1. PROCESO PROCESO PRODUCT PRODUCTIVO IVO 1.1. 1.1. FLUJ FLUJOGR OGRAMA AMA DEL DEL PROCES PROCESO O PRODUCT PRODUCTIV IVO O DIAGR IAGRA AMA DE PROCES CESO DE RECEP CEPCIÓ CIÓN DEL POLLO Flujo grama
De!r"#!"$% a!'"("&a&
1. Re!e#!"$% #ollo
&e Re#o% Re"&uo a)le
&el +
Para efecto del cumplimiento con nuest nuestro ross clie cliente ntess reci recibi bimo moss el pollo de la empresa “SAN FERNANDO”. El pollo recepc recepcion ionado ado tiene tiene un peso peso de 1.7 !" por unidad #con menudencia$ #%er cuadro 1$. &na 'e( recepcionado el pollo se pasa al punto n)mero *.
,. La(a&o De"% e"%e e! !!"$% !"$% #ollo
Alma!e%a je &el
$l"&o #rome&" o #or &*a
Alma!e%e ro + a&m"%"'r a&or
+++++++++++++ ++
- &el &el +Co!"%ero
El proceso de la'ado + desinf desinfecc ecci,n i,n del pollo pollo se reali reali(a (a en dos dos cont conten ened edor ores es de acer acero o ino-idable en los cuales se 'ierte el desinfe desinfecta ctante nte + ense" ense"uid uida a se procede a la'ar el pollo uit/n uit/ndol dole e toda toda la menude menudenci ncia. a. &na 'e( reali(a i(ado el punto nto n)mero * se pasa al punto n)mero 0.
/. Alma!e%aje #ollo
&el
Despus del la'ado + desinfectado el pollo es colocado en c/maras de refri"eraci,n a una
+Co!"%ero re#o%a) +++++++++++++ + le
temperatura apro-imada de 2345 en la (ona adecuada. &na 'e( reali(ado la acti'idad n)mero 0 se pasa al punto n)mero 2.
0.
Co!!"$% &el #ollo a la #arr"lla *841
Ver"4!a!" $% 5 !o%'rol
Ma!era&o &el #ollo
+ El pollo es macerado con un PARRILLE adere(o especial preparado para RO la propia parrillada del pollo. Este macerado tiene una duraci,n apro-imada de 6 oras a mas a una temperatura de 684 antes de ponerlo a la parrilla. 9ue"o pasa a la acti'idad n)mero 6. . Co!!"$% &el #ollo e% + PARRILLE la #arr"lla RO Este proceso se reali(a apro-imadamente por : minutos5 dependiendo del tama;o + el calor ue se le apliue en la parrilla5 normalmente se lle"a a temperaturas de 17 a * 84. Al momento de sacar el pollo de la parrilla se debe 'er ue este bien dorado para ue ten"a una buena apariencia del consumidor. &na 'e( reali(ada la acti'idad n)mero 6 se pasa al punto n)mero :.
2. De#a!3o &el #ollo + a la #arr"lla DESPAC6O DEL POLLO A LA PARRILLA
cocido
COCINERO
D>A?RA@A DE OPERA4>N DE PRO4ESO DE 9A PAPA E@PRESA= A F&E?O 9ENBO E>R9 DEPARBA@ENBO producci,n PROD&4BO= plato pollo a la parrilla D>A?RA@A CE4CO POR =
+++++++++++++ ++
+++++++++++++ +
De!r"#!"$% &e a!'"("&a&
Flujo grama
>N>4>
1. Re!e#!"$% &e la #a#a
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Re"&uo $l"&o #rome&" o #or &*a
Alma!e%e ro
7 8g
+Co!"%ero
7.99 8g &e #a#a malogra& a &ee!'uo a
+Co!"%ero
78g
Se recepciona en promedio 1" de papa diariamente5 lue"o procedemos a almacenarla en un lu"ar seco + fresco a una temperatura apro-imada de 634. &na 'e( terminado este proceso se pasa al proceso *
,. Sele!!"$% 5 Cla"4!a!"$% &e la #a#a 9a papa recepcionada es clasicada se")n su apariencia fGsica5 seleccionando la de me
/. La(a&o 5 De"%e!!"$% &e la #a#a 9a papa es sumer"ida durante * minutos en a"ua5 desprendindole las partGculas de tierra con una escobilla.
