Salmonella Terminado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

IDENTIFICACION DE SALMONELLA Laboratorio de Microbiología DOCENTE: Dr. Sonia Herrera GRUPO HORARIO: 90G INTEGRANTES: 1. Olivos Rojas, Carmen Noelia 2.

Taquia

Porras,

Thalía

3. Quispe Saavedra, Yris Rosario 4. Zúñiga Fritas, Andrea Roxana SEMESTRE:

2017-A

Laboratorio de Microbiologia

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I.

INTRODUCCION

Las bacterias del genero Salmonella son una de las bacterias patógenas patógena s más importantes que pueden provocar enfermedades en el hombre por ingestión de alimentos contaminados. Son causantes de la salmonelosis humana, que es la infección bacteriana de origen alimenticio que se presenta con mayor frecuencia. Aproximadamente la tercera parte de los alimentos implicados en los brotes de salmonelosis son carnes, productos cárnicos y productos derivados de las aves (huevos y ovoproductos), aunque no hay que olvidar otros tales como la leche y sus derivados. El género Salmonella pertenece a la familia enterobacteriaceae. Son bacilos Gramnegativos y su tamaño oscila entre 1 y 3 µm de longitud entre .5 y 7 µm de diámetro. Generalmente poseen flagelos peritricos que les dan movilidad. Son bacterias anaerobias facultativas que fermentan la glucosa produciendo ácido y gas. (casi todas las especies de salmonella producen sulfhídrico a partir de las proteínas y son capaces de descarboxilizar algún aminoácido. Su temperatura optima de crec imiento es de unos 37°C, el intervalo de pH de crecimiento está comprendido entre los valores d e 4.1 y 9.0 multiplicándose, por lo tanto, en los alimentos de baja acidez.

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II.

COMPETENCIAS

Determinar la presencia de salmonella en los alimentos mediante método cuantitativo.

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III.

MARCO TEORICO

¿A qué se llama Salmonella? Salmonella es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae constituido por bacilos Gram negativos intracelulares anaerobios facultativos con flagelos peritricos. Constituye un grupo importante de patógenos para animales y humanos. Está compuesto por tres especies: S. enterica, S. bongori y S. subterranean de las cuales la S. enterica representa la especie de mayor patogenicidad. No desarrollan cápsula (excepto la especie S. typh) ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo. Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el hogar. Algunas salmonelas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser de cuidado cu ando se manipulan este tipo de mascotas a la vez con alimentos. El hábitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de cualquier tipo de animal homeotermo (incluidos seres humanos).

1. Condiciones de supervivencia Cuando las bacterias Salmonella pasan de los animales hospedadores a los alimentos derivados (carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20° C), y más significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30ºC, ya que su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37ºC. Si los alimentos no se refrigeran rápidamente (el límite de crecimiento está en 6º C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo de contaminar los alimentos. Por tanto, temperatura y tiempo son dos factores claves en el desarrollo de la Salmonella.

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Minima

Optim a

Máximo

Temperatura

5,2

35-43

46,2

pH

3,8

7-7,5

9,5

Actividad del agua

0,93

0,99

>0,99

Tabla 1: Condiciones de crecimiento de la Salmonella

2. Etiología Se han descrito más de 2.500 serotipos de Salmone lla que muestran una gran adaptación para el crecimiento en el hombre y los animales. Los serotipos más importantes desde el punto de vista de la Seguridad Alimentaria son Enteritidis y Typhimurium. En Europa, el serotipo Enteritidis se ha convertido en el predominante, principalmente asociado al consumo de huevos o carne de pollo contaminados. S. Typhimurium es el segundo serotipo más común después de S. Enteritidis en muchos países, siendo las principales fuentes de infección el ganado vacuno y porcino, aunque también se aísla en aves, y ganado ovino y caprino.

3. Vía de transmisión La Salmonella puede llegar a los alimentos por varias vías:

E n su ori gen: En las explotaciones avícolas y ganaderas por una inadecuada manipulación d e los alimentos derivados de los animales. La presencia de Salmonella spp. en los alimentos de origen animal es debida, mayoritariamente, a contaminación de origen fecal durante los procesos de obtención, aparte de la contaminación endógena de los huevos.

