus,per osielpH baj ar ápi dament eelcr eci mi ent osevei nhi bi do.Tambi énsehan encont r adoBaci l i usCer eu,St r ept ococusssp.Cl ost r i di um ySt r ept ococus,pueden desar r ol l arseenj amonesent ornoalhueso,esdeci renelpunt omasal ej adodel asuper fici e t r at adaconsaldandol ugaraldet eri or oconoci docomo“huesohedi ondo” . Lascont r over si asgener adasal r ededordelusodeni t r i t osenl ascar nescrudascur adas,se debenaquecuandoest assont r at adascul i nar i ament edanl ugaracant i dadesmuy pequeñas(par t espormi lmi l l ones)deni t r osami nas,apesardequel asconcent r aci onesson baj as,l apr oducci óndecar ci nogéni cadebet enerseencuent a. Desdeelpunt odevi st adesal udpúbl i ca,enl ospr oduct oscár ni coscur ados,sepuede admi t i rquel ar educci óndel aconcent r aci óndeni t r i t oaument aelr i esgodei nt oxi caci ónpor Cl ost r i di um Bot ul i num.

Unasol uci ónposi bl eser í adi smi nui rl acant i daddeni t r i t oagr egadayadi ci onarot r o conservadorqueact uasesi nér gi cament econelni t r i t o,comoelsor bat opot ási co( al0. 26%)

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Haydi st i nt oscl asesdecur adol oscual esson: Cur adohúmedo. Cur adoenseco.

CURADOENSECO: Seusaúni cament esalosecombi naconni t r at os,seempl eaparl ogener alpar acar nes gr asosas( espal das,pancet as,et c. ) .Elpr oduct ofinalesdemasi adosal adoyconpococol or , est edef ect opuedepr eveni r seconelagr egadodeni t r i t osoni t r at osenelpr oceso( si empr e dent r odel osval or esper mi t i dos). Lavent aj amási mpor t ant eeselsaborsal ado. · Cur aci ónensecoconvenci onal : I nc or por as al ,ni t r i t os ,n i t r at osyaz úc ar ,yespoc out i l i z adaenl ai ndus t r i a,per os íp ar a pr oduct osdeespeci al i dadcomopancet acur adaensecoyj amonescur ados. Lagr ancant i daddemodi ficaci onesquehasuf r i doest emét ododependepr i nci pal ment edel r eci pi ent eusadoenl acur aci ón.Unmét odoi nt er esant eesl acur aci ónensecoencaj ade pr esi ón,quepuedeserdehi err ooacer oi noxi dabl egal vani zado,dondel ascaj asnent apas par al evant arpr esi ón,ymi ent r asqueést aaument a,l osi ngr edi ent essemezcl anconl os  j ugosdel acar nepar acubr i relpr oduct oconsal muer a. Est ascaj asdepr esi ónseusangener al ment epar apancet ayot r oscor t esdet amañor egul ar Ladesvent aj adeest emét odoesl acant i daddet i empoquer equi er el acur aci ón( por ej empl ol apancet anecesi t asi et edí asporcada2. 54cm deespesor ) .Tambi énhayungr an cost odebi doal amal aut i l i zaci óndelespaci oyespr eci sounagr ancant i daddet r abaj o Porot r ol adol asvent aj asdel acur aci ónensecoi ncl uyen:el abor aci óndeunpr oduct ode especi al i dadqueexi geunpr eci omuyal t oymenorr i esgodeder r et i mi ent odebi doasu const i t uci ónsecaysól i da.

CURADOHUMEDO: Est emét odoconsi st eenut i l i zarelaguacomover t edordel asust anci acur ant esumer gi endo l ascar nesacur arensal muer a.Est emét odoasusvest i enedosf or masdeserempl eado: · I nmer si ón. Lai nmer si ónsepr act i caconpi ezaspequeñasdecar nequesol onecesi t anent r e2–4dí as decur ado. alpr act i carali nmer si ónsedebet enerencuent aquel aspi ezasdecar nenose amont onenencont act oí nt i mo,si noquenadensuel t asenl asol uci ónsal i na,conl ocual pueder eal i zar seelpr ocesoconr api dezysi ni mpedi ment osdesdef uer aadent r o. Est epr ocesopuededur arent r e27dí asdependi endodel acl aseyt amañodel aspi ezas,l a t emper at ur aal aqueseef ect úaelcur adoyl aconcent r aci óndesalcur ant eenl a sal muer a. Laspi ezasdecar nepr esent anunl i ger oaument odepesode38%.

