Tema 03 Ayudante de Cocina - JCyL-ECLAP

Ayudante de Cocina

TEMA 03 TÉNICAS BÁSICAS DE COCINADO. DESCRIPCIÓN, ANÁLISIS, CLASIFICACIÓN Y APLICACIONES.

Promoción Interna de Ayudantes de Cocina

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TEMA 3. TÉRMINOS DE COCINA. TÉNICAS BÁSICAS DE COCINADO. DESCRIPCIÓN, ANÁLISIS, CLASIFICACIÓN Y APLICACIONES.

INSTALACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA. 1.- TÉRMINOS DE COCINA. (TERMINOLOGÍA). 2.- TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO. 2.1.- MÉTODOS DE COCCIÓN. 2.1.1. COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO. 2.1.2. COCCIÓN EN MEDIO GRASO. 2.1.3. COCCIÓN EN MEDIO AÉREO. 3.- BIBLIOGRAFÍA.

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TÉRMINOS DE COCINA.

TERMINOLOGÍA

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ABIERTO: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir porque pierde parte del almidón. Tipo de corte que se les realiza a los pescados. ADEREZO: Condimentos varios que completan un manjar (también llamado Comboy).

ADOBO: Salsa compuesta con vinagre, vino, condimentos y finas hierbas. Su función principal es la de conservar aunque también se utiliza con el fin de ablandar las fibras musculares (especialmente en las carnes de caza).

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados a humos para darles un sabor especial y prolongar su conservación. El humo es bactericida y cocina. En su proceso elimina dichas bacterias y el agua que poseen los alimentos (normalmente). AL NATURAL: Se dice de un manjar crudo o cocido sin aliño. ALIÑO: Condimento o aderezo con el que se sazona la comida.

ARMAR: Preparar un ave para asar atando o cosiendo sus miembros con un hilo bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada tiene mejor presentación y facilita su trinchado.

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ASPIC: Fiambre hecho a base de filetes de ave, caza o pescado adicionados de trufa y otras guarniciones, cubiertos con gelatina transparente y cuajada en moldes especiales.

BAÑAR: Cubrir con gelatina un cuerpo, también se llama así a lustrar con un pincel mojado en huevo batido.

BAÑO MARIA: Modo especial de cocción para los preparados que no deban hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego.

BARDAS DE TOCINO: Lonchas de tocino graso cortadas muy finamente y se aplicarán para albardar (envolver un alimento con otro, normalmente para dar forma y que no se reseque, como los dátiles con bacón). BARÓN: Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal. Es decir: lomo doble y piernas. BISQUÉ: Sopa preparada con puré de cangrejos y las colas de los mismos.

BLANQUEAR: Poner a cocer en agua hirviendo durante más o menos tiempo pescados, carnes u hortalizas con el fin de quitarles la acidez y las posibles impurezas. En el caso

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de las hortalizas buscamos flexibilidad. Para hacer un fondo de carne cuando los huesos estén sucios, antes se les da un hervor para limpiarlos. Las hortalizas se blanquean para poder albardar algún alimento. BOQUILLAS: Instrumentos de latón de forma cónica que se adaptan a la manga pastelera. Pueden ser redondas, lisas, ovaladas, acanaladas… BRASEAR (o Bresear): Método de cocción que se aplica principalmente a las carnes algo duras y secas, pudiéndose aplicar también a pescados y hortalizas. Consiste en dorar las carnes añadiendo después una “midepoix” de hortalizas y hierbas, además de vino y fondo. La cocción se terminará en el fuego u horno, utilizando un recipiente tapado. BRESA: Conjunto de verduras como tomate, apio, cebolla, puerro y zanahoria. BRIDAR: Coser o atar un ave para armarla. BROQUETA: Aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne, ensartándolos en ella guarniciones diversas. BRUNOISE: Término francés con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm. CALDO: Alimento líquido más o menos concentrado que se obtiene por la cocción en agua de carnes o huesos con hortalizas y aromáticos. CALDO CORTO: Caldo compuesto por agua, hortalizas, aromáticos, vino y, a veces, vinagre. La finalidad es la cocción de carnes y pescados. El caldo se desecha ya que lo que importa es la carne o el pescado y su cocción. CARAMELO: Punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar de ese punto el azúcar se quema, desprende un olor acre y adquiere un sabor amargo. A este azúcar quemado se le denomina azúcar París, lo que haremos es echarle agua y ponerlo a un poco al fuego dando lugar a un agua oscura que se utilizará como colorante para realizar fondos oscuros de carne, esta técnica culinaria era muy utilizada en la vieja cocina. CINCELAR: Cortar finamente hortalizas dándole forma de filamento. También se llama así a hacer incisiones en el lomo del pescado, con el fin de ayudar a su cocción, se puede poner limón o hierbas aromáticas en las incisiones para darle un toque de sabor. CLARIFICAR: Operación que tiene por objeto hacer limpias las gelatinas, caldos, jugos y mantequillas. Se pasa primero por un colador y después se prepara una clarifie.

