Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor

PROIECT Trasabilitatea alimentelor in lantul agroalimentar TRASABILITATEA PARAMETRILOR DE CALITATE URMARITI IN TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTURILOR

Coordonator stiintific: Prof. univ. Dr.: Sevastita MUSTE

Realizat de: Popa Andrada Diana Master SPCCPA, anul I

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

!"#

CUPRINS

". $E%ERA&ITATI.......................................................................................................# "." 'ri(ine))))))))))))))))))))))))))))..# ". Trasa*ilitatea produselor ali+entare))))))))))))))))....# . MATERII&E PRIME '&'SITE &A '-TI%EREA IAURTU&UI)))))..... ." &aptele))))))))))))))))))))))))))))... . Cultura starter de *acterii lactice / +aterie pri+0 au1iliar0................................"" .2. Alte +ateriale 3 a+*ala4e ))))))))))))))))))))..."# 2. TE5%'&'$IA DE '-TI%ERE A IAURTU&UI...................................................."6 2." Descrierea procesului te7nolo(ic de o*tinere a iaurtului....................................." 2. Dia(ra+a de flu1 te7nolo(ic pentru iaurt............................................................."8 #. IMP&EME%TAREA SISTEMU&UI M'DER% A& CA&ITATII3 5ACCP))).." #." Identificarea riscurilor poten9iale pentru iaurt.................................................... " #. Identificarea CCP la o*9inerea iaurtului.............................................................2 #.2 Planul 5ACCP cu indicarea punctelor critice de control))))))))) C'%C&UII))))))))))))))))))))))))))))))...; -I-&I'$RAIE))))))))))))))))))))))))))))).2!

2

Andrada Diana POPA


Trasabilitatea arametrilor !e "alitate urmariti in te#nologia !e obtinere a iaurturilor Autor$ An!ar!a Diana POPA In!rumator$ Pro%& uni'& Dr& Se'astita MUSTE

Universitatea de stiinte A(ricole si Medicin0 nia andrada.diana.popa?(+ail.co+

RE(UMAT

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fa*ric0 @n nu+eroase 90ri, @n principal din lapte de vac0 , cultur0 starter de produc9ie av>nd @n co+pozi9ie dou0 *acterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus , @ntre care se creeaz0 rela9ii si+*iotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fer+enta9ie i de for+are a su*stan9elor de aro+0 specifice produsulu i. Siste+ul de trasa*ilitate a iaurtului, confor+ IS' ;!!":!!!, inre(istreaza si ur+areste parcursul de productie, incepand de la preluarea de la furnizori a produselor Bin cazul acesta, laptele, pieselor si +aterialelor, trecand prin prelucrarea acestora si distri*uirea lor ca produse finite.

Cu'inte "#eie$ trasabilitate) iaurt) "alitate) te#nologie) materii rime&

3

Andrada Diana POPA


*&GENERALITATI

*&* Origine Produsele lactate %ermentate sau acide au ap0rut din ti+puri i+e+oriale. Se o*9in prin fer+entarea laptelui su* ac9unea culturilor de *acterii lactice Beventual @n co+*ina9ie i cu alte +icroor(anis+e, @n special dro4diile, care fer+enteaz0 lactoza cu for+are de acid lactic prin ur+are aciditatea laptelui crete, deter+in>nd coa(ularea lui.

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fa*ric0 @n nu+eroase 90ri, @n principal din lapte de vac0 , cultur0 starter de produc9ie av>nd @n co+pozi9ie dou0 *acterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus , @ntre care se creeaz0 rela9ii si+*iotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fer+enta9ie i de for+are a su*stan9elor de aro+0 specifice produsului. Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs deter+in0 @n +are +0sur0 calitatea produselor finite. Rezult0 c0 tre*uie recep9ionat nu+ai laptele de pri+0 prospe9i+e, deci cu un (rad de conta+inare c>t +ai redus i o co+pozi9ie nor+al0. &aptele de vac0 tre*uie s0 @ndeplineasc0 ur+0toarele cerin9e: Densitate, +ini+ ",!;(F+2 Aciditate , +a1i+ "= 3 ";GT  Titrul proteic, +ini+ 2,  Pro*a reductazei Bdurata de decolorare cu al*astru de +etilen +ini+ 2 ore.BDorin TI-U&CA,!!.  

*&+ Trasabilitatea ro!uselor alimentare

Trasa*ilitatea reprezint0 capacitatea de a parcur(e dru+ul @napoi al unui ali+ent, nutret, ani+al Bcare este folosit pentru productia de ali+ente destinate consu+ului u+an sau su*stant0, prin toate etapele de productie sau distri*utie. Etapele de productie si distri*utie includ si i+portul, pornind de la productia pri+ar0 p>n0 la locul de v>nzare. Hn cazul industriei ali+entare, +ulte co+panii au optat pentru i+ple+entarea siste+ului de +ana(e+ent al c alit0tii, pe *aza cerintelor IS' ;!!":!!!, care are ca cerint0 sta*ilirea unui siste+ de inre(istrare, care s0 per+it0 trasa*ilitatea produselor. Cerintele pentru docu+entarea pe suport de 7>rtie au fost

4

Andrada Diana POPA


revizuite. Astfel @nre(istr0rile pe suport electronic pot fi, @n prezent, folosite ca o dovad0 a confor+it0tii fat0 de cerinte.

Concepte de bază ale trasabilităţii

Un siste+ de trasa*ilitate i+plic0, @n practic0, co+pletarea i p0strarea siste+atic0 i continu0 a @nre(istr0rilor care pot identifica fiecare unitate de ur+0rire Blot sau unitate trasa*ilaJ cu atri*utele F infor+a9iile cerute la fiecare etap0 a lan9ului ali+entar Bp>n0 la consu+atoru l final. Cu ",t sunt mai multe !ate-in%orma.ii /nregistrate "u at,t sistemul este mai "omle0 1i mai "ostisitor&

Din punct de vedere le(al toate infor+a9iile pe *aza carora se poate realiza trasa*ilitatea, vor fi solicitate de autorit09ile co+petente Bsau +ana(e+entul din industrie pentru: 3 ur+0rirea produselor B@nainte i @napoi @n cazul unui eveni+ent specific referitor la ali+ente B@n vederea oper0rii retra(erii sau return0rii 3 validarea siste+ului de trasa*ilitate BK 3 auditul siste+ului de trasa*ilitate Trasabilitatea în practică

