Queso Panela

UNAM FES-C1

Memoria 1. Bases de diseño.

DISEÑO DE PLANTAS ALIMENTARIAS. Equipo 1. “Queso Panela”

CRUZ GONZÁLEZ KAREN JIMENEZ PÉREZ BERENICE MORALES HERNANDEZ BRENDA RAMIREZ TORRES MARTHA KAREN

11/03/2014

CONTENIDO GENERALIDADES.................................................................................................................................. 3 Nombre ........................................................................................................................................... 3 Función ............................................................................................................................................ 3 Tipo.................................................................................................................................................. 3 CAPACIDAD DE RENDIMIENTO ............................................................................................................ 4 

Factor de servicio: ................................................................................................................... 4

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Capacidad: ............................................................................................................................... 4

MATERIA PRIMA .................................................................................................................................. 4 

PROPIEDADES .......................................................................................................................... 5 Propiedades Físicas. .................................................................................................................... 5 Propiedades químicas ................................................................................................................. 6

Producto terminado ............................................................................................................................ 6 Propiedades sensoriales del queso panela. .................................................................................... 7 Servicios Auxiliares .............................................................................................................................. 7 AGUA. .............................................................................................................................................. 7 CALDERAS ........................................................................................................................................ 8 AIRE COMPRIMIDO ......................................................................................................................... 8 ELECTRICIDAD.................................................................................................................................. 8 RECOLECCIÓN DE BASURA .............................................................................................................. 8 GAS NATURAL.................................................................................................................................. 9 INSTALACIONES DE GAS NATURAL EN LA INDUSTRIA................................................................... 10 Tuberías ......................................................................................................................................... 10 Restricciones por contaminación y tratamientos. ............................................................................ 10 Residuos líquidos........................................................................................................................... 10 Residuos sólidos. ........................................................................................................................... 11 Residuos tóxicos y peligrosos ........................................................................................................ 11 Alternativas para el manejo de desechos LIQUIDOS .................................................................... 11 Diagrama de bloques. ....................................................................................................................... 12 Descripción de diagrama de procesos .......................................................................................... 13 Recibo de leche en planta. ........................................................................................................ 13 Almacenamiento en refrigeración. ........................................................................................... 13 Pasteurización. .......................................................................................................................... 13

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Coagulación. .............................................................................................................................. 14 Cuajada. ..................................................................................................................................... 14 Cocción de la cuajada. ............................................................................................................... 14 Desuerado ................................................................................................................................. 14 Moldeado .................................................................................................................................. 14 Prensado.................................................................................................................................... 14 Salado ........................................................................................................................................ 15 Maduración en cavas ................................................................................................................ 15 Empacado .................................................................................................................................. 15 Almacenamiento ....................................................................................................................... 15 Balance de materia............................................................................................................................ 16 Balance de energía ............................................................................................................................ 17 Bibliografía ........................................................................................................................................ 18 Páginas web................................................................................................................................... 18

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GENERALIDADES. NOMBRE Queso tipo panela “La vaca contenta” FUNCIÓN Fabricación de queso panela TIPO Pasteurización. El queso panela, también llamado “tipo panela”, “estilo panela” o “canastita panela”, pertenece a la categoría de los quesos frescos (porque no se somete a ningún proceso de maduración, como el manchego y el Chihuahua; o de fermentación, como ocurre con el roquefort). Este queso se obtiene de la separación del suero de la leche coagulada por acción del cuajo (y/o enzimas específicas), lo que da lugar a una sustancia blanda denominada cuajada que, una vez sólida, se prensa y escurre para acabar de separar el suero lácteo. El queso resultante se moldea en la forma deseada y queda listo para consumirse. Dado su origen, se esperaría que cualquier queso panela tuviera sólo componentes lácteos, con excepción, quizá, de cantidades pequeñas de sal, azúcar y algún conservador permitido por la Secretaría de Salud para estos casos. 

Orígenes.