E n su proceso: a) Contaminación cruzada en los mataderos, en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar. b) Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de Salmonella, de forma que, al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene, contaminan los alimentos. c) El agua de riego puede estar contaminada con Salmonella, transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas con dicha agua.

¿Qué alimentos pueden estar contaminados con salmonella? Debido a que la Salmonella es un microorganismo sensible a los tratamientos térmicos, se asocia con el consumo de alimentos crudos o poco cocinados.

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El huevo contaminado, crudo o poco cocinado, y los ovoproductos y preparados a base de huevo son la principal fuente de infección de Salmonella, especialmente aquellos que contienen huevo crudo como la mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería. También, la carne de ave, de cerdo y de vacuno insuficientemente cocinada y carnes fermentadas, leche no pasteurizada y productos derivados pueden estar contaminadas con Salmonella. Las frutas y verduras regadas con agua contaminada, también pueden ser transmisoras de la bacteria. Asimismo, el pescado y los moluscos pueden estar infectados si el agua en el que se encuentran está contaminada con Salmonella.

LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA: SALMONE LOSI S La salmonelosis es una zoonosis (enfermedades transmitidas de animales a humanos) de origen alimentaria, es decir que se transmite a los humanos a través del consumo de los productos alimenticios derivados de los animales (carne, huevos, etc) contaminados con Salmonella spp. De hecho, la Salmonella es la causa mayoritaria de brotes de toxiinfecciones alimentarias y de cuadros gastrointestinales en el Perú. Por lo general, esta enfermedad suele producir diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque también puede venir acompañada de dolor de cabeza, náuseas y vómitos. La mayoría de los casos ocurren durante los meses del verano y en ocasiones pueden presentarse brotes, especialmente en escuelas, guarderías, restaurantes y residencias de ancianos. El período de incubación es por lo general de 8 a 72 horas.

Grupos de riesgo La deshidratación ligada a los síntomas gastrointestinales hace que la Salmonelosis sea de especial importancia en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y niños menores de 5, personas mayores de 60 años, y enfermos de cáncer, diabéticos, portadores del VIH, pacientes tratados con corticosteroides y otros grupos de riesgo) donde puede desencadenar problemas muy graves.

SALMONELLA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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En las últimas décadas, la industria alimentaria ha puesto en marcha prácticas de prevención y medidas muy estrictas para poder ofrecer productos seguros, aptos para el consumo en cualquier época del año. El control de la calidad y seguridad alimentaria de las materias primas que se utilizan o el control durante el procesado y acabado del producto son esenciales para prevenir microorganismos no deseados, sobre todo patógenos, ya que no solo pueden alterar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, sino que pueden producir infecciones alimentarias, causando enfermedades en el ser humano. Para las industrias alimentarias también supone grandes pérdidas económicas ya que el producto contaminado tiene que ser eliminado o bien, exige un aumento de gastos adicionales con el fin de obtener un producto final libre de bacterias patógenas.

3.1.Tratamientos de control de Salmonella en la industria alimentaria En los últimos años, una de las finalidades de la industria alimentaria ha sido crear prácticas de prevención y estrictas medidas con el fin de poder proporcionar productos aptos para el consumo humano: Asegurar que las materias primas utilizadas sean aptas, realizando controles de calidad y seguridad alimentaria. Realizar planes de control durante la producción de los alimentos. Mantener y controlar la higiene de las instalaciones y equipos a utilizar. Aplicar buenas prácticas durante la manipulación de los alimentos. Crear fórmulas para mejorar la conservación de los productos. La principal guía de autocontrol aplicada en la industria alimentaria está basada en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: APPCC o HACCP.Salmonella es un peligro que se considera en la mayoría de los PCC (punto crítico de control); este peligro es controlado o eliminado desde el origen de las materias primas mediante la vigilancia de temperaturas de proceso de elaboración, en medidas de co ntrol como la limpieza y sanitación de los equipos, en prácticas de higiene personal o en mantenimiento de instalaciones, entre otros. Durante la elaboración, los alimentos crudos básicamente de origen animal se someten a diferentes tratamientos con el fin de inhibir la proliferación de microorganismos o bien de eliminarlos por completo. Existen diferentes procesos tecnológicos para eliminar o reducir el número de salmonelas en los alimentos crudos como son: tratamientos de esterilización, pasteurización, irradiación, refrigeración, congelación, ajuste de pH, y Aw, e incluso la adición de conservantes naturales como los aceites esenciales con poder bactericida o los poli fenoles, ya que dificultan la actividad y el desarrollo del patógeno. Los tratamientos térmicos se utilizan como método principal para la inactivación de Salmonella durante la preparación y transformación de los alimentos crudos. Las temperaturas oscilan a partir de los 70ºC, aunque los alimentos con poca actividad de agua o alto contenido de grasa exigen un tratamiento térmico más intenso. Un ejemplo de tratamiento térmico es la pasteurización, un proceso que ayuda a destruir la Salmonella y que suele bastar con una temperatura de 72°C durante 15 segundos, aunque ciertos alimentos,