· I nyecci óndesust anci acur ant e: Sepr act i caconl asgr andespi ezasdecar nequenecesi t anunt i empodecur adosuper i ora l os7dí as.Ali nyect arhayquecui darqueelhuecodel aaguj aest el i mpi osquesi empr e i nyect econl apr esi óndesecar í a. Laoper aci ónser eal i zasi empr eenelsent i dodecol gadoo apar t i rdel ospunt osdecor t e,enl acar ai nt er nadel api ezapar aevi t arqueescur r al a sal muer a.Par al ogr aruncur adocompl et o,r ápi doyhomogéneohayquecl avarl aaguj acon separ aci onesde4–5cm.Ent ej i domuscul arbl andoysuel t o,per osiset r at adet ej i do muscul ardur oygr asosecl avarcada23cm. Tr asl ai nyecci ónsesumer genl aspi ezasot r as 24hor asensalcur ant edeni t r i t odei gualconcent r aci ónpar aqueasíl asal muer ase di st r i buyamaner auni f or meyadopt et odoelt ej i domuscul aruncol orr oj o. Ni t r at os

Elni t r at ocomot alnoposeeni ngúnef ect oi nhi bi dordemi cr oor gani smos.Al gunos mi cr oor gani smosut i l i zanelni t r at ocomof uent e deoxi genor educi endoelni t r at oani t r i t o. Alnoej er cerelni t r at ocomot alni ngunaacci óncur ant eesnecesar i oquel os mi cr oor gani smosadecuadosl or eduzcanani t r i t o. Elni t r i t oej er ceunaacci óncl ar ament ebact er i ci da,dandol oquesehayaor i gi nadoporl a r educ ci ónmi c r o bi anadelni t r at ooporl aadi c i óndelni t r i t o. Losmi cr oorgani smosquer educenalni t r at oani t r i t o,pr esent anunael evadat ol er anci aal ni t r i t o. Laacci óni nhi bi dor adelni t r i t odependedelval ordepH quepr esent eelmedi o.Cuant omás baj oseaelpH,t ant omayorser áelef ect oi nhi bi dordelni t r i t oyvi cever sa. Baj oelt er mi noenr oj eci mi ent o ent endemosl avar i aci óndeol orqueseexperi ment aenl a car neporacci óndel assust anci ascur ant es.Lacar neadqui er eenest epr ocesounat í pi ca c ol or ac i ónr oj a( c ol orr oj oc ur ado) .

Par aexpl i carl oant er i orsepuededeci rl osi gui ent e. Elni t r i t opasaaáci doni t r osoquees i nest abl edescomponi éndoseest eáci do pr ogr esi vament e.  

3HNO2

>

2NO +HNO3+H2O

Secr eeelenr oj eci mi ent osedebeaunpr ocesoenzi mát i coendonde: · Laoxi mi ogl obi naseoxi daamet ami ogl obi naelni t r at oi mpl i cadoenl ar eacci ónpasaa ni t r i t o. · Lamet ami ogl obi nar eci beungruponi t r osot r ansf ormándoseenni t r osomet ami ogl obi na · Post er i or ment el asenzi masr educenl ani t r osomet ami ogl obi naani t r osomi ogl obi na sobr et odocuandoporl aconcent r aci óndeni t r i t osepr oduceunar ápi daoxi daci ónde oxi mi ogl obi naamet ami ogl obi na. Encondi ci onesanaer obi asl ani t r osomet ami ogl obi naser educeani t r osomi ogl obi nasi nque i nt erv enganenzi mas,mi ent r asqueencondi ci onesaer obi asseoxi daamet ami ogl obi na. Ot r asf unc i onesdelni t r i t o: · I nhi beelcr eci mi ent odenumer ososmi cr oor gani smosal t er ant esypat ógenos. · Cont r i buyealsaborcar act er í st i codelcur ado. t i enel ugarenl acar neporl adi cci onde ni t r i t oyaquecambi aelsabordel acar nef r escaaunquenosei dent i fiquenl oscomponent es quel opr oducen. · Poseepr opi edadesant i oxi dant es,r et ardandol aapari ci óndear omasnodeseados.  Ady uv ant esdel c ur ado