Siste+ul de trasa*ilitate e un siste+ de tip (ardianJ, cea +ai +are parte a ti+pului nu face ni+ic, doar colectandFstoc>nd @nre(istr0ri, +onitorizand intrarile iesirile, produsul pe intre( lantul de procesare etc. Trasa*ilitatea va fi esen9ial0 nu+ai @n caz de criz0 (cnd orice program de autocontrol eşuează! sau cand sunt produse neconfor+e pe pia90. "n timpul crizei tre*uie s0 fi+ capa*ili s0 identific0+: Care produs este i+plicatL C>te produse si cantitatile acestoraL Unde sunt acesteaL Cati consu+atori pot fi afectati sau alte infor+a9ii relevante. S0 se fac0 toate cele de +ai sus @ntr3o +anier0 siste+atic0, rapid0 i corespunz0toare B#$ultă grabă şi viteză mică%&%'estina lente%&grabeste&te incet ! • • • •

Trasabilitatea şi etichetarea)

Ali+entele sau 7rana pentru ani+ale care sunt introduse pe pia90 sau ur+eaz0 s0 fie introduse pe pia90 @n Co+unitate tre*uie s0 fie etic7etate sau identificate corespunz0tor pentru facilitarea ur+0ririi lor, prin docu+enta9ii sau infor+a9ii adecvate, @n confor+itate cu cerin9ele relevante ale dispozi9iilor +ai specifice.J BArt. "8 din Re(ula+entul %r. "=8F!! Concept foarte i+portant: C7iar dac0 sunt foarte strans le(ate: trasa*ilitatea nu este etic7etare. Etic7etarea tre*uie Bo*li(atoriu s0 asiste trasa*ilitatea, dar trasa*ilitatea poate fi co+pletata nu+ai dup0 accesul la @nre(istr0ri corespunz0toare •

5

Andrada Diana POPA

•


Procedura care per+ite autorităţilor competente s0 verifice c0 un produs specific este @n confor+itate cu re(le+ent0rile referitoare la si(uran9a ali+entar0 i atri*utele de calitate, acestea fiind e1plicit declarate, sau dac0 nu, inscrise pe etic7et0.

+& MATERIILE PRIME 2OLOSITE LA OBTINEREA IAURTULUI

+&* Latele Latele 3 materia rim4 !e ba54 pentru o*9iner ea produselor lactate 3 este un lic7id de culoare al*3(0l*uie, secretat de (landa +a+ar0 a fe+elelor +a+ifere. Ter+enul lapte f0r0 indica9ie de specie de ani+al de provenien90 este rezervat laptelui de vac0. C>nd se face referire la laptele provenit de la alte fe+ele dec>t vac0, tre*uie s0 se +en9ioneze i specia ani+alului de la care provine Bde e1e+plu: lapte de oaie, lapte de *ivoli90, lapte de capr0. a6 Proprietăţile senzoriale ale laptelui Latele !e 'a"4 este folosit pentru fa*ricarea diferitelor produse lactate, a *r>nzeturilor i iaurturilor, precu+ i la consu+ul curent, ca atare. Se caracterizeaz0 prin ur+0torii indicatori

senzoriali: •

•

•

: laptele de vac0 tre*uie s0 se prezinte ca un lic7id opac i culoare al* +at, cu consisten9a nor+al0. El poate con9ine o cantitate +ai +are de pi(+en9i carotenoidici sau (r0si+e / va avea culoare al*3(al*uie Ase"tul 1i "uloarea

Gustul 1i mirosul : laptele proasp0t +uls are (ust dulcea( caracteristic care poate sa dispar0 prin diluare, fier*ere sau s+>nt>nire. &aptele nor+al are +iros specific, pl0cut, pu9in pronun9at Consisten.a : laptele nor+al, proasp0t, este un lic7id o+o(en, @ns0 cu ti+pul (r0si+ea se separ0 din lapte.

Latele !e oaie este folosit @n (eneral la fa*ricarea *r>nzeturilor i a iaurtului i se caracterizeaz0 senzorial astfel: •

Ase"tul 1i "uloarea : laptele nor+al are culoare al*0 cu nuan9a cenuie a*ia percepti*il0, care se datoreaz0 st0rii coloidale a cazeinei i a s0rurilor de calciu i fosfor, precu+ i (lo*ulelor de (r0si+e Blaptele de oaie s+>nt>nit are o culoare uor al*0struie 

6

Andrada Diana POPA

•

•


: (ustul este nor+al, uor dulcea( @ns0 este influen9at @n *un0 +0sur0 de (r0si+e i de con9inu tul de acid caprini c i caprilic. Mirosul este specific i poate fi +odificat sau accentuat datorit0 condi9iilor de ad0post, @n(ri4ire, 7ran0 i +ul(ere Gustul 1i mirosul

Consisten.a : laptele nor+al, proasp0t este

un lic7id o+o(en.

Latele !e bi'oli.4 este folosit ca atare sau @n a+estec la fa*ricarea unor *r>nzeturi Btele+ea, cacaval i la o*9inerea iaurtului. Se caracterizeaz0 senzorial prin ur+0toarele: •

Ase"tul 1i "uloarea : laptele nor+al are

culoare al*0

•

Gustul 1i mirosul : +iros i (ust placut, dulcea(, specific de lapte (ras

•

Consisten.a : lic7id o+o(en pot ap0rea

con(lo+erate de (r0si+e.

b6 Compoziţia chimică a laptelui

Sc7e+atic, co+pozi9ia c7i+ic0 a laptelui este reprezentata in fi(ura .".".

i(ura ."." Co+pozitia c7i+ica a laptelui

7

Andrada Diana POPA


BDorin TI-U&CA, !!2

"6 Compoziţia microbiologică a laptelui

&aptele crud este laptele produs de ani+alele +a+ifere care nu au suferit interven9ii te7nolo(ice. &aptele crud nu este un produs steril. El prezint0 o +icro*iot0 proprie care provine din conta+in 0rile suferite @n ti+pul producerii i +anipul0rii acestuia. Hn ti+pul p0str0rii laptelui, +icroor(anis+ele care l3au conta+inat, 7r0nindu3se cu co+ponentele nutritive ale acestuia @n condi9ii a+*ientale favora*ile, prolifereaz0, deter+in>nd +odificr0i ale co+pozi9iei fizico3c7i+ice, concretizate prin procese de transfor +are sau alterare. &aptel e reprezint0 un +ediu convena*il de supravie9uire a altor +icroor(anis+e i virusuri care nu se pot +ultiplica @n lapte, dar care @l pot polua BMco*acteriu+ tu*erculosis, M.*ovis, ric7etsii, virusuri. Dup0

