Facultatea: Ingineria Sistemelor Biotehnice Specializarea: I.P.A.
Tehnologii de obtinere a whisky Proiect la disciplina
‘Tehnologii si Control in Industria Fermentativa’
Profesor: Begea Mihaela
2014
Introducere Ce este whisk(e)y-ul? Whisk(e)y este un rachiu nobil.
În timp ce Cognac şi Armagnac se prepară din vin de struguri, Calvados din cidru, romul din melasă de trestie de zahăr, tequila din suc fermentat de agave, iar rachiurile noastre de fructe se prepară din fructe indigene cu seminţe mici, cu un singur sâmbure mare sau din fructe mici, fără sâmburi, whisk(e)y face parte din grupa rachiurilor din cereale.
În funcţie de ţara de origine, ca materii prime se folosesc malţul de orz, orzul, grâul, secara, ovăzul, meiul şi porumbul. Whisk(e)y-ul are încă parfumul lumii mari, întinse, o aromă de lux. La început, „whisk(e)y” a
fost sinonim cu „scotch”. După 1945, însă, a apărut conceptul de „bourbon”. După al Doilea Război Mondial, până în anii 80, conceptul de whisk(e)y a reprezentat un simbol al statutului social. În ziua de azi, piaţa unică s -a deschis, astfel că în era UE, acesta a devenit un lux pe care şi-l poate permite aproape oricine. Unde se produce whisk(e)y? Ţările clasice de origine sunt Scoţia şi Irlanda (Scotch, Irish). Odată cu valul de imigranţi către Lumea Nouă, whisk(e)y a ajuns şi în America şi Canada. Din 1923, se prepară whisk(e)y şi în Japonia (Suntory, Nikka, Kirin) şi Australia. Şi în Germania şi Austria s-a încercat prepararea de whisk(e)y. Marca germană „Racke rauchzart” a câştigat o anumită parte din piaţă, în timp ce whisk(e)y -ul
de producţie austriacă a rămas totuşi în zona produselor ieftine. În ambele ţări este vorba despre amestecuri de whisk(e)y de malţ, scoţian, cu rachiu de porumb, indigen. Nici legea monopolului nu permitea producerea de whisk(e)y.
Cum se scrie corect whisk(e)y? În Scoţia şi în Canada, denumirea este „whisky”, în timp ce în Irlanda şi America numesc produsul „whiskey”. (Am ales denumirea de whisky.)
De unde provine numele de whisky? Scoţienii şi irlandezii încă se mai ceartă, fiecare pretinzând că poporul lui a fost primul care a produs whisky. Limba veche a insulelor era limba celtă sau galică (din secolul al VI-lea). Cele mai multe distilerii şi mărci scoţiene de whisky au încă nume galice. Pronunţia este, chiar şi pentru englezi, neobişnuit de grea, iar numele este dat de ceea ce în latină se numea „aqua vitae”, adică apa vieţii, şi care supravieţuieşte în rachiurile daneze (Aquavit, Bommerllunder) ca Aquavit. Englezul ar spune „water of life”. Uisge beatha – usquebough – uisgi – uiskie – whisky – apa vieţii
Istoria whisky-ului Whisky scoţian
Este un fapt acceptat că whisky-ul se obţine prin distilare deja de sute de ani în Scoţia. Momentul exact al naşterii acestei băuturi se pierde în negura trecutului.
Arta distilării - povestesc irlandezii - a fost învăţată de călugări de la arabi, fiind adusă apoi din Irlanda în Scoţia. Acelaşi lucru este povestit şi de cruciaţi, care au adus tehnica distilării cu ei în Scoţia. Astfel, irlandezii se consideră inventatorii whisky -ului. Sfântul Patrick (protectorul Irlandei) este protectorul celor care produc whisky.
Indiferent cine a a dus tehnica distilării în Scoţia - călugării, cruciaţii, colonişti - prima menţionare oficială a whisky-ului scoţian se găseşte în arhiva trezoreriei scoţiene din anul 1494. un călugăr, Friar John Cor, i s-au acordat 8 boll de orez pentru a produce apa vieţii (1 bo ll reprezintă 6 baniţe, 1 baniţă
reprezintă 36,4 L). Primul permis a fost eliberat pe numele fermierului George Smith din Glenlivet.
TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE Producerea de Malt Whisky în Scoţia Pentru producerea de Malt Whisky în Scoţia se folosesc următoarele materii prime: •
Apă - izvoare, fântâni, pâraie, lacuri (folosirea de apă curată, cu duritate scăzută, este o premisă necesară pentru obţinerea unui whisky de calitate);
•
Orz - din el se face malţul în mălţărie;
•
Drojdie - în timpul fermentaţiei, descompune zahărul în alcool, CO 2, căldură şi produşi secundari de
fermentaţie; •
Turbă - folosită, în parte, pentru uscarea malţului, conferă acestuia gustul de afumătură, rezultând malţului afumat whisky afumat. Înainte, fiecărei distilerii îi aparţinea şi o mălţărie (fabrică de malţ). Acolo orzul este transformat în
„malţ”, materie primă de maximă importanţă. În prezent, din 100 -110 distilerii funcţionale, numai circa 8 îşi mai produc propriul malţ (Highlan Parc, Laphroig, Sp ringbank, Tamdhu, Balvinie, Glenesk, Glengarioch şi White Horse), toate celelalte achiziţionând malţul de la mălţării.
Descrierea operaţiilor tehnologice Mălţ u irea: producerea malţului
Principiul mălţuirii este crearea de enzime care vor fi necesare la brasaj, pentru transformarea grăunţelor de malţ în zahăr. Procesul de mălţuire se compune din 3 etape: -
Înmuiere - (procesul de înmuiere)- Pentru această etapă se toarnă apă peste orz, pentru a se atinge nivelul de umiditate necesar pentru procesul de germinaţie care urmează.
Durată: 12 ore Temperatură de înmuiere: 10-15°C 2ori cca. 2-3 ore înmuiere umedă (orzul este acoperit de apă) 2ori cca. 3 ore înmuiere uscată (orzul umed este întins, fără apă, şi începe să respire)
Conţinutul de apă creşte de la 10 -15% până la 40 -50%. La sfârşitul procesului de înmuiere, boabele trebuie să încolţească, adică rădăcina trebuie să fie deja vizibilă. -
Germinaţia - (încolţirea)- În timpul procesului de încolţire, care durează 6 -8 zile, iau naştere enzimele necesare. Premisele pentru germinaţie sunt cei 3 factori de germinaţie:
Umiditate: 40-50% apă
Căldură: 10-20°C Oxigen din aer: întoarcere sau lopătare Germinaţia poate avea loc pe suprafeţe orizontale, în lăzi sau în tobe. În timpul germinaţiei se emană căldură, care trebuie îndepărtată parţial prin întoarcere, pentru a se obţine un control mai precis asupra procesului de formare a enzimelor. Odată cu formarea enzimelor apar şi rădăcina şi frunzele, care sunt dovada optică a stadiului de germinare. Prăjirea - (procesul de uscare)- În cadrul acestei etape, malţul verde se întinde, în straturi de 30 -60 cm grosime, pe tablă cu găuri sau cu fante. Cu ajutorul gazelor de încălzire rezultate de la foc, se menţine
circa 12-14 ore la 78-80°C, uscându-se lent, până când atinge un conţinut de apă 3-5%.
Înainte, în Scoţia, combustibilul pentru prăjire era exclusiv turba. Gazele emise de foc se ridică direct prin stratul de malţ pus la uscat, dând astfel malţului aroma caracteristică de afumătură, preluată, evident de whisky. În prezent, whisky-urile din insula Isl ay în special au această aromă imprimată. Într-o formă mai slabă, multe Vatted Malt Whiskies au această notă de malţ afumat. Această caracteristică se obţine folosindu-se la încălzire, în loc de 100% turbă, cocos sau cărbune căruia i s -a adăugat doar o cantitate
mică de turbă. Malţul prăjit (uscat) se curăţă în maşini speciale de germeni, care se vând apoi ca nutreţ pentru vite. Malţul curăţat de germeni se depozitează în silozuri şi este folosit apoi în distilerii, unde se prelucrează în continuare. Prepar area whi sky-ul ui
Acum, în prima cameră a distileriei se prelucrează împreună 2 materii prime, malţul şi apa, pentru a se transforma conţinutul bobului de malţ în maltoză. Acest proces are loc în camera de brasaj, cu ajutorul enzimelor create în timpul mălţui rii şi al unor temperaturi potrivite. Camer a de brasaj
Malţul este scos din siloz, trece printr -o vânturătoare şi pe un cântar, ajunge la moară, unde este măcinat până la o granulaţie mai mare şi mai mică (grâu Triticum spelta, granulaţie mare, granulaţie mică, făină) şi, transformat în şrot, ajunge într -un siloz de şrot. Acum, în camera de brasaj urmează să aibă loc amestecarea şrotului cu apă (1:4 - 1:5) în vase pentru frământat , în care, la temperatura de 60-75°C, are loc transformarea amidonului din malţ în maltoză, aşa zisa zaharificare cu ajutorul enzime lor care se ocupă cu descompunerea amidonului. Acest procedeu