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• • • •

Ademásdel osi ngr edi ent escomúnment eut i l i zadossehani nt r oduci doenelpr ocesami ent o del acar neunaser i edeadyuvant esdelcur adopar aact uarenpr obl emasenelcol or ,sabor yr endi mi ent odelpr oduct o. Áci doascór bi co( ascor bat os) : Favor eceelenr oj eci mi ent odel acar neenpr esenci adeni t r i t osypr eser vaelcol or . Eláci doascór bi cor educemuyr ápi dament e elni t r i t oyporel l oacel er aelpr ocesode enr oj eci mi ent odel osembut i dos. Ademásdeapoyareneldesar r ol l odelcol orl osascor bat osei soascor bat os ayudan el pr ocesodecar nescur adas. Fosfatos: Elobj et i vobási codelusodel osf osf at osessucapaci daddeaument arl ar et enci óndeagua del ospr oduct oscár ni cosyr educi rasíl aper di daporcocci ón. Elmecani smodeacci óndel osf osf at ossobr el acapaci dadder et enci óndeaguaesdobl e: a) Aument arelpH del acar ne b) Sol ubi l i zanl aspr ot eí nasmuscul ar es. Al gunosot r osbenefici osquet i enenl osf osf at osson: Mej or aelsabordel acar necomor esul t adodel ar et enci óndel í qui dos. Reduceeloxi dami ent or educt i vo. Reduceelsabordel acar near ecal ent andosil l egaavol veracoci nar . Favor ecerl ar et enci óndecal or . Acausadel anat ur al ezacor r osi vadel osf osf at ossecr eeconveni ent eelusodeacer o i noxi dabl eopl ást i coenelequi poquecont i enel asal muer a. Losf osf at osper mi t enquel osj amonescoci dosaument endel5al10% supeso,quel a super fici edecort eper manezcasecayquel asr ebanadasseanl i sasyr egul ar es. Laut i l i zaci óndelf osf at oesper mi t i danor mal ment eenpr opor ci ónal0. 4% del amasa el abor ada.

Qu í mi c ade la r o mays a b ore nl ac ar n e

Elt ej i docár ni coconst abási cament edeagua,prot eí nas,gr asasygl úci dosademásde pequeñascant i dadesdevi t ami nasyot r oscompuest osor gáni cos.Conelcal ent ami ent o est oscomponent esr eacci onanpar apr oduci rl amezcl adecompuest osvol át i l esqueson car act er í st i cosdelar oma. Lanat ur al ezaycant i daddeest oscompuest osvol át i l esdependedel ost i emposy t emper at ur asdet r at ami ent o.

Lacar necr udat i eneunar omasuaveyl i ger osaborsal ado;elgenui nosaborcár ni co

apar ecedespuésdel apr epar aci óncul i nar i a.Laedaddelani mall aal i ment aci ónyelt i empo ademásdel ascondi ci onesdeal macenami ent odel acar nedespuésdel amuer t eaf ect ana susabor .Engener alelsaborr esul t adel asumadecompuest ossápi dosnovol át i l es pot enci al i zador esdelsaborysust anci asar omát i casvol át i l es.Loscompuest osar omát i cosy sápi dososuspr ecur sor espr oducenesenci al ment el asf unci onessol ubl esdel acar ne.Ent r e l assust anci assápi dasmer ecedest acaral osami noáci dos,l assal essódi casdegl ut ámi coy aspár t i co,pépt i dosdebaj opesomol ecul ar ,nucl eót i dos,nucl eósi dosysusderi vadosy al gunosáci dosor gáni coscomoell áct i co.Est assust anci aspar t i ci paneneldesar r ol l odel sabordi r ect ament eocomopr ecur sor espot enci al esdemol écul asl i br esquepueden i nt er veni renr eacci onescompl ej as.Porot r apar t e,l osl í pi dosyl ssust anci asasoci adasa est ospar t i ci panenelar omaysabordel acar ne;sonpr eci sament eest assust anci asl asque det ermi nanelsabort í pi codecadaespeci e.