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como los huevos, deben pasteurizarse a una temperatura más baja, aproximadamente de 6465ºC durante 2-4 minutos para asegurarse que se eliminan los microorganismos patógenos que puedan contener.

Algunos fabricantes también aumentan la temperatura, disminuyendo el tiempo de tratamiento, lo que se conoce como ultra pasteurización. En ambos casos los tratamientos se aseguran en agredir lo mínimo posible las propiedades organolépticas del alimento. La pasteurización es adecuada para alimentos líquidos, ligeramente ácidos como leche o zumos de verduras y fruta. La irradiación en los alimentos se utiliza con el fin de aumentar el tiempo de conservación y como medidas de saneamiento. Es un tratamiento no térmico que se aplica sobre todo en productos sólidos y consiste un conjunto de emisiones (normalmente electrones de alta energía o ciertas ondas electromagnéticas) que interaccionan con la materia produciendo ionizaciones, es decir, pérdida de electrones que se convierten en iones. Dichas ionizaciones producen cambios, particularmente en el material biológico, que acaba alterando el funcionamiento de las estructuras de los seres vivos. La desinfección por irradiación en diversos alimentos como carnes frescas, peces o huevos, permite eliminar un amplio grupo de bacterias patógenas como Salmonella sin llegar a dañar las propiedades del alimento. También permite eliminar insectos, descartando el uso de insecticidas y fumigantes. Ciertamente, no todos los tratamientos pueden aplicarse de la misma manera en los alimentos ya que su eficacia depende de la matriz con la que se trabaje. En productos frescos es recomendable utilizar la pasteurización o esterilización en frío ya que permite aumentar las posibilidades de que el alimento llegue a los establecimientos en mejores condiciones que los demás productos. En contrapartida, es un método que está en fase de evaluación ya que no todos sus efectos llegan a ser deseados. El hecho de la probabilidad de que produzcan moléculas tóxicas o puedan disminuir el contenido nutricional de los alimentos ha llevado al Comité de expertos sobre irradiación de alimentos (FAO/OIEA/OMS) a establecer unas normas para garantizar la seguridad de los alimentos que se utilizan con este tipo de tratamientos.Existen varios tipos de radiaciones ionizantes: rayos X, rayos Ƴ o haces de electrones. Las dosis varían según el tipo de alimento, ajustándose a la necesidad de cada producto. En productos como las carnes la irradiación en dosis entre 10 y 50 kGy ayuda a eliminar Salmonella y otros patógenos no deseables. En el caso del pescado y marisco es importante que el producto este en buenas condiciones antes y después de la irradiación. Las dosis adecuadas son de 0.75 a 1.5 kGy para los productos frescos y cocidos y de 2 a 5 kGy para los productos congelados. En productos como el huevo y ovoproductos hace falta una dosis de 2.50 kGy para eliminar la Salmonella. El control de microorganismos también se realiza mediante refrigeración; ésta es esencial para el mantenimiento de alimentos como huevos u ovoproductos, que deben conservarse a una temperatura de 8ºC. Cada alimento necesita una