8

Andrada Diana POPA


locul unde are loc @nc0rcarea cu +icroor(anis+e a laptelui, conta+inarea poate fi

intern4

i

e0tern4 $ •

Contaminarea intern4 are loc @n corpul ani+alului, @n canalele (alactofore ale (landei +a+are unde laptele se incarc0 cu +icroor(anis+e ce populeaz0 aceasta zona @n +o+entul travers0rii acestora @n ti+pul +ulsului.Pri+ele por9iuni de lapte +uls sunt +ai @nc0rcate cu +icroor(anis+e, nu+0rul acestora sc0z>nd pe parcursul +ul(erii. Conta+inarea se realizeaz0:

3prin +i(rarea ascendent0 a +icroor(anis+elor din e1terior prin sfincterul +a+eloanelor / cale folosit0 de +icroor(anis+e co+ensale: Micrococcus, Corne*acteriu+, Streptococcus 3prin +i(rare din circuitul san(uin a +icroor(anis+elor, c>nd *arierele de protec9ie sunt dep0ite @n caz de *oal0 sau deficien90 fiziolo(ic0 : Mco*acteriu+, -rucella, Ricettsia. $rupele de +icroor(anis+e conta+inante cele +ai se+nificative sunt *acteriile lactice i *acteriile pato(ene, c>t i to1ine de ori(ine +icro*ian0. 3

-acteriile lactice sunt repr ezentate +ai ales de +icrococi, streptococi, enterococi din (enul &actococcus i +ai rar din (.&acto*acillus. Ele p0trund prin +i(ra9ie din +ediu @n canalele (alactofore de unde sunt antrenate de lapte @n ti+pul +ulsului

3

-acteriile pato( ene se int> lnesc @n lapt ele pro venit de la ani+ale *oln ave. Pot prod uce @+*oln0viri o+ului @n cazul consu+ului de lapte conta+inat: +ico*acterii, sal+onele, stafilococi

3

Su*stan9e to1ice de ori( ine +ic ro*ian0: ant i*iotice de la ani+ale aflate su* tra ta+ent, +icoto1ine din +uce(aiurile in(erate de ani+al odat0 cu fura4ele, eli+inate @n lapte prin procesul de deto1ifiere al or(anis+ului ani+al.

•

Contaminarea e0tern4 are loc @n afara corpului ani+alului din +o+entul recolt0rii laptelui p>n0 @n +o+entul prelucr0rii. Microor(anis+ele provin din +ediu Bsol, apa, fura4e,contact cu alte ani+ale sau cu o+ul. Sursele de conta+inare e1tern0 sunt reprezentate de :

3ani+alul producator de lapte. Pielea, p0rul, suprafa9a e1tern0 a u(erului intr0 @n contact cu nutre9ul, cu aternutul i cu *0le(arul care con9in +icroor(anis+e ce pot conta+ina laptele. -acteriile colifor+e i *utirice a*und0 @n acest tip de lapte. Murd0ria poate fi @nl0turat0 prin filtrarea laptelui i+ediat dup0 +ul(ere 3at+osfera (ra4dului i a spa9iului de +ul(ere. Aerul din (ra4d i (ra4dul se pot @nc0rca cu spori de +uce(ai i *acterii sporulate din fura4e, *0le( ar i aternut. Din nutre9 provin -aci llus su*tilis, *.mezenthericus i *.herbicola, iar din sol i *0le(ar, -acterii din (.-acillus i (.Clostridiu+ 3aternutul din paie de proasta calitate este @nso9it de +uce(aiuri, dro4dii, actino+icete i *acterii de putrefac9ie. Aternutul din ru+e(u de le+n con9ine dro4dii, *acterii fluorescente din (.Pseudo+onas i *acterii de putrefac9ie 9

Andrada Diana POPA


3o*iectele folosite la +uls, utila4ele, *azinele, personalul de @n(ri4ire i +ul(ere, te7nica +ulsului, insectele, apa pot contri*ui la @+*o(09irea laptelui cu +icroor(anis+e. Hn concluzie, +icro*iota nor+al0 Bprielnic0 a laptelui este for+at0 din *acterii lactice, *acterii propionice, dro4dii i +uce(aiuri tipice. Aceste +icroor(anis+e (0sesc condi9ii trofice i ecolo(ice @n lapte, deter+in>nd prin +eta*olis+ul lor transfor+0ri ale co+ponentelor laptelui, ce duc la o*9inerea de produse lactate derivate. !6 Proprieăţile fizice ale laptelui

Sunt deter+inate de structura i de co+pozi9ia c7i+ic0 a acestuia. sitatea Den B(Fc+2 este influen9at0 de con9inutul total @n su*stan90 uscat0 i de raportul dintre su*stan9a uscat0 ne(ras0 i (ras0. Densitatea laptelui de vac0 variaz0 @ntre li+itele ",!= i ",!2#, la !GC B+edia fiind ",!2!. Densitatea crete odat0 cu creterea cantit09ii de su*stan90 ne(ras0, deoarece co+ponentele principale din lapte au densit09i supraunitare : proteinele ",2# i lactoza ",. Densitatea scade invers propor9ional cu creterea con9inutului de (r0si+e, deoarece densitatea (r0si+ii este su*unitar0 B !,;263!,;#= . Densitatea laptelui variaz0 i @n raport invers cu cantitatea de (aze e1istente, cu starea fizic0 a (r0si+ii din lapte. &aptele inte(ral are densitatea cca.",!2!, iar prin de(resare +ai +ult sau +ai pu9in avansat0 densitatea crete la ",!23",!2#. Cunoaterea densit09ii nor+ale a laptelui este i+portant0 pentru depistarea falsific0rilor prin diluarea acestuia. 7,s"o5itatea laptelui este o caracteristic0 a

consisten9ei i este influen9at0 de:

3 3

Co+pozi9ia c 7i+ic0 a l aptelui M0ri+ea (lo*ulelor de (r0si+e Bo+o(enizarea conduce la creterea v>scozit09ii 

3

Starea de 7idratare a +icelelor de cazein0 i a proteinelor serice care +0rete v>scozitatea

3

scozitatea.

<>scozitatea a*solut0 a laptelui la !GC este cuprins0 @ntre ",= si ,! cP B ,! pentru lapte inte(ral i ",8 pentru lapte s+>nt>nit. Pe +0sur0 ce laptele se r0cete, v>scozitatea lui crete iar aderen9a sa la recipient sau la suprafa9a cu care vine @n conta ct se +0rete. &aptele r0cit spu+eaz0 +ai +ult dec>t cel cald iar spu+a este +ai persistent0. Pun"tul !e "ongelare 8"rios"oi"6 varaiz0 @ntre / !,6#!GC si / !,6=!GC, fiind deter+inat de concentra9ia su*stan9elor dizolvate Blactoz0 i s0ruri +inerale, azot neproteic. Proteinele i lipidele nu au influen90 asupra punctului crioscopic. In!i"ele !e re%ra".ie Bn al laptelui nor+al este de ",2#3",2#;, iar deter+inat cu refracto+etrul eiss valorile sunt cuprinse @ntre 28 i #! de (rade refracto+etrice.
!

Andrada Diana POPA


indic0 o falsificare laptelui prin diluare cu ap0. M0sur0torile se fac pe serul li+pede al laptelui dup0 @ndep0rtarea proteinelor i lipidelor sau direct pe lapte. H3ul latelui 9 laptele prezint0 proprietate ta+pon, datorat0 su*stan9elor proteice i s0rurilor +inerale Bcitra9i i fosfa9i, care @+piedic0 o varia9ie *rusc0 a p53ului. Capacitatea de ta+ponare +a1i+0 are loc la p5N#,6 3 ,6.

p53ul laptelui are valori cuprinse @ntre , i ,8. Se poate deter+ina prin +etoda cu al*astru de *ro+3ti+ol, diferen9iindu3se laptele dup0 valoarea p53ului i tipul colora9iei: 3 3

Colora9ie verde (0l*uie, p5N, 3 lapte nor+al Colora9ie (al*en0, p7O , 3 lapte acid

3

Colora9ie verde al*astr0, p5= 3 lapte alcalin.

A"i!itatea total4 8titrabil46 a laptelui proasp0t este de "3"8GT. Dup0 +ul(ere, aciditatea laptelui crete datorit0 activit09ii *acteriilor lactice asupra lactozei cu for+are de acid lactic. Aciditatea d0 indica9ii asupra prospe9i+ii laptelui i a calit09ilor sale te7nolo(ice. C4l!ura se"i%i"4 a laptelui este de

!,;3!,;2calF(Q.

Caa"itatea !e tamonare este proprietatea laptelui de a nu3i varia *rusc p53ul datorit0 prezen9ei @n lapte a su*stan9elor proteice, a fosfa9ilor i citra9ilor. Pun"tul !e %ierbere al laptelui este de "!!,GC, la presiunea de =! ++

5(.

e6 Surse de aprovizionare cu materie primă

Materia pri+0 utilizat0 pentru fa*ricarea produselor lactate o reprezint0 laptele, care poate fi de vac0, oaie, *ivoli90, capr0 sau a+estecul a dou0 sau +ai +ulte dintre acestea. I+ediat dup0 +ul(ere, laptele va fi tratat pri+ar, @n scopul +en9inerii caracteristicilor ini9iale. Tratarea pri+ar0 cuprinde trei opera9ii: filtrare, r0cire i depozitarea laptelui r0cit. &aptele +aterie3+aterie pri+0 provine fie din (ospodaria individual0, fie de la fer+e, care pot fi +ici, +i4locii i +ari. er+ele +ici pot tri+ite laptele direct la centrele de colectare, fiind dotate cu o l0pt0rie @n cl0direa (ra4dului, dar izolat0 totui de acesta. er+ele +i4locii i +ari pot livra laptele direct fa*ricilor de prelucrare, ele av>nd or(anizate l0pt0rii ase+0n0toare centrelor de colectare. &aptele provenit din (ospodariile individuale se colecteaz0 @n puncte de str>n(ere i @n centre de colectare. Zona de colectare a laptelui cuprinde satele i co+unele e1istente @n zona respectiv0.



Andrada Diana POPA


Punctul de strângere este situat, de re(ul0, @n centrul (eo(rafic al satului sau co+unei, av>nd o

capacitate pentru +a1i+u+ 3  ore de recep9ie. Raza lui de activitate este +ai +ic0 de 6 + i tre*uie s0 fie a+plasat pe artera principal0 a satului sau co+unei. Centrul de colectare pri+ete laptele de la +ai +ulte puncte de colectare i de la produc0torii

din co+una @n care este a+plasat. El este situat @ntr3o pozi9ie central0 fa90 de punctele de str>n(ere din zona de colectare i @n apropierea unei osele. Centrul de colectare se di+ensioneaz0 pentru colectarea a 6!!!3"!!!! l lapteFzi i tre*uie s0 cuprind0 @nc0peri pentru: recep9ie lapte, r0cire lapte, depozitare lapte r0cit, i(ienizare recipienteFustensile i depozitarea lor, depozitare +ateriale. %6 Transportul laptelui

Condi9iile de transport reprezint0 un factor i+portant @n +en9inerea calit09ii laptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de str>n(ere , respectiv din l0pt0riile fer+elor se face cu a4utorul cisternelor, c0rora li se acord0 o aten9ie deose*it0 din punct de vedere i(ienic. Cisternele tre*uie u+plute la volu+ total, pentru a evita a(itarea laptelui i for+area de spu+0. Cisternele au for+0 oval0 sau cilindric0 i capacit09i @ntre 6!!3!!!! l i tre*uie s0 @ndeplineasc0 ur+0toarele condi9ii: s0 poate fi i(ienizate rapid i eficient, s0 fie confec9ionate din +ateriale uoare i inerte fa90 de lapte Balu+iniu, ino1, polstif, s0 fie izolate ter+ic i s0 poat0 fi @nc0rcate sau desc0rcate uor. Sunt utilizate cisterne fi1e Bautocisterne i de+onta*ile. Cele de+onta*ile au capacit09i de 6!!3"!!! l i pot fi aezate pe orice fel de +i4loc de transport. Autocisternele pot fi de capacit09i +ari B#!!!3"8!!! l i cu ",,2 sau # co+parti+ente, prev0zute fiecare cu capac de vizitare i conducta de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la co+parti+ente se continu0 cu o conduct0 care este diri4at0 la partea ter+inal0 a autove7iculului i se ter+in0 cu o canea i un racord de de +ontare a furtunului care conduce laptele la c>ntarul de recep9ie. Cisterna are i o po+p0 aspiratoareFrespin(0toare folosit0 la @nc0rcareFdesc0rcare. E1ist0 i autocisterne cu o capacitate de =!! l , cu dou0 co+parti+ente pentru lapte i unul central pentru depozitare (7ea90.

+&+ Cultura starter !e ba"terii la"ti"e 9 materie rim4 au0iliar4

Cultura starter se utilizeaz0 @n procesul de fa*rica9ie al produselor lactate pentru a @nlocui +icroor(anis+ele utile din +icro*iolo(ia laptelui crud, distruse @n ur+a pasteuriz0rii sau pentru a ec7ili*ra +icro*iota laptelui crud. Prearatele !e "ulturi starter

pot fi: 2

Andrada Diana POPA

•

•

•


care se prezint0 su* for+0 de concentrate de +icroor(anis+e dispersate @ntr3un +ediu lic7id. Cultura se prezint0 ca un lic7id pu9in consistent de culoare al*3 (0l*uie sau *run0. Aceste culturi au avanta4ul c0 pot fi utilizate i+ediat la prepararea +aielelor de produc9ie, @ntruc>t con9in +icroor(anis+e @n stare activ0 i dezavanta4ul c0 au o durat0 scurt0 de p0strare B8"! zile @n condi9ii de refri(erare. Aceste culturi pot fi supuse con(el0rii pentru a li se prelun(i perioada de utilizare. Culturi li"#i!e

Cult uri us"at e 8li o%il i5at e6 sun t con cent rat e de +ic roo r(a nis +e o*9 inu te pri n liofilizare Buscare la te+peraturi sc0zute. Ele au avanta4ul c0 pot fi p0strate ti+p @ndel un(at Bcca. " an la te+peraturi de refri(era re, dar au dezavan ta4ul c0 necesit0 o

activare +ai la*orioas0. Bio"on"entrate celulare con9in cca. "! ;..."!"" celule viiF( i pot fi utilizate ca atare Bf0r0 o activare preala*il0 @n produc9ie.

Pentru o*9inerea iaurtului se utilizeaz0 o "ultur4 starter mi0t4 for+at0 din Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. termophilus. A+*ele *acterii lactice sunt ter+ofile, dezvolt>ndu3se @n li+ite lar(i de te+peratur0 B6 3 62C intervalul de te+peratur0 opti+ fiind 2! 3 #6C. Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvolt0 la apro1i+ativ 2!C. Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o *acterie lactic0 7o+ofer+entativ0 ter+ofil0 , te+peratura opti+0 de dezvoltare fiind 8 3 2!C. Cultura +i1t0 for+at0 din aceste dou0 *acterii lactice este adecvat0 pentru fa*ricarea iaurtului , deoarece se produce +ai rapid acid lactic. Interac9iunea dintre cele dou0 *acterii lactice este *enefic0 din ur+0toarele +otive: 3

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce a+inoacizi li*eri, @n particular 7istidin0, care sti+uleaz0 producerea de acid lactic de c0tre Streptococcus salivarius ssp. termophilus+ 3 Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de alt0 parte , produce acid for+ic care sti+uleaz0 activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus+ 3 Streptococcus salivarius ssp. termophilus, dei produce o cantitate suficient0 i de C'  care sti+uleaz0 dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totui dezvoltarea acestuia din ur+0 este +ai redus0, deoarece Streptococcus salivarius ssp. termophilus utilizeaz0 +ai rapid anu+ite su*stan9e nutritive esen9iale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Hn plus, lacto*acilii @n (eneral sunt sensi*ili c7iar la niveluri foarte reduse de anti*iotice, co+parativ cu Streptococcus termophilus / de aici i necesitatea ca laptele de vac0 s0 nu con9in0 ur+e de anti*iotice.

i(. .."

3

Andrada Diana POPA


Streptococcus salivarius ssp. Termophilus

Lactobacillus delbruecii ssp.bulgaricus

Streptococcus salivarius ssp. termophilus !i Lactobacillus delbruecii ssp. bulgaricus "n cultură starter 8:::#tts$--;;;&google&ro-sear"#<=>streto"o""us?sali'arius6

Culturile starter temo%ile !e ba"teriila"ti"e deter+in0

ur+0toarele +odific0ri *ioc7i+ice:

3 Produc acid lactic prin fer+entarea lactozei, care deter+in0 sc0derea p53ului i deter+in0 coa(ularea laptelui. &a produsele lactate acide aciditatea pre@nt>+pin0 dezvoltarea de *acterii (azo(ene, de putrefac9ie i a celor pato(ene. &a *r>nzeturi acidifierea este +ai sla*0 datorit0 ta+pon0rii acidit09ii de c0tre coa(ul. Hn felul acesta este favorizat0 eli+inarea apei din coa(ul. p53ul i u+iditatea sc0zut0 per+it +aturarea ulterioar0 o perioad0 @ndelun(at0. 3 Au activitate proteolitic0 deter+in>nd a+eliorarea propriet09ilor reolo(ice i aro+a produselor fer+entate. Prin proteoliz0 rezult0 a+inoacizi din proteine care sti+uleaz0 dezvoltarea celorlalte *acterii din cultura +i1t0 3 Produc co+pui de aro+0 @n principal alde7id0 acetic0, diacetil i ur+e de acetoin0 3 Produc o su*stan90 cu caracter filant care influen9eaz0 v>scozitatea produsului BStreptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt 4

Andrada Diana POPA


3 Produc *acteriocine BE1p. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb. helveticus!+ 3 Produc per7idrol BE1p.Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus. +&@& Alte materiale 3 ambalae Ambalaul reprezint0 totalitatea ele+entelor destinate s0 cuprind0 un produs sau un ansa+*lu de produse @n vederea asi(ur0rii calit09ii i inte(rit09ii acestora @n decursul +anipul0rii, transportului, depozit0rii, desfacerii i a consu+ului acestora. A+*ala4ul este privit ca un siste+ for+at din dou0 co+ponente principale, una de protec9ie fizic0 , c7i+ic0, +ecanic0 i *iolo(ic0

i cealalt0 de pro+ovare a produsului. E1ist0 +ai +ulte criterii de clasificare a a+*ala4elor, dintre care cele +ai se+nificative sunt: ". Dup0 felul +aterialului: a+*ala4e din +ater iale plastice, le+n, +ateriale celulozice, sticl0,+etalice, +ateriale co+ple1e, co+esti*ile . Dup0 tipul a+*ala4ului: l0zi, flacoane,tu*uri,*idoane,folii, fil+e

cutii,pun(i,

saci,

*orcane,

*utelii

,

2. Dup0 scop: a+*ala4e de prezentare i desfacere, de (rupare, de transport #. Dup0 +odul de utilizare: a+*ala4e reci rcula*ile i a+*ala4 e nerefolosi*ile 6. Dup0 natura produsului ali+entar a+*alat: a+*ala4e pentru preparate i con serve de carne, pete i produse de pete, lapte i produse lactate, uleiuri i (r0si+i ve(etale, +or0rit i produse dertoase panifica9ie, za70r 0, i cafea, produse za7aroase, i le(u+e, vin, *ere, sucuri, *0uturi spi i ap0 +ineral tutun i produsefructe din tutun. Indiferent de +aterialul din care este confec9ionat sau scop, a+*ala4ul tre*uie s0 fie interfa90 de produsul ali+entar.

5

Andrada Diana POPA


@& TEHNOLOGIA DE O BTINERE A IAUR TULUI

In fi(ura 2." este prezentata sc7e+a te7nolo(ica de o*tinere a iaurtulului.