Conelcal ent ami ent osur gensegúnl aespeci eani maldequeset r at eyelpr ocesocul i nar i o apl i cado( cocci ón,asado,f r i t ur a,et c. )numer ososcompuest osvol át i l escondi ver sosar omas. Elef ect odelcoci nadodependedel asdi f er ent esconcent r aci onesdel osr eact ant esydel a i nt ensi daddelt r at ami ent ot ér mi coapl i cado.Sehandet ect adomásde500sust anci as vol át i l est r asl acocci óndel acar ne,aunquesecr eequeúni cament eunpequeñonúmer ode el l asi nt ervi enenr eal ment eensusaboryar oma.Ci ert oscompuest osazuf r adost i enenun i mpor t ant epapelenelar omadel acar ne,l oscual essef ormaposi bl ement eporr eacci ones ent r ecompuest oscarboni l o,SH2yNH3.  Porot r apar t e,at r avésder eacci onesmai l l ar dy st r eckersur gent ambi énpr oduct osar omát i cos.Losr eact ant esmási mpor t ant essonenest e caso,porunl adoami noáci dosypépt i dos(posi bl ement et ambi énpr ot eí nasygl i copr ot eí nas) yporot r onucl eót i dosynucl eósi doscomosumi ni st r ador esdegr uposcar boni l os( r i bosay r i bosaf osf at o)aunqueot r oscompuest oscomol at i ami napar t i ci pant ambi énenl s r eacci ones.Ent r el ospr oduct osvol át i l esquesehani dent i ficadoencar nescoci nadasse encuent r anal cohol es,der i vadosdelbenzol ,f ur ano,l act onas,pí r anos,t i ol es,t i of enos,et c. Lasr eacci onesat emper at ur asmuyal t asj ueganunpapeli mpor t ant í si moenl apr epar aci ón del osal i ment os.Medi ant easado,t ost ado,f r i t ur ayhor neadosedesar r ol l anenl osal i ment os cal ent adosar omast í pi cosenl osquel osami noáci dospar t i ci pancomopr ecur sor es.De hecho,l asoper aci onescul i nar i asysurespect i vocor r el at oani veldel at ecnol ogí a i ndust r i al :elhor neadooasado( t er mi nol ogí aquesepr efier esegúnset r at edepaneso car nes, r espect i vament e)yl acocci ónalmi cr oondas,modi ficanl acant i dadfinaldeci er t os el ement osquí mi cosdenomi nadoscompuest osdeMai l l ar d,enal i ment ost al escomol as car nesr oj asyl asavesr ost i zadas.Est et i podecompuest ossonengener aldet onooscur oy est ánasoci adosalconoci dopr ocesode“ par deami ent onoenzi mát i co”del osal i ment os.

Lar eacci óndeMai l l ar docur r ecuandol aspr ot eí nasyci er t osl í pi dosdel asuper fici ese r ecombi nanconl osazúcar esenl osal i ment os.Est asr eacci onesquí mi casdepar deami ent o noenzi mát i cosonungr upodet r ansf or maci onesquedanor i genal oscol or esyal gunos sabor est í pi cosdemuchosal i ment oscuandosesomet enaunt r at ami ent ot ér mi co; dependi endodel ai nt ensi dad,l acol or aci ónpuedevar i ardesdeunl i geroamar i l l ohast ael caf éi nt enso.Muchasvecesseconf undenl asr eacci onesdecar amel i zaci ónconl asde Mai l l ar d.Ambassonr eacci onesdepar deami ent o,per ol aspr i mer ascor r esponden si mpl ement eal at r ansf ormaci óndel osazúcar essomet i dosaal t at emper at ur a.Encambi o, l assegundasexi genl apar t i ci paci ón adi ci onaldegr upopr i mar i ol i br e. Tomanelnombr edesudescubr i dor ,Loui sCami l l eMai l l ar d,en1916.Aquíent r anenj uego dosnuevosel ement os,elnitrógeno( N)quef ormapart edet odosl osami noáci dos  ( mol écul a or gáni caconungr upoami no:   NH2yungr upocar boxí l i co:COOH,áci do)yela z u f r e  ( S) quef or mapart edet r esdeel l os.Siseponenami noáci dossol osacal ent ar ,a100ºCya empi ezanat r ansf or mar seyapr oduci ramoni aco( NH3)ysul f ur odehi drógeno( SH2) , mol écul assenci l l asqueenelent or noespeci alenquesepr oducensonr esponsabl esdel ol ordel acar ne,l oshuevos,yl al echecoci da.

