V. KETENAGAAN DI INSTALASI GIZI A. Jenis dan Jumlah Tenaga Gizi Dewasa ini masalah ketenagaan merupakan masalah penting, baik jumlah maupun mutunya yang sangat kurang. Untuk mengatasi masalah ini. Banyak institusi atau Rumah Sakit mengangkat/menggunakan tenaga ahli konsultan atau tenaga ahli honorer dan tenaga tidak ahli atau harian. Berdasarkan pengalaman di berbagai institusi di ambil patokan bahwa untuk tiap 75-100 tempat tidur , di perlukan 1 (satu) tenaga ahli gizi dan 2 tenaga menengah gizi dan untuk 5 – 6 tempat tidur di butuhkan 1 (satu) tenaga pemasak. 60 – 75 tempat tidur untuk 1 (satu) prakarya pembersih. Dalam melaksanakan pelayanan gizi di Rumah Sakit. Macam ketenagaan yang di perlukan dapat di bedakan atas pegawai yang ahli atau pegawai yang tidak ahli. Pegawa yang ahli adalah tenaga gizi yang telah mendapat pendidikan dasar khusus gizi seperti sarjana gizi, sarjana muda gizi, serta tenaga menengah gizi atau “peratur gizi”. Dalam klasifikasi ketenagaan di Rumah Sakit saat ini pemasak belum di golongkan sebagai orang ahli. Karena itu tenaga pemasak serta tenaga pembersih atau pekarya lain yang bekerja di bidang penyelenggaraan makanan di masukkan dalam tenaga tidak ahli gizi. 1. Ahli Gizi Seorang ahli gizi ( sarjana atau sarjana muda gizi ) harus mampu menerapkan pengetahuan gizi dalam mengelola makanan sekelompok orang. Secara umum, maka tugas dan tanggung jawab seorang ahli gizi dalam penyelenggaraan makanan banyak adalah: 1. Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi, dan menilaikan penyelenggaraan makanan dengan data yang tersedia berdasarkan prinsip gizi dalam usaha menunjang pelayanan Rumah Sakit terhadap pasien. 2. Mencapai standart kualitas penyelenggaraan makanan
yang
tinggi,
dengan
menggunakan tenaga dan bahan makanan secara efisien dan efektif. 3. Merencanakan menu makanan biasa dan makanan khusus sesuai dengan pola menu 4. 5. 6. 7.
yang di tetapkan. Membuat standarisasi resep dan mengawasi penggunaannya. Membantu melaksanakan pelaporan untuk pengawasan dan perencanaan instalasi gizi. Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan. Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan keselamatan kerja pegawai.
8. Merencanakan, mengembangkan,mmembina, menilaikan kegiatan pelayanan gizi ruang rawat nginap. Penyuluhan dan rujukan gizi. Kegiatan penelitian pengembangan gizi terapan. 9. Megatur oembagian tugas yang sesuai dengan spesifikasi tugas seseorang. 10. Menelaah sleuruh kegiatan instalasi gizi termasuk perencanaan dan koordinasi pelayanan gizi. 11. Memberikan bimbingan dan melakukan pengawasan dan evaluasi terhadap calon sarjana muda gizi. Tenaga menengah gizi, pegawai kesehatan atau pegawai lain yang mengikuti latihan kursus di instalasi gizi. 2. Tenaga Menengah Gizi Peranan tenaga gizi menengah semakin berkembang. Dengan berkembangnya kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit. Tugas tanggng jawab seorang oengatur gizi atau pembantu ahli gizi meliputi : 1. Berkonsultasi dengan sarjana / sarjana muda gizi dalam melaksanakan kegiatan pengadaan / penyediaan makanan, kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat nginap, penyuluhan / konsultasi dan rujukan gizi serta penelitian pengembangan gizi terapan. 2. Mengawasi dan menilaikan pegawai dan pegawai baru. 3. Memberi pengarahan pada pegawai dalam menggunakan dan memelihara peralatan. 4. Memberikan pengarahan, bimbingan pada pegawai dalam menyelenggarakan makanan. 5. Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh pegawai dapur. 6. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh instalasi gizi dan pegawai dapur. 7. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh instalasi gizi dan pegawainya. 8. Membantu dalam melaksanakan usaha-usaha keselamatan kerja sesuai dngan yang ditetapkan. Pada instalasai yang memiliki kapasitas tempat tidur lebih kecil dari 50 tempat tidur, maka tugas dan tanggung jawab tenaga pembantu ahli gizi adalah memimpin pelaksanaan tugas dan fungsi instalasi gizi. Tetapi pada Rumah Sakit yang berkapasitas lebih dari 50 tempat ridur, dan ada tenaga sarjana / sarjana muda gizi, maka tugas pembantu ahli gizi sudah lebih khusus. Ia dapat bertugas pada bagian khusus seperti memimpin produksi makanan.memimpin bagian penyuluhan dan konsultasi gizi.ataupun ruangan penyimpanan.dapur.diit,persiapan bahan makanan dan sebagainya.
3. Pemasak Di indonesia tenaga pemasak belum termasuk golongan tenaga asli.bahkan dalam kategori tenaga kesehatan tidak tercantum tenaga pemasak.karena itu kedudukan tenaga pemasak dan keahlian memasak ini perlu betul betul diperhatikan dan dihargai sebagaimana mestinya. Pengelompokan tenaga pemasak hingga saaat ini didasarkan atas ketrampilan yang dimiliki dalam melakukan kegiatan memasak.karna itu tugas pemasak,baik ia sebagai kepala pemasak tidak banyak berbeda. Tugas dan tanggung jawab pemasak makanan adalah : 1. Merencanakan cara kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan menu dan jadwal pembagian makanan yang ditentukan. 2. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum memulai m memasak dengan kepala pemasaka ataupun pembantu ahli gizi. 3. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru. 4. Mempersiapkan contoh makanan yang dimasak. 5. Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah dilakukan kepada pemasak kepala. 6. Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya kepada kepala pemasak, 7. Mengembangkan buku resep untuk digunakan.
4. Pelaksana gizi ruangan Disamping tenaga pemasak, di instalasi gizi juga bekerja tenaga pelaksana ruangan, yang melakukan kegiatan pelayanan makanan di ruangan pasien. Tugas tenaga pelaksana ruangan adalah sebagai berikut : 1. 2. 3. 4. 5.
Mengambil makanan dari dapur untuk dibawa ke ruangan. Membuat daftar pemintaan makanan ruangan. Membagi makanan untuk pasien dan karyawan. Membersihkan peralatan dan dapur ruangan. Melaporkan pasien masuk, dan pulang kepada pembantu ahli gizi/sarjana muda gizi
yang bertanggung jawab. 6. Bekerja sama dengan tenaga di ruangan secara baik. Catatan : Pedoman di atas merupakan garis besar kegiatan yang harus dilakukan oleh berbagai macam tenaga yang bekerja di Instalasi Gizi. Tugas – tugas tersebut dapat disesuaikann dengan tenaga, kebutuhan dan keadaan.
Organisasi dan Pengenalan Daerah Kerja bagi Pegawai Baru. Orientasi atau pengenalan ruang lingkup kerja bagi pegawai baru sangat diperlukan. Perlu penjelasan yang tepat terhadap tugas – tugas yang harus dikerjakan. Sehingga usaha ini diharapkan dapat mengurangi keluar masuknya pegawai. Dalam orientasi pegawai ini, termasuk penjelasan tentang hal – hal berikut : 1. Gambaran umum mengenai instalasi gizi. 2. Fungsi instalasi gizi diRumah Sakit. 3. Peranan pegawai masing – masing dalam menunjang fungsi instalasi gizi serta partisipasinya terhadap pelayanan kesehatan Rumah Sakit. 4. Penjelasan tugas yang harus dijalankan pegawai. 5. Pengawasan serta peraturan yang berlaku di instalasi gizi. B. Kualifikasi Tenaga Gizi Di Instalasi Gizi Dalam ketetapan tentang akreditasi Rumah Sakit, jelas dinyatakan bahwa instalasi gizi harus di pimpin dan di kepalai oleh seseorang yang benar-benar ahli di bidang gizi dan diitetik, serta memiliki pengetahuan manajemen dan kepemimpinan yang tangguh.
Di samping di tuntut
memeliki kehalian di bidang gizi dan diitetik, juga harus menguasai administrasi makanan banyak dan manajemen perkantoran. Oleh karena itu, maka kualifikasi tenaga gizi harus sesuai dengan ketetapan di atas agar supaya manajemen makanan di Rumah Sakit dapat berjalan dengan lancar dan tepat. Kualifikasi tenaga gizi di Rumah Sakit adalah sebagai berikut : 1. Pembina - Sarjana ( S1., S2., Di bidang gizi, kesehatan masyarakat, kedokteran ) 2. Pengelola Sarjana ( S1., S2., Dalam bidang pendidikan gizi sampai sarjana muda gizi, kemudian di tambah kehalian khusus, di utamakan: - Bidang gizi klinik dan gizi institusi - Manajemen dan administrasi - Kesehatan masyarakat 3. Pelaksana a. Sarjana – S1, Dalam bidang pendidikan dasar gizi. Hingga sarjana muda gizi,
kemudian
ditamnbah kehalian khusus di bidang gizi klinik. Gizi institusi, manajemen dan asministrasi dan kesehatan masyarakat. b. Sarjana muda Gizi –SO - Lulusan sekolah akademi gizi negeri - Lulusan IKIP Negeri jurusan gizi atau kesehatan keluarga
-
c. Tenaga menengah Gizi Lulusan sekolah menengah kesehatan jurusan gizi ( sebelum tahun 1980 ) Sekolah menengah teknologi kerumah tanggaan negeri jurusan BOGA. Sekolah menengah kesejahteraan keluarga jurusan BOGA. Sekolah kesejahteraan keluarga tingkat atas jurusan memasak. d. Tenaga dasar gizi Gizi Lulusan sekolah menengah tingkat pertama yang telah di kurusus gizi dan diitetik selama tiga
bulan. - Lulusan sekolah kepandaian putri. - Lulusan sekolah kesejahteraan keluarga tingkat pertama bagian memasak. - Lulusan sekolah menengah kejuruan tingkat pertama jurusan BOGA. e. Tenaga pekarya - Lulusan sekolah menengah tingkat pertama atau sekolah yang sederajat. f. Pelaksana administrasi - Lulusan sarjana muda lembaga administrasi negara atau sekolah lain yang sederajat. - Lulusan KPPA - Sekolah menengah tingkat atas dengan kursus tambahan di bidang administrasi Uraian tugas dan jabatan fungsional di instalasi gizi adalah :
-
1. Pembina Perencanaan Koordinasi kebijakan Rumah Sakit Pengendalian dan evaluasi Kaderisasi Pengembangan 2. Pengelola Perencanaan Pengisian tugas Koordinasi kegiatan Pencatatan laporan pengaggaran 3. Pelaksana : a. Ketatausahaan Administrasi Perlengkapan Perbekalan Kepegawaian
-
b. Pengadaan / penyediaan makanan Perencanaan menu Pembelian dan pemesanan bahan makanan Penerimaan bahan makanan Pengelolaan makanan
-
-
Penyaluran makanan’ Hygiene dan sanitasi Pencatatan pelaporan Penilaian c. Penyuluhan / konsultasi & rujukan gizi Perencanaan penyuluhan dan pendidikan Pelaksanaan penyuluhan dan pendidikan Evaluasi penyuluhan dan pendidikan Pencatat pelaporan evaluasi d. Pelayanan gizi ruang rawat nginap Anamnesa diit Perencanaan dan evaluasi diit Konsultasi dan penyuluhan gizi Pemesanan makanan Pencatat pelaporan penilaian e. Penelitian dan pengembangan gizi terapan Perencanaan Pelaksanaan Evaluasi pengembangan Peningkatan Berdasarkan pola di atas maka tim standarisasi mengemukakan stabndart kualifikasi ke instalasi gizi dan pelaksana instalasi gizi seperti di bawah ini : STANDAR KUALIFIKASI TENAGA DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT
N
KOMPONEN
o
TENAGA
1
KEPALA INSTAL GIZI Kualifikasi
KELAS RUMAH SAKIT RUS KELAS B / RSU KELAS C / RS RS JIWA KELAS JIWA KELAS B & RSU KELAS A A & RSK YANG RSK YANG SETINGKAT SETINGKAT Pendidikan dasar Pendidikan dasar Pendidikan dasar SO / DIII Gizi SO / DIII Gizi SO / DIII Gizi dengan dengan dengan Tambahan/pddkn Tambahan/pddkn Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi a. S1/ DIV Gizi a. S1/ DIV Gizi b. S2 Gizi adm b. S2 Gizi adm b. S2 Gizi adm RS c. Pengalaman RS RS c. Pengalaman c.Pengalaman kerja di RS kerja di RS kerja di RS minimal 5 tahun. minimal 7 minimal 5 tahun. tahun.
RSU KELAS D / RS JIWA KELAS C & RSK YANG SETINGKAT Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b. S2 Gizi adm RS c. Pengalaman kerja di RS minimal 3 tahun.
Kualifikasi II
Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b. S2 Gizi adm RS c. Pengalaman kerja di RS minimal 5 tahun.
Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b. S2 Gizi adm RS c. Pengalaman kerja di RS minimal 7 tahun.
Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. Pelatihan PGRS/ Manajemen b. Pengalaman kerja di RS minimal 5 tahun.
Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. Pelatihan PGRS/ Manajemen
Kualifikasi III
Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b. Pengalaman kerja di RS minimal 10 tahun.
Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b. Pengalaman kerja di RS minimal 5 tahun.
Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. Pelatihan PGRS/Manajem en b. Kes.Masyarakat pengalaman kerja di RS
Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. Pelatihan PGRS/Manaje men b. Kes.Masyarak at pengalaman kerja di RS
1
2
3
4
5
6
2
STAFF INSTAL GIZI Kualifikasi I
Pendidikan dasar Pendidikan dasar SO / DIII Gizi SO / DIII Gizi dengan dengan Tambahan/pddkn Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi a. S1/ DIV Gizi b. Pengalaman b. Pengalaman kerja di RS kerja di RS minimal 5 minimal 3 tahun. tahun.
Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. Pelatihan PGRS
Pendidikandasar SMKA gizi/ D1 Gizi/ SPAG e. Pelatihan PGRS f. Kes.Masyarak at pengalaman kerja di RS minimal 3 tahun.
Kualifikasi II
Kualifikasi III
Pendidikan dasar Pendidikan dasar SO / DIII Gizi SO / DIII Gizi dengan dengan Tambahan/pddkn Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi a. S1/ DIV Gizi b. Pengalaman b. Pengalaman kerja di RS kerja di RS minimal 5 minimal 3 tahun. tahun.
Pendidikan dasar SMKA gizi/ D1 Gizi/ SPAG dengan tambahan/pddkn a. Pelatihan PGRS b. Kes.Masyarak at pengalaman kerja di RS minimal 7 tahun.
Pendidikandasar SMKA gizi/ D1 Gizi/ SPAG dengan tambahan/pddkn: a. Pelatihan PGRS b. Kes.Masyarak at pengalaman kerja di RS minimal 5 tahun.
Pendidikan dasar SMKA gizi/ D1 Gizi/ SPAG c. Pelatihan PGRS d. Kes.Masyarakat pengalaman kerja di RS minimal 3 tahun.
Pendidikan dasar SKKA/SMTK Boga Program Studi Gizi dengan tambahan a. Pelatihan PGRS b. Kes.Masyarakat pengalaman kerja di RS minimal 3 tahun.
Pendidikan dasar SKKA/SMTK Boga Program Studi Gizi dengan tambahan c. Pelatihan PGRS d. Kes.Masyarak at pengalaman kerja di RS minimal 5 tahun.
Pendidikan dasar SPAG/D1 Gizi atau SKKA/SMTK Boga Program Studi Gizi.
C. Perencanaan Ketenagaan di Instalasi Gizi Perencanaan ketenagaan PGRS disusun berdasarkan mekanisme kerja, pembagian tugas dan tanggung jawab antara berbagai unsur yang berkepentingan.
Perincian kegiatan dan uraian tugas disusun menurut daerah kegiatan pelayanan gizi, yaitu di kantor pimpinan instalasi gizi, ruang perawatan, dapur pengelolaan makanan, poliklinik gizi dan untukkegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan. 1. Kantor Pimpinan Instalasi Gizi Kegiatan, uraian kegiatan macam dan kualifikasi tenaga serta ratio tenaga yang dibutuhkan dapat dilihat dalam tabel 1: TABEL 1 : KEGIATAN, URAIAN KEGIATAN, MACAM DAN KUALIFIKASI SERTA RATIO TENAGA YANG DIBUTUHKAN UNTUK TIAP YANG DIBUTUHKAN.
Uraian
Kegiatan Perencanaan Pengorganis asiaan Pengisi Jabatan Penggerakan Koordinasi Ecaluasi
kegiatan Penyusunan konsep policy
Macam tenaga yang
A
B
dibutuhkan 1. Sarjana
S.M Gizi +
1:400
1:400
Gizi
pendidkan
1:800
1:600
Lulusan A 1:400
1:600
1:400
1:500
1:300
D
E
1:50
1:50
dalam bidang gizi/manaj
kepegawaian. Pengawasan
emen/insti tusi/kemas
biaya.
yarakat.
Pengendalian dan penilaian. 2. Sarjana
n.
C
kesarjaan
anggaran. Pengelolaan
dan pelaporan. Ketatausahaa
Ratio Tenaga Untuk Tiap Kelas RS
Tenaga
gizi. perencaan
Pencatatan
Kualifikasi
gizi
Muda Gizi
PK/Peraw at
3. Tenaga gizi lain
+
kursus gizi manajeme n diitetik. Lulusan SMKA/SK
1:800
4. Pengawas pesanan
KA/SMTK +Latihan
1:600
1: 600
1:800
1:800
1:800 1:400
1:800 1:400
dalam Bidang Gizi, manajeme n,
dan
diitetik.
1:300 1:200
1:100
1:100
5. Pelaksana an
Lulusan SLTP dan
6. Tata Usaha
kursus gizi -Sarjana Muda administra si negeri -KPPA -Lulusan SLTP+kur sus adm
2. Kegiatan di ruang Perawatan Kegiatan PGRS di ruang perawatan di dalam oleh team yang terdiri dari dokter, tenaga gizi dan perawat. Ketua team adalah dokter.kegiatan dilakukan secara terpadu antara ketiga unsur di atas. Kegiatan, uraian kegiatan, macam dan kwalifikasi tenaga serta ratio tenaga yang di butuhkan dapat di lihat dalam tabel 2.
TABEL 2 : KEGIATAN, URAIAN KEGIATAN, MACAM DAN KUALIFIKASI SERTA RATIO TENAGA YANG DIBUTUHKAN UNTUK TIAP KELAS RUMAH SAKIT Macam Kegiatan Perencanaan Penentuan Pengamatan Penilaian diit.
Uraian kegiatan Kordinator penentuan
diit
anamnese
diet.
Rencana
diet.
tenaga yang
makanan (1)
Tenaga
A
B
C
D
E
Lulusan A
Sarjana
gizi
1:400 1: 100
1:400 1:100
1: 300 -
-
-
1:25
1:25
1:25
1:25
1:25
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1:25
1:25
1:25
1:25
1:25
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Muda Gizi (2) Lulusan SMKA
akanan. Pemesanan
gizi/pk/
Perawat
+Latihan
makanan
perawatan
kebagian
+
pengolahan
Penyuluhan dan
pk
+
kursus gizi
makanan. Penyajian makanan
perawatan ke
+
Perawat
pk
+
pasien
kursus gizi
pengemasan alat-
+ SLTP +
alat makan.
kursus gizi
penilaian.
Pelaksana
Pencatatan
Lulusan A
dan
Penyuluhan
dan
pelaporan
penilaian
diit.
Pencatatan
dan
pelaporan kegiatan2 gizi di ruangan Keterangan
Ratio Tenaga Untuk Tiap Kelas RS
dibutuhkan Sarjana Gizi
Pemesanan Penyajian
Kualifikasi
gizi Sarjana muda perawat.
perawat / gizi
pk
+
kursus gizi
(1)Makanan dikirim secara sentralisasi ( per porsi ) dan disentralisasi oleh instalasi gizi ke ruangan. Perawat menyajikan makanan ke pasien dan membantu pasien selama makan, serta tanggung jawab tentang keamanan alat alat makan. (2)Sarjana muda gizi ( ahli gizi ) bekerja sama dengan dokter dan perawat. (3) Tugas ini di rangkap ( 2 ) , juga di lakukan oleh pengatur gizi / PK / perawat + kursus gizi 3. Dapur pengolahan makanan Kegiatan, uraian, macam dan kwalifikasi tenaga serta ratio tenaga yang di butuhkan dapat dilihat dalam tabel 3. TABEL 3 : KEGIATAN, URAIAN KEGIATAN, MACAM DAN KUALIFIKASI SERTA RATIO TENAGA YANG DIBUTUHKAN UNTUK TIAP KELAS RUMAH SAKIT Macam Kegiatan
Uraian kegiatan
tenaga yang
Pengadaan
Koordinator
dibutuhkan Sarjana gizi
dan distribusi
penyusunan
Sarjana
makanan *)
menu
muda gizi
taksiran
kebutuhan bahan
Tenaga
makanan Penerimaan
lain -
penyiapan bahan makanan Distribusi makanan
Pengawas pelaksana Pelaksana
dan
tata usaha
B
C
D
Lulusan A 1:400
1:400
1:300
-
gizi 1:400 Lulusan A
1:300
1:300
-
1:100
1:100
1:100
-
1:100
1:100
1:100
-
PK/peraw
1:8
1:8
1 : 10
1 : 10
at+latihan SKKA/SM
1:800
1:800
1:300
1:400
1:400
1:200
Tenaga
gizi Lulusan SMKA/
+kursus SLTP+kur sus
pelaporan pembersihan
.
gizi
KPAA SLTP=kur sus administra si
Kanan pengamatan dan
Ratio Tenaga Untuk Tiap Kelas RS A
E
1 : 10
KK/SMTK
dan
pengendalian pencatatan
gizi
Kualifikasi
1:100
pengendalian pencatatan
dan
pelaporan pembersihan
Keterangan. *) termasuk bagian sekretariat4 4. Poliklinik Gizi Kegiatan yang dilakukan ialah penyuluhan gizi kepada pasien pada umumnya dan konsultasi gizi kepada mereka yang menjalani terapi diit. Kegiatan, uraian, macam dan kwalifikasi tenaga serta ratio tenaga yang di butuhkan dapat dilihat dalam tabel 4.