6

Andrada Diana POPA


"eceptiea calitati#a si cantitati#a a laptelui $ultura starter de productie obtinuta

$uratare %ormali&are

Preincal&ire la 5! 65 ̊$

Omogeni&are 'APT( P(%T") *A)"T

'APT( P(%T") *A)"T (.T"A

tip +"A, si ,'A-

Pasteuri&are in #ana la 9!/950 $1 2! /3! minute

Pasteuri&are in aparat cu placi 85/9!0 $ entinere in #ana la

Pasteuri&rea in aparat cu placi 85/ 9!0$

$oncentratre pana la 5 su

85/9!0$1 2!/3! minute "acire la 45/480$ *nsamantare cu cultura starter de productie

Distribuire in ambala de desacere Termostatarea la 43/450$1 25/3 h Preracire la 8/2! 0$ "acier la 2/8 0$ Depo&itare la 2/8 0$

@&* Des"riereairela ro"esului te#nologi" !e2!!6: obtinere a iaurtului Anamaria imborean @&*&* Re"etia

In aceasta etapa, +ateriile pri+e se recep9ioneaz0 calitativ i cantitativ respect>nd nor+ele interne, STAS3urile, ur+0rindu3se @n special: calitatea i starea ter+ic0, condi9iile te7nice de 7

Andrada Diana POPA


prelucrare, e1a+enul sanitar3veterinar, anu+ite condi9ii speciale cerute pentru fiecare cate(orie de +aterii pri+e , etc. Totodat0 sunt verificate prezen9a i confor+itatea ur+0toarelor acte: 3

factura fiscal0 sau aviz de @nso9ire a +ateriilor pri+e, a +ateriilor au1iliare i a a+*ala4elor

3

declara9ie de confor+itate

3

*uletin de analiz0

3*on de transfer @&*&+ 2iltrarea si uri%i"area latelui

Dup recep9ionare i @n func9ie de caz, laptele livrat este supus opera9iei de filtrare pentru eli+inarea i+purit9ilor solide. iltrarea are @n vedere dou scopuri +a4ore: a un scop i(ienic pentru evitarea de(radrii ulterioare a laptelui su* efectul proceselor fer+entative * un scop te7nolo(ic pentru evitarea afectrii proceselor sau a utila4elor @n etapele ulterioare de prelucrare. Purificarea laptelui se realizeaz la dou niveluri diferite: a la nivelul (olirii cisternelor * la nivelul po+prii laptelui din rezervorul ta+pon, spre utila4ele de prelucrare. @&*&@ Normali5area latelui

Pentru iaurtul o*inuit, laptele se nor+alizeaz0 ,8V (r0si+e pentru iaurtul sla* se folosete laptele de(resat pentru iaurtul e1tra B foarte (ras , laptele se nor+alizeaz0 la un con9inut de (r0si+e care s0 asi(ure @n produsul finit # V (r0si+e. @&*& Omogeni5area latelui

'pera9ia de o+o(enizare se realizeaz0 @n o+o(enizator, la o presiune de "6! / !! at. Ur+0rete sta*ilizarea e+ulsiei de (r0si+e, evit>ndu3se astfel separarea (r0si+ii la suprafa9a laptelui @n cursul depozit0rii acestuia. Este o opera9ie i+portant0 ce const0 @n +0run9irea (lo*ulelor de (r0si+e.

@&*& Pasteuri5area latelui

8

Andrada Diana POPA


Pasteurizarea este un proces ter+ic realizat la t O "!! C .Pasteurizarea la te+peraturi ridicate B 86C, cu +en9inerea laptelui la aceast0 te+peratur0 ti+p de ! / 2! +in are @n vedere ur+0toarele o*iective: 3

distru(erea total a +icroor(anis+elor pato(ene

3

distru(erea +a1i+ a celorlalte specii de +icroor(anis+e duntoare

3

distru(erea par9ial a +icroflorei *anale

3

@+*un0t09irea +ediului pentru dezvoltarea *acteriilor lactice

3

@+*un0t09irea consisten9ei iau rtului

Pasteurizarea i +en9inerea laptelui la te+peratura i+pus0 au loc @n vane de pasteurizare, su* a(itare continu0. @&*& Ra"irea latelui

R0cirea laptelui se practic0 i+ediat dup0 pasteurizare ,ur+0rindu3se ca te+peratura laptelui s0 fie cu putin deasupra te+peraturii de dezvoltare a culturii. @&*& Ino"ularea latelui "u cultura starter !e ba"terii la"ti"e

Inocularea se face cu cultura starter +i1t0 de *acterii lactice for+at0 din Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus și Streptococcus salivarius ssp. Termophilus . Hn acest scop, cultura se o+o(enizeaz0, se dilueaz0 cu lapte @n raport "F!,6 și se introduce @n laptele ției de iaurt, care tre*uie s0 fie a(itat puternic, @n vederea repartiz0rii c>t +ai destinat unifor+eproduc a culturii .

2.".8 Distribuirea in ambalae !e !es%a"ere a iaurtului A+*ala4ele folosite Bcarton parafinat, plastic sau sticl0 tre*uie s0 fie *ine i(ienizate. Repartizarea @n a+*ala4ele de desfacere se face @n instala9ii auto+ate, @n tot ti+pul turn0rii iaurtul din van0 din care se preia laptele tre*uind s0 fie su* a(itare. @&*&F Termostatarea iaurtului

Produsele a+*alate i introduse @n navete se ter+ostateaz0 @n ca+era ter+ostat, la # / #6C, pe o durat0 de ,6 / 2 ore.Respectarea strict0 a te+peraturii este o*li(atorie deoarece: 3

o te+peratur0 +ai +are favorizeaz0 dezvoltarea lacto*acililor, consecin9a fiind o*9inerea unui iaurt cu (ust acru, aciditate ridicat0 i aro+0 sla*0

3

o te+ peratu r0 +ai favosc0zut0 rizeaz0 dezv areaspecific. streptococilor, o*9in>ndu3se un iaur t cu aro+0 *un0, dar sc0z cu acut0 iditate i f0r0olt(ust

@&*&* Ra"irea iaurtului

R0cirea se realizeaz0 @n dou0 etape: 9

Andrada Diana POPA


3

prerăcirea la t W !C, ti+p de ,632 ore cu scopul de a se realiza @nt0rirea coa(ulului i prevenirea separ0rii zerului B se realizeaz0 +ai *ine sta*ilitatea (elului proteic  răcirea propriu&zisă la te+peratura de 38C, @n care caz coa(ulul devine +ai co+pact, (ustul i +irosul +ai *ine eviden9iate. R0cirea propriu3zis0 are loc @n "! / " ore. @&*&**Deo5itarea iaurtului

&a produc0tor, depozitarea tre*uie s0 se fac0 la te+peratura de 3#C, i pe o durat0 c>t +ai +ic0, pentru a evita apari9ia unor defecte. 'pera9iile de ter+ostatare, prer0cire, r0cire i transport tre*uie s0 se fac0 f0r0 +anipul0ri *rutale care ar putea deter+ina spar(erea coa(ulului i eli+inarea zerului. @&+ Diagrama !e %lu0 te#nologi" entru iaurt

2!

