Salsas Michele Roux

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FOTOGRAFlAS DE MAR TIN BR IGOALE

ELFOS

DEDI CATORIA A la horu de dedlcur mi nuevo libro Salsas, no he necesitado rd1cxlonar mucho. Dudo que existe tun  poca gente que ha profundlzudo en este

u purtado tun ímportunte, dedico mi  -be bé- a los  jóvenes cociner os d e tocio el mund o con la es pezanzn de que este libro les ayude a d escubrir , u  profund izar y a d esarrollar, más tard e,  el mundo maravilloso y excitante de las salsas. AGRADECIMIENTOS Agr adezco  pr ofund amente a las siguientes  per sonas su Inestimable colaboración en la elaboración de este libro: mi hijo Alain Roux, segundo jefe de cocina en el r estaurante Tbe Waterstd e Inn ,  por haber  probado todas las r ecetas y haberlas  pr e parado  para ser fotogr afiad as; Martín Brigdale, cuyas extraordinarias fotografías les han dacio vida, y Helen Trent, que las ha diseñad o; Mary Evuns  por su visión artísttca. su paciencia y  por soportar mi  pro pio temperamento ar tístico; Paul Welti por su excelente  trabajo de diseño; K ate Whiteman por compr end er siempr e lo que q uiero decir, incluso cuand o no escri bo todas las palabras; Claucle Grant,  por mecanografiar el manuscrito día y noche, y  por arr eglárselas  perfectamente con mi ilegi ble letra y la urgencia en los  plazos de entr ega, y a mi esposa R o byn  por fomentar mi proceso creativo y aguantar mis manías. 5" edición 2006  1 ª ed ición en rústica 2006 

Título original: Sauces Traducción: Tatlana Suárez Coordinación de la edición españo la: Rita Schnítzer  Primera edición por Quadrllle Pu blishing Ltd 9 Irvíng Str eet, Londres WC2H 7AT ~ texto, Mic hel Roux ~ fotograf ías, Martín Brigdale ~ diseño y maq ueta, Quadr ille Pu blishing Ltd ~Ediciones Elfos, S.L.,  para la edición en lengua es pañola A lberes, 34 - 08017 Bar celona Tel. 934 069 479 - Fax 934 069 006 www .edicioneselfos.com ISBN: 84-8423-2 08-5 Impreso en Singa pur  Todos los derechos r eservados. Queda  prohibida la re producción total o  parcial de esta obra, sea  por medios mecánicos o electr ónicos, sin la debida autorización por escrito del editor .

PÁGI NA TÍTULO: PATO ASADO CON SALSA DE MELOCOTÓ N Este libro ha obtenidoel premio GLENFIDDICH a la me jor fotografladel libro culinario y la Medalla de plata de la Acad emia Gastronómica, en Alemania.

Contenido

 I nt rod ucción ACERCA

DE LA S  SALSAS 6

CO NSEJOS UTE NSILIOS

PR ÁCTICOS

E  INSTRUMENTAL

PAR A

C a pitulo ,

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LIGAZONES

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ELABORAR SALSAS

12

U no

FO NDOS

14

Ca pit ulo

Do s

Y SALSAS  INSTANTÁNEAS

24

Capitulo  Tres VINAGRETAS.

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8

ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS

36

Capitulo Cuatro MANTEQUILLAS

AROMATIZADAS

Y COULIS DE VER DURA 54

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Capitulo Cinco SALSAS Y CHUTNEYS

PARA TERRI NAS.

PÁTtS

Y PLATOS DE CAZA 72

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Ca pitulo SALSAS PAR A PESCADO

S eis Y CRUSTÁCEOS

Capitulo'  S iete

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SALSAS EMULSIONADAS

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86

SALSAS

l 06

Ocho

CLARAS

126

Capítulo Nueve SALSAS OSCURAS 140

Capitulo Diez SALSAS PARA POSTRES SALSAS APROPIADAS

156

PARA CADA INGREDIENTE INDICE

175

172

 cerca

de

Siempre me he imaginado el arte de cocinar y todas sus disciplinas como un lirbol genealógico antiguo, fuerte  y floreciente, cuyas principales ramas se alimentaban de la 15avia del tronco. De allí emanaban innumerables raíces, una de las cuales, la más antigua y la más importante, y que databa de tiempo inmemorial, era la de las •salsas ...

 Las grandes salsas Las salsas clásicas se han utilizado durante siglos.  Nobles, potentes, aristocráticas y elegantes, forman parte de nuestra herencia. Son salsas para días de fiesta y ocasiones especiales.

 Las salsas

menores

Son innumerables y resultan adecuadas para cualquier ocasión y cualquier día. Se pueden preparar en muy poco tiempo, con muy poco esfuerzo, para acompañar un plato de carne, de pescado o de pasta.

Salsas

modernas

Se trata de las recién llegadas, rápidas y fáciles de hacer. , Son muy ligeras, con pocas calorías y fáciles de digerir. Se prestan especialmente para ensaladas, verdura cruda (crudités), verdura y postres,

 Los elementos

básicos

Todas las salsas, ya sean sencillas o complicadas de hacer, deben basarse en unos ingredientes de la mejor calidad. Hierbas aromáticas, hierbas frescas, especias, vinos, licores, fondos y fumets deben elegirse con el máximo

cuidado.

El barman Una persona que prepara salsas es como un barman que  prepara cócteles. Es de vital importancia que las  proporciones sigan un orden preciso. Los ingredientes con un aroma muy pronunciado, como algunas especias, hierbas y licores, deben utilizarse

las  salsas El cocinero

alquimista

Una pizca de esto, una pizca de aquello, el proceso creativo es fascinante. Una llama se escapa de la sartén que contiene la poción burbujeante  y humeante, iluminando el rostro sagaz del «creador de salsas...  Éste inhala los humos desprendidos por los primeros aromas. Su imaginación se enciende a la vez que conjura la magia de su salsa.

 Mis salsas Desde que tenía catorce años, durante mi aprendizaje de  pastelero seguido durante muchos años en cocinas  profesionales, aprendí el secreto de las salsas de los jefes de cocina con los que trabajaba. Más tarde, fui  practicando con ellas para adecuarlas a mi propio gusto y creando nuevas salsas originales. Hay salsas para cualquier estación, para todos los gustos,

para cualquier ocasión y el tiempo de que se disponga  para elaborarlas. Cuando preparo una salsa, ya sea salada o dulce, mi objetivo es proporcionar el acompañamiento  perfecto a un plato y elevarlo a la perfección gastronómica, aunque sin llegar a enmascararlo nunca. Durante el curso de un año en The Waterside Inn,  preparo cientos de salsas diferentes, modernas, clásicas, ligeras o untuosas, dependiendo del plato al que deban acompañar. Las que incluyo en este libro se encuentran entre mis favoritas. Son atractivas y variadas, deliciosas y accesibles a la hora de prepararlas en casa. Los placeres visuales y odoríferos que proporciona la cocción de una salsa en las últimas fases de su  preparación le harán soñar y descubrir el maravilloso mundo de las salsas.

 Las  fotografías La calidad excepcional de la técnica fotográfica me  permite guiarle a través de cada proceso de elaboración de las salsas. Juntos descubriremos su talento, estimado lector, como creador de salsas.

con moderación.

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 Elegir  y ar am a ti z ar las salsas EL ME  N ü :

En una comida, sirva solamente una snlsa «gr ande» y pr ocur e q ue las otras sean ligeras y sencillas.  No sirva una salsa fuerte y con mucho cuerpo al  principio de una comida. Evite salsas con el mismo color y textur a o con una  base similar , como por ejemplo vino o licores.  No sirva solamente salsas clásicas o salsas mod ernas en una misma comid a. A sus invitados les gustar á la varied ad. De la misma PR ODUCTOS DE TEMPOR ADA: manera que usted elige los mejore s ingredientes de tem porada  para sus platos, elabor e sus salsas con los mejores  productos de tempor ada. El r esultado final será una comida deliciosa y sa bros a. O R G A N l ZAR

SAZONAMI

ENTO:

 No añada nunca demasiada

sal a una salsa antes de que haya alcanzado la consistencia y sabor deseados. Agr egue la pimi enta un momento antes de servir para r etener su sa bor  y su potencia. e U R R Y: Añada una pizca de curry en polvo a la

manteq uilla derr etida par a realzar el sabor del  pescado cocido , las car nes blanc as y la verdur a.

Corte siem pr e los dientes de ajo por la mitad en sentido longitudinal y r etire el germen ver de de su interior , que puede r esultar indigesto.

AJ O:

Su aroma silvestr e a  bosque y a tierra húmeda  propor ciona un toque especial a muchas salsas. Es me jor limpiar las setas frescas con un paño que lavar las, ya que a bsorben agua y pier den sa bor . Píquelas y córtelas en lámin as finas y añádalas a la salsa durante la cocción. Algunas var iedades, como  por e jemplo los champiñone s cultivados, tienen menos sa bor, de modo que utilícelos CHAMPIÑONES

s

CONSEJOS

MACHAQ UE EL AJO CON LA MANO DEL MORTERO CON\"IRTJt NDOLO EN PURÉ

PARA MACH AC AR EL  AJO, PÓNGALO PELADO EN UN ' MORTERO  CON SAL

Y SETAS:

PR ACTICOS

en a bundancia . Otr as, como los sbiitake secos, tienen un sabor muy pronunciado y deben utilizarse con moderación. Las setas secas representan un buen sustituto de las frescas (deben remojarse pr eviamente), y, par a colmo de  placer es, se pueden añadir trufas negras o blancas a muchas salsas unos minutos antes de servir. Cuando se utilizan he bras de azafrán, y  para conseguir el máximo sa bor, macháquelas en un mortero o con las yemas de los dedos en la palma de la mano y seguidamente sumérjalas en un poco de agua caliente. AZAFR ÁN:

Guar de  el jugo de coccion de las ostras, los mejillones, las almejas, etc. Inmediatamente des pués de ha ber cocinado los molus cos, añada una pequeña cantidad a salsas de pescado para r eforzar su sa bor y hacerlas más complejas.

JUGO

DE COCCIÓ N

DEL

MAR ISCO:

c H ALOTAS

chalo tas se vuelven amar gas una vez picadas, de maner a que páselas por agua fr ía antes de utilizarlas  para pre parar una salsa. : Las

ES EN CI AS VEGETAL  ES:

Se utilizan  para aligerar

una salsa excesivam ente condimentada, fuerte o demasiado es pesa, o par a  pr opor cionar  un sa bor más ar omático a una salsa o caldo cor to de ver dura. También se pueden servir por se parado en un cuenco  para acompañar pescado al va por e incor  por arse en templado a una vinagreta servida con verdura o mans co. Las esencias  vegetales pueden  preparar se  prácticamente con casi toda clase de verdura. Pique la ver dura fina o en pedazos gruesos, dependiendo de su estructura, colóquela en un cazo con muy poca cantidad de líquido (agua o caldo de  pollo) . Tape la cazuela y cueza hasta que esté tierna, seguidamente  pásela  por un chino y guárdela en un fra sco hermético.

La maner a más f ácil par a desgrasar un fondo es de jarlo enfriar por completo a tem peratura ambiente y seguidamente meterlo en el frigorífico. La grasa se solidificar á en la 1uperftcí.e y podrá retirarse fácilmente con una e1puma
Los líquidos como vino o caldo se calientan junto con los  jugo 5 de cocción que quedan en la cazuela des pués del asado o fr ito y con ello se hace una salsa o jugo. R etire toda la gr aaa de la cazuela antes de añadir el líquido.

DES C LAS A Do:

c o LA D O : Las salsas finas pueden pasar se sencillamente por un ch ino. Las salsas más espesas deben  pasar se  por el chino, apretando con el r ever so de un cucharón o con la mano del chino. SALSAS

Y LIMÓ N:

Preparar  , conservar  las salsas

CÓMO

MA NTENER

LAS SALSAS

una cazuela lo suficientemente grande como par a  poder sumergir en ella el recipiente que contiene la salsa y llénela con agua caliente. Cubra la superficie de las salsas con pedacitos de mantequilla para evitar que se forme una costra..Las salsas que necesitan una ligazón o «alisamienros a  base  de mantequilla deben mantenerse dentro d el  baño  María y la ligazón debe añadirse en el mo mento de servir .

y congelar

DE PREPARACIÓN:

Todos los fondos yfumets admiten la congelación. Póngalos en recipientes de congelación  pequeños y, cuando los necesite, añada el  bloque congelado a la cazuela y caliente a fuego lento. CONGELACIÓN:

Los tiempos de cocción y r educción de salsas señalados  son únicamente a título orientativo, ya que el grado de calor variará en función de su cocina y del tipo de recipiente utilizado. La única manera infalible de asegurarse de que una salsa ha alcanzado la consistencia adecuada es comprobarlo en el reverso de una cuchara.

TIEMPO

DE COCCIÓN:

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e AL 1 E NTE s : Lo mejor es el baño Maria. Utilice

Los tiempos de  pre paración señalados en este libro se basan en ingredientes  previamente pesados y  preparados como señala la lista de ingred ientes.  No incluyen el tiempo invertido en pelar , picar, cortar o escaldar verdura o huesos, en ablandar mantequilla, etc., ni el tiempo de enfriamiento. TIEMPO

CALIE NTES :

salsas no admiten la es per a. Par a disfrutar las al máximo,  prepárelas en el último momento  y sírvalas inmediatamente.

Unasgotasdezumode limón o de vinagre añad idas a una salsa sin car ácter un momento antes de servir realzarán su sabor. VINAGR E

EMUL SIONADAS

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ENVUELVA LAS HIERBAS EN LA HOJA O! PU!RRO Y ATE EL  BOUQU E T CARN  / CON UN CORDEL EL  ROUQUST C  A R NI CLÁSICO CONSIS TE EN UNA RAMA DE TOMILLO, UNA MOJA DE TALLOS DE PEREJIL LAUREL, Y UNA HOJA DE PUERRO

 Hierbas  y especias Este apartado requiere toda una enciclopedia para hacerle justicia en lugar de unas pocas línea s,  pero mencionaré las hierbas y especias. que me son familiares y que utilizo para dar sabor y realzar mi  propia cocina.

En Bray, he creado un jardín de hierbas a orillas del T ámesis. En los meses de verano, corto cada día, de manera concienzuda y parsimoniosa, todas las hierbas que necesito para mis salsas y ensaladas. La frescura es un factor de vital importancia para el éxito de una salsa y mi jardín es mi  baza ganadora. Si usted utiliza hierbas secas, guárdelas en frascos herméticos en un lugar fresco y seco. Las especias  pierden color y sabor si se guardan durante mucho tiempo; tire las que lleven 3-6 meses abiertas, porque  pueden echar a perder sus salsas. Las reglas de oro para utilizar hierbas y especias son: * Utilice pequeñas cantidades, pero de buena calidad. •  No mezcle sabores contradictorios y fuertes. Si usted sigue estas reglas, descubrirá un mundo maravilloso de aromas sutiles, complejos, a bosque, frescos, especiados y deliciosos.

10

CO NSEJO S

PRÁCTICOS

Las finas hierbas son una mezcla de hierbas frescas en cantidades iguales: perifollo, cebollino, perejil y estragón. Deben cortarse con tijeras, no picarse, con  preferencia un momento antes de utilizarse, para que retengan el máximo sabor y no se vuelvan amargas. Las hierbas culinarias más conocidas son: albahaca, hojas de laurel, perifollo, cebollino, cilantro fresco, eneldo, hinojo, ajo, rábano, lavanda, cidronela, hierba luisa, levístico, mejorana, menta, orégano, perejil, romero, salvia, ajedrea, acedera, estragón y tomillo. Las especias más conocidas son: alcaravea, cardamomo, pimienta de cayena, canela, clavos de especia, semillas de cilantro, comino, curry, sazonador de cinco especias, jengibre, enebro, macis, pimienta negra, nuezmoscada, verde, blanca y rosa, pimentón, semillas de amapola, azafrán y anís estrellado. Las alcaparras son otro ingrediente muy conocido, así como la vainill a,  la planta aromática más famosa  para salsas dulces.

viy,il.111do l. o 16n par. que no e corte. o pu de al nrar e a más de  N /\ ·1 t\ 1. f < 111 1 > t\: cor a. Para HO"( '. A p.1rtir
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B LA N e o :

Es el campeón de 1 sa bajas

en calorías; incluso se puede comprar desnatado. Es  per fecto par a salsas de verano, aunque su sabor un tanto insí pido r eq uiere la adición de es pecias, hier  bas, etc .

Y O G U R : Utilizo cantidades mínimas

Productos

láct eos

Estos  juegan un pa pel muy importante en la elaboración de las salsas.

Es el producto lácteo por excelencia. Es natural y sana, y resulta prácticamente indis pensable en la cocina. Su sabor suave y sus diferentes características varían según su procedencia y su origen. Proporciona el toque final a muchas de mis salsas, aunque siempre la empleo con moderación. Solamente utilizo mantequilla sin sal para co~inar.Es indis pensable par a hacer mantequilla clarificada y es adecuada para todas las salsas. Cuando se derrite mantequilla, tanto sin sal como salada, sus componentes se separan en: 15-20% de agua y 4% de proteínas, dando como resultado el suero.

MAN TEQUILLA:

Se utiliza con frecuencia como ligazón y sobre todo  propor ciona a las salsas una textura cr emosa y aterciopelada. En Inglaterra, dis ponemos de varias clases de nata, siendo la dou/J le cream (nata espesa) la más es pesa y la más apropiada para preparar

dar el toque final a salsas de pescado y proporcionar un sabor de acidez. Lo em pleo con mayor frecuencia en algunas de mis vinagretas de verano bajas en calorías y en algunos coulis de f ruta, lo que  proporciona un toque de acidez y de frescor. Los más importantes y los mejores son el Parmesano, el Gruyere, el Emmentbal y el Cheddar. Siempre compro quesos de media curación, que tienen un sabor completo y extraordinario. Estos quesos se utilizan habitualmente recién rallados para dar el toque final a una salsa.Tardan unos minutos e n desprender su sabor una vez que se han añadido a la salsa, de manera que empléelos con moderación y parsimonia al principio, y vaya probando antes de añadir más.  No utilice quesos baratos o de baja calidad q  pueden echar a per der una salsa al proporcionad sabor rancio, ja bonoso o esivam te salado QUE sos

D u Ros

NATA:

saleu, ya q admite la cocción m cortarse. n las r ecetas de este libro ·  yo t d no p ede conseguirla,

de yogur para

carácter salsa 6ia p en ta el

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Utensilios necesar ios  hacer

 salsas

TODO LO QUE USTED NECESITA PARA HACER  SALSAS PERFECTAS PÁGINA OPUESTA: CAZUELA CON PAREDES INCLINADAS, CAZO, OLLA PARA SOPA 2. CAZOS CON PAREDES RECTAS, BAÑO MARÍA l.

3. CUCHARA GRANDE, CUCHARÓN, ESPUMADERA, CUCHARA CON AGUJEROS, COLADOR FINO 4. PESOS, MEDIDOR, TERMÓMETRO ENFRIAR 

PARA

5. MORTERO Y MANO 6. COLADOR , CHINOS DE TELA METÁLICA Y RÍGIDO 7. VASO DE BATIDORA , BATIDORA DE MANO 8. RALLADOR , MANDOLINA 9.

CUENCOS VARIADOS

EN ESTA PÁGINA, DE IZQUIERDA A DERECHA: BATIDOR DE VARILLAS ESPÁTULAS DE MADERA Y DE GOMA, CUCHARA DE MADERA PRENSADOR  DE MADERA, TAMIZ CILfNDRICO

12

UTENSILIOS

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UTENSILIOS

 Fondos LAS REGLAS DE ORO DE LA PREPARACIÓN DE FONDOS * Todos los ingredientes, como huesos de carne, de ave o de  pescado, verdura, vinos, etc., deben ser muy frescos y de la mejor calidad. *  Igualmente importante: no añada al principio demasiada agua a los ingredientes, ya que elfondo resultará insípido y acuoso. Es mejor añadirla por defecto que por exceso; en caso necesario , siempre puede usted agregar agua fría durante la cocci6n. *  Añada siempre agua fría a un fondo. El agua caliente hará que se torne turbio y se perderá la claridad cristalina deseada . -cr Prolongar la cocci6n de un fondo no lo hace mejor, sino al contrario. Una coccion prolongada puede ser  perjudicial, ya que elfondo se torna pesado y pierde sabor. Siga los tiempos de coccián de las recetas con precisi6n; solamente losfondos de buey requieren varias horas de coccián. * Para conseguir un sabor más profundo, cueza elfondo dos veces, utilizando agua fría la primera vez, y elfondo, ya

 frío, la segunda. Esencialmente, losfondos son embriones de salsas, que deben ser tratad os con celo y mimo. Deben cocerse aJuego lento y sin llegar nunca a hervir,  y deben ser espumados  y desgrasados de vez en cuando para eliminar todas las

impurezas. Por último, deben pasarse suavemente por un chino, con

cuidad o de no enturbiar/os.

Fondo

d e t ernera

El Jo1ulo d1 t ernero r o11.1tit11 yt lr1 bau d t tas! todas liu 1a/ 1as   ado. oscuras y t<1mbil11 sr 11t iliu1 en salsas d t pt1t  •

Co

PRFl'AR CIÓ N 30 MINUTO~ Cll)N 3 HORA. Al'ROXIMADA Mf   NTt

l n g re d ien t e s para J litro :

1,5 K G DE HUESOS DE TERNERA. TROCEADO~ 1/2 PIE DE TERNERO, PARTIDO POR LA MITAD EN SENTIDO LONGITUDI NAL. TROCEADO Y ESCALDADO 200 G DE ZANAHOR IAS. COR TADAS EN RODAJAS 100 G DE CEBOLLAS, PICADAS EN PEDAZOS GRANDES 250 ML DE VINO BLANCO SECO 1 TALLO DE APIO, PICADO MUY FI NO 6 TOMATES , PELADOS, DESPEPITADOS Y PIC AD OS 150 G DE CHAMPI ÑONES ·BOTO NES•, EN LAMI NAS 2 DIENTES DE AJO 1  BOUQUET GA R N/ (PÁGI NA 1 Ü) CO N ESTR AGÓ N

DORE LOS HUESOS. LAS ZANAHORIAS Y LAS CEBOLLAS

Precaliente el horno a 220ºC. Ponga los huesos de ternera y el pie de ternero en una rustidera y dórelosen el horno, dando la vuelta de vez en cuando con una espumadera. Una vez dorados los huesos, añada las zanahorias y las cebollas, mezcle y cueza durante 5 minutos. Coloque el contenido de la rustidera en una cazuela amplia con ayuda de una espumadera. Elimine la grasa y desglase con el vino blanco, raspando los jugos caramelizados adheridos al fondo. Ponga a fuego fuerte y reduzca a la mitad; seguidamente agréguelo a la cazuela. Añada 3 litros de agua fría y lleve a ebullición a fuego fuerte. En cuanto rompa a hervir, baje el fuego hasta que hierva con ligeros borbotones. Cueza a fuego lento durante 10 minutos, luego, espume cuidadosamente y añada los demás ingredientes. Cueza a fuego lento, sin tapar, durante 2 112 horas, espumando si fuera necesario. Pase por un chino de tela metálica sobre un cuenco colocado sobre hielo (véase  página 17 abajo y 22). Para hacer demi-g/ace reduzca el caldo colado a dos tercios; para hacer gla sa, reduzca a la mitad . Estas glasas realzan las salsas, añadiendo jugosidad y sabor . Pero no pueden proporcionar finura y sutileza, ya que la cocción prolongada destruye parte de su delicado sabor  y de su aroma. D EM I - G LACE

16

FONDOS

OUICHA MIADA LA VUDUIA T LOS AIOMATI COI D llCHA AIAJO 'A 1 IL PONDO POI OH CHI O 90111 O COI CO COLOCADO •otll HIELO

DESGLASE LA RUSTIOERA

O GLAS A:

ESPUME LA SUPERFICIE DEL CALDO

 Fo ndo

de  ave

 F ondo  d e  cordero

 Al prt  parar tst tfond o , suelo añadir  med io jarr et e de t erner a , q11r  lo hace más sabroso y unt uoso.

15 MlNUTOS COCCIÓ N: PR EPAR ACIÓ N: 3/4 HORA APROXIMADAMENTE

1

 I ngredienres  para 1, 5 litros:

o

1 POLLO DE 1,5 KG O EL MISMO PESO EN CARCASAS ALAS DE POLLO, ESCALDADAS Y PASADAS

POR AGUA

Est e fondo de cordero es ligero d e sabor y d e apariencia.  Lo utilizo para dcsgla1ar muchas recetas de cord ero asado o frito. Puede constituir la base de una salsa, en cuyo caso lo aromat i zo con curry, anís estr ellad o , menta, azafrán , etc. ,  para comp letar el plat o. Con el fin de conseguir un maravilloso sabor pr imaveral, ut ili zo est e fondo para humedecer un cuuús con guarnición d e verd ur a t ierna.

FR IA G DE ZANAHORIAS, TROCEADAS LA PARTE BLANCA DE 2 PUERROS, TR OCEADOS

200

PRE PAR AC IÓN:

2

HOR AS

30

M INUTOS COCCIÓ N: APR OXIMADAMENTE

1 TALLO DE APIO, CORTADO EN PEDAZOS GRUESOS

1

CEBOLLA,

15 0

E N LA QUE SE HABRÁN INCRUST ADO 2 CLAVOS DE ESPECIA

·BOTONES•, COR TADOS LAMINAS FINAS  BOU QU   E T GARNI (PÁGI NA 10 )

G DE CHAMPINONES

1

1,5 EN

Coloq ue el pollo o las car casas en una cazuela y cubra con 2,3 litros de agua fría. Lleve a ebullición a fuego fuer te y  baje el fuego inmediatamente, manteniendo un ligero hervor durante 5 minutos. Espume la super ficie y añada los demás ingredientes. Cueza a fuego lento, sin que llegue a hervir, durante 1112 hora, espumando si fuera necesario. Pase el caldo por un chino de tela metálica y enfríelo lo antes  posi ble (véase  página 22).

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lngr t!d   Ít!ntn  para 1 litr o: KG DE CUELL O, PECHO O PUNTA DE CORDERO. SI N PIEL  NI GR ASA Y TROCEADO 15 0 G DE ZA NAHORI AS, COR TADAS EN RODAJAS 100 G DE CEBOLLAS, PICADAS TOSCAMENTE 2 5 0 ML DE VINO BLANCO SECO 4 TOMATES, PELADOS, DESPEPITADOS Y PICADOS 2 DIE NTES DE AJO 1  BOU QUE T GA RNI (PÁGINA 10) CON 2 RAMAS DE

6

ESTRAGÓN Y UN TALLO DE APIO GRA NOS DE PIMIE NTA BLANCA, MACHACADOS

Precaliente el horno a 220ºC. Ponga los pedazos de cordero en una rustidera y métalos en el horno hasta que se doren, dando la vuelta de vez en cuando con una espumadera. Cuando hayan tomado color , añada las zanahorias y las cebollas, mezcle y cueza otros 5 minutos.  Con la misma espumadera, pase el contenido de la rustidera a una cazuela amplia.  Elimine la grasa, desglase con el vino blanco y reduzca a la mitad . Ponga esta reducción en la cazuela, agr egue 2,5 litros de agua fría y lleve a ebulición a fuego fuerte . En cuanto rompa a hervir, baje el fuego ha sta que la superficie esté ligeramente tembloro sa. Cueza a fuego lento durante 10 minutos, seguidamente espume la superficie y añada los demás ingredientes .

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FO NDOS

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 pumand o la superficie si f'.uera necesari o. Pase el caldo  por un chino de tela metáli ca so bre un cuenco y

enfr íelo lo antes  posible (véase  página 22).

1 !

Fond o d e caza  E st e fondo es la salsa pe1fect a pm·a unas noisettes  fr itas de venado.  Desglase la ca zuela con Oporto, añada una cucharadita de  jalea d e gr osella y seguidamente el fond o d e caza. I ncor  pore un pedazo de mantequilla  y sazone a su gusto. ¡ E st á d elicioso.' 

Una vez colado el fondo, se puede r educir a un ter cio  para  proporcionarle más cuerpo. Como todos los fondos, se conserva en el frigorífico durante varios días, o tr es o cuatro meses en el congelador .

30 M INUTOS 2 112 HOR AS

PREPARACIÓN:

Coccr ox.

 I ngredient es para 1 , 5 litr os: CUCHARADAS DE ACEITE DE CACAHUETE

3

2

K G DE R ECORTES PLU MA, CAR CASAS,

DE PIEZAS DE CAZA, DE PELO O DE CUELLOS, ALAS, ETC., TRO CEADOS

15 0 G DE ZANAHOR IAS. COR TADAS EN RODAJAS 15 0 G DE CEBOLLAS, PICADAS TOSCAME NTE 1/2

CABEZA DE AJOS, CORTA DA POR LA MITAD A LO ANCHO 5 00 ML DE VINO TINTO (PR EFE R ENTEME NTE CÓTES DU RHÓNE)

500

ML DE FONDO DE TE R  NERA (PÁGINA 8 BAYAS DE ENEBR O, MACHACADAS

16 ¡

8

1

SEMILLAS DE CILANTR O, MACHACADAS BOUQUET Gif RN! CON 2 HOJAS DE SALVIA Y 1 TALLO DE APIO

Pr ecaliente el horno a 220ºC. Caliente el aceite en una rustidera y seguidamente añada las carcasas o r ecor tes de caza y métalos en el horno hasta que se doren, dando la vuelta de vez en cuando con una es pumader a. Una vez que la carne haya tomado color, incorpore las zanahorias, las cebollas y el ajo, mezcle y cueza otros 5 minutos. Con una espumader a, pase el contenido de la rustidera a una cazuela amplia. Elimine la grasa de la rustidera y desglase con el vino tinto. Ponga a fuego fuerte y reduzca el vino a la mitad. Seguidamente añádalo a la cazuela . Agruegue 2 litros de agua y lleve a ebullición a fuego fuerte. En cuanto rompa a hervir,  baje el fuego hasta que la superficie esté ligeramente tembloro sa. Cueza a fuego lento durante 10 minutos, espume e incorpore los demás ingredientes. Cueza el caldo, sin ta par , durante 2 horas, espumando la superficie si fuera necesario. Pase por un chino de tela metálica sobr e un cuenco y enfríelo lo antes posi ble (véase página 22) .

FONDOS

19

Fondo

de  pescad o o  J umet 

El fa"do d e pescad o pU1u / e utili zanr como bas« para un dJ pic servido con pescad o frto. A fiada unas hojas dt gt latina y salpimitnt t antes de que la gelat ina u cuaje. Si dtsta utilizar elfondo  para hacer una salsa d e vino t int o, sustituya t i vino blancopor vino tinto. PR EPAR ACIÓN :

20

J\ll NUTOS

Coccrox . 30 MINUTOS  Lngr ed ienr es  para 2 litros

1,5

KG DE ESPI NAS Y R ECORTES DE PESCADO BLANCO (POR EJEMPLO, LENGUA DO, RODABALLO O MER LUZA).

ESPUME LA SUPERFICIE DEL CALDO

TRO CEADOS 50 G DE MANTEQUILLA LA PARTE BLA NCA DE 2 PUERROS, CORTADA E N ROD AJAS FINAS 7 5 G DE CHAMPIÑO NES .BOTONES., COR TADO S E N LÁMINAS FINAS 200 ML DE VINO BLA NCO SECO 1  BOUQU  ET G A R NI (PÁGINA 10) 2 RODAJAS DE LIMÓN GR A NOS DE PIMIENTA BLANCA, MACHACADOS Y E NVUELTOS EN U NA GASA (PÁGINA 11) 0

8

Pase las espinas y recortes de pescado por agua fría y escúrralos (1). En un cazo, derrita la mantequilla y rehogue la verdura a fuego lento durante unos minutos. Añada el pescado (2), rehogue durante unos segundos y seguidamente incorpore el vino (3). Cueza hasta que el líquido se haya reducido a un tercio y añada 2,5 litros de agua fría (4). Lleve a ebullición, baje el fuego, espume la superficie y agregue el bouque: garni y el limón. Cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando si fuera necesario. Añada el paquetito con la pimienta 10 minutos antes de finalizar la cocción. Pase el fondo por un chino de tela metálica y enfríelo lo antes posible (véase página 22). VELOUTÉ

 ARADA LOS GRA OS DE PIMIE TA E VUELTOS EN UNA G AS A

DE PESCADO: Para preparar una deli-

ciosa velout i de pescado, añada 60 g de rowc claro ( pigina 33) por cada litro de fondo y cueza durante 20 minutos.

PASE BL fO

DO POR U

CHl O DltTBU.

U

UC

 d   o  o  N   age  de Cal  verdura  Los nages son caldos ligerosy ar omát icas.  A m{ me gusta dar a los míos un toque d e acidez, como por ejemplo vinagre.  No obstante, 110 utilizo vinagre  para mis caldos clásicos. S i lo desea,  puede sustituir o añadir verdura de temporada de su elección, dando var iedad al caldo con tomates maduros en verano , setas

en otoño y asi sucesivamente. PREPARACIÓN: 15 MINUTOS Cocc1óN: 45 MINUTOS

PO NGA

LOS

INGREDIENTES CAZO

EN UN

 I ngredientes para 1 ,5 litros: 3 0 0 G DE ZANAHORIAS, COR TADAS EN RODAJAS LA PARTE BLANCA DE 2 PUERR OS, A RODAJAS 100 G DE TALLOS DE APIO, CORTADOS EN LAMINAS 5 0 G DE BULBO DE HINOJO, A LAMINAS FINAS 15 0 G DE CH ALOTAS, PICADAS MUY FI NAS 100 G DE CEBOLLAS, PICADAS MUY FINAS 2 DIENTES DE AJO SIN PELAR  1  BOUQUE T GARNI (PAGINA 10) 250 ML DE VINO BLANCO SECO 2 L DE AGUA 1 Ü GRANOS DE PIMIENTA BLANCA, MACHACADOS Y ENVUELTOS EN UNA GASA (PÁGINA 10¡ 3 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VI NO BLANCO

Ponga todos los ingredientes, excepto los granos de  pimienta, en un cazo. Lleve a e bullición a fuego fuerte y seguidamente cueza a fuego lento sin apenas  borbotones dur ante 45 minl!tos, es pumando si fuera necesario. Al ca bo de 35 minutos, incorpor e el paquetito con la  pimienta. Pase el caldo por un chino de tela metálica so br e un cuenco y enfríelo (véase fotografía). E NFR IAR

ESPUME LA SUPERFICIE DEL CALDO A LA DERECHA o PASE EL CALDO POR UN CHINO Y E NFRIELO LO A NTES POSIBLE SOBRE UN CUENCO CON HIELO

22

FONDOS

Y CONGELAR LOS FONDOS

En el restaurante, enfrío los fondos rápidamente utilizando un congelador de inyección de aire para evitar la formación bacteriana. Para hacerlo en casa, lleno ,µn recipiente con cubitos de hielo y sumerjo en él el cazo con el fondo hirviendo. En cuanto está f río,lo vierto en r ecipientes herméticos, guar do lo que necesito en el frigorífico y congelo el resto. Todos los fondos y caldos se conservan durante varios días en el frigorífico o d urante varios meses en el congelador .

 Marinada

cocida

 Los pedazos grandes de carne o d e ca za pueden d ejarse en la marinada fria d e uno a tres dias; los peda zos pequnios d eben marinarse d11ra111e una o dos horas. Si tiene intencidn d e servir la carne el mismo dia ,  pu ed t? poner la en 111 marinada mientras esta est d  t odauia caliente. Utilice siempr t! 1m11s pin zas o un tenedorpar a dar la vuelta a la carne en la marinada; no lo hagacon los d edos ,y. 1 q1u se «bard a pe1der.  La adicion de 1111a pa¡ue ñt 1 cantidad d e marinada a una salsa d e caza real zará rn estructura y su sabor : PR EPARACIÓN 10 MI NllTOs . l'ROXllllADAlllENTE CoCCl(~N 25 MINll TOs  APROXllllAD lllENTE l11gr.-d io110 Pª "'  J, 5 litros (rufirh11t 1·  /  " "'  111111  p ir z a grand  ,• d r c11r11r ): 20 G IJF. J\IANTEQ.UILLA 2 ZANAHORI AS, CORT AD AS EN RODAJAS 2 CEBOLLAS. PICADAS TOSCAJ\IENTE

l

TALLO DE APIO. CORTADO F. N LÁMINAS FINA S l LITRO DE VINO TIN1'0 (l'R EFERENTEMENTE COTl :s tn! Rl/ ÓNf :)

100

lllL DE VINAGRE

DE VINO TIN TO

750MLl1EACllA CON UNA RAMA DE ROMERO ABEZA ()[AJOS, l'ORTADA  l'OR LA MIT AD A LO  ANCMO 2 e l AVO DE F.S l'ECIA U NA PIZCA IJ l'IMl[NTA MACH ACADA

l/OU QUI

112

T c;,t R NI,

n un azo, derrita 1 mantequilla y rehogue la verdura durante unos minuto . Añada los demás ingredient y lleve a ebullición a fuego fuer te.  En cuanto rompa a hervir, baje el fuego y cueza a fuego lento d urante veinte minutos,  pumando la superficie si fuera neceio Enfríe la marinada com pletamente antes de utilizarla. a meno que usted vaya a utilizarla el mismo

di

FONDOS

23

CAPITULO

2

la t ltuí 6n tú una liga%án túptntú txd U1w11mm11 Je /gu110  pmonal y d elIÍtmpo tú que 1t di1 pong111 la l»ra tú haur 

una t aha. E s como ti grado tú coaí4n mlrt un fikt t poco   htchoy otro muy h"ho; la díf ertru:ÚI ti tnormt . En t ite capítulo, prttendo guíarle a tr1111 / 1tú" " díftrmt tJ mltoths y 1ípo1 tú ligazón , txplwndok t6f1J() utilizarlos y cuáltJ ti mltoth mál aát&Uado para UllÍa lípo de salsa ,aunqut no txístm rtglas tJlrictal a tite rt1pato.

y salsas  Ligazones instantáneas

MA NERA Dl ESPESAR Y ALICHAR UNA IALSA CO N MAlf TlQJllLLA

 Aunr¡ut las 1a/Ja1 muy t1ptta1 ya no t114n tk moda, no 1t dtbt pasar al otro extremo; cualquier ex.aso multa ridfadtJ . Toth1 hemospadaith las proput1tas tk 1allllS extra ligeras tú algunos chef s crmttmpor4neo1, que m4s bien lt asem,;an a calths mal condimmtados que a salsas.Esto mt rtc11erda a los~ en los que hada falta una lupapara encontrar la minúscula crtaeión tkl chef en un piafo enorme; Una salsano ts un 11aso tk agua; su consistmcía ti tan importante como su sabor, y es  fondammlal lograr ti tlJUilíbrio pnftcto.  La  popularidad tú la CUÚJarapara salsas arranca tk lo1 años 1tsmta, lo que nospmniti6 disfrptar m4s f4cilmmtt  y dt manera m4s t!tgantt tú las 111/Jas m4s liquidas, ligeras  y tsponjo1as, m4s aumlts con losgustos actuales.  Mertu lapena mmcúmar las liga%1J11t1 m4s mui/las que noprtcúan rtetta alguna, talts como ww l'llllnlas cebollas caramtli%41Ías, aplastadas con un tmedor  y oñaáulas a la salsa o tmll  zanahoria opatata  ptr¡uefia 11111/Ía, tratadas Je la misma manera. Los ajos o chalotas axidos sin J'4lar so/Jre un kcho tú Sil/gorda constituym un dt&ioso apelllllk  pm-a sahas tk  plato1 tlt lllt'IÚro o tk  pollo llSllllo.  Asimilmo, u/e "'!ftultJ incluyealgunas reullu muy r4pidal que prddiummte noprttisan coaWn. Umd pob4 invmtar mwh11.1 olrllJ sipinulo los mismosprinl'Ípio 1. zs

S angr e  La urngrt St ut iliza  prin1 d t pat o en mi r euauranu, as{ c flflW al cí1111 d t l1tbrt, qut 11 uno d e mis plat os  f  avoritos.  La 1angr e utili zad a para oxinar  proutk tasi 111mpr1 dt cerdos , conejos o aves (habit ualmente  po/101). L importantt que no se coagule; si se añad en unas gotas d t vín11gre a la sangre recién obtenida , lste actúa como ant úoagulanú. Calcule 150 mi de sangre apr0%imad ammte  por cada litro de salsa, o algo más si desea una salsa m41 e1 ptJa.  Retire la salsa a punto de her vir delJuego y añada la sangre, removiendo constantemente con una es pátula dt mad era. Ponga el cazo nut'Uamtnte afuego med io y cuna la salsa hasta que espese, sin dejar de remover: En cuan/O la  ficie empiece a temblar, interrumpa la cocrión y pásela su per  inmed iat amente  por un chino sobre otro"""' ·  Mant mgala caliente y sírvala lo antes posible. A LA SALSA, INCOR PORE LA MANTEQUILLA Poco A POCO, PAR A ALIGER ARLA y ESPESAR LA

 Manera de aligerar y espesar  con mantequilla  La ad ición d e mant equilla a una salsa logra que ésta mejore ba jo cinco aspectos impor ta  nt es: la hace más ligera, más lisa, más brillant e, más espesa y más suave. Una vez  preparadas , estas d elicadas salsas no d eben hervir en ningún moment o

 y d eben ser vir se lo antes  posible.  La mant equilla d eber á estar muy fr í a , casi congelada.  Retire J a salsa hirviendo d elJuego e incorpore la mantequilla en pedacit os (5-10 g), uno por uno. Ut ilice un batidor d e varillas o sujete el mango d el cazo firmemente y sacúdalo con  fuerza de un lado para otro hasta que la mantequilla quede

completamente incor  pora da.

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28

TÉCNICAS

DE

LIGAZÓN

 Rrrl11rrió11 Si 1111 111hr  (f 1/r 11/111

1 111 /n 'l( r/11tl r1 1u111

n/Jn '111al(tlf1 T.11do111

ro111 11(f111r t1111dr111r1d1t   f  •n1 1r tllf t1 ton,  f'"'d r 11t1'1z11T

,¡ rr ur r io  ,¡ ,. 111111 t ur ham ¡wm vr 1i/i1111 d t'• /u'lrt r  r id t
''''"'""po o"''',.,

espume cuand o sea necesar io (5).  No sazone una salsa reducid a ant es d e alcanzar la consist encia adecuada.

T~C NICAS

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'º'' unu batidora resultan muy

n ti/1:::.1 se 1rimtdiat.1mmN  para conservar su  ,;1 ,f¡ tcrr o. La  fue de estas salsas suele ser erdura o caldo ·. se 1d o o bcurre blanc (mantequilla blanca). Una --e:; prepar ada la salsa, póngala en d aso de un bot, o ut ilice una batidora manual , y trit ure d ur ante 2-5 minutos, dependiendo d e la et ér ea y espumosa que d esee hacer la salsa.

 Beurre

man i e

Elbeurre manié espesa las salsas rápidamente. Utili ce solamente una pequeña cantidad o la salsa resultará d emasiado pesada. Consiste en d os partes de mantequilla blanda y una parte de harina tamizada, mezcladas, en crudo, con un tenedor. Con ayuda d e un batidor de varillas pequeño, añada  pequeñas cantidades de beurre manié a la salsa afoego  fuerte. La salsa espesará inmediatamente; deje que hierva durant e unos minutos y, en cuanto alcance la consistencia adecuada, pásela por un chino de tela metálica. LAS SALSAS FORMA ESPU~A CUANDO SE EMULSIONA N CO U A BATIDORA MA NUAL, DE MA ER A QUE ASEGÚRESE DE UTILIZAR UN REC IPIE NTE LO ALTO SUF ICIE 'TE ME NTE

11

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; e ad a 11 a el a r  f;

1 ru1  para t oanar  carne a  La munt, r¡11tllr1 1/nrifrú1d11sr11t  / 

 fiiigo fu ru 1i11 r¡tu u r¡uemt . T amh1(n u rmp/,a para bacer salsas emulJ101wdm 1on10 la holandesa y sus derivados. y para hacer COlL-X oscuro.  Durante d proceso de clarificación, la mantequilla piad<' d 20 % d e su pt so apr oximadamente. Para haca 1mo1100 g de mant equilla clarificada, empiece con 120 g de mantequilla sin sal.  Derr ita/a a fuego muy lento y U roela a ebullición lent amente.  Retire la espuma d e la superficie. Vierta sua-vcmmtr: la mant equilla liquida en un cuenco , cuidando de que no caiga el sedimenta láct eo depositado en el  fondo tkl cazo. La 111a11t equilla clar ificada debe tener un color  parecido al aceite d e olioa ligao. Se conserua ro el.frigorífi co durante varias semanas.