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CLARIF: Preparación a base de lechuga, clara de huevo, peladuras de hortalizas y carne picada. Se bate todo y se echa a la marmita donde está el caldo, se quedará en el fondo, se pone a fuego lento con lo que empezará a coagularse el huevo y subirá arriba formándose una capa. Con un tubito se saca a otra olla donde habrá otro colador y una gasa para que quede un caldo totalmente transparente y con sabor. Para clarificar la mantequilla se ha de poner está a fuego lento y después se deja reposar, quedando tres partes: la grasa (abajo), el suero (en medio) y las impurezas (arriba). Se sacan las impurezas con una cuchara y se separa la grasa del suero, ya que el suero es el responsable de que la grasa se deteriore. Con el suero empezaría a deteriorarse a 120ºC y sin suero a 140ºC.

COCOTERA: Adaptación de la voz francesa “cocotte” y significa cazuela pequeña de barro refractario. Con ella conseguimos que el calor se mantenga uniforme y aguantan más que las cazuelas de barro.

CONCASSETE: Significa tomate picado gruesamente, también se emplea para el azúcar y el hielo. Brunoise grueso. CONCENTRAR: Reducir un líquido, un jugo o un puré por evaporación.

CORDÓN: Adorno en forma de cordón para decorar un plato, intentaremos que el ingrediente del cordón sea diferente al del plato. CORTADO: Se dice de una salsa cuando se separan sus componentes.

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COSTRÓN: Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular que se emplea para en guarnecer o montar algunos platos.

COULIS: Voz francesa que significa jugo (zumo) de tomate. Si se trata de otro ingrediente tomará el nombre de “Coulis de” (y el nombre del ingrediente).

CUBRIR: Verter sobre una preparación una salsa o crema de modo que quede cubierta.

CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos.

CHAMUSCAR: Quemar plumas, espolones o pelo de las aves o de las piezas de caza. La mejor llama será la del alcohol, por ser más limpia, más lenta y no por no ahumar como el gas. CHIFONADA: Lechuga o hacedera finamente cortadas y cocidas en mantequilla. Se emplea para sopas y se añade justo en el momento de servirla.

DADOS: Formas cúbicas de una guarnición. (Paisana: dados más grandes e irregulares).

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DECANTAR: Dejar un líquido en reposo para trasegarlo a otro recipiente sin que pases los posos. En la cocina se puede decantar la mantequilla o el aceite. DESBROZAR: Quitar las partes no comestibles de una verdura. Por ejemplo: limpiar la lechuga. DESENGRASAR: Quitar la grasa de la superficie de un caldo, jugo o salsa. DESGLASAR: Descuajar por medio de vino, agua, caldo u otro líquido el jugo de la carne que ha cristalizado en el fondo de un recipiente. DESOLLAR: Retirar la piel de una carne sacrificada. DESPOJO: Cuellos, alones y estómago de las aves a la vez que vísceras, sesos, glándulas, intestinos, etc. DORAR: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc. hasta que quede caramelizada exteriormente. DUXELLES: Voz francesa con la que se designa una especie de picadillos de setas. EMBORRACHAR: Perfumar la superficie de un bizcocho con jarabe aromatizado de algún licor. EMPANAR: Pasar una vianda (pieza de carne o ave) por huevo batido, pan rallado o miga de pan rallado. EMPARRILLAR: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla. EMPLATAR: Colocar un género cocinado con su correspondiente guarnición en una fuente o en un plato en el cual va a ser servido a continuación. EMPOMAR: Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla), con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untosa. EMULSIONAR: Montar. ENCAMISAR: Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un género, posteriormente rellenarlo con una farsa y cocerlo en caliente o cuajarlo en frío. ENCOLAR: Añadir gelatina a un preparado para que tome más consistencia. ENGRASAR: Untar con mantequilla, manteca, grasa o aceite un plato, un molde o cualquier recipiente con el fin de que los alimentos no se adhieran.

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ENHARINAR: Pasar por harina un alimento para freírlo, se sella y se conserva mejor los jugos, además no pasa el aceite y no se deshace.

ENRIQUECER: Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consomé añadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa. ESCABECHAR: Poner un género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas + especias) para prolongar su conservación o simplemente para transmitir un sabor. ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo hortalizas, cremas o pescados para ablandarlos o mondarlos mejor.

ESCALFAR: Retirar cuidadosamente con la espumadera, la espuma de un caldo o salsa.

ESCARCHAR: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente, cristalizándose entonces exteriormente.

ESCUDILLAR: Colocar en una placa o en cápsulas, pequeñas porciones de masa o pasta para ser horneadas posteriormente. ESPALMAR: Adelgazar el grosor de un género con una espalmadera.

