Queso tipo paria.
INTRODUCCION:
Es un producto producto oriundo oriundo de la zona altiplánica, altiplánica, con bastante bastante demanda. Procesado con leche natural de vaca, resulta de la hidración de quesos maduros y frescos, destaca en la elaboración los constantes y prolongados batidos para una mejor maduración. Su molde es de paja de puna que sirve para dar forma al queso y mantenerlo en temperaturas adecuadas
Historia:
n viernes ! de "oviembre de #$%&, llegaron al Per' los espa(oles, y se asentaron en el Per'. )omo todo ser humano, siempre recuerdan la comida de su ni(ez o de su tierra *procedencia+, ellos a(oraban el ueso y en especial el de cabra. cabra. Este Este animal animal no lo encont encontraro raron n en tierras tierras sudameric sudamericana anas, s, por lo tanto tanto empezaron a criar cabras, para que estas en su momento pudieran otorgarles, a su lech leche e tan tan preci preciad ada. a. )uan )uando do lleg llegó ó el mome moment nto, o, las las herra herrami mien enta tass para para la e-tracción del suero no las tenan y tuvieron que improvisar empleando mantas donde ponan la leche cuajada y desde ambos e-tremos empezaban a torcer *a manera de e-primir un mantel+, y resultaba que el suero empezaba a caer. Esta acción fue observada atentamente por los indios y le denominaron de nominaron P/01 o P/0/2 P/0/2,, cuyo significado es hacer caer agua o llover. 3e esta definición nace el hoy reconocido queso sure(o ES4 P/01 o ES4 P/01/.
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1.- Control de calidad de la leche a Recepcionar:
El control de la leche es para determinar si esta es pura, limpia y apta para elaborar productos lácteos. 5as principales pruebas son las siguientes6
Evaluar si el color, olor y sabor son caractersticos a leche, ver si presenta partculas e-tra(as flotando *insectos paja tierra, etc.+
Se deben rechazar a las leches sucias y de mal olor solo se debetrabajar con leche limpia y de buen color y sabor.
a.- Temperatura:
Se coloca el termómetro en el medio y se sumerge, se realiza una leve agitación se espera a que se estabilice la temperatura en el termómetro y se da lectura. Se recomienda que la leche no est7 tan fra. b.- laboraci!n:
Su elaboración tradicional se realiza a partir de leche pasteurizada a %8 9), a la que se agrega el cuajo. En un plazo de cinco das la cuajada pasa por varios cortes, batidos, desuerados y lavados. :inalmente, se prensa y se deja madurar en salmuera por #; o #$ das. 5a concentración de la salmuera, para #;; litros de leche es &.< =g. de sal, disueltos en % veces su peso de agua. 5uego de los #$ das, se prensa y coloca en moldes de plástico o paja, que son los más tradicionales.
c.- Caracter"sticas: •
•
•
5ugar de origen6 Puno, tambi7n se produce en )huquibamba, Pampacolca y >ajes. Entre % ;;; y ! ;;; msnm. ueso semi?duro preparado con leche de vaca, propio del altiplano y la zona sur del Per'. Sabor suave y de color ligeramente amarillento se usa en la preparación de comida tpica y en piqueros. Su corteza es corrugada. Es un queso fresco Página 8
que, por el prensado tradicional en moldes de paja, tiene una apariencia rugosa. 3e color ligeramente amarillento debido al fro de la zona, tiene una corteza delgada y su grado de sal depende de la zona de producción. •
/l contacto con el calor se ablanda pero no se derrite.
)on pocos orificios. Caracter"sticas del #ueso paria:
El nombre del queso paria viene de la zona de puno, originalmente elaborado con leche de vaca y tambi7n de leche de oveja. En la actualidad se ha difundido solo con leche de vaca. 5as zonas son puno */yaviri, /zángaro, juli, puno+@ cusco, /requipa *chuquibanba+ majes, pampacolca y /yacucho entre las zonas más importantes. Caracter"sticas $"sico - #u"mico del #ueso paria:
Por su consistencia está clasificado como un queso de pasta semiduro. Componentes nutricionales
%
&rote"na
'1.(
Humedad
)1.*
+rasa
'*.,
Cenias totales
,.)
Carbohidratos
'.
ner/"a total 0cal2
3,3.(
A por cada #;;gr de queso paria.
4orma 5 apariencia e6terna:
Biene forma redonda de con forma rugoso *por el borde de paja+. 3e color ligeramente amarillento. 3ebido al frio de la zona presenta corteza delgada. Por su leche proveniente del ganado de las zonas a !;;;m.s.n.m
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Si se quiere diferenciar una producción que cuente con un proceso definido se puede emplear un molde cuadrado que identifique al paria que cuente con un proceso controlar y estándar.
Dimensiones 5 peso:
El molde tiene apro-imadamente #$cm de diámetro con una altura que oscila entre $y< cmde alto con un peso apro-imado de #Cg a #.$Cg dad al momento del consumo:
Está listo para el consumo al da siguiente de terminado el proceso.
Se realiza la inmersión en salmuera por 8 horas para moldes de # a #.$ Cg , la salmuera debe ser a &;D eaume@ na vez que los quesos se retiran de la salmuera se deben proceder al oreado por &! horas y luego se limpieza y se voltea cada dos das as tambi7n se limpia en cada volteo @ al cabo de dos semanas sepuede programar la limpieza y volteo cada dos semanas durante el paso de los das el queso va a volverse amarillo y :orma corteza al cabo de &; a %; das se procede a la limpieza final y al posterior envasado.
7abor 5 aroma:
)on un salado con ligero a pronunciado dependiendo de la zona de elaboración. Sabor original propio de la zona geográfica aroma propio a la leche empleada con ligera acidez.
Caracter"sticas de la leche empleada como materia prima.
&ar8metros $"sicos #u"micos. 9cides 0dornic2 +rasa 0%2
Resultados. 1-1* ).)
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Densidad 0 /r;ml
1.<31
7olidos totales.
11-13 %
&autas para la elaboraci!n.
Se realizan los análisis de control de calidad entre entre los principales6 temperatura, acidez, grasa y densidad.
5a pasteurización es necesaria para asegurar sea de calidad y no cause enfermedades al consumidor. Si se tiene la garanta de contar con una leche de vacas sanas, sin tuberculosis,brucelosis, mastitis, etc., se puede prescindir de la pasteurización.
Por elaborarse con leche pasteurizada se recomienda el uso de cloruro de calciopara ayudar a la formación de una cuajada más firme y mejor en rendimiento.
El nitrato de potasio se usa para evitar el uso de bacterias formadoras de esporas, se usa más para quesos madurados.
)uando se prepare el cuajo se debe el no disolverlo en agua caliente o superior a los %FDc porque se reduce la actividad de este y puede provocar una coagulación muy lenta o la no coagulación de la leche.
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5a temperatura ideal es entre %&Dc a %8Dc pudiendo tolerara hasta %FD) en zonas de clima muy frio. "o disolverlo en leche porque la coagulación inmediatamente y no se podrá distribuir de manera uniforme en toda la totalidad de la leche.
Si la cuajada se enfrió y no coagula y la leche esta liquida, es preferiblemente calentarla suavemente. 4tra opción es agregar más cuajo en igual cantidad a la inicial, mover unos segundos y esperar a que coagule. Generalmente la coagulación se da en unos minutos. "unca calentar y adicionar cuajo a la vez porque se puede formar coágulos en la leche lquida y se obtendrá una cuajada dispareja. 5a desventaja es que afectara la calidad final del ya que será más duro y seco.
Se puede dar el caso que la coagulación sea más rápida a lo esperado, entonces de deberá de cortar con un cuchillo a la cuajada y levantarla para ver si el corte se abre de forma lisa y pareja tambi7n se puede observar que más al presionar la cuajada con el rev7s de una cuchara no queda restos de la cuajada en esta. "o se debe dejar mucho tiempo la cuajada formada porque se obtendrá un queso más duro.
El corte es muy importante porque define el rendimiento. Se debe dejar reposar unos $ minutos la cuajada reci7n cortada para que libere suero y tome un poco de consistencia.
Si se bate inmediatamente se pierde casena en el suero al igual que grasa lo cual va en contra de rendimiento final.
El primer batido debe iniciarse suavemente para ir incrementando la intensidad poco a poco para no deshacer los granos de cuajada.
3uranteel segundo batido es muy importante que el, calentamiento de la cuajada no sea brusco porque ara que los granos de la cuajada se sequen por juera y por dentro retengan el suero, lo cual producirá un queso con bolsas de suero en su interior. Si se eleva mucho la temperatura se obtendrá un queso corchoso. "o e-ceder los !;Dc.
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3urante la adición de salmuera tambi7n se debe cuidar de no elevar e-cesivamente la temperatura par no resecar la cuajada. "o e-ceder los !&Dc.
El prensado de la cuajada en la tina, tiene como finalidad eliminar un poco más de suero, compactar los granos de cuajada y poder obtener moldes uniformes. "o se debe e-ceder en el prensado porque si no se obtendrán quesos muy secos.
El molde debe ser rápido y de preferencia llenar los moldes con un solo bloque de cuajada para ayudar a una mejor apariencia e-terna. Si la cuajada se enfra, se notaran los pedazos de cuajada, colocados para llenar un molde y dará un mal acabado final. El molde a utilizar debe ser higi7nico y no transmitir olores.
3urante el prensado debe cuidar de aplicar el mismo peso para cada molde con la finalidad de obtener quesos de igual te-tura y humedad.
Para el queso paria se aplica un peso de % a ! veces su peso calculado, es decir , si pesa de # a #.$ Cilos se aplicara una fuerza o presión de % a ! Cilos de peso por un tiempo de #& a #$ horas.3espu7s de las % a ! horas se realiza el volteo y se prosigue con el prensado.
/l retirar de la prensa se los moldes de acabado perfecto y se recorta los sobrantes. 5os moldes que presenten defectos se vuelven a prensar por unas % horas adicionales para corregir imperfecciones.
na vez desmoldados se procede al envasado que puede ser al vaco o en bolsas plásticas.
Se deben de mantener en refrigeración una vez envasado sino se cuenta con sistema de refrigeración y el clima es frio se pueden conservar en un ambiente acondicionado con repisas para colocar los quesos. Pero estos no puede permaneces mas de & das en estas condiciones, deben sr comercializados lo más rápido posible.
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4=U>O +R9?9 D QU7O &9RI9.
HIGUIERNIZACION
RECEPCIÓN DE LECHE. ACIDEZ: 16°D – 18°D. DENSIDAD:
ANÁLISIS DE LECHE
63°c x 30 min.
PASTEURIZACION.
36°c - 38°c
ENFRIAMIENTO.
R 707. 2 x
PRE MADURACION
c!.ca. 20 . " #
ADICION DE CL2CA
2.
ADICI$N DE C%A&'
36°c – 38°c x
CUAGULACION
D) 1 2cm +)
CORTE DE LA CUAJADA Página 8
# min,/
S,a() 10
1*3 (.
áxim a 38°c
PRIMER BATIDO
PRIMER DESUERADO SEGUNDO BATIDO CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA
Ag,a a 60°c. *70°c
SEGUNDO DESUERADO
2.7 a! (.. )c4)
SALADO CON SAL
PRE - PRENSADO DE LA CUAJADA
COLOCACIÓN EN MOLDES
PRIMER PRENSADO 3 0 5 ()c)/ /, A !a/ 3 40a/
VOLTEADO Y SEGUNDO PRENSADO
DESMOLDE MADURACION
EMPACADO. Página 8
COMERCIALIZACION
Descripci!n del procesode #ueso paria.
Recepci!n de la materia prima: la es recepcionada en esta actividad se pesa
filtra para tener el control de la materia prima en cuanto a cantidades. 9n8lisis: la materia prima es analizada tanto organol7pticamente como fsico?
qumica, esta materia prima debe estar dentro de los parámetros de calidad antes mencionados pág. ! para no tenerposibles problemas en el proceso &asteuriaci!n. Se realiza la pasteurización a una temperatura de 8%Dc por %;
minutos para rebajar la carga microbiana de la leche. n$riamiento: la leche se enfra a una temperatura de %8Dc H %FDc.
Pre maduración6 se adiciona cultivo láctico el &A y se espera unos %; minutospara el desarrollo de las bacterias. 9dici!n de cl'ca: Se adiciona el adiciona con el propósito de recuperar el calcio y
no afecte nuestro rendimiento. 9dici!n de cua@o: se adiciona el cuajo el &A y se espera unos %$ H !; minutos. Corte de la cua@ada: se corta con una lira est7ril a un tama(o de I cm de arista
de forma uniforme. Reposo. Se deja reposar por un periodo de $ minutos para que tome un poco de
consistencia y no se tenga que hacer lechoso. &rimer batido:se procede a batir de forma lenta por #; minutos y se corta los
granos grandes de tal forma de tener un solo tama(o. &rimer desuerado: se desuera #J% del volumen total. 7e/undo batido: se bate por #$ minutos.