Par aquesepr oduzcanl asr eacci onesdeMai l l ar dhan deest arpr esent esl asproteínasyl oshi dr at osdecar bono.Sei ni ci anapar t i rdel os130ºC, aluni r seuncar bonodeungrupocar boni l o( CO)per t eneci ent eaunazúcarl i br eoque f or mepart edeuncar bohi dr at omáscompl ej o,conunni t r ógenodeungr upoami no( NH 2)de unami noáci dol i br eoquef or mepart edeunapr ot eí na,dandol ugarauncompuest o i nest abl ei nt ermedi o.Est ecompuest opol icondensadosuf r edespuésot r oscambi os( r ot ur as ypol icondensaci ones)quedanl ugarasust anci asr esponsabl esdelcol ordor ado-marr óny del ost í pi cosar omasysabor esacar neasada.Est asr eacci onessepr oducenenl a super fici edel acarne,l osf r ut ossecos,l osgr anosdecaf éy,engener al ,ent odosaquel l os i ngr edi ent esqueest énf or madosporhi dr at osdecar bonoypr ot eí nas,cuandosesomet ena al t ast emper at ur as. Cuandosecoci na,car neenunmedi oacuoso( ungui so,ounher vi do)   nosel l egana super arl os100ºCdet emper at ur a,yport ant o,nosepr oducenl asr eacci onesdeMai l l ard. Tampocoeneli nt eri ordeunt r ozogr uesodecar neasadaalhor no,por quesual t ocont eni do enaguai mpi dequeeneli nt er i orseal cancenmásde100ºC.Sol ament eenl apar t eext er na, quer ápi dament esedeshi dr at a,sesuper anl os130ºC.Par apoderconsegui rest as

r eacci oneseneli nt er i ordelt r ozogr uesodecar nehabr í aquesubi rt ant ol at emper at ur aque l apar t eext er nasecar boni zar í a.Esunacuest i óndeequi l i br i o.Esporest oquel osal i ment os coci nadosenmedi oacuosonot i enenelsabornielcol ordel oscoci nadosenmedi ogr aso ( f r i t os)oasados.   Est ehechohat eni doyt i eneconsecuenci aspr áct i casenl acoci na: · Par apot enci arelsaborpr opi odel osal i ment oscuandosehi ervenosecuecen,hay quehacerusodedet er mi nadasespeci asout i l i zardet er mi nadost r ucoscul i nar i oscomol a adi ci óndesof r i t ospr evi osalgui so,ol aadi ci óndecondi ment os. · Elsecr et opar ahacerunestofadoounsabr osoescabeche.Tant ol acarnecor t adaa dados,comol osveget al esyl ah a r i n asehandef r eí renacei t eveget almuycal i ent eant esde añadi raguaypasaralpr ocesodecocci ónenmedi oacuoso. · Sisedi sponedeunasabr osacar near gent i naobr asi l eñaynosedeseaquesu magní ficosaborquedeenmascar ado,nohayqueponerelhor nomuyf uer t eohayquef r eí ra baj at emper at ur apar ami ni mi zarl asr eacci onesdepardeami ent o. · Eldor adoopar deami ent odel acar nesepuedehacerapl i candol í qui dosazucar adosa susuper fici e(t alcomounadi sol uci óndemi el ,   osi ni rmásl ej os,azúcar–sacar osa-di suel t a enaguayzumodel i món–áci docí t r i co;ell i móndescomponeehi dr ol i zal asacar osaen gl ucosayf r uct osa,si mpl esmonosacári dos,quer eacci onar ánconl aspr ot eí nasdel acar ne l l evándoseacabol asreacci onesdeMai l l ar d,f aci l i t andol acar amel i zaci ónuoxi daci óndel os azúcar es) ,conl ocualsepr oducel acar amel i zaci ónconj unt ament econl asr eacci onesde Mai l l ar d.Si ner gi aest aqueagr adeceelpal adar . Cuandoporest asr egi onesl evant i nasespañol asconf ecci onamosunar r ozenpael l a,quedan enelf ondodeal gunaspael l asunaser i edegr anost ost adosdear r oz,queenl aComuni dad Val enci anal l amamos“ socarrat ”( desocar r adooquemado) .Yest onoesmásqueun pardeami ent oot ost ador esul t ant edel ar eacci ónent r el oshi dr at osdecar bonodelar r ozy l osdi ver sosveget al esdelsof r i t opr evi o,conl aspr ot eí nasdel acar neodelpescado. Posi bl esmecani smosder eacci ónenl acar ne:

·

Ami noáci dosypr ot eí nas:alcal ent arami noáci dosypr ot eí nas,si r vencomof uent e de amoni ol i br e,además l osami noáci dosazuf r adosyl aspr ot eí nasquel osconst i t uyen son pr ecur sor esdeH2S Lal i ber aci óndeH2Ssei ncr ement aconelt i empo yl at emper at ur adet r at ami ent o.

