ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES
5-I
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES I.
INTRODUCCION:
El tejido muscular de los animales de abasto considerados sanos en el momento del sacrificio y sacrificados en condiciones higiénicas sufre desde ese momento una serie de transformaciones progresivas e irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas) (HULTIN, 1985)
que
lo
convierten
en
un
producto
comestible
llamado
carne.
No es pues real identificar carne con músculo ya que además se encuentran cantidades de tejido conjuntivo (que constituye el factor principal de la dureza) y componente adiposo (muy variable), que influyen notablemente en la apreciación de la calidad. En los caracteres organolépticos de la carne se incluyen a terneza, el aroma, el color y la jugosidad. Si bien se destacan preferencias según la especie animal y el producto cárnico, la terneza y la jugosidad son las características más buscadas por los consumidores; le siguen el
color,
el
sabor
y
el
aroma.
El color de la carne está dado por la concentración de distintos pigmentos: oximioglobina (rojo brillante), deoximioglobina (púrpura) y meta miogiobina (marrón). La carne tiene sustancias antioxidantes que ayudan a la conservación del color, como la vitamina E. Cuando la concentración de esta disminuye por alimentación con alta concentración de granos, la carne puede presentar problemas de decoloración, especialmente en los cortes almacenados por períodos de un mes o más. La nutrición también afecta el sabor y el aroma a través de alteraciones que transmiten ciertos pastos o alimentos balanceados, que en general
no
es
posible
eliminar.
La alimentación influye, además, sobre la síntesis de tejido muscular, que está ligada a la cantidad de proteína de la dicta, y se relaciona indirectamente con la terneza. Si los nutrientes son de baja calidad, se hace muy lenta la síntesis de tejido animal, y se necesita más tiempo para alcanzar el peso de faena. En esa situación se producen modificaciones del colágeno,
con
incremento
de
la
dureza
de
la
carne.
Otro producto de importancia son las conservas de pescado, son los productos derivados de la pesca, envasados en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de esterilización comercial e industrial suficiente para destruir hongos, levaduras, enzimas e inactivar organismos microbiológicos patógenos y otros que puedan causar alteraciones posteriores. 1
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES
II.
5-I
OBJETIVOS:
1. Realizar el análisis bromatológico de carnes (res, pollo, pescado), con el fin de conocer su calidad y su grado de conservación. 2. Realizar el análisis bromatológico de conserva de pescado con el fin de conocer su calidad y si es apto para el consumo humano.
III.
RESULTADOS:
Pruebas químicas para identificar la alteración Carne de
Carne de
Carne de
Conserva de
Pollo
res
pescado
pescado Atún Gissela
Negativo
Negativo
Negativo
real Positivo
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
Reacción de
Negativo
Negativo
Negativo
Positivo
Negativo
Amido Soda
(+)
(-)
(-)
(+)
(-)
Investigación
Negativo
Negativo
Negativo
Negativ
Negativo
(-)
(-)
(-)
o
(-)
Reacción de Ebert
de
ácido
sulfhídrico
Positivo
(-)
Análisis de carne de pescado Agallas
Pardo rojisas
Apecto del vientre
Rosado
Carne
Consistente
Escamas
Brillantes
Ojos
Brillantes no hundidos
Olor
Propio
Paredes del cuerpo
Intactas
Tejido muscular
Blanco
PESO
NETO
DE
LAS
CONSERVAS DE PESCADO: A. ATUN REAL: W NETO DECLARA = 170 g WSELLADO = 206.6 g 2
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES
5-I
WLATA = 35.1 g W NETO = 171.5 g B. GISSELA: W NETO DECLARA = 180 g WSELLADO = 207.5 g WLATA = 35.8 g W NETO = 171.7 g
IV.
DISCUSIÓN:
En la práctica se determinó el análisis bromatológico de la carne de res y pollo, se desarrolló pruebas químicas para identificar su alteración, tales como la reacción de Ebert, reacción de la amido soda e Investigación de ácido sulfhídrico. En la carne de res y de pollo la reacción de Ebert son negativas lo que indica que no hay presencia de descomposición. La Reacción de Ebert, si es positiva se forman humos blancos, los cuales están constituidos por cloruro de amonio (debido a la unión de los vapores de HCl llevado por el éter y amoniaco desprendido de la carne con principio de putrefacción). Sin embargo, la reacción de Ebert puede resultar negativa a pesar de que la carne esté descompuesta ya que el amoniaco puede desaparecer. (1)
REACCION: REACCIÓN DE EBERT
3
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES
5-I
NH3
Cuando la proteína se descompone, se libera amoniaco.