VIERTA CON CUIDADO LA MANTEQUILLA CLARIFICADA Y LIQUIDA TE EN U RECIPIE

RETIRE LA ESPUMA DE LA SUPERFICIE DE LA MA TEQUILLA

T

32

LIGAZONES

Y SALSAS

INSTANTÁNEAS

 Roux

claro

Este roux se utiliza hr1bit 11nlment r  romo cspcsa11te rle t odas las salsas blancas. PREP ARACIÓN:

Co

3

MINUTOS ccr o s. 4 Ml NUTos

 Lngre di en ces parn 100 g: S Ü G DE MANTEQUl LLA S Ü G DE HAR I NA TAMJZADA

Derrita la mantequilla en un cazo de fondo grueso (1). Retir e del fuego y añada la har ina (2). Remueva con un  batidor de varillas  pequeño o con una cuchar a de madera (3) y cueza a fuego medio dur ante 3 minutos, removiendo constantemente ( 4). Ponga la mezcla en un cuenco, cúbralo con film trans par ente y manténgalo a temperatura ambiente o consér velo en el frigorífico dur ante varios días.

 Roux rubio  Est e roux d e color pálido se utiliza para espesar veloutés y salsas que requieren un color neutro, especialmente las de platos d e cordero, d e ternera y de todas las aves. PREPARACIÓN :

Cocciox . 6

3 MI NUTOS MINUTOS

 I ng r edientes  para 100 g: 50 G DE MANTEQUILLA 50 G DE HAR J NA TAMIZADA

Derrita la mantequilla en un cazo de fondo grueso. Retire del fuego y añada la harina. R emueva con un  batidor de varillas peq ueño o con una es pátula y cueza a fuego medio durante 5 minutos, sin de jar de remover, hasta que tome un color avellana pálido (5). Ponga la mezcla en un cuenco, cú bralo con film transparente y manténgalo a tem peratur a am biente. Se conserva en el frigorífico durante varios días.

 Rou x oscuro E ste roux se ut iliza para espesar numerosas salsas oscuras. La mant equilla clarificada proporciona a la salsa el color  necesario sin añadir el sabor amargo y desagradable d e la mant equilla quemada. PREPARACIÓN:

Cocer os.

9

3

MI NUT OS

MI NUTOS

 Ingredientes  para 100 g: SO

G DE MANTEQU ILLA

CLARIFICADA SO G DE HAR I NA TAMI ZADA

Caliente la mantequilla clarificada en un cazo de fondo grueso (6). R etir e del fuego y añada la har ina, r emoviendo con un batidor de varillas  peq ueño o con una espátula. Cueza el roux a fuego medio durante 8 minutos, r emoviendo constantemente, hasta que tome un color avellana oscuro (7). Ponga la mezcla en un cuenco, cúbralo con film transparente y manténgalo a tem peratura am biente. Se conserva en el fr igorífico durante varios d ías.

LIGAZO NES

Y SALSAS

I NSTANTÁNEAS

33

-----·-----~· ···-~-----· ---··----..

F

S al   s a de queso  blanc o  al  curry Ese« salsa t.s deliciosa para ad er ezar una ensalada de verano a hase dejudías ver de  s, patatas nuevas o crudités, o con m e j illones cocid os yfri os. Pued e ajustar la cantidad de cuny a su propio gusto o incluso sustituirlo por 15 g d e menta fr esca , que d eber áponer en infusión en leche. Esta versión r esulta muy sabrosa con pasta fr ía y un puñado d e hojas de menta cort adas en t iras. PR EPARACIÓN:

Co ccr óx.

2

3

MI NUT OS MINUTOS

 I ngr edientes  par a 6 personas:

100

300

ML DE LECHE 1 CUCHARADA DE CUR RY E N POLVO G DE QUESO BLANCO  (CON EL CONTENIDO EN GRASA QUE USTED PREFIERA) SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLID A

En un cazo  pequeño, lleve la leche a ebullición. Añada el curry y cueza a fuego lento durante 2 minutos. Seguidamente de je enf riar  por com pleto a temp eratura ambiente. Pase la leche fr ía por un chino de tela metálica y agréguela al queso  blanco. Salpimiente a su gusto. La salsa q ueda lista para ser utilizada.

Salsa de  yogur Esta re fr escant esal sa result a excelent e con t od a clase de verdura fr ía  , past a fría,  pescad o y huevos cocid os, y u  prepara muy rá pidament e. PREPARACIÓN:

10

MINUTOS

 Ingr ed ientes para 8 personas: 600 ML DE YOGUR NATURAL 100 2

G DE MA HO NESA

(VÉASE PÁGI NA

109)

CUCHARADA S DE HIERBAS FRESCAS PICADAS (POR EJEMPLO, PERIFOLLO, PEREJIL, CE BOLLI NO O ESTRAGÓ N) 1 TOMATE MEDIA NO, PELADO, DESPEPITADO Y COR TADO EN DADOS PEQUEÑOS UNA PIZCA DE PIMIE NTA DE CAYENA O 4 GOTAS DE TABASCO SAL

Mezcle todos los ingrediente s y su salsa queda lista  para servir.

Salsa de mantequilla a las hierbas E n mi restaur ant e,  paso unas pat at as cocidas o zanahorias  pequeñas  por  esta salsa par a que qued en sabrosas y brillant es. PREPARACIÓN :

Co ccr on, 5

3

MINUTOS MI NUT OS

 Ingr edient es  para 6 person as: 125 ML DE AGUA FR ÍA U N MA NOJO PEQUEÑO DE ESTRAGÓN Y UNO DE PEREJIL DE HOJA PLANA, PICAD OS 200 G DE MA NTEQU ILLA, FR ÍA Y CORTADA EN DADOS PEQUE ÑOS EL ZUMO DE l/2 LIMÓN SAL Y PIMI E NT A R ECIÉ N MOLIDA •

Ponga el agua y las hier  bas en un cazo y lleve a e bullición. Ba je el fuego y añada la mantequilla , removiend o con fuerza. En el último momento, incor  pore el zumo de limón, sal pimiente a su gusto y  pase la salsa por un chino de tela metálica. Sir va inmediatamente.

'

1

1 1

-

1

34

SALSA S

INSTANTÁNEAS

1 S alsa

de espinas

d e

 pescado

Salsa d e queso   fr esco de cabra al

romero

 E sta salso es rápid a d e pl"epar ar, ligera y muy sabrosa . Es adecuada para pescad o heroida o vieiras al va por. PREPARACI ÓN: 10 M I NUT OS COCCIÓN : 10 MI NUTOS

Sirva esta salsa para acom pañar  crudir és o plato¡ frtos , t omo  por ejemplo pmado cocid o , pollo asado o cocido, gambas o langost inos.

 Ln gre di eru ei  para 4  perso nas:

15 0 200

G DE MANTEQUILLA, COR TADA EN DADOS PEQUEÑOS 40 G DE CHALOTA PICADA G DE ESPINAS DE PESCADO BLA NCO (POR 

EJEMPLO, LENGUADO O R ODABALLO ) 100 ML DE VI NO BLANCO SECO 100 ML DE AGUA FRÍA 1 R AMITA DE TOMILLO U NAS GOTAS DE ZUMO DE LIMÓN SAL Y PIMIENTA R ECIÉN MOLIDA

Derrita 50 g de mantequilla en un cazo  pequeño. Incorpore la chalota y las espinas de pescado y rehogue a fuego lento durante 3 minutos, removiendo con una cuchara de madera. Añada el vino blanco y cueza durante 2 minutos. Agregue el agua y el tomillo y hierva durante 3 minutos; seguidamente espume la superficie si fuera necesario. Añada la mantequilla restante, poco a poco, haciendo girar el cazo para incorporar .la mantequilla, y seguidamente agregue el zumo de limón. Salpimiente a su gusto y  pase la salsa por un ,chino de tela metálica. La salsa queda lista para ser utilizada.

PREPARA CIÓ N:

250

3

MINUTOS

 I ngred ient es  para 6 personas:

ML DE LECHE (SI EL QUESO ES DE CONSISTE NCIA MUY BLANDA , UTILICE SOLAMENTE 150-200 ML) 30 G DE HOJAS FR ESCAS DE ROMERO 300 G DE QUESO FR ESCO DE CABRA, APLASTADO CON UNA ESPÁTU LA SAL Y PIMIE NTA R ECIÉN MOLIDA

En un cazo pequeño, lleve a ebullición la leche. Añad a las hojas de ron:ero, tape el cazo y deje en infu sión hasta que se enfríe por completo. Una vez fría, cuele la leche e incorpórela al queso,  batiendo la mezcla. Sal pimiente a su gusto. La salsa queda lista para ser utilizada.

SALSAS

INSTANTÁNEAS

35

J

CAPÍTULO

l 111 11i11fl/{rl'fl11 une« pnra aátrttAr todo tipo IÚ nu11ÚllÍ41. drsdr 1111 dr hnjm 111rn111 y vtrd11 h111t11 la vmiura IÚ hoj111  /  urrus y crujimtr« Tambiln,, utiliZArr

'º" tntrnnnn, como

por rjl'111 pl o, crudiré , 1111111Ada1111broJtu tlabtm1tÍAI con prJCado rr ud o o 11l111mfldo y (Ortaáo 111 /4mi11111  fin111. marisco, uer dura

d eprqutllo 1amafio,

!"""' á111pd"4f0.

tirab tq11t1  y ch11mpifto11rs.  A1imí1mo, (Om bm11n

con 11lp111u

 frmas como dtricos, manzanas  y frambut14J .

Vinagretas, •

•

 aceites

y vinagres

 aromatizados El verano es la mejor época para las vinagretas. que abrm el apetito , sobre todo cuando hace mucho calor.  No mezcle nunca colores y texturas conflictivos,  y no mezd« demasiados ingredientes, que d esmerecen o enmascaran el buen sabor del ingredien t e principal. Ante todo, sea creatiuo,  pero mantenga su imaginación bajo control. Todas las vinagretas deben prepararse unos minutos antes de servirse, ya que pierden sabor y aroma si se prepar an con demasiada antelación .  La adición de una cucharada de caldo de polio o ternmt  , de salsa americana o de pur é de verdura puede trans fomutr ' "'" vinagreta. Unas hierbas frescas picadas o una  pizca de especias proporcionan el toque final esté tico y gustativo.

UNA BUENA VINAGR ETA

DA VIDA A

CUALQUIER 'ENSALADA

Vl NAGJlETAS,

AC

,

.

1 111

•

,, 11 1

V inagreta de lavanda

VINAGRES: ús 11inatm mJs rorritntn son: tÚ vino tinto, át  11ino b'4n<0, tÚ jnrr.. IM/.s.Jmiro. át ca11t1 (q111 st utiliu pttm

l1 11

1

h.irctr  bcurtt blanc). át frulds. romo fo:zmbuesas o grouUas ne-

t

'

t"'IS (prrfrrrntnnmtt l>trho en casa), tÚ estm gón , tÚ süimy vinairr át vino aromatWido ron ajo. En est« ar  pítuÚJ  incluyo una receta d e 11inagrr  tÚ fruldS. Pam t i r1iM grr tÚ estmgón no se precisa receta, solamente se sumergm unas ramas tÚ esmzgón en una bote/Ja de vinagrr tÚ vino blanco y se Jeja reposar durante varias semanas pnm que el vinagrr quede aromatizado .

1 1

 Los aromas tÚ lavanda y miel perfoman delicadamnru eua tlÍnngrr ra. qur multa extraordinaria con champiñonn crudo« o  pepino cortados en láminas o con hojas tiernas tÚ kchuga. PRE PARACI ÓN:

5

MINUTOS

lngred iente»para 6 personas: DE LAVA NDA FRESCA 3 CUCHARADAS DE ACEITE DE CACAHUETE 3 CUCHARADA S DE ACEITE DE OLIVA 2 CUCHARADA S DE V INAGRE DE VINO BLA NCO } CUCHARADITA DE MIEL LIQUIDA HOJAS DE TOMILLO SAL Y PIMIENTA REClf.N MOLIDA f  LO R ES

ACEITES :  Los mds conocidos son: tÚ oliva, tÚ cacahuete, tÚ

girasol tÚ maíz. tÚ semillas tÚ ro/za, de avellana, de nuez, tÚ sésamo, de uva y de cártamo.  Algunos actites fantnnmte aromatizados como el tÚ nua. o de avellana deben diluirs« con actite sin sabor. Utilice una parte de actite aromatizado  por dos  partes de actite de cacahuete. Estos actites y vinagm constituyen la base de toda clase de vinagr etas,junto con ingrrdimtes emul sumadores como nata, yogur, queso blanco , mostaza y otros condimentos rejT escantes.

Vinagreta de  Roquefort   Me gusta disfrutar tÚ este aliño en invierno para acompañar ensaladas de hojas amargas como el diente de kón , la Lechuga  judías verdes rizada o la escarola. También ertá exquisita con....-=-cocidas al dente y templadas y mezcladas con ata vinagma un momento antes de servir. P REPARACIÓ N:

5

Ponga codos los ingredientes en una batidora y rr irúrelos durante 30 segundos. Salpimiente a su gusto.

Vinagreta  con aceite de crustáceos S irvo esta vinagma en mi restaurante con un plato tÚ tallarines recién cocidos y marisco variado (¡·un aut éntico festín!). También resulta excelente con langosta cocida. P REPARACIÓ N:

100

MINUTOS

Ü NAS

En un

cuenco ,  bata todos

a su gusto.

TIJERAS GOTAS DE SALSA WOR CESTER SHIRE

SAL Y PIMIENTA R ECl~ N MOLIDA

Ponga codos los ingredientes en un cuenco y mézclelos con un batidor de varillas  pequeño.

38

V 1 NA G RETA

s.

A e E 1 TE

s y

4 7)

TIJER AS SAL Y PIMIENTA REClf. N MOLIDA

2

TENEDOR  CUCHARADITA DE HOJAS DE ESTR A GÓN, COR TADAS CO N

(PÁGINA

CUCHARADA DE HO JAS DE ESTR A GÓN, CORTADAS CON

CUCHAR ADAS DE ACEITE DE  NUEZ CUCHARADAS DE ACEITE DE CÁR TAMO O DE GIRAS O L

50

ML DE ACEIT E DE CR USTÁCEOS

l CUCHAR ADA DE MOSTAZA  DE GR A NO ENTERO EL ZUMO DE l LIMÓN

3

CUCHARADAS DE VINAGR E DE ESTRAGÓ N G DE QUESO ROQUEFORT, APLASTADO CON UN

MINUTOS

 I ngredientes para 6 person es:

 Ingredienres par a 6  personas:

3

5

V 1 NA G RE s A Ro M

A TI e o s

los ingred ientes y salpimiente

l 1 1 1

l

V inagreta d e trufa Esttt 11in11,t,rtta rrs11/ta "'") twt 01<1 ron un« tmt1 / adA d t ltt hu· t• riuJa o rsnrrolA o con patatitm nut1111.1, p1111a o p11trros t lern01. ""'""'"''' roátlos. pasados por "X'"' fri" y snvid os tem1'4dos. PRHA R ACIÓN :

5

MI NUTO~

lntrttlitntts ptrM 6 ptrum1t1:

6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA CUCHAR ADAS DE VI NAGR ! DE VI NO TI NTO G DE T~UPA  NEGR A. A Sf.R r osJB U CRUDA. r lCAOA 2

60

MUY FI NA 1/2 DIENTE DE AJO r 6QUE¡;¡O, r tCAOO MUY FI NO FILllTE DE A NCHOA. rASADO roR AGUA FRÍA y l'ICADO

2

MUY FI NO YEMAS 06 HUEVO COCIDO, PASADAS POR UN COLADOR O

PICADAS MUY P INAS SA.L Y PIMI ENTA R ECIS N MO LIDA

Vinagreta de té  &tt alillo, ligrro y rrf mrt111t t ,  n P"Í"'º  parri un« tn!lt lad 11 tle ltchuglf. Ut ilice la va1·ied 11á dt ti q111 más lt 11u1t . Pnr r "11.11uoN Coccr()N ,

2

~ MINu

11n

MI Nll r o s 11rno x1MAllAM f  . NTf 

ln1ru(itt 11f 1  pt1rt1 6 pn101101· CUCHAR,,l'>A~ IH V INllCRI lll \'INll 111 MtC ll 2 CUCHAllAOA~ CH llOJA~ IH 1 f 01 tr ll  AN 120 MI. lH. A<.:[ITI IH 1.IRl\\111 CUCH,,R AlM DE rE R eJIL Of. tlOJA r1 ANA . C'OlllAOO TI) [RAS SAL v r1M1E NTA RP.c.:1~N Mouo11

3

En un cazo , lleve a e bullición el vinagr e y añada

UIN

el cé in-

mediatamente. Apague el f uego, tape el cazo y deje enfriar durante 1 O minutos. Seguidamente  pase  por un chi-

no de tela metálica so bre un cuenco. Incorpor e los demás

Ponga todos los ingr edientes, excepto las yemas, en un cuenco y mézc lelos   con una cuchara. Sa lpimiente y afiada las yemas de huevo un momento antes de servir .

V inagreta d e albahaca Utilice esta vinagreta con pasta fosca , judías verdes.; ensalada tÚ patatas . PREPARACIÓN,

5

ingredientes, mezclándolos con una cuchara te a su gusto.

Vinagreta de queso Parmesano Este aliño es adecuado para endibias crudas , espinacas o cham piñones cortados en láminas. Si resulta demasiado espeso , a/igirelo con un poco de caldo de verdura o tÚ agua caliente. PREPARACIÓN ,

MINUTOS

6

1

5

Ponga todos los ingredientes en una  batid ora  y tr itúrelos durante 30 segundos. Salpimiente a su gusto.

5

MINUTOS

 I ngredientes para 6 pusonas :

 Ingr edientes  p11r11 6 personas: CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA 2 CUC HARADAS DE VINAGR E DE VINO TINTO G DE HOJAS DE ALBAHACA, CORTADAS CON TIJERAS l DIE NT E DE AJO PEQUE¡;¡O, PICADO MUY FINO 30 G DE CHALOTA, PICADA  MUY FINA 40 G DE TOMATE MUY MADURO SAL Y PIMIENTA R ECIEN MOLIDA

 y salpimien-

CUCHARADITA DE MOSTAZA EN POLVO

2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE CAVA

6 CUCHARADAS DE  NA TA G DE QUESO PARMESANO REClt N  RALLADO CUCHAR ADA DE CEBOLLINO , COR TADO CON TIJERA S SAL Y PIMIE NTA RECIEN MOLIDA

30

Mezcle la mostaza en polvo  y el vinagre en un cuenco,  y seguid amente añada los demás ingr edientes y sazone con sal y pmienr a.

~

'

1 VINAG R ETAS,

AC EITES

Y VINAGR ES

AR OMATICOS

39

 j

Vinagreta d e ajo

Vinagreta Thai a la cidronela

 E l tt   j(I ('(Jcinntio ts rk licioJOy fild ld t tiiger il: Est rt  r!Í 11agr tt11,d e

Esta refT eseante 11ína¡ma multa ideal para aliñar  msaladar de

SlllfW

irrol1flf  , ts ptrftcm  para tnsir ladas vt1rit1dt1J

m11y

aromat l-

r.a®.  Aj1tstt la cantitlttá d e ajo a su p1'o piogwro.

5

PR EPARACIONi Cocc1 0 N:

MINUTOS

1 O MINUTOS

hojas crujient a. como por ejem plo lt th  uga romana o batavia . C onstit u ye un excelent e aliño para tallarines dt arr o z 1umergídos en agua hirviend o d urante 5 minut os y pasado:  por agua  fr ia.  La ad ición d e unos cuantos langost ino11 unas semillas de sé samo  y unas hojas dt cilantro la hacen aún más tmtador a.

 Ingred i enres  para 6 p erson as: U N

6 2

PU ÑADO

DIENTES

CUCHAR ADAS

5

MI NUT OS.

MÁS

2

H0RA5

DE INFUSIÓN

DE AJO GRA NDE S DE VI NAGR E

6 CUCHAR ADAS CUCHARADA

PR EPARACIÓ N:

DE SAL GOR DA

DE ACEITE

DE CEBOLLI NO,

SAL Y PIMIENTA

2

DE OLIVA

COR TADO

R ECltN

 I ngred ientes  par a

BALSÁMICO

CON

15

TIJER AS

CM DE CIDR ON ELA.

Precaliente el horno a l 80ºC. Extienda la sal gorda sobre una rustidera  pequeña, dis ponga los dientes de a jo encima Y meta en el horno durante l O minutos. Para saber si el a jo está cocido, inserte la punta de un cuchillo en el centro, no de biendo ofrecer resistencia. R ecir e los ajos del horno, aplástelos con un tenedor, uno por uno, para sacarlos de las pieles, y póngalos en un  plato. Disponga el pur é de a jo en un cuenco, añada el vinagre, sa lpimiente a su gusto y  bata hasta que todo quede  bien mezclado. Seguidam ente agr egue el aceite. Un momento antes de servir , incorpore el ce bollino.

PICADA

G DE HOJA S DE CILANTR O.

1 0 G DE CEBOLLI NO. 2 CUCHARADAS DE

MOLIDA

200

CORTADO DE SALSA

ML DE ACEITE

ML DE VINAGRE

PIMIENTA

MUY FI NA

CORTADAS E N TIRAS F INAS CO N TIJ ER AS

SALSA THAI DE PESCADO

1 CUCHAR ADITA

50

1 O p erson as:

 NEGRA

DE SOJA

DE GIRASOL

DE VINO DE ARROZ R ECIE.N

MOLIDA

Mezcle todos los ingr edientes en un cuenco, sazone con  pimienta a su gusto, cúbralos con film transparente y deje en infusión dur ante 2 horas antes de utilizar.

ENSALADA DE TALLAR INES DE AR ROZ LANGOSTINOS ALIÑADOS CO N

V INAGRETA THAI A LA CIDRONELA R AMAS DE CILANTRO

40

VIN AGRETA

s.

A e E 1 TE s  y V 1 NA GR Es

AR o M

A T 1 e os

y

y

Vinagre de  fr a m b u es a

lJ11,1 ve: rr .111 currid n l.i segunda maceración de 24 horas,

nid c la

fru1 ;1

o br e un cazo,  procediendo

de la misma

111 n r.1 11uc  p11r ;i l.1  prirner.i maccr;icí6n. Agruegue el

a1.t'ic.n y el al ohol (4) y de je que el azúcar  se di uelva, El .zro 11,1 ·' •/t1iri111 dr rstr 11i11,1grr hrcho rn r1u r aompr usa " '  Coluc¡ue d cazo ¡¡J bafio M;Jrí;i obre una hoja de papel r .ifi10-r 1  ,.r,r/~.1d11 m sn prrp1rr. 1rión. Tambié n se pu~dr  hacer  anrigr asa,  ponga a fuego fuer ce  y lleve a ebullición. Baje 1'r'11 m<1r:ts ,,
Cocc10N : l HORA

 Ingredientes  para 1 litro a pr o ximadament e: 1,5

KG DE FRAMBUESAS, GROSELL AS NEGRAS O MORAS MUY MADURAS l, 2 5 L DE VINAGRE DE VINO B LANCO 130 G DE TERRONES DE AZOCAR O  AZÚC AR GRANUL ADO 200 ML DE  ALCOHOL BLANCO DESNATURALIZADO O BRANDY

Ponga la mitad de las frambuesas en un cuenco que no sea metálico, cúbralas con el vinagre (l) y seguidamepte cubr a el cuenco con un paño o con film transparente. De je r eposar en un lugar fresco durante 24 horas. Ésta es la pr imer a maceración.

AJ ca bo de este tiempo, coloque un colador sobre un cuenco y  pase la  pr imera maceración de fruta (2), apretando suavemente con el reverso de un cucharón para extraer el máximo de jugo  posible, sin que pase nada de  pulpa (3). Se pueden utilizar pequeñas cantidades de la pul pa en salsas par a  platos de caza o bien tirarla. Afiada las fram buesas r estantes al jugo y proceda de la misma manera que con la pr imera macc:raci6n.

P ASE EL VINAGRE  A UNA BOTELLA CON UN COLADOR CUBIERTO CON UNA GAS A Y UN EMBUDO

de crustaceos

 Aceite

I

Est e aceite, deliciosamente aromatizado , es uno d e mis favoritos. C onstituye 1111 excelent e aliño  para ensalad asd e mar isco o ¡iam erpárragos templados. 20

PREPARACIÓN:

MINUTOS, MÁS

3

35-45

E STERILI ZACIÓN:

HORAS

DE S ECADO

MINUTOS

Utensilios necesa r ios: UN

DE CONSERVA PREFERENTEMENTE

FRASCO

DE NO SERLO. DEBE LAVARSE

NUEVO:

ES CRUPULOSAMENTE

 Ingredient es para 1 lit r o a pr o ximad amente: l KG DE CIG ALAS, COCIDAS EN AGUA CON SAL 1/2

CABEZA

DE AJOS SIN

PELAR

1 RAMA DE TOMIL LO

2 MANOJO

HOJAS

PEQUEÑO

DE PIMIENTA

1/2

CUCHAR ADITA

1 L DE ACEITE

DE L AUREL

DE ESTRAGÓN CUCH ARADITA EN GRANO

DE SEMILLAS

BLANCA

DE CILANTRO

DE CACAHUETE

ENTER AS

O DE OLIVA

S AL

Precaliente el horno a l 20ºC. Retir e los ojos a las cigalas y separe las cabezas, las pinzas y las colas. Reserve las colas para utilizarlas como decoración en platos de  pescado o  para servirlas con una ensalada como entremés . Corte las cabezas y las pinzas con un cuchillo grande, póngalas en una rustider a y métalas en el horno durante 3 horas para que se sequen. Al cabo de este tiempo, coloque las

cabl'!:t\ y  pinza~ en el Ir asco de conserva  ju1110 con lai. hi crb . aro rnáticns, llénclo

con aceite hasra 2

cm del  borde y ciérr clo, Par a ester ilizar  el aceite, necesitará una cazuela de l:i misma altur a que el fr asco. Cubr a el fondo y las  par edes de la cazuela con papel de aluminio para proteger  el rec ipiente de cristal; éste podría ex plorar si tocar a las par edes de la cazuela. Introduzca el fr asco y añada la cantidad suficiente de agua con 300 g de sal por cada litro de agua hasta llegar al nivel del aceite, sin sumergir el frasco. Lleve a ebullición a fuego fuercey hierva durante 35 a

45 minutos, de pendiendo del tamafio del fr asco. Una vez finalizada la esterilización, deje el fr asco a temperatura ambiente hasta que se enfríe por completo y seguid amente rnér alo en el frigorífico durante 8 días como mínimo antes de utilizarlo. Si se guarda en un lugar fr esco, se conserva durante varios meses en el fr asco. Una vez abierto el frasco, pase el aceite a una botella. Se conserva durante varias semanas en el frigorífico.

ARRIBA: SEPARE LAS COLAS DE

PONGA LAS CABEZAS Y LAS PINZAS

LLE NE EL FRASCO CO N ACE ITE

LAS CABEZAS Y LAS PI NZAS

SECAS E N UN FRASCO DE CONSERVA JUNTO CON LOS AROMÁTICOS Y LOS

HASTA 3 CM DEL llOIOE

DE LAS CIGAL AS

AJOS PO NGA

LAS CABEZAS

Y LAS

PINZAS DE CIGALA MACHACA DAS

EN U NA RUSTIDEIA

VINAGRETAS,

l 1 "CJTI [ l>E CRUST ÁCEO) R l 'UIT" [)LLIC IOSO CO!'l l'>l'Alll lAl;O\ T~MrL "DO)

ESTERILICE EL FRASCO E U CAZUELA fOIMDA CON PAPEL O&ALUMINIO CON GU

S al  s a

de  c hil es

 Aceite Utilice me aceite para dar

un

toque picante a pi zzas y vinagre-

t as.

5 MINUTOS COCCIÓ N: ArROXIMADAMENTE

PR Er ARACIÓN: MINUTOS

5

 Boi s  Boudran

Esta es una salsa excelente para pollo o pollito asado. También  puede utilizar se para acompañar salmón o trucha escalfados , agregánd ola un moment o antes de seroir.  Me gusta esta salsa d esd e la é  poca en que cocinaba para la familia  Roth schild. PREPARACIÓN:

 Ingredientes para 500 mi: 500 50

ML DE ACEITE

G DE CHILES

DE OLIVA

PICADOS 

FRESCOS,

150

PELAR 

l

En un cazo, caliente el aceite a 80ºC. Añada los demás ingredientes y tape el cazo. Apague el fuego inmediatamente y de je enfriar el aceite. Una vez frío, páselo por un chino de tela metál ica,  póngalo en una botella y cierre con un corcho.

 Aceite  aromatizado  con  cebollino  Añada un chorrito de este aceite al pescado a la parrilla o a una vinagr eta para aromati zarla con cebollino. 5

PREPARACIÓN: COCCIÓN :

5

MINUT OS

ML DE ACEITE

50 85

l HOJA DE LAUREL DE AJO S IN

MINUTOS

 Ingr edient es  para 6 personas:

MUY FINO S

l RAMA DE TOMILLO DIENTE

5

ML DE VI NAGRE

G DE TOMATE

CUCHARAD ITA

5 100

DE CACAH UETE DE V INO KETCHUP

DE SALSA WORCESTERSHIRE

GOTAS

DE TABASCO

G DE CHALOTAS

PICADAS

5 5

G DE PERIFOLLO.

CORTADO

CON

TIJERAS

G DE CEBOLLINO,

COR T ADO

CON

TIJERAS

20

G DE ESTRAGÓ N,

COR TADO

CON

TIJERAS

SAL Y PIMIENTA

RECIÉN

MOLIDA

En un cuenco, mezcle el aceite, una pizca de sal y tres golpes de  pimienta.' Remueva con un batidor de var illas  pequeño y seguidamente añada el ketchup, la salsa Worcester shire, el tabasco , las chalotas picadas y las hierbas cortad as .  Salpimiente y reserve a temperatura ambiente. La salsa puede utilizarse inmediatamente o puede guardarse en el frigorífico durante 3 días.

MINU TOS

APROXIMADAME NTE

 I ngred ientes para 500 mi: 500 ML DE ACEITE

50

G DE CEBOLLINO,

DE OLIVA

COR TADO

CON

TIJER AS

En un caro, caliente el aceite a 80ºC aproximadamente y añada el cebollino. Apague el fuego inmediatamente y deje enfriar el aceite. Una vez frío, tritúrelo durante 30 segundos y seguidamente páselo por un chino de tela metálica . Póngalo en una botella y cierre con un corcho . Se conserva durante varios días.

48

VI NAGRETAS,

ACEITES

Y VINAGRES

AROMÁTICOS

SALMÓN

COCIDO CON SALSA  BO!S  BOUDRAN 

V

1

NA e RETA

s.

A e E 1 TE s y

V 1 NA GR Es

AR o M A T

1

-----

e os

49

-

Salsa

 Pistou

Esta sals11 huel« tan bien como sabe. Ut illcela para aromat i zar sopas meditrmf11Ms_y pescado al Vt1por . S u ar oma int enso y embriagador es t11111bié 11 111 11 y adecuad o para la past a. PRElºARACIÓN:

10 MI NUTOS

l ngre di entes par a 6  personas: 4 DIENTES DE AJO. PELADOS.

CORT ADOS POR LA MITAD Y DESPR OVISTOS DEL GERMEN 20 HOJAS DE ALBAHA CA l 00 G DE QUESO PARMESANO REC11' .N RALLADO l 50 ML DE ACEITE DE OLIVA SA L Y PIMIE NTA R EC11' . N MOLIDA

Machaque el ajo con una  pizca de sal en un mortero  pequeño (o en una  batid ora) hasta convertirlo en puré (1). Añada la al bahaca y machaq ue hasta conseguir una pasea homogénea (2) . Agregue el queso (3)  y seguidamente incorpore el aceite al hilo, removiendo constantemente con la mano del mortero como  para hacer mahonesa (4): Trabaje la salsa hasta que quede lisa (5). Sal pimiente a su gusto. Utilice la salsa inmed iatamente, o póngala en un cuenco  y cúbrala con film transparente . Se conserva d urante varios días en el frigorífico. PESTO: Si añade 30 g de piñones coscad os junto con la albahaca , conseguirá salsa italiana al pesto, que tiene una consistencia más densa y es más sa br osa. Escasalsa resulta perfecta para añadirla a un risotto un momento I anees de servir y se puede-utilizar de muchas otr as

maneras.

~

LA SALSA PISTOU ES DELI CIOSA CON SOPAS DE VERDUR A

50

VINAGR ETAS,

ACEITES

Y VINAGRES

AROMÁTICOS

-...· .

-

í

·-

. .--.-..

••

-

.. ,, 91.'·19'·' -' •

1 1

Salsa

Salsa  picante de queso blanco

Sirva esta salsa para acompañarcrudict s , corno por ejemplo  zanahorias, coliflo r,  pepino o rábanos, o con cigaúzs frias o mejí-

Est11 s11ls11 ts muy apropi.adA  para acompañar una terrina

 /I ones cocidos.

át ~rdurrz o una tarta de tomate  y calabacin tipo  pizza. 5

PRErARACIÓN:

G DE QUESO

BLANCO (CON

MINUTO S

2

DE

El CONTENIDO

FRUTAS DE LA PASI ÓN,

CON

4

CUCHARADAS

CASA (PÁGINA

l

44)

DE FRAMBUESA.

300

2

CUC HARADAS

2

HECHO

CORTADA

G DE YOGUR NATURAL DE ENELDO . CORTADO

CUCHARADAS

CUCHARADITA

E N

U  NA

O COMPRADO

DE HIER BA LUISA ,

CUCHARADA

EXTRAIDAS

PELADO

Y DESHUESADO

EN GRASA

UNA CUCHARA

DE VINAGRE

MINUTO S

 I ngredientes  para 6  peTJonaJ : AGUACATE DE 300 G APROXIMADAMENTE .

QUE USTED PREFIERA) LAS SEMILLAS

5

PREPARACIÓN:

lngre die nt es para 8  ptTJonas :

400

d e aguacat e

DE ZUMO

DE MOSTAZA

PIZCA

TIJERAS FUERTE

DE DIJON

DE CURR Y

SAL y PIMIENTA

MUY FINA

CON

DE LIMÓN EN POLVO

RECltN

MOLIDA

CON TIJERAS

l /2

CUCHARADA

DE PIMIENTA

ESCUR R IDOS SAL Y PIMIENT A

VERDE E N GRA NOS,

Y PICADOS DE CAYENA

Ponga codos los ingredientes en una batidora y rrirúr elos durante 30 segundos. Rectifique el  punto miento con sal y pimienta.

Ponga todos los ingr edientes en un cuenco y mézclelos con una cuchara. Añada sal y abundante pimienta de cayena.

de sazona-

Salsa  Ravigote Esta salsa realza los menudillos, como  por ejemplo sesos , lengua.  pie, asadura , etc., de cordero o ternera.  Asimismo , me gust a servirla con patatas cocidas con  piel.  Deje que sus invitados  Í4s  pelen y las introduzcan en la salsa a medida que van comiendo .

P REPARACIÓN: 5

MINU T OS

 Ingredientes  para 6 p erso n as:

6

CUCHARADAS

2 l

CUCHARADAS

CUCHARADA

DE ACEITE

DE GIRASOL DE VI NO

DE VINAGRE DE ALCAPARRAS

(SI

SON

O DE OLIVA

BLANCO GRA NDES.

PIQUELAS ) CUCHARADA

DE PEPINILLOS

PEQUEl'lOS,

CORTADO S

EN

DADO S PEQUEl'lOS

4

CUCHARADAS DE FINAS

HIERBAS (PÁGIN A

CORTADAS CON

30

G DE CEBOLLA. SAL Y PIMIEN TA

l Ü).

TIJERAS

PICADA MUY FINA RECltN

MOLIDA

Ponga codos los ingredientes en un cuenco y mézclclos a fondo.

52

VI NAG R ETAS,

ACEITES

Y VINAGRES

AROMÁTICOS

---· --.·----··,,-··~ -------~

,

Salsa de tomate con orégano y aceite de albahaca &.. -.

i

..,_

Mlll.aai.•~-

PREPARACIÓN,

MINUTOS

l•pniie11u1 1•r• 8  pers11rr11s: 500 G DE TOMATES fllESCOS MUY MADUROS 200  Nl DE FONDO DE AVE (PÁGINA 18) 40  Nl DE VINAGRE BALSÁMICO

l CUCHAUDA DE HOJAS fllESCAS OE ORE.GANO. PICADAS MUY FINAS SAL Y PIMIENTA llECIE.N MOLIDA

 P•r• el eceisr Je

60

•lbahaca:

Ml DE ACEITE OE OLIVA EXTRA VIRGEN l 0 G DE HOJAS FllE5CAS DE AL BAHACA

5

MI NUTO S

lngredúntn  para 6 ptr10na 1: 200 ML DE ACEITE DE OLIVA 80

lo

vir gen

Sutlo JUVir ala 111Út1 con ca ppelleui tÚ blng01111 , fikt n tÚ 111/monete al vapor  , lubin11 J pasta frnca.

tlr ~ a /nforu ptD'd «0"'f>IÑU clnJ&u tÚ ~ J ,.,,.,,,.. • pacM.o IÚ ~  ftrmr" bl ptmi/Ja,

PitEPARACION

t

Salsa

G DE TOMATES. PELADOS. DESPEPITADOS Y COR TADOS EN DADOS PEQUEROS EL ZUMO DE 1 LIMÓN 2 CUCHARADAS DE HOJAS DE ALBAHACA, COR TADAS CON TIJERAS l CUCHARADA DE HOJAS DE PERIFOLLO O PEREJIL, COR TADAS CON TIJERAS l DIE NTE DE AJO, PICADO MUY FINO 6 SEMILLAS DE CILA NTR O. MACHACADAS SAL Y PIMIENTA R EClt N MOLIDA

Ponga todos los ingredientes en un cuenco, rnézclelos suavemente y sazone con sal y  pimienta. Un momento antes de servir, caliente la salsa a 30-40ºC.

Ponga los tomates, d fondo de ave y el vinagr e en el vaso de una  batidora o robot y triture durante 2 minutos. Seguidamente pase la salsa  por un chino so bre un cuenco. Añada d or égano  picado y salpimiente a su gusto . Para hacer el aceite de albahaca.  ponga el aceite y la albahaca en el vaso de la batidora, previamente lavado, sal pimiente a su gusto y triture durante 2 minutos. Ponga d acóte direcramenre en un cuenco, sin  pasarlo por el chino. 5U"Va la salsa templada o fría, vertiéndola en un hilo alrededor de la carne o d  pescado y agregue: unas gocas de aceite de

albahaca.

V 1 N A G R E TA 8 , A C E 1 T F. S Y V 1 N A O R

t: S A lt O M A

1· 1 l' O S

~

\

CAPÍTULO

4

 Las mantequi llasar omati zadas son sabrosas, fá ciles d e  pre parar y present an una gran variedad de color es. desde  Los  pastelesa 101 chillones, d e pmdiendod e su composición. Pued en utilizarse en lugar d e una salsa (calcule 30 g por  per sona), para acompañar verdura , pescado o carne cocidos,  frit os o asad os.

antequillas aromatizadas  y coulis de verdur a S uelo formar  11.nos rollos d e mant equilla , con a yuda de film transparente , pero pued e formar  rosetonescon la mantequilla met ida en una manga past eleracon boquilla rizada. Éstos se convierten en d eliciososcana pé s.  Abland ela mant equilla un  poco y ext ié ndala o de posítelacon la mangasobr e pan tostado.  Las mantequillastienen mucho más sabor si se preparan un momento ant es d e servir y se met en unos minutos en el  frigoríficopara que se endurezcan, azmque pueden guardarse en elfrigoríficodur ant e tres o cuatr o d ía  so congelarse dur ante varias semanas.  De esta maner a, podrá usted añadir  sabor a un plato en cuestión de un momento. Utilizo las mantequillasaromatizadaspara realzar una salsa , par a re finarlao para personalizarlasegún mi inspiracián con el aroma de la verdura, lashier bas o el marisco. Este ca pítuloincluye las que son mis favoritas , pero ustedpizede crear muchas mantequillas diferent esa base de most aza , aceitunas , tru fas ,tomate , et c ., dejándosellevar  por su imaginacié n.  Los coulis d e ver du  ra resultan asimismo muy útilesy tienen un sabor extraord inario. Son los campeonesde las salsas y son liger o sy rápidos de prepara r. Algunos de ellos contienen nata pero, puede sust ituirla por queso blanco.  No cueza la nata con la salsa , añádala en el último momento , calent ándola ligeramente. Estos coulis d eben servir seen una salsera o dispuestosen una capafina en elfondo de  Los platos  y cubiertos con la guarnición del pescado o la carne.

MAN TEQUILLAS

L_

AROMAT IZADAS

Y COULIS

DE

VERDURA

~~~~~----------------~--------------------------------------------···--~-

~

55

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~ -

· ·~

de

 M antequilla verdura

&tA mantequilla es perfecta como ligazón par a una salsa bed111mel (pdKina 128) o una velour é d e ave (pdgina 132), sa y su canJ o a mas salsas de la monot onla con su sabor es pecia/ 

 Mantequilla  Maítre d 'Hotel Esta mant equilla clásicasigue siendo una de las más adecuadas  para servir con carne o pescad o a la plancha.

PREPARAC I N:

color  perfecto. Unos cuantos d iscos d e est a mantequilla r esult an deliciosos sobr e unas patat as cocidas. PREP AR ACIÓN:

10

 I ngr e d i e n ses par a 17 5 g:

/

I

MINUTO S

J

50

 I ngredientes  para 26 0 g:

150

G DE VERDURA

ZANAHOR IAS.

150

DE SU ELECCIÓN . JUD(AS

VERDES

G DE MANTEQUILLA

COMO

MINUTOS

G DE MANTE QUILLA

20

G DE PER EJIL

EL

ZUMO

!/2

DE

BLANDA

PICADO LIMÓN

SAL !'OR

EJEMPLO

Ü NA

PIZCA

DE PIMI E NTA

O ES PARRAGOS

DE CAYENA

REC!~ N

O PIMIENTA

 NEGR A

MOLIDA

BLANDA

Pele o r ecorce la verdura, lávela y cuézala en agua con un  poco de sal hasta que esté tierna. Pásela por agua, escúrrala y séquela con un  paño. Ponga la verdura cocida y la mantequilla en un robot de cocina y tritúrela durante 3 minutos, llevando la mezcla hacia el centro cada minuto hasta conseguir que sea homogénea. Si no dispone de robot de cocina, utilice un mortero . Con una espátula de  plástico, pase la mantequilla aromatizada por un tamiz de tambor para eliminar las fibras de la verdura. Ponga la mezcla so bre una hoja de film trans parente, forme uno o dos rollos y rnétalos en el frigorífico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.

Con ayuda de una cuchar a de madera, mezcle el  per e jil con la mantequilla y añada el zumo de limón. Sal pimiente a su gusto. Ponga la mezcla sobre una ho ja de film trans par ente  y forme uno o dos rollos . Métalos en el frigorífico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.

 Mantequilla rábano

de

 Dé el toque final a una salsa Albert (página 132) con esta d eliciosa mantequilla o utilícela par a realzar una salsa bechamel (página 128). También es adecuada para cualquier carne blanca a la parrilla. p REPARACIÓN:

7

MI NUTOS

 Ingre di e nres para 200 g:

5Ü G 1 50

DE RÁBA NO

RECIION

G DE MANTEQUILLA

SAL Y PIMIEN TA

RECllÓ N

RALLADO BLA NDA

MOLIDA

Pulverice el r á bano en un morter o, añadiendo la manr equilla  poco a  poco. Cuando esté bien mezclado, pase la manteq uilla por un tamiz de tambor con ayuda de una espátula de plástico  y sal pimiente a su gusto. Ponga la mezcla so bre una ho ja de film transparente, forme uno o dos r ollos y métalos en el frigorífico o en el congelador hasta q ue vaya a utilizarlo s.

56

MA NTEQUILLAS

AROMATIZADAS

 Mantequilla cigalas

!

de

Esta mantequilla se utili za  pnrn enriquecer salsas de  pescado. Par apreparar deliciosos canapé s, extié nd alasobr e pnn tostado y disponga una cola d e cigala encima.

 Mantequilla de  pistacho U t il izo esta mant eqnilla con la salsa Sauternes con pistachos (pd gina 102) o la agr ego a una salsa holand esa(pdgina 116  }  para d ar le 1111 t oque d e suavidad.

15 MI NUTOS PRErARACIÓ N: Coccro» . 20 M I NUTO S ArR OX IMADAME NT E

 Ln grc d i e n t es para 250

 I ngred ientes  para 500 g:

50

G DE MANTEQU ILLA .

SI ES rO SIBLE

CLARIFI CADA

(PÁGI NA 31) 1 ZANAHORIA PEQUEÑA , E N DADOS PEQUE ÑOS CEBOLLA MEDI A NA . CORTADA EN DADOS PEQUEÑOS A SER POSIBLE VIVAS 12 CIGALAS. 5 CUC HARADAS DE BRANDY O ARMA ÑAC 200 ML DE VI NO BLA NCO 1  BOUQUET G AR N  I PEQUEÑO (PÁGINA J Q¡ 2 PIZ.CAS DE PIMIENTA DE CAYE NA MA NTEQUI LLA BLANDA (EL 75% DEL rESO DE LAS CAB EZ.AS Y PINZ.AS DE CIGALAS COCIDA S) SAL Y r lMIENTA R ECll! N MOLIDA

Derrita la mantequilla clarificada en una sartén,  afiada la . zanahoria y la cebolla, y rehogue hasta q ue se a blanden. Con una es pumader a,  ponga la verdur a en un molde de souffié, de jando la mantequilla en la sartén. Coloque las cigalas en la sartén y saltéelas a fuego fuerte durante 2 minutos. Añada el brandy, flarn béelo y rocíe con el vino  blanco. Agr egue la ver dura cocida, el bouque:

gami, un poco de cayena, una pizca de sal y cueza a fuego lento durante 10 minutos. Ponga el contenido de la sartén en un cuenco y déjelo a temperatur a ambiente hasta q ue se enfríe por completo. Para pre parar la mantequilla aromatizada, se par e las ca bezas y las colas de las cigalas. Reserve las colas para otra ocasión ( por ejemplo,  para una ensalada o para canapés). Pese las cabezas y las  pinzas y páselas a un ro bot de cocina o a una batidor a con

el 75 % de su  peso de man-

tequilla  blanda y la verdura. Trirure hasta conseguir una mezcla suave.  Con ayuda de una es pátula de  plástico,  pase la mezcla  por un tamiz de tambor y salpi miente a su gusto. Ponga la mezcla so br e una ho ja de film tr ans par ente, for me uno o dos rollos y rnétalos en el fr igorífico o en

PR EPA R A CIÓN:

el congelador hasta q ue vaya a utilizar los.

100 G DE 150 G

7

11-!I NUTOS

s a p r o x i m a d a m e n t e:

PISTACHOS CRUDOS. PELADOS DE MANTEQUILLA BLANDA SAL Y PIMIEN TA REClt N MOLIDA

Tritur e los  pistachos  junto con 1 cucharada de agua hasta conseguir  una  pasta. Añada la mantequilla d e una sola vez, mezcle y sazone con sal y  pimient a. Pásela  por un tamiz de tam bor con una espátula de  plástico. Ponga la mezcla so br e una hoja de film trans par ente, forme uno o dos r ollos y métalos en el frigorífico hasta que vaya a utilizar los.

 M antequilla anchoas

de

Sir va esta deliciosa mantequilla con pescado a la parrilla o sobr e canapés d e pan t ost ado cubiert os con uno sfilet es d e anchoa cortados en juliana. PREPARACIÓ N:  I ngredientes

50

par a 180

7

MINUTOS

s aproximadamente:

G DE FILETES DE A NCHOA E N ACEITE 150 G DE MA NTEQUILLA BLA NDA SAL Y PIMIE NTA R ECIÉN MOLIDA

Pique las anchoas o macháq uelas en un mortero. Mézclelas con la mantequilla con una cuchara de mader a y  pase la mezcla por un tamiz de tam bor o tritúr ela en un ro bot de cocina. Sal pimiente, reduciendo la cantidad de sal, ya q ue las anchoas son muy saladas. Ponga la mezcla so br e una hoja de film trans par ente, forme uno o dos rollos y rnétalos en

el frigor ífico o en el congela-

dor hasta que vaya a utilizar los.

MANTEQUILLAS

AROMATIZADAS

57

 Mantequilla de queso d e cabra Unos discos d e mantequilla d e queso d e cabra son un apet itoso acompañamiento  para carnes blancas a la plancha, como por ejemplo escalopes de ternera o alas de pollo. Tambié n reulta deliciosa con pasta; añddala un momento antes de servir e incor pore un poco de albahaca o de perejil de hoja plana cortado con tijeras para realzar el sabor de esta mantequilla de queso. PREPARACIÓN: TRITUR E

HASTA

CO . SEGUIR

5

Df :Rt:Cll A

PO CA LA

MANTf:QJJILLA

~OOE

UNA HOJA  DE. Fil. 1 TR ANSPARENTE

MINUTOS

 I ngredientes  para 300 g aproximadamente:

UNA PASTA

150

G DE QUESO DE CABRA SEMI -BLANDO G DE MANTEQU ILLA BLANDA

150

Trocee el queso, póngalo en un robot de cocina o en un mortero con la mantequilla y tritúr elo durante 3 minutos, llevando la mezcla hacia el centro del recipiente cada minuto hasta conseguir una mezcla homogénea. Pase la mantequilla aromatizada por un tamiz de tam bor, para eliminar las partículas de queso. Seguidamente  ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos rollos y métalos en el frigorífico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos. PASE LA PASTA POR UN TAMIZ DE TAMBOR 

LA MA NTEQJJILLA NO DEllE CONTE NER PAllT(CULAS DE Q.UESO

58

MA N TE Q.U 1 L LAS

ENVOLVliNDOLO EN EL J'U.M Ta NSPARINTE

A ROM

A T J ZA D

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 Mantequill  a

 d e

 gam b as LA 17QlllrlW L A~CAMllA,(P N 1 RI

1

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l 11 111 1111/ r r¡11illa dr  J!.11m/1111 r/ 11 1111  / 1u¡11t  ri pr 1 m] a] (' l'rorrl  f   "  ri

t o o a l11 pl 11mha. Purdr ut ili'1.nrir  /' '"  "  mrt r¡' '' ''   r r  111111 lf// ,1 ,¡,  prir 11do o para prr  pnrnr rana ph con pan lrJ11
lngr edit n fu

150

10

MI NUTO.

 par a 220 g apro ximnd am111/ 1.

O DE GAMBAS (RO SAS U OSCUR AS) MUY rR ESCA' 150 G DE MANTEQUILLA BLA NDA PIMIENTA

DE CAYENA

(OPCIO NAL)

Lave las gam bas con agua fr ía, elimine las huevas, si las tienen, escúrr alas y séquelas con un  paño. Póngalas en una  batidora con la mantequilla y una pizca de cayena, si la utiliza. Tr itur e durante 3 minutos a proximadamente, llevando los ingredientes hacia el centro del recipiente cada minuto  para conseguir una mezcla homogénea. Si lo  prefiere, utilice un mortero en lugar de la batidora. Pase la mantequilla de gambas por un tamiz de tambor  con ayuda de una espátula de plástico, par a eliminar las cáscaras de las gambas. Ponga la mezcla sobr e una ho ja de film transparente, forme uno o dos rollos y métalos en el frigorífico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.

PONGA

LAS GAMBAS

Pl\5f. LA MAl'>Tf.QJJILLA POR UN Tl\MIZ DE TAMBOR 

DE GAMBAS

PESCADO FRITO CUBIE RTO CO MANTEQUILL A DE GAMBAS

E N

U NA BAT IDORA

TRITUR E

LA MANTEQ UILLA U NA PASTA

HASTA

CO NSEGUIR

M ANTE

QU l L LAS

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TIZ

D

61

 Mantequilla  Roquefort 

 Mantequilla caviar 

de

Utilice esta mantequilla para preparar a pet itosos canapés tostados o añddala a una velouté de parad o para proporcionarle  personalidad  y vigor.  Resulta especialmente buena con mejillones cocid os y sacados de las conchas ,  y servid os en mold es individua / es. Una cucharad a de mantequilla d e Roquefort   aña-

did a a una salsa d e ave resulta asimismo muy sorprendent e agrad able.

Sirva esta delicada y sabrosa mantequilla en una salsera para acompañar unos filetes de lenguado a la plancha o a la John Dory, Es mejor utilizarla el mismo día, sin meterla en el frigorífico ni congelarla. PREPARACIÓN:

 y

5

MINUTOS

 I n gre di enres para 250

15

g:

Ü G DE MANTEQUILLA BLANDA 100 G DE QUESO ROQUEFORT PIMIENTA RECltN MOLIDA

Desmenuce el queso y mézclelo con la mantequilla  blanda con un tenedor. Pase la mezcla por un tamiz de tam bor con ayuda de una espátula de plástico y sazone con  pimient a. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transpar ente, forme uno o dos rollos y métalos en el frigorífico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.

 Mantequilla barbacoa

de

Esta mant equilla r eal za el sabor d e cualquier  carne asada. U n momento ant es d e servir, extiéndala sobr e la carne. PR EPA R ACIÓN:

7

M INUTO S

 para 200

 Ingr ed ienr cs  para 17 5 g: G DE MANTEQUILLA BLANDA 1 CUCHARADA DE SALSA DE CHILE 1 CUCHARADA DE MI EL LIQUIDA 1 CUCHARADA DE ZUMO DE LIMÓN 1 Ü G DE HOJAS DE MENTA, CORTADAS E N TIRAS SAL Y PIMIENTA RE CIÉ N MOLIDA

Mezcle los ingredientes con la mantequilla, uno por uno, con una cuchara de madera y añada la menta al final. Sal pimiente a su gusto. La mantequilla se puede utilizar inmediatamente. Manténgala a temper atura ambiente.

62

MANTEQUILLAS

AROMATIZA DAS

MINUTOS

s ap

Mezcle el caviar y la mantequilla con una cuchara de madera y  pase la mezcla por un tamiz de tambor con una es pátula de plástico. Salpimiente a su gusto y utilice la mantequilla el mismo día.

 Mantequilla cangr e;o

de

Sirva la mantequilla de cangrejo sobr e unos canapés t ostado! o utilícela para dar cuerpo a salsas par a vieiras o marisco. PR EPA R A CIÓN:

l n gr e di en t e s  par a 300

7 MI NUTOS

s ap r o xi m a da meru e:

150 C DE CAR  NE DE CA NGREJO 15 0 G DE MA NTEQUILLA BLANDA 1 CUCHAR ADA

15 Ü

5

ro  xi m a da m e nre: G DE CAVIAR, PREFERENTEMENTE (COMPRIMIDO) (EN SU DEFECTO. UTILICE S.EVRUGA) 150 G DE MANTEQUILLA BLANDA 5 AL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

 Lngredi erues

60 PREPARACIÓN :

de

DE BR A NDY

1 CUCHARADITA DE HAR ISSA O 5 COTAS DE TABASCO EL ZUMO DE 1/2 LIMÓN SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

Triture la carne de cangrejo y la mantequilla en una batidora durante 3 minutos . Pase la mezcla por un tamiz de tambor y añada el  brand y, la harissa o el tabasco, el zumo de limón, sal y pimienta, y mezcle con una cuchar ada de mader a. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos rollos y métalos en el frigorífico o en el congelador hasta q ue vaya a utilizarlos.

 M  antequill  a  pime nt6n

 d e

S irva esta manttr¡uilla aromatizada co11 escalo pes d e ternera , dt ¡>aw o d t pollo a la plancha. PREPARACIÓN :

10

MI N UTOS

l ngre dieru e s  par a 180 g a pr o ximadamente:

1/2-1

20 G DE MANTEQUILLA 30 G DE CEBOLLA, PICADA MUY FI NA 150 G DE MA NTEQUILLA BLANDA CUCHAR ADA DE PIME NTÓ N (SEGÚN El GUSTO) SAL Y PIMIE NTA R EC!E N MOLIDA

 Mantequilla   foie-gras

de

 E sta 111anteq11illa cm1101a, suave y sabrosa t s ideal para ltr 'UÍr sobre ca11a pé 1 d e pan tost ad o T ambié n  proporciona un extraordinario sabor a la carne a la plancha, y da un acabado at er cio pelado y unt uoso a muchas salsas, como por ejemplo la t aba  Alemana ( página 139), la salsa Pér igucux ( página 144) y la salsa d e Opor t o (página 7 4). .

PREPAR ACIÓN :

5

MINUTOS

 Lngr e di c n t es para 200 g apr o ximad amen te:

100

Derrita los 20 g de mantequilla en un cazo  pequeño, añada la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 2 minutos. Deje enfriar y , cuando la cebolla esté com pletamente fría, incorpórela a la mantequilla blanda con una cuchara de madera. Agregue el pimentón y salpimiente a su gusto. Pase la mezcla por un tamiz de tambor con una espátula de plástico o tritúrela en la  batidora . Ponga la mezcla sobre una hoja de film trans parente, forme uno o dos rollos y métalos en el frigorí fico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos. MANTEQUILLA

DE CURRY

G DE MANTEQUILLA BLANDA 100 G DE TER RI  NA O GALANTINA DE PATO O FO I E-  GRA S  DE OCA 2 CUCHAR ADAS DE ARMAÑAC O BR ANDY SAL Y PIMIE NTA

R ECIEN

MOLIDA

Mezcle todos los ingredientes con una cucharada de madera y salpimiente a su gusto. Pase la mezcla por un tamiz de tambor con una es pátula de plástico y tritúrela en una batidora. Ponga la mezcla sobr e una ho ja de film tr ansparente, forme uno o dos rollos y métalos en el frigorífico o en el congelador hasta que vaya a utili'zarlo s.

Se hace de la misma manera. Doble la cantidad de cebolla y de mantequilla para rehogar y sustituya el  pimentón  por 1-2 cucharadas de curry en  polvo, según, el gusto. Añada el curry a la cebolla al cabo de 1 minuto, y no directamente a la mantequilla blanda. Esca mantequilla puede utilizarse con las mismas carnes que la mantequilla de  pimentón y también con chuletas de cerdo a la plancha .

MANTEQUILLAS

AROMt\TlZAD .-\S

~-'

 Mantequilla de  pimiento r aj o

Coulis d e espárragos

.41 rp.i fW  /11 111J1P1/tt¡11illa dt t1nclJoas, la manltt¡uilla tlt pi-

Esto dtliciosa solsfl n "ui ton littro co~ un nage. Yo dmitJ  unas puntm tlt tspárrogos en 11 último ~mmlo  y "1 1ÍNJO ""'  ~Kotlo al wpor o la oierta almlttlor át mi lasaña wgtlllÍ, <¡uta un plato qut gusta incluso a los t¡11t no son wgttarionos.

•itftto ro.fa m11/111 txt¡11isilll con canapis dt pon 101/ado

y es

 ,,., •(Hltf>"ñamimt o ptrftclo para ~scado t1Calfado. Mn.da J. con S4ÍSlu como la H olandtsa (página 116 ), la BtchatMI  {página 128) o la salsa a la Dia/J lt (página 152), esta mente<¡uilla realza 111 sabor y su color,  y eñad« un l0<¡ut dt originalidad a los plat os.

PREPARACIÓN : COCC IÓ N

40

10

MINUTOS

MINUTOS APROXIMADAMENTE

 I nxrulit ntts  por" 8 ptr1on11s: PR EPAR ACIÓ N:

10

350

MI NUTOS

G DE ESPÁRR AGOS,

A SER POSIBLE

PEQUE~OS

50

lngrttlúntn

G DE MANTE QUI LLA G DE CHALOTAS PIC ADAS 1 R AMA DE TOMILL O 300 ML DE FONDO DE AVE (PÁGI NA 18) O AGUA 5 00 llfL DE  NATA 1 CUCHAR ADITA DE SALSA DE SOJA (OPCIO NAL) SAL Y PIMIENTA R ECilON MOLIDA

80

 />O r a 200 K apr oximad amt ntt:

20

60

G DE MA NTEQUILLA G DE PIMIENTO ROJO. CORTADO EN DADOS PEQUE ÑOS 1 R AMA DE TOMILLO 150 G DE MANTEQUILLA BLANDA SAL Y PIMIEN TA RECIÉN MOLIDA

Derrita los 20 g de mantequilla en un cazo pequeño, añada el pimiento y el tomillo, y rehogue a fuego lent o dur ante 5 minutos. Seguidamente deje a temper atura ambiente hasta que se enfríe. Mezcle el pimiento con la mantequilla con una cuchara de madera y  pase la mezcla  por un tamiz de tambor con una espátula de  plástico o tr itúr ela en una batidor a. Ponga la mezcla sobr e una hoja de film transparente, forme uno o dos r ollos y métalos en el frigorífico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.

64

M A N TE Q.U 1 L LA 5 A lt O M A T 1 ZA DA

S

Pele los es párragos con un pelador de verdura. Corte las  puntas y escáldelas en agua hirviendo con sal. Páselas  por agua fría, escúr ralas y r esérvelas. Piq ue los tallos y d é jelos crudos. En un cazo de fondo grueso, derrita la mantequilla, añada los tallos de es párr ago y las chalotas y rehogue a fuego lento durante 5 minutos. Agregue el tomillo y el fondo de ave o el agua y cueza a fuego medio durante 15 minutos. Incorpore la nata,  suba el fuego y r eduzca el coulis a dos tercios. Triture la mezcla en una  batidora durante 3 minutos y seguidamente pásela por un chino. Salpimiente a su gusto y añada la salsa de soja, si la utiliza. Mantenga el coulis caliente hasta que vaya a ser virlo.

Y COUL1S

OE VE R DURA

. ...

C oul is    f   r ío d e verdura

Coulis

Este coulis fr í o d e verd ura es un excelent e acompañ amient o  para pescado escalfado fr ío  servido como part e de un bu  ff  et o  para unos entr emeses d e verano.  A veces sir vo tr es coulis d ifer entes (de zanahoria, de apio y de guúaut es) como aperit ivo ligero , poniendo una cucharada d e cada uno en un plato pequeño para tomarlo con una cuchar ita. PR EPAR ACIÓ N: 10 MlNUTO S COCC IÓN: MI NUTOS, SEGÚN LA VER DURA

lngr t di tntts

350

5-20

 par a 6 ptrsonas:

C DE ZAN AHORIAS O DE APIO, PELADOS

CORTADOS EN DADOS PEQUE!i:OS, O

O

360

C DE JUDIAS VERDES O 500 C DE GUISANTE S FR ESC OS, DESGRA NADOS

500

ML DE  NATA SAL Y PIMIE NTA R ECltN MOLIDA

Cueza la verdura de su elección en agua hirviendo con sal hasta que esté tierna. Escúrrala y tritúrcla en una  batidora con 100 ml de nata hasta conseguir un puré liso. Pase la mezcla a un cuenco y deje enfriar, removiendo de vez. en cuando. Añada la nata restante y mezcle suavemente con un batidor de varillas  peque ño. Salpimiente el couiu a su gusto y métalo en el frigorífico hasta que lo necesite.

de tomate crudo

 Me encanta est e coulis servido con huevos fríos escalfados o como salsa para pastafría. Es un plato estival sencillo y r efrescante  y  f   ácild e preparar . PREPARACIÓN

5

~llNUTOS

lngr td   ient n  para 6  per sonas:

350

G DE TOMATES MUY MADUROS. TR ITU RADOS Y PASADOS POR UN CHJ NO PAR A OBTENE R  250 ML DE JUGO Y PULPA. APROXIMADAMENTE 60 ML DE VINAGR E DE JEREZ O DE VINAGR E BA LSÁMICO 8 SEMILLAS DE CILANTR O, MACHACADAS 12 HOJAS DE ALBAHACA . DESMENUZADAS 1 CUCHARADITA DE CO NCENTR ADO DE TOM ATE (O PCIO NAL)

100

ML DE ACE ITE DE OLIVA SAL Y PIMIE NTA R ECl~N MOLIDA

Ponga todos los ingred ientes en un cue nco, exce pto las hojas de albahaca. Mezcle bien, sazone con sal y  pimienta y añada la albahaca. El coulis está listo para ser vir . Puede guardarlo dur ante 3 días en el frigorífico , en un reci piente her mético.

C O U L 1 S O E V E R DURA

6S

Coulis

de tomate cocido

Este couli d t tomate es muy verse/ ti/ y yo lo utili zo con Jr ecurnaa en mi cocina.  Result a e xquisito dispuesto en ti fondo d e un platoy cubierto con pescado a la plancha. Como alt ernati-

va, añada 1111 poco d e salsa d e pescado o, mejor aún, una becbamel (página 128}  para acompañarpasta  frescagratinada. 5

PREPARA CIÓN : COCCIÓN:

1

MINUTO S

HORA APROXIMADAMENTE

 Ingr edientes para 4 personas:

15

Ü ML DE ACEITE DE OLIVA

2

60 1

 BOU QUET G A RNI PEQUEÑO  CON ABUNDANTE

75Ü 1  AÑ AD A LOS TOMATE S TROCE ADOS A LAS CHALOTAS REHOGADAS

DIENTES DE AJO. MACHACADOS G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS TOMILLO

G DE TOMATES MUY MADUROS, PELADOS, DESPEPITADOS Y TR OCEADOS

CUCHARADA DE TOMATE CONCENTR ADO

(SOLAMENTE SI LOS TOMATES  NO ESTÁN LO SUFICIENTEMENTE MADUROS) U NA PIZCA

6

MANERA DE PELAR LOS TOMATES: Haga unos cortes en forma de cruz en la par te superior de los tomates y quite los pedúnculos. Sumerja los tomates en agua hirviendo hasta que la piel empiece a reventarse (10 a 20 segundos aproximadamente). Seguidamente sáquelos del agua (1) y sumérjalos en agua con hielo (2). Sáquelos con una es pumadera de rejilla (3) y  pélelos (4).

DE AZÚCAR 

GRANOS DE PIMIENTA, MACHACADOS

SAL

CUEZA LOS TOMATES HASTA QUE EL AGUA QUE CONTIENEN SE HAYA EVAPORADO

66

En un cazo de fondo grueso, caliente el aceite con el ajo, las chalotas y el bouquet  , y rehogue durante 2 minutos. Añada los tomates, el tomate concentrado si lo necesita, el azúcar y los granos de pimienta, y cueza a fuego muy lento durante 1 hora aproximadamente, re moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta q ue el agua contenida en los tomates se haya evaporado. Retire el bouquet garni y triture el contenido del cazo en una batidora hasta conseguir un puré liso. Salpimiente a su gusto. El coulis puede utili zarse inmediatamente, aunque se puede conservar en el frigorífico en un r ecipiente hermético durante 5 días. Si va a servir la salsa al natural, recaliéntela y añada un  poco de aceite de oliva un momento antes de servir .

C O U LJ S D E V E RD U RA

PONGA EL CONTENIDO DEL CAZO, EXCEPTO EL  BOUQUET CARNI   , EN UNA BATIDORA Y TRIT ÚRELO HASTA CONSEGUIR

UN PURt. LISO

f1

¡ 1 1

~

1

Cou fis

Coulis li g e r o de  zanah  zan ahor ia ia

1 1 1

 zumo mo y tkbt tomarse con cuchara. ComEur cou1is es casi un zu ~na bim con vieir asfritas la plancha,  plancha, así asfritas  y pechugas de avt a la  piila/ Yo lo sirvo con tarta de zanaho ro mtJ con IJTTO'Z  p  zanahor  r ia, ia, que es uando cocino muy aprmmia aprmmi a por mis cl cliimtes 'Vt:getarianos . C uando

 par a tilos, omito elfondo de ternera  y utilizo  par  utili zo un poco de beurre rnanié ( página 31 31)) para espesar la salsa.

servid a con pollito , poi/()  M e encanta esta salsa ligera y ligera y suave servid  o capón asado, o vertida sobre unosfloretes de coliflor ser  flÍ lÍa lÍa1 en moldes individuales . La coliflor debe ser muy tierna y en un  poco tk absoluto quedar crujiente. E n temporada , añado un poco trufa a la salsa, lo que le p  proporciona roporciona   una nueva  y sorprenden sorprenden-te dimensión.  Decididamente , merece la pena  proba  probarla rla.

PREP ARACIÓN: 5 MINU MINUT T OS Coccrox . 1 O MINUT MINUTO OS

ACIÓN: PR EPAR ACI MI NU  NUTOS

ZANA ANAHORIAS HORIAS

200

QUE PESEN

250

G APROXIMADAM APROXIMADAME E NTE

EL ZUMO DE 2  NAR AN ANJAS MI.. DE FONDO DE DE TER  N  NER  ER A (PÁG ÁGII NA  NA

2

R ECIÉ ECIÉ N R AL LADO DO ALLA G DE M.ANTEQUIL M.ANTEQUILL.A L.A,, FRÍA Y CO COR  TADA R TADA EN DADOS PEQUE ÑOS ENT TA R ECIÉN MOLIDA SAL Y PIMIEN

1 •

68

Pele las zanaho zanahor  r ias, ias, có córtel rtelaas en pedaz pedazoos  pequeños y tritúrelas en un ro bot de copna  jun  junto to con el zum zumoo de nanafonndo de tern erner  er a dura urante nte 3 minutos. Ponga el r anja anja y el fo conjuntto en un cazo a fuego fuerte y redu conjun reduzc zcaa el coulis dur  du r ant ante 10 mi m inutos a proximadamente hast hastaa que cubra liger  li ger ame ament ntee el r ever  ever so so de una cuchara. Añada el jengiretir  tir e del fuego y agregue la mantequilla poco a  br e, re  pimiente el co gusto,  pá  pásselo por un coulis ulis a su gusto,  poco. Sal pimiente chinoo y sírvalo chin sírvalo inmediatamente. ·

COUL1 S

O E V E RO U R A

ENDIB IAS

60

16)

1 CUCHARADITA DE JE N  NG GIBR E

60

20

MINUT MINU TOS COCCIÓN: OXIMADAMENTE APR OXIMADAMENTE

30

 I   pa  penonas: enonas: lngr ed ient  ient e I   para ra 4  p

 Ingredientes par a 6  personas:

3

d e endibias al cava

QUE PESE N 200 G APROXIMADAMEN APROXIMADAMENT TE G DE CH.A CH.AM MPIN INO O N  NE ES · BOT ONES· MANT TEQUILL LLA A 5 0 G DE MAN

EL ZUMO DE 112 LI LIMÓN MÓN Ü NA PIZCA DE AZÚC ZÚCAR  AR  CAVA O DE VINO BL BLANCO ANCO ESPUMOSO 300 ML DE CAVA 2.00 ML DE  NATA CUCH CUC HAR ADA DE JUGO DE DE TR UFA O 30 G DE TRUFA PICADA MUY FI NA  NA (OPCIO NA  NAL L) SAL Y PI PIM MIEN ENT TA R ECI ECIÉ N MOLID A

Corte las endibias en láminas muy finas. Derrit Derritaa la mantequilla en una sartén honda y añad añadaa las end  b  ibias, los champiñones y el zumo de limón. Cue Cueza za a fuego lento durante 5 minutos, removiendo cada cad a minuto. Agregue una pizca de azúcar y cueza otro s 2 minutos. Seguidamente incorpore el cava y deje que hierva hierva un cuezaa a fuego momento. Por último, añada la nata y cuez medio hasta que el coulis se haya reducido a la mitad . Triture en una batidora durante 5 minutos y  p  pase ase el  por un chino. Salpimiente y añad añadaa la trufa, si la coulis por coulis rvaloo al ca couliis caliente y sírval c a b  boo d e utiliza. Mantenga el coul 10 minutos.

...

Coulis d e  puerros curry

al

 ponga una cu(hara  ifondo d t un pla cu(harad  d a d t este couli couliss en t  fondo  Dil p  plat  t o carne rne firmt  , (a ubra ra con p (am mo p  pqr qr ej  pma mado do tÚ ca ejeem plo lora ra pe o ro y cub d aballo, a la pltlnc  frit o , o cig cigala alass a la meuniéiére. re. nchha o fri PR EPARAC EPARACIÓN: MI NU  NUTOS

Cocero ross. 40

500

Coulis de morillas Para los os amanta  amanta de la lass se set  t a), tslt a), tslt couli1 rewlla defiáqf() om mtdal fonn ago 1111 agu fonn de t ernera  frito tKIJ.  H ago toss o con paila  jr tKIJ. ernera fri fJÍtrla a el cou  jero en el centro de la p ast  y  ay fJÍtrl oulil lil dentro. Úls moti spued en en sustt tuiru' lla  por or t bamp tuiru' p mpiñ iñon ona, a,  per o , t'VÍdmlmrmlt, las p ti sabor no mu mult  lt ará ará tan fino.

10

M NU  INUTOS APROXIMA MAD DAMEN AMENT TE

PREP.-\RACIÓN:

Coccrox

lngred ít  ít nf  nf n  p  paa ,.a 8 per sonas: G DE PUE UER  R ROS RO S

TIE TI ER  N  NO OS,

40

MANTEQUILLA G DE MANTEQUI DE CU CURRY RRY E N POLVO 2500 ML DE FO N 25  NDO DO DE AVE (PÁGI PÁGI N A 18)  NA 300 ML DE  N ATA  NATA CHA ARAD RADIITA DE MOSTA TAZ ZA EN POLVO 1/2 CUCH SAL Y PIMIE N  NT TA R ECl~ N MOLIDA

Eli limine mine la  p  parte arte ver de y las barbas barbas de los puerros. Cór teloss  por la mitad en sentido longitud telo ongitudiinal, láv lávelo eloss a fonddo en agua fría y córtelo fon córteloss en rod rodaja ajass finas. Escaldeloss en agua hirv lo páselo eloss  po  porr agua fria y hirviiendo con sal, pás escúrralos. En un cazo de fond fon do grueso, derrita la manteq uilla uilla y re rehogu hoguee los  pu  puer  er ros ros a fu fuego ego lento durante 10 minutos. to s. Añad a el curry y el fon fonddo de ave , y cu c ueza a fuego mediio dur ante 10 mi med minut nutos os. Agr egu guee la nat nataa y la mostaza, y cueza a fuego le lento otro tross 10 mi m inuto nutos. s. Pase el coulis po  porr un chino  p  póngalo nuevament amenteeen el cazo. Sal pi  pimie mient ntee y mantenga el coute,, si  sinn que lle llegu guee a herv ervir  ir , ha hassta que vaya a ser lis cali ente irlo.. virlo

r 

10

J.llNUTOS

MINUTos APllOXIM.'ID.'IM .'IMEE NTE

lngrtdítnftJ ln grtdítnftJ  p  pa,.a a,.a 8  pa1ona1: 40 G DE MANTEQUIL UILL LA

EDIAN IANO OS PEQUE!ilos o MED

UCHAR  HAR ADITA 1/2 CUC

25

40

G DE CHALOTA PICADA FRESCAS. CO CORT RTA ADAS E N LAJ. ll NAS FI NAS,  NAS, O 75 G DE MORILLAS SEC SECAS. AS. SUM SUMERGID ERGIDAS AS E N AGUA HI HIRV RVIENDO IENDO DURAN URANTE TE 10 MI NUTO  NUTOS S Y CO COR  R TADAS E N LAM NAS  INAS FI NA  NA S 300 Ml D.E FOND ONDO O DE AV AVE E (PÁGI NA  NA 18)  NATA TA 350 ML DE  NA FOIE-GRAS  60 G DE PATO COCIDO O E N CO N  NS SER VA O FOIEGRAS  DE oc x SAL y PI PIM MIE N  NT TA R ECIÉ N MO LIDA

250

MORI RILLAS LLAS G O.E MO

Derrita la man d e fo fondo ndo grueso grueso.. manttequ equilla illa en un cazo de Añadda la chalota y las mor illas Aña illas y r eho hogue gue a fuego len ento to durantte 5 minuto duran minutos. s. Agregue el fon fo ndo de av ave y cueza a fueego med fu ediio dura urannte 5 minutos os.. Seguidamente in incor  cor  poor e la nata  p nata y si siga co cocciend iendoo a fuego medio has hasta ta que el eduzca a un un ter cio emoviendo de vez en couli uliss se r eduzca cio, r emoviendo cuando con una una cu cucchar a de mader a. a. Ponga la mezcla en una batidor  una  batidor a y trirúrela dur ante ante 5 minutos. Passe el coul Pa coulis is por un chino y  póngalo nuevamente en el cazo a fuego lento lento.. Añ Añaada el foie-gras a  pedacitos  pedacitos,,  poco a poco  poco.. Salpimiente y sirva inmediatamente o, si fuera necesario necesario,, manténgalo templado a fuego muy lento durante unos minuto minutoss.

eouLrs

D E VE Ro

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RA

69

---

-------

.

Coulis

de  perejil

Sirva nte coulis apetitoso C1/ moldes i11divul11t1/1 1 o ru zuclita, d e bueuo: y cubierto con 1111os caracoles wltrt1dos en 111a11/1•r¡1tilla de avellanas. Cuando sirvo este coulis con 1111 ··ualop1 d ( ternera a la plancha, suelo sustituir la pimienta  por una piua de curry en polvo. •

•

10 MINUTOS 8-10 MINUTOS

PREPARACIÓN COCCIÓN

l ngre di e n t es para 8 personas: 400 G DE PEREJIL SIN TALLOS 300 ML DE  NATA 50

G DE CHALOTAS, CORTADAS EN LÁMINAS FINAS 100 ML DE LECHE A PUNTO DE HERVIR SAL Y PIMIENTA RECll:'.N MOLIDA

Lave el perejil en abundante agua fría (1). Ponga agua con sal a hervir en un cazo y sumerja el perejil (2). Hierva durante 2 minutos y seguidamente sumérjalo en agua con hielo (3). Escurra el perejil, póngalo en un  paño (4) y e trújelo para eliminar todo el agua (5). En un cazo, ponga la nata a hervir con las chalotas y deje reducir a dos tercios. Añada el  perejil (6) y hierva durante 2 minutos, removiendo constantemente con una cucharada de madera. Retire el cazo del fuego, agregue la leche hirviendo y remueva. Triture la mezcla en una batidora durante 2-3 minutos hasta convertirla en un puró muy liso y seguidamente páselo por un tamiz de tambor con ayuda de una espátula de plástico. Salpimiente y sirva caliente, pero no hierva el caulis una vez pasado por el tamiz. COULIS DE PEREJIL CUBIERTO CON CARACOLES SALTEADOS EN MANTEQUILLA DE AVELLANAS

TUlO CllP I TUlO

rmer«, dt Tod 1111 /11J I rnna y pau  pau:,:,  ya tan  J 1 urdo , d1 t rmer«, '1.111111 rra /  a o i 1 , mt¡ora11  y 1 '1.11  /  Z11  Z11do1 do1 »n la aár  16n dt una a/,, un 1hutnty, htrho por logmtra ogmtralla IJaJt dt   fruta, nifr, a 11 v 1(»1un109111 tl1 aci E111a 1a l1a1 acid. d. E1  ful1'Ttll 'Ttll hac n qu 1 ali r l. la carne
alsas y chutne ys  para  terrin as,  pat és és •

 y plato

de  caza  M1111/Ja  M1111 /Ja fa rita tJ la 1a/Ja Cumbcr land. la se seroimo« roimo« con n m1 re taur. ntt y nunca mr como d t t i/a ft i/a.  / tú P 'J>O" 1 tú urdo n111W1 d1mmmJn a un pa111 / 

""'"ª "ª """ 

t  omprado ,,, la 11mJa dt dela t en E n c111a , 1innpr t  ltnto un 1 cuon/01fr111co IÚ
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P O l A ADA CO Ul.SA OPOITO Y D MAl'IZA A

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DE

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Salsa

•

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...

de Oporto

 plato atos de ca za fav favoritos oritos son unas pechugas de faiUno de mis pl Tambié  é n r esulta as de esta salsa ligera. Tambi sdn ¡,-itas a• om pañad as deliciosa con chu/ etíllas de venado fritas y perdiz asada. Si tengo qu quee elegir, me inclino por utilizar moras, pero , como la temporada te mporada es corta, también utilizo arándanos. Estas frutas  propoorcionan a la salsa un toque amargo muy ligero, que r e prop sulta refrescante y muy digerible. REPARACIIÓN: 10 p REPARAC

Cocctó s. 30

MINUTOS MINUTOS

1000 10

G DE CHALOTAS. CORTADAS EN LÁMINAS FI NA  NA S G DE CHAMPIÑONES · BOTONES BOTONES.., CORTADOS EN LÁMINAS FINAS

50 250 300

G DE ARÁNDANOS O MORAS

ML DE OPORTO ROJO DE

10

AÑOS COMO MfNIMO

LA PIEL SECA DE 112 DE  N  NARANJA ARANJA ML DE FON FOND DO DE TERNERA (PÁGI NA  NA 16¡ O FONDO DE CAZA (PAGINA 19) SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

mantequilla en un cazo  pequeño, Derr ita ita la mitad de la mante añaada las chalotas y r ehogue añ ehogue hast hastaa que estén mu muyy  blan an-das. Seguid Seguidaamente agregue lo loss champiñone mpiñoness y lo loss arán danos o moras moras y cuez cueza a fuego lento lent o durante 3-4 Viertaa el Oporto, aña añada da la piel de naranja y deje minutos. Viert reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, minuto s, es pumando la super - fi fici ciee cuaando sea nec cu ecesario. esario. Pas asee la salsa por un chino, agregue la mantequilla restan rest ante, te, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguiseguidamentee salpimiente a su gusto. dament

"4

SALSAS

Y CHUT N  NEEYS

PARA

TERRINAS,

~

de manzana

Salsa

 pato iatoa La salsa de manzana es del delici iciosa con jabalt t ierno , p  je , , perd   je  perd i z y  z y fa isán asados o cerdo asado. PREPARAC REPARACIÓ IÓ N  N:

CCIÓ N  N: COCCIÓ

15

5

M I NUTOS  NUTOS

 NTE TE MINU MIN UTO TOSS APROXIMADAME N

 Ingr ed ie ientes para 6 persona rsonas: s: 500

G DE MAN MANZAN ZANA AS, PREFERENTEME COX X PREFERENTEME N  NTE CO 150 ML DE AGUA 20 G DE AZÚCAR 

EL ZUMO DE 11 LIMÓN ÓN 1122 LIM  NELA ELA 1122 PALO DE CANELA O UNA PIZCA DE CA N 11

LIDA DA MO LI

30

G DE MANTEQUI MANTEQU ILLA U NA PIZCA DE SAL

 Ingredientes  para 4 personas: 60 G DE MANTEQUILLA 60

..

,..,.,. _   _  iUf\,..•l', A • .._. _..... - ,..

Pele la lass manzanas, vací vacíela elass y có córt rtelas elas en dado doss  peq ue ueos.. Póngalas en un cazo de fon fonddo gru grueso eso ju junto co con los ños , . Tape el cazo y cue cueza za a fuego me m edio dur ante ante 15 mi minnutos a proximad amente, hasta que las man stén én manzzan anas as est

 peero no secas. R etire etire del fuego y aña ñadda la man man-tiernas,  p tequillaa y una piz tequill pizca ca de sal al,, y mezcle con un  b  bati atido dorr de  peequeño has hasta ta conseguir una compota muy var illas illas  p conssistenci tenciaa de la salsa va v aría según el gr ado ado d e lisa. La con madurezz de las manzanas. Si queda madure queda dema demasia siaddo es pes  pesa, agreguee una cucharada de agua. Retire el palo de caneagregu la antes de servir.

PATÉS

Y PLATOS

DE

CAZA

----·--- -------·

Salsa de  pepino marinado  A-lt  "'"ª"t.1 est « salsa d 1 ptpino que nuestro jooen diícípulo  M ••"* Pmrotl rut lt seroir en su Pub The Whíte Hart en  N a_v/arrd. Rt sul/'1 d eticioso con galantinru y terr inas de pescado o ion t i tradicional plato sueco gravad !ax. PREPARACIÓN:

Cocc16N:

1

10

urra los in~reditntes de la marinada y utrújd ot  pnn1 eliminar la mayor cantidad de líquido posible. Seguidamente afi:\daloa al almlhar y cueza a fuego lento durante 45 minutos, r cmQViendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que la sal.a cltt suave y tenga una consistencia  parecida a la de la mer melada. Ponga la salsa en un recipiente hermético y resérvelo en un lugar fresco hasta que vaya a utilizarlo. Se conserva dur ante varias semanas en el frigor ífico. E9(

M INUTOS APROXIMADAMENTE, MÁS

2

HOR AS DE MARINADO HORA 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE

 Ingrtditnlts  par a 550 g:  para los pe pinos marinados (prepdrt!os 2 horas antes): 1 KC DE PEPINOS 15 0 C DE CEBOLLAS 1 PIMIENTO VERDE 1 PIMIENTO ROJO

1

500

CHILE ROJO S AL

Para el almí bar : ML DE VI NAGRE DE VI NO BLA NCO AL EST R AGÓN 3 00 G DE AZÚCAR MORE NO SUAVE UNA PIZCA DE CLAVO DE ESPECIA MOLIDO

2

1 CUCHAR ADITA DE CÚR CUMA CUCHAR ADITAS DE SEMILLAS DE MOS T AZA 1 CUCHAR ADITA DE SEMILLAS DE HI NOJO

Pr e pare los  pe pinos y póngalos a marinar con 2 horas de antelació n. Dé jelos sin pelar, córtelos  por la mitad en sentido longitudinal y quíteles las  pepitas.  ~eguidamente córtelos en láminas muy finas.  Pele las cebollas y córtelas en láminas finas. Pele los pimientos, quíteles las pepitas y la membr ana y córtelos en juliana muy fina. Corte el chile en juliana muy fina. Ponga todos estos ingred ientes en un cuenco que no sea metálico, sal pimiente a su gusto y deje marinar durante 2 horas. Para hacer el almíbar, coloque todos los ingredientes en un cazo y lleve a ebullición a fuego muy lento. Cueza dur ante 45 minutos aproximadamente, hasta que el almíbar esté lo suficientemente espeso como para cubrir una cuchara de madera y, al  pasar un dedo, éste deje huella.

SALSAS

y

CHUT NEYS

PARA

TERRINAS,

PATES

Y PLATOS

DE

C Ai::\

:'

Salsa

de Oport o

Uno de mis platos dt caza favor itos son unas ptchugaJ de [aisdn .fritm acompañadas d e esta misa ligera. También resulta deliciosa con chuletillas de venado fritas y perdiz asada. Si tmgo que elegir, me indino  por utilizar moras, pero, como la temporada es corta, también utilizo arándanos. Estas frutas  proporcionan a la salsa un toque amargo muy ligero, que resulta refrescante y muy digerible.

p REPARACIÓN: 10 MINUTOS Coccro». 30 MINUTOS  Ingrtditntts  para 4 ptrsonas:

Sal   sa  de  manzana  La salsa de manzana es deliciosa con jabalí tierno , pato salva je, perdiz y faisán asados o cerdo asado. PREPARACIÓN : 5 MINUTOS COCCIÓN : MINUTOS APROXIMADAMENTE

15

 Ingreditnt es  para 6 personas : 500

G DE MANZANAS. PREFERENTEMENTE 15ÜMLDEAGUA

COX

20 G DE AZÚCAR  EL ZUMO DE 112 LIMÓN 112 PALO DE CANELA O UNA PIZCA DE CANELA MOLIDA 30 C DE MANTEQUILLA U NA PIZCA DE SAL

60 G DE MANTEQUILLA

60

G DE CHALOTAS. CORTADAS EN LAM INAS FINAS 100 G DE CHAMPIÑONES ·BOTONES•, CORTADOS EN LAMINAS FINAS 5 0 G DE ARANDANOS O MORAS 250

300

ML DE OPORTO ROJO DE 10 AÑOS COMO MJNIMO LA PIEL SECA DE 1/2 DE NARANJA ML DE FONDO DE TERNERA (PAGINA 16) O FONDO DE CAZA (PAGINA SAL Y PIMIENTA RECltN

19) MOLIDA

Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo peq ueño, añada las chalotas y r ehogue hasta q ue estén muy blandas. Seguidamente agregue los cham piñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la  piel de naranja y de je reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento dur ante 25 minutos, espumando la super ficie cuando sea necesar io. Pase la salsa por un chino,  agregue la mantequilla restante, sacudiendo y hac iendo  girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gu sto.

Pele las manzanas, vacíelas y córtelas en d ados  pequeños. Póngalas en un cazo de fondo grueso junto con los em s ngre entes, excepto a mantequ a y a sa . Tape el cazo y cueza a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente, hasta que las manzanas estén tiernas, pero no secas. R etir e del fuego y añada la mantequilla y una  pizca de sal, y mezcle con un batidor d e varillas  pequeño hasta conseguir una compota muy lisa. La consistenc ia de la salsa varía según el gr ado de madur ez de las manzanas. Sí queda demasiado espesa, agregue una cuchar ada de agua. R etire el palo de cane- la antes de servir .

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SALSAS

Y CHUTNEYS

PARA

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DE

CAZA

S alsa de  pe pino marinado  Mt encanta eu« 10/Ja  Jt  p1pino 9111 nuestro j(J'Ut11 ducrpulo  MarA Prt lí ott sut lt  st roir  tn 111 Pub Thc Whlte Har t en  N".'4•114. RmJ/4 dtlirioso con galanli11as y terr inas d e pncado o .-on rl tradiáomil plato sueca gravad lax. PlltPARACIÓN: l 0 MINUTOS APROXlMADAMENTE, MÁS

Escuru los íngr cdicntca de la mar inada  y esrrú jelos  par a ehmmar la mayor cantidad de líquido  posible. Se-

guidamerue afládalo, al almi bar  y cueza

a fuego lento

durante 45 minuto •, remov iendo de vez en cuando con una cuchara de mad er a, hasta que la talu  esté 1uave y tenga una f.:Onsí&tr nda  parc óda a la de la mermelada. Ponga la salsa en un recipiente hermético y rctérvclo en un lugar fresco hasta que vaya a utilizarlo. Se conserva durante var ias semanas en el frigorífico.

2

Coccrox.

HORAS DE MARI NADO 1 HORA 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE

 Ln gr e d i e n t e¡  par a 550 g:  p11ro los  pe pinos mar inados (prepár elor  2 horas ant es}: 1 KG DE PEPI NOS

15 Ü 1

G DE CEB OLLAS

VERDE PIMIENTO R OJO 1 CHlLE ROJO SA L

PlMlE NTO

1

Para ti almí bar :

500

ML DE VINAGRE DE Vl NO BLANCO AL ESTRAGÓN

300

G DE AZÚCAR MORENO SUAVE U NA PIZCA DE CLAVO DE ESPECIA MOLIDO 1 CUCHARADITA DE CÚRCUMA

2

CUCHARADITAS DE SEMILLAS DE MOSTA ZA CUCHARADITA DE SEMILLAS DE HINOJO

1

Prepare los pe pinos y póngalos a marinar con 2 horas de antelación. Déjelos sin  pelar, córtelos  por la mitad en sentido longitudinal y quíteles las pe pitas. ~eguidamente córtelos en láminas muy finas. Pele las ce bollas y córtelas en láminas finas. Pele los  pimientos, q uíteles las pepitas y la mem brana y cór telos en juliana muy fina. Corte el chile en juliana muy fina. Ponga todos estos ingredientes en un cuenco que no sea metálico, sal pimiente a su gusto y de je marinar durante 2 horas. Para hacer el almíbar, coloq ue tod os los ingr edientes en un cazo y lleve a e bullición a fuego muy lento. Cueza durante 45 minutos a prox imadamente, hasta que el almíbar esté lo suficientemente es peso como para cubrir una cuchara de madera y, al pasar un d edo, éste de je huella.

SALSAS

1

S PARA Y C HUTNEY

TE RR I NAS,

PATES

Y PLATOS

DE CAZ A

75

Salsa

Pebre

Esta salsa debe bacerse con la marinada fJM se ha utilizado  para el plato de caza al que acompaña la salsa. Es sabrosa y  fuerte, y resulta pe1ftcta para acompmiar una pie za grande de caza, como por ejemplo una pierna de venado, lomo de jabalí tierno o cad era d e liebre asada. También se puede servir con noisettes fritas de venado.  Dado que éstas son algo d elicadas, no conviene enmascarar su sabor con una salsa con demasiad o cuerpo , de manera que utilice solamente la mitad de las cantidades señaladas para la marinada y no r eduzca la salsa en exceso.

COCC I ÓN:

PR E PARACIÓN : 20 MI NUTOS 1 HOR A 15 MI NUTOS APROXIMADAMENTE

 I ngr edientes para 6 per sonas: 3 CUCHAR ADAS DE ACEITE 500 G DE RECOR TES DE CAZA DE PELO (POR EJEMP LO. VE NADO. JABALI OLIERE SALVAJE), TROCEADOS 100 G DE ZANAHORIAS PICADAS 80 G DE CEBOLLA PICA DA 30 ML DE VINAGRE DE VINO TI NTO 200 ML DE MAR  INADA COCIDA (PAGINA 23) 500 ML DE FONDO DE TERNERA (PAGI NA 16) O DE CAZA (PAG I NA 19) 1  BOUQUET GARNI (PAGI NA 10) 6 GR ANOS DE PIMIENTA, MACHACADOS 40 G DE MANTEQUIL LA, FR IA Y COR TADA EN DADOS SAL Y PIMIENTA R ECIÉ N MOLIDA

Caliente el aceite en una ~artén hond a, añada los recortes de caza (1) y dórelos a fuego fuerte (2). Elimine el aceite y la gr asa de la cocción, agregue las zanahorias y la ce bolla, y rehóguelas a fuego lento durante 3 minutos (3) . Incorpor e el vinagr e y la marinada, y cueza a fuego medio dur ante 5 minutos (4). Añada el fondo y el bouquet gar ni, y cueza a fuego lento durante 5 minutos (5). Seguidamente agruegue la pimienta y cueza otros 10 minutos. Pase la salsa por un chino sobre un cazo pequeño. Retire del fuego y añada la mantequilla poco a poco (6) hasta que la salsa quede lisa y  brillante (7) . Salpimiente a su gusto y sirva inmediatamente o mantenga la salsa caliente, sin que llegue a hervir en ningún momento. Si hace c;st

SALSA GRAND VENEUR: Para hacer esta salsa, cuyo nombre significa «Maestro Cazador», añada 2 cucharaditasde jalea de grosella roja y 2 cucharadas

78

SALSAS

Y

CHUTNEYS

PARA

TERR  INA S,

PATÉS

Y

PLATOS

 DE

CAZA

Salsa

Cumberland 

Esta salsa realza de manera milag1osa d cara, to dt las carne, y las terrinas. Sfr'Valafiia con gal1m/111as yji.m1/iro, p11std(s dt urdo o cu.a/quier  plato .frio de ave o dt c11:::a. S11b1· 111i11 me- jor al dta siguitnlt de haberla preparado. PREr

R CIÓN

10

MINUTOS

Coccro s 20 MINUTOS  Ingredien t es para 4  ptrsonaJ :

1

CHALOTA

4

MEDIANA. rlCADA MUY FINA DE VINAGRE DE VINO.

CUCHARADAS

PREFERENTEMENTE

TINTO

12 GRANOS DE PIMIENTA BLANCA, MACllACADO~ 100 ML DE FONDO Df. TERNERA (PÁGINA } b) 50 ML DE Ol'OllTO 2 CUCHARADAS DE )Al.EA DE GROSELLA ROJA l

CUCll

LA PI L

RAlllTA DE SALSA WORCE TERSHIRE ZUMO DF. 1  NAllAN JA 1 LIMÓN, E. C'ALDADA y COllTl\DI\ EN

E1

!)

JULIANA FINA CHALOTA Y LA PIMIENTA EN UN CAZO Y REDUZCA A DOS TERCIOS

SAi

Ponga 1 chalota, el vinagre y la pimienta en un cazo  pequeño a fuego fuerte y reduzca a do ter ios. Incor pore el fondo de ternera, el Oporto, la jalea de gro ella, la alsa Worccstcrshin:  y el zumo de naranja,  y lleve rá pidamente a ebullición. Seguidamente  baje el fuego  y cueza a fuego lento durante 20 minutos. Sazone con

al.

Pase la salsa pc;ir un chino sobre un cuenco, deje enfriar y seguidamente métala en el frigorífico, ya que debe servirse muy fría. Un momento antes de servir, incorpore la piel de limón.

LA SALSA CrJM•HLAND RESULTA D!LICIOSA CON TODO TIPO DI! TIRlllNAS DE CAR.NI! Y D! CAZA

LIMÓN 1!$CALOADA l!N JULIANA PINA

FRIA

A LA IZQ.UIBADA AAADA EL OPORTO A LA SALSA

SALSAS

V CHOTN'!:Y

--S alsa al vino Po mero / 

--- -----------·------

Salsa d e calaba za con especias suaves

·

·

Es1t1  J ' t1lst1 sabrox<1 , profm11t a y romplt}< I  , l't . ·11 / 111 pt  1fut11 ca n   """ º dt lit/lrt  (U1tdo o ron gigot d t jahc1/i t ierno marinad o y tisttfio. El 1tro11tp11flamim t op11 fiao  para est os mag11(ficos platos d t ern1.1ron11nos t allar ine: s pützle, castañas y a pio brasea•

Est a a  f  r ut ada salsa, con t u suao« sabor  a ts ptcia1, tt excelent«  pam acompm1arfilt lrs d t conejo , noisertes d e jaba / ( tierno o  ptch11gc1 d e pc1t o salvajt   f  r it a con un  poco d t pur t d e pat a /a aromat izad o con a jo y t ir abu¡uu cocid os cr ujimtes.

d o.

10 MINUTOS C occ10 N PRfl'ARACIÓN: MINrn s  APn0x 1MADAMEN1'E

P R EPARACIÓN : Cocc1óN: 1 1101tA Y

25

20 112

MI NUTOS AJ•rrnXI MAf >AM!::NTE

lngrtd it11t 1s par a 4 ptr sott a1.·

 In,(rt d in1t(J

3()0

SALSA r EOR E

  !'•" ºO

500

 p1rso111u:

ML DE VINO f' UM6ROI.

76),

SIN LA MANTEQUILL A 20 G Df. CMOCOLAn AMAllGO (CON 76 % DE C Al'AO COMO M!Nll\10), í'>ElutETIDO 75 G DE MA NTI::Q\111.LA DE P'OIE·GRAS (PÁGIN A 63) SAL Y r11111ENTA RECttN MOL.IDA (PAGINA

Ponga el vino en un cazo y redúzcalo a dos tercios. Añada la salsa  pebr e y cueza a fuego muy lento durante 15 minutos. Seguidamente agregue el chocolate derretido y de je que hier va durante 30 segundos, a pague el fuego e incorpor e la mantequilla de foie-gras poco a  poco. Pase la salsa  por un chino de tela metálica, salpimiente y sirva inmed iatamente.

300

C DE R!lCORTES

DI! CAZA O CARCASAS DF. CAZA TROU ADA '. 5 J t:UCHARAUAS DE ACEITE 60 C DE CHALOTAS, PICAD AS MUY FINAS G OC:: l'ULl' A OC:: CAL AOAZA. CORTAD A EN D ADOS PEQUEÑOS DE 1.'l\AMOUESA,

50

ML DE VINAGRE HECHO EN CAS A 22¡ O COMPRADO (PAG I NA 200 MI. DE VI NO OLANCO DULCE (S/IUTE  RN  ES O  R ARSAC) 500 MI. DE ro suo Dt:: VERDURA (PAGINA 22) 10) 1  /   IOIJQllF.T G AllNI  (PAGINA VAINA DE VAI NILLA, CORTADA POR LA MITAD EN SENTIDO LONGITUD IN AL 3  ANISES ESTRELL ADOS 40 G DE M ANTEQ UILLA, MUY rRI A Y CORTADA EN DADOS SAL Y PIMIENTA RECl~N MOL IDA

Caliente el aceite en una sartén hond a, añada los recor tes de caza o car casa y d órelos  por todos los lados. Elimine el aceite y la gr asa de la sartén, añada las chalotas y la cala baza, y r ehogue a fuego muy lento durante 3 minutos. Apague el fuego, agregue el vinagre de fram buesa y cueza durante 1 minuto. Desglase con el vino blanco y cueza a fuego lento durante 5 minutos; seguidamente incorpore al fondo de verdura, el bouquet garni y las especias, y cueza a fuego muy lento durante 45 minutos, espumando la su per ficie cuando sea necesario. Pase la salsa por un chino de tela metálica so bre una cazuela y redüzcala hasta que cubra el rever so de una cuchara. R etire del fuego y añada la mantequilla poco a poco. Sal pimiente a su gusto y sirva la salsa inmed iatamente.

80

s AL s As  y

e Hu T NE  y s  p AR A TER

R l NA s'

 p A T

t s  y

 p LA Tos

DE

e Az A

C hutney d e melocot ón

Salsa de higos Esta sals« mu/111 d tl iciosa 'º"pato salvaje asado o con paloma tareas: Los higos fi vscos
PR EPARACIÓN:

10

MINUTOS COCC IÓ N: MINUTOS APROXIMADAMENTE

40

 Ingr ed ientes par a 8  personas:

6

HIGOS

FRE SCOS  MUY MADUROS , CORTADOS EN

6

PEDAZOS 100 ML DE OPORTO 400 ML DE FO NDO DE CAZA (PÁGI NA 19) 6 GRANOS DE PIMIE NTA  NEG R A, MACHACADOS 1 CUCHARADA DE CAFÉ INSTANTÁNEO EN POLVO DISUELTO EN 1 CUCHARADA DE AGUA 40 G DE MANTEQUIL LA,  FRlA Y COR TADA EN DADOS PEQUE ÑOS SAL Y PIMIENTA  NEGRA RECJÉN MOLIDA

Ponga los higos y el O porto en un cazo y cueza a fuego lento dur ante 5 minutos. Añada el fondo de caza y la  pimienta y cueza a fuego lento durante 25 minutos, es pumando de vez en cuando. Agr egue el caf é y retir e del fuego inmediatamente. Ponga la salsa en una  batidor a y tritúrela durante 30 segundos. Seguidamente  pásela  por un chino de tela metálica y añada la manteq uilla  poco a  poco. Salpimiente a su gusto y sirva inmediatamente.

SALSA

 Haga est e ch11tney en verano , cuando lo¡ melocotonr s son  fre• cos y baratos. Es bonísimo  para acompañar t errinas  y  pat i J, carnes frías y especialmente  pollo frío para lleuar tÚ  pic-nic.

 p REPARACIÓN: 25 COCCIÓN: 1 HORA 1

o

MINUTOS MINUTOS APROXIMADAME Nl

l.

 Ingredienres  para 7 00 g a p r o x i m ad a m c n t e :

500

G DE MELOCO TONES. PREFERENTEMENT E

AMARILLOS , PELADOS . DESHUESADOS Y COR T ADO S EN DADOS GRANDES 60 G DE MANZANA, PELADA Y R ALLADA 1/2 CUCHARADITA DE SAL

125

G DE TOMATES MUY MADUROS , PELADOS. Y TROCEADOS DESPEPITADOS

60

G DE CEBOLLA, PICADA MUY F INA LA PIEL DE 1 LlMA, PICADA  MUY FINA EL ZUMO DE LA LIMA

150

1/2

G DE AZÚCAR  CUC HAR ADITA DE CA NELA.

1/2 CUCHAR ADITA

1/2

CUCHAR ADJTA

10

MOLlDA DE  NUEZ MOSCADA MOLIDA DE PIM IENTA BLA NCA MOLlDA

1 DIE NTE DE AJO, MACHACADO G DE JE NGIBR E FR ESCO, PlCADO MUY FI NO 150 ML DE VI NAGRE DE VI NO BLA NCO 70 G DE ALMENDR AS EN LAMI NAS

Ponga todos los ingredientes, excepto los melocotones, en  una cazuela de fondo grueso y lleve a ebullición a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Siga cociendo dur ante 30 minutos aproximadamente, removiendo cada 10 minutos, hasta que la mezcla tenga la consistencia de la mermelada. Haga la prueba pasando un dedo por el r ever so de la cuchara, debiendo dejar una huella indele ble. Añada los melocotone s y cueza a fuego muy lento otros 40 minutos, removiendo cada 10 minutos. Ponga el chutney en un frasco de conserva de 750 ml, de je enfriar por completo y cierre el frasco. Métalo en el frigo rífico hasta que lo necesite (se conserva durante var ias semanas).

S Y C H U T  N E Y S P A R A T E R R I NAS

, P AT

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P L ATO S D t: t' A "l \ .

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30

rARACtO

1 HORA

50

1

U O

INUTO APR

1

 In r ed¡ n t  poro

600 g apro 1m111Ít1fMnlt rFLAll . V CI D Y CORTADAS E DADO GllA DES G DE MA ZANAS, rELADAS Y TROCE DA 1/2 CUCHARADITA DE ~AL

3 7 S e or r 60

RA

12 5

C DE TOMATES MUY MADUROS. PELADOS DE PEPITA   DOS Y TROCEADOS 60 C DE CEBOLLA, PICADA MUY FINA 60 C DE PASAS DE ESMIR  A CUC HARADA DE PIEL DE  NARANJA. PICADA fUY FINA EL  ZUMO DE 1  NAR ANJA 150 C DE AZÚ CA R  1/4 DE CUCHARADITA DE CA NELA MOLIDA 1/4 DE CUCHAR A DITA DE NUEZ MOSCADA MOLIDA 1/4 DE CUCHARADITA DE PIMIE NTA DE CAYE NA 15 C DE JENGIBRE FR ESCO, PICADO MUY FI NO 150 ML DE VINAGRE DE VINO BLA NCO UNA PIZCA DE AZAFR Á N  EN POLVO O EN HEBRAS

LA PERA 1 HORA

U

•

DURANTE

AL

A

Ponga todos los ingredientes, excepto las peras, en una cazuela de fondo grueso y lleve a ebullición a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Siga cociendo durante 1 hora aproximadamente, removiendo cada 10 minutos, hasta que la mezcla tenga la consistencia de la mermelada . Haga la  prueba pasando un dedo por el reverso de la cucha - rada, debiendo dejar una huella indeleble. Añada las peras y cueza a fuego muy lento otros 40 minutos, r e- moviendo cada 10 minutos. Ponga el chutncy en un frasco de conserva de 500 ml, deje enfriar por comple- to y cierre el frasco. Métalo en el frigorífico hasta que lo necesite (se conserva durante varias semanas).

MINUTOS

, Salsa

S al  s a

 de venado  con  moras

p REPARACIÓN: 10 Ccccrox, 40

Para una comid a exquisita, sirva esta salsa con faisán asad o o  perd i z con guarnición de uvas peladas y despepit adas. S i d esea un sabor de caza menos  pronunciado, sustituya el fond o d e ca za por fondo de ternera.

MINUTOS

MINUTOS

COCCIÓ N:

150 G DE MOR AS 3 0 G DE AZÚCAR  CUCHARADAS

600

DE VI NAGRE

ML DE FO NDO

24

60

MUY FR1A Y CORTADA EN

DADOS PEQUEÑOS SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

Ponga las moras y el azúcar en un cazo y cuézalas a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera, hasta que se convier tan en puré. Apague el fuego y agregue el vinagre, remueva y agregue el fondo de caza. Añad a la piel de naranja y la canela, lleve a ebullición y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la su perficie cuando sea necesar io. Agregue el vino y cueza otros 5 minut os. Seguidamente pase la salsa por un chino de tela metálica sobr e otro cazo. Incorpore la mantequilla, poco a poco, salpimiente y sirva inmediatamente.

84

s AL s As

y

UVAS, PELADAS Y DESPEPITADAS

50 300

G DE AZÚCAR 

ML DE AR MA ÑAC

ML DE V INO TI NTO,

O BRA N DY

PREFERENTEME NTE

C ÓTES DU  RHÓNE 

ML DE VI NO ( BANYULS)

G DE MANTEQUILLA ,

MINUTOS APROXIMADAME NTE

50

19)

LA PIEL SECA DE 1/2 NARANJA 1/2 PALO DE CANELA

50

45

MINUTOS

 Ingr ed ientes para 6 personas :

DE VINO TI NTO

DE CAZA (PAGINA

15

PREPARACIÓN:

 Ingredientes  para 6 personas:

2

especias

 cinco

Esta salsa ar omática y sabrosa, aunque no excesivamente densa , remita ideal para acompañar un lomo o pierna de venado asados , especialmente en los meses de otoño e invierno .

a las

de vino

500 1

ML DE FONDO DE CAZA (PAGINA

CUCHARADITA

19)

DE SAZONADOR  DE CINCO ESPECIAS 1 Ü) CON 2 HOJAS DE SALVIA

1  BOUQUE T CAR N  J (PAGI NA

5Ü

G DE MA NTEQUILLA , MUY FR ÍA Y COR TADA ÉN DADOS SAL Y PIMIENTA

R ECIÉN

MOL IDA

Ponga las uvas y el azúcar en un cazo a fuego medio y cuézal as, removiendo cada minuto con una cuchara de madera, hasta q ue se conviertan en una com pota ligeramente caramelizada. Añada el Armañac o brandy y flam béelo. Seguidamente agregue el vino y cueza hasta q ue se reduzca a dos ter cios. Incorpore los demás ingredientes y cueza a fuego lento durante 30 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario, hasta que la salsa esté lo suficien temente es pesa para cubrir el reverso de una cuchara. Pase la salsa por un chino de tela metálica, salpimiente y agr egue la mantequilla,  poco a poco . Sirva inmediatamente.

e Hu T NE y s  p AR A TER R 1 NA s.  p ATÉ s y  p LA Tos

DE

e A z  A

1

S alsa rá pida  par a caza de  pluma

Salsa

Est a salsa, r ápid a de pr e par a1; aunque no menos importante , no es e xcesivament e densa, per o , dad o que absorbe el sabor de las carcasas durante la br eve cocción , ret iene todo el aroma de la caza de pluma.

5 MINUTOS COCCIÓN: MINUTOS APR OXI MADAMENTE

PR EPAR ACIÓN:

30

de arándanos y mirtillos

Yo sir vo est a salsa con t errinas de caza y  pat és en hojaldr e. Tambié n result a adecuad a para ser virla t emplada con oca salvaje asad a.  Las ba yas , en  part icular los mirt illos,  pued en r esultar  algo agr ios. S i es é st e el caso ,  añada JO g d e azúcar apro ximadame nt e a la salsa , a mitad de la cocción. COCC IÓN:

 I ngredient es par a 4  personas: 2 PATOS SALVAJES O 4 PALOMAS TOR CACES 50 ML DE BRANDY O ARMAÑAC 150 .ML  DE VI NO TINTO 450 ML DE FONDO DE VERDURA (PÁGI NA 22) 5 BAYAS DE E NEBR O, MACHACADAS 1 RAMA DE TOMILLO 1/2 HOJA DE LAUR EL 4 CUCHARADAS DE  NATA SAL Y PIMIENTA R ECIÉN MOLIDA

PR EPAR ACIÓN: 5 MI NUTOS 30 J\llNLITOS APROXIMADAME NTE

 I ngredientes  para 8 per sonas: 5 0 G DE AR ÁNDA NOS 75 G DE AZÚCAR  1 CLAVO DE ESPECIA, MACHACADO 150 G DE MIRTILLOS 200 ML DE AGUA FR IA EL ZUMO DE 1 LIMÓN LA PlEL DEL LllV!Ó N, COR TA DA E N JULIANA ESCALDADA

Ase los  patos o palomas hasta que alcancen el  punto adecuado. Seguid amente se pare los muslos y las  pechugas, envuélvalos en pa pel de aluminio y manténgalos calientes hasta que vaya a utilizarlos. Trocee las carcasas, póngalas en un cazo y caliéntelas. Incorpore al Armañac o brandy y flamb éelas. Vier ta el vino tinto y cueza a fuego fuerte hasta q ue se r eduzca a la mitad . Agregue el fondo de verdura, las  bayas de ene bro, el tomillo y el laurel, y cueza a fuego fuerte hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Añada la nata y cueza otros 3 minutos. Pase la salsa por un chino de tela metálica, salpimiente a su gusto y sirva inmediatamente con las pechugas y los muslos reserva-

Y

Ponga los ar ándanos en un cazo, añada 100 ml de agua fría, el azúcar y el clavo, y cueza a fuego lento d ur ante 10 minutos. Agregue los mirtillos, el agua r estante y el zumo de limón, y cueza a fuego lento dur ante 20 minutos. Mantenga la salsa a temperatura am biente, ya q ue no debe servir se muy fría. Si desea una salsa muy fina sin las pieles de la fr uta,  pásela por un colador. Un momento antes de servir , incor  pore la  piel de limón.

dos al calor.

SALSAS

y CHUTNEYS

PARA

TERRI NAS,

PATÉS

Y PLATOS

DE

CAZA

S5

 alsas para  plato  de  pescado y m a r t sc •

 Me gusta servir el pescado con un nage o un fondo ligero y aromático, a los que a veces añado una pizca de hierbas  frescas como perifollo, albahaca o estragón cortados con tijeras. Prefiero el pescado cocid o brevemente, de manera que quedejugoso.  La salsa debe estar  pr esente para destacar el saborfresco, salado y suave del mar  , y para añadir placer al  paladar. Por el contrario, las salsas par a mariscos deben aromatizarse con hierbas y es pecias másfuertes  para  proporcionarles un sabor y un carácter más definidos.  Las salsas para pescado y mar isco suelen contener vino blanco, aunque también existen ·var iaciones como la cerveza, el cava, el vermut o incluso un Sauternes dulce.

TALLARI NES CO N SALSA DE MARISCO AL AZAFR Á N

Salsa d e vino

de marisco al azafrán

Salsa

lita n la s4ba pnf ea«  para cualquier tipo de marisco cocido, '°º"'° cigaúts o /angoJta, o para pasta fresca. PREPARACIÓN. 10 MINUTOS COCCIÓN MINUTOS APROXIMADAMENTE

20

Esta 1alsa oinosa  y con Cllrtútn ~ hau trlHii.á(»Ul/mmlt ton  /01 pows de! fondo dt una botella de oino. S irwla ttm  JM1<4IÚI  ~ carne sonrosada como salm4n, salmonttrJ o tw1/~1 IÚ at ún.  Fría ti pescado en ti último momento, pongll la S1JIJ11 m ti'fonda dtl plato  y diiponga el pesca® encima. PREPARACIÓN

Coceros

 Lngredi enr«¡ para 4  pa-101101·

350

ML DE LfQUIDO

POR EJfMPLO

250

DE COCCIÓN

LfQUIDO UNA

DE COCCIÓN

(PÁG INA

22)

O

200

DE CIGALAS

300

PIZCA

Ponga el líq uido de cocción del marisco y el fondo de  pescado en un cazo a fuego fuerte y r ed úzcalo a dos terci os. Añada el azafrán y la nata, y cueza dur ante 5 minutos hasta que la salsa cubra ligeramente el reverso de una cuc hara. Pase la salsa por un chino y salpimiente a su gusto. Sí desea una salsa con menos calorías, sustituya la nata  por q ueso  blanco,  pero no deje que la salsa hierva. Caliéntela a 90"C y  bátala a fondo antes de servir , o, mejor aún,  pásela brevemente  por una  batidora.

J>AllA

PLAlO S

Di'.

~l'AllO

-

ML DE VINO TINTO

AROM ..Í,TICO.

PREFERENTEMENTE CLARETE ML DE FONDO DE TERNERA (PAGINA

ML DE FONDO DE PESCADO (PÁGINA

21 ).

16) HECHO

CON VINO TINTO

60

SAL SAS

MINUTOS APROXIMADAMENTE

 I ngreditnles p11ra 8 prrso11as:

300

DE HEBRAS DE AZAFRÁN 200 ML DE NATA SAL Y PIMIENTA BLANCA R ECIÉN MOLIDA

8B

MINUTOS

DE MARISCO, COMO

MEJILLONES, VIEIRAS, OSTRAS. ALMEJAS,

ETC. ML DE FONDO DE PESCADO

40

5

50 G DE CHALOTAS. PICADAS MUY FINAS G DE CHAMPI ÑONES · BOTONES· COR TADOS 1

 BOUQUE T

LÁMI NAS FINAS (PÁGINA 10) PEQUEÑO

G.ll R N   I

50 200

EN

ML DE NATA

G DE MA NTEQU1LLA, FR IA Y COR TADA EN O.o\DOS SAL Y PIMIE NTA REClEN MOLIDA

Ponga todos los ingredientes, exce pto la nata y la mantequilla, en un cazo a fuego medio y red úzcalos hasta que se forme un almíbar ligero. Retire el bouquet garni, añada la nata y dé un hervor a la salsa. Seguidamente  pásela por un chi.no sobre otro cazo. Agregue la mantequilla,  pedacito a  pedacito, hasta q ue la salsa quede untuosa y  brillante. Salpirniéntela a su gusto y sírvala caliente.

\'M AR ISCO

Salsa  Nantua

Salsa

Esta salsa es muy adecuada para cigalas;  vieiras o cualquier  pescado blanco de carne suave y firme. Una cucharada de estragón cortado con tijeras añadida un momento antes de servir mejora su sabor : PREPAR ACIÓ N: 20 MINUTOS COCCIÓ N: MINUTOS APROXIMADAMENTE

En un cazo  poco profundo, derrita 40 g de mantequilla a fuego lento. Añada las chalotas y los champiñones, y rehogue durante 1 minuto. Agregue las cabezas de cigala, suba el fuego y r ehogue a fuego fuerte durante 2 a 3 minutos, removiendo constantemente con una espátula. Incorpor e el  br an d y, flarnbéelo, añada el vino y redúzcalo a la mitad. Seguidamente agregue el fondo de  pescado y lleve a e bullición. Baje el fuego de manera que la salsa hierva con ligeros  borbotones. Añada el bouquet gar ni , los tomates, la cayena, una pizca de sal y cueza dur ante 30 minutos. Incorpore la nata y hierva otros 10 minutos. Retire el bouquet garní,  ponga el contenido del cazo en un ro bot de cocina y tritúrelo dur ante 2 minutos. Pase la salsa por un chino de tela metálica sobre un cazo, apr etando con un cucharón. Lleve la salsa nuevamente a e bullición y sazónela con sal y pimienta. Retire del fuego y agregue la manteq uilla restante, poco a poco, hasta que la salsa quede lisa y  brillante. En este momento, queda lista para ser utilizada.

sALsAs L

 E st a salsa r esulta perf ata par-a servir con pescado blanco escal fado , como John Dor y, rodaballo o lenguad o. El cava se pued e sust it uir  por vino blanco espumo10 ,  pero la salsa no estará tan buena.

50

 I ngredientes para 8 personas: 120 G DE MANTEQUILLA 60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS 60 G DE CHAMPI ÑONES ·BOTONES •, CORTADOS EN LAMINA S MUY FI NAS 16 CABEZAS DE CIGALAS CRUDAS O COCIDAS, PICADAS 2 CUCHAR ADAS DE BRA NDY 150 ML DE VINO BLA NCO SECO 300 ML DE FONDO DE PESCADO (PAGI NA 21) 1  BOUQUE T GA R N  I (PAGI NA 10) PEQUEÑO, CON UNA O DOS RAMAS DE ESTR AGÓN 80 G DE TOMATES MADUR OS, PELADOS Y DESPEPITADOS UNA PIZCA DE PIMIE NTA DE CAYENA 300 ML DE NATA SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

de  cava

10

PREPARACIÓN: t-ll NUTOS

~ll NUTOS CocCJ ÓN: APR OXIMADAMENTE

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 Lngr e d i e n tes  par a 8  penonas:

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DE Mt\ NTEQUILL A G DE CHALOT AS, PICAD AS MUY FINAS

·llOTONES· , CORTADOS EN MUY F INAS 400 ML DE CAVA SECO 300 ML DE FONDO DI': PESCADO (PÁGINA 21) 500 ML DE NATA Y SAL PIMIENTA BLANCA RECIÉN MOLIDA G DE CHAMP IÑONES

LÁMI NAS

Der r ita 20 g de mantequilla en un cazo. Añada las chalotas y rehogue durante 1 minuto, sin dejar que tornen color . Agregue los champiñones y cueza otros 2 minutos, removiendo constantemente con una espátula de madera. Incor  pore el cava y cueza a fuego medio hasta que se reduzca a dos tercios. Añada e~ fondo de  pescado y reduzca la salsa a la mitad . Incorpore la nata y reduzca la salsa hasta que cubra ligeramente el rever so de una cuchara . Pásela por un chino de tela metálica so br e otro cazo. Añada la mantequilla restante, poco a  poco, y sazone con sal y  pimienta. Para conseguir una textur a más suave, triture la salsa en un robot de cocina durante 1 minuto antes de servir,

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Salsa americana Esta clásica salsa «estrella» debe tomarse con cuchara. Lleva tiempo prepararla,  per o merece la pena. Sírvala con pescado de carne firme como rodaballo cocido. PREPARACIÓN: 40

MI NUTOS COCCIÓN:

1 HORA APROXIMADAMENTE

 I ngred ient es para 6 personas: 1 BOGAVANTE 100

ML DE ACEITE

4 CUCHARADAS 2 CUCHARADAS

VIVO DE 800

G-1

DE CACAHUETE

DE ZA NAHOR IA

KG

O DE OLIVA

CORTADA E N DADOS

MUY PEQUEÑOS DE CHALOTA O CEBOLLA

COR TADA

EN

DADOS MUY PEQUEÑOS

2

DIENTES DE AJO SIN PELAR, MACHACADOS

300 200

50 ML DE BRANDY O ARMAÑAC 300 ML DE VINO BLANCO SECO ML DE FONDO DE PESCADO (PÁGINA 21)

G DE TOMATES, PELADOS, DESPEPITADOS Y TR OCEADOS 1  BOUQUET CAR.NI (PÁGINA 10). CON ESTRAGC)N

60

G DE MANTEQUILLA 10 G DE HARINA U NA PIZCA DE PIMIENTA DE CAYENA 7 5 ML DE NATA (OPCIONAL) SAL Y PIMIENTA R ECIÉN MOLIDA

SEPARE LA CABEZA DEL CUERPO Y CORTE LAS PINZAS Y LA COLA EN RODAJAS POR LAS ARTICULACIO NES

Ponga agua a hervir en una cazuela amplia. Pase el bogavante por agua fría y sumérjalo en el agua hirviendo durante 45 minutos. Separe la cabeza del cuerpo y corte las pinzas y la cola en rodajas por las articulaciones. Corte la cabeza poda mitad en sentido longitudinal y retire el saco arenoso que se encuentra junto a las antenas y las membranas blancas. Extraiga el coral verduzco del interior de la cabeza y resérvelo en un cuenco. Sazone con cayena, sal y pimienta. Caliente el aceite en una sartén honda a fuego fuerte. En cuanto empiece a chisporrotear, añada los pedazos de bogavante (1) y saltéelos hasta que el caparazón adquiera un color rojo brillante y la carne esté ligeramente coloreada (2) . Retire el bogavante con una espumadera y  póngalo en un plato. Elimine el exceso de aceite. En la misma cazuela, rehogue la zanahoria y la chalota hasta que estén blandas pero sin que tomen color . Afiada el ajo (3), incorpore nuevamente los ped z d

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CORTE LA CABEZA POR LA MITAD Y RETIRE EL SACO ARENOSO

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y lJ harina con un

tenedor, y añada esta mezcla a h. salsa,  poco a  poco. Cu za otros 5 minutos y agregue la nata, si la utiliza. Pase la salsa  por un chino de tela metálica, apretando con un cucharón. Sazone con sal y  pimienta. Para cons guir una textura más ligera, triture la salsa en un ro bot de cocina durante 1 minuto. Extraiga la carne de  bogavante del caparazón, córtela en dados pequeños y anádala a la salsa un momento antes de servir.

G~EGUE (Of'CI O!'
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Salsa

Salsa de mango

Thermidor 

lamttrttlblemmte, estefamoso acompa ñamiento d e la langosta Thcrmidor muchas veces no estd bien elabor ado y , por lo

. egusta ser vir esta salsa con casi tanto, multa d ece pcionant e M 

 E st a salsa, r efrescant e y afrut ada, es perfect a par a comidas al air e libre. Resulta deliciosa con pescado a Ja planchao a labar bacoa o con crust áceos como langost a o cigalas.

todos los crust áceos, es pecialmente mezclada con carne d e cangi·ejo y grat inada. S i lo d esea, a fiad a una cuchar ad ita d e brandy a lasalsa alfinal d e la cocción. PR EPARA CI ÓN:

10

MI NUTOS CocCJ ÓN: MINUTOS APROX I MADAMENTE

10 MI NUTOS COCCIÓ N: PREPARA CIÓ N: MINUTOS APR OXIMADAMENTE

 I ngredient es  para 6 personas: G DE CHALOTA, PICADA MUY FI NA 200 ML DE FONDO DE PESCADO (PÁGINA 21) 200 ML DE VINO BLANCO SECO 300 ML DE SALSA BECHAMEL (PÁGINA 128) 100 ML DE NATA 1 CUCHARADITA DE MOSTAZA DE DJJON CUCHARADITA DE MOSTAZA EN POLVO, DISUELTA E N UNAS GOTAS DE AGUA 50 G DE MANTEQUILLA, MUY FRIA Y CORTADA EN DADOS PEQUE ÑOS 1 CUCHARADA DE ESTRAGÓ N, COR TADO FI NO CON TIJER AS SAL Y PIMIE NTA DE CAYENA

Ponga la chalota, el fondo de  pescado y el vino en un cazo, y reduzca a un ter cio. Añada la bechamel y cueza a fuego lento durante 20 minutos, removiendo cada 5 minutos. Agregue la nata, deje que hierva durante 5 minutos, seguidamente añada ambas clases d e mostaza y cueza otros 2 minutos. Apague el fuego e incorpore la mantequilla,  pedacito a pedacito. Sazone con sal y una  pizca colmada de Cayena. Por último, añada el estragón y sirva inmed iatamente.

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MANGO QUE PESE

250

G APROXIMADAMENTE

50

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40

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 I ngr ed ientes  para 6 personas:

1

40

40

ML DE BRANDY O AR MAÑAC UNA PIZCA DE CURRY EN POLVO G DE PIMIE NTA VERDE ENTERA EN CONSER VA . .

300

ESCURRIDA ML DE FO NDO DE PESCADO (PÁGI NA

21)

200

1

ML DE NATA 100 G DE YOGUR  NATURAL CUCHAR ADA DE PER EJIL DE HOJA PLANA, COR TADO CON TIJERAS SAL Y PIMJENTA RECIÉ N

MOLIDA

Con un cuchillo. afilado, pele el mango, corte la pul pa alrededor del hueso y póngala en un cazo junto con el  br andy o armañac, el cur ry y la pimienta verde, y cueza a fuego lento durante 5 minutos. Añada el fondo de  pescado y cueza durante 20 minutos. Agregue la nata y cueza otros 5 minutos, seguid amente a pague el fuego e · incorpore el yogur . Ponga la salsa en una  batidora y tr itúrela d ur ante 30 segundos. A continuación,  pásela  por un chino de tela metálica y salpimiente a su gusto. Sirva la salsa inmed iatamente o manténgala caliente (no demasiad o) al baño Mar ía. Un momento antes de servir , incorpore el p ere jil.

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Salsa

 Nage d e tomate

de berros

Esta sahrw11 salsa es un bum acompañamiento para vieiras a la plan1-ha u ostras ligemmmte escalfadas. Es muy ligera, casi tomo un ta/do, y debe tomarse con cuchara. PREPARACIÓN : 25 MINUTOS Coceros- 25 MINUTOS

Este nage ligero es ideal  para crustáceos cocido: o pacad» a la  plancha, como escalopes de salmón ofiletes de lenguado. Puede r ealzarse con un poco de albahaca cortada con tijeras, añadida en el último moment o. Si los tomatesfrescos tienen poco sabor, agregue una cucharadita de t omate concentrad o. PREPARACIÓN : 15 MINUTOS Coccr óx. 25 MINUTOS

 Ingredient es  para 8 personas :

400 G DE 100 G

BERROS MUY VERDES DE MANTEQUILLA

 Ingredientes  para 8 personas:

500 ML DE FONDO DE VERDURA (PÁGINA 22) 15 G DE PIMIENTA VERDE ENTERA EN CONSERVA

350

DESPEPITADOS

SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

50

Corte y elimine la mayoría de los tallos de los berros. Derrita 30 g de mantequilla en un cazo, incorpore los  berros y rehogue a fuego lento durante 3 minutos, removiendo constantemente con una espátula. Agregue el fondo de verdura y la pimienta verde, suba el fuego y cueza durante 10 minutos. Apague el fuego y deje la salsa en infusión durante 10 minutos. Pásela por un chino de tela metálica, apretando con un cucharón. Caliente nuevamente hasta que  borbotee. Retire el cazo del fuego y añada la mantequilla restante, poco a poco. Sazone con sal y pimienta.

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G DE TOMATES MUY MADUROS, PELADOS,

50

Y TROCEADOS

G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS

G DE CHAMPIÑONES

·BOTONES·.

CORTADOS EN

LÁMINAS FINAS

1 RAMA DE TOMILLO 1 HOJA DE LAUREL

250

ML DE FONDO DE VERDURA (PÁGINA UNA

PIZCA

22)

DE AZÚCAR 

50

ML DE NATA 25 Ü 'G DE MANTEQUILLA SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

Ponga todos los ingredientes, excepto la nata y la mantequilla, en un cazo y lleve a ebullición a fuego medio. En cuanto rompa a hervir, ba je el fuego y reduzca el líquido a un tercio. Seguidamente añada la nata y deje que hierva durante 3 minutos. Retire del fuego y agregue la mantequilla, poco a poco. Pase la salsa por un chino de tela metálica so bre otro cazo y salpimiente a su gusto. El nage queda listo para ser utilizado.

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S alsa

de  gambas

Esto so/so es dtlitiosa ron cosi todos los pescados tscalfados, corulos Al t-.apor o tis11dOJ. Tambilt1 me encanta servirla sobre 11nos b11nios cot'idosy cortados en cuartos. A veces añado un par  dt e11charoditas dt jerez seco a la salsa un momento antes de Jtn?rr.

15 MINUTOS Coceros. 45 MINUTOS

PREPARACIÓN:

 Ingredientes  para 6 personas:

600 ML 40 G

DE FONDO DE PESCADO (PÁGINA DE  ROUX CLARO (PÁGINA

33).

21 ),

Fumet de  pescado con tomate  y albahaca U nos filetes de pescadode carne blanda como 1almtnu1e1 ,John Dory, besugo o lubina son exquisitosservidosen un plato hondo y bañados con este veraniego fumet sin grasa , perfumado con el aroma de los tomatesy la albahaca. Si lo desea, espolvoree con un poco de albahacacortada en tiras muy finas.

FRIO

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS COCCIÓN: MINUTOS APROXIMADAMENTE

CALIENTE

200 ML DE NATA 60 G DE MANTEQUILLA DE GAMBAS (PÁGINA 61) 60 G DE COLAS DE GAMBA O DE LANGOSTINO,

600

30

 Ingredientes  para 6 pusonas : ML DE FONDO DE PESCADO (PÁGINA

21)

COCIDAS Y PELADAS UNA

PIZCA

DE PIMIENTA DE CAYENA

Para la clarifi cación:

500 G DE TOMATES 1 PIMIENTO ROJO

SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

Ponga el roux en un cazo a fuego medio y añada el fondo de pescado frío . En cuanto empiece a hervir ,  baje el fuego y cueza a fuego muy lento durante 30 minutos, removiendo cada 10 minutos y raspando el fondo del cazo. Utilice una cuchara para retirar la espuma que se forme en la velouté  durante la cocción. Al cabo de 30 minutos, añada la nata y deje que hierva durante otros 10 minutos. Baje el fuego al mínimo (utilice un difusor a ser posible) y agregue la mantequilla de gambas poco a poco. Sazone con sal, pimienta y cayena a su gusto. Pase la salsa por Ún chino de tela metálica, agregue las colas de gamba y sírvala inmediatamente .

SALSA

PEQ UEÑO , DESPROVISTO DE Y CORTADO EN LÁMINAS MUY FINAS 4 CLARAS DE HUEVO GRANOS DE PlMI E NTA. MACHACADOS SAL Y PIMIE NTA RECIÉ N MOLIDA

MEMBRANAS

8

MUY MADUROS. TROCEADOS

Y PEPITAS,

Mezcle a fondo los ingredientes de la clarificación. Ponga el fondo de  pescado en un cazo y añada esta mezcla. Lleve a ebullición a fuego medio, removiendo cada 5 minutos con una cuchara de madera. En cuanto empiece a hervir, baje el fuego y cueza a fuego muy lento durante 20 minutos. Pase el  jit met  clarificado por un chino de tela metálica, salpimiente y sirv a.

PARA

PLATOS

DE

PESCADO

Y MARISCO

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LIQUIDO DE COCCIÓN DE MEJILLON[

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OTROS MAR ISCOS. COMO POR EJCMPLO ALMEJA'> l  BOUQUET GA R N  I (PÁGI NA 10) 150 Ml DE  NATA SAL Y PIMIE.l"TA R ECll':.N MOLIDA

AGU'.CUE LA HARI A Y REMUEVA

LA U A DE MEJILLONE AL CUllRY PUfDE raf.,ARAll E CO Et. LIQJJIOO DE OCCION D OTllO

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Derrita la mantequilla en un cazo, añada las ce bollas  y rehogue a fuego lento durante 3 minuto s. Agregue el curry y la harina, r emueva con una cuchara de madera  y cueza otros 3 minutos. Incorpore el jugo de marisco  y el bouquet garni , lleve a ebullición y de je cocer la salsa a fuego muy lento durante 20 minuto s, removiendo con una cuchar a de madera cada 5 minutos. Añada la nata y cueza un poco más.  Retire el bouquet garni y sazone con sal y pimienta. Sirva inmediatamente.

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 r cy S al   s a  Be Esta salsa, sencilla  y clásica, combina bien con cualquier  pescado de carne blanca o sonrosad a.  M e gust a servirla con un pescado poco habitual, como la lija o la raya. PREPARACIÓN: MI NUTOS

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10

MINUTOS COCCIÓN: APROXIMADAMENTE

35

 Nage de  pe re  jil  a la  cidronela E sta salsa liger a y fr esca tiene un suave sabor a limón que re fuerza el delicioso ar oma d el perejil. S írvala con cualquier  pescado escalfad o ofrito, o con vieiras  y cigalas. PREPARACIÓN : MINUTOS

 I ngredientes  para 6 personas 60 G DE MANTEQUILLA 60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS 200 ML DE VINO BLANCO SECO 150 ML DE FO NDO DE PESCADO (PAGI NA 21) 400 ML DE V  ELOU T É  DE PESCADO (PAGI NA 21) EL  ZUMO DE 1/2 LIMÓ N 2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO SAL Y PIMIENTA R ECIÉN MOLIDA

10

MINUTOS COCCIÓN: APROXIMADAMENTE

 Ingr edient es para 6 personas:

100

G DE PEREJIL DE HOJA PLANA, PICADO EN PEDAZOS GR UESOS

30

1

G DE CHALOTA PICADA

TALLO DE CIDR O NELA, SENTIDO

300

CON SUS TALLOS

ML DE FONDO

CORTADO

Derrita la mantequilla en un cazo, añada las chalotas y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescad o, y cueza a fuego med io hasta que se haya reducido a la mitad . Incorpore la velout é de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente es pesa  para cu brir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuézala durante otros 5-10 minutos. Apague el fuego y añada la mantequilla r estante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el per ejil picado y sírvala inmediatamente . SALSA BERCY AL ESTRAGÓN : Para hacer 'salsa Bercy al estragón, sustituya el per e jil por la mitad de estragón, cortado con tijer as.

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POR LA MITAD EN

LO NGITUDINAL DE PESCADO

O FONDO DE VER DURA

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(PÁGI NA

21 )

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4

CUCHARADAS DE  NATA EL ZUMO DE 1/2 LIMÓ N

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G DE MANTEQUILLA, FRIA, CORTADA EN OADOS PEQUEÑOS

CUCHAR ADAS

DE HOJAS DE PER EJIL,

CORTADAS

CO N TIJERAS SAL Y PIMIENTA

RECIÉN MOLIDA

Ponga el pere jil picado, la chalota, la cidronela y el fondo de pescado o de ver dura en un cazo y cueza a fuego muy lento durante 10 minutos. Retire la cid ronela,  ponga el contenido del cazo en una batidora y tritúr elo durante 1 minuto hasta convertirlo en  pur é. Pase el puré por un chino de tela metálica so bre otro cazo, añada la nata y el zumo de limón, y lleve a e bullición. Cueza hasta que la salsa cubra muy ligeramente el r everso de una cuchara. Baje el fuego al mínimo e incor  por e la mantequilla, poco a poco, removiendo constantemente. Sazone la salsa con sal y pimienta, añada el  per ejil y sírvala inmed iatamente.

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de mandarina

·Salsa

E ta sol a. rd ianlt d color, e ta espu1tJ!mmte mdicada  pa,-a el otrm o el inoiemo Su deli rmo y suav« sabor 111 com ierten tn l 11companam1mto rdeal para pescado blanco eJCaljado. Yo la Hrw
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PIMIENTA

REClrN

MOLIDA

Ponga los gajos de mandarina en un robot de cocina, tntúrelos y pase la pulpa por un chino de tela metálica. Vierta el zumo obtenido y el fondo de pescado en un cazo pequeño a fuego medio y reduzca a la mitad. Añada la nata y el licor, y cueza la salsa durante unos minutos hasta que cubra ligeramente el reverso de una cuchara. Pásela de nuevo por el chino. Retire del fuego y agregue la mantequilla, pedacito a pedacito, y remueva hasta conseguir una salsa lisa y  brillante. Salpimiente a su gusto e incorpore la piel de mandarina si lo desea. Sirva inmediatamente. POPIETAS

DE LENGUADO

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Ponga la chalor as, el bouquet garni y las bayas de ene bro en un cazo a fuego medio, añada la cerveza y r eduzca a un tercio. Agr egue la nata y cueza durante S minutos hasta que la salsa cubra muy liger amente el reverso de una cuchara. Si resulta demasiado fina, cuézala durante unos minutos más. Pase la salsa  por un chino, incorpore la mantequilla, pedacito a pedacito, y  por último el  pere jil. R emueva y salpimiente a su gusto.

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Ponga la chalota, el tomillo, el laur el y ti vermut en ut cazo a fuego fuer te y reduzca a dos ter cios. Añada 1 fondo de  pescado y cueza a fuego medio durante uno 10 minutos; seguidamente agregue la nata. Reduz 1 salsa a fuego fuerte hasta que: esté lo suficientern nr espesa par a cubrir el r ever so de una cuchan. R enr el tomillo y el laur el, incorpore el pimentón y baje el fue go, sin que la salsa llegue a hervir . Añada la manteqw lla, poco a  poco, r emueva y sazone con al y pim1eP . Ponga la salsa en una  batidora y tnnírela duranee 30 segundos hasta que esté esponjosa y sírvala mme diatamente.

AGll

FONl)O

CORTADA fN OAflO

l'rt.¡_UENO~

l.'2

ll

tpta slftJar e ta N sacon filtt11 d t lenguado, d 1 salmdn , t11 lubina , dt rotla6allo o d 1John Oory, escalfados o al  fJ apor. S tgrln t iti po d e ptscado utili zado, a veces añado unos cuantos

 pist achosfrescospeladosy picados un momento antes de servir. PREPARACJÓN: 10 MINUTOS Cocc16N : 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE

 Ingredientes  para 6 personas:

20 200

G DE MANTEQUILLA

G DE CHAMPIÑONES

·BOTONES•,

LÁMINAS

CORTADOS EN

FINAS

300 ML DE VINO BLANCO DULCE 600 ML DE FONDO DE PESCADO (PÁGINA 21) 75 G DE R OUXCLARO (PÁGINA 33), FRIO 80

G DE MANTEQ UILLA

DE PISTACHOS

(PÁGINA

5 7)

150 ML DE  NATA SAL Y PIMIENTA RECIÉ N MOLIDA REHOGUE

LOS

CHAMPIÑONES MANTEQUILLA

EN LA

Derrita la mantequilla en un cazo, añada los champiñones y rehóguelos a fuego lento durante 2 minutos. Agregue el vino y r eduzca a un ter cio. Seguidamente añada el fondo de pescado y lleve a e bullición. Incor  por e inmediatamente el roux frío, poco a poco, y cueza la salsa a fuego muy lento durante 30 minutos, removiendo y es pumando la su perficie cada 10 minutos. Agregue la nata y cueza hasta que la salsa cu bra el reverso de una cuchara. Incorpore la manteq uilla de  pistachos,  pedacito a pedacito. En cuanto esté tod o mezclado, a pague el fuego, salpimiente a su gusto y  pase la salsa  por un chino de tela metálica. Sírvala al cabo de unos minutos o manténgala caliente al  baño María, sin que hierva en ningún momento.

DERRETIDA

EL  ROUX Y CUEZA LA SALSA DURANTE 30 M INUTOS

A ÑADA

102

s AL s As

p AR A

AGREGUE LA  NATA Y CUEZA HASTA QUE LA SALSA CUBRA EL REVERSO DE UNA CUCHARA

INCORPORE LA MANTEQUILLA DE PISTACHOS

p LA Tos

DE

p Es e AD o

y MAR 1 se o

E1 1a 1alsa u 11rt11 halmualmmu t8fl t1l1. • Dotonts• cocidos en manttgui /la. C6'flbín11 m: 111 chafrita, merluza, cola d e rape y mUÚJ01 o/r01._tllll4~ A ces añado 100 g de mantequilla dt <íga/111{pdgin1157) m llJlt'" titucién de los 50 g de mantequillafria, lo 9u1 la IHm f1111J  fina  y perfeaa para servir con lubina. PR E PARACIÓ N: MI NUTOS

5 MINUTOS COCCIÓN: APROXIMAD AME NTE

20

 Ingr edient es  para 4 personas:

50

ML DE FONDO DE PESCADO (PÁGINA 21) G DE CHAMPI ÑO NES .BOTONES•, CORTADOS E N

250

LÁMI NAS FI NAS 400 ML DE VElOUTt DE PESCADO (PÁGI NA 21) 5 0 G DE MANTEQ UILLA, FRÍA Y CORTADA EN DADOS

PEQUE ÑOS SAL Y PIMIE NTA DE CAYE NA

Ponga el fonda de pescado y los champiñones en un cazo a fuego medio hasta que la mitad del líquido se haya evaporado. Añada la velouté de pescado y cueza la salsa a fuego lento durante 10 minutos. Pásela por un chino de tela metálica sobre otro cazo. Retire del fuego y agregue la mantequilla, poco a poco. Sazone la salsa a su gusto con sal y  pimienta de cayena. SALSA  MATELOTE ROJA:  para hacer salsa matelate

roja, utilice fondo de pe scado hecho con vino tinto y sustituya la ueloute de pescado  por fondo de ternera ( página 16),  para dar a la salsa un color ámbar oscuro.

LUBI NA

EN SALSA

DE

SAUTERNE SC   ON PISTACHOS

SALSAS

PARA

PLATOS

DE

PESCADO

Y M

Rl

Salsa

Sal   s a  yodada

 Normanda

 Ett 11 salsa ddsica es e xquisita , no s6/o con lenguado a la N or-

manda . t ino con malquier  pesrndo blanco. La adición de/jugo de -ofl:ión de meji/1011es la hace aún más deliciosa. •

Esta salsa sabe a mar. Es deliciosa con pescado asado como rodaballo o lubina o con pastel de pescado.

1

PR EPARACIÓN: 15 MINUTOS COCCIÓN: MINUTOS APROXIMADAMEN TE

PREPARACIÓN:

Co ccrox. 25

35

5

MINUTOS

MINUTOS

 I ngredientes  para 6  personas:

20

 Ingr edie11tes  para 6  per sonas: 30 G DE MANTEQUILLA

100

G DE CHAMPIÑONES

.BOTON ES •,

40

200

CORTADO S E N

LÁMINAS FINAS

20

1 RAMA DE TOMILLO

60

5 00

G DE  ROU  X CLARO (PÁGINA

32).

21 ).

FRÍO

ML DE JUGO DE COCCIÓ N DE MEJILLO NES (OPCIONAL ) ML DE  NATA, MEZCLADA CON J YEMAS DE HUEVO

PARA

PLATOS

DE

PESCADO

ML DE VINO BLANCO SECO G DE PLANTAS AROMÁTICAS, MOLIDAS O

SEMILLAS DE CILANTRO, PIMENTÓN Y CIDRONELA

6 6

Derrita la mantequilla a fuego lento en un cazo, añada los champiñones y el tomillo, y r ehogue durante 2 minutos. Agregue el roux caliente, el fondo de pescado frío y el jugo de mejillones, si lo utiliza. Mezcle con un  batidor de varillas pequeño y lleve a ebullición. Cueza la salsa a fuego lento durante 20 minutos, removiendo con el batidor cada 5 minutos. Incorpor e la nata mezclada con las yemas y el zumo de lim ón.  Siga cociendo a fuego lento durante otros 10 minutos.  Salpimiente a su gusto, pase fa salsa por un chino de tela metálica y sírvala inmediatamente.

SALSAS

21)

15 Ü

ENELDO , FLORES DE LIMA, BAYAS DE ENEBRO,

EL ZUMO DE 1/2 LIMÓ N SAL Y PIMIE NTA   BLANCA RECIÉN MOLIDA

104

ML DE FONDO DE PESCADO (PÁGINA

CONSISTENTES

50 200

G DE CHALOTA PICADA

TRITURADAS , Y EN LA MISMA PROPORCIÓN, EN: FLORES DE LAVANDA. SEMILLAS DE

CALIE NTE

ML DE FONDO DE PESCADO (PÁGI NA

G DE MANTEQUILLA

OSTR AS

HOJAS DE ALGAS SECAS 200 ML DE  NATA

MEDIANAS,

SACADAS DE LAS CON CHAS, CON

SU JUGO SAL Y PIMIE NTA  _RECIÉN MOLIDA

Derrita la mantequilla en un cazo, añada la chalota y r ehóguela a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el fondo de pescado y el vino blanco, las plantas aromáticas y las algas , y cueza a fuego medio hasta q ue el líquido se haya reducido a la mitad. Incorpore la nata, las ostras y su jugo, y cueza la salsa durante 5 minutos. Ponga el contenido del cazo en una  batidora y tritúrelo durante 1 minuto . Pase la salsa por un chino de tela metálica sobre un cazo pequeño y colóquelo al  baño María. Salpimiente a su gusto y sirva inmediatamente o mantenga la salsa caliente al baño María durante unos minutos .

Y MARISCO

.,

1

1

{\ J

Esta salsa combina su11/men/1/01 llf(lflll// di líil!J las ostras. Escalfa las ostras (f't1da1 dur11n1130 #J sirvo templadas en un platito ton esta salsa y untJI brotes de soja escaldados... ¡sendllamenle sublime! PREl'AKAl'ION. 5 MINUTOS COCCIÓN· l\llNUTOi; APROXIMADAMENTE

12

 Ingre die ntes para 6  personas:

50 8

30 G DE CllALOT1\ PICADA 18 FRAM O UESAS MUY MADURAS 20 G DE AZÚCAR EXTRAFINO ML DE VINAGRE DE FRAMBUESA, HECHO EN CASA

(PÁGINA 44¡ O COMPRADO OSTRAS MEDIANAS, SACADAS DE LAS CONCHAS, CON SU JUGO 200 ML DE NATA SAL Y Pl!VllENTA RECIÉN MOLIDA

Ponga la chalota, las frambuesas y el azúcar en un cazo  pequeño y cueza a fuego lento durante unos 3-4 minutos, removiendo con una cuchara de madera, hasta conseguir un puré con una consistencia similar a la mermelada. Añada el vinagre y cueza durante 3 minutos. Agregue las ostras y la nata, y cueza a fuego lento durante 5 minutos. Ponga la salsa en una batidora y tritúrela durante 30 segundos. Pásela por un chino de tela metálica sobre otro cazo. Salpimiente la salsa a su gusto y sírvala inmediatamente o manténgala caliente durante unos minutos. OSTRAS EN HOJALDRE CON SALSA DE OSTRAS AROMATIZADA CON FRAMBUESAS

SALSAS

PARA

PLATOS

DE

PESCADO

Y MARI

C  APÍTULO

7

 Las salsas d e est e ra pí tulo son r efinadas, suaves y untuosas,

 pero ,  por  encima d « t od o, liger as y etér eas.  M i pr eferida es la salsa  Holand esa, r¡ue r e.fl(/t a mav z(jica con pescado cocido al vapor o a la plancha , o con t:  j J  ){frra!(ó.lfrewn .  Muchas otras salsas d er ivan d e esta mcm1vi/low rrcacián a base d e huevos.  La mahonesa const itu ye t ambié n la bc11t! de muchas ot ras salsas. Pued e aliger ar se con nata mont ad a, ron yoí(ur o, si la  prefiere con menos calorías, con queso blanco ,

 a Isas

emulsionadas  E st e ca pít ulo tambié n incluye las salsas emulsionadas batidas como el beurre  blanc, que d ebe hacerse con vino blanco seco de la mejor calid ad  Ést e pued e sustituirse  por   jer e z seco si la salsa se va a servir con pescado blanco. Todas estas salsas son fáciles y r á pid asd e hacer.  No obstant e, ust ed debe' observar ciertas reglas básicas. -ci U tilice siempre un cazo d  efo ndo grueso de acero inoxid able o d e cobre con paredes rectas o inclinadas .  Las salsas emulsionadas calientes son delicadas y etéreas.  No  pueden esper ar, d e modo que deben prepararse un momento antes de ser vir. Debido a que la t emperatura de cocción no superior a 65 ' C favorece el crecimiento bacteriano, deben servir se inmed iatamente.  Muchas salsas emulsionadas se preparan con huevos crudos o apenas cocidos.  Dadas las normas sanitarias al respecto,  yo r ecomendar í a  utilizar huevos  pasteurizados cuando sea necesario, aunque si usted solamente los encuentr a en polvo , evidentemente no son adecuados  para salsas como la mahonesa. Si usted utiliza huevos  frescos, asegúr ese d e que su procedencia es de confianza y no los sirva crudos a personas  potencialment e sensibles, como personas mayores o niños. -ci

 Las salsas emulsionad as calient es no deben recalentarse, ni siquiera al baño  María, ya que pier d en ligereza  y se echan a per d er. -ci

COLIFOR CON SABAYÓN DE PIMIENTOS R OJO S

Sir va siem pre las salsas emulsionadas en una salsera de loza o de acero inoxida ble, nunca de plata , ya que manchan el metal y se oxidan rápid amente. -ci

S ALS AS

E M U L S 1 O  N t\ D :\ '

ll\7

 mah o nesa

S alsa

 La mabon sa conuí tuy« la bas« d e murha , ot r as 11' 1111 Tasnbw1 e Id d efi ,io a con pollo cocido o asad o fit o , 11111¡:1•'1º ·  /11n got a  y cigalmfaas o pt scado cocido r omo wl111ó11 , m1 J/11 z,1 o bacalao; la lista es int erminable. S i lo prefier e , sustituya  parte d elaceit e di: girasol poi aceit e d e oliva, pero 110 utilice  más d e una cuarta  part« ya ?"•' d aceite d e oliva t iene un sabor muy fuert e. Para consegui r 1m11 mahonesa más cremosa, añad a 2 cucharad asde nata d es pués d i agregar el vinagre tem plado o el zumo d e limón frío. •

PR EPARACIÓN

5

M INUTOS

 I ngr edientes par a 4 per sonas

2 ARRIBA Y DEBAJO· BATA LA MEZCLA HASTA Q.UE LA MAHONESA ESTt E PESA Y BR ILLA NTE

1

YEMAS DE HUEVO

CUCHARADA DE MOSTAZA DE DIJO N 250 ML DE ACEITE DE GIRASOL

1

CUCHARADA DE VINAGR E DE VINO BLANCO, CALIENTE, O 1 CUCHAR ADA DE ZUMO DE LIMÓ N FR IO SAL Y PIMIE NTA R ECJtN MOLID A LA MAHO NESA

Cubra con un paño la superficie de trabajo y coloque encima de éste un cuenco o ensaladera. Ponga las yemas, la mostaza  y un poco de sal y  pimienta en el cuenco (1), y mezcle con un batidor de varillas (2) . Añad a el aceite al hilo, sin dejar de batir (3) . Cuando todo el aceite esté incorporado, bata con más fuerza durante 30 segundos hasta conseguir una mahonesa espesa y  brillante. Seguidamente agregue el vinagre caliente o el zumo de limón  fr(o (4). Rectifique el punto de sazonamiento. La mahonesa puede conservarse a temperatura am biente, cubierta con film transparente, hasta que se vaya a utilizar. No obstante, no es conveniente guardarla más de unas horas, a menos que se utilicen huevos  pasteurizados.

IDEAL

RESULTA

PAR A MO JAR

CRUSTÁCEOS

.....,,. .

f>ur.HA Clt'>N 3

 Alioli

MI NI/TO~

·

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40 20

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[ngr11litr1t t1 para 6 p1r 1on111 M A tlO N u A ( p A G 1 NA l 9 )

o

G DF. PU'I NILl. 01. O OF. Al.CAP AR R ,U.

1 CUCHAR ADA

15

MIJV fl NA~

PICADAS

CON TIJf .ll.O

1 CUCHARADA DE PER IFOLLO , CORTADO CO N TIJUA~

1 1

CUCHARADA

FILETE

1

MI NUT OS

Pf <.: AíJO~  MlJV VI NOS

UE l>F.REJJL. COR TADO DE ESTR AGÓ N,

DE ANCH OA, CUCHILLO

PR EPARACIÓ N

.

CUCHARADITA

CORTADO CO N TJJf.llAS

APLASTADO CON LA HOJA Of . U!ll DE COC I NA

Y PICADO

DE MOSTAZA DE DIJO N. FAlA

SAL Y PIM IENT A RECltN

MO LIDA

 Ingr1di 1ntts  par a 8 prrionas: 180 G DE PURt

DE PATATA, PASADO  POR UN COLADOR

Y A TEMPERAT UR A

4

AMBIE NTE

DIE NTES DE AJO , PELADOS, DESPROVISTOS GERMEN Y MACHACA DOS

2

(PAGI NA

Dl!L

8)

Ponga la mahonesa en un cuenco, añada los demás ingr edientes y mézclelos con una es pátula. Sal pimiente a su gusto.

1 YEMA DE HUEVO CRUDA YEMA S DE HUEVO COCIDAS. PASADAS POR UN COLADOR 

200

U NA PIZCA

3

ML DE ACEITE DE OLIVA DE HEBR AS DE AZAFR AN, SUMER GIDA S CUCHARADAS

E N

de erizos de mar 

Salsa

DE AGUA HIRVIE NDO

SAL Y PI MIEN TA

DE CAYE NA

En un mortero, ponga el puré de patata, el ajo, la yema Utilice esta salsa suave para acentuar el sabor de crust áceos cruda y las yemas cocidas y una pizca de sal, si lo d esea.  fríos o para acompañar langosta , cangrejo , centollo o cigalas. Triture estos ingredientes con la mano del mortero hasta que estén bien mezclados y seguidamente empiePREPAR ACIÓ N: 5 MI NUT OS ce a incorporar el aceite al hilo, trabajando la mezcla  Ingredient es para 4 personas: constantemente. Cuando haya añadido la mitad d el Los COR ALES DE 12 ER IZOS DE MAR (AB RALOS CON aceite aproximadamente, agregue el azafrán y la infuLA PUNTA DE UNA TIJERA Y EXTRAIGA LOS CORALES CO N U NA CUCHAR ADA) sión caliente, sin dejar de batir con la mano del morteMAHONESA (PÁGINA 109) ro. Incorpore el aceite restante y  bata la mezcla hasta 1 CUCHAR ADA DE LICOR DE MANDARINA NAPOLEÓN O conseguir una salsa lisa y homogénea. Sazone con una G RA N  D MARNIER , LIGERAMENTE MONTADA 100 ML DE NATA LÍQUIDA  pizca colmada de cayena y sal a su gusto. 6

Salsa

remolada

Esta salsapicante es perfectapara servir en un bujfet  frío , co n un surt ido de carnes fr ías, o como co ndimento para una comida de pic-nic a base d e fiambre de lengua y cer do o pollo asado.

110

SAL SAS

EMULSIONADAS

FR IA S

GOTAS DE TABASCO SAL

Pase los corales de los er izos  por un colador y rnézclelos con la mahonesa con ayuda de un batidor de varillas. Añada los demás ingr ed ientes y mézclelos suavemente con una es pátula. Sazone con sal.

l

1., i

1

i

S als a  gribi che  La salsa gribiche fiu una de las salsa; que prtpa1·I con mayor  frecuencia en los atios sesenta cuand» ira chef de Cécile dt  Rothschild. Pedi« constantemrntt qut se le sirviera esta  Ja/Ja, le encantaba tomarla con ptScado-frto, crustáceos, marisco, trucha ahumada  y huroos cocidos, es decir, con casi todo. PREPARACIÓN:

5

MINUTOS

Ponga las manzanas y el vino  blanco en un cazo, tá pelas Y cuézalas a fuego lento durante 15-20 minutos, hasta que estén lo suficientemente  blandas  para  poder aplastarlas con un tenedor . A pague el fuego y  pase las manzanas  por un chino sobre un cuenco. Resérvelas en un lugar fresco. En cuanto las manzanas estén frías, mézclelas con la mahonesa y los r á bano s,  y sazone la salsa con sal  y  pimienta.

 Ingredientes  para 6 personas: 4

1

30 30

YEMAS DE HUEVO RECIÉN COCIDAS

CUCHARADITA DE MOSTAZA DE DIJON 250 ML DE ACEITE DE GIRASOL

LA CLARA DE 2 HUEVOS COCIDOS, PICADA G DE ALCAPARRAS PEQUEÑAS, ESCURRIDAS (SI SON GRANDES, PIQUELAS) G DE PEPINILLOS , CORTADOS EN DADOS PEQUEÑO S 2 CUCHARADAS DE FI NAS HIERBAS (PÁGINA 10), CORTADAS FIN AS CON TIJERA S SAL Y PIMIE NTA RECIÉ N MOLIDA

Ponga las yemas de huevo, la mostaza y un poco de sal y pimienta en un mortero y tritúrelas con la mano de éste hasta conseguir una pasta lisa. Añada la mitad del aceite al hilo, mezclando a fondo con la mano del mortero. Sin dejar de mezclar, agregue el vinagre y siga incorporando el aceite restante de la misma manera. Por último, añada los demás ingredientes, rn ézclelos con una cuchara y salpimiente a su gu sto.

 Mahonesa baja en calorías Esta mahonesa dietética puede utilizarse  para acompañar los mismos platos que acompaña la mahonesa clásica.  E s refrescante y sabrosa y , dado que es muy baja en calor ía  s, r esulta id eal para laspersonas que están a rigimen. Si lo desea, añada un  poco de cebollino, menta , estragón o perifollo cortado con tijeras a la mahonesa un momento antes de servir.

 p REPARACIÓN: 3

 Ingredientes  para 4 personas: 15 0

1

Salsa

 E sta salsa es un buen acompañamiento  para un plato d e oca o urd o asad o.fr í o o para cualquier  carne ahumad a fría cortada en lonchas finas. 10 MINUTOS COCCIÓN: MINUTOS APROXIMADAME NTE

200

G DE QUESO FRESCO (CO N EL CO NTE NIDO E N GRASA QUE USTED PREFIERA) 1 YEMA DE HUEVO 1 CUCHARADITA DE MOSTAZA DE DIJON CUCHARADITA DE VI NAGRE DE VI NO BLA NCO O ZUMO DE LIMÓN SAL Y PIMIE NTA R ECIÉN

sueca

PREPARACIÓN:

MINUTOS

MOLIDA

Ponga todos los ingredientes en un cuenco o ensaladera y  bátalos hasta conseguir una mezcla homogénea. Rectifique el punto de sazonamiento y sirva.

20

 In gredie ntes para 6 personas : G DE MANZANAS, PELADAS, VACIADAS Y TR O CEADAS

50

1

ML DE VINO BLANCO SECO MAHONESA (PAGINA 109) CUCHARADA DE R ÁBANO RECIÉN RALLADO

SAL Y PIMIE NTA

R ECIÉN

MOLIDA

SALSAS

EMULSIONADA S FRÍAS

111

al a verd  11/1 a hmr de m11ho11 a ti t/1/11101a con  ptuado  fn  , induid« /11 trucha ahumada  y /11 anguila la c/01ofila  puetlt utilizane en mucha) otras salsas calientes ofrías y pro porciona un sabor único a hierbas. 1

r/ 1

Ute nsi lio, n er e tar t o t, un cuadrado grandt dt garn PREPARACIÓN

40

MINUTO

Co ccro« 20 MINUTOS APROXIMAD !ENTE l ngr e die nre, para 4 ptrsonas (ir obtienen 100 g dt clorofi la o puré de bierbas}: MAHONESA

1

(PÁGINA

109)

CUCHARADA DE ACEITE DE GIRASOL SAL FINA

Par a la clor ofila:

250

PONGA LA CLOROF ILA SOBA LA GASA Y DEJE ESCURRIR 

G DE HOJAS DE ESPI N ACA, LAVADAS Y DESPR OVISTAS DE LOS TAL LOS 10 G DE PERIFOLLO, LAVADO Y DE SPR OVISTO DE LOS TA LLOS 30 G DE PEREJIL, LAVADO Y DESPROVI STO DE l-OS TALLOS 15 G DE ESTRAGÓN, LAVADO Y DESPROVISTO DE LOS TALLOS 15 G DE CEBOLLINO 15 G DE CHALO TA, PELADA Y PICADA MUY FI NA

500

VIEITA EL PURt SOBRE LA CASA

OBTENIDO

ML DE AGU A

En primer lugar, prepare la clorofila . Deberá hacer la operación en dos veces. Ponga la mitad de los ingredientes en una batidora y tritúrelos a baja velocidad dur ante 1 minuto; ..seguidamente tritúrelos durante otros 4 minutos a velocidad media. Disponga el  pur é de hierbas obtenido en un cuenco y repita la oper ación. Cubra un cazo con la gasa estirada y átela con cuer da para evitar que r es bale. Vierta el puré de hierbas so br e la gasa y filtre el líquido a través de ésta. Cuando la mayor parte del líquido haya pasado al cazo, retire la cuer da,junte los extremos de la gasa y r etuérzala suavemente  para extr aer la mayor cantidad de líq uido posi-

ble. Tire el pur é de hierbas y aclare la gasa con agua fria. Ponga el cazo con el jugo de hier  bas a fuego lento y lleve a e bullición, removiendo de vez en cuando con

una cuchara de madera. Añada una piz.c d wwodUq D LA

RASPE LA CLOR OFILA CON UNA ESP ÁTULA

 ANADA

LA CANTIDAD

CLOROFILA

DE QUE DESEE A LA

MEZCLE B ATJDOR

BIEN  CON UN DE VAUILLAS

MAHONESA

átela con cuerda como en la operación anterior . Seguidamente vierta el contenido del cazo sobre la gasa con un cucharón. Deje e scurrir durante unos minutos y retire el pur é de hierbas (clorofila) ras pando la superficie de la gasa con una es pátula o cuchara. Póngalo en un cuenco  pequeño, vierta un hilillo de aceite de girasol, so bre la superficie de la clorofila y resérvela en un lugar fresco hasta que vaya a utilizarla (se conserva en el frigor ífico durante varios día s). Para hacer la salsa verde, mezcle la cantidad de clorofila que desee con la mahonesa con ayuda de un batidor de var illas. La cantidad dependerá de su  propio gusto y del sa bor a hierbas más o menos  pronunciado que desee conse guir .

Salsa

Vincent 

Esta salsa, que dat a del siglo  XVII  I  , sigue siendo muy popular.  Resulta  perfect a para un bujfet d e verano y se sude servir con salmón cocido, áspic de merluza o rod aballo. PREl'ARACIÓN.

5

MI NUTOS

 Ingredientes  para 6 personas: SALSA VERDE (l' AGIN A

Ol'UESTA)

SALSA TARTARA (PÁGIN A

114 )

Mezcle ambas  salsas con un batidor de varillas.

SALSA

EMULSJO NADAS  FRl

11

T   ár t ara

S al   sa la

111/1.i

7~1rt11T11 r  •

11n11 111'1r1 ilti11 r t1

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PRr l'J\llA\ 1C'lN

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1\11 N1110~

l n grr d ir n t «»  pr1ra 6J>n1ona1 J)

EMA~

DE HUEVO COCIDO .

200

1

A TEl\IPERATURA

DE \'! NO

O ZUMO DE LIMÓN

G DE CE1JOLLA. PICADA MUY íl NA. ESCALDADA, PASADA POR AGUA FRIA Y ESCURR IDA 3 CUCHARADAS DE MAHONESA (PÁG INA 109)

CUCHARADA

DE CEBOLLINO,

SAL Y PIMIENTA \[MAS

·

AMlllENTC ML DE ACf:ITE DE GIRASOL

CUCHARADA DE V INAGRE

20

h11b1111 al

COR TADO

RECI ÉN

CON T!Jf.RAS

MOLIDA

HASTA

OllTfNER UN. PASTA

Ponga las yemas de huevo en un mortero. Macháquelas con la mano de éste hasta conseguir una pa sta lisa. Sazone con sal y pimienta, y añada el aceite al hilo, removiendo constantemente con la mano del mortero. Cuando todo el aceite esté incorporado, agregue el vinagre o zumo de limón y después la cebolla, el cebollino y la mahonesa. Salpimiente a su gusto.

AGR EGUE

Y

LAS CEBOLLAS

EL CEBOLLI NO

'

.

•

•

<,

 ARRIBA Y A L A DERECH A,  AÑA D A

EL ACEITE AL HI LO. REMOVIENDO CON LA MANO DEL

MORTER O. HASTA QUE QUEDE

BIEN

MEZCLADO

INCORPORE

LA

MAHONESA

1J

4

-

PRl':Pi\ Ri\<:lóN,

Salsa  Alicante

3

MINU10 S

l n g r e d ie n t e¡  para 6  pt rsonaJ :

M i\llOl'ff~A (PAGI NA l 09) l>E TOMA°rr. K[TO!U r  ci« lli\J(i\0AS l'lll'fli\111\IJl'rA l>F. ~i\J.~A WORCf!STUU HIJlE

Esta salsa es la titrsión m fr(o de la salsa Malttsa (página 119), r¡ue t.lf á basada en ur1a salsa Holandesa caliente. Es ¡>erft 
5

MINUTOS

 Ingredientes  para 6 per sonas: LA PIEL DE 1  NARANJA, PICADA MUY FINA, ESCALDADA, PASADA POR AGUA FRIA Y ESCURRIDA MAHONESA (PAGINA

109),

HECHA

1 l'llCH AR/\OA

IJE ff R ANl>Y 2 l'lll'HAR ADA!I. l>t  NATA 6 (;
Ponga la mahonesa en un cuenco, añada los demás ingredientes y rnézclelos con un batidor de varillas. Sal pimiente a su gusto y reserve la salsa en el frigorífico hasta que vaya a utilizarla.

CON 1 CUCHARADA DE ZUMO DE

LIMÓN Y 1 CUCHARADA DE ZUMO DE

Salsa  Alsaciana de mostaza con rábano

 NARANJA (EN LUGAR DE VINAGRE)

2

3

CLARAS DE HUEVO

SAL Y PIMENTÓN O PIMIENTA DE CAYENA

Mezcle la piel de naranja con la mahonesa y añada el  pimentón o la cayena, como prefiera. Monte las clar as a punto de nieve con una pizca de sal e incorpórelas suavemente a la mahonesa. Sirva la salsa inmediatamente.

Ut ilizo est a salsa en invierno  para acompañar pescado asad oo a f a plancha. Tambié n r esulta d eliciosa con bré col cocid o al va por o con huevos escalfados ser vid os en moldes individ uales sobr e una base d e maíz rehogado en mantequilla. PREPAR A CIÓ N: 5 Coccio» . 12- 15

Salsa  Bagnarott e Est a salsa se r emont a a la época en que er a chef d e C écile de  Rot hschild  en París  y sigo sirviéndo la confrecuencia en mi restaur ant e, especialment e con canapés en verano.  Resulta deliciosa con langostinos o cangrejo , tomatit os enanos maduros o  flor et es d e co!ifar cruda.  Debe servir se muy fría.

SALSAS

1

MINUTOS MI NUTOS

 I ngredi'ente s  para 6 personas: SALSA HOLANDE SA (PÁGI NA 116 ¡ CUCHARADA DE MOSTAZA EN POLVO, DISUELTA EN 1 CUCHAR ADA   DE AGUA FRÍA · 1 CUCHARADA DE RÁBANO RALLADO SAL BLANCA R ECIÉ N MOLIDA Y PIMIE NTA

Un momento antes de servir la salsa, añada el zumo de limón indicado en la r eceta de la salsa Holandesa, la mostaza y el r á bano. Salpimiente a su gusto y sirva inmediatamente.

EMULSIONADAS

FR(AS

Y CALIENTES

ll'

 aira

 oland

a

l ra/iJ ll land 111 J 1m.1 t l /11 ,h,11 otras salsas drn a« tl1 //,1. drbr ttprmr  f'.tnJ lfr

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,¡iJiJ. Si no putdt 1 r ir/a mm  J111/.

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20 12-15

Cll N

Coccro

.11N11ro 11N11To

 /,,grul1nlltr  para 700 mi .1pro 1ma1/11,,,tnl 4 CUCHAR O DE /\CllA FRI l CUCH RADA nr VIN GRF DE VINO llL N 1 CUCH

O

R

 A, MAUI

C DO

4 YEM

250

COR PORE EL ZUMO DE LIMÓN A LA SALSA HOLA DESA 1, MEDIATAMENTE ANTES DE SERVIRLA 1

OE llUEVO G DE MANTEQUILLA. REC I  N CLARIFICAD (PAGINA 31) Y TE n-t, DA Et. ZUMO DE 1/2 LIMÓN

S.u Ponga el agua, el vinagre y la  pimienta en un cazo  pequeño de fondo grueso de acero inoxida ble ( 1) a fuego lento, y r eduzca la mezcla a dos ter cios. De je enfr iar en un lugar fr esco. Una vez fría, añada las yemas (2)  y mezcle con un  batidor de varillas pequeño. Ponga el cazo a fuego muy lento y remueva constantemente,ras pando el fondo del cazo con el batidor (3). Siga removiendo mientras sube el calor  progresivamente; la salsa emulsionará  poco a  poco y al cabo de 8-1 O minutos estar á lisa y cremosa. La temperatura de la salsa no de be rebasar los 65ºC. Retire el cazo del fuego y, sin de jar de remover, agregue la manteq uilla clarificada fría,  poco a poco (4). Sazone con sal a su gusto. Pase la salsa por un chino de tela metálica y sírvala lo antes posi ble, incorporand o el zumo de limón en el último momento.

SALSA NOISETIE: 50 g de beurrt naiset te  (mantequilla tostada) añ.adidos a la salsa Holandesa un momento antes de servir le proporcionan un sabor delicioso y la convierten en salsa Noiseu«.

116

 ande s a  con Salsa  Hol  rv:«  ma ntequilla

Salsa  Holandesa  con  fondo de  pescado

 M e gusta sersnr esta salsa magnífica con langosta a la plancha o con bacalao   f   rito con guarnuion de colas d e cigala y pleur ot os asados.

Esta salsa resulta deliciosa con rod aballo frito o a la plancha o con lubina.  A veces añado al fondo de pescado , antes d e reducirlo, var ias cucharadas de jugo de cocción de mar isco, que realza aún más su sabor.

5 12-15

PREPAR ACIÓ N:

Co ccr ón.

MI NUTOS MI NUTOS

5 MINUTO S MINUTOS APRO XIMADAMENTE

PREPARACIÓ N:

20

COCCIÓ N:

 Ing1·edient es para 6 personas: HOLANDESA (PÁGINA

SALSA

200

15 0

116 )

HECHA

5

 I ngr ed ient es 

CON SÓLO

G DE MA NTEQUILLA CLA R IF ICADA G DE MA NTE QUI LLA DE CIGALAS (PÁGIN A

5 7)

G DE JENGIBR E

FRESCO, RALLADO FINO 5 Ü ML DE NATA, MONTADA CON EL ZUMO DE 1/2 LIMÓ N SAL Y PIMIENT A R ECIÉN MOLIDA

Siga las instrucciones de la salsa Holandesa, añadiendo  poco a poco la mantequilla clar ificada y la mantequilla de cigalas. Agregue el zumo de limón señalado en la receta y el jengibre. Incorpore muy suavemente la nata montada con limón, sazone con sal y pimien ta, y sirva inmed iatamente.

100

para 6 personas:

ML DE FO NDDO DE PESCADO (PÁGINA SALSA HOLANDESA (PÁGINA 116 )

1 CUCHARADA

DE E NELDO,

21)

CORTADO CON TIJERA S

50

G DE  NATA MO NTADA SAL Y PIMIENTA R ECIÉN MOLIDA

Ponga el fondo de  pescado en un cazo  pequeño y redúzcalo a fuego lento a 2 cucharadas solamente. Mezcle esta r ed ucción con la salsa Holandesa y seguidamente añada el zumo de limón es pecificado en la receta, el eneldo y la nata. Sal pimente a su gusto y sir va inm ediatamente.

Sal   sa  Muselina Esta suave salsa es perfect a para servir con pescad o escalfado o cocido al vapor, o con espárragos. C uand o es t em por ada de t ru     f    as, añado unos recortes de trufa picados a la salsa , lo que la hace aún más d eliciosa.

.

.'

PRE PARACIÓN: 5 MI NUTOS CO CCIÓN: 12-15 MINUTOS

 Ingredient es  par a 6 per sonas: SALSA

HOLANDESA (PÁGI NA

116)

7 5 ML DE NATA MONTADA SAL Y PIMIENTA

R ECIÉN

MOLIDA

Un momento antes de servir, mezcle el zumo de limón indicado en la receta con la nata y la salsa Holandesa. Sazone y sirva inme diatamente.

118

SALSAS

EMULSIONADAS

CALIENTES

Salsa

 Maltesa

 M e gusta servir esta salsa con tirabeques cocidos crujientes acompañados de ga  josd e naran ja y es párr agos.T ambié nes un buen acompañamiento d e trucha asalmonada escalfada. PREPAR ACIÓ N: Coc c1ó N:l2-15

5

MINUTOS MI NUTOS

 I ngredie ntes  par a 6 personas: EL ZUMO DE 1  NAR A NJA SANGUINA GR ANDE O 2 PEQUEÑAS LA PIEL DE LA  NA R ANJA, PICADA MUY FI NA, ESCALDADA, PASADA POR AGUA FR IA Y ESCURRIDA SALSA HOLANDESA (PAGINA 116) SAL Y PIMIE NTA RECIÉN MOLIDA

Ponga el zumo de nar anja en un cazo pequeño a fuego lento y r edúzcalo a dos tercios. Añada la piel de naran ja y retir e el cazo del fuego. Un momento antes de ser vir, mezcle el zumo de limón indicado en la receta de salsa Holandesa con esta salsa y el zumo y la piel de naranja. Sirva inmediatamente.

\

 Beurre  blanc  con  nata C omo todos los beurr es blancs, é st e d ebe hacerse con mantequilla de la mejor calidad . E sta salsa suave es fácil de hacer y resulta exquisita con cualquier pescad o cocido. 10

PR EPARACIÓ N:

Coccr ox,

200

15

MI NU TO S MI NUTOS

 I ngr edientes para 6 per sonas: 100 ML DE VI NAGRE DE Vl NO BLANCO 60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FI NAS 2 CUCHARADAS DE AGUA 50 ML DE  NATA G DE MANTEQUILLA, FRIA Y COR TADA EN DADOS PEQUEÑOS SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIÉN MOLIDA

Ponga el vinagre, las chalotas y el agua en un cazo  pequeño de fondo grueso a fuego lento y r eduzca a un ter cio. Añada la nata y r eduzca nuevamente a un tercio. Agregue la mantequilla, poco a  poco, y mezcle con un  batidor de var illas o con una cuchara de madera. Es muy im portante mantener la salsa a una temperatua d e 90°C y no dejar que hierva en ningún momento. Sazone con sal y pimienta y sirva inmediatamente. MANTEQUILLA R OJA CON  NATA: Para  pr e parar una versión de esta salsa en color r ojo, sustituya el vinagre de vino  blanco por vinagr e de vino tinto.

SALS AS

EMULSIONADAS

CALIE NTES

119

J 20

S A L S A S

E .M U L S 1 O  N A DA S

CALl E N T ES

------- ··-

 Beurre

blanc sidra

a la

 Me encanta esta salsa de mantequilla con vieiras a la plancha, lenguado escalfado, rodaballo asado o un John Dory asado al horno y servido entero.

 Beurre

15

 Ingredientes  para 6 personas:

80

 I 11gr edie11t es

ML DE VINAGRE DE SIDRA

SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

Ponga el vinagre y la chalota en un cazo  pequeño de fondo grueso a fuego lento y redúzcalo a la mitad . Añada la sidra y la manzana rallada, y cueza a fuego lento hasta que se reduzca a un tercio. Agr egue la mantequilla,  poco a poco, y mezcle con un batidor de varillas o una cuchara de mader a  pequeña. La salsa no de be hervir, sino cocer sin a penas borbotones a 90ºC aproximad amente. Salpimiente a su gusto y sirva inmediatamente, o mantenga la salsa caliente al baño María dur ante unos minutos.

20

 para 6 personas:

50 ML DE VINAGRE DE CAVA G DE CHALOTAS, PICADAS  MUY FINAS 1 RAMA DE TOM ILLO 100 ML DE CAVA SECO G DE CHAMPIÑO NES .IIOT ONES•, CORTADOS EN LÁMINAS MUY FINAS

60

60

PEQUEÑOS

al

PR EPARACIÓN: 10 MINUTOS COCCIÓ N: MINU1'0S APROXIMADAMENTE

MINUTOS MINUTOS

G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FI NAS 100 ML DE SIDRA DULCE 5 0 G DE MANZANA (PREFERENTEMENTE COX). PELADA Y RALLADA 250 G DE MANTEQUILLA, FRIA Y CORTADA EN DADOS

- --

Esta salsa resulta exquisita con pollo o pintada cocida, ast como con pescado asado entero, como por ejemplo John Dory o rod aballo peqzwio.

p REPARACIÓN: 10 Coccr óx.

blanc cava

....

60 250

G DE MAN TEQUILLA , FRÍA Y CORTADA EN DADOS PEQUE ÑOS SAL Y PIMIENTA  BLANCA R ECIÉ N MOLIDA

Ponga el vinagre, las chalor as y el tomillo en un cazo  pequeño de fondo grueso a fuego len to y reduzca a la mitad. Añada el cava y los champiñones, y siga cociendo a fuego lento hasta que se reduzca nuevamente a la mitad. R etir e el tomillo, agr egue la manteq uilla,  poco a  poco, y remueva con un batidor de varillas o con una cuchar a de madera. Es muy importante mantener la salsa a 90º C cociendo sin a penas  borbotones y sin de jar q ue hierva en ningún momento.  Sazone la salsa con sal y  pimienta a su gusto, y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al  baño Mar ía durante unos minutos.

BEURRE BLANC A LA SIDRA CON

VIEIRAS

SALSAS

EMULSIONADAS

CALIENTES

121

S ueloseruir tstt sa/Jaydn con hUl'IJol malfaáo11~/lr1 ~ laf o con wrdura, como coliflor  y espd"agos. Tambiln r esulta muy adecuado para pescado a la plancha, especialmente escalo pes de salm6n. El fondo de verdura puede sustituirse por  fond o d e ave o de  pescado, dependiendo delplato al que acompañe la salsa. PREPARACIÓN: 10 MINUTOS COCCIÓN : MINUTOS APROXIMADAMENTE

25

 Ingredientes  para 4 personas:

200

200

G DE PIMIENTO ROJO ML DE FONDO DE VERDURA (PÁGINA

22)

1

60 PONGA EL PIMIENTO TROCEADO EN EL CAZO

CUEZA

A FUEGO

DURANTE

AGREGUE HUEVO ESTÉ

RAMA PEQUEÑA DE TOMILLO 4 YEMAS DE HUEVO G DE MANTEQUILLA , FRIA Y CORTADA EN DADOS PEQUEÑOS SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA-

Corte el pimiento rojo por la mitad en senti do longitudinal y elimine el pedúnculo, las pepitas y las membranas. Trocéelo, póngalo en un cazo pequeño junto con el fondo de verdura y el tomillo, y cueza a fuego lento durante 15 minutos. Ponga el contenido del cazo en una  batidora y tritúr elo durante 1 minuto. Pase el puré obtenido  por un chino de tela metálica sobre otro cazo y deje que se enf:rJe casi por completo. Agregue las yemas de huevo, mezcle y ponga el cazo al baño María o so br e un difusor y bata el sa bayón hasta que tenga una consistencia cremosa. Incor  por e la mantequilla, poco a  poco, sal pimiente a su gusto y sirva inmediatamente.

BATA EL SABAYÓ N HASTA QUI ESTÉ CREMOSO

LE NTO

15 MI NUTOS. LAS YEMAS DE CUA NDO LA SALSA

CASI

FR IA

INCORPORE LA MANTEQUILLA

122

S A L S AS

E MU L S l O N A DA S CA L l E N T E S

Est« sals« es 1Mido.ft1 "º" carn« a la pla111"ha y con fondue d« .-1mu de /111( .Y   ·}' o la tomo t.II cual, extendida sobre un pedazo  Je pa11 . 20 Coccro». 12-15

PREPARACIÓN:

2

3

Esta salsa es bd .1icamtnle una 1aÍla Bearnesa aromatizada son menta en lugar de e1t ragdn. E1 ex111ílÍla con cordero asado o a la plancha y sueleformar parte del menú en mí restaurante.

MINUTOS MINUTOS

lngrtdientes  para 6 personas: CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO BLANCO

CUCHARADAS DE ESTRAGÓN, CORTADO CON TIJERAS 30 G DE CHALOTA, PICADA MUY FINA

10

GRANOS DE PIMIENTA, MACHACADOS

4

YEMAS DE HUEVO 3 CUCHARADAS DE AGUA FRIA 250 G DE MANTEQUILLA CLARIFICADA (PÁGINA 31). TEMPLADA 2 CUCHARADAS DE PERIFOLLO, CORTADO CON TIJERAS EL ZUMO DE 1/2 LIMÓN SAL Y PIMIENTA RECJ~N MOLIDA

Pa l o i s e

 s a S al 

Salsa  Bearnesa

20 12 -15

PREPARACIÓN:

MINUTOS

COCCIÓN:

MINUTOS

 Ingredientes  para 6 personas: SALSA BEARNESA (RECETA A LA IZQUIERDA) , HECHA

1

SIN ESTRAGÓN CUCHARADA DE HOJAS DE MENTA, CORTADAS CON

TIJERAS

Siga las instrucciones de la receta de la salsa Bearnesa, sustituyendo el estragón  por dos tercios de menta. Pase la salsa por un chino de tela metálica y añada el zumo de limón, el perifollo y la menta restante. Sirva inmediatamente.

Ponga el vinagre, 2 cucharadas de estragón, la chalota y la pimienta en un cazo pequeño de fondo grueso a fuego lento y reduzca a la mitad . Resérvelo en un lugar  fresco. Una vez fría la reducción de vinagr e, añada las yemas de huevo y el agua fría. Ponga el cazo a fu ego lento y bata constantemente, raspando el fondo del cazo con el  batidor . Su ba el fuego, sin dejar de batir; la salsa emulsionará lenta y gradualmente y, al cabo de 8 a 10 minutos, habrá adquirido una consistencia untuosa.  No deje que la temperatura rebase  los 65ºC. Apague el fuego e incorpore la mantequilla clar ificada a la salsa, poco a poco. Sazone con sal y pimienta, y  pase la salsa por un chino de tela metálica sobre otro cazo. Incorpore el estragón restante, el cebollino y el zumo de limón, y sirva inmediatamente. SALSA CHORÓN: Para hacer salsa Chorón, añada 2 cucharadas de coulis de tomate (página 66) muy reducido a la salsa Bearnesa. SALSA FOYOT: Para hacer salsa Foyot, añada 2 cucharadas de demi-glacede ternera (página 16) a la salsa Bearnesa .

124

SALSAS

EMULSIONADAS

CALIENTES

CHULET!LLAS DE CORDERO A LA PLANCHA CON SALSA PALO/ SE   

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 f!abitw1/mn11 tu t:.¡>tsn c;11 ro  f!abitw1/mn11tu roux ux claro u oscuro o 1011 yen. vo, fJ f>u e1f t11 lig,1rI<· o ahsars« con m11nt 11111 /l de h11c" vo, iJ  /la. Ú iJ  o d jerr::. hierbas, la: espec especia ias, s, los; 11go1, d <1i 11 0 /.lm z(o (o o 11n1111/ltVU tVU dimrlliÍÓJJ  _v  _v f>  f>tTJO tTJO /l ,T/   ,T/ i
'UersátileJ es con una cuchan).  Resultan t'Jj)(á,i/mf n /,· apet itosas itosas en invierno. so-vidas co conn aues tsr  tsr aijiJ.las aijiJ.las o cocid as 1rndiflos y  ,tfgunos tfgunos   tipos d e as , carnes blancas. mt·t·1rndiflos  pescad o.o.  La reina  La reina d e las salsas blancas es In bahamd, de fa cual d er  er ivan ivan muc uchhas otras , todas ellas deliciosas.  A travé s de los si siglos, glos, esta salsa SI:' ha mantenido e11 d  paradee de la hmmcia culinnria númeero uno d el núm el hit parad

 francesa.

M AC ARR  ARRONE~ ONE~

GRATIINA GRAT NAD DOS

CON

SAL~A nl:CHAllH AllH..L

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lngredrrnttJ

poro -1 pu1orio1 5000 IL nt 1 E:CHt" 50 t>O e 01 «ou» e LARO ll'AC.INA J Ji. f'RIO UEZ MO CAD RECIE.N MOLID (OPCIONAL) S 1 V PIMIENTA DLANC REClt.N MOLIDA

Vierta el roux fn fnoo en un cazo  p  peq  eq ueño de fo fondo ndo gru rueeso. Ll Lleve eve a e bulli ción la lech chee y vié iérral rralaa so br e el r oux, remo re movie viendo ndo con un ba batidor de de va varilla rillass o con una es p  páátulaa de made tul der  r a. a. Pon Ponga ga el caz cazoo a fuego lento y ll lleeve a e bullición, sin de j jar ar de r emover . En cuanto rom p  paa a hervir, rvir, b  baje aje el fuego y cueza a fuego mu muyy lento d urant urante 20 min minuutos, re rem mov oviiendo co connstantem ntemeente y ras p  pan anddo el fonndo del cazo con el b fo el  bati atido dorr o la l a es pá  pátula. Saz azoone la sa sallsa con c on sal,  pim  pimie ienta nta y un poco de de nu nuez ez mosca mo scadda si lo de dese seaa y seguid se guidaament ntee  pá  pássel elaa  por un chino. Pu Pueede servir la sal salsa sa inm inmeediatam diatameent ntee o mantenerla calientte al ba calien b año Mar ía; en cuyo caso cubra la la superfi superficcie de la sal s alsa sa con mant manteequill quillaa en pedacito s  par a evit vitaar qu quee se fo for  r me me cos costr  tr a. Estta salsa se conserva en el frigorífico en un reciEs reci  piennte herm  pie rméético durante durante cuatro día díass (como máximo) . SAZONE CON UN PO POCO NUEZ

PAS ASE E 1..A llECHAMEL POR  UN COL ADO DOR R COLA

DE

MOSCADA

SALSA BECHAMEL CLÁSICA: La antigua antigua y clásica salsa bechamcl se hacía hacía con la adición de terner a. Para  pr e p  parar  arar la, la, rehogue rehogue 75 g de carne de ternera cortada en dados, 30 g de de cebolla picada, una ramita de d e tomillo y 1 hoja de de laurel en 30 g de mantequilla (1). En otro cazo,


haga una becharnel básica (2 y 3) y, cuando rompa a he her añada ada la carn carnee y la cebolla (4), y siga la rece receta como vir, añ  ba. explicamo exp licamoss más arri ba CUHA LA l. A CON M TE(lUlLL E PED CITOS PAlA EVlT ll Q.UI Q. UI E FOltMI C:O Tll

lll

S A L ti A S 8 L A N C A S

Salsa de coco  y chiles Sirva es/a salsa insólita y pfranlt con tallarines planos o con cualquier pescado blanco de carnefirme escalfado. PREPAR ACIÓN

Co ccró s. 25

lngrtd ienles 

10 20

100

10

MINUTOS MINUTOS

para 8 personas :

G DE MANTEQUILLA ROJOS PEQUEÑOS PICANTES.

G DE CHILES

DESP EPITADOS Y PICADOS  MUY FI NOS G DE. CHILES VER DES JALAPEÑOS, DESPEPITADOS PICADOS  MUY FI NOS 250 G DE GAMBAS PEQUEÑAS O LA NGOSTINOS PELADOS (OPC ION AL)

Y

Para la b ecb a me/ d e coco:

30 400

2

G DE MANTEQ UILLA

30

G DE HAR I NA

MI. DE LECllE DE COCO EN CJ.)NSER VA MOSCADA l!EClf . N RALLADA SAL Y PIMIENTA RF.Clf:N MOLIDA DIENTrs DI:: AJO, MACHACAUOS o PICADOS MUY

N usz

l'INOS UL'HARAllA DE SALSA DE SOJA

CUANDO

DORADA . PICA DOS

LAMA

TfQUILLA

A~ADA LO

ESTt

CHILES

En prim r lugar, haga la bechamcl de coco. Der rita la manteq uilla en un cazo peq ueño y añada la har ina  par a hacer un roux, Cueza a fuego lento durante 2 minutos, sin dejar de remover con un  batidor de varillas. Añad a la leche dé coco, lleve a eb ullición, sazone inmediatamente con nuez moscada, sal y pimienta, y cueza a fuego lento durante 20 minutos, r emoviendo co nstantemente. R etire del fuego y agr egue la salsa de soja y el ajo. En otro cazo  pequeño, caliente la mantequilla hasta q ue des pr enda su ar oma y esté dorada. Añada los chiles picados e incor  pore esta mezcla inmediatamente a la bechamel de coco, r emoviendo a fondo hasta que el conjunto quede  bien mezclado . Rectifique el punto de sazonamiento, si fuera necesario, y agregue las gambas, si las utiliza, en el último momento. Sirva la salsa caliente. REMUEVA HASTA Q.UE EST~ BIEN MEZ CLADO Y ACRECUE LAS GAMBAS (OPCIO NAL)

J JO

SA LSA S BLANC AS

1

--

 Aurora Salsa - -- - - ·

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P•t {.;()('

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JIOlA

rora y gr111in11do1 t on b1Jm(1imo1 E sta taha t11mh1l11 n muy odm1oda ptJra h11f'tlo1 11u11fado1, pasta, (oliflor o malof>n át  paw a la plancha Sr lo d1ua, p11tdr sust itutr la lmhamtl por velouté dt l1'Clt 

{pdK'"ª 112) El sabor drl coulía dt tomat« varia ugún la ftmpcrada; Ji t ime un aroma  y un
MlloCUTO~ n MlNtllo s A1•1wxtMA1>AMCNTl

i'flll'ARACION

/ara 6 pu1ona1: llt('fCAMfL (l'ÁGfNA 1281 100 M l. nr NATA 100 Ml nr COI!/ IS or TOMAH COCll>O (rAOINA 66) 20 e IH . MAlllTfQlllLLA. FRIA Y CORTADA EN DAOOI PHJ _llf.~OS SAl. Y PIMIENTA RH.'11'.N MOLIDA O NO[l MO•CAOA ln/{rtdirnft1

300 ML IH: SAUA

Mezcle la bechamel y la nata en un cazo y lleve a ebullición a fu<'go lento, removiendo constantemente con un batidor de varillas . Deje cocer la 1als2 durante S minutos y seguidamente at\ada el rou/il de tornare. Lleve de nuevo a ebullición  y cueza otros 5 minuto•. Apague el fuego, agregue la mantequilla, poco a poco, y remueva. Sazone.' la salsa a su gusto,  pásela por un chino de tda metí lica y sí~a inmed iatamenee.

Ml~llfOI

'"''"'""'º 20 '· IH. 'º'" 4 ' ~

" -"" '  MA!lllQJ•ll.l4

1,0 c. 111 l

Salsa de  pan Est a sa/Ja es ptrftcltl part1 IUt""f>""",.  pollo o ptWO a1111Ío. Tambil11 es muy adtcuada J>4ra/ais4n o gallo dt  />qsr¡w oUJdo.  La siro« con.fr«11mcia m mi rtslaurtmtt y tambil" '"'gusta

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•IOl.lfJA

Derrita l.a manrequilb en un cazo pequeño, añada las cebollas y rehogue a fuego lento durante l minuto. Agregue la leche  y 12 cebolla con lot clavos,  y cuna a fuego lento a 90'·C aproximadamente durante 20 minutos. Afiada el pan y lleve a ebullición. Baje el fuego y cueza Ja taita a fuego lento durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Retire la cebolla con los clavos, incorpore la nata y deje cocer la uf sa durante 5 minutos,  batiendo suavemente. Salpimiente y sirva caliente.

Salsa  Albufera E1ta '' una 111110 p11ra und una importan/e. Es ti acompañamitnlo id111/  para aw1, 11141/1}01 o lrngua tk t emer« cocU/a. PU: f'A llA<:IO"

tomarla en casa.

s

APIC)llWAOAMl•Tf 

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Út hu,-vo¡ totidci rfJrladr;1'" rodaj111, r11búr101 am 111/1/l Au·

Co crro ».

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MINOTOI

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p~r1011a1 :

ML Dl l'tLOIJTl O[ AVl !PÁGINA 132). HlllVIENDO l 50 ML OC l>l!W l·<.l .ACI: DE TERNERA (PÁGINA 161 50 Ml IJf JIJGO l>[ TllUFA FRUCA O EN CONSERVA !OPCIONAL)

500

SAL

r Pt,.llCNTA ur CAYENA

Con la wlouU hirviendo, añada la d emi-glac«y el jugo de trufa, si lo utiliza. Sazone la salsa a su gusto y sírvala inmediatamente.

SALSAS

BLANCAS

131

Fª< •. ·

- ------------

--

-

-

·

V e l o u t  de  ave

Sal   sa  Albert

Est11 velouré  p11tdr 11tilh1mr como hmt  para otras salsas; lo ,¡,,fr~ qut dtk hotrrt.f 1/i111irrar tljtrrz. Ptrsorralmmtr, la en.)."t/rnlt tt1/ mal. La sirvo (On atJts tscalfadas y arroz o l"t>n mol/(jas dt ftNftm tnltr'tls y fruas, acompariadas de ho jas tlc· rspina«1 .

 La 1alsa Albert, qur urvimos con nuestra por-au-feu  y «>n  f>Ü'.tAI romo silverside,jamtt dt ternera y npaldilla de bllt'J, es una de las salsas ltgmdarias de los bermanot  Rau«, qut gus· ta siempre a nuestros dientes mds fir/eJ _ Tambiln retulta txquisita con conejo asado.

é

PREPARACIÓN : 5 MINUTOS Coceros. 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE

 Ingre dienres para 6 ptrsonas {salen 800 mi aproximadamente}:

60 G DE  ROUX CLARO, 7 50 ML DE FONDO DE 50 ML DE JEREZ

CALIENTE (PÁGINA AVE, FRIO (PAGINA

33) 18)

SECO (OPCIONAL) SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIÉN MOLIDA

Vierta el roux caliente en un cazo y añada el fondo de ave frío. Ponga a fuego medio y lleve a ebullición, removiendo constantemente. Baje el fuego y cueza a fuego lento durante 30 minutos, removiendo y espumando la salsa cada 10 minutos. Agregue el jerez, si lo utiliza, y cueza 1 minuto más. Sazone la salsa con sal y  pimienta blanca y pásela por un chino de tela metálica.

1

1

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l

132

SALSAS

BLANCAS

PREPARACIÓN: MINUTOS

15

MINUTOS COCCIÓN : APROXIMADAMENTE

50

 Lngredientes para 4  personas :

300

ML DE FONDO DE AVE (PÁGINA

15 0

G DE RÁBANO RUSTICANO, A PODER SER RECltN

18)

O CALDO DE

COCIDO RALLADO. O

200

C DE RÁBANO EN CONSERVA. ESCURRIDO

3 00

50

ML DE NATA

G DE PAN BLANCO

FRESCO, SIN CORTEZA Y

CORTADO EN DADOS PEQUEÑOS 1 YEMA DE HUEVO 1 CUCHARADITA DE MOSTAZA EN POLVO, DISUELTA EN

1

CUCHARADA DE AGUA FRÍA

SAL Y PIMIENTA BLANCA

RECIÉN MOLIDA

Ponga el fondo de ave o el caldo y el rábano en un cazo  pequeño a fuego medio, lleve a ebullición y cueza durante 15 minutos. Añada la nata y deje cocer la salsa a fuego lento otros 20 minutos. Vierta la salsa en una  batidora y tritúrela durante 1 minuto ( probablemente tenga que hacerlo en dos veces). Seguidamente pásela  por un chino de tela metálica sobre otro cazo. Agregue los dados de pan y cueza a fuego lento durante 10 minutos, removiendo constantemente. Apague el fuego, añada la yema de huevo y la mostaza, y remueva suavemente; seguidamente bata la salsa con fuerza hasta que quede muy lisa, debiendo tener la consistencia de unas gachas. Sazone con sal y  pimienta a su gusto y sirva inmediatamente. Si debe mantener la salsa caliente, no deje que hierva.

Salsa

de mostaza vino blanco

al

t11a es una salsa uersdtil, perfecta para acompañar aves asadas en cazuela o carnes blancas. Para estas últimas, haga la salsa confondo de ave, aunque, evidentemente, si va a servirla conpescado ma!fado o asado (preftrmtemmte de carnefirme), utilicefondo depescado. PREPARACIÓN

Coccrox 40

10

MINUTOS

MINUTOS APROX!MADAJllENTE

 Ingre die nre, para 4 p erso n as.

30 80

G DE MANTEQUILLA

G DE CHAMPINONES ·BOTONES LAMINAS FINAS

60 REHOGUE LOS CHAMPIRONES

EN LA MANTEQ.UILLA

1 1

200

••

CORTADOS EN

G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS ÜNA PIZCA DE CURRY EN POLVO CUCllARADA DE BRANDY O ARMANAC

200 ML DE VINO BLANCO SECO  BOUQU FT   G.1RNJ l'EQUENO (PÁGINA Ml DE FONDO

nz

10)

PESCADO (PÁGINA

21)

O FONDO DF. AVE (l'ÁGINA 18) 300 J\ll DE NATA CUCHARADITA DE MOSTAZA EN POLVO. DISUELTA EN u · roco or AGUA 2 CUCH RADAS DE IOSTAZA DE GRANO ENTERO SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA

AA ADA [L BRANDY Y El! VINO

Derrita la mantequilla en un cazo, añada los champiñones y la chalora, y rehogue durante 1 minuto. Agregue el cuny, el brandy y el vino. Lleve a ebullición, incorpore el bouqtdl garni y reduzca a dos tercios. Añada el fondo de pescado o de ave y cueza durante 5 minutos. Agregue la nata y la mostaza en polvo, y cueza hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa para cubrir el reverso de una cuchara. Retire el bouq11et gar ni, salpimiente a su gusto y  pase la salsa por un chino de tela metálica. Incorpore la mostaza de grano entero. La salsa queda lista para ser utilizada.

AÑADA LA MOSTAZA DISUELTA \ CUEZA HASTA Q.UE LA SALSA CUBRA EL REVERSO oe UNA CUC~IARA

INCORPORE LA MOSTAZA DE o RANO ENTERO

,.

Salsa

de  perejil 

Esta salsa es la simplicidad tri s( misma y multa ddiciota, ts pecialmmtt Ji u pre para con d liquido de (occió11 d e un jamón cocido y st siro« (011 istt . Tambio: es adecuada  para coles d e  Bruselas , umahorias o patatas cocidas. St puedt enriquecer con nata o mantequilla, aunque  yo P"Jitro no añad irle nada. Dado que no tiene mucho cuerpo, se  pued e tomar con cuchara; por esta razón,  y como es de suponer, indico que la receta espara 4 personas en lugar de para 6. PREPARACIÓ N: 5 MI NUTOS COCCIÓN: MINUTOS APROXlMADAMENTE

Sal   sa

al 

;ere z  La salsa Supmna d ds  ic« u h11a sin  jer ez; ptro creo que bit le da un toque espe< /a(U  / ar r¡ut  multa muy agratlab/ e. Esta extraord inaria salsa , lisa y cremosa, u et lrea y sabrota. Sfrvala con aves cocidas, t imbales d e champiñones  y mollejas; luhuxa asada o escalopes d e t erner a delgado1 y ftitos. Para elaborar esta salsa , es indispensable utilizar manle'f uilla de la mejor calidad 

20 PREl'ARAC IÓ N:

MI NUTOS

350

Suprema

5 MINUTOS Cocc16N: APR ox1r.1ADAME NTE

10

 Ingredienres  para 4 personas:

ML DE LiQUIDO DE COCCIÓN DE U N JAMÓN COCIDO O DE FO NDO DE AVE (PÁGI NA 18) 150 ML DE LECHE 40 G DE  ROUX CLARO, FR fO  (PÁGINA 33) 2 CUCHAR ADAS DE PEREJIL PICADO U NA PIZCA DE  NUEZ MOSCADA RECIÉN RALLADA SAL Y PIMIE NTA BLA NCA RECIÉN RALLADA

Lleve a ebullición el líquido de cocción  del jamón o el fondo de carne y la leche. Ponga el roux en un cazo y añada el líquido caliente, removiendo constantemente con un batidor de varillas. Lleve a ebullición a fuego lento, sin dejar de remover,agr egue el pere jil y cueza a fuego lento durante 15 minutos, es pumando la super ficie con una cuchara , si fuer a necesario. Sazone con nuez moscada, sal y pimienta a su gusto, y sir va la salsa muy caliente.

 Ingredient es para 4 persona s:

250 ML DE VELOUTÉDE AVE, HIRVIE NDO (PÁGINA 132) 5 0 G DE CHAMPI ÑONES -BOTONES., COR TADOS EN 30

LÁMI NAS FI NAS 50 ML DE NATA G DE MANTEQUILLA , FRIA Y COR TADA EN DADOS PEQUE ÑOS SAL Y PIMIENTA R ECIÉN MOLIDA

Ponga la velout é en un cazo y añada los champiñonesy la nata. Cueza a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Pase la salsa por un chino de tela metálica sobre otro cazo, baje el fuego y agregue la mantequilla,  poco a  poco. Apague el fuego, incorpor e el jerez, salpimiente a su gusto y sirva la salsa inmediatamente.

JAMÓN COCIDO CON SALSA DE PEREJIL

S A L S A S B LA N C AS

135

...-----~ -

.,..,

Salsa

de alcaparras con anchoas

Éstrr es un« salsa altgr r y  vigorosaque contrarresta la contunJm11"a dt los mmutii /10.1. romo por ejemplo sesos, mollejas, callos o 1'tlbtz11 de t ernera.

Salsa

de cava morillas

con

l!.sta es la salsa que sirvo para acompaliar capón e1(a!faM . Utilice esta salsa untuosa  para una ocasión upecial PREPARACIÓN :

10

Coceros . 45

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS Coccr óx. 15 MINUTOS

MI NUTO S

MI NUTOS

lngredient n  para 8  personas :  Ingredientes  para 8 personas : ML DE VE  LOUT É DE AVE (PÁGINA 132)  BOUQU  E T G A RNI (PÁGINA 10), CON 2 RAMAS DE

500

1

AJEDREA

100 60

30

ML DE VI NO BLANCO SECO 100 ML DE NATA

G DE MANTEQUILLA DE ANCHOAS (PÁGINA 5 7) G DE ALCAPARRAS PEQUEÑAS (SI SON GRANDES

2

Pf QUELAS). ESCURRIDAS FILETES DE ANCHOA, CORTADOS E N DADOS PEQUE ÑOS SAL Y PIMIENTA DE CAYENA

En un cazo, lleve a ebullición la uelout é, añada el bouquet garni y el vino  blanco, y cueza a fuego lento durante 10 minutos. Incorpore la nata y siga cociend o a fuego lento otros 5 minutos. La salsa de ber á cubrir ligeramente el rever so de una cuchara; si no está lo suficientemente espesa, suba el fuego al máximo y red úzcala dur ante unos minutos más. Baje el fuego al mínimo, incorpore la mantequilla de anchoas, poco a poco; y  pase la salsa por un chino de tela metálica . Sazone con cayena y muy poca sal, añada las alca parras y las anchoas, y sir va inmediatamente.

75

G DE MORILLAS FRESCAS O

30

G DE MORILLA~

SECA S, REMOJADA S EN AGUA HIRVIENDO DURA NTE 1 HORA 400 ML DE VELOUT  É DE AVE (PÁGINA 132)

200

ML DE C AVA SECO

200 80

ML DE  NATA

G DE MANTEQUILLA

DE FOIE -G RAS  (PÁGINA

63)

SAL Y PIMIENTA BLANCA R ECIÉN MOLIDA

En primer lugar, limpie las morillas frescas. Corte los extremos de los tallos; corte las setas por la mitad (o en cuartos, si son muy grandes), páselas por agua fría  para eliminar los restos de arena y séquelas suavemente so bre pa pel absorbente. Si utiliza morillas secas , póngalas en remojo, escúrralas y proceda de la misma manera que con las frescas. Ponga la velout é y tres cuartas partes del cava en un cazo y cueza a fuego medio durante 20 minutos. En otro cazo, dis ponga la nata y las morillas, lleve a ebullición y cueza a fuego lento dur ante 5 minutos. Agregue esta  pr e par ación a la velout e v cueza a fuego lento durante 15 minutos, es pumando la superficie con una cuchara, si fuer a necesario.

I'

Añada el cava restante, cueza la salsa dur ante 2 minuto~ y a pague el fuego. Incorpore la mantequilla de faie-gras ,  pedacito a pedacito, y mezcle con una cuchar a de madera. Sazone la salsa con sal y  pimienta

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. me di1atamente. si.rv al a m

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¡¡ I!

·1

l J1,

S A L S A S 13 LA N CA S

y

lngrttlunln J>llrd 6 /Ultlfllll 60 C DE ACEDERA

30

C DE MANTEQ.UILL 40 C DE CHALOTA. PICADA MUY nNA 100 ML DE VINO BLANCO 200 ML DE FONDO DE VERDURA (PÁCINA 200 ML DE  NATA SAL Y PIMIENTA RECJtN MOLIDA

22

Lave la acedera y quírele los tallos. Junte varias  bojas, enróllelas comoun cigarro y córtelas en tiras finas; re pita la operación hasta cortar todas las hojas de acedera. Derrita la mantequilla en una sartén honda , añada la chalota y rehogue a fuego lento durante 30 segundos, seguidamente agregue la acedera y rehogue a fuego lento otro minuto. Incorpore el vino y el fondo, y reduzca a un tercio. Añada la nata y cueza durante 2 minutos hasta que la salsa esté lo suficientemente es pesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. Salpimiente a su gusto y sirva inmediatamente.

CONEJO

CON

SALSA

DE ACEDERA

SALSAS

BLA

..

.er

-·

. ,~

-

S al   s a

120

Soubise

Esta salsa , pe ft  r  1m para ser vir  en i11vie1'110, combina especialmente bim con  ,·ostilla asad a o lomo d e t ernera y con pollo o  pintad a asad a. S e pued e pr t p   amr con antelación  y recalentar se al h111Jo Mar í a. PREPARACIÓ N: 5 MINUTOS COCCIÓN: 25 MINUTOS

 Ingre dienr es para 4 personas: 40 G DE MANTEQUILLA 200

G DE CEBOLLAS, CORTADA S EN LÁMINAS FI NAS SALSA BECHAMEL (PÁGINA 128)

150 ML DE  NATA  NUEZ MOSCADA RECIÉN MOLIDA

O DE MANTEQUILLA, FRIA Y COR TADA EN DADOS SAL Y U NA PIZCA o e PIMIE NTA DE CAYENA

Para la liga zdn: 3

YEMAS 01'. HUEVO MEZCLADAS CON EL ZUMO DE 112 LIMÓ N y 2 CUCHAR ADAS  NATA

oe

Ponga el roux en un cazo, vierta el agua hirviendo y mezcle a fondo con un batidor de varillas . Ponga a fuego fuer te y lleve a e bullición, r emoviendo constantemente. Cueza dur ante 2 ó 3 minutos, seguidamente apague el fuego y agregue la ligazón. Pase la salsa por un chino de tela metálica sobr e otro cazo e incorpore la mantequilla fría, poco a poco . Sazone la salsa con sal y  pimienta de cayena y sírvala inmediatamente.

Derrita la mantequilla en un cazo, añada las cebollas y r ehóguelas durante 5 minutos sin que tomen color, removiendo suavemente con una cuchara de madera. Agregue la bechamel, lleve a ebullición a fuego lento y Con est a salsa se pueder: cubrir un sinfín deplatos  y gratinar- los cueza durante 10 minutos, sin dejar de remover con la inmediatamente bajo elgrillo en una salamandra.  H uevos cuchara. escalfad os , pescad o, verdura o carnes blancas resultan exquisiPase la salsa por un chino de tela metálica so br e otro t o spreparados d e est a manera. Esta salsa, mezclad a con macacazo, apretando las cebollas con la mano de éste o con rrones , constituye un d elicioso plato d e macarrones al queso. un cuchar ón pequeño. Incorpore la nata y cueza a fuePR EPAR ACI ÓN: 5 M INUTOS COCCIÓN: 2 go lento dur ante 6-8 minutos, r emoviendo constanteMI NUTOS APRO XIMADAMENTE mente, hasta que la salsa es pese y tenga la consistenc ia  Ingredient es para 4 personas: de unas gachas. Sazone a su gusto con nuez moscada, SALSA BECHAMEL, HIR VIENDO (PÁGINA 128) sal y pim ienta, y sirva la salsa muy caliente. 5 0 ML DE  NATA. MEZCLADA CON 3 YEMAS DE HUEVO

Salsa  Mornay

100

Salsa b t a r d e á

 E sta salsa, hecha con agua (la traducción literal delfrancés es «salsa bast ar da»),debe t odo su sabor a la mezcla de la ligazón y la mantequilla , que d ebe ser de la mejor calidad Sírvala con  pescad ococid o y espárr agoso con ver dura cocida, si lo que desea es r ealzar su sabor sin enmascararlo. PREPARACIÓN: 10 MI NUTOS COCCIÓN: MINUTOS APRO XI MADAMENTE

 I ngr edien'tes para

50

138

SAL SAS

8 personas:

G DE  ROUX CLAR O, FRIO (PÁGI NA 500 ML DE AGUA HIR VIENDO

BLANCAS

2

33)

G DE QUESO EMMENT HAL , GRUYÉRE O CHEDDAR , R ALLADO FI NO SAL Y PIMIENTA RECIÉN MO LIDA

Añada la mezcla de nata y yemas a la bechamel hirviendo, y cueza dur ante 1 minuto, removiendo con fuerza . A pague el fuego y agregue el queso de su elección, mezclando con una cuchara de madera. Sazone la salsa con sal y pimien ta, y utilícela como desee.

Salsa  alemana

 b o rdelesa

S alsa  blanca

 y  Bonnefo

 o

Esta salsa robusta y bien estructurada constituye el acompañamiento peifecto para pescado con escaso sabor  , como mer luza, lenguado o trucha de cultivo.

5

PREPARACIÓN.

Coccro a. 30

MINUTOS

Esta salsa ligrrny sed osa , d e agrad able t ext ura, es muy adecua· d apam aves cocidas y menudillos, como por e jem plosesos y mollejas.

Co ccro s: 35

ML DE VINO

30 60

 Ingr edientes  par a 6  ptrso nas: 60 ,; PE CHALOTAS. PICAD AS MUY FINAS J 00 Ml DE VINO BLANCO SECO 10

BLANCO S ECO

 BOU QUET

GA RNI

400 ML DE V  ELOU Tt 40 G DE MANTEQU ILLA.

MUY FINAS

(PÁGINA

DE PESCADO

500

10¡ (PAGINA

DE HOJAS

21)

l 00

RECltN

01.

MACH ACADOS

CON

UNA RAMA

MI

2 00

$,u

CORTADAS CON

100

garni c:n un cazo a fuego fuerce  y reduzca a un ter cio. Añada la uelout é  de  pescado  y cueza la salsa suavemente dur ante 20 minutos, es pumando la superficie cuando sea necesar io. Pase la salsa por un chino d e: tela metálica so bre otr o cazo  y agregue la rnanteq uilla,  poco a poco . Sazone: la salsa con sal y  pimienta, incorpore el estr agón y sír vala inmediatam ente.

.BOTONES•.

i 81

COR T ADOS

Y

1 1M1 1'NTA •

ML DE NATA tllANCA

RECtl'.N

MOLIDA

Par a la ligazón:

MOLID A

Ponga el vino blanco, el br and y, las chalocas  y el bouquet

IJE f · ONllO DE AVF. (P ÁGIN A

l; lll: CHAMl'IÑ ONES

f:N LÁC\tlNAS

TI) ERAS SAL Y PIMIENTA

l

G A N  N  /  !PAGINA

FRIA Y CORTADA EN DADOS DE ESTRAGÓN,

[ILAN CA.

PIMI ENTA

UE  AJEDREA

PEQUEÑOS

CUCHARADA

í11:

CRANO~

 /   JOU QU  I  J 

ML DE BRANDY

G DE CHALOT AS. PICADAS

l

MINUTO S

MINUTO S

MINUTOS

APROXIMADA MENTE

 Ingredi enres par a 4 personas:

300

5

PREPARACIÓN:

ML DE N Áí A LIQUIDA.

3

MONTADA . MEZCLADA

HM A5 LJE HUtVO Y EL ZUMO

CON

DE 1 LIMÓN

Ponga las chalar as, el vino  blanco, la  pimienta y el bouquet garni en un cazo a fuego medio y r eduzca a dos ter cios. Añada el fondo de ave y los champiñones y cueza hasta que se haya reducido a la mitad. Agregue la nata  y cueza la salsa dur ante S minutos o hasta que cubr a ligeramen re el reverso de una cuchara. Incorpor e la ligazón,  batiendo hasta que quede  bien mezclado. A pague el fuego inmediat amente, sazone la salsa con sal y  pimienta,  pásela  por un chino de cela metálica  y sírvala inmediatamente.

SALSAS

BLANCAS

CAPITULO

9

 Hasta la d. cad« de los 60, la sal a otcnr« md ut 1kuui11 y la md¡ cono. ida (u ia sal a Esp11ño / 11,lo u/  fimoen olios clthiras V q11  fu. 1111 mgredient» esencia! y d11tmhfJD dt la C ocina Fran, a d11r11rrtr gtntraao,,n lm p"d 111 la1 tonf10J depa/(f(ios, bot. /, v r. taurant es afamada1 , dontk u utili%1Jba como ¡,,1J, o como elm zrntot mmr   / t11 numtro1111 salsas a las 911 mmudo prop(ll'cionabauna (omist111n11 txctsivanrtnte densa y pesa.t a.

Salsas

 oscuras  Act ualmt11/telaborar  ua ni. a, 110 m ulta nad a prtkti«J  , ya qut es mu y rara, tanto poi lo'!""  1t rtfirrt a los mgrt ditnlts toma al titmpo l' mple11d oen m r laboraátJ11. Para
PAVO  ASADO CO IUCA

E&A

SALSA