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temperatura idónea de refrigeración, por eso es importante no romper la cadena de frío entre el transporte, distribución y conservación en el ho gar. Con la refrigeración se consigue frenar la acción de los microorganismos y los procesos físico-químicos, de modo que se eviten los malos olores y posibles pardeamientos que p uedan derivar en enfermedades alimentarias. La congelación también provoca una disminución del número de microorganismos patógenos y consigue inhibir el crecimiento de otros. Salmonella puede ser inhibida durante el proceso de congelación, a unos -18ºC, como mínimo (Pascual & Calderón y Pascual, 2000). El ajuste apropiado de la acidez (pH) es un método empleado para destruir las salmonelas o inhibir su proliferación al elaborar ciertos alimentos. Las salsas se suelen aliñar con un medio ácido como el vinagre o el limón ya que complica la proliferación de bacterias. Fuera del intervalo de pH de crecimiento de Salmonella, las células se inactivan, aunque no es instantáneo ya que se ha demostrado que pueden sobrevivir largos periodos en productos ácidos. La actividad de agua también tiene un efecto significativo en el crecimiento de Salmonella. Su valor mínimo se sitúa en 0.93 pero puede llegar a sobrevivir durante un largo periodo en alimentos que contengan valores aún más bajos como es el caso del chocolate, la pimienta negra o la gelatina. Las sales que se añaden o presentan ciertos alimentos pueden tener un efecto negativo sobre Salmonella ya que son capaces de captar el agua que pueda estar retenida en los alimentos, provocando una disminución de la actividad del agua e inhibiendo el crecimiento del microorganismo.

3.2.Prevención y control de Salmonella La prevención de Salmonella exige controlar todas las etapas de fabricación, elaboración y preparación de los alimentos destinados al consumo, tanto en las industrias como en los hogares (Protocolo de vigilancia y alerta de salmonelosis, 2012): Es importante cocinar a temperaturas que alcancen los 65ºC en el centro del producto. Las comidas ya preparadas deben ser refrigeradas a una temperatura inferior a 5ºC y en pequeños recipientes. Evitar la contaminación cruzada separando los alime ntos crudos de los cocidos Limpiar las superficies y los utensilios una vez se haya cocinado y proteger la comida ya preparada contra insectos y roedores. Lavarse las manos con frecuencia al manipular alimentos. Establecer programas de control de Salmonella (control de limpieza y desinfección y otras medidas sanitarias e higiénicas). Educar a la población, de manera que se evite el consumo de huevos crudos, sucios, rotos o que hayan sido cocinados de forma incompleta. Los alimentos que con más frecuencia causan salmonelosis son las carnes y productos cárnicos, carnes de aves y subproductos, huevos y ovoproductos, leche y productos derivados de la leche. Los animales cuyas carnes se destinan al consumo humano, sobre todo terneros, cerdos y aves considerados sanos, son portadores de Salmonella en una tasa que oscila entre el 20-30 %. Las aves causan la mayoría de brotes de salmonelosis.

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Los huevos se contaminan en el tracto intestinal del propio animal o por sus heces. Con tal de conservar correctamente los huevos hay que mantener una temperatura y humedad ambiental adecuadas. La humedad no debe superar el 80% ya que puede dar lugar a una proliferación de hongos y otros microorganismos que deteriorasen el huevo. La temperatura estaría entre 1 y 10ºC, sin llegar nunca a la congelación. En lo posible, es importante evitar los cambios bruscos de temperatura ya que al producirse la condensación del agua en la superficie de la cáscara aumenta la posibilidad de entrada de bacterias en el interior del huevo a través de los poros. Simples medidas de higiene personal, como lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón, bastan para evitar contaminar los alimentos durante su preparación. El hecho de concienciar a la población de los riesgos que p roduce una mala manipulación de los alimentos es esencial para prevenir este tipo toxiinfecciones alimentarias.

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IV.

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MATERIALES Y EQUIPOS

La balanza electrónica es utilizada para pesar la muestra, que en este caso es EL QUESO -25gr

Balanza

El mechero de Bunsen es utilizado para fundir el medio de cultivo, que en este caso sería Salmonella shigella

Mechero de Bunsen

En el vaso de precipitado fue pesado 25 gramos de la muestra (queso).

Vaso precipitado

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La pipeta se utilizó para la extracción de la solución salina

Pipeta

El contador de colonias es utilizado para realizar el conteo de salmonella que hay en la muestra.

Contador de colonias

La placa Petri fue utilizado para colocar la muestra (queso) y el medio de cultivo (agar salmonella shiguella), para luego colocarlo a la incubadora.

Placa Petri

La incubadora se utiliza para mantener a una temperatura en la cual se pueda cultivar el microorganismo.