TABEL 4 : KEGIATAN, URAIAN KEGIATAN, MACAM DAN KUALIFIKASI SERTA RATIO TENAGA YANG DIBUTUHKAN UNTUK TIAP KELAS RUMAH SAKIT Macam Kegiatan
Uraian kegiatan
tenaga yang
Penyuluhan
Koordinator
dibutuhkan Sarjana gizi
dan
anamnase diit
Sarjana
konsultasi
muda gizi
gizi
Tenaga
Kualifikasi
lain
B
C
D
Lulusan A 1:400 1:500 gizi
1:400 1:500
1:300 1:400
-
1:200
1:200
1:200
1:200
1:800
1:600
1:400
-
/
E -
Perawat + kursus SLTP
pelaksana
A
Tenaga
PK gizi
Ratio Tenaga Untuk Tiap Kelas RS
-
+
kursus
5.Penilaian dan pengembangan Perencanaan
Penyusunan
Sarjana gizi Sarjana
Lulusan
1:400
1:400
1:400
-
-
pengorganisas
konsep
rencana
i pelaksanaan kegiatan
jadwal
koordinasi
pelaksanaan
pengamatan
pembiayaan
evaluasi
koordinasi
muda gizi Tenaga lain
Ak.Gizi
/ 1:200
perawatan + kursus SLTP + Kursus
pengamatan dan evaluasi
1:200
1:200
1:200
1:200
1:200
1:800
1:800
1:800
-
-
-
-
-
-
D. Pengalolaan Ketenagaan Instalasi Gizi Rumah Sakit Seperti di ketahui bahwa Rumah Sakit di indonesia ini, dimilik opleh berbagai instasi, seperti pemerintah pusat, pemerintah daerah tingkat 1 dan tingkat 2, swasta dan badan usaha modal negara . oleh karena hingga saat ini, yang mengelola tenaga sarjana muda gizi adalah Departemen Kesehatan, maka prosedur dan tata laksana pengadaan , penempatan atau pemindahan tenaga ini di kelola depkes RI. Prosedur yang seyogyanya berjalan adalah sebagai berikut : 1. K.a. Kanwil Depkes RI di provinsi, yang mewakili depkes RI di tingkat provinsi menyampaikan usulan tenaga sarjana atau sarjana muda gizi ke depkes RI Pusat, yang selanjutnya akan memproses kebutuhan masing-masing provoinsi sesuai dnegan tersedianya jumlah formasi dari pemerintah. 2. Sesuai dengan jumlajh tenaga gizi yang diminta, kemudian depkes RI Pusat memberikan jumlah tenaga yang di minta berdasarkan jumlah yang ada secara proposional. 3. Selanjutnya secara bijaksana K.a Kanwil Depkes RI provinsi akan mengalokasi tenaga tersebut sesuai dengan prioritas dan memperhitungkan proporsi yang seimbang. 4. Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Dijen Binkesmas akan mendukung usulan tersebut, dengan menyerahkan jumlah dan nama lulusan akadrmi gizi yang siap untuk bekerja. 5. Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta selamnjuytnya membantu realisasi dan pelajaran proporsi tenaga gizi di Rumah Sakit. Berdarkan permintaan rumah-Rumah Sakit yang di rujukan ke Direktorat tersebut. 6. Kesiapan Rumah Sakit untuk menerima tenaga gizi ini seyogyanya pun mendapat kejelasan dari K.a Kanwil Depkes RI Setempat. Penerimaan dan Pemilihan Pegawai Instalasi Gizi
Perubahan-perubahan dalam jumlah atau macam ketenagaan di instalasi gizi dapat mengakibatkan kelancaran pengelolaan makanan terganggu. Untuk mengatasi hal ini, maka seyogyanya lah bagian kepegawaian Rumah Sakit bekerja sama dengan kepegawaian di instalasi gizi dalam menerima dan memilih pegawai yang benar dan sesuai dengan tugasnya. Di samping itu penjelasan yang lengkap dan terarah akan sangat membantu pealamr untuk menilai tugas yang akan di lakukannya secara terbuka. Penerimaan pegawai instalasi gizi sesuai dengan prosedur yang berlaku. Yaitu dengan megusulkan kebutuhan tenaga gizi di lengkapi dengan syarat dan kwalifikasi yang jelas. Kemudian bersama bagian kepegawaian Rumah Sakit, meneliti pelamar, sejak pengisian formulir riwayat pendidikan, pekerjaan pelamar, kegiatan wawancara atau penilaian pegawai melalui ujian pengetahuan atau keterampilah yang telah di persiapkan. Formulir lamaran ini di buat oleh kepegawaian Rumah Sakit dan data tersebut memuat pula kebutuhan kepegawaian gizi Rumah Sakit. Arsip surat pegawai ini nuga di rujuk ke instalasi gizi. Khusus untuk pegawai instalasi gizi, maka syarat pegawai yang sehat, bersih , rapi, tidak berpenyakit memnular, tidak berpenyakit kulit dan sebagainya yang berkaitan dengan sanitasi dan kesehatan pengelolaan makanan harus di cantumkan secara jelas. Serelah diseleksi, maka pelamar akan mendapatkan orientasi tugas serta latihan dalam waktu tertentu. Instalasi gizi harus menyusun program yang baku baik untuk kegiatan orientasi pegawai maupun untuk latihan tertentu. Di samping itu, formulir penilaian pegawai secara tahunan dan harian perlu pula di adakan dan dinilai secara periodik. VII. ACUAN PENGANGGARAN INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT Anggaran belanja dibagi dalam lima bagian besar, yaitu : 1. Belanja Pegawai 2. Belanja Barang 3. Belanja Pemeliharaan 4. Belanja Perjalanan Dinas 5. Subsidi / Bantuan Khusus untuk kegiatan instalasi gizi, maka yang berkaitan untuk perencanaan anggaran yaitu bagian (2) dan bagian (3) . Pada Belanja Barang, yaitu penganggaran untuk keperluan sehari-hari. Investaris kantor, lauk-pauk dan lain-lain.
Pada Belanja Pemeliharaan menyangkut anggaran untuk pemeliharaan rumah dinas, kendaraan bermotor, pemeliharaan gedung, pagar, jalan, saluran air, cleaning service, pest control, taman dan lain-lain.\ Kebutuhan anggaran (2) dan (3) yang diuraikan diatas dibuat terperinci dan dimuat dalam daftar usulan proyek (DUP) untuk belanja pembangunan dan daftar usulan kegiatan (DUK) untuk belanja rutin. Pimpinan Rumah Sakit akan menghimpun seluruh ususlan anggaran dari bagian lain yang ada diRumah Sakit untuk diolah sebelum diusulkan ke tingkat yang lebih tinggi. Setelah diteliti dan disesuaikan dengan ketetapan pimpinan Rumah Sakit. Kemudian usulan diserahkan ke bidang keuangan (P2E) yang akan memisah-misahkan yang termasuk DUP dan DUK. Selanjutnya P2E akan mengajukan usulan tersebut kepada pimpinan Rumah Sakit untuk pengesahan. Kemudian usulan disampaikan ke bagian keuangan Dijen, pelayanan medik. Ditingkat ini dibahas kembali usulan tersebut bersama Rumah Sakit lainnya. Usulan terakhir disampaikan kepada Ditjen. Anggaran untuk di proses lebih lanjut. Untuk Rumah Sakit di bawah pemerintah daerah, maka usulan di salurkan melalui pemerintah daerah setempat dan DPRD. Proses sebelumnya seperti diterangkan terdahulu. VIII. SARANA FISIK, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT a. PERENCANAAN Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk instalasi gizi Rumah Sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak manajemen yang terkait. Berhasilnya suatu perencanaan sarana fisik instalasi gizi Rumah Sakit dapat diketahui dari realisasi pemanfaatan maksimal dari pihak yang mengunakan langsung. Oleh karena itu,maka yang disebut perencanaan dalam hal ini tidak hanya dilakukan oleh satu orang saja tetapi oleh satu team yang memiliki keahlian yang berbeda, yang secara langsung akan memanfaatkan hasil perencanaannya. Team perencanaan ini terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan/civil, listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator, ahli gizi, serta unsur lain di Rumah Sakit yang
terkait langsung seperti Pemilik Rumah Sakit, Direktur Rumah Sakit serta instalasi Prasarana Rumah Sakit. Arsitek : Disain keseluruhan dan koordinator perencanaan. Pemilik RS : Persyaratan dana, gedung, luas, serta prosedur pemakaian dana. Direktur RS : Menetapkan tujuan yang ingin dicapai, peraturan RS, monitoring pelaksanaan. Insinyur Bangunan/Civil : Menetapkan struktur bangunan, peralatan instalasi, perencanaan penerangan/listrik, air, AC, dan sebagainya. Insinyur Bagian Dalam Gedung : Merencanakan disain dan tata letak peralatan dan pemasangan peralatan dalam gedung, perencanaan letak mampu, unit kerja dan kaitan antar bagian kerja yang direncanakan. Ahli Gizi
:
Menjelaskan sistem pelayanan gizi, tujuan yang akan dicapai, macam unit
kerja, arus kerja, analisa menu makanan, macam wilayah kerja instalasi gizi. Team perencana ini saling bekerja sama dan saling mendukung dalam mewujudkan hasil perencanaan yang semaksimal mungkin dapat memenuhi kegunaan yang tinggi. Jelas dalam perencanaan ini ada keterbataasan yang juga harus diperhitungkan sebelum team memulai perencanaannya, b. PEDOMAN SARANA FISIK INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT Sarana Fisik Konstuksi sarana fisik, paeralatan dan perlengkapan sangat mempengaruhi efisiensi kerja pelayanan makanan di Rumah Sakit. Namun hingga saaat ini masih sering diumpai sarana fisik instalasi, hanya merupakan lokasi atau ruangan yang tersisa. Sehingga letaknya kurang memenuhi syarat dan kurang menyenangkan. Dalam merencanakan sarana fisik, peralatan dan perlengkapan instalasi gizi. Sebaiknya tenaga gizi diikut sertakan dalam proses perencanaan tersebut. Untuk menentukan letak dapur suatu Rumah Sakit, harus diperhatikan beberapa persyaratan seperti : 1. Dapur mudah dicapai dari semua ruang perawatan, sehingga pelayanan makanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien. 2. Dapur harus terletak sedemikian rupa, sehingga keributan kegaduhan dan bau makanan dari dapur tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya.
3. Dapur harus mudah dicapai kendaraan dari luar, sehingga memudahkan pengiriman bahan makanan. Dapur perlu mempunyai jalan tersendiri langsung dari luar ke dapur untuk lalu lintas bahan makanan. 4. Dapur tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan ataupun kamar jenazah. 5. Dapur hendaknya mendapat udara dan sinar yang cukup. Bangunan Dapur Dalam merencanakan luas bangunan dapur harus dipertimbangkan kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan kesehatan di masa mendatang. Setelah menentukan besar atau luas ruangan, kemudian direncakan susunan ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai denga arus kerja dan macam pelayanan yang akan diberikan. Belum ada standar luas yang mantap, tetapi disarankan 1-2 meter/t.t. Bangunan dapur akan baik hasilnya, bila direncanakan oleh suatu team terdiri dari : -
Pemilik Rumah Sakit ; yang menentukan kebutuhan, kebijakan, dana dan yang akan
-
mengesahkan perencana pembangunan. Pembuat disain bangunan ; yaitu arsitek, ahli bangunan, dan ahli mekanik. Pengelola ; mereka yang terlibat dalam pelaksanaan kegiatan di dalam bangunan tersebut dan terkait dalam kegiatan sehari-hari. Seperti pemakai unsur dari administrasi, unsur lain yang ada kaitannya di Rumah Sakit.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan instalasi gizi yaitu : 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Macam Rumah Sakit. Macam pelayanan dan macam menu. Macam dan jumlah fasilitas yang diinginkan. Kebutuhan biaya. Arus kerja dan susunan ruangan. Macam dan jumlah tenaga yang digunakan.
Konstruksi Walaupun tenaga gizi tidak mengetahui seluk beluk konstruksi, namun padanya diharapkan dapatmenyatakan dan memberikan alasan sesuai tidaknya suatu konstruksi yang digunakan untuk tempat atau alat yang akan dipakai dalam instalasi gizi. Karena itu dalam uraian berikut akan dikemukakan secara umum beberapa hal yang menyangkut konstruksi tersebut.
Lantai Dapur harus kuat, mudah dibersihkan serta tidak membahayakan, tidak licin dan tidak menyerap air serta tahan terhadap asam. Lantai hendaknya tidak memberikan suara keras. Menurut penilaian, memang sukar menetapkan dan memenuhi persyaratan diatas, tetapi di anjurkan beberapa bahan seperti bata keras, teraso, tegel. Bahan ini memang belum memenuhi semua persyaratan di atas namun dapat memenuhi sebagian daripadanya. Dinding Dinding harus halus, mudah di bersihkan, tahan terhadap cairan dan dapat memantylkan cahaya yang cukup bagi ruangan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.
Langit-langit Semua lanbhit – langit suatu instalasi gizi, hafrus tertutup dan di lengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu. Langit-langit dapat di buat dari bahan asbes triplek, ataupun jenis bahan kayu lain. Langit-langit dapat diberi warna sesuai dengan warna dinding ataupun warna bahan asli. Penerangan dan fentilasi Penerangan harus cukup, baik penerangan langsung ataupun penerangan listrik, kaca ataupun fentilasi. Di anjurkan agar pemilihan warna langit-langit dapat memberikan pantulan cahaya 80-90%, dinding atas sampai 50-60% , dinding bawah 15-20% dan lantai 15-30%. Udara yang masuk dan keluar harus cukup untuk mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas. Kebutuhan macam dan besar ruangan Belum ada penelitian tentang kebutuhan tentang sarana fisik dapur. Berdasarkan laporan dan pengalaman serta saran-saran berbagai Rumah Sakit, maka disusunlah pedoman yang dapat di gunakan untuk berbagai type Rumah Sakit di indonesia. Sebagai pedoman dalam perencanaan luas bangunan instalasi gizi di sarankan 1-2 m2/tempat tidur. Ruang di instalasi gizi
Ruang yang di perlukan di instalasi gizi dapat dibagi menjadi : 1. Ruang tempat penerimaan bahan makanan 2. Ruang penhyimpanan bahan makanan ( gudang dan pendingin) 3. Ruang persiapan bahan makanan dan bumbu 4. Ruang pemasakan , pembagian makanan 5. Ruang pencucian dan penyimpanan alat 6. Ruang tempat pembuangan sampah 7. Ruang pegawai ( ruang ganti pakaian, locker, W.C, kamar mandi, ruang istirahat / kantin ) 8. Ruang penerangan 9. Ruang pengawas 10. Perkantoran - Ruang kepala instalais gizi - Ruang staff - Ruang rapat dan perpustakaan - Ruang istirahat staff - Locker W.C dan kamar mandi 11. Poliklinik gizi : 1. Tempat penerimaan bahan makanan Tempat / ruangan ini di gunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan , dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan di terima konstruksi lantai harus kuat, kedap air. 2. Tempat / ruang penyimpanan bahan makanan Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyipanan bahan makanan kering (gudang) dan penyimpanan bahan makanan segar ( ruang pendingin ) Luas tempat pendingin ( gudang ) bahan makanan tergantung pada jumlajh bahan makanan yang akan di simpan. Cara pembelian bahan makanan, frekuensi. Luas tempat pendingin ( gudang ) bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan di simpan. Cara pembelian bahan makanan, frekuensi pemesanan bahan. Lantai harus kuat, kedap air, mudah di bersihkan, sirkulasi udara baik atau dapat di atur. Untuk penyimpanan bahan makanan kering, diperlukan suhu 19-20o Celcius. Gudang hendaknya agak gelapuntuk mencegah insek, tikus atau binatang mengerat lain. Gudang harus di lengkapi rak-rak yang bertingkat dan tempat-tempat bahan makanan yang sesuai dengan macam bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan hendaknya dilengkapi denngan pompa. Ruang penyimpanan dingin dapat berbentuk refrigerator, freezer ataupun ruang dingin. Selain itu bahan makanan dapat pula hanya didinginkan ataupun di es kan.
3. Tempat persiapan bahan makanan Di jelaskan pula tempat mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, merendam , dll. Sebelum bahan makanan dimasak. Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan, ruang harus cukup luas untuk bahan, alat,pegawai, transportasi. Ruang harus cukup terang, ventilasi, lantai kuat, kedap air, tidak licin tetapi rata, bebas insek dan binatang mengerat. 4. Tempat pemasakan dan distribusi makanan Tempat pemasakan makanan ini biasanya di kelompokkan menurut kelompok bahan makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus, kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok, nasi, sayuran, lauk pauk dan makanan selingan serta buah. Ruang harus cukup luas disertai penerangan dan ventilasi yang cukup. Tempat pembaghian makanan dilengkapi dengan alat pemanas. 5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat Tempat khusus untuk mencuci dan menyimpan alat dapur hendaknya merupakan bagian tersebut yang diperlukan perhatian. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan di ruang ini. Sehingga mudah bagi pengawas untuk meneliti pemakaian alat. 6. Tempat pembuangan sampah Ruangan ini dapat permanen sifatnya tetapi dapat pula sementara. Bila dibuat permanen maka ruangan dilengkapi alat pengelola sampah. Bila tidak maka disediakan ruang atau tempat sampah yang sifatnya untuk pembuangan sementara dan harus segera di kosongkan begitu sampah terkumpul. 7. Ruang fasilitas pegawai Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian pegawai, istirahat, kantin, kamar mandi, dan kamar kecil. Ruangan ini dapat dipisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak terlalu jauh jaraknya. 8. ruang pengawas diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya hendaknya ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan didapur.
9. Perkantoran Ruang perkantoran instalasi gizi suatu Rumah Sakit terdiri dari : 1. Ruang kepala instalasi gizi dan staff 2. Ruang administrasi 3. Ruang rapat dan perpuastakaan 4. Ruang poliklinik gizi 5. Locker, W.C, dan kamar mandi Ruangan di atas ebaiknya terletak berdekatan dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga mudah untuk komunikais dan pengawasan. Arus Kerja Arus kerja artinya urutan-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimnaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian. Bagian berikut menggambarkan urutan kegiatan suatu penyelenggaraan makanan. Yang perlu diperhatikan adalah : 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat hemat. Bahan tidak dibiarkan lama sebelum di proses. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik. Ruang dan alat dipakai seefektif mungkin. Ongkos produksi dapat ditekan.
Bagan 1 : arus kerja penyelenggaraan makanan.
Peralatan dan perlengkapan dapur. Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus disesuaikan dengan arus kerja, unit kerja, menu dan jumlah konsumen yang dilayani beserta macam pelayanan. Berikut ini akan dikemukakan macam peralatan yang dibutuhkan menurut ruang kerja 1. 1. Ruang penerimaan Timbangan 100-300 kg, bahan makanan beroda, kreta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, dan sebagainya. 2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar Timbangan 20-100 kg, bahan makanan, lemari es, freezer, tempat makanan dari plastik atau stainlessteel. 3. Ruangan persiapan bahan makanan Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling batu, bak cuci. 4. Ruang masak Ketel 10-200 lt, tungku masak, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, meja kerja, bak cuci, kreta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.
5. Ruang pencuci dan penyimpanan alat Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari 6. Dapur susu Meja kerja, meja pembagi, sterilisator, tempat sampah, pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas. 7. Ruang pegawai Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, W.C 8. Ruang perkantoran Meja kursi, filling kabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, alat tulis menulis, mesin ketik dan sebagainya. Pedoman umum sarana fisik dan peralatan instalasi gizi dapat diihat dalam tabel berikut :
SARANA PGRS KELAS A 1000 – 1500 T.T KEBUTUHAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
1. Ruang penerimaan Bak cuci traso & bergandeng Meja tulis dan kursi Timbangan 300 kg (flas-form) Kreta pengangkut bahan makanan kering) ikan ) min segar ) Waskom plastik 0,60 cm Rak bahan makanan beroda 150 x 150 x 50 cm a. Tempat sampah bertutup aluminium 50 lt b. Tempat sampah bertutup aluminium 10 lt Pisau stainlesstell Linggis
2. Ruang penyimpanan bahan kering a. Gudang besar 1. a. Timbangan beroda 300 kg b.Timbangan beroda 20 kg (timbangan meja) 2. Alat pengangkut beroda 3. Meja tulis dan kursi 4. Meja kayu untuk timbangan 20 kg 5. Rak – rak kayu beroda berkunci 5 tingkat 150 x 150 x 150 cm 6. Rak beras 100 x 200 x 10 cm 7. Rak kayu berlapis al. Atau nikel 100 x 80 x 80 cm 8. a. Bak al.berlubang 100 x 80 x 80 cm b. Bak al.berlubang 60 x 40 x 40 cm 9. Almari telur dengan 20 rak a 100 lubang ukuran 140 x 80 x 40 cm 10. a. Sendok sayur 1 lt.stainlessteel b.Sendok sayur 0,5 lt.stainlessteel c.Sendok sayur 0,25 lt.stainlessteel 11. Pisau stainlessteel 12. Pembuka botol/kaleng 13. Gelas ukuran email 2 lt 14. Kakaktua 15. Pengocok telur 1. 2. 3. 4. 5. 6.
b. Gudang harian Rak kayu 150 x 150 x 50 cm Bak persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm Sendok sayur 250 cc Pembuka kaleng & botol Pengoles margarine karet
1. 2. 3. 4.
3. Penyimpanan dingin Kamar pendingin Refrigerator 1100 lt Freezer Alat penggantung daging
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
4. Ruang persiapan daging Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x 75 cm Talenan kayu besar bulat Bak cuci stainlessteel bergandeng dan terasa Mesin penggiling daging listrik Tangan Golok besi Pisau daging stainlessteel Timbangan duduk 100 kg Bak aluminium 60 x 40 x 25 cm
9. Meja tulis + kursi kayu 10. Bangku kerja bulat tinggi 5. Ruang persiapan sayuran Meja stainlessteel 150 x 80 x 75 cm Bak cuci stainlessteel dua bergandeng Mesin pengupas sayuran Mesin pemotong sayuran Mesin pemarut dan pemeras kelapa Meja tulis dan kursi Bangku kerja tinggi bulat Bak aluminium : - 60 x 40 x 25 cm - 30 x 40 x 25 cm 9. Rak bertingkat aluminium beroda 150 x 150 x 50 cm 10. Tempat sampah bertutup 50 lg 11. Tempat santan aluminium tebal : - 100 lt - 25 lt 12. Pisau stainlessteel 13. Talenan kayu bulat 14. Pisau pengupas wortel 15. Mesin penggiling bumbu: - listrik - batu 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
6. Pengolahan makanan (biasa dan khusus) 1. Ketel uap kapasitas 20, 40, 80, 100 lt ; 150-250 lt 2. Panci aluminium bima : - 100 lt - 50 lt - 25 lt 3. a. Tungku listrik b.Tungku gas c.Kompor minyak d.Oven listrik e.Oven gas f.Oven minyak tanah 4. a. Penggorengan listrik b.Penggorengan aluminium - 30 cm - 20 cm 5. Sendok sayur 1 lt : 0,5 lt : 0,25 lt 6. Sodet besar, kecil stainlessteel 7. Liter maat 2 lt : 1 lt
8. Saringan kelapa 9. Serok 10. Mixer 11. Blender 12. Almari es 1100 lt 13. Meja pemanas 14. Meja persiapan stainlessteel/aluminium berlapis Cr.150 x 80 x 75 cm 15. Bak cuci dua bergandeng stainlessteel 16. Rak alat stainlessteel bertingkat 150 x 60 x 140 17. Bangku bulat tinggi / bangku kerja 18. Cetakan kue lengkap 19. Pisau stainlessteel/baja 20. Pisau roti 7. Pengolahan makanan bayi 1. Merja kerja stainlessteel 2. Meja tulis dan meja kursi 3. Bangku bulat tinggi/bangku kerja 4. Bak cuci stainlessteel dan bergandeng 5. Mixer 10 – 20 lt 6. Almari es 1100 lt 7. Sterilisator 8. Ketel uap 50 – 100 lt 9. Panci stainlessteel 50 lt 10. Tungku listrik 11. Botol – botol 12. Tempat sampah 13. Dot 14. Sendok ukuran 15. Gorong kaca 16. Liter mat 17. Sikat botol plastik 18. Sendok susu stainlessteel 500 ml 19. Tusukan botol 20. Rak stainlessteel bertingkat 21. Kranjang susu (kawat berlapis CR/24 botol) 22. Meja beroda bertingkat 3 stainlessteel 1. 2. 3. 4.
8. Ruang pencucian alat Bak stainlessteel Kran air Pompa listrik Pompa tangan dragon
9. Perlengkapan / gudang alat 1. Rak kayu bertingkat 4
2. Almari kayu jati 10. Ruang pegawai 1. Kamar mandi -Bak air -Kran air panas dan dingin -Rak handuk -Kipas atau lubang angin 2. W.C -W.C diserat pengaliran air -Kran air dingin dan panas -Bak air -Tempat serbet dan sabun -Tempat sampah 3. Locker -Lemari locker/pakaian -Kursi dan meja lengkap -Cermin dan tempat alat hias -Tempat serbet dan serbet+sabun -Tempat sampah 4. Ruang istirahat/kantin pegawai -Meja berlapis formika -Kursi berjok -A.C/Kipas Angin -Tempat sampah
:
:
:
:
11. Ruangan dapur a. Alat dapur : 1. Kreta makanan stainlessteel atau alt berlapis 2. Bak cuci stainlessteel 3. Lemari alat kayu jati 4. Lemari alat kayu tipe gantung 5. Meja kerja stainlessteel 6. Kreta bertingkat aluminium chroom 7. Kipas angin dinding 8. Jam dinding 9. Rak piring besar 10. Container lauk 40 x 30 x 30 cm 11. Tempat nasi berlubang aluminium tebal 545 kg 12. Panci bima 5 – 15 lt 13. Wajan aluminium 18 cm 14. Tempat sampah plastik tertutup 15. Alat kebersihan 16. Pemadam kebakaran 17. Rantang, 4 susun email 18. Rantang, 4 susun stainlessteel
b. Alat makan : 1. Piring makan cekung porselin/ plastik 22 cm 2. Piring makan cekung porselin/ plastik 15 cm 3. Piring ceper porselin/plastik 15 cm 4. Plate 6 bg. Stainlessteel 5. Mangkok sayur porselin/plastik 12 cm 6. Gelas duralex 7. Cangkir + tatakan porselin/plastik 8. Sendok garpu stainlessteel 9. Sendok sup stainlessteel 10. Sendok es stainlessteel 11. Baki plastik 50 x 40 cm 12. Alat baki plastik 50 x 40 cm 13. Serbet kertas 14. Pisau makan stainlessteel 1. 2. 3. 4.
12. Ruang minuman Ketel uap 250 lt Tungku listrik Lemari makan Mesin es
13. Kantor Administrasi Instalasi Gizi 1. Meja tulis + kursi 10 bh 2. Meja tamu + kursi 3. a.Lemari buku 2 buah b.Filling cabinet 6 buah 4. papan tulis putih 5. a.Telpon luar 1 buah b.Telpon dalam 1 buah c.Aiphon 6. Wastafel 4 buah 7. Mesin ketik 8. Mesin hitung elektronik 9. Meja ketik 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
14. Klinik Gizi Meja dan kursi Lemari buku Lemari model (kaca) Filling cabinet Telepon Mesin ketik Mesin hitung Wastafel
9. Papan tulis putih 10. Papan display 11. Slide projector 12. Slides 13. Toa wincless 14. Tape recorder 15. Food models 16. Kotak status
II. KEBUTUHAN LUAS RUANGAN : 1750 m2s
Keterangan denah dapur R.S Kelas A
a. Luas : 150 x 35 m2 = 1750 m2 b. Kapasitas : 1000 – 1500 tt. c. Bagian – bagian : I. Ruang penerimaan II. Ruang penyimpanan bahan makanan III. Ruang penyimpanan dan persiapan sayur IV. Ruang penyimpanan dan persiapan daging V. Ruang pemasakan dan pembagian makanan khusus VI. Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa VII. Ruang formula bayi VIII. Ruang minuman IX. Ruang pencucian alat X. Ruang pengawas pengelolaan XI. Ruang penyimpanan bahan makanan harian XII. Ruang penyimpanan bahan makanan harian XIII. Ruang administrasi instalasi gizi XIV. Ruang pendidikan XV. Ruang looker dan WC pegawai XVI. Ruang penerangan XVII. Ruang listrik
SARANA PGRS KELAS B 600 – 1000 T.T KEBUTUHAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN 1. 2. 3. 4. 5.
1. Ruang penerimaan Bak cuci traso & bergandeng Meja tulis dan kursi Timbangan 300 kg (glat - foran) Kreta pengangkut bahan makanan Batul plastik 60cm
= 87,5 m2 = 162 m2 = 81 m2 = 181 m2 = 162 m2 = 225 m2 = 122 m2 = 20 m2 =124 m2 = 25 m2 = 23,5 m2 = 55 m2 = 56 m2 = 46 m2 = 84,5 m2 = 23 m2 =
6. Rak bahan makanan beroda 150 x 150 x 50 cm 7. a. Tempat sampah bertutup aluminium 50 lt b. Tempat sampah bertutup aluminium 10 lt 8. Pisau stainlesstell 9. Linggis
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
2. Ruang penyimpanan bahan kering a. Gudang besar a. Timbangan beroda 300 kg b.Timbangan beroda 20 kg (timbangan meja) Alat pengangkut beroda Meja tulis dan kursi Meja kayu untuk timbangan 20 kg Rak – rak kayu beroda berkunci 5 tingkat 150 x 150 x 150 cm Rak beras 100 x 200 x 10 cm Rak kayu berlapis al. Atau nikel 100 x 80 x 80 cm a. Bak al.berlubang 100 x 80 x 80 cm b. Bak al.berlubang 60 x 40 x 40 cm Almari telur dengan 20 rak a 100 lubang ukuran 140 x 80 x 40 cm
10.
a. Sendok sayur 1 lt.stainlessteel b.Sendok sayur 0,5 lt.stainlessteel c.Sendok sayur 0,25 lt.stainlessteel 11. Pisau stainlessteel 12. Pembuka botol/kaleng 13. Gelas ukuran email 2 lt 14. Kakaktua 15. Pengocok telur ( sinar lampu ) 1. 2. 3. 4. 5. 6.
b. Gudang harian Rak kayu 150 x 150 x 50 cm Bak persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm Sendok sayur 250 cc Pembuka kaleng & botol Pengoles margarine karet
1. 2. 3. 4.
3. Penyimpanan dingin Kamar pendingin Refrigerator 1100 lt Freezer Alat penggantung daging
4. Ruang persiapan daging 1. Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x 75 cm
2. Talenan kayu besar bulat 3. Bak cuci stainlessteel bergandeng dan terasa 4. Mesin penggiling daging listrik - Tangan 5. Golok besi 6. Pisau daging stainlessteel 7. Timbangan duduk 100 kg 8. Bak aluminium 60 x 40 x 25 cm 9. Meja tulis + kursi kayu 10. Bangku kerja bulat tinggi 5. Ruang persiapan sayuran Meja stainlessteel 150 x 80 x 75 cm Bak cuci stainlessteel dua bergandeng Mesin pengupas sayuran Mesin pemotong sayuran Mesin pemarut dan pemeras kelapa Meja tulis dan kursi Bangku kerja tinggi bulat Bak aluminium : - 60 x 40 x 25 cm - 30 x 40 x 25 cm 9. Rak bertingkat aluminium beroda 150 x 150 x 50 cm 10. Tempat sampah bertutup 50 lt 11. Tempat santan aluminium tebal : - 100 lt - 25 lt 12. Pisau stainlessteel 13. Talenan kayu bulat 14. Pisau pengupas wortel 15. Mesin penggiling bumbu: - listrik - batu 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
6. Pengolahan makanan (biasa dan khusus) 1. Ketel uap kapasitas 20 l - 40 l - 80 l 100 l – 150 l 150 lt 2. Panci aluminium biasa : - 100 lt - 50 lt - 25 lt 3. a. Tungku listrik b.Tungku gas
c.Kompor minyak d.Oven listrik e.Oven gas f. oven minyak tanah g. pemanggang listrik 4. a. Penggorengan listrik b.Penggorengan aluminium - 30 cm - 20 cm 5. Sendok sayur 1 lt : 0,5 lt : 0,25 lt 10 20 6. Sodet besar, kecil stainlessteel 7. Liter maat 2 lt : 1 lt 8. Saringan kelapa 9. Serok 10. Panci berisolasi 11. Kereta pengangkut 12. Mixer 13. Blender 14. Mesin es krim 15. Almari es 1100 lt 16. Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x 75 cm 17. Bak cuci dua bergandeng stainlessteel 18. Rak alat stainlessteel bertingkat 150 x 60 x 140 19. Bangku bulat tinggi / bangku kerja 20. Cetakan kue lengkap 21. Pisau stainlessteel/baja 22. Pisau roti 7. Pengolahan makanan bayi 1. Merja kerja stainlessteel 2. Meja tulis dan meja kursi 3. Bangku bulat tinggi/bangku kerja 4. Bak cuci stainlessteel dan bergandeng 5. Mixer 10 – 20 lt 6. Almari es 1100 lt 7. Sterilisator 8. Ketel uap 50 – 100 lt 9. Panci stainlessteel 50 lt 10. Alat pencuci botol listrik 11. Tungku listrik 12. Botol – botol 13. Tempat sampah 14. Dot 15. Sendok ukuran 5,15 ml 16. Gorong kaca 17. Liter maat
18. Sikat botol plastik 19. Sendok susu stainlessteel 500 ml 20. Tusukan botol 21. Rak stainlessteel bertingkat 22. Kranjang susu (kawat berlapis CR/24 botol) 23. Meja beroda bertingkat 3 stainlessteel 1. 2. 3. 4. 5.