· Carbohi dr at os:Loscar bohi dr at ossedegr adandur ant eelcal ent ami ent odandol ugara compuest osqueest ánpr esent esenl af r acci ónvol át i ldelar oma oquer eacci onanconot r os del acar necal ent adapar af or marot r ascl asesdecompuest osvol át i l es.

· Áci dol áct i co:Eselpr oduct opr i nci paldel adegr adaci ónenzi mát i capost mor t em del a gl ucosayelgl ucógenoyaf ect aalpH del ost ej i dos.Lasvar i aci onesenelpH puedenaf ect ar al asr eacci onesquí mi casdur ant eelcal ent ami ent o.Pr oduci endo,ol or esysabor espoco pl acent er osdurant el acocci ón.

· Lí pi dos :Ex i s t enenelt ej i doani malenf or ma det r i gl i c ér i dos ,gl uc ol í pi dos , f osf ol í pi dos,yl i popr ot eí nas.Yest osseoxi danat emper at ur ast anbaj as60ºest aoxi daci ón dal ugaral act onas,cet onasyáci dosgr asos menor es.

¿Cuálesl acar nemásadecuadapar aser curada? S(lo se pueden curar ciertos tipos de carne, ya que no todas se prestan para ello. a carne grasa es la más adecuada para la sala#ón en seco, porque queda más tierna

y absorbe menos sal. /or esto debe escogerse el curado en salmuera, menos fuerte y que la de%a más %ugosa, para la carne magra. Es tradicional curar la carne de cerdo, cualquier parte, pero muy especialmente la panceta, el tocino y demás partes grasas, as" como la lengua de vaca, además de otras partes, de este mismo animal, menos magra y, por lo general, menos apreciadas frescas. /or otra parte, muy rara ve# se 'abrá visto curar ternera, '"gado o ri
0i compramos carne en grandes cantidades para congelar, por e%emplo media canal de cerdo, dispondremos de magn"ficas pie#as de carne para conservar. Estará per)ectamente )resca y podemos escoger las pie#as más peque
podemos escoger para curar elpec$o ' la )alda de +aca cuando se compra en grandes cantidades. ebemos tener en cuenta dos )actores cuando compremos carne especialmente para curar: la forma y tama
Tamañoyf or ma  +ntiguamente se sol"an curar grandes tro#os de carne, pero es igual de fácil 'acerlo con pie#as más peque
@o obstante, como l"nea general y mientras no tengamos más e!periencia en la materia, me-or .ue eli-amos pie!as .ue no pesen más de dos /ilos. os tro#os maci#os y gruesos tardan muc'o más en curarse que los finos porque, lógicamente, se necesita más tiempo para que la sal llegue 'asta el centro.

/or lo tanto, la carne ,ruesa suele .uedar más salada .ue la )ina. a lengua de vaca, que queda estupenda en sala#ón o salmuera, pesa a veces más de dos 6ilos, pero debe considerarse una e!cepción porque es bastante larga y delgada con relación a su peso.  +parte del tiempo, 'ay otras ra#ones por lo que no ser"a práctico curar en casa tro#os muy grandes de carne. as pie#as grandes son, por definición, voluminosas y pesadas. /ara prepararla se necesitar"a un equipo de carnicero caro y un recipiente enorme que no servir"a para otra cosa. En cambio, para peda#os más peque
Frescura Cualquiera que sea la clase de carne y el tama
I ngr edi ent espar aelcur ado Sal

Con cualquiera de los dos métodos de curado, lo ideal es utili!ar dos clases de sal0 una )ina ' una ,ruesa. 0e 'a demostrado que esta me#cla en necesaria porque con la sala#ón, la sal fina sólo forma costras y de%a espacios vac"os alrededor de la carne por donde pueden penetrar y desarrollarse las bacterias. En el método de salmuera, también se me#clan las dos sales porque la fina se disuelve antes ycomien!a as1 más rápidamente la curaci(n, facilitando la adición de otros ingredientes. a sal, para cualquiera de los dos procedimientos puede ser la marina $la que se obtiene en las salinas evaporando el agua de mar, como la que procede de (bi#a& o de roca, que se e!trae de minas profundas. a que no de"emos usar nunca es la sal de mesa que, además de ser más cara, contiene ciertos productos qu"micos para que quede fina, suelta y no retenga la 'umedad.