En la práctica, se realizó la prueba de Amido soda siendo positiva en la carne de pollo y en la carne de res negativa. La Reacción Amido soda indica la putrefacción de las carnes de algún tiempo atrás; la putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. La putrefacción es un fenómeno natural, una de las fases de
la
descomposición
de
la
materia
albuminoidea.
Así, a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y peptona; después origina numerosos compuestos, alcanza a las grasas y glúcidos Él número de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones óptimas para su proliferación. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos, psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con determinadas temperaturas. De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminoácidos, sencillos como la, tirosina, etc. Al proseguir la descomposición, pueden los aminoácidos, como consecuencia de la acción fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo anhídrido carbónico 4
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES
5-I
(decarboxilación o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos (bacterias
aerobias)
Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. Además de los compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los siguientes: metano, hidrógeno, nitrógeno, hidrógeno sulfurado, ácidos orgánicos, amidas, peptonas, etc. (2) En la práctica, se realizó la prueba de Ácido sulfhídrico siendo negativa en la carne de pollo y en la carne de res. La prueba de ácido sulfhídrico se basa en la descomposición de los aminoácidos azufrados de las proteínas que liberan los vapores del ácido sulfhídrico (H2S) El cual reacciona con acetato de polmo y forman el sulfuro correspondiente de color negra. (3)
Conserva de pescado. Es la conserva elaborada a base de pescado, contenida en un envase hermético, que ha sido sometida a un tratamiento térmico que garantiza su esterilidad industrial y puede ser conservada a temperatura ambiente. Los requisitos generales que deben cumplir las conservas de pescado son los siguientes: a) el color, olor y sabor deben ser característicos del género, tipo y clase de producto, libre de decoloraciones o ennegrecimientos y de olores o sabores extraños; la textura debe ser la característica de la especie, tipo y clase de producto; c) en caso que el producto contenga espina dorsal, espinas, colas o aletas, éstas deben ser de consistencia blanda. En nuestras conservas obtuvimos un color del pescado fue un marrón oscuro, olor suigeneris, sabor salado ácido y consistencia sólida. (4) Además se realizaron las mismas pruebas que para las carnes dando como resultado para la muestra de marca “atún real” positivo para prueba de Ebert lo que me indica que nos indica que la descomposición ha estado iniciándose al liberar NH 4Cl como producto de la degradación de las proteinas, positivo para prueba de amido soda lo que nos indica la putrefacción de las carnes hace un tiempo atrás a pesar de que la conserva se encuentre sellado herméticamente donde puede que se dé la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes 5
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES
5-I
mesófilos, psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con determinadas temperaturas; y negativo para la reacción de ácido sulfúrico. (2,3) Para la muestra de marca “Gissela” las pruebas para identificar la alteración resultaron: para la prueba de reactivo de Ebert positivo lo que también nos indica el inicio de la descomposición, por las mismas razones antes mencionadas, para la prueba de amido soda resulto ser negativo lo que nos indica que la descomposición no viene de antes, y la prueba del reactivo de ácido sulfhídrico resulto negativo. (2)
V.
CONCLUSIONES:
1. Se realizó el análisis bromatológico de carnes (res, pollo, pescado), la carne de pollo se demostró no ser aptas para el consumo humano, mientras que la carne de res es apta para el consumo humano y la carne de pescado es apta para el consumo humano. 2. Se demostró que la marca de conserva de pescado de marca “Atún real” no es apta para el consumo humano, y la conserva de marca “Gissela” si es apta para el consumo humano.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 1) CONSUEGRA GAMÓN, R. (2007). Prueba de descomposición de Eber. [Sitio Web]. [Acceso 11 de Mayo de 2015]. Disponible en: http://200.77.231.100/work/normas/nmx/2007/nmx-y-345-scfi-2007.pdf 2) CARNES: COMPOSICIÓN, CORTES Y REACCIONES. Citado: 24-05-09. Revisado:
11-05-15.
Disponible
en:
http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/carnes-composicioncortes-y-reacciones.html 6
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES 3) CARNES:DEGRADACIÓN.
Citado:
24-05-13.
5-I Revisado:
11-05-15.
Disponible en: http://es.slideshare.net/Danniituu/bromatologia-informen2 4) REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. (2° ed). Decreto Nº 315/994 de fecha 05/07/1994. Uruguay. Disponible en: https://extranet.who.int/nutrition/gina/sites/default/files/URY %201994%20Reglamento%20Bromatol%C3%B3gico%20Nacional_0.pdf
VII.
ANEXOS
7
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES
5-I
8