0. Pela&o 5 Cor'e &e la #a#a 4on la a+uda de cucillo +
+Co!"%ero
108g &e !a!ara &e #a#a al &*a
mauina peladora + cortadora pelamos + le damos la forma caracterGstica a las papas ue normalmente se despacan en las pollerGas. 6. Fritura de la papa Es el proceso mediante el cual sumer"imos las papas en aceite caliente a una temperatura apro-. #17H1I84$ con la nalidad de cocinarlas5 Este proceso se ace inmediatamente despus de ue las papas se cortaron5 posteriormente ser despacado
+Co!"%ero re#o%a) le
+ A!e"'e :uema&o 17.,9 L. + )al&; &e a!e"'e (a!*o
D>A?RA@A DE PRO4ESO DE PREPARA4>ON DE 9A ENSA9ADA E@PRESA= pollerGa el na(areno SR9 DEPARBA@ENBO producci,n PROD&4BO= plato de pollo a la brasa D>A?RA@A CE4CO POR = Flujo grama
De!r"#!"$% a!'"("&a&
&e re#o%a)le
1. Re!e#!"$% (er&ura
&e
Re"&uo $l"&o #rome&"o < &*a la
Alma!e%e ro
Se recepci,n las 'erduras en un promedio *2 unidades de lecu"a5 6 " de tomate + * " de lim,n diariamente. 9os cuales son colocados en cestos de madera. J en un ambiente fresco + limpio.
La(a&o 5 De"%e!!"$% ,. La(a&o 5 &e"%e!!"$% &e la (er&ura +Co!"%ero
Cla"4!a!"
%$9as 'erduras son la'adas en a"ua con ipoclorito de sodio de 6 a 1 ppm #pC :.*H7.*$ durante 1 minuto en dica soluci,n.
/. Cla"4!a&o (er&ura
&e
la
Se procede a clasicar los
+Co!"%ero
Ver&ura malogra& a 7.=/ 8g
Cor'e
tomates + pepinos maduros + en buenas condiciones5 lue"o se deso
0. Cor'e &e la (er&ura
acondicionamiento
4on la a+uda de cucillo + mauina cortadora le damos la forma caracterGstica a la lecu"a5 el tomate5 pepino + se 'ierte el ali;o ue es una me(cla de condimentos especiales preparados en la pollerGa.
. A!o%&"!"o%am"e%'o &e la (er&ura
+Co!"%ero
+Co!"%ero
Se almacena en un ambiente fresco + adecuado para lue"o ser despacado
1.,. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 1.,.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN DEL POLLO 1. Re!e#!"$% &el #ollo Para efecto del cumplimiento con nuestros clientes recibimos el pollo de la empresa “Rico Pollo” ue nos brinda una materia prima de buena calidad + sin peli"ro microbiol,"ico. El pollo comprado es de 1.7 !" #con menudencia$5 la cantidad diaria ue se recibe 'aria teniendo como ma+or recepci,n de pollo los dGas s/bados + domin"os. #%er cuadro$
!a%'" &a&
'o'al
Re!e#!"$% LUNE MARTE MIERCOL S S ES :&n : K #I:!"$ #1*K!"$ d #I:!" $ :
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&e #ollo JUEV ES K #1*K!$
K
&"ar"ame%'e VIERNR SA>AD DOMINGO TOTAL ES O 1 * * 1*2K #1:!"$ #0*!" #0*!"$ " $ 1
*
*
,. La(a&o - De"%e!!"$% &el #ollo El proceso de la'ado + desinfecci,n del pollo se reali(a en dos contenedores de acero ino-idable en los cuales se 'ierte el desinfectante + ense"uida se procede a la'ar el pollo uit/ndole lue"o la toda la menudencia.
/. Alma!e%aje &el #ollo Despus del la'ado + desinfectado el pollo es colocado en c/maras de refri"eraci,n de apro-imadamente 2345 en una (ona de almacena
7K &ND
F"gura ,. Refri"eraci,n de los pollos crudos. 0. Ma!era&o El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollerGa5 elaborado a base sal5 pimienta5 a
F"gura /. @aceraci,n del pollo con todos los aditi'os. . 6or%ea&o &e #ollo !o!"&o Este proceso se reali(a apro-imadamente por 1 ora5 dependiendo del tama;o + el calor ue se le apliue al orno5 normalmente se lle"a a temperaturas de *7 a *K 84. Al momento de sacar el pollo del orno se debe 'er ue este bien dorado para ue ten"a una buena apariencia del consumidor.
F"gura 0. Corno para el orneado del pollo.
2. Tro!ea&o &el #ollo !o!"&o Proceso ue consiste en di'idir al pollo entero en partes se")n el pedido del cliente o las presentaciones impuestas a la 'enta por la pollerGa. Este troceado se ace con la a+uda de unos cucillos + ti
F"gura . Tro!ea&o &el #ollo a la )raa.
9. De#a!3o &el #ollo ? El consumo es por los clientes + p)blico en "eneral ue asista al local de la pollerGa5 tambin es atendido al p)blico para lle'ar + consumirlo en su casa5 + tambin es atendido por deli'er+5 de acuerdo al "usto del cliente.
1.,.,. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS 1. Re!e#!"$% &e la #a#a A efecto de cumplir con nuestros clientes recibimos en promedio 117 " de papa diariamente los cuales ser/n lue"o seleccionadas + clasicadas a continuaci,n en el si"uiente cuadro se muestra la recepci,n diaria de papa=
Lu%e !a% '"&a &
'o 'a l
Mar' e
M"er Jue(e !ole
1! 1! 1* ! 1! 1! 1* !