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Calentamiento: se /dición agua caliente el &; del volumen inicial asta llegar a
una temperatura má-ima de %FDc en un periodo de #& minutos . Segundo desuerado se desuera todo hasta que aparezca la cuajada. 7alado con adici!n de sal: se adiciona la sal el &.
4 al gusto por #; minutos &re prensado: se realiza el pre prensado con la finalidad de retirar el suero
restante. Colocaci!n en moldes: se procede a colocar en los moldes de acuerdo a su
capacidad o seg'n se crea conveniente. &rimer prensado: se realiza el prensado colocando % ó ! veces más de su
pesocon referencia a peso del molde. 7e/undo Aolteo 5 prensado: se voltea transcurrido % horas y tambi7n se coloca
el mismo peso ya indicado. Desmolde: se retira de los moldes. ?aduraci!n: esta operación es opcional si lo quiere madurar se madura por unos
&; a %; das. mpacado: se empaca en bolsas cryovac con su respectiva etiqueta. Comercialiaci!n: Se distribuye a nuestros clientes seg'n lo crean conveniente
en peso y tama(os.
RNDI?INTO INDIC TCNICO.
En un control de producción de cuenta con indicadores que permiten evaluar si un proceso está bajo control o tiene mermas o consume mucha materia prima .este indicador es el rendimiento e-presado en porcentaje , es decir de #;; lt de leche cuantos Cilos de queso se obtienen. Para el queso paria se establecido el siguiente 1.B. y rendimiento en A.
Indicadores.
Resultados
0endimiento A
#%.; ? #$.% Página 8
Kndice t7cnico.
8.$ H <.$.
Nomb!. Com%o$'(')*.
"#!$o %&'&. )c4) +) (aca a/),ia+a c,!i(/ !ácic/ c,i+a+/am)n) /)!)ccina+/ /a! c,a9. E$+#(+#& ,$'(&. E!m!*+o /&o '!. Caac)/ic a !a ma+,aci;n. Sa<. Caac)/ic. C!. a=! /,a(). >)x,a. ?im). C)a @cá/caa. A,/)ncia. a. ExaB. A,/)n). E$+#(+#& P.. #.# Ag,a. 5# 0#m'(&. P&1m!+o$ m'(ob'o)'(o$.
E+&%&$ 3! %o(!$o 0#! &$!#!* & '*o(#'3&3 3! %o3#(+o.
N° c!im)/. N° Sa4!ccc,/ A,),/. . ncg)n)/. Sa!mn)!!a. Pa/),iaci;n: Sa!ana+: ?)m)naci;n: R)ig)aci;n:
%c. *g )/. 10 %c. *g )/. 10 %c.* 2#g a,/)ncia. %c. *2# g a,/)ncia. A!ica+ a !a !)c4) a ,i!ia )n )! c)/. A! /) )g,!a+ +) !a aci(i+a+ +) ag,a +)! +,c. ?)m)naci;n !ácica. an)nimi)n )n i a 5°c a 6°c.
E*/&$! 4 %!$!*+&(')*.
F!/a/ CRG'HAC +) )ma,) a! (aci;. En cin)/ +) 0.3#Jg m!+)/ +) 3.#Jg ax.
Co*3'('o*!$ 3! &m&(!*&m'!*+o . M5+o3o 3!
A!mac)nami)n )ig)a+ )m)a,a +) 5 a 6°c 4,m)+a+ )!ai(a 7#- K0. H)4c,!/ )ig)a+/ )n) 2 – 5°c. Página 8
3'$+'b#(')*. D#&(')* !* &m&(5*. R!0#'$'+o$ !$%!(6(o$ %&& !+'0#!+&3o. Fom& 3! (o*$#mo ('!*+!$ (o*$#m'3o!$.
1#0 +a/. SicJ) a/ +)/in @c,an+ +) +i)a )! ca/ +,c c+i=caci;n +) aa
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