Andrada Diana POPA


2

Andrada Diana POPA


22

Andrada Diana POPA


#. IMP&EME%TAREA SISTEMU&UI M'DER% A& CA&ITATII3 5ACCP &* I!enti%i"area ris"urilor oten.iale entru iaurt

actorii de risc pentru iaurt sunt prezenta9i @n ta*elul de +ai 4os: Ta*elul #."

actorii de risc pentru iaurt

Ris"

Agen.i

Corpuri străine# metale$ plastic, 7>rtie, rafie, sticl0, o*iecte

izic

personale. Corpuri străine neferoase# desprinse din func9ionarea

utila4elor, o*iecte personale. %eziduuri de pesticide$ insecticide    

ier*icide fun(icide insecticide fu+icide

%eziduuri de substanţe de "ntreţinere 

C7i+ic



7idrocar*uri lu*rifian9i

&etale grele  

plu+* cad+iu

'lora patogenă   

-iolo(ic sau +icro*iolo(ic

 

Clostridiu+ perfrin(ens Sal+onella Esc7eric7ia coli -acillus cereus -acillus +ezentericus

'lora banală

23

Andrada Diana POPA


  

*acterii colifor+e dro4dii +uce(aiuri

24

Andrada Diana POPA


&+ I!enti%i"area CCP la ob.inerea iaurtului

Nr&"rt&

Etaa !e ro"es-

Categoria ris"ului i!enti%i"at

Clasa !e ris"

Materia rim4

*

+

@



CCP-CP

Con"lu5ii

CCP*

Recep9ia +ateriei pri+e Blaptele este considerat0 punct critic de control sau de control i necesit0 activit09i de 9inere su* control a +uce(aiurilor, *acteriilor pato(ene, +icoto1inelelor, pesticidelor, +etalelor (rele fiind necesare ac9iuni de verificare a *uletinelor de analiz0 ce @nso9esc +ateria pri+0.

8G26 *&

Re"e.ia latelui integral sau "ru!

C7i+ic: anti*iotice, falsificatori, pesticide i +icoto1ine din fura4e etc. Micro*iolo(ice: $-cobacterium tuberculosis, Salmonella, .coli patogen, Staph-lococcus aureus,*ruceella, Camp-lobacter ş.a izic: p0r, particule de +izerie etc.

+&

Normali5area latelui

@&

Pasteuri5area latelui

C#imi"

@

Da Nu Da Da

@

Da Nu Da

3

+

Da Nu Da

3

+

Da Da

Da Nu

CCP+

Este considerat0 punct critic de control i necesit0 activit09i de 9inere su* control, iar riscurile care s3au identificat nu sunt +a4ore.

@

Da Da

Da Nu

CCP@

@

Da Da

Da Nu

Pasteurizarea laptelui este considerat0 un punct critic de control i necesit0 activit09i de 9inere su* control

2i5i"

Mi"robiologi"

Pato(eni Bsupravie9uire for+e ve(etative C7i+ice 25

Andrada Diana POPA

&

2ermentarea


izice

*

Da Da

Mi"robiologi"e

@

Da Nu Da Nu

@

Da Nu Da Nu

@

Da Nu Da Nu

*

Da Nu Nu

3

C7i+ice

*

Da Nu Nu

3

izice

*

Da Nu Nu

3

Mi"robiologi"e

@

Da Da

Da Da

@

Da Da

Da Da

@

Da Da

Da Da

+

DaN uN u

Da Nu CCP

er+entarea este etapa considerat0 punct critic de control i necesit0 activit09i de 9inere su* control

CP

Aceast0 etap0 nu @ntrunete condi9iile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s3au identificat nu sunt +a4ore i pot fi 9inute su* control.

CP

Aceast0 etap0 nu @ntrunete condi9iile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s3au identificat nu sunt +a4ore i pot fi 9inute su* control.

CP

Aceast0 etap0 nu @ntrunete condi9iile pentru a fi punct critic de control deoarece

Staph-lococcus aureus, .coli enteropatogeni, Listeria monoc-togenes C#imi"e

I(ienizan9i 2i5i"e

&

R4"ire

Mi"robiologi"

Conta+inare cu pato(eni Dezvoltarea pato(enilor

&

Omogeni5are

Enteropato(eni, Staph-lococcus aureus, etc. C7i+ice izice

&

Ambalare

Mi"robiologi"e

Pato(eni Salmonella, .coli, Staph-loccocus 26

3

Andrada Diana POPA


aureus .a. Bde la instala9ie, a+a*ala4e, aer, personal

riscurile care s3au identificat nu sunt +a4ore i pot fi 9inute su* control.

C#imi"e

+

Da Nu Nu

3

+

Da Nu Nu

3

Mi"robiologi"e

@

Da Da

Da Nu

C#imi"e

@

Da Da

Da Nu

2i5i"e

@

Da Da

Da Nu

2i5i"e J&

Deo5itare

27

CCP

Etapa @ntrunete condi9iile pentru a fi CCP, deoarece riscurile care s3au identificat necesit0 activit09i de 9inere su* control pentru li+itarea prezen9ei a(entilor pato(eni, etc.

Andrada Diana POPA


&@ Planul HACCP "u in!i"area un"telor "riti"e !e "ontrol Eta4

Ris"ul

!e ro"es *&

Recep9ia laptelui CCP"

Limite "riti"e

+&

@&

C7i+ic

!