V"er%re
Sa)a &o
Dom"%g o
1*!
10!
0!
1*!
10!
0 ! 0 !
0!
To'al
117 !"
,. Se /. Sele!!"$% 5 Cla"4!a!"$% &e la #a#a 9a papa recepcionada es clasicada se")n su apariencia fGsica5 seleccionando la de me
0. La(a&o 5 De"%e!!"$% &e la #a#a 9a materia prima #papa$ es la'ada en a"ua con ipoclorito de sodio de 6 a 1 ppm #pC :.*H7.*$ el cual es reno'ado cada * oras apro-.
9a papa es sumer"ida durante * minutos en dica soluci,n5 desprendindole las partGculas de tierra con una escobilla.
. Pela&o 5 Cor'e &e la #a#a 4on la a+uda de cucillo + mauina peladora + cortadora se pela + le damos la forma caracterGstica a las papas ue normalmente se despacan en las pollerGas.
2. Fr"'ura &e la #a#a Proceso mediante el cual las papas se sumer"en en aceite caliente #17H1I84$ con la nalidad de cocinarlas5 pro'ocando una difusi,n5 entrada de "rasas o aceites + salida de a"ua. Este proceso se ace inmediatamente despus de ue las papas se cortaron5 asG e'itamos ue estas sufran el pardeamiento en(im/tico5 producto de las polifenolo-idasa. Para posteriormente ser despacado
1.,./. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA PREPARACIÓN DE LA ENSALADA 1. Re!e#!"$% &e lo "%umo @ (er&ura A efecto de cumplir con nuestros clientes5 recibimos en promedio *2 unidades de lecu"a5 6 " de tomate + * " de lim,n diariamente. 9os cuales son detallados en el si"uiente cuadro= 9&NES 4antida d de lim,n cantida d de lecu"a Bomate
Botal
1! #0.$ 1 &nid. #1.$ 0! de tomate #1.6$
@ARBE S 1!
@>ER4O9E L&E%E S S *! *!
%>ERNRE S 0!
SAMAD O 0!
DO@>N? BOBA9 O 0! 16!".
1 &nid.
16 &nid.
16 &nid.
* &nid.
6 &nid.
6 &nid.
0!
2!
2!
6!
K!
K!
17 &nid. #K6?$ 06!"
106 "
,. La(a&o 5 De"%e!!"$% &e la (er&ura 9a materia prima #lecu"a5 el tomate5 pepino$ se la'ada en a"ua con ipoclorito de sodio de 6 a 1 ppm #pC :.*H7.*$ el cual es reno'ado cada * oras apro-. 9a lecu"a5 el tomate5 pepino es sumer"ida durante 1 minuto en dica soluci,n5 desprendindole las partGculas de tierra.
/. Cla"4!a&o &e la (er&ura 9a selecci,n de las o
0. Cor'e &e la (er&ura 4on la a+uda de cucillo + mauina cortadora le damos la forma caracterGstica a la lecu"a5 el tomate5 pepino ue normalmente se despacan en las pollerGas + se 'ierte el ali;o ue es una me(cla de condimentos especiales secreto de casa.
. A!o%&"!"o%am"e%'o &e la (er&ura Se almacena en un ambiente fresco + adecuado para lue"o ser despacado
2. IDENTIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE RESIDUOS SOLIDOS
a Pollo
Maldes de uesos pulmones + cabe(a
9&NES
@ARBE S
balde #16"$
balde #16 "$
@>ER 4O9E S 1blde #0 "$
L&E%ES
%>ERNR ES
SAMADO
DO@>N ?O
1blde#0 "$
1blde# 0"$
1+ 1*bald e#26 "$
1+ 1*bald e#26 "$
Botal semana l *1 !"
) Ca!ara &e #a#a le!3uga 5 'oma'e
4ascara s
9&NE S
@ARBES
@>ER4O9 ES
L&E%ES
%>ERN RES
SAMAD O
DO@>N ?O
1blde #1 "$
1balde #1"$
1.1*bald e #16"$
1.1* balde#1 6"$
1.1*bl de #16"$
*.1*ba lde #*6"$
Botal semana l *.1*ba 116 !" lde#*6 "$
Nota= H IK !" de cascar/s de papa semanal H 17 !" de c/scaras de 'erduras semanal H ! Lo a!e"'e :uema&o &e la #a#a 5 la graa &e #ollo
A4E>BE
9
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@
L
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S
D
K9
K9
19
19
119
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16 9
Botal de aceite uema do semana l 77 9
& El !ar)$% @ el a!o e &e ,7 8"lo 9 carb,n saco
@
@
L
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S
D
saco
saco *!
saco 6!
saco :!
1 saco
1 sac o
e >o'ella &e gaeoa Val&eB &e a!e"'e g er("lle'a
Botal seman al 10 !"
9. CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS