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ESTIRAR: Alargar una masa con un rodillo para que quede más fina.

ESTOFAR: Cocer un alimento con poco o ningún líquido en un recipiente cerrado. ESTUFAR: Colocar un amasa en una estufa para que fermente o aumente su tamaño.

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ESPUMAR O DESESPUMAR: Retirar con una espumadera la espuma y las impurezas que emergen en un caldo, en una sopa o en un guiso durante su cocción.

FARSA: Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, sinónimos de duxelles. FILETE: Trozo de carne o pescado cortado fino y en forma de lámina.

FINAS HIERVAS: Conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragón, etc. Y la proporción de cada una de ellas vendrá calculada por el poder aromático de ellas.

FLAMBEAR: Evaporar por efecto del fuego directo el alcohol de un licor espirituoso. Tres motivos por los cuales se flambea (con aguardiente o brandy): para sellar el producto (cierra los poros), eliminar el alcohol, y aportarle color.

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FLAMEAR: Pasar un ave sobre una llama de fuego directo para quemar las plumas y los pelos que han quedado después de ser aviada. FONDO DE COCINA: Caldo de hueso de ternera, ave, cordero, etc. junto con una Bresa obtenidos tras una cocción lenta y metódica. FORRAR: Barnizar un molde formando una capa de picadillo o gelatina para envolver ciertos manjares. FUMET: Caldo que se realiza con espinas, restos de marisco y verduras de condimentación. FREIR: Introducir un género en abundante grasa caliente hasta que resulte dorado exteriormente y cocinado interiormente. GLASEAR: (sinónimo de gratinar). Cubrir la superficie de un preparado de pastelería con glasa. GRATINAR: Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora. GUARNECER: Acompañar un género principal con una guarnición. HEÑIR: Bolear con las manos pequeñas porciones de masa. HERVIR: Cocer. JULIANA: Cortar en tiras finas o gruesas. LEVANTAR: Volver a poner a cocer un líquido o un preparado para evitar que posteriormente fermente. LAMAS: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas. LECHO: Sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro preparado, sinónimo de buqué o cama. LIGAR: Adicionar a un preparado o a una salsa un espesante para que obtenga una textura más densa. MACERAR: Dejar durante unas horas trozos de frutas en vino, jarabe, licores o en zumos de cítricos o de otras frutas para que tomen el sabor de dichos líquidos. MAJAR: Machacar géneros en un mortero o almirez.

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MANTEQUILLA MANIÉ: Mezcla de mantequilla y harina a partes iguales finamente amasada. Se emplea a partes iguales finamente amasada y se utiliza para ligar rápidamente ciertas salsas. MARCHAR: Terminar el plato previamente marcado. MARCAR- MARCHAR- PASAR.

MARINAR: (sinónimo de macerar). Dejar trozos de carne o de pescado en vino, con hierbas aromáticas y en compañía o no de hortalizas picadas y de diferentes especias para ablandar las carnes o para que tomen el sabor característico de la marinada. MECHAR: Introducir tiras gruesas de tocino en el interior de una carne cruda con una mechadora. MIREPOIX: Corte en dados pequeños irregulares.

MOJAR: Echar un líquido a un preparado para su cocción. MONTAR: Batir enérgicamente las claras de huevo y la nata. MORTIFICAR: Dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.

NAPAR: Cubrir con salsa un preparado. Aunque diríamos que es más para dejar más espeso e incluso a veces gratinarlo.

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PAISANA: Corte en dados gruesos irregulares. PESAJARABES: Instrumento de cristal parecido a un termómetro que da el contenido de azúcar de un jarabe e indica en grados la densidad del jarabe. PICAR: Cortar en trozos con la ayuda de un cuchillo un género.

POCHAR: Rehogar a fuego lento o escaldar. Sinónimos: caer a blanco o sudar.

PUESTA A PUNTO O “MISE EN PLACE “: Puesta a punto previa a la preparación de un plato. PUNTO: Cocción perfecta de los alimentos cocinados.

REBOZAR: Pasar un género por harina y huevo. RECTIFICAR: Poner a punto de razonamiento una elaboración.

REDUCIR: Menguar el volumen de un líquido por la acción del calor directo.

REFRESCAR: Pasar por el chorro de agua fría un/unos genero/s que han sido cocido/s para cortar rápidamente el calor acumulado durante la cocción.