 Nuncapodrl olvidar los inicios dt mi carrera, tuando fut apm1d1i dtl thtf nO dt ape111n111 y 11 tr11t a mtls /Jim , tÚ """ 111'1. '111111 y "" omm1 Elfondo di tmura conshluyeel tlm1m10 bast át mu 'hm át mú 111/sas 01a1r 11s, a ÚJJ que 11oliáad Sitmprt t¡ut ts nttuario, lo 1us/1tuyo  porfondo 111 cordtr0 , tÍt ""' o d  pato t   , par a asi rttilur ti SJÚlor t/11plato 11l9ut ha d 1 acompaftar. La1111/Jas OJnlTllJ 11 tn
s

L&

OiCUR~S

---------

-

Salsa

Salsa bucanero En nuestro restaurante, ser vimos esta salsa con ch11/ etas d e t ernera decoradas t on unas rodajos d e pldta110 ji-itas en mant equilla. U st ed tambiln pued e p1-e parar elpollo d e la misma manera. Tanto la salsa como la guarnición combinan muy bien con pollo, pavo y ternera asados. 5

PREPARACIÓN :

Coccrox. 25

Est a salsa es, probablemente , fa talsa que mejor combina con el  pollo asado. También est d d eliciosacon pa1ta fr esca, salsifí a la rneuniére, espinacas o escarola braseada. Personalment e , me encanta el tomillo y, seglÍn fa int ensidad d e su aroma, que varí a con las estaciones , lo utilizo en menor o ma yor cantida d.

MINUTOS

MINUTOS APROXIMADAME NTE

PREPARACI Ó N: 15 MI N UTOS Co ccr ou. 40-60 MINUTOS

 Ingredient es  par a 8 personas:

40 60

G DE JENGIBRE

3

DE FRAMBUESA HECHO

44)

EN

R ECIÉN

16)

MOLIDA

142

SALSAS

OS CUR AS

DE CACAHUET E

1 L DE AGUA FR ÍA

5 Pele el jengibre con un cuchillo y rállelo o píq uelo muy fino. Pele las cebollitas, lávelas y córtelas en láminas finas. Pele el plátano y córtelo en rodajas. Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo, añada fas chalotas  picad as y r ehóguelas a fuego medio d urante 1 minuto. Agr egue el jengibr e y cuézalo hasta que esté liger amente dorado removiendo continuamente con una es pátula. Sin dejar de r emover, incorpore el plátano y cuézalo a fueg'o lento dur ante 2 minutos, hasta que esté tierno y em piece a des hacer se. Aña~a el vinagr e de frambuesa e inmed iatamente siga cociendo a fuego muy lento, sin de jar de r emover durante 2 minutos más. Agr egue el fondo de terner a y cueza la salsa a fuego lento durante 20 minutos. Seguidamente  pase la salsa  por un colador so br e otro cazo. Incorpor e la mantequilla restante,  poco a poco, hasta q ue la salsa esté lisa y  brillant e. Sazone con sal y pimienta a su gusto.

DE ACEITE

KG DE ALAS DE POLLO, TR OCEADAS

100 G DE ZA NAHOR IAS, PICADAS 100 G DE CEBOLL AS, PICADAS 200 ML DE VI NO BLANCO SECO

O COMPR ADO

ML DE FONDO DE TER  NERA (PÁGINA  NEGRA

CUCHAR ADAS

1

G DE PLÁTA NO

CASA (PÁGINA

SAL Y PIMIE NTA

 Ingr edient es para 6 personas:

DE MANTEQUILLA

CUCHARADAS DE VINAGR E

400

FRESCO

O CEBOLLITAS

G DE CHALOTAS

100 G 100 6

ligera de ave al tomillo

BAYAS DE ENE BRO ,

1 DIENTE

25

MACHACADAS

DE AJO, MACHACADO

FRESCO PREFER E NTEME NTE SAL Y PIMIENTA RECIÉ N MO LIDA

G DE TOMILLO,

Caliente el aceite en una sar tén honda, añada las alas de pollo y fríalas a fuego fuerte hasta q ue se doren removiendo de vez en cuando con una cuchara de mad er a. Elimine el aceite y la gr asa d es pr end id a  por el  poll o dur ante la cocción y seguidamente añada las zanahorias y las ce bollas. R emueva con una cuchara de mad era y rehogue a fuego lento dur ante 3 minutos. In cor   por e el vino  blanco y r edúzcalo a la mitad . Agr egue los demás ingr edientes, sazone liger amente con sal y  pimienta, y cueza la salsa a fuego lento d urante 45 minutos, es pumando la su perfi cie, si fuera necesario. Pase la salsa  por un colador. Si desea un sa bor más concentrado, r eduzca la salsa a fuego medio. Esta salsa se conserva en el fr igorífico en un reci piente her mético durante var ios días o en el congelad or dur ante var ios meses.

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J

Salsa  cazadora 'f'dn

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 I 100

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40 e or 400

T

nt» para 8  ptrJonas.

IPINON[S ·BOTONES. G nr M 'TEQUILL CHALOTA, PICADA MUY FINA l lf

ll DE VINO BLANCO SECO ML DE FO DO DE TERNERA (PÁGI NA 16¡ C CHARADA DE PEREJIL,  DE HOJA PLA . COR TADO

400

1

CON TIJERAS CUCH.\RADITA DE ESTRAGÓN, CORTADO CON TIJE R AS S.u Y PIMIENTA NEGRA REC lt MOLIDA

Lim pie los cham piñones y córtelos en láminas finas y uniformes. Caliente la mitad de la mantequilla en una cazuela  poco pr ofunda, añada los champiñones y cuézalos a fuego medio durante 1 minuto. Incorpore la chaloca y cueza dur ante otro minuto, sin que tome color. Ponga la mezcla de champiñón y chalota en un chino de tela metálica y deje escurrir la mantequilla. Ponga la mezcla nuevamente en la cazuela, agregue el vino y cuézalo a fuego medio , hasta que se haya reducido a la mitad . Incorpore el fondo de ternera y cueza a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa para cubrir el revers? de una ruchara. Retire la cazuela del fuego, incorpore la mantequilla restante y las hierbas, y mezcle . Sazone con sal y pimienta a su gusto. POLLO CON S ALSA CAZADORA

s

LS

s ose

R

teles dt hojaldrt, tumed6s de /Juey o lomofrito de cordero, y, naturalmente, con pasta. Para conseguir una salsa m4s sabrosa y untuosa, incorpore SO g dt mantequilla de foie-gras {p4gina 63), un momento antts de seroir y no utilice los40 g de mantequillafria. PREPARACIÓN: 5 MINUTOS COCCIÓN: MINUTOS APROXIMADAMENTE

30

 Ingredient es  para 6 personas:

400 ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16) 50 ML DE JUGO DE FR UTA EN CONSERVA O A SER POSIBLE, EL JUGO DE COCCIÓN DE TRUFAS FRESCAS

20

40

G DE TR UFAS , PICADAS MUY FINAS G DE MANTEQUILLA, MUY FR IA Y CORTADA

EN

DADOS PEQ UE ÑOS SAL Y PIMIENTA R ECI~ N MOLIDA

Ponga el fondo de ternera en un cazo pequeño )! cuézalo a fuego med io (1), hasta que se forme una telilla en la superficie y cubra el r ever so de una cuchara.  Agregue el jugo de trufa (3) y cueza otros 5 minutos. Añada la trufa picada (4) y dé un hervor a la salsa.  Retire el cazo del fuego y agregue la mantequilla, poco a poco, removiendo y haciendo girar el cazo, hasta incorporarla a la salsa (5). Salpimiente la salsa a su gusto y sírvala inmediatamente (6).

FRESCAS EN CONSERVA

SALSA PÉRIGOURDINE: Si lo desea ,  puede sustituir la trufa picada por tr ufas cortadas en rodajas «tor neadas» o en forma de aceituna. Esta salsa s e conoce con el nombre de salsa Périgourdine.

PIQ.UE

144

LAS TR UFAS

MUY FINAS

SALSAS

OSCURAS

Sal

a

cb a r c u t i er e

Esta salsa me trae recuerdos de la infancia. Su sabor casero solía acompañar las chuletas de cerdo y las patatas que, aplastadas, mi padre y mi abuelo seroian a los dientes de la charculeria que teníamos en Charol/ es. S iempre que sobraba algo de salsa, la tomábamos en casa, al día siguiente, con unos tallarines planos. Personalmente, la prefiero mds bien picante , con una consistencia ligeramenteespesa, que en mi opinión, se complementa mejor con la t e xtura d e la carne de cerdo. PREPARACIÓN : 5 MINUTOS COCC IÓN : MINUTOS APROXIMADAMENTE

20

 Ingredi entes para 4 personas:

30 rARA PREPARAR  B EU  RRE M ANIÉ, APLASTE LA

MANTEQUILLA Y LA HARINA CO N UN TE NEDOR 

G DE MANTEQUILLA

60 G DE CEBOLLAS, PICADAS FINAS 100 ML DE VINO BLANCO SECO 300

ML DE FO NDO

1

30

DE TERNERA (PÁGINA

16)

CUCHARADA DE MOSTAZA DE DIJON

40

G DE BEURRE M ANJÉ (PÁGINA 31) G DE PEPINILLOS, CORTADOS E N TIRAS FI NAS SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

AGR EGUE EL FONDO DE TERNERA

Derrita 30 g de mantequilla en un cazo  pequeño, agregue la cebolla y r ehóguela a fuego lento dur ante 1 minuto sin que tome color . Incor  por e el vino y cueza a fuego medio, hasta q ue se haya r educido a la mitad. Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente es pesa  para cubrir el reverso de una cuchara. Íncorpore la mostaza y el beurre manié, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazone con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador so bre un cazo  pequeño con los  pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al  baño María durante unos minutos. VIERTA EL V INO SOllRE LAS CEBOLLAS

VIERTA LA SALSA EN U N CAZO, JUNTO CON EL PEPI NILLO CORTADO E N TIRAS FJ NAS

INCORPORE LA MOSTAZA Y EL  B E URFl.E  MANIÉ 

146

 Jugo lig ero d e cord ero al ar oma d e miel de lavanda Ésta es una salsa txq11isita para acompmlar chuletas o pierna de cordero a la  plancha . Tambiln puede hacer lo que solia de niño: hacer· un agujero en el centro de un montón de puré  de pamta y verter en él unas cuantas cucharadas de salsa. PREPARACIÓN : 15 MINUTOS Coceros . 1 HORA 15 MINUTOS

 Ingredientes  para 8 personas:

50

4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA KG DE CUELLO DE CORDERO . TROCEADO G DE MIEL (PREFERENTEMENTE DE LAVANDA)

1

100

G DE ZANAHORIAS TROCEADAS lQQ G DE CEBOLLA PICADA EN PEDAZOS GRANDES

200

1

ML DE VINO TINTO 1,25 L DE AGUA 1  BOUQUET GARNI (PÁGINA 10¡ 6 BOLAS DE PIMIENTA, MACHACADAS TOMATE, PELADO, DESPEPITADO Y TROCEADO

1 DIENTE DE AJO, MACHACADO SAL Y PIMIENTA R ECI~N MOLIDA

Caliente el aceite en una sartén honda. Agregue el cor dero y dórelo a fuego fuerte. Elimine el aceite y la grasa del cordero. Con una espátula, extienda la miel sobre los trozos de carne y seguidamente, añada las zanahorias y las cebollas. Remueva con una cuchar a dé mad era y rehogue a fuego lento durante 3 minutos. Desglase con el vino tinto y cueza a fuego medio durante 5 minutos. Incorpore los demás ingredientes, añadiendo la sal y la pimienta con moder ación, y cueza la salsa a fuego lento dur ante 1 hor a, es pumando la su perfi cie cuando sea necesario.Pase la mezcla por un colador . La salsa queda lista para servir , pero, si desea un ar oma más concentrado, redúzcala durante unos minutos más. Esta salsa se conserva en el frigorífico, en un r eci piente hermético, durante varios días o en el congelador durante varias semanas.

Salsa de n a r a nj a  Me encanta servir t'J/11 salsa con filetes d e hígado de t erner a  fritas o con 1·iTJ0111 s cortados en  /on
PREPARACIÓN: 10 MINUTO~ COCCIÓN : MINUTO S APROXIMADAMENTE

so

 Ingredientes  para 6 }l!'rJonas:

50

G DE AZÚCAR EXTRAFINO 3 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO TINTO 700 ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16) 300 G DE ALAS DE PATO (OPCIONAL) EL ZUMO DE 3  N¡\RANJAS EL ZUMO DE 1 LIMÓN LA PIEL DE 2  NARANJAS, CORTADA EN JULIANA FINA Y ESCALDADA LA PIEL DE l•LIMÓN, CORTADA EN JULIANA FINA Y ESCALDADA SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

Ponga el azúcar y el vinagre en una sartén honda y cueza a fuego muy lento hasta conseguir un caramelo dorado. Agregue inmediatamente el fondo de ternera y el zumo de naranja y de limón, y lleve a ebullición. Baje el fuego y cueza a fuego lento durante 45 minutos, es pumando la superficie si fuera necesario.La salsa deberá estar lo suficientemente espesa para cubrir el reverso de una cuchara. En caso contrario, cuézala durante unos minutos más. Pase la salsa por un colador, salpirniéntela a su gusto, agregue la piel de naranja y de limón, y sirva. Si no va a servir la salsa inmediatamente, manténgala caliente al baño María y no añada la piel de las frutas hasta el último momento.

1

1

L

SALSAS

OSCURAS

147

Salsa

El aspecto d,· est « maraoitlos« salsa es t an bueno como su sabor. Est«  Je / irios11 con carne d e b11e y. mnt« si u trata de entrecét« tomo d e cost illa o solomillo. Pmonalmmtt  , me gusta añadir dohle cantid ad de t ulta'1ode bue y pu  , es es una de mis pasiones. PRt:rARActóN:

Co c ct o te. 30

de berenjena al estragón

Sal   s a

 bordelesa

10

MtNUtos

MINUTOS APROXIMADAMENTE

El estragdn y la mostaza añaden un toque de frescor a esta salsa , mientras que la berenjena le proporciona una consistencia lisay cremosa. Sírvala con conejo asado y t ernera o chuleta s de cerdo. También es 1111 excelente acompañamiento  para un plato de tallarines planos.

 I ngr td  itntts  para 4 ptrsonas:

p REPARAC IÓN: 10

40

8

G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS GRANOS DE PIMIENTA BLANCA, MACHACADOS 200 ML DE VINO TINTO CLARO

MI NUTOS

2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA 60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS 150 G DE BERENJENA 5 Ü ML DE VINO TINTO 300 ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16) 2 CUCHARADAS DE NATA

HELADA DURANTE 4 HORAS G DE MA NTEQUILLA, FR ÍA Y COR TADA EN DADOS PEQUEÑO S

SAL Y PIMIENTA RECIÉ N MOLIDA

Ponga las chalotas, la pimienta y el vino a fuego fuerte Y cueza la mezcla hasta que el vino se haya reducido a dos tercios. Añada el fondo de ternera y el bouquet garni, Y cueza a fuego lento durante 20 minutos, o hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa para cubrir el reverso de una cuchara. Pase la salsa por un chin o de tela metálica sobre otro cazo. Escurra el tuétano de buey y córtelo en pedazos  pequeños o en rodajas. Póngalo en un cazo  pequeño, cú bralo con un poco de agua y sazone ligeramente· con sal. Disponga el cazo a fuego medio y lleve a e bullición. En cuanto rompa a hervir , apague el fuego, deje r e posar durante 30 segundos y escur r a el tuétano suavemente. Sazone la salsa con sal y pimienta a su gusto, añad a la mantequilla y el tuétano escurrido, y sirva inmediatamente.

148

SAL SAS

OSCURAS

25

 Lngre dient es par a 4 personas:

300 ML DE FO NDO DE TERNERA (PÁGINA 16) 1  BOU QU E T GARNI PEQUEÑO (PÁGINA 1 Ü) 200 G DE TUÉTANO DE BUEY, SUMER GIDO EN AGUA 30

MINUTOS CocCJ ÓN; APROXIMADAME NTE

UNA

PIZCA

COLMADA DE PIMENTÓN

1 CUCHARADA QE MOSTAZA EN GRANO ENTERO

1

CUCHARADA DE ESTRAGÓN, CORTADO CON TIJERAS

SAL

Corte la ber enjena en dados, sin  pelar . Sazone con un  poco de sal, deje r eposar d urante 5 minutos para eliminar el amargor y seque so br e  papel absorbente. Caliente el aceite en un cazo y añada los dados de  berenjena y las chalotas. Cueza a fuego medio removiend o con una cuchara de madera hasta q ue la  berenjena empiece a ablandar se. Agregue el vino tinto y cueza durante 3 minutos. Incorpore el fondo de ternera y cueza a fuego lento dur ante 15 minutos. Añada la nata y una  pizca colmada de pimentón. Ponga la salsa en una  batidora y tritúrela durante 30 segundos. Pase la salsa por un chino de tela metálica sobre otro cazo, añada la mostaza y el estragón, y lleve nuevamente a e bullición. Sazone con sal a su gusto y sirva inmediatamente.

Salsa

Salsa  zin gara ;'

de  melocotón

S irvo esta salsa suavey a.frutada con mi pichón d e Bresse asado con melocotones o con pato. S i lo prefiere prepare lasalsacon melocotones blancos.

S irva est a salsa st ut ue con aves frit as o a la plancha, o con escalopes d e t ernera y cbuletas.

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS COCCIÓN: 1 HORA APR OXIMADAMENTE

1

G DE MANTEQUILLA

ML DE FO NDO

CUCHARADA

30

2

G DE AZÚCAR EXTRA FI NO MELOCOTONES MEDIANOS MUY MAD UROS, PELAD OS Y COR TADOS

20

EN DADOS

1

11/2

300

40

30 60

 BU  RGU   N   DY) CLAVO DE ESPECIA

DE HI NOJO ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16 ) CUCHARADITA DE SEMILLAS

G DE MANTEQ UILLA, FR ÍA Y CORTADA E N DADOS PEQUE ÑOS

SAL Y PIMIENTA R ECIÉ N

MOLIDA

Derrita la mantequilla en una sartén hond a, añada el azúcar y remueva con una cuchara de madera. En cuanto el azúcar se haya caramelizado y empiece a tomar color, agregue los melocotones, troceados y suba el fuego. Cueza los melocotones, sin dejar de rem over, hasta que estén pr ácticamente convertidos en p ur é. Añada el brandy y, al ca bo de 30 segundos, el vinagre. Espere 1 minuto más y añada el vino, el clávo y las semillas de hin o jo. Lleve a e bullición y cueza a fuego lento durante 10 minutos, es pumando la superficie si fuera necesario. Agregue el fondo de ternera y cueza la salsa durante 30 minutos a proximadamente, hasta que cubra el r ever so de una cuchara. Pase la salsa por un chino de tela metálica e incorpore la mantequilla poco a poco. Salpimiente la salsa a su gusto y sírvala inmediatamente.

30 30 40

DE TERNERA (l'ÁGI NA

16)

DE COU l /  . S  DE TOMATE COCIDO

(PÁGI NA 66) G DE MANTEQUILLA

G DE CHAMPIÑO NES

50

ML DE BRANDY

3 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO TINTO 100 ML DE VINO TINTO (PREFERENTEMENTE

MINUTOS Al'RO XIMADAME NTE

l n y r e d i e n t es para 6  personas:

400

 Ingredient es  para 4  personas:

30

10

PREPARACIÓ N: MI NUTOS

Cocciox, 35

·BOTONES·

CORTADOS EN TIR AS

ML DE VINO BLANCO

G DE JAMÓN

SECO

MAGRO, CORTADO

EN TIR AS

G DE LENGUA DE BUEY COC IDA. COR TADA EN TIR AS G DE TRUFA FRESCA O EN CO NSERVA, CORTADA EN

TI R A S

30

ML DE VINO DE MADElRA DE CALlDAD SAL Y PI MIENTA DE CAYENA

Ponga el fondo .de terner a y el coulis de tomate en un cazo a fuego medio, y reduzca a un ter cio. Seguidamente pase  por un chino de tela metálica sobre un cuenco. R eserve . En otro cazo, derr ita la manteq uilla, añada los cham piñones y rehóguelos a fuego lento durante 30 segundos. Agregue el vino blanco y redúzcalo casi por com pleto. Incorpore el jamón, la lengua de buey y la trufa, y mezcle suavemente con una cuchara de mader a. Seguidamente, agregue el vino de Madeir a y cueza a fuego muy lento durante 2 minutos. Incor   pore el fondo d e terner a reducido y cueza a fuego lento otros 5 minutos. Sazone la salsa con sal y pimienta de cayena a su gusto, y sírvala enseguida.

SALSAS

OSCURAS

149

Salsa

la  Diable

 a

Utilizo 1TJ11.frt1"11e11át1 tsta salsafatrlt  y aromática qut combinct ptrf«fltmmtr co11 ronlr¡uieraw a lapanilla, tsptcialmm· te t'On polloo pollito "Sddt. PREPARACIÓN: 5 MINUTOS 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE

COt'l'IÓN:

Sal   s a lige ra  de  pollo al  cura s ao Esta salsa time una omtistmcia muy ligtra, tJ tasi un jugo.  Me gusta servirla con pollito o pfrh6n frito. Si lo tÚsta r«: de acentuar el sabor del curasao añadiendo un poco mds a la salsa.

lngruiit11ttS  para 4 ptrsonas:

30

ML DE VINAGRE

100 20

GRANOS

400 40

ML DE VINO BLANCO

DE PIMIENTA BLANCA,

50 1  BOUQUET

DE VINO TINTO

SECO MACHACADOS

GAR.NJ (PÁGINA

10),

CON

2

RAMAS DE

ESTRAGÓN ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA

G DE MANTEQUILLA,

FRfA Y CORTADA

16¡

EN DADOS

1 CUCHARADA DE PERIFOLLO O PEREJIL DE HOJA PLANA, CORTADO

DE ACEITE DE OLIVA

G DE ALAS Y CUELLOS DE POLLO, ESCALDADOS, PASADOS

POR AGUA FRIA Y ESCURRIDOS

60 G DE CHALOTAS CORTADAS 80 G DE ZANAHORIAS, CORTADAS 60 G DE APIO, CORTADO EN 4

30

EN DADOS PEQUEÑOS EN DADOS PEQUEÑOS DADOS PEQUEÑOS

ANISES ESTRELLADOS, TROCEADOS

30

MOLIDA

Ponga el vinagre, el vino blanco, la pimienta, las chalotas Y el bouquet garni en un cazo a fuego medio y cueza hasta que el líquido se haya reducido a un cuarto. Agregue el fondo de ternera y cueza a fuego lento durante 20 minutos, o hasta que la salsa esté lo suficientemen- te espesa para cubrir el reverso de una cuchara. Pase la salsa por un chino de tela metálica sobre otro cazo y añada la mantequilla, poco a poco. Sazone la salsa con sal Y pimienta a su gusto, y agregue el perifollo o ¡iere jil un momento antes de servir.

OSCURAS

2 CUCHARADAS 250

CON TIJERAS

SAL Y PIMIENTA RECitN

SALSAS

 Ingredienres  para 4 ptr1ona1;

G DE CHALOTAS, PICADAS

PEQUEÑOS

152

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS COCCIÓN : 30 MINUTOS APROXIMADAMENíE

DE CALIDAD

ML DE CURASAO

200 ML DE FONDO DE POLLO (PÁGINA 18) 200 ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16) C DE MANTEQUILLA,

FRÍA Y CORTADA

EN DADOS

PEQUEÑOS SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

Caliente el aceite en una sartén honda, añada las alas y los cuellos de pollo, y dórelos a fuego fuerte. Elimine el aceite y la grasa desprendida por el pollo y agregue la verdura, el anís estrellado y rehogue a fuego lento durante 2 minutos. Añada el curasao y cueza durante 1 minuto. Seguidamente incorpore el fondo de pollo, suba el fuego y reduzca el fondo a la mitad. Agregue el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento otros 20 minutos. Pase la salsa por un chino de tela metálica sobre otro cazo. Incorpore la mantequilla, poco a poco. Sazone la salsa con sal y pimienta a su gusto, y sírvala inmediatamente.

1

1 1

1

Salsa  E 11a 111.á11

bitn

Salsa

de tomatitos enanos

"º 16/0  ntli

huntírima JtrtJitÚJ con pa11a . ÚIU) tam-

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1"'1aru en ti fri~rífico en un rtápitntt hermético durante wrios Jw .

Eu« saÚIJ n mllJ JlllW  , cm• l~mo 1111 Ul"9iJ. 1 ofr'"' co11 111 (bis~antr Ulbor  f"""11UI tÚ afa;t• 1 oáw. dt  Jabom  prOW1tZ1Zk1 IÍL ajrdrt11. J ll«ÍIUlllll. Yo Rlltá K'"1rla con pitrna o palttilÚI tÍL cortlero, fri111 o...._ Si,,,,.,,.,,¡,, [onda Ót cordero , istilíulo en lggar tkl tk lnnrrtl.

"""~«

P1ttPARACION. 15 MINUTO S Coceros. 1 HORA APROXIMADAMENTE

P1ttPAR .,CION COCCIÓ N· 2 5 MI NUTOS

KG DE TOMATITOS ENANOS DESPROVISTOS

l

1

CUCHARADITA

CUCHARADA

MUY MADUROS.

DE AZÚCAR EXTRAflNO

6

CORTADAS

30

3

MI NlíTOS APROXIMADAME NTE

ML DE OPORTO CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA 60 G DE CEBOLLA, PICADA

80

G DE APIO. PICADO 6 LONCHAS GRUESAS DE BACON ( 12 0 G APROXIMADAMENTE),  SIN CORTEZA Y CORTADAS

!'"""" ' :

100 M L DE VlNO ILASCO SECO 40 G DE CHALOTA. PICADA 15 G DE AJEDREA

DE LOS TALLOS

DE HOJAS DE ALBAHACA,

5

 Iniruiiorta t•r11 4

l n gredie nre¡ para 8 ptrsonaJ :

1

de ajedrea  y tapen a de

EN

200

GRANOS DE PIMIENTA. MACHACADOS ML DE FONDO DE TERl'iERA (PAGINA

161

60

C DE T APENADE (PASTA DE ACEITOSAS)  NEGRA O VERDE

30

G DE MAN_TEQUILLA. Fll(A \"CORTADA PEQUEÑOS SAL Y PIMIENTA Rf.CltN

EN DADOS

MOLIDA

DADOS PEQUEÑOS

6

1

GOTAS DE TABASCO CUCHARADITA DE SALSA WORCESTERSHIRE

EL ZUMO DE 1/2 LIMÓN SAL Y PIMIENTA

RECltN

MOLIDA

Precaliente el horno a 160-C. Ponga los tomates en una cazuela de barro o de hierro esmaltado r esistente al fuego y con tapa. _Añada el azúcar , la albahaca, el Oporto y una pizca de sal. Tape la cazuela y rnétala en el horno durante unos 45 minutos, hasta que los tomates queden reducidos a pur é. Mientras tanto ponga el aceite de oliva, la cebolla, el apio y el bacon en un cazo a fuego medio y cueza durante 20 minutos, removiendo frecuentemente con una cuchara de madera, hasta que todos los ingredientes

Ponga el vi no, la chalota., la ajedrea y la pimienta en un cazo peq ueño a fuego medio y cueza hasta que el vino quede reducido a la mitad. Incorpore el fondo de ter nera, baje el fuego al mínimo y cueza d urante 20 minutos. Añada la t apenadey mezcle. Seguidamente y con el fuego lo más ba jo  posible,  agregue la mantequilla,  poro a poco. Sazone la salsa con sal y pimienta, pásela por un chino de tela metálica y sírvala inmediatamente.

estén dorados y tiernos. Elimine el exceso de aceite con una cuchara y mezcle el contenido del cazo con los tomates. Ponga en una  batidora y triture durante 1 minuto. Pase la salsa por un chino de tela metálica sobre otro cazo limpio y agregue el Tabasco, la salsa Wor cestershire, el zumo de limón, la pimienta y la sal. Cueza la mezcla a fuego lento otros 5 minutos y sírvala inmediatamente. SALSAS

OSCURAS

A~AD}. L.-'. CE301.LA Z.'<."=AHOil.\

y LA

ALr."·;: LA !>H:zcu .. co x YLS.'1.GRE

CU~Z.A. LA MEZCLA HASTA QUE L.!\. SALSA CUBRA EL REVER.SO DE LA CUCH ..o.R.A

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':;.

AGREGUE EL S,-.ZONADOR DE CINCO ES?ECl.\S

SALSAS

OSCURAS

155

La tstrtllA d1/  prnmtt UJ#tulo a  /11tmltll1* conocida, la m4s ddsillly ill '1141 apmít1ü mm dulces; /amtnla/J/em 1llílá4M1'  /amtnla/J/emmtt, mtt, a ttnn/Jiln ltJ /#J' 1llílá4M1' tlaborada. La cmna inglesa de/Jt ser C(J1111J UM sa/JaHtJ"1tt4IRI  perfecta: cremosa, untuosa y sa/Jrosa. y. 111 mismo linnpo. de sabor suave  y delicado. Cuando time estas CllT'lltterfslú4s 1111 encanta y me gusta tomarla con tuchara, como si Jun-a  Jun-a 111111 sopa. Pero si está acuosa, insípida  y decepcionante al  paladar, no la soporto. soporto . Por esta razón, he he procurado  procurado t¡lle mi receta Juera lo más explícita posible, incorporando instrucciones «paso a paso• acompañadas defotograftas explicativas. Además de la tradicional adición de vainilla, esta salsa puede aromatizarse con muchos muchos otros sabom. sabom.  Los coulis defruta son refrescantes y tienen colores vivos  y atractivos,  y su sabor  puede  puede ser dulce, dulce, amargo amargo o ácido. ácido. Pueden realzarse con una pizca de especias. Se conservan durante varios días en el.frigorífico, en un recipiente hermitico. Tenga en cuenta que nunca deben servirse servir se más de uno o dos coulis en un mismo plato de.fruta u otro postre; cada coulis tiene un sabor  propio que que podría  podría contras/ar con los demás. Para conservar la armonía entre sabores y aromM, no mezcle demasiados colores en un mismo plato.  Las salsas de chocolate deben servirs servirsee a la temptralura adecuada (entre 30 'y 40 'C) y elaborarse con un chocoltllt de buena calidad, para asegurar un buen resultado.  Muchas salsas de postre y coulis resultan deliciosos con helado o sorbete. ¿Qué puede ser más sa/Jroso que un htlt.uia de vainilla o pistacho bañado con salsa de chocolaJt calimle,

WJ•

PERAS COULIS

COCIDAS

DE MORA

CON

SALSAS

PARA

POSTRE

Coulis

 Almíbar aum mé  o 1 ,2624  ,2624 d e d ensi ad) Este almíbar  (30"  en la escala  Bau ensid ad) coul ulis is que se iailiza con fruta fres  frescca pam  preparar sorbetes y co  postra..  pueden ac acoompañar numerosos postra PREPARACIÓ N: 5 MINUTOS Cocc tóN: MIN UTOS  ArRO X!MAOAMENTE

7

G DE GLUCOSA LIQU!OA

Ponga el az Ponga azúúcar, el agu guaa  y la glu lucosa cosa en un cazo a fu fueg egoo lento  y lllleve ebullición sin dejar de remov re moveer co con un unaa cueve a ebu char a de mad er a. Hi Hieerva dur  dur ant ntee 3 minutos, esp la espum umand o la sup uper  er fic ficie, si fuer  fuer a necesar io. Pase el alm lmíí bar  bar  po  porr un chino de cela metálica y dé jelo enfriar anees de met meterl rloo en el frigor ífico ífico. Se conser  conser va va en el frigorífico, en un recipiente hermético, hasta 2 sem anas.

Cou Co ul i s  s

 de  moras

extraordin traordinaario coulis puede acompaña Este ex acompañarr prácticamente t odo

ti po  po de charlot as as cualquiera que sea su sabor. También resulta  parfaits, bombas heladas o hela vaihelado do de coco , de vaidelici deli ciooso con c on p nilla o de p quee todo  plátano. látano.  Al igua iguall qu todoss los coulis, se conserud en recipi ipieent e hermétic ético.  frigor  r ífico ífico durante vario el frigo varioss días en un rec o. PREPARA PRE PARAC CIÓN:

5

MINUTOS

iente  Ingred ie ntess  para 8 pasonas:

350

G DE MORAS M A  ADURAS DURAS..

50 150

Ml

ML DE  AL  ALM MIBA IBAR R

El

ZUMO

SIN EL RABI BILLO LLO

C H    DE KIRS C  DE

(RECETA  ARRIBA )

112

LIMÓN

Ponga tod Pon todos los ingred ingredie ientes ntes en un unaa  b  bati atiddora  y tr itúr elos dur ant ntee 1 minuto a pro astta co connseg seguir uir un  proxximadam imadameente, has hinoo de cela metál áliica y sírvala  puré. Pase la salsa por un chin fría.

158

SALSAS AS  

PARA

POSTR ES

a

Este refresca refresc ante co coul ulis is combina bien con postres a base d e naranj ra nja, a, cbar lota de chocolate o sorbete de grosella.  Adqu  Adquiiere un aspecto mu y atractivo si se espolvorea con unas hojas de menta cortadas mtty finas mtty  finas con tijeras, un momento antes de servir.

imadamente::  fllgredientes par a 7 00 00 mi apro ximadamente AZÚCA CAR R EXTRAFINO 400 G DE AZ 3 5 0 ML DE AGUA FRIA

50

de pomelo la  menta

PARAC CIÓN : p REPARA

5

MINUTOS

 personnas as:: lngredi ent es para 6  perso

2

POMELOS PREFERENTEMENTE NTEMENTE  

l0

ROSAS, ROSAS,

UNO

ROX XIMADAM ENTE APRO

G DE MENTA

FRESCA. CORTADA

40

G DE  AZ  AZÚ ÚC AR

150

DE

4000 40

G C ADA

CON CO N T[JERA S

EXTRAF!NO

G DE YOGUR NATURA L

25

Ml

DE VODKA

Pele los pomel pomelos con con un cuchillo de hoja flexibl flexible, eliminan anddo la parte bl blanca,  y corte cad cada uno en 6  pedazos . Póngalos en un unaa ba battidora, ju junto con con la menta y el azúcar, urante 1 min minuuto. Seguidamente pase por un y rritúrelos d urante chino de tela metálica. Aña Añadda el yogur y el vo voddka, Y mez ez-cle a fondo. Sirv Sirvaa el coul is muy fr ío ío.

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ntee ha ta on eg eguir uir un v ment zo el 1 fu fueg egoo e in orpor e d 1 tinaado 1  p n m tin  peer . Ieng ui n r el vino frlo obr e el ar aarnueev el l r me d bt de 5 minuto r rnu on un u h ra de m der  y viércalo . P ng 1 ma 1 en un  b tidor  y rritú1 mmuro, Met el coul oulis is en el fri friggorffico,  pe a demas afiaada asiiado, afi d gu frl . 11

 Mante tequ quiilla . an;a nar an;

t p  es, char lota tk J1Esta 1t1! Jr1 rs exquisita para acompañar  cr t  cnliou liou«« d r ciru irueela lass o su/U  d e chocolate E n m111"mán , t ar t t a cn rnieer o C ur   pur  r drn drn añadir  una llJ (lQ (lQ , no, u  pu unass gota gotass d r Gr and Marni ur llJ  quee propor cionan qu cionan más sabor.

s

CoC:C:llóN CoC:C:

tttl'l'ARA( ARA( ION M NUTO  INUTO P ttt ) 0 MINUTO APR O XIMAOAM

lngrr  ln grr d  d ienr  ienr r¡ r¡  p  pnnr n 6 EL

LUM LU MO

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TAllTA  ALIRNTI ALIRNTI DI CIRU IRUIILA O N MAN MANTIQ TIQUILLA DI  NARANJA

de

NTf 

ptr1011 011a1: a1:

2500 '' c;AOA UNA l'lEE 6  N l'l  NAR  AR ANJ ANJA~ lll 25 (OIAOO ArRo IM IMAIJ AIJAMI Nll 100 r : llf  AZlll AR CLAS 2 5 (, llllff MAN ANTI TI llUILI A BLANDA

Ponga el zumo de nar an j jaa y el azúca Ponga carr en un cazo, a fuego  pumandoo la su p medio,  y redüzcalc a la mitad, es pumand  perficie erficie fue1e fu e1e nece ario. Ap Apaagu guee el fu fueego go.. afta.da la manrcq   poc  p ocoo a poc rvaa la salsa a temp ocoo. rrv mperatura eratura amb1ea .

SAL

AS PAR A

PO

TR!

inglesa

Crema

La crema i11glna (o natilla) puede acompañar gm11 varied ad  de  po11m  fríoi. P.m1  ,·omrguir 111111 salsa ligem y tsporr  jos11, qur  puede servirse con postm calt mt es como '4 charlota dt manzana. puding caliente dt ar r oz o sujli d e chocolate, caliente la salsa ligtrammtt  y miada un poco d e Gr and Marnier , cava 11 otra bebida alcohólica y tritúrelo durant e 30 ugundoi.  La crema ing"sa t ambié n st  p11t d t  poner a helar para  pr e parar ti t an conocido helado de vainilla. PREPAR ACIL)N· Cocc 1c)N

5

MINUH)\

)

5

MINUTOS

APIWX IM AD AMENTE

lngrc die ures p arn 750 mi: 6 \'LMAS [H HUEVO ) 2 5 G nr  AZÚCA R EXTRArlNO 500 ML Dl LlCHE VAINA

OF VAINI Ll

A. CORíAllA

SENTIDO

POR LA MITAD

EN

LONGIT UDIN Ai

.

En un cuenco,  baca las yemas de huevo junto con un tercio del azúcar ( )), hasta que la mezcla quede  blanquecina y adquier a una consistencia cr emo a (2). Ponga la leche, la vainilla y el azúcar restante en un cazo (3). remueva con un  batidor de var illas durante var ios segundos y seguidamente lleve:" a e bullición. Vierta la leche hirviend o obre las yema de huevo. in de jar de r emover (4). Pon-

rARA PR[rARAR  CRFMA IN<.11 )A DE CHOCOLATl. llNADA CHOCOLATl OERR tTIOO

ga la macla nuevamente en el cazo y cuézala a fuego lento, removiendo con una cuchar a de madera, hasta que la temperatura de la crema' alcance los 80"C. La crema d e-

 berá estar lo suficientemente es pesa  par a cubrir el rever so de la cuchara y, al  pasar un dedo, éste d e je huella. Retire la vaina de vainilla  y vierta la salsa en un cuen-

Lll CREMll

DEBE

CUBR IR

f.L REVERSO DE UNA CUCHARA

co colocado so bre hielo  picado,  par a aceler ar el  proceso de enfriado. Remueva la cr ema de vez en cuando con una cuchara,  para evitar que se forme costr a. Cuando la cr ema esté fría. cú brala con film tr ans par ente  y mérala en el frigorífico dur ante 2 horas como mínimo  y 48 como rnáximo,

CREMA INGLESA DE CAFt O DE CHOCOLATE: Para  pr e parar una crema inglesa de caf é o de chocolate, sustituya la vainilla por 2 cucharadas de caf é instantáneo o 60 g de chocolate amargo d erretido.

SALSAS

PASA NDO UN DEDO r oR ll,. UVER SO O! UN CU HAR.A

PAR A

POSTR E

Salsa

de regaliz

Esta or ig¡,1t1/ salsa tiene 11n áelicioso sabor a regali z y es perfecta pttr tt  acompañar una t11rt11 de pera , clafouris de ciruela, helado de pistacho o compota de melocotones amarillos. Un momento antes de servir. añada un poco de nata montada  pam aligerar  y suavizar la salsa. Se conserva en el frigorífico , cubierta con film transparente  y sin la nata, durante 48 horas. PREPAR AC IÓ N: Co ccro«

15

MINUTOS

60 25

YEMAS DE HUEVO

G DE AZÚCAR

EXTRA!'INO

250 Ml DE LECHE G DE EXTRACTO DE REGALIZ O 50 G DE REGALIZ EN BARRA. CORTADO EN PEDAZOS PEQUEÑOS 50

 pur é muy liso. Pase la salsa por un chino de tela metálica sobre un cuenco y déjela enfriar a temperatura ambiente. Reserve en el frigorífico hasta el momento de servir .

Coulis de  fresas con .

 pimienta

Siga las instrucciones de la receta de: la crema inglesa (página 161) sustituyend o la vainilla  por el regaliz. Añada la

PREPARAC I ÓN:

500

Esta salsa otoñal es exquisita con compota de melocotones o higos , o con manzanas asadas. PREPARACIÓN :

Coccrox l O

5

MINUTO S MINUTOS

 I ngredientes para 8 per sonas: MANZANA QUE PESE 100 G APROXIMADAMENTE 2 PLÁTANOS MEDIANOS Et ZUMO DE 1 LIMÓN 50 G DE MIEL L AS SEMILLAS DE 2 VAI NAS DE CAR DAMOMO l 00 G DE AZÚCAR EXTRAFI NO 200 ML DE AGUA

Pele la manzana, vacíela y córtela en dados  peq ueños. Pele los  plátanos y córtelos en rodajas. Ponga la fr ura, el zumo de limón, la miel, las semillas d e: car d amomo, el azúcar y el agua en un cazo a fuego

lento y lleve a e bullición. Cueza a fuego muy lento, d ur ante l O minutos y .sc:guid amencc:  ponga la mezcla en una SALSAS

P A R A PO S TR ES

M INUTO S

G DE FRESAS MUY MADURAS . SI N El RABILLO

1 Ü G DE GRANO S DE PIMIE NTA •

VERDE EN CONSERVA . ESCURRIDOS

ML DE Al.MIBAR (PAGINA i 5 8) Et ZUMO DE 1/2 LIMÓN G DE SEMILLAS DE AMAPOLA (OPCIONAL)

J 00

10

ot oñal

5

 I ngredientes para 8 personas:

nata montad a un momento antes de: servir .

16.2

verde

Suelo servir este coulis con sorbete de limón, helad o d e vainilla,  peras escalfadm o charlota d e peras. En verano , a veces, pr eparo un aperitivo de atún marinado cortad o en láminas finas y rod eado de esta refrescant e salsa.

Ml DE NATA MONTADA

Salsa

.

5 MINUTOS

lngrrdi enre¡ para 6 personas :

3

 batidora y tritúrela duran re J minuto, hasta conseguir un

Ponga las fresas, la  pimienta, el almíbar y el zumo de limón en una batidora y tr itu re dur ante 1 minuto. Pase el

coulis  por un chino de tela metálica y añada las semillas de amapola, si las utilizara, un momento antes de servir.

-~

 AÑADA

EL CAi

(AL

J ARAOE

0(

 ARCE

~CRLGUE

164

LOS LICORES

S A LSA S PA

R

A

POST

RE

S

S alsa de  jarabe d e arce, café y  Drambuie ulwl
PREPARACIÓN .

Cocc10N, 2

MINUTOS

5

MINUTO S

Salsa de ciruela  y  Armañac &ta 111/Ja 11 ptrfrct 1 1para 1e,.,,;, m 010~. "'"  ptJlii"I tÍI •Troz. m fll cnlimu ¿ , rnarrons glac.i1, ht"""1 IÍt pel'tl fl dr  pJ.1111"" J  por su pumo con claf ouriJ dt cirwúu . PIU.rA.lACIÓN,

Coccrou, 30

250

ArROXIMADAMENTE

DUR A NTE

200 CUC HAR ADA

ML DE JARA BE DE ARCE

DE CAFE  INST A NTÁ NEO ,

1 CUCHARADA

DISUELTO

EN

DE AGUA