1ay cinco tipos de sal utili!a"les, cada uno con sus venta%as y sus inconvenientes, pero todos perfectamente eficaces. 0i no encontráis uno de los tipos, podéis recurrir a otro parecido. •

Sal ,ruesa: es una sal marina de granos gruesos y duros, 'úmedos y apelma#ados que se e!trae evaporando el agua del mar en las salinas. En la sala#ón, la sal gruesa produce un curado más B'úmedo porque los granos gordos absorben menos %ugos de la carne que afloran a la superficie.

•

Sal de roca: este es un tipo de sal que tiene diferentes nombres según si es de origen marino o mineral. + veces se le llama simplemente sal marina, pero ambos tipos tienen granos gruesos, aunque fáciles de moler. Esta sal se usa muc'as veces como sal de mesa o para salar carnes, porque tiene más sabor que la refinada.

•

Sal de +a.uer1a: esta es una sal muy usada en las industrias de mantequilla, queso y otros derivados de la lec'e. Es la misma sal de roca o sal marina, molida en granos finos y uniformes, en consecuencia tiene menos sabor y es, lógicamente, más cara.

•

Sal com%n de cocina: suele ser la misma sal de roca, aunque refinada lo mismo que la sal de mesa, pero sin a
•

Sal al +ac1o: esta sal se elabora de un modo diferente a las demás. 0e elimina la 'umedad y las impure#as en recipientes 'erméticos de los que se e!trae el aire y el resultado es una sal más pura de grano muy fino. /odr"a suponerse que por ser pura es me%or para curar carnes, pero no es as" porque por ser tan fina, es muy pesada y tiende a formar costras en la superficie de la carne.

Saldeni t r o

Es un producto que se e*trae de la super)icie de la tierra, no de las minas subterráneas. @o sirve para conservar la carne, pero se utili#a en peque
ebe utili!arse en mu' pe.ue2as cantidades $no más del ,D; del peso de la carne, pues de lo contrario la oscurecer"a&. 0e compra en farmacias o en droguer"as especiali#adas.

Condi ment os  +lgunas veces se dir"a que la condimentación es lo que domina el proceso de curado, perosolamente a)ecta al sa"or . a sal es lo que realmente conserva la carne y sin ella se ec'ar"a a perder. 0e suelen a
Condimentos para la salmuera

/odemos escoger cual.uier condimento0 l1.uido o seco, cuyo sabor case bien con la carne elegida. 1ay algunos ingredientes de este tipo que también contribuyen a la conservación, como el vinagre y otros ácidos, el vino, los licores secos, la cerve#a y la pimienta. os demás condimentos como me%orana, tomillo, canela y semillas o bayas aromáticas, como el eneldo, cilantro y enebro, no tienen más fin que dar sabor. 2odos estos condimentos son )áciles de incorporar a la salmuera. os sólidos, como los granos de pimienta, las semillas, las bayas y la canela en rama, deben ponerse en una bolsita de gasa dentro de la salmuera. os condimentos l"quidos o pastosos, como el vino, la cerve#a, los licores, el #umo de limón, el vinagre y la mela#a se revuelven en la salmuera para que se disuelvan. a mela#a además de ablandar y endul#ar la carne, le da color . Cuando la salmuera contiene mela#a, la carne que se cura en ella adquiere un bonito color tostado que le va muy bien a la carne grasa de cerdo. @o sustituye a la sal de nitro, pero si se pone mela#a se puede reducir la cantidad de nitrato a la mitad.

Condimentos para la sala!(n

En la sala#ón seca no se puede utili!ar nin,%n condimento l1.uido. /ara endul#ar y ablandar la carne, podemos recurrir al a#úcar, en lugar de la mela#a, aunque no da el mismo color. as 'ierbas y las especias molidas se utili#an en la sala#ón seca para frotar la carne %unto con la sal y el a#úcar, consiguiendo que esta absorba el aroma. /uede usarse cualquier tipo de 'ierba o especia que esté absolutamente seca y que complemente el sabor de la carne. 1asta aqu" esta segunda entrega de la curaci(n0 el arte de conser+ar la carne en sal. )s espero la pró!ima semana para una tercera y última parte en la que trataremos los utensilios adecuados para reali#ar el curado de la carne y e!plicaremos cómo reali#ar en casa los métodos de sala#ón y salmuera. (mágenes  tonnoro, A.ncsn, 2amorlan, Forld (maging, 0oraG, 2amorlan, 'eydrienne y edans En irecto al /aladar  Curación, el arte de conservar la carne en sal. Métodos de curación En irecto al /aladar  omo asado de cerdo a la sal. *eceta

I.