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REHOGAR: Cocinar un género con grasa a fuego lento. RISOLAR: Dorar un alimento en manteca o grasa. ROUX: Mezcla de harina y mantequilla puesta al calor. Hay tres tipos: claro, rubio y oscuro dependiendo del color o tostado. SALPIMENTAR: Echar sal y pimienta a un género o aun preparado. SALSEAR: Cubrir un género o un preparado total o parcialmente con una salsa. SALTEAR: Dorar poco tiempo a fuego muy vivo en grasa una materia prima o un preparado. SAZONAR: Echar sal a un género o a un preparado. SOFREIR: Rehogar ligeramente uno o varios géneros en grasa a fuego lento. TAMIZAR: Pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado, la harina o cualquier alimento molturado para colar los trozos más finos y separar las impurezas. TORNEAR: Embellecer o dar forma regular al aire a una hortaliza con la ayuda de una puntilla. TRINCHAR: Cortar un género cocinado.

2.-

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO.

2.1. MÉTODOS DE COCCIÓN La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. Para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentido. Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo

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(colágeno), contribuyendo a su ternura, además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles. Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son:  

Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados. Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...

La forma de realizar esta transformación puede ser por: 

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Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la pérdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción. Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

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En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción. AL VAPOR.

Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel. BRACEAR.

Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio españa, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que

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desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. ESTOFAR. Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. CALOR HALÓGENO. Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la salmonella, algunas especies de vibrio y otras de yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el anisakis en ciertos pescados, la trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa. La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

2.1.1.- COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO. Se puede realizar sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño maría. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:

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HERVIR.

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Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. ESCALDAR.

Consiste en dar un hervor rápido e intenso, consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve. Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el procesado de vísceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados. El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación. POCHAR.

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COCCIÓN AL VAPOR.

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Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado.

Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición, el otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. La mayoría de los vegetales se pueden cocinar en alrededor de cinco minutos. La mayoría de los platos de carnes, en cambio, demoran más de 20 minutos. COCCIÓN EN OLLA A PRESIÓN.

Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los

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habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. OLLA DE COCCIÓN LENTA. La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Es una especie de olla que por sus características como electrodoméstico conectado a la corriente eléctrica permite mantener la temperatura constante durante largos periodos de tiempo. Suele colocarse en las encimeras de las cocinas y sirve para elaborar alimentos en cocciones prolongadas. Su técnica de cocina es opuesta a las ollas a presión pero posee algunas ventajas frente a ellas. ESCALFAR. Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.

2.1.2.- COCCION EN MEDIO GRASO. La fritura es uno de los medios de cocción en medio graso. Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza), se habla de rebozados en general. Uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:

FREÍR. Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente.

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Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. Para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). SOFREÍR.

Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar. Consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor. SALTEAR.

Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. Es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok). CONFITAR.

Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60ºC a 90ºC), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras. DORAR.

Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro. Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas en

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particular para caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura.

2.1.3.- COCCIÓN EN MEDIO AÉREO. El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. Existen variantes del asado como la rotisería. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno. EN PARRILLA (O BARBACOA). Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. AL HORNO. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado que consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos, como en la industria. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación (luz solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico).

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Tipos de hornos  Horno de leña. Funcionan a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista del consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado.  Horno de gas. Son una buena opción ya que tienen una cocción similar a la de los de leña. En cuanto a las implicaciones ecológicas es aún mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una combustión no controlada.  Horno eléctrico. Los hornos eléctricos son totalmente automatizados; la cocción es la más perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura en todo momento. Cierto que el consumo de electricidad es oneroso, aunque en los modernos no es excesivamente alto.  Cocina solar. Su principal ventaja radica en el óptimo aprovechamiento del recurso solar para obtener energía calórica.  Horno de microondas. Funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas que interaccionan con las moléculas de agua contenidas en los alimentos. La interacción consiste en aprovechar las propiedades resonantes de las moléculas de agua que absorben la energía de las ondas electromagnéticas, elevando su temperatura.

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PAPILLOTE. Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos. ASADO A LA SAL.

Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo. ASADO EN CENIZAS O BAJO TIERRA.

No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.

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TEMA 03

Ayudante de Cocina

COCCIÓN AL VACÍO. Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

3.-

BIBLIOGRAFÍA:

JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA. 1997 EDICIONES PARANINFO. CENTENO, J. Mª PRÁCTICAS DE COCINA. ED RUMAGRAF, 1984. ALFREDO GIL MARTINEZ TÉCNICAS CULINARIAS. 2010 EDICIONES AKAL S.A. CURSO DE COCINA PROFESIONAL, MANUEL GARCÉS, ED. PARANINFO. ACTIVIDADES COCINA POR ENRIQUE MANUEL CANO BALSERA, SALVADOR JIMÉNEZ CUENCA Y JERÓNIMO RAMÍREZ CAZALLA. TECNOLOGÍA CULINARIA MICHEL MAINCENT MOREL; ED BPI GUÍA PRÁCTICA DE TÉCNICAS CULINARIAS PARA EL PROFESIONAL. JUAN FRADERA VILA; ED CB COOKING BOOKS.

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Tema 03 Ayudante de Cocina - JCyL-ECLAP

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