Incubadora

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V.

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DESARROLLO EXPERIMENTAL

Análisis de Salmonella sp. en queso fresco: 1. Primero, esterilizamos la zona a trabajar con hipoclorito de sodio (lejía). 2. En una placa Petri pesamos 25g de nuestra muestra a analizar (queso fresco).

3. Pasamos a fundir al AGAR SALMONELLA SHIGUELLA, hasta que este líquido totalmente a una temperatura de 60ºC aproximadamente.

4. Disolvemos los 25g de queso fresco con 75 mL de solución salina al 0.8%.

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5. Tomar 1 mL de la muestra problema colocarlo en la placa Petri y adicionar el medio de cultivo ( AGAR SALMONELLA SHIGUELLA) a 60° C, homogenizar la muestra y dejar enfriar hasta que el medio y la muestra al darle vuelta la placa no se caiga o desarme. Cambiar la tapa de la caja Petri porque tiene los vapores impregnados luego para una buena diferenciación en caso hay presencia de salmonella.

6. Una vez que este a la temperatura ambiental, llevamos a la incubadora a 37 °C

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7. Después de 3 días de inocular, se procede a leer, colocando la placa al contador de colonia y realizar el conteo del microorganismo Salmonella sp. Presentando ausencia.

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VI.

ANALISIS DE RESULTADOS

I) LECTURA: 1.1 MUESTRA: Queso Fresco.

MUESTRA INOCULADA

INFORME DE ENSAYO Identificación: Queso fresco Lugar de muestreo: Mz b lote 2. Primera etapa Urb.Manzanillo SMP " Panadería galdinos "

Fecha: 23/05/2017 Hora: 6:47 am Temperatura: 0-4°C

MICROORGANISMO ENCONTRADO: Ausencia

II) Resultados: MICROORGANISMO

UFC/mL

ENCONTRADO

o UFC/g

Salmonella sp.

RESULTADOS

Limite por g

m

M

Ausencia/ 25 g

--

Ausencia/ 25 g

Ausencia

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VII.

CONCLUSIONES

a) Se pudo observar que no hubo presencia de Salmonella, entonces la muestra (Queso fresco) es apta para el consumo humano. b) Al ver ausencia de Salmonella en la muestra, en este caso queso fresco, entonces quiere decir que, habido una buena higiene por parte de los manipuladores, ya que de no ser así no estaría apto para el consumo humano porque nos causaría malestar general; uno de las enfermedades comunes seria la salmonelosis (enfermedad causada por comer alimentos de origen animal contaminado)

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VIII. RECOMENDACIONES 1. Los alumnos deben tener sus guantes, cofia, mandil y tapabocas dentro del laboratorio para que no contaminen la muestra. 2. Los materiales de vidrio a utilizar en el laboratorio deben estar esterilizados para que no afecte nuestros resultados.

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IX.

BIBLIOGRAFIA

1. Wiki-Elika, http://wiki.elika.net/index.php/Salmonella. 2. Ficha Elika Salmonella alimentación http://www.elika.net/es/fichas_sustancias_indeseables.asp?id_cat=3.

animal

3. EFSA- Salmonella. http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/Salmonella.htm. 4. EFSA- European Union Summary Reportson Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2009 and 2010 - specifically- forthe data on Salmonella, Campylobacter, vero toxigenic Escherichiacoli, Listeria monocytogenes and food borneout breaks, http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2726.pdf . 5. AESAN: Salmonella en los huevos destinados al consumo directo http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cien

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X.

ANEXOS

PAUSTERIZACIÓN La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado en líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Este proceso de calentamiento lo llevó a cabo por primera vez, el científicoquímico francés Louis Pasteur, a quien le debe su nombre, junto a Claude Bernard el 20 de abril de 1864. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos. Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposición. En la pasteurización, el objetivo primordial no e s la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este p rocedimiento.

1. PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN La pasteurización es un proceso térmico químico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del [punto de ebullición] (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. Así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan”

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irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización se realiza a los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de utilizar la energía de manera eficiente y disminuir así también costes de producción. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature). Proceso VAT Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes cantidades de leche en un recipiente estando a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas. Proceso HTST Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más práctico, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos). 



En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular (PHE). Este método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

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