2$TERI$%E/

 +lgunos de los utensilios necesarios ser"an: •

3esos e*actos para pesar todos los ingredientes.

•

?n cuc$illo mu' a)ilado para limpiar la carne cuando 'aga falta.

•

?n recipiente donde la carne .uepa c(modamente, pero %usta $para curar en salmuera&. o ideal es que sea de lo#a o porcelana, sin olvidar que tendremos que prescindir de él durante varias semanas. El recipiente no puede ser metálico porque la sal podr"a atacarlo. /ara curar varios tro#os de carne podemos utili#ar un cubo o palangana de plástico, pero debe ser nuevo porque el plástico se ara
•

?na ta"la de madera que resista el agua 'irviendo y que se pueda fregar y ob%etos pesados para 'undir la carne dentro de la salmuera.

•

?na losa ,rande de mármol o de pi!arra, si el suelo de la 'abitación no es de piedra o cerámica $para sala#ón seca.

•

?n term(metro para conocer la temperatura de la 'abitación.

•

?na )uente llana de cerámica, donde la carne se a%uste perfectamente $para salar en seco una sola pie#a de carne&, sin olvidar que va a estar ocupada varias

semanas. /ara salar mayor cantidad de carne, conviene utili#ar una ca%a de madera, como un semillero.

. I. II. III.

)ROCEDI2IENTO RE/U%T$DO/ DI/CU/IÓN DE RE/U%T$DO/ CONC%U/IONE/

C*A+:   Adición de denominados agentes curantes (sales del acido nítrico).  Color rojo estable  lor ! sabor característicos de la carne curada  Estructura mas dura "ue proporciona un buen corte.  A pesar de "ue los dos se les adicionan sal tienen di$erenciaciones% no solo desde el punto de  vista práctico si no tambi,n por los distintos e$ectos "ue se provocan en los productos.

I8.

RECO2END$CIONE/ ualesl ai deadecur arcar ne,par amiest enermipr opi ofiambr edent r odemi hel ader adel af or mamassi mpl e. Par acur arl acar nequedeseeshayqueeval uart r escosas:elt i podecar ne quesevaacur ar ,elgr osorquet i enel acar neyl apr opor ci ónqueusar emos par acur ar l a. Par apodercur ar l aut i l i zadoscomobasesalyazúcar ,medi ant eunpr ocesode ósmosi sl ogr amosqui t ar l eal acar neell i qui doyest aquedat ot al ment ecoci da. Loscor t esquepodemosusarsondet er cer acal i dadyi rsal t andohast al l egara cur arunl omodet er ner a(1er acal i dad) .Yor ecomi endopar aqueval l an pr obando,quesecompr enunapal et i t adet er ner a,unapal omi t aquesoncort es baratos. Lapr opor ci ónqueyout i l i zoes1kgdesalpor250gr sdeazúcarobvi ament e par aunapi ezapequeñayquenosuper edeal t ur al ost r escent í met r osyt enga unal ar gode25cm.¿Comosehaceest o?Del asi gui ent ef or ma:

8.

I%IO9R$1:$ ttp5;;<<<.directoalpaladar.com;tecnologias=de= conser!acion;utensilios=y=e(uipo=necesarios=para=curar=la=carne= en=sal=salmuera=y=sala+on ttp5;;<<<.directoalpaladar.com;tecnologias=de=conser!acion;las= me6ores=carnes=para=ser=curadas=ingredientes=para=reali+ar=el= curado ttp5;;<<<.taringa.net;posts;recetas=y=cocina;>>?>@>AB;Como= curar=carne.tml ttp5;;'ioprodcarn.'logspot.pe;A>;A;sala+on=y=curado.tml

ttp5;;'io(uimicaencarnes.'logspot.pe;A>;A;salado=y=curado= el=salado=se.tml 8I.

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