durează circa 2-3 ore. Soluţia limpede de zahăr obţinută, numită acum must de bere, se curăţă de tescovină, care se vând tot ca nutreţ pentru vite. Separarea mustului de tescovină se face în cadrul procesului de decantare (filtrare prin fundul cu fante al vasului pentru frământat). Mustul (70°C) curge p rintr-un vas intermediar şi, trecând printr -un aparat de răcire, ajunge în următoarea cameră, camera de fermentaţie. amera de fermentaţie C
Aici, mustul (soluţie filtrată de maltoză) adus la 18 -24°C se pompează în cuve de fermentaţie mari, de
lemn. În ziua de azi, cuvele de fermentaţie din multe distilerii sunt făcute din oţel inoxidabil . Se adaugă drojdia şi fermentaţia începe. Înainte de adăugare, drojdia este fie frământată, fie presată
(se folosesc 0,5 kg la 100 L soluţie). Fermentaţia are loc la temperaturi de circa 10-20°C şi durează 2-3 zile. Soluţia fermentată se numeşte wash. Conţinutul de alcool va fi de 5 -10%. Fermentaţia este de suprafaţă, ceea ce înseamnă că se va folosi drojdie de suprafaţă - drojdia de bere (Saccharomyces cerivisiae). Camer a de distil are
Distilarea unui Malt Whisky se face prin metoda alambicului, adică prin procedeul pot still - se folosesc 2 alambicuri. Alambicul de rachiu brut (wash still) se umple cu soluţia (wash) fermentată,
maturată, obţinându-se aţa-zisul rachiu brut (l ow wines), cu un conţinut de alcool de circa 20-30% vol. Borhotul care rămâne se foloseşte ca nutreţ pentru vite, se usucă, se transformă în comp ost sau se îndepărtează pur şi simplu. Din recipientul colector, rachiul brut trece în alambicul de rachiu fin, ingredientele volatile care nu
sunt nobile, sunt separate în prima şi ultimă fază, folosindu -se doar rachiul de mijloc (middle cut), cu o concentraţie de 65-70% vol. de alcool, care ajunge într-un recipient (spirit receiver) şi apoi într -o cuvă de
sticlă (sample safe), apoi într -un rezervor (spirit safe). Prepararea rachiului brut şi a celui fin durează, în funcţie de modelul instalaţiei, 6 -8 h. Formele alambicurilor sunt cum nu se poate mai diverse iar mărimea lor variază între 1000 şi 100 L. Materialul din care sunt făcute alambicurile, recipientele pentru răcire, ţevile este aproape exclusiv cuprul. Forma scufiei este decisivă pentru caracterul distilatului (sărac sau bogat în substanţe aromate). Un distilator priceput trebuie să asigure uniformitatea distilării şi să execute o separare atentă a primei fracţii, a celei mijlocii şi a ultimei fracţii.
epozitare şi m aturaţi e D
Rachiul fracţiei de mijloc proaspăt distilat (Baby whisky) are de obicei concentraţie de alcool de 115 120° Proof (65-69% vol. alcool) şi, ca toate distilatele proaspete, nu are culoare, este aspru, brut, lipsit de armonie.
După ce este pompat din spirit seif în spaţiul de depozitare, se diluează cu apă de izvor a distileriei până ajunge la o concentraţie de 100° Proof (62% vol.) şi, sub supravegherea autorităţilor vamale, se toarnă în butoaie de lemn. În distileriile mici, „Baby wash” se toarnă din receiver direct în recipiente. În întreprinderele mai
mari, rachiul de mijloc din mai multe etape de producţie se colectează într - un recipient mare (spirit vat). Aici are loc o primă egalizare. Apoi, amestecul este turnat în butoaie (barell). Acum începe perioada de
depozitare, car e, conform legislaţiei în vigoare, trebuie să dureze minimum 3 ani. Whisky-ul învechit 3 ani nu se vinde, în mod normal, ca „Single Malt”, ci se foloseşte pentru crearea de blends.Single Malt-urile se maturează de regulă 8-20 ani.Producerea whisky-ului, de la distilare şi
până la sfârşitul perioadei de depozitare, este supravegheată îndeaproape de autorităţi. •
Viteza maturării în butoi depinde de următorii factori: Calitatea şi compoziţia distilatului Temperatura şi gradul de umiditate a aerului din spaţiul de depozitare
•
Calitatea lemnului
• •
Mărimea butoiului Cu cât butoiul este mai mare, cu atât mai mult va dura maturaţia; de exemplu, pentru un butoi de 140
L este nevoie de 6-8 ani, pentru unul de 300 L, 8-10 ani, iar pentru unul de 500 L, 12-14 ni. I mbuteliere şi etichetare
Există următoarele variante: 1.
Malt Whisky-ul este depozitat şi lăsat la maturaţie în halelede butoaie (warehouse)
ale distileriei, apoi se toarnă în sticle folosind instalaţia proprie de îmbuteliere(botting plant) a distileriei. Totuşi, în prezent există numai 1 -2 distilerii care să aibă şi să folosească instalaţii de îmbuteliere proprii, ca, de exemplu, Glenfiddich Distillery sau Glenfaclas Distillery. 2.
Malt Whisky-ul este dep ozitat şi lăsat la maturaţie în halele de butoaie ale distileriei, dar
după depozitare se predă anumitor firme care, la comanda distileriei, preia turnarea în sticle. În acest caz, pe etichetă se va citi: (de exemplu) „ Single Highland Malt, Scotch Whisky, Distilled and bottled în Scotland”. 3. O altă metodă este următoarea: whisky -ul proaspăt distilat se toarnă în butoaie şi se vinde imediat la
diverse firme. Acestea îl depozitează în hale proprii, închise şi supravegheate de autorităţile vamale, ca şi depozitele proprii ale distileriilor. Firmele de acest gen au spaţii de stocare însemnate şi deţin, de multe ori, o adevărată comoară de distilate vechi. Pentru aceste whisky-uri, mai cunoscute sunt, de exemplu, firma Gordon&Mac Phail Limited din Elgin, 50-60 South Street, Elgin 0044-343-45111 sau firma William Cadenhead Limited din Endinburgh, 172 Canongate, Edinburgh, EH8 8BN.
În acest caz, pe etichetă se scrie, de exemplu: „Scotch Whisky, Pure Highland Malt, Bonded and Bottled by Gordon&Mac Phail. Elgin, Scotland ”. 4. Aceşti îmbuteliatofi independenţi, care au la dispoziţie o mulţime de distilate pure, din numeroşi ani,
scot uneori pe piaţă şi aşa -zise Vatted Malts, ca, de exemplu, Vintage Highland malt, Vintage Lowland Malt, Vintage Islay etc.. 5. Pe lângă aceste 3 posibilităţi de a turna în sticle whis ky-ul din depozit, mai există încă 3 metode de îmbuteliere: A. Îmbuteliere originală: de exemplu - The Glenlivet, 12 years old, 43%, Distilled by George& J.G. Smith Ltd. B. Îmbuteliere sub licenţă: de exemplu - George& J. G. Smith ’s Glenlivet, vechime 8, 10 sau 15, 40, 46 sau 57% vol, dela Gordon&Mac Phail, Elgin C. Îmbutelierea proprietarului: Malt from the Glenlivet Distillery, 21 years old, bottled by W. Cadenhead
Există nenumărate forme de sticle, aşa-numite forme specifice unui sortiment (în formă de carafă, de spray, cubică etc.), ca metodă de exprimare a marketing -ului modern. Există câteva firme care folosesc aceste sticle speciale. Majoritatea distileriilor utilezează însă sticla subţire de Scotch Liquor Bottle, care are 25,2/23 fl. oz. (capacitate de 0,75 L)
În funcţie de metoda de îmbuteliere folosită, există şi câte o etichetă proprie îmbutelierii originale, îmbutelierii sub licenţă şi îmbutelierii proprietarului. Uneori se găsesc şi etichete numerotate, sau detalii privind data distilării şi îmbutelier ii. Etichetele pentru îmbuteliere sub licenţă şi îmbutelierea proprietarului se deosebesc clar de cea pentru îmbuteliere originală, de exemplu, în ceea ce priveşte forma, culoarea şi numele societăţii, dar mai ales prin lipsa menţiunii „distilled by ...”. Odată ce whisky-ul a fost turnat în sticle, maturaţia se opreşte, pentru că suprafaţa sticlei nu respiră precum cea a lemnului. Astfel, după îmbuteliere nu mai continuă procesul de maturaţie. Sticlele pline pe jumătate sau pe sfert (deschise) nu trebuie ţi nute astfel prea mult, deoarece prin evaporare se ajunge la scăderea volumului, a conţinutului de alcool sau a aromei. Detalii ale tratării whisky-ului înainte de îmbuteliere: >
Înainte de depozitarea în butoaie, după cum am menţionat deja, whisky-ul se uniformizează din punct de vedere al conţinutului de alcool.