50 ML DE VODK A 50 Ml OE DR AMBUIE 8

GRANOS DE CAF(

MACH ACADOS

Caliente el jarabe de arce en un cazo peq ueño y añada el café. En cuanto el jarabe esté cal iente, sin llegar a hervir, retire el cazo del fuego y agr egue el vodka y el Dr am buie y mezcle suavemente. Cubra la salsa con film transparente  y resérvela en un lugar fresco hasta q ue se enfrí e. Un momento anees de servir, incorpore los granos de café machacados.

BARQU ILLOS

CALIENTES

SALSA OE JAR ABE CAft

o

MI NI/TOS

APllOXIMAl>AW l NtF

lngr rd    it nu1  par a JO ptr1on111: G DE CIR UEL A S PASAS RE MO JADAS EN AGUA JRI A ) 50

 /,11r ed in11u  par a 6 personas:

1

MINUTOS

6

HORAS

G DE AZÚC AR .EXTR llFINO

1/2 PALO DE CANELA ) 50 Ml DE ARMA ÑAC 250 G DE MANTEQ UILLA

Escurra las ciruelas,  póngalas en un cazo junto con el azúcar y la canela, y cúbralas con agua fría. Ponga el cazo a fuego lenco, lleve a e bullición y cueza suavemente durante 20 minutos. Ponga la mezcla en un cuenco, retire la canela y deje enfriar. Escurra las ciruelas y deshuéselas. R eserve el líquido de la cocción. Coree seis cir uelas en pedazos  pequeños, del mismo tamaño, y resérvelos en un cuenco. Ponga las ciruelas restan tes en un cazo y añada el Armañac, 150 ml del liquido de cocción delas ciruelas  y 100 g de mantequilla, Cueza la mezcla a fuego lento, sin q ue llegue a hervir , hasta q ue alcance una temper atura de 60-?0•C. Póngala en una  batidora y tritúr ela dur ante l minuto. Vierta d  pur é obtenido en un cazo y añada la mantequilla restante, pedacito a pedacito, e incor  pore la cantidad suficiente de almíbar de las ciruelas,  par a que la salsa adq uiera una consistencia cremosa. Incorpor e los  pedazos de cir uela )' sir va la salsa templada, o rnanténgala al  baño María, con agua no muy caliente durante 30 minutos como máximo.

CON

DE AR CE.

Y DRAM&Ul.E

S :\ L S ,.\ S

P A R :\

P O S T R F S

1 r- '

oulis d e melocotón blanco con anís estrellado bstr couli rs r l m 0111p1r11nm1m10 itlr11 /  pnra melocot ones blantos, 1111110 JÍ sr sirven 1 rudos como li~t711mrnt r rscalfados en alrrsassilmlbar ;  fríos o ca lientes. 'l{m1hitnrrsult n d elicioso con   f    unt ra o' unlquirr ot r o tipo d r frut    a d r text ura d elicada. 1

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SANCUI NAS

C.RANt.D INA

UTll.17.A  NO SUN

(SI

Lt.S

SANGUI NAS)

Ponga lo melocotones en un cuenco, cú bralos con agua hirviendo y de je r e po ar 15 segundos. Pase los melocotone a un cuenco lleno de agua fr ía con ayuda de una es pum der . Con un cuchillo afilado,  pele los m elocotones y córtelo por la mitad, sin quitarles el hueso. Ponga las mitades de melocotón (con el hueso) en un azo pequcno. Agr egue el agua, el azúcar, el anís estr ellado, lo clavo tic e  pecia  y el zumo de limón. Caliente la rnezcl , a fuego lenco, hasta que esté a  punto de hervir . Cuézala a fuego lento dur ante 20 minutos. Dé jela enfriar a tem peratura ambiente durante 1 S minutos. Deseche lo hueso de melocotón y las esencias. Para  pre parar el coulis, vierta el contenido del cazo en una  batidora y tritur e la mezcla dur ante 2 minutos. Pase el coulis  por un chino de tela mecálica y r esérveloen un lugar fresco. Par a pr e par ar el  jarabe de nar anja, exprima las naran ja..  y cuele el zumo sobr e un cazo pequeño. Añada la gr anadina y cueza a fuego lenco, hasta q ue renga consistencia ele  jara be. Reserve en un cuenco. Distri buya la fr uta en platos de  postr e, vier ta el coulis de melocotón alred edor y decérelo con un hilo de jara be de naran ja. (Con la  punta de un cuchillo,  forme un dibujo con el  jara be.)

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CON LA ru NTA DE UN CUCHILLO DECORE EL CO ULIS DE MELOCOTÓ N CON EL JARABE  NARANJA

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IPÁGl~•A

158

MOL IDO MIH

Corr e los plátanos en r odajas y mézclelos inmediaramcnr e con el zumo de limón. Póngalos en un cazo, con el almíbar , el  jengibr e y la miel, y hierva dur ante 5 minutos.

Ponga la mezcla en una  batid ora y tr itur e dur ante 1 minuto. Seguidamente  pase la mezcla  por un chino de tela metálica sobre un cuenco. Remueva la salsa hasta que se enfríe, cúbrala con film transparenre y r esérvela en el frigorífico hasta el momenro de servir.

PASE LA SALSA PO R UN CHINO DE TH METÁLICA

168

SALSAS 

PARA

POSTRES

Sabayón

de café  con Tía  María

&t.c ub"JÓ" es un  postrt en 1{ sol6'  ,  prro 11rmhih1  pu,de urili Mnt como StÚJJ1partt11romp11ñar  p114ings como Pmu( ,¡, Arro.t 

E"'p""rn·r.. Flan ¿, Marwana o Peras en Almíbar. PRlrAIV.CION ,

15

Cocc10N 15-20

S alsa

b111 salsa N't'lnosa .>' rrftrscantt es  ,xaúntt para tt
PRE.rARACll)N ·

2

50

OE CAH

G O[ AZUCAR

4

50

MIN UTl)S

lngredi eur«¡ para 4  personas :

250 75

CllCHARAOA

FRf.~CA

YlMA S DE HUEVO

DE HOJAS O~. ME.NTA. CORTADAS

tt»  MAR{A

CON

TIJERAS U NAS

Ponga agua caliente hasta la mitad en un cazo lo suficientemente grande como para contener un cuenco para mezclar. Viena el agua fría en el cuenco y agregue

r cnr 

EXTl\AFINO

C 01'. Ml:NTA

3

E:Xl'RAFINO

MI. OE t

G OE AZÚCAR

40

INST ANl'ANHl

HMA~ IH. Hll EVl)

ML Of.

MINLJHl~

M1Nu1os

MI lH AGUA FRIA

CUCHARADAS

5

1

Coccio s 5

MINllTOS

lngredirnr«¡ para 4 1rrso11tu:

50

de menta

el café.

Remueva con un batidor de varillas hasta que el café se haya disuelto. Añada los demás ingredientes, sin dejar de remover. Coloque la base del cuenco en el cazo de agua caliente Y ponga éste a fuego medio. Baca la macla durante 1 O a 12 minutos. La temperatura del agua no deberá rebasar  los 90-C, o de lo contrario, el sabayón se cortará. La salsa estará lista cuando tenga una consistencia similar a claras de huevo montadas a punto de nieve, con Uf!ª textura untuosa,  brillante y ligera, y una temperatura no superior  a 55°C. En cuanto el Sllbayón esté listo, deje de batir , distribúyalo en cuencos o copas y sírvalo inmediatamente.

COTAS DE JARABE VERDE OE MENTA

Ponga la leche y dos ter cios del azúcar en un cazo y lleve a e bullición a ~uego lento. En cuanto rompa a hervir, apague el fuego, agr egue

40 g de menta y ta pe el cazo.

Deje la mezcla en infusión dur ante 10 minutos. En un cuenco,  bata las yemas de huevo junto con d azúcar restante. hasta q ue queden es ponjosas. Incorpor e la infusión de leche y mema, r emoviendo constanr emente. Vierta la mezcla de nuevo en el cazo y cuézala a f uego lento, sin dejar de remover. hasta que la cr ema alcance una temperatura de 80"C a proximad amente y est é lo suficientemente espesa como par a cubrir el rever so de una cuchara. Pase un dedo  por el r everso de la cuchar a d e biendo dejar una huella  bien mar cada. Pase la salsa  por un chino de tela metálica so bre otro cuenco. Deje enfriar a temperarura ambiente, removiendo de vez en cuand o  para evitar q ue se forme una costr a. Una vez fria la salsa, cúbrala con film tr ans parente y rnétala en el frigorífico dur ante 48 horas. Un momento anees de servir, decore con menea y unas gotas de  jarabe de menea.

SALSAS 

PARA

POSTR ES

169

Salsa

Salsa de ron

de caramelo

Sir11a esta salsa. sencilla y deliciosa ,  para acom pañar in finidad dr post rrs. e i11cl11so mnclnda con  yog11r. S e conserva en el frigorífico d urant e varios d ias m un recipiente hermético. PREPAR ACIÓN:

Co cc r ou. l 5

MINUTOS

5

Est a salsa es t i complement o  prrfrcto p11rtt t i puding dt pan) mantequilla , el Chrisrma s Pudding y hr/Jttlo dr ron con pau u.

MINUTOS

 APROX IMADAMENTE

10

VAINA SlNTIDO

G OE AZÚCAR

300

DE VAINI LLA.

LONGITUDIN AL

60

EXTRAFIN O

DE MANH.QUILLA CORTAD A

r-o n LA MITAD

75

CON

20

LA PllNTA OE UN CUCHI LLO)

4 00

G DE PASAS

[XTRAFINO DISUF.l.TAS

DE MAIZ.

[N

DE l.[ CHE MORC AN

O NEGRIT A)

ESCALDADAS.

DE ESMIRNA.

FRIAS Y

ESCURRID AS

el azúcar ,

la man-

teq uilla y las semillas de vainilla. Ponga a fuego lento y remueva la mezcla con una cuchara de mader a hasta que el azúcar se haya disuelto  por completo. Siga cociendo la salsa hasta q ue adq uiera color de caramelo. R etir e inme-

Ponga la nata y

azúcar en un cazo, colóquelo a fuego

suelta en la leche y, r emoviendo, cueza la mezcla duran ce

2 minutos. Incorpor e

el

ron, cueza la salsa otros 2 minu-

tos y añada las  pasas .• Sirva la salsa muy caliente.

S alsa liger a d e chocolat e

Mezcle a fond o, y cueza la salsa a fuego medio, dur ansin dejar de remover con una cuchar a de:

mad era. La salsa deberá quedar homogénea, suave y  brillante. Pásela  por un chino de tela metálica y deje que se enfríe a tem peratura ambiente anees de servir .

el

lento y lleve a ebullición. Agr egue la harina de maíz d i-

diararnenre el cazo del fuego y agregue la nata (tenga cuidado de no salpicarse al incorporar la nata fr ia al caramelo caliente).

5 minutos

ML DE RON (CArTAlN

ML DE NAT A

En un cazo de fondo grueso, disponga

te

DE HARINA

2 CUCHARADAS

l'.N

Ll\S SCMILLAS

MI. Of. NATA

G DE AZUCl\R

2 CUCHARA[)ITl\S

BL ANDA

IDESrRENO A

MINUTOS

MINUTOS  ArR OXIMA O AMtNll

l ngred ienr es  p11r11 6  prr son111:

 Lngr edient es para 6  personas:

\ 00 75 G

5

PR EP ARACIÓN:

Cocciox .

Esta salsa liger a tiene un exquisito sabor a chocolate amargo. Es  fácil de prt  parar JI además , su valor calárico es mu y bajo. S irva/a con unos profiteroles, con htlado o con postres d r pmzs. p REPARACIÓN: Co ccro». 5 MINUTOS

10

MINUTOS

APROXIMA DAMENTE

lngredi ente s  par a 6  per sonas: 100

G DE CACAO

150

EN POLVO SIN

l\ ZÜCAR

G DE  AZÚCAR EXTRAF!NO 350M LDEA GUA

20

G DE MANT EQUILLA

lllANDA

Ponga el cacao en un cazo,  con el azúcar y el agua. y mezcle los ingr edientes. Lleve a e bullición a f uego lenco, sin de jar de r emover, y cueza durante 2 minutos. Incorpore la

mantequilla,  poco a  poco, y cueza la salsa otros 2 mi-

nutos. Sirva la salsa inmed iatamente o maméngala caliente al  baño Maria durante unos minut os.

1 iO

S A L S A S P A R A POST

R ES

Sals a s  a p r opiadas En este a parrado encontr ará usted salsas que combinan con cualquier ingrediente que tenga en su frigorífico o des pensa o  por el que se incline a la hora de hacer In co mpra . Ahora ya no necesita pr egunt.use cómo sacar partido a la ver dur a, la  p01 sta, el  pescado, la car ne o la fruta; sólo tiene que co nsultar este índice, en él encontrará el acom pañamiento  perfecto  para cualquier cosa que quier a cocinar . Albaricoques: coulis de pera con vino tinto, 159 Air oz:. coulis ligero de zanahorias, 68 ueloutd de ave, 132 Atún: coulis de fresas con  pimienta verde , 162,

16] salsa de tomate y orégano con aceite de albahaca, 53 salsa de vino, 88 Aves: r aux ru bio, 33 salsa Al bufera, salsa Alemana, salsa Cazadora, uelout e de ave,

131 139

143, 14] 132

Ca beza de ternera: salsa de alca parras con anchoas, 136 Cala bacines: salsa  picante de queso  blanco, 52 Callos: salsa de alca parr as con anchoas, 136

1 72

SALSAS

APROPIADAS

cada  plato

Cana pés de  pan tostad o: mantequilla de anchoas, 57 mantequilla de cangre jo, 62 mantequilla de cigalas, 57 mantequ illa de faie-gras, 63 manteq uilla de gam bas, 60-61, 61 manteq uilla de pimiento ro jo, 64 manteq uilla de R oq uefort, 62 Cangrejo: mahonesa, 108-9, 109 salsa  Bagnarott e , 115 salsa de er izos de mar, 110 salsa Thermidor, 93 Capón: coulis de endibias  y cava, 68 salsa de cava con m orilla s, 136 Car acoles: coulis de pere jil, 70-7 1, 71 Carne: chutney de melocotón, 81 chutney de  pera, 82, 82-83 manteq uillas aromatizadas, 55 mantequilla de r á bano, 56 mantequilla  Mai t re d 'H &tel, 56 mantequilla  para  bar  bacoa, 62 salsa Cumber land, 78-79 , 79 salsa de mostaza  y vino blanco, 133, 133 salsa de tomatitos enanos, 153 salsa Mornay, 138-139 salsa R emolada, 110

Bacalao: mahonesa, 108-109 , 109 salsa Holandesa con mantequilla roja, 118 Bacalao sala d o: alioli, 110 . Barquillos:  jarabe de ar ce, salsa de café  y Dr arnbuie, 164, 165 Batavia : vinagreta Thai a la cidr onela, 40, 41 Buey: manteq uilla de faie-gr as , 63 salsa  Albert, 132 salsa Bear nesa, 124 salsa Bordelesa, 148 salsa de enebro, 151 salsa Pirigueux ,144, 144-145. Berza: salsa Boloñesa, 151 Besugo:famet de pescado con tomate y al bahaca, 95 vinagreta de anchoas, 43 Bistec: mantequilla de faie-gras , 63 salsa Bearnesa, 124 salsa de enebro, 151 Bréco l: salsa Alsaciana de mostaza con r á bano, 115 Bulla be sa: alioli, 110

l

 para

PARA

vinagr es aromatizados, 44 ver lambiin tipos individuales de carne Car nes ahuma d as: salsa Sueca, 111 Cento llo: salsa de erizos de mar, 110 Cerdo: salsa de  beren jenas al est r agón, 148 salsa Cumberland, 7 8-79, 79 salsa Cbarrutiére, 146, 146  salsa de manzana, 74 salsa R ernolada, 110 salsa Sueca, 111 Cigalas : coulis de  puerr os al cusry, 69 mahonesa, 108-109 , 109 nage de  perejil con cidr onela, 98 salsa de aguacate, 52 salsa de er izos de mar , 110 salsa de mango, 93 salsa  Nantua, 89 vinagreta de azafrán, 42 vinagreta de marisco al azafrán, 86  , 88 Ciruelas : manteq uilla de nar an ja, 159, 159 salsa de regali z, 162 C lajoutisde ciruelas: salsa de ciruela  y Ar mañac , 165 Coles de Bruselas: salsa de  per ejil, 134 , 135 Colifl or. coulis de endi bias al cava, 68 sa bayón de pimiento rojo, 106, 122,

122-123

CADA

salsa Aurora, 131 salsa Bechamcl , 128, 128-129 salsa  Bagnarotte, 115 salsa de aguaca te, 52 Cordero:  jugo liger o de cor dero al  aroma de miel de lavanda, 147 rou x rubio, 33 salsa de ace d er a, 137, 137  salsa de ajedr ea y ra penade , 153 salsa Paloise,124, 125 salsa Pir igumx, 144, 144-145 Cr é pes: manteq uilla de nar an ja, 159, 159 C roque-monsieur: salsa Bechamcl, 128, 128-

129 Crud it es:salsa de q ueso fresco de ca bra al romero, 35 st Cru áceos : nage de tomate, 94 salsa Gribiche, 111 Cuscús: fondo de cor der o, 18 Champiñones: salsa Suprema al jerez, 135

' vinagreta de lavanda, 38 vinagr eta de  pepino, 42 vinagreta de queso Parmesano, 39 Charlotas : coulis de moras, 156  , 158 coulis de fresas con  pimienta ver de, 162,

163 coulis de pomelo con menta, 158 crema inglesa, 160-16 1 , 161 manteq uilla de naranja, 159, 159 C br ist mas pudd ing:salsa de ron, 170 Diente de león: vinagreta de Roquefort, 38 Endi bia: salsa Bechamel, 128, 128-129 salsa ligera de ave al tomillo, 142 vinagreta de cítricos, 42 vinagreta de q ueso Parmesano, 39 Ensaladas: aceite de crustáceos, 46--47, 47 salsa de queso blanco al curry, 34 vinagretas , 36-37, 44 Escarola : vinagreta de cítricos, 42 vinagr eta de R oquefort, 38 vinagr eta de trufa, 39 vinagr eta  M aman Roux , 43 Es paguetis: salsa Boloñesa , 151 Es pár r agos: aceite de crustáceos, 46--47, 47 sabayón de pimiento r o jo, 122, 122-123 salsa Alicante, 114 salsa de manteq uilla, 138 salsa Maltesa, 119 salsa Muselina, 118-119

PLATO

 _J

vinagres de fr uta. 44 Espinacas: salsa ligera de ave ni tomillo, 142

vinagrera de queso Parmesano, 3 9 Faisán: salsa de manzana, 74 salsa de Oporto, 74 salsa de  p1111, 131 salsa de vino a las cinco especia s, 84 Fresas: coulis de melocotón blanco con anis estrellado, 166, 166 -16 7  Fruta ver tipos ind ividuales de frutas

Galantinas: salsa C umberland,7 8-7 9, 79 Gallo de bosque: salsa de pan, 131 Gambas: salsa de queso fresco de ca bra al romero, 35 Gr avad lax: salsa de pepino marinado, 75 Helado de pistacho: salsa de regaliz, 162 Helad os: coulis de fresas con pimienta verde, 162,163 coulis de mor as, 156, 158 salsa de ciruela y Armañac, 165 salsa de chocolate, 171 salsa de chocolate blanco con menta, 171 salsa de miel, 168, 168 salsa de regaliz, 162 salsa de ro n, 170 salsa ligera de chocolate, 170-171 Higadillos de pollo: vinagreta templada , 43 Hígad o ver Higado de ternera; higadillos de  pollo Hígad o de ternera: salsa de naranja, 14 7 Higos: salsa otoñal, 162 Huevo s: coulis de tomate crudo, 65 sa bayón de pimiento rojo, 122, 122-123 salsa Alsaciana de mostaza con rá bano, 114 salsa Aurora, 131 salsa de gam bas, 95 salsa de yogur, 34 salsa Gribicbe , 111 salsa Mornay, 138-139 Islas Flotantes: salsa de menta, 169 Jabalí: salsa al vino Pomeral , 80 salsa de cala baza con especias suaves, 80 salsa de manzana, 74 salsa Pe br e, 76, 76-77 Jamón: salsa de perejil, 134, 135  John  Dor   y: beurre blanca la sidra, 121 beurr e blancal cava, 121 umet de pescado con tomates y albahaca,    f    95 mantequilla de caviar, 62 salsa de cava, 89 salsa de Sauternes con pistachos, 102, 102 Judías verdes: vinagrer a de albahaca, 39 vinagreta de pepino, 42

vinagr eta de R oq uefor t, 38 Lnngo snu mahonesa, 108-109, 109 sal su de erizos de mar, 11 O snlsa de mango, 93 salsa de mar isco al azafrán, 86, 88 salsa Holandesa con mantequilla roja, 118 salsa Thermidor,93 salsa virgen, 53 vinagreta con aceite de crustáceos, 38 Langostinos: salsa Bagnarott e , 115 salsa de q ueso fresco de cabr a al romero, 35 vinagr eta Thai a la cidronela , 40, 41 Lasaña : coulis de es párragos, 64 Lechuga: salsa Suprema al jerez, 135 vinagreta de azafrán, 42 vinagr eta M aman  Raux , 43 vinagreta Thai a la cidronela , 40, 41 Lengua: salsa Albuf er a, 131 salsa Rcuigot e , 52 salsa Remolada, 110 Lija: salsa  Bercy , 98 Limón: coulis de fr esas con pimienta verde, 162,163 mantequilla de naran ja, 159, 159 Lubina: salsa Holandesa con fondo de  pescado, 118 salsa Matel ot e , 103, 103 salsa de Saut ernes con pistachos, 102, 102, salsa virgen, 53 salsa yodada, 104 Macarrones al queso: salsa Becharnel, 126, 128, 128-129 Manzana s: crema inglesa, 16 0-161 , 161 sa bayón de caf é con Tía Mar ía, 169 salsa de miel, 168, 168 salsa otoñal, 162  Marr ons glacés: salsa de ciru ela y Armañac, 165 Meji llones: mantequilla de R oquefort, 62 salsa de aguacate, 52 salsa de mejillones al curry, 96-97  , 97 salsa de queso blanco al cur ry, 34 Meloco tones: coulis de melocotón blanco con anís estr ellado, 166, 166 -16 7  salsa de regaliz, 162 salsa otoñal, 16 Menudillos: salsa Ra vigote, 52 ver tambié n dif er entt s tipos de menudillos Merengues: salsa de chocolate, 171 Merluza: mahonesa, 108-109 , 109 salsa Bordelesa blanca o  Bonnefoy, 139 salsa Matel ot e, 103, 103 salsa Vincent, 113 Mollejas: salsa Albufer a, 131 salsa Alemana, 139 salsa de alca parras con anchoas, 136 salsa Supr ema al jer ez, 135 velout é de ave, 132

SAL SAS

APR OPIAD

 Nar anjas: caulu de pomelo con menta, 158 salsa de menta, 169

Ostr as: salsa de berros, 94 Parfait s: coulis de mor as, 156  , 158 salsa de jarabe de arce, caf é y Drambuic:, 164, 165 Pasta : coulis de mor illas, 69 coulis de tomate cocido, 65 coulis de tomate crudo, 65 mantequilla de queso de cabra, 58, 58-59 salsa Aurora, 131 salsa de marisco al azafrán, 86, 88 salsa de r ornatitos enanos, 153 salsa de yogur, 34 salsa ligera de ave al tomillo, 142 salsa Pirigueu x , 144, 144-145 salsa Pist ou , SO, 50-51 salsa virgen, 53 vinagr eta de albahaca, 39 vinagreta de trufa, 3 9 Pastel de arroz Emperatriz: sabayón de café con Tía Maria, 169 Pastel de pescado: salsa yodada, 104 Pasteles y empanadas: salsa Périgueux , 144, 144-145 Patatas: jugo ligero de corder o aromatizad o con lavanda y miel, 147 mantequilla de verd ur a, 56  salsa Boloñesa, 151 salsa de  pere jil, 134 , 135 salsa  Ravigot e , 52 vinagr eta de al bahaca, 3 9 vinagr eta de trufa, 39 Patés: chutney de melocotón, 81 chutney de pera,  82, 82-83 salsa de ar ándanos y mirtillos, 85 salsa Périgueux, 144, 144-145 Pato: salsa de cala baza con es pecias d ulces, 80 salsa de higos, 81 salsa de manzana, 74 salsa de melocotón, 149 salsa de nar an ja, 147 Pavo: manteq uilla de pimentón, 63 salsa Aur or a, 131 salsa Boloñesa, 151 salsa Bucanero, 140 , 142 salsa de pan, 131 Per as: coulis de fr esas con pimienta verde, 162, 16 3

coulis de moras, 156  , 158

sa bayón de caf é con Tía María,  169 salsa de cir uela y Armañac, 165 salsa de r egaliz, 162 salsa ligera de chocolate, 170-171 Pe pino: salsa de aguacate, 52 vinagr eta de lavand a, 38 Perdiz: salsa de manzana, 7 2 , 74

AS

PAR A CAD A PLATO

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lláhRMllJ: 1al1n Je ª"'llU~ftlC, 52  R11 rli1t hiir. vin"¡¡rR tn de d 1rict11, 42 R •pr : r o11/11 de puer r u1 al ~urr y, tr } " rtilt me¡ii1m y 11c1íte 1k  •• 1 ... rJ,

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R R yu: IHlu Bmy,98 llin1111e1: aal1a de n~r anjn, 147 lw1laliullt1 : hmm h/r11u ~fa 1ídrt, 120, 121 brurr «hlmu " '  cav;1, l21 rQ11/í 1 de  pl•cmit ul rnrry, 6?

de mandar ina, 99, 99 de manito, 93 de mo1ta7.a y vino blanco, JJ3, JJJ de pe pino marinado, 75 1alaa de quc•o fr ete0 de cahra ni r omero, JS 1al1a de vermut, 101 11 1alan de Crihít  hr  ,r, 134 1Dl11 yogu 1alea  Momt1y , 138-139 aalaa Mu1cl.ina, 118-119 aalu. Nanrua, 89 aal1a Piuou, 50, 50-51 1alu T4rtara, 114, 114 111 r tam/ 1i{ TJ ti pos d íftrmt 11 t  Í6  pm"do Pichón: n in de higo1, 81 1alaa de melocotón, 149 1aln liger a de ave con Curaa"º• 152 Pilaf : cauli¡ liger o de zanaho ria, 6R Pintada: beurre blancal cava, 121 1ilia Souhiu , 138 Pizza•: aceite de chiles, 48 P~tano1: aalsa de ciruela y Ar mañac, 165 Pcllito: caulu de cndi biaa al cava, (i8 ulaa b la Dí t1ble , 152 aalaa  Bois  Boudr an , 48, 49 1alu liger a de ave al Cur asao, 152 Pollo: beurr e hlaTJ r al cava, 121 r oulis de end b i ias al cava, 68 chutncy de melocotón, 81 mahonesa, 108-109, 109 mantequilla de pimentón, 63 manteq uilla de qucao de ca br a, 511, 58-59 ta ba a la Diald«, 152 ul.a a la1 cinco ca peciu, 154,  JSS  1alaa  Boís Boud ra  n ,48, 49 taita Bucaner o, 140, 142 1al8a de curr y, 154 1al.-. de pan, 131 taita de quc:eo fr etc0 de cabra al romero, 35

174

SALSAS

APROPI ADAS

110, t so

111•• ll e1f11J l•d•, 11 O ulu  /10 11 M lf  , 1111 vin~M"'ª 111111 •lo1IA, llJ 1'11 m1lu1 1~J1n l'uuru1: ví11~14111~ J11 lrnÍM, l'J

1111

1lr  ra p1l1 mi(""• ll4 ,h· 1om1ttl· ~· u,· i1l1" hit,

,11Mln,

11\l1a Americana, , 1 S9 Salrnoncrc1:Ji1mt/ de  pescado con tomare y albahaca, 95 1al1a de vino, 88 talu virgen, 53 Salmón: m:i.honc1a, 108-109 , 109 1111 gt de tomate, 94 1a bay6n de pimiento r ojo, 122, 122-12 J  1aln  H oí 1 llondran , 48, 49 ul1a de S a11tan tJCon  pi11acho1, 102, 102 1aLJa de vino, 88 aal1• Vinant, 113 Sa.ltífí: ta~a ligera de ave al rornillo , 142 Sopa de pcwcado:,.1lioli, 11.0 Sopas: alioli, 11 O •alsa Put au , SO, S0-51 Sorbetes: cout i¡ de frc1:11 con  pimienta ver de, 162,16J 
con menta, 158

Taglíat tl lr. 1al1a de mar isco al azafrán, 86, 88 Tallarines: nlta Char cu /   Ítr t, 146, 146  1a Ita de berenjena al esrragén, 148 1aaa de coco  y chile 130, 130 vinagr eta de aceite de crustáceos, 38 vinagreta Thai a la cidronela, 40, 41 Terner a: coulís de morilla s, 69 couli¡ de:  perejil, 70-7 1, 71 manteq uilla de pimentón, 63 mantequilla de qucw de cabra, 58, 58-59 rou x ru bio, 33

PARA

CADA

PLATO

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,Unohiu, ~J "' '"   N 1J11bí  1,, 11H ... 1 .... Su prema 11  jir r e-t, "''" ZJr119m, l4'1 Tr, rr ín••: d 111roq  d. 111<1'lA6'1, SI d111tn.1ry 1k J>Ull, SJ2, R2-N.1 ••loa t :11111/J;r/111 /I/  ,7N · 7'J, 71/ 1111.1:1 de  y 111í 1(dlol, 85 oaln dt rnan1.:m.a, 72, 74 1111H « p« pir u; rr ~ I rY..dt1 , nlu  píunv. lk q ~  blanco, S2 'fom:.te1 : ul••  / la f. nt w J llt,11S 1111.-1  píc1nr1: dL 1¡11'-IO  bbnro, S2

11'

"'""ªº".

T1trrír u: "'" 1k mí.el, 168, 168 Trucha : t'..!ta  blanu .Botdclua o BonN/ro, 1S 1 talta de Oporw, 72 , 74 taln d.: vc:n.a4r1 con motu , 84 ulta Pebre, 76, 76 -77  Verdura: al t>lí, 11 O man1e< 1uíUa11 acomati-/.a4at, 55 salta  BIJtarde, 138 taLla de agwcau, S2 Hita de yogur, 34 ~ Mornay, 131H39 vínagru d.: fruta.t, 44 ver lambítn 'rudí/11 y típos dífmm111de verdura Vieír 
Yogur : 1al1a de caramelo, 170 Zanahorias: m,/¡, liger o de zanahoña, 68 taita de aguacate, S2 1alta de mantequilla a w lúc:tbu, 34 taita de ¡xrcjíl, 134, 135

 Índice Los númer os de págin.t en cursiva indican las fotoftl'a.iía a de Ju recetas. Accit e ar omatizado con cebollino, 48 Aceite de cru stáceos. 46-47  , 47 Aceites: aromanzad o con cebollino,48 de a lbahaca, S 3 de crustáceos , 46-47, 47 de chiles, 48 vinagretas, 38 Aceitunas: salsa de ajedrea y t a penad «, 153 Ajo, 8 alioli, 110 maner a de machacarlo, 8 vinagreta de, 40 f de pescado con Albahaca jumr  : tomates y, 95  pesto, SO salsa de tomate y orégano con aceite, 53 salsa Putou, SO, 50-51 vinagreta de, 39 Alca parras : salsa de alcaparras con anchoas, 136 salsa Remolada, 110 Alioli, 110 Anchoas : mantequilla de, 57 salsa de alca parras con , 136 vinagreta de, 43 Arrurruz,  ligazones, 26 Baño Mar ía, 9 Batidora,  J O, 31  Beurre blanc a la sidra, 120 , 121 al cava, 121 con nata, 119  Beurrr mame, 31, 146   Bouquet gtlT71i , 10 Buey: salsa Boloñesa, 151 Caf é: crema inglesa, 161 sa bayón con Tía María, 169 salsa de higos, 81 salsa de jarabe de arce, café y Drarnbuie, 164 , 165 Caldo o nagt de verdura, 22, 22 Cava: brurn blanc, 121 coulu de endibia al, 68 salsa al, 89 salsa de cava con morillas, 136 Cebollas: salsa Soubisr  , 138 Cidronela: nage de perejil a la, 98 vinagrera Thai a la, 40, 41 Cigalas: mantequilla de, 57 salsa  Nantua, 89 Clorofila, salsa verde , 112-113 , 112-113

Cord ero: fondo de, 1 R jugo ligero de cordero aromatizado con miel de lava nda, 147 Co11 /i1: 55, 64-71 de endibi .... al cava, 68 de c• p•rrngos, 64 ele frcn.1 con  pimienta verde, 162, 16] de melocotón  blanco con aní1 estrellado, 166, 166 -167  de mor as, 156, 158 de mor illas, 69 de per as con vino tinto, 159 de  per ejil, 70-7 1 , 71 de pomelo con menta, 158 de  puer ros al cur ry, 69 de tomate cocido, 66, 66 de tomate crud o, 65 frío de ver dur a, 65 ligero de zanahor ia, 68 Crema inglesa, 160-161, 161 Cur ry: couln de puerr os con, 69 oirr y en  polvo, 8 mantequilla de curry, 63 salsa de cur ry, 154 salsa de mejillones al curry,

de cord ero, 18 de peKado, 10-21, 21 de terner a, 16 Fr ambueut : •alude ottlll aromatizada con, 105, 105 vinag" de fnimbueu, 44, .U-

45

Fruta de la pui6n: nJn exótU:a, 150, 150 Fume / de  pescsdc, 20-21 , 21

Har ina de maíz, ligazonee, 26 Hier  bas, 10 salsa de mantequilla de hierbas, 34 Huevos: salta Gribicht, 111 Instrumentos

 y utensilios,

12-13

Jalea de gr osella: 1ab1 C11111b" land,  78-79, 79 salsa Grand V mt ur, 76

96-97 

Langosta: 1:1laa Americana. 9092, 90 -92 Li gazones, 26 Limón,9 vinagreta de cítricos, 42

salsa de qucao  blanco con curry, 34

M  ahoneaa,108-109 ,

Cbarn piñones y seras, 8 coulu de mor illas, 69 salsa al cava con morillu,  136 salSll Alemana, 139 salsa Cazadora, 143, UJ •alsa de mos taza  y vino  blanco, 133, I]J salH de Oporto, 71 , 74 salsa  Matelot«, 103 salsa Normanda, 104 salsa Su prema al  jerez, 135 salsa Zlngara, 149 Chi les: aceite de, 48 salsa de coco y, 130, J J O Chocolate : crema inglesa, 161 salsa de, 1 71 ~ salsa de chocola te  blanco con menta, 171 salsa liger a de, 170-171 Chutneys: de melocotón, 81 de per a, 82, 82-83 Desglasado, 9 Desgr asado, 9 Esencias vegeta.les, 8-9 Es pecias, 10 Finat hierbas , 1 O Fondo de pescado o fumet, 20-21, 21 con tomate y albahaca, 95 salsa Holandesa con, 118 Fondo de ternera, 16, 16-17  Fondos, 15-23 de ave, 18 de caza, 19

109  baja en c:ilorl:u, 111 salsa Alicante, 1 r4 9aJ1a  Bagnaro fit, 115

salsa R erno lada, 110

Maner a de colar s.U.., 9 Man go: salsa de mango, 93 aalaa exótica. 150, 150 Mantequilla, 11 brurre mani(, 31, 146  clarificada, 31, J 1 maner a de aligerar y es p«as salsas, 24, 27, 27  1alsa  Bát ar de  , 138 salsa de manteq uilla a l:u hierbas, 34 uer tambi(n beurre blanc Mantequillas ar omatizadas, 55-64 de anchoas , 57 de cangrej o, 62 de caviar , 62 de cigalas, 5 7 de cur ry, 63 de  fai ,-gras , 63 de gambas, 6o-61, 61 de naranja, 159 de pimentón, 63 de pimiento rojo, 64 de  pistacho, 57 de queso de cabra, 58, 58-59 de rábano rusticano, 56 de Roquefort, 62 de verdura, 56 Maifrt d'Hórd, 56 mantequilla de cangrejo, 62 mantequilla de caviar, 62 mantequilla de Roquefort, 62 mantequilla para  barbacoa, 62 mantequilla roja con nara, 119

Manzana.e ulu ck man1..a1u. 71 7 4

.W ot ofW. 162 1ai.. Sul'ca, 111 Mcln<:otOMC:  1Mli1 d.r mdn. 161 ,-16 7  chutnC) ' de ~lnct)( Ófl. 81 tal.A de melocotón, 149 Mrnt2. r o11/ 11 de pmncio ''-"'· 158 tal.,.~ chocolar e  bl..nco con , 171 talsa de, 169 Miel:  jugo ligao de Wt'ddo aromatíud o con miel ck lavanda, 147 12lnde, 168, 16 8 Mor as: coulÍJ de, 156  , 158 1ab:a de venado con. 84 Morill:u: co11 / i1 de, 69 talu de cava con, 136 Motuza : 1al.ta Alnciaru con r ábann rusticano, 115 uln de mo•taz.a y vino  blanco, 133, JJJ

 Nagu : de perejil a la cidron.cb, 98 de tomate, 94 de verdur a, 22, 22  Naranja: couli) de melocotón  blanco ron anis estrellado,

166, 166 -16 7  mantequilla de naranja. 159 salsa Alicante, 114 salN de nar an ja, 159 salsa Malren, 119 vinagreta de círr icoe, 42  Nata, 11 ligazones, 26 líq uida, 11  NatíllaJ, cr ema inglaa, 160-J 61, 16 1 Opor to: 1alsa C umberlaná, 78-79, 79 1alsa de Opor to, 72, 74 Ostras: tal.ta de osr r :u ar omatizada con frambu~. 105,105 salta yodada, 104 Panrallado,li&320flCS,26 toatado,26 marinado, 75 Par aras,  alioli. 11 O Pep inillos: salsa Rc:molada, J JO Pep i no: salsa de  pepino mar inado, 75 vinagreta de, 42 Peras: touhs de per as con vino tinto, 159 churney de pera , 82. 82-8 J Perejil: coulu, 7ü-7  J  , 71 nai• con cidronela, 98 mantequilla Mailw ll'HNel,

56

..i.a de penji1, 1 J.I, 135 Peno, 50

1NDICf.

IH

-Pimienta, grnnc•s, 11 . . co11 / is de f rcs•\S con  pumenta verde, 162. !(¡3 "''I"' Pe bre, 71:>, 76-7i Pimicnr», 162, /(>.i Pi mientos: ~11h 11)'l11 de  pimiento mi•>./{)(>, 122. [})-12.l Pifüi: salsa de ,· urr y,154 Piáones:  pe;
S11l •11 Alk1111tc, 114 S11ls11 Al•ocinn11 con n\hmm, 114 su1.u Amer icun«, 90-92, 90-<;2 S11ls11 Au r oru, 1J1 S11 l"1  B.1g 1 Mro1t.- , 115 S11l•11  Brl1
S.1l"11 Je  per ejil, JJ4, lJS

IWJ!/ de r omare, 94 1al•11 Ameríc;1na, 90-92, 90-92 olu Auror a, 131 salo flol"fte-.•, 151 '"I'" de tnmariro• enanos, 153 •~l •a de tomar e y orégano c011 aceite de al b:rh;rca, 53 ni.a vir gen, 53 Tr ufas, salia Plrigtnmli111, 144

Salsa Bordelesa, 139, 148

S11l1:1 de queso fr ctc o de cabr o :d r omero, JS S11IR11 de r egnliz, 162 SnlRn de ron, 170 Sulsn de S aut emes con pistachoe, 102,102 SalRa de tomate y or égano con aceite de albahaca, 53 Salsa de venado con mor as, 84 Salsa de vermut, 101 Salsa de vi no, 88 Salsa de vino a las cinco especias, 84 Salsa de yogur , 34

Salsa Bucanero, 140 , 142 Salsa Cazadora, 143, 143 Salsa Cbarcut ié r« , 1 46, 146 

Salsa exótica, 150, 150 Salsa Gmnd Vc11C11r, 76 Salsa Gribiche, 111

Salsa Choron, 124 Salsa C11111 bala11d, 78-79, 79 Salsa de acedera, 137, 137 Salsa de aguacate, 52 Salsa de a jedrea y tapenade, 153 Salsa de alca parras con a nchoas, 136 Salsa de ar ándanos y mirtíllos, 85 Salsa de ciruela Armañac, 165 Salsa de ber en jena al estragón, 148 Salsa de  berros, 94 Salsa de calabaza con es pecias suaves, 80 Salsa de caramelo, 170 Salsa de cava, 89 Salsa de cerveza, 100-101 , 101 Salsa de ciruela, y Arm añac , 165 Salsa de coco y chile, 130, 1 JO Salsa de curr y, 154

Salsa ligera de ave al Curasao, 152 Salsa ligera de ave al tomillo, 142 Salsa Holand esa, 116, 116-117 con fondo de pescado, 118 con mantequilla roja, 118 salsa Muselina, 118-119 Salsa Maltesa, 119 Salsa  Matelote, 103 Salsa  Mate/ole roja, 103 Salsa  M ornay, 138-139 Salsa Muselina, 118-119 Salsa  Nantua, 89 Salsa  Normanda, 104 Salsa otoñal, 162 Salsa Paloise, 124 Salsa Pe br e,  76, 76-77 Salsa Perigueu« , 144, 144-145 Salsa Per igourdine , 144 Salsa  picante de queso  blanco, 52

Rábano rusticano : mantequilla de r ábano , 56 salsa  Alber t, 132 salsa Alsaciana de mostaza con, 114 Reducción, 28-29, 29

Salsa de chocolate, 171 Salsa de chocolate blanco con menta, 171 Salsa de ene bro, 151 Salsa de er izos de mar , 110 Salsa de es pinas de pescado, 35 Salsa de gambas, 95 Salsa de higos, 81 Salsa de jar a be de ar ce y ca f é'con

Salsa Pist ou , 50, 50-51 Salsa Pomer ol, 80 Salsa  Ravigote, 52 Salsa R emolada, 110 Salsa S oubise , 138 Salsa Sueca, 111 Salsa Suprema al jerez, 135 Salsa Tártar a, 114, 114 Salsa T ber mid or, 93

Thai a la cidronela, 40, 41 templada, 43 Vinagreta de cítricos, 42 Vinagr eta de q ueso  parmesano, 39 Vinagreta de Roquefort, 38 Vinagreta de té, 39

Romero, salsa de queso fresco de cabra al, 38 Roquefort, mantequilla de, 62

Drambuie, 164, 165 Salsa de mandar ina, 99, 99 Salsa de mango, 93

Salsa verde, 112-113, 112-113 Salsa Vincent, 11 J Salsa vir gen, 53

Vino: beurre blancal cava, 121 coulis de peras con vino tinto, 159

Salsa de mantequilla a las hierbas, 34 Salsa de manzana, 72, 74 Salsa de marisco al azafrán, 86, 88 Salsa de mejillones al curr y, 9697, 97 Salsa de melocotón, 149 Salsa de menta, 169 Salsa de miel, 168, 168 Salsa de mostaza y vino  blanco,

Salsa yodada, 104 Sal sa Zíngara, 149 Salsas claras, 127-139 Salsas emulsionadas, 9, 107 -124 Salsas oscuras, 141-154 Salsas  para  postre s, 157-171 Sangre, e s pesar salsas, 27 Sazonamient o, 8

salsa iJ la Viable , 152 salsa Alemana, 139 salsa al cava, 89 salsa al cava con morillas, 136 salsa  blanca Bordelesa o  Bonnefoy, 139 salsa de melocotón, 149 salsa de mostaza y vino

142

l'lti>a de miel, 168, 168 salsa otoñal, 162 Pollo: fundo de ave, 18 salsa n las cinco es pecias,  154, 155 salsa ligera de ave al Cur asao, 152 salsa ligera de pollo al to mill o, 142 Productos lácteos, 11 Queso, 11 mantequilla de queso de ca br a, 58, 58-59 manteq uilla de R oquefo rt, 62 salsa de q ueso fresco de cabra al romero, 36 salsa Mornay, 138-139 salsa Pístou, 50, 50-51 vinagreta de queso Parmesano, 39 vinagreta de Roquefort, 38 Queso blanco, 11 salsa de queso blanco al curry, 34 salsa picante de queso  blanco, 52 Qgeso fresco: mahonesa  ba ja en calorías, 111

queso, 11 vinagreta de, 38  Raux , 32-33, 33 claro, 33 oscuro, 33 rubio, 33 Sabayón de caf é con Tía Maria, 169 Sa bayón de  pimiento rojo, 122,

•

Salsa  B.ny, 98 Salsa  blanca Bordelesa o

 Bo1111efoy, 139 Salsa  Beis 8011dm11 , 48, 49 S.il5'1 Boloñesu, 151 Salsa  Bomufoy, 139

122-123 Salsa iJ la Diable, 152 Salsa a las cinco es pecias, 154, 155 Salsa  /llbert, 132 Salsa Al bufera, 131 Salsa Alemana, 139

176

INDICE

133, 133 Salsa de naranja, 147 Salsa de Oporto, 72, 74 Salsa de ostras aromatizada con fr ambue sas, 105, 105 Salsa de pan, 131 Salsa de  pepino mar inado, 75

salsa Plríg11t11 x, 144, 144-US 

vinagrera de, 39 Tuétano de  buey: salia 148

Bordeíesa,

Uvas: salsa de vino a las cinco es pecias, 84

Vdoulé de ave, 132 Ve / 011 11 de pescado, 21 Ver dura: caldo o nnge , 22, 22

caulis, 65 co1Jlis fr ío de verdura, 65 mantequilla de verdura, 56 Vinagre, 9 de fr ambuesa. 44, 44-45 Vinagretas, 36, 3 7-43  baja en calor ías, 43 de aceite de crustáceos, 38 de ajo, 40 de albahaca, 39 de anchoas, 43 de azafrán, 42 de cítricos, 42 de lavanda, 38 de pepino, 42 de queso  parmesano, 39 de Roq uefort, 38 de té, 39 de trufa, 39

 M aman Rau x , 43

Tia María, sabayón de caf é con, 169 Tomate s: coulis de tomate cocido, 66,66 coulis de tomate crudo, 65  fume/ de  pescado con tomate s y albahaca, 9 5 manera de pelarlos, 66, 67

 blanco, 133, 133 salsa de vino, 88 salsa de vino a las cinco es pecias, 84 salsa Pomerol, 80 Yemas de huevo, ligazones, 26