8. Ruang pencucian alat Bak stainlessteel Bak cuci teraso Kran air Pompa listrik Pompa tangan dragon
9. Perlengkapan / gudang alat 1. Rak kayu bertingkat 4 2. Almari kayu jati 10. Ruang pegawai 1. Kamar mandi -Bak air -Kran air panas dan dingin -Rak handuk -Kipas atau lubang angin 2. W.C -W.C diserat pengaliran air -Kran air dingin dan panas -Bak air -Tempat serbet dan sabun -westafel ( di luar ruangan ) 3. Locker -Lemari locker/pakaian -sice lengkap -Cermin dan tempat alat hias -Tempat serbet dan serbet+sabun
4. Ruang istirahat/kantin pegawai -Meja berlapis formika -Kursi berjok -A.C/Kipas Angin 11. Ruangan dapur
:
:
:
:
a. Alat dapur : 1. Kreta makanan stainlessteel 2. Bak cuci stainlessteel 3. Lemari alat kayu 4. Lemari alat kayu tipe gantung 5. Meja kerja stainlessteel 6. Kreta bertingkat aluminium chroom 7. Kipas angin dinding 8. Jam dinding 9. Rak piring besar 10. Tempat nasi berlubang alumunium tebal 11. Container lauk 40 x 30 x 30 cm 12. Panci bima 5 – 15 lt 13. Wajan aluminium 30 cm 14. Wajan dasar alumunium 18 cm 15. Tempat sampah plastik tertutup 16. Alat kebersihan 17. Pemadam kebakaran 18. Rantang, 4 susun email 19. Rantang, 4 susun stainlessteel b. Alat makan : 1. Piring makan cekung porselin/ plastik 2. Plato 6 bg stainlesssteel 3. Mangkok sayur porselin/plastik 4. Gelas duralex 5. Cangkir + tatakan porselin / plastik 6. Sendok garpu Stainlessteel 7. Sendok teh, sup, es stainlesssteel 8. Baki plastik 50 x 40 cm 9. Alat baki plastik 50 x 40 cm 10. Serbet kertas 11. Pisau makan stainlessteel 12. Tempat sampah alumunium tebal 20lt 12.Ruang minuman : 1. 2. 3. 4.
Ketel uap 250 lt Tungku listrik Lemari makan Mesin es
13.Kantor 1. Meja tulis + kursi 2. Meja tamu + kursi 3. a.Lemari buku
4. 5. 6. 7. 8. 9.
b.Filling cabinet papan tulis putih + papan pengumuman Mesin ketik Mesin hitung a. Tilpon luar c. tilpon luar westafel dan WC a. Kursi pendidikan b. proyektor dan flide clip chart
10. papan display 11. tape recorder 12. food model
II. KEBUTUHAN LUAS RUANGAN : 1000 M2
SARANA PGRS KELAS C 200 – 650 T.T
KEBUTUHAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN 1. Ruang penerimaan 1. Meja tulis dan kursi 2. Timbangan kapasitas 100 kg 3. Kereta pengangkut bahan makanan 4. Batul plastik 60cm 5. Rak bahan makanan beroda 150 x 150 x 50 cm 6. Tempat sampah bertutup aluminium 10 lt 7. Timbangan 20kg ( Barkel ) 8. Pisau stainlesstell 9. Linggis 2. Ruang penyimpanan bahan kering a. Gudang besar 1. Timbangan beroda 100 kg 2. Timbangan beroda 20 kg 3. Alat pengangkut beroda 4. Meja tulis dan kursi 5. Meja kayu untuk timbangan 20 kg 6. Rak – rak kayu beroda berkunci 5 tingkat 150 x 150 x 150 cm 7. Rak beras 100 x 200 x 10 cm 8. Rak kayu berlapis al. Atau nikel 100 x 80 x 80 cm 9. a. Bak al.berlubang 100 x 80 x 80 cm b. Bak al.berlubang 60 x 40 x 40 cm 10. Almari telur dengan 20 rak a 100 lubang ukuran 140 x 80 x 40 cm 11.
a. Sendok sayur 1 lt.stainlessteel b.Sendok sayur 0,5 lt.stainlessteel c.Sendok sayur 0,25 lt.stainlessteel 12. Pisau stainlessteel 13. Pembuka botol/kaleng 14. Gelas ukuran email 2 lt 15. Kakaktua 16. Pengocok telur ( sinar lampu ) 1. 2. 3. 4. 5. 6.
b. Gudang harian Rak kayu 150 x 150 x 50 cm Bak persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm Sendok sayur 250 cc Pembuka kaleng & botol Pengoles margarine karet
3. Penyimpanan dingin 1. Refrigerator 500 lt 4. Ruang persiapan daging 1. Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x 75 cm 2. Talenan kayu besar bulat 3. Bak cuci stainlessteel bergandeng dan terasa 4. Mesin penggiling daging dengan tangan 5. Golok besi 6. Pisau daging stainlessteel 7. Timbangan duduk 100 kg 8. Bak aluminium 60 x 40 x 25 cm 9. Meja tulis + kursi kayu 10. Bangku kerja bulat tinggi 5. persiapan sayuran 1. Meja stainlessteel dua bergandeng 2. Mesin pemotong sayuran 3. Mesin pemarut dan pemeras kelapa 4. Bangku kerja tinggi bulat 5. Bak aluminium : - 60 x 40 x 25 cm - 30 x 40 x 25 cm 6. Tempat santan aluminium tebal : - 100 lt - 25 lt 7. Tempat sampah tertutup 50lt 8. Pisau stainlesssteel 9. Talenan kayu bulat 10. Pisau pengupas wortel 11. Mesin penggiling bumbu: - tangan - batu 6. Pengolahan makanan (biasa dan khusus) 1. Panci aluminium bima 50 lt ; 25 lt 2. a. Tungku listrik b.Tungku gas c.Kompor minyak d.Oven listrik e.Oven minyak tanah 3. a. Penggorengan listrik b.Penggorengan aluminium - 0,30 cm - 0,20 cm 4. Sendok sayur 1 lt : 0,5 lt : 0,25 lt 5. Sodet besar, kecil stainlessteel
6. Liter maat 2 lt : 1 lt 7. Saringan kelapa 8. Serok 9. Mixer 10. Blender 11. Almari es 1100 lt 12. Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x 75 cm 13. Bak cuci dua bergandeng stainlessteel 14. Bangku bulat tinggi / bangku kerja 15. Cetakan kue lengkap 16. Pisau stainlessteel/baja 17. Pisau roti 7. Pengolahan makanan bayi 1. Merja kerja stainlessteel 2. Meja tulis dan meja kursi 3. Bangku bulat tinggi/bangku kerja 4. Bak cuci stainlessteel dan bergandeng 5. Mixer 10 – 20 lt 6. Almari es 500 lt 7. Panci stainlessteel 50lt 8. Botol-botol 9. Tempat sampah 10. Dot 11. Sendok ukur 12. Corong kaca 13. Liter maat 14. Sikat botol plastik 15. Sendok susu stainlessteel 500 ml 16. Tusukan botol 17. Rak baja siku 18. Kranjang susu 19. Meja baja siku 8. Ruang pencucian alat 1. Bak cuci teraso 2. Kran air 3. Pompa listrik 4. Pompa tangan dragon 9. Perlengkapan / gudang alat 1. Rak kayu bertingkat 4 2. Almari kayu jati 10. Ruang pegawai a. Kamar mandi
:
1. Bak air 2. Kran air panas dan dingin 3. Rak handuk 4. Kipas atau lubang angin b. W.C 1. W.C diserat pengaliran air 2. Kran air dingin dan panas 3. Bak air 4. Tempat serbet dan sabun 5. westafel ( di luar ruangan ) c. Locker 1. Lemari locker/pakaian 2. sice lengkap 3. Cermin dan tempat alat hias 4. Tempat serbet kertas d. Ruang istirahat/kantin pegawai 1. Meja berlapis formika 2. Kursi berjok 3. A.