Anti*iotice i al9i in7i*itori

Pasteurizare Micro*iolo(i c CCP Pato(eni

Te+pera tura produsul ui X=# Y C, Bsupravie9uir durata e for+e ve(etative X!s

Monitori5are

A".iunea

Ce

Cum

2re"'e n.a

Cine

&

&

&

&

7eri%i"are

Do"ument

F&

*&

"ore"ti'4 J&

Prezen9a Screenin(3 iecare &a*oran in7i*itorilor ul transport t , reziduuril recep9ie or de nitra9i anti*iotice Bituri Delvotest, Penz+e

Diri4area laptelui Co+parti+entul ia de c0tre alt0 AC verific0 @nre(istare a destina9ie Bde e1. fiele de rezultatelor &apte de consu+ @nre(istare testelor @n cazul zilnic0 cantit09ilor reduse de in7i*itori

Te+peratur a produslui las ieirea din zona de +en9inere valv0

Recircularea auto+at0 i repasteurizare. Dac0 valva de deviere se defecteaz0, produsul se re9ine i se repasteurizeaz0. Dac0 indica9iile ter+o+etrului nu corespund cu ale @nre(istratorului se a4ustez0

Hnre(istrat or de te+peratur 0 la ieirea din zona de +en9inere, valv0 auto+at0 de diri4are a laptelui

Hn ti+pul pasteuri z0rii

'perator de pasteuri zare

28

Responsa*ilul AC verific0 zilnic dia(ra+a ter+ic0.&unar se verific0 valva de deviere i cali*rarea ter+o+etrului. &un(i+ea i dia+etrul tu*ului de +en9inere se testeaz0 anual pentru a valida

Dia(ra+a ter+ic0 ie de @nre(istr0ri ale cali*r0rilor ie de ac9iuni corective

Andrada Diana POPA


disfunc9ionalitatea produsul afectat se depoziteaz0 pentru evaluare

durata de +en9inere. 'peratorul de la pasteuriztare co+par0 indica9iile ter+o+etrului cu ale @nre(istratorului de dou0 ori pe zi.

Si(iliul '*servare Hnainte 'perator Recali*rarea i Co+parti+entul ie de po+pei de a vizual0 a de de resi(ilarea po+pei AC verific0 ac9iuni ali+entare a si(iliului @ncepere pasteuri @n cazul ruperii ac9iunile corective postului R0cire CCP2

er+entare CCP#

Micro*iolo(i ! c

aopera9iei zare

si(iliului

unc9ionare a i @ntre9inerea pasteurizato rului Bpl0ci, (arnituri

'*servare vizual0 a st0rii ar+0turilo r, pl0cilor, a scur(erilor de lapte din pasurizato r

&a 'perator 'prirea instala9iei de+onta pasteuri i re+ediere re i zare P0strarea func9ion produslui afectat are pentru evaluare

Micro*iolo(i Te+pera I(ien0 @n c tura #3 sec9ie #8Y C Pato(eniBcon Te+peratur

'*serva9ie vizual0 SS'P @n sec9ie

&a @nceput i @n ti+pul

Pato(eni din laptele crud

@ntreprinse Responsa*ilul AC verific0 ac9iunile @ntreprinse i @nre(istr0rile

Maistru I(ienizare Teste de operator corespunz0toare a sanita9ie zilnic0 fer+enta sec9iei 29

Hnre(istr0ri privind ac9iunile corective

ie de @nre(istrare a +onitoriz0rii te+epraturii,

Andrada Diana POPA

ta+inare, dezvoltare


a

Durata 2 Durata ore opera9iei Aciditat e ;63 "!!Y T p5O#, X Depozitare CCP6

lucrului

Aciditate final0

M0surare iecare te+peratur van0 0 i durat0 de fer+entare

p5 final

Deter+ina

re

duratei, acidit09iiFp53 ului, testelor de sanita9ie i a ac9iunilor corective

'perator Introducere a(ent fer+enta de @nc0lzireF re r0cirepentru corectarea te+peraturii

re aciditate sau p5

Micro*iolo(i Te+pera Te+peratur M0surare iecare c tur0 a @n depozit te+peratur lot produs 0 i durat0 Pato(eni depozita Durata Bdezvoltare t Z#Y C depozit0rii

'perator de depozita re

durat0Z"  ore

3!

Readucerea para+etrilor @n depozit la valorile specificate

Responsa*ilul Ac verfic0 @nre(istr0rile zilnice, dia(ra+ele ter+ice

Dia(ra+a ter+ic0 a depozitelor sau fie de @nre(istrare a te+peraturii i duratei de depozitare

Andrada Diana POPA


3

Andrada Diana POPA


& CONCLU(II

In concluzie, siste+ul de trasa*ilitate a iaurtului, confor+ IS' ;!!":!!!, inre(istreaza si ur+areste parcursul de productie, incepand de la preluarea de la furnizori a produselor Bin cazul acesta, produselaptele, finite. pieselor si +aterialelor, trecand prin prelucrarea acestora si distri*uirea lor ca Te7nolo(ia utilizat0 @n vederea o*9inerii industriale a iaurtului reprezint0 o te+atic0 co+ple10 care a i+plicat un studiu cone1. Hn cadrul acestuia s3au a*ordat pro*le+e specifice, referitoare la : 3 +aterii pri+e 3 +aterii au1iliare 3 te7nolo(ia de fa*ricare a iaurtului 3 controlul calit09ii iaurtului, confor+ planului 5ACCP. Datele prezentate @n cadrul capitolului C'%TR'&U& CA&IT[\II IAURU&UI C'%'RM P&A%U&UI 5ACCP au ur+0rit identificarea poten9ialelor riscuri, +0suri de prevenire a acestor riscuri, specifica9ia li+itelor critice, sta*ilirea para+etrilor te7nolo(ici care tre*uie verifica9i, deter+inarea punctelor de control i a punctelor critice de control. Pentru a o*9ine un iaurt de calitate este necesar s0 se utilizeze +aterii pri+e de calitate, cu caracteristici +icro*iolo(ice i fizico3c7i+ice corespunz0toare, de ase+enea este i+portant s0 se respecte para+etrii te7nolo(ici i nor+ele de i(ien0 pe parcursul @ntre(ului flu1 te7nolo(ic.

32

Andrada Diana POPA


BIBLIOGRA2IE

" -anu C., ș.a. / /rocesarea industrială a laptelui, Editura Te7nic0, -ucurești, ";;8  -anu C ., ș.a. / Calitatea și controlul calită ții produselor alimentare , Editura A$IR, -ucurești, !! 2 Ca+elia $ us 3 Laptele si produse lactate, editia a II3a editura Risoprint Clu43%apoca, !!6  # Dorin Ti*ulca, Mirela, Ana+aria ]i+*orean3 0abricarea produselor lactate^^ editura Acade+icPres Clu43%apoca, !!  Dorin Ti* ulca, Mir ela Ana +aria ]i+ *orean3 Tehnologia laptelui si a produselor lactate editura Risoprint Clu43%apoca, !!6 KKK I&SI Europe Concise Mono(rap7 series / A si+ple (uide to understandin( and applin( T7e 5azard Analsis Critical Control Point Concept KKK7ttp:FF___.4ournalofdairscience.or(Farticle  KKK 7ttp:FF___.ca*direct.or(Fa*stracts

33

Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor

Recommend Documents