Como en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cuál es el origen de este producto; algunos lo sitúan en región de los Balcanes, en donde se elaboran ciertos quesos rústicos moldeados en cestos; lo mismo sucede en la península Itálica. Aun al mismo nombre de “Panela" es difícil de seguirle la huella. ¿Tendrá que ver con los cestos de pan que se usan en las regiones mencionadas, o bien porque se asemeja al piloncillo mexicano y producto rústico de la concentración del jugo de caña o guarapo conocido también como "panela" en varias regiones del país?... Sin embargo, se puede suponer que el Panela es un queso oriundo realmente de México, pues si bien el ganado y la leche son de origen español, los cestos, y los canastillos provienen de las culturas indígenas prehispánicas pero también de la propia península ibérica dónde no es ajena esta técnica y de donde se supone llegarían los primeros ganaderos y por supuesto los primeros elaboradores de queso en este parte del mundo.

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Ahora bien, si por cualquier razón se prefiere buscar el origen de este queso en los Balcanes e incluso más allá, pues tampoco hay razón para negarlo siempre y cuando haya alguna razón de peso que lo avale. 

El queso.

Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma cónica invertida, en piezas que van desde 0.5 hasta 2 Kg, aproximadamente. En realidad no se pueden hacer piezas más grandes debido a su consistencia, tan blanda, tenderían a deformarse por su peso. El queso Panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado presenta un color blanco brillante, una pasta fácilmente rajable y un sabor lácteo ligeramente ácido-salado, pero agradable. Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del volumen total, o incluso 1/2) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco. Porque precisamente es la abundancia en grasa butírica lo que hace que, al desecarse la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.

CAPACIDAD DE RENDIMIENTO 

FACTOR DE SERVICIO:

Los días laborables en la planta serán 6 días con dos turnos de 8 horas cada uno. Al año habrá 253 días laborales. 

CAPACIDAD:

La capacidad por turno será de 8 toneladas de queso (8000 kilos).  Capacidad mínima: 6800 kilos.  Capacidad normal: 8000 kilos.  Capacidad de diseño: 9200 kilos.

MATERIA PRIMA La FDA define la leche como “la secreción limpia y fresca obtenida por el ordeño de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, excluyéndose aquella secreción obtenida 5 días antes y 5 días después del parto, o durante el periodo necesario para que la leche esté libre de calostro”. Químicamente se puede definir como una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloidal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa,

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oligosacáridos, caseína y otras proteínas. Asimismo, contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos, células, CO2, O2 y nitrógeno.

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PROPIEDADES

PROPIEDADES FÍSICAS. Apariencia: La apariencia opaca de la leche está en relación a su contenido de partículas de grasa que se encuentran en suspensión, además de proteínas y sales minerales, pero en menor proporción. Color: El color de la leche varía desde el blanco azulado hasta blanco amarillento, dependiendo de la coloración y cantidad de la grasa. Así por ejemplo, la leche descremada es más transparente, con un ligero tinte azulado. Densidad: Dependiendo de la composición de la leche, la densidad varía entre 1028 y 1034; así tenemos que la leche es ligeramente más densa que el agua (1.0).

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PROPIEDADES QUÍMICAS Punto de congelación: El punto de congelación de la leche fluctúa entre –0.54 y -0.59 °C, el cual depende del contenido en lactosa, proteínas y sales minerales. El punto de congelación baja por la presencia de estas sustancias en agua. pH: El pH de la leche varía de 6.6 – 6.7, siendo ligeramente ácido. Un indicador que se utiliza para medir la acidez titulable de la leche es la Fenolftaleína.

PRODUCTO TERMINADO Hechos Nutricionales Energía Proteína Carbohidrato Azúcar Grasa Grasa Saturada Sodio

Por 1 porción (40 g) 104 kcal 7,2 g 0,8 g 0,8 g 8g 5,2 g 240 mg

Hay 104 calorías en una porción de queso panela. Desglose de Calorías: 69% grasa, 3% CHOS, 28% proteína.