>
După încheierea perioadei de depozitare, whisky -ul se aduce la tăria dorită prin amestecarea cu apă demineralizată, de exemplu, la 43% vol.. Acest proces are loc
în recipiente închise (din lemn sau oţel inoxidabil), pentru a se evita pierderile datorate evaporării. >
După ce s-a adăugat apă demineralizată, amestecul mai trebuie lăsat să se odihnească timp de câteva
săptămâni, respectiv, luni, pentru obţinerea unei calităţi uniforme. >
Înainte de începerea îmbutelierii, şarja care urmează a fi turnată în sticle se răceşte până la 5 -8° C şi se filtrează, pentru ca în sticle dă ajungă o băutură curată, stabilă, care să nu fie tulbure şi să nu aibă precipitat.
>
Concentraţia de îmbuteliere este, de regulă, de 40 % vol. în ţară. 43% vol. pentru export. În comerţ există şi variante îmbuteliate la tărie de butoi (56-58% vol.).
>
Pentru a se conferi producţiei o culoare uniformă se folosesc cantităţi reduse de caramel (colorant alimentar, E 150). Cantitatea este atât de mică încât nu influenţează deloc gustul whisky -ului.
Formarea substanţelor aromate din whisky Cum şi de unde ia naştere aroma (miros şi gust) whisky-ul? Principalul res ponsabil este malţul. În funcţie de cantitatea de turbă folosită (sau de lipsa turbei) la
prăjit, malţul va conţine mai multe sau mai puţine substanţe fenolice, benzpireni, nitrozamine etc., substanţe responsabile pentru mirosul şi gustul de afumătură. Cu cât nuanţa de „afumătură” sau de turbă este mai puternică, cu atât mai mult va acoperi celelalte
substanţe aromate. Cea mai mare parte a substanţelor aromate iau naştere în timpul fermentaţie alcoolice, ca produs al metabolismului drojdiei sau a altor microorganisme.
Evident, de preferat este o fermentaţie curată, doar cu drojdie, fără organisme străine. Produşii principali ai fermentaţiei alcoolice sunt alcoolul etilic şi dioxidul de carbon. În plus, în cadrul ciclului de fermentaţie iau naştere o mulţime de aşa -zişi produşi secundari de fermentaţie, răspunzători pentru mirosul şi gustul mai distilat. Există peste 400 de substanţe cunoscute de acest fel, care iau naştere în cantităţi minuscule (microgram per litru sau miligram per litru) şi totuşi au un efect decisiv asupra gustului.
Factori care determină formarea substanţelor aromate ❖
Malţ - malţ afumat
❖
Procesul de obţinere a decoctului (valoare pH -ului, temperatura, durata)
❖
Rasa şi tipul drojdiei
❖
Fermentaţia
❖ ❖
Distilarea (Pot still, Patent still, forma alambicului, durata)
Depozitarea: materiale (lemn, oţel inoxidabil etc .); durata de depozitare; parametrii de depozitare (temperatură, influenţe de mediul înconjurător)
❖
Depozitarea cupajului înainte de turnare în sticle.
Aceste aprecieri ar trebui să fie suficiente pentru început. Larga paletă de note (atât în ceea ce priveşte gustul, cât şi mirosul) ale diverselor tipuri de whisky trebuie modelată de fiecare parte, o îndeletnicire extrem de plăcută. Fiecare nou gust obţinut trebuie notat într -un caiet al degustătorului, pentru a se putea face comparaţii mai târziu.
Concluzie : In concluzie putem spune ca Whisky este băutura alcoolică obținută prin distilarea unei plămezi din cereale, după zaharificarea prin diastază a malțului conținut în aceasta, cu sau fără enzime naturale, cu fermentare sub acțiunea drojdiilor și distilarea la 94,8% vol., astfel încât distilatul să aibă o aromă și un gust derivate de la materia primă utilizată, urmat de învechirea minimum 3 ani în butoaie de stejar , a căror capacitate să nu depășească 700 litri.
Bibliografie: http://ro.scribd.com/doc/97726106/Whiskey-2 http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/obtinerea-whiskey-ului-205273.html http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-AWHISK83.php
