Programa de Control de Proveedores

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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Convenio SENA-INVIMA 2010

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PROGRAMAS PARA

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE

PRACTICAS DE MANUFACTURA

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PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

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PRESENTACIÓN De acuerdo al artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: a. Programa de Limpieza y Desinfección b. Programa de Desechos Sólidos c. Programa de Control de Plagas Anexo a los programas contemplados como mínimos por parte del Decreto 3075 para conformar el Plan de Saneamiento Básico, se identifican otros controles para garantizar la calidad e inocuidad del producto final que se procese en cada planta de alimentos, dentro de los cuales se puede citar el control de proveedores que desarrolla una adecuada identificación de proveedores, materias primas y/o insumos, junto con un continuo monitoreo para asegurar la calidad adecuada de estas a los largo de su estadía en las plantas de alimentos. Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado este documento guía para que las plantas procesadoras de alimentos elaboren e implementen y documenten el Programa de Control de Proveedores.

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TABLA DE CONTENIDO PRESENTACIÓN TABLA DE CONTENIDO LISTA DE ANEXOS 1.0 INTRODUCCION 1.1 OBJETIVO 1.3 DESCRIPCION 2.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 2.1 OBJETIVO 2.2 IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES 2.3 IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS 2.4 VERIFICACION DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS 2.5 DOCUMENTOS SOPORTES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

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LISTA DE ANEXOS ANEXO 1. Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa ANEXO 2. Fichas técnicas de materias primas y/o insumos ANEXO 3. Formato de recepción de materias primas e insumos ANEXO 4. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos.



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1.1 INTRODUCCION Todas las materias primas e insumos empleados en la fabricación de alimentos deben cumplir con una serie de requisitos sanitarios que garanticen la inocuidad de los productos. El control de proveedores es esencial en los procesos de alimentos. En muchos casos será necesario desarrollar procesos de asistencia técnica a proveedores y/o suscribir contratos de aprovisionamiento de materias primas con el objetivo de asegurar la calidad sanitaria de los productos elaborados por la empresa. 1.2 OBJETIVO Propiciar que todas las materias primas e insumos empleados en la fabricación de alimentos cumplan con una serie de requisitos sanitarios que permitan obtener productos inocuos. 1.3 DESCRIPCION El programa de control de proveedores se constituye en una herramienta en las plantas de alimentos que garantiza la calidad e inocuidad de las materias primas y/o insumos empleados en la elaboración de productos finales, desarrollando una identificación de proveedores, materias primas y/o insumos, junto con una permanente monitoria para asegurar la calidad a lo largo de su permanencia en la planta de alimentos. 2. ESTRUCTURACION DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 2.1 OBJETIVO En el objetivo del programa de control de proveedores se debe alcanzar la clara importancia de la aplicación en las empresas de alimentos para garantizar la inocuidad de las materias primas y de esta forma un producto de alta calidad. 2.2 IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES Es de vital importancia la identificación de cada uno de los proveedores de materias primas e insumos presentes en la empresa. El objetivo primordial es reconocer la idoneidad calidad y buena procedencia de las materias primas e insumos suministrados para la elaboración de los productos alimenticios de la empresa. Dentro de los elementos para la identificación se debe identificar el nombre de la empresa proveedora, el representante legal, junto con la dirección, teléfono, correo electrónico, ciudad del proveedor. De igual forma es importante reconocer los productos o servicios que oferta el SENA CONOCI MI ENTO Y E MPRENDIMI ENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS



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proveedor, indicando una descripción de cada uno con la garantía ofrecida y las certificaciones de calidad si presentan. 2.3 IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS La identificación de las materias primas e insumos permite reconocer las características inherentes a estas, como es el caso de nombre de producto, composición, condiciones básicas de almacenamiento, vida útil de la materia prima, numero de lote de procedencia y fechas de vencimiento de las mismas es un requerimiento básico para asegurar la inocuidad del producto final. 2.4 VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Dentro de las políticas de la empresa productora de alimentos es de vital importancia reconocer y desarrollar un continuo seguimiento y trazabilidad a las materias primas e insumos garantizando condiciones adecuadas de almacenamiento y monitoreo constante a lo largo de la estadía de esta en la empresa, manteniendo las características de calidad deseadas y exigidas para la fabricación de productos alimenticios. 2.5 DOCUMENTOS SOPORTES DEL PROGRAMA PROVEEDORES a. Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa

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CONTROL

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HOJA DE VIDA DE LOS PROVEEDORES En la hoja de vida de los proveedores se convierte en el formato necesario para consignar toda la información que identifique claramente a cada uno de los proveedores de materias primas e insumos en cada una de las plantas de alimentos. Como información indispensable debe contener los siguientes aspectos: 1. Nombre empresa proveedora. 2. Representante legal del proveedor. 3. Dirección, teléfono, correo electrónico, ciudad del proveedor. 4. Productos o servicios que oferta el proveedor, indicando una descripción de cada uno junto con la garantía ofrecida. 5. Certificaciones de calidad si las tiene el proveedor. 6. Datos de contacto directo con el proveedor y atención inmediata al usuario. En garantía del producto se puede especificar condiciones de aceptabilidad y durabilidad del mismo. SENA CONOCI MI ENTO Y E MPRENDIMI ENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS



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b. Contratos de suministro de materias primas Los contratos de suministro de materias primas e insumos, son una herramienta importante como soporte del programa de control de proveedores por sustentan las condiciones de calidad de materias primas, la procedencia, las condiciones de entrega, datos del proveedor y responsabilidad del mismo para la entrega de las mismas. Cada empresa es autónoma en incluir las clausulas legales que garanticen las condiciones de las materias primas e insumos adquiridos. c. Fichas técnicas de materias primas y/o insumos FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Dentro del control de proveedores es de vital importancia reconocer e identificar las características técnicas de cada materia prima e insumo que requiere la empresa de alimentos. Para esto es importante recopilar en una ficha técnica con los datos de relevancia para el manejo adecuado de las materias primas e insumos como lo es: 1. Nombre de la materia prima y/o insumo. 2. Nombre y contacto del proveedor de la materia prima y/o insumo. 3. Numero de lote y fecha de vencimiento de la materia prima y/o insumo. 4. Descripción física de la materia prima y/o insumo. 5. Ingredientes principales y secundarios. 6. Características físicas de la materia prima y/o insumo. 7. Características microbiológicas de la materia prima y/o insumo. 8. Presentaciones y empaques comerciales. 9. Número de registro sanitario si aplica. 10. Normatividad que rige la materia prima y/o insumo 11. Vida útil estimada. 12. Consideraciones y recomendaciones para el almacenamiento.




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d. Formato de recepción de materias primas e insumos

FORMATO DE INGRESO DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS Con el formato de ingreso de materias primas y/o insumos se desarrolla un consolidado pleno de todas las materias primas y/o insumos que ingresan a las plantas de alimentos con el objetivo de verificar aspectos como: 1. Fecha de ingreso 2. Marca 3. Proveedor 4. Lote de producción 5. Fecha de vencimiento 6. Presentaciones y empaques comerciales 7. Estado de ingreso 8. Cantidad de ingreso El anterior formato se puede llevar en consolidado con la totalidad de materias primas y/o insumos que ingresan a una planta de alimentos.




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e. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos.

FORMATO DE CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS Con este formato se ejecuta un pleno control de las entradas y salidas de materias primas y/o insumos en las plantas de procesamiento de alimentos, verificando las condiciones y estado de estos, y registrando para el programa de trazabilidad las fechas de movimiento en bodega de los mismos. De igual forma, se establece una identificación plena del proveedor, lote de producción y saldo existente en bodegas de materias primas y/o insumos. Debe por cada materia prima y/o insumo que se encuentre presente en las plantas de alimentos




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A continuación se describen una tabla resumen con los documentos que soportan cada una de las actividades del Programa de Control de Proveedores y Condiciones de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos: ACTIVIDAD Identificación proveedores

de

DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD Es importante desarrollar una identificación de los proveedores que presenta la empresa para el abastecimiento de materias primas e insumos

DOCUMENTOS SOPORTE Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa

Contratos de materias primas

Identificación, recepción y almacenamiento de materias primas

Verificación de la calidad y acuerdos de aseguramiento de la calidad materias primas

técnicas

suministro

de

de

La identificación de las materias primas e insumos con las características inherentes a estas como es el caso de nombre de producto, composición, condiciones básicas de almacenamiento, vida útil de la materia prima, numero de lote de procedencia y fechas de vencimiento de las mismas como requerimiento básico para asegurar la calidad e inocuidad del producto final.

Fichas primas

materias

Reconocer y desarrollar continuo seguimiento y trazabilidad a las materias primas e insumos garantizando condiciones adecuadas de almacenamiento y monitoreo constante a lo largo de la estadía de esta en la empresa, para que estas conserven las características de calidad deseadas y exigidas para la fabricación de productos alimenticios.

Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos.

Registro de recepción de materias primas e insumos Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos.

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BIBLIOGRAFIA

ROMERO, Jairo. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 3075 de 1997. ASECALIDAD 1999. MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Bogotá Mayo 2010.

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Desarrollar un software que permita la identificación automática en tiempo real de una o varias personas según sus rasgos biométricos faciales desde dispositivos Móviles como celulares inteligentes o PDA, PC convencionales o cámaras Web de acuerdo a una base de datos facial previamente establecida. Diferenciar las personas de los objetos realizando la detección de rostros.

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Normalizar la imagen bajo la norma ISO/IEC 19794-5 FullFront.

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Adquirir la imagen con la API TWAIN (Technology Without An Interesting Name)

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Crear la base de datos en SqlServer Express para almacenar la galería de imágenes.

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Analizar patrones del rostro (ojos, nariz y boca, cuyas características son únicas de persona a persona) realizando el Reconocimiento Facial.


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