El queso panela tiene entre 18 y 26% de grasa solamente, que lo hace una comida sana. No se puede fundir, tiene un alto contenido en calcio y proteínas, también es uno de los quesos frescos más bajos en calorías, lo cual lo convierte en el favorito de los nutriólogos. La ración diaria recomendada, es de 50 gr para los niños, 80 gr para los adultos y 100 gr para las mujeres embarazadas. Después de haberse adquirido, debe mantenerse siempre bajo refrigeración, entre 2-6 °C y una vez abierto protegerse con papel transparente o en un recipiente de plástico hermético, para evitar que se pueda contaminar o se seque y que adquiera olores de otros alimentos. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Esta norma define al Queso fresco, como el producto que cumple en lo general con lo señalado en la definición de queso y que se caracterizan por ser un producto de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle

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ingredientes opcionales y tener un período de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración PROPIEDADES SENSORIALES DEL QUESO PANELA.

Los sentidos más empleados en la evaluación sensorial del queso son la vista, el olfato y el gusto, aunque también pueden estar implicados el oído y el tacto, bien manual o bucal. Normalmente la cata de un queso consta de dos fases, que en algunos casos pueden estar incluso separadas ambientalmente; la fase visual y la olfato-gustativa. -Fase visual: evaluación de forma, formato, corteza y corte. -Fase olfato-gustativa: evaluación del olor, textura, sabor, regusto, persistencia.    

Apariencia externa (forma y formato del queso): los quesos en general tienen una forma cilíndrica. Corteza: Carece de corteza al ser un queso fresco. Color: Oscila entre el blanco y el marfil. Estructura: Será rompiente en la boca y tendrá tendencia a ser granuloso.

SERVICIOS AUXILIARES Las plantas productoras de quesos requieren de servicios auxiliares para la operación, entre los más importantes destacan: • Agua • Energía Eléctrica • Combustibles • Teléfono • Vías de Acceso • Drenaje • Recolección de basura • Seguridad AGUA.

El agua se utiliza en muchos procesos en la industria láctea y los requisitos en cuanto a su calidad varían con la aplicación en cuestión. Con las actuales técnicas de filtración, ablandamiento, intercambio iónico, esterilización, etc. El agua utilizada en la fabricación de productos lácteos debe ser de la más alta calidad, debe ser completamente clara, sin olor, color ni sabor, blanda y virtualmente estéril. Su ablandamiento, es decir la reducción del contenido en calcio y magnesio, y la decloración, es decir la eliminación del cloro como desinfectante por filtración a través de carbón activo son también necesarios.

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CALDERAS

Tres tipos de calderas se utilizan para la producción de vapor; caldera de hogar interior, caldera pirotubular, y la caldera acuotubular, en esta ocasión se observa los dos últimos mencionados. * Calderas pirotubulares, o de tubos de humo. La llama se forma en el hogar pasando los humos por el interior de los tubos de los pasos siguientes para ser conducidos a la chimenea; presentan una elevada perdida de carga en los humos. El hogar y los tubos están completamente rodeados de agua. * Calderas acuotubulares, o de tubos de agua. La llama se forma en un recinto de paredes tubulares que configuran la cámara de combustión. Soporta mayores presiones en el agua, pero es más cara, tiene problemas de suciedad en el lado del agua, y menor inercia térmica. AIRE COMPRIMIDO

En la industria láctea se necesitan equipos e instrumentos avanzados para el control automático y la regulación de los distintos procesos de producción. Los sistemas automáticos controlados neumáticamente han demostrado ser seguros en el ambiente húmedo de las industrias lácteas, por lo que son utilizados con frecuencia. Para tener una seguridad en el funcionamiento de dichos sistemas se necesita aire comprimido libre de impurezas, lo que supone que el diseño de los sistemas de aire comprimido debe ser cuidadoso. Se cuenta con: -Compresor de Aire.- utiliza el aire del medio ambiente. Secador de aire.- Reduce la humedad del aire. - Tanque pulmón.- tanque almacena aire comprimido, para luego ser distribuido por un sistema de tuberías, para el funcionamiento de las válvulas (Cluster y otros). ELECTRICIDAD

La potencia requerida por los procesos electroquímicos, motores, alumbrado y uso general puede obtenerse externamente o generarse en sitio. La mayoría de los motores y equipos de planta trabajan a 220 V o 440 V y 3 fases; para suministro de oficina, laboratorio, salas de control y equipos menores se usa una fase de 110V. RECOLECCIÓN DE BASURA

Se considera como desecho la materia que el productor o el propietario no estima con valor comercial suficiente para conservarse. Todo material sólido putrescible y no putrescible, puede resultar de un proceso de descomposición o destrucción de cualquier material.

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En la industria produce directa o indirectamente una gran variedad de desechos sólidos. Cuya composición difiere en la urbana y las de otros lugares, especialmente por su mayor variabilidad desde el punto de vista fisicoquímico. Los desechos que produce directamente son resultado de sus propias operaciones industriales y de sus actividades internas. La variedad y cantidad de desechos son por nuestra materia prima y productos a elaborar, la eficiencia del servicio de recolección, el grado de control de las diferentes operaciones del proceso, el tiempo, nuestro tamaño de la industria y del número de nuestros trabajadores. Se generan desechos que son producidos por las actividades internas realizadas al margen del proceso de producción de queso, como son los servicios de alimentación, de área de comida y oficinas así como mismos productos que se toman indeseables con el correr del tiempo. GAS NATURAL

Es una mezcla de hidrocarburos livianos, donde el principal componente es el metano (CH4) en un porcentaje del orden del 80%. El porcentaje restante está constituido por etano, propano, butano y otros hidrocarburos más pesados tales como pentanos, hexanos y heptanos. El gas natural es el combustible ideal para la generación térmica a través de hornos y calderas. Es el insumo básico en proyectos de cogeneración para la producción de energía eléctrica y térmica. Derivado de sus costos y su capacidad de carburación es la mejor opción como combustible para vehículos y montacargas. El gas natural es el combustible que permite cumplir las exigencias de calidad ISO, que son requerimientos para ciertos productos de exportación. El gas natural es el mejor combustible que pueden usar las industrias que utilizan hornos y calderos en sus procesos productivos. Por sus características reemplaza ventajosamente a otros combustibles. El gas natural puede sustituir a los siguientes combustibles: - Diesel. - Residuales. - Gas licuado de petróleo (GLP). - Kerosene. - Carbón. - Leña.

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INSTALACIONES DE GAS NATURAL EN LA INDUSTRIA

* Estación de Regulación y Medición Es el área en el cual se encuentran instalados los siguientes equipos: filtro, regulador de presión, medidor, válvulas de seguridad. En esta área la presión del gas natural del sistema de distribución se reduce a un nivel adecuado para su uso en la instalación industrial, normalmente de 0,4 bar a 4 bar, también se efectúa la medición del consumo.

TUBERÍAS

Para la instalación de gas natural a la industria se utilizan tuberías de polietileno, acero y cobre.

RESTRICCIONES POR CONTAMINACIÓN Y TRATAMIENTOS. RESIDUOS LÍQUIDOS

El lactosuero (el cual representa el 83% del volumen total de la leche tratada) es un producto muy contaminante generado durante el proceso de elaboración del queso, al separar éste de la leche que se cuaja y constituye un grave problema para el sector lácteo. “Existen dos alternativas para la gestión de este residuo: someterlo a transformaciones biológicas encaminadas a su descontaminación o usarlo como base para la producción de compuestos de interés” (Monedero, 2009).

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RESIDUOS SÓLIDOS.

Por otra parte, la generación de residuos sólidos en las industrias queseras o lácteas es muy pequeña, y se circunscribe generalmente a los desechos de envases y embalajes, tales como vidrio, cartón, plástico, envases especiales, etc. Aunque todos estos residuos son asimilables a residuos sólidos urbanos y pueden ser tratados en las mismas plantas de tratamiento de los residuos municipales, los sistemas ideales de eliminación son los que permiten su reciclado o reutilización, mediante sistemas de recogida selectiva. RESIDUOS TÓXICOS Y PELIGROSOS

Por regla general, la generación de residuos tóxicos y peligrosos por parte de la industria láctea es prácticamente nula. ALTERNATIVAS PARA EL MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOS

Es aconsejable que estos sueros no sean venidos de forma directa al cauce o a la depuradora, pues provocarían un enorme incremento de la DBO. Para el manejo del desecho líquido, definido como suero de leche se plantearon dos alternativas, las cuales se describen a continuación:  

Propuesta 1: Utilización de Suero de Leche como suplemento en la alimentación de ganado porcino. Propuesta 2: Utilización de Suero de Leche como materia prima para la elaboración de Bioles.

En cualquiera de ambas propuestas la disposición de desechos líquidos se deja en manos de una empresa desinada a utilización de dicho suero.

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DIAGRAMA DE BLOQUES.

Fuente: www.sagarpa.gob.mx

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DESCRIPCIÓN DE DIAGR AMA DE PROCESOS

RECIBO DE LECHE EN PLANTA.

En la recogida de la leche se debe asegurar una temperatura entre 6 y 8 °C para evitar el desarrollo indeseado de microorganismos (no superior a 6 °C si la recogida no es diaria). Se toman muestras de las explotaciones para hacer un seguimiento de los parámetros higiénico-sanitarios y de calidad a lo largo del tiempo, y para tomar las medidas pertinentes en caso de incumplimiento de las recomendaciones dadas por la industria u otro requisito de carácter legal. Los niveles de gérmenes y de células somáticas deben ser lo suficientemente bajos para asegurar una calidad higiénico-sanitaria adecuada. En el momento de la recogida se observan otro tipo de parámetros como olor, color y pH, entre otros, para verificar que la leche que se va a cargar se encuentra en óptimas condiciones.  Transporte isotermo. Una vez recogida la leche de las distintas explotaciones se transporta en camiones isotermos a una temperatura controlada entre 6 y 8 °C.  Recepción de la leche. En esta fase, llega la leche a la fábrica en una cisterna con la leche procedente de las distintas explotaciones. En primer lugar se procede a verificar la ausencia de antibióticos antes de su entrada en la industria y se mide la temperatura para comprobar que el transporte ha sido correcto y a continuación se almacena en refrigeración. La temperatura en el momento de la recepción no debe superar los 10 °C

ALMACENAMIENTO EN RE FRIGERACIÓN.

Una vez que llega la leche a la industria láctea, tenemos que almacenarla en unos tanques de refrigeración para controlar la flora microbiana existente, y evitar el desarrollo de microorganismos no deseables, a una temperatura que no sobrepase los 6 °C. PASTEURIZACIÓN.

En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la leche es sometida a un tratamiento térmico denominado pasterización. La pasterización es el tratamiento térmico mediante el cual se reduce la cantidad de microorganismos patógenos (formas vegetativas) a un nivel en el que no entrañen ningún peligro significativo para la salud, y en segundo término, disminuye el número de aquellos microorganismos que pueden afectar a la calidad del queso. Se entiende por pasterización el calentamiento uniforme a una temperatura de 76 °C durante no menos de 15 segundos (o equivalente), que asegura la destrucción de microorganismos patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica, características o cualidades nutritivas de la leche. Cuando se detectan temperaturas inferiores a 76 °C (o la establecida en el tratamiento

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equivalente) se activan sistemas de seguridad para garantizar el correcto funcionamiento térmico de la leche. COAGULACIÓN.

La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos.  Adición de cloruro cálcico Con la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejoramos el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso. CUAJADA.

Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. COCCIÓN DE LA CUAJAD A.

La fase de cuajado se lleva a cabo a una temperatura de unos 32 °C durante unos 30-45 minutos. DESUERADO

Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 3334°C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él. MOLDEADO

Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o cintas transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje. Estos moldes tienen unos pequeños orificios para eliminar el suero de la masa. PRENSADO

El objetivo del prensado es separar una par te del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que se utilizan son del tipo horizontal o vertical. El producto (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas.

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SALADO

Una vez que tenemos la masa ya prensada, se introducen en el saladero que contiene agua con sal. Allí los quesos permanecen con unas temperaturas en torno a 8 °C y durante un tiempo menor a 24 horas, definido por el maestro quesero en función del queso a obtener. Esta operación tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formación de la corteza que lo protege de los agentes externos.

MADURACIÓN EN CAVAS

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Secado.

El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los añadidos durante el proceso de fabricación en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actúan sobre proteínas y lípidos, lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y tex tura característicos de los quesos. El secado se lleva a cabo en cámaras con temperaturas y humedades controladas. La temperatura está entre 8 y 12 °C y las humedades relativas entre el 85 y 90%. 

Almacenamiento.

Una vez finalizado el período de secado los quesos son almacenados en cámaras el tiempo necesario para alcanzar el grado óptimo, siempre cumpliendo las obligaciones legislativas. Se almacenarán a temperaturas bajas (8-12 °C) para una mejor conservación. Los quesos elaborados con leche cruda, según la legislación debe tener un tiempo de permanencia mínimo de 60 días antes de su expedición.

EMPACADO

En el envasado se procede a proteger al producto lácteo elaborado de contaminaciones externas mediante el uso de envases aptos para uso alimentario. Además servirán de soporte para el etiquetado del producto. El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de baja densidad.

ALMACENAMIENTO

Corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya acabado de la línea de elaboración hasta que el mismo es expedido desde el almacén para ser

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distribuido. El producto se almacenará a temperaturas bajas (8-12 °C) para una mejor conservación.

BALANCE DE MATERIA. Para producir 8000 kilogramos de queso se utilizan: 40 litros de leche cruda

Recepción de leche

Pasteurización Ac. Nítrico 150 g. Ac. Calcio 150 g. Ac. Sorbato 7 g. Adición de cuajo 20 g. 41280 kg.

Adición

ƍ= 1032 Grasa= 3.6% Humedad= 86.9% 76°C T= 15 s

41280.327 kg

Reposo por 30 min.

Coagulación

Corte

Cocción cuajada

41288.0327 kg. Humedad 86.9% 35879.3 kg Solidos 13.1 % 5408.73 kg

Desuerado

Reposo por 5 min.

37°C T= 45 min.

Humedad 80% 33030.42 kg Sólidos 20% 8257.6 kg

Moldeado Recepción de leche Sal 50 g. 8257.6 kg

8258.1kg Humedad 80% 6606.48 kg Sólidos 20% 1651.62 kg

Salado

8258.1 kg. 8258.1kg Humedad 76% Sólidos 24%

Maduración

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BALANCE DE ENERGÍA Calor sensible Qs=mCpΔT Cp:0.93 cal/kg*°C

Pasteurización T=76°C , 15 s

Qs=41280.327kg*0.93cal/kg*°C*( 76-8)°C Qs=2.6x106 cal

M: 41280.327kg T: 8°C

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BIBLIOGRAFÍA    

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Alais Ch. 1998. Ciencia de la Leche. Principios de Técnica Lechera. Décima segunda reimpresión. Compañía editorial Continental, S.A. de C. V. México. Pp.88, 353, 354, 485, 562, 574. Chamorro C., Losada M. Tecnología de Alimentos. El análisis sensorial de los quesos. AMV Ediciones, Mundi Prensa. 1a Edición 2002. Madrid, España. Pp. 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 125, 126. FAO. 1973. Pago de la leche según la calidad. Roma, Italia. González, E. “Caracterización de la composición físico química del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz”. México, 2010. Silva, S. Y colaboradores. 1998. Memorias del curso "Fabricación de quesos naturales y control de calidad. Tulancingo, Hgo., México. 2001 Villegas de G., Abraham.1993. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo, México. Elaboración de productos lácteos.1993. Manuales para educación agropecuaria SEP/trillas. México D.F.

PÁGINAS WEB.

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Diagrama y condiciones de uso. Recuperado el día 05/03/14 de : http://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2012/10/ejemplo-lacteosdiagramaflujoypeligros.pdf PYMES 2001. PERFIL QUESO-MEXICO. [En línea] www.pymes.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=12&guia=43&giro=1&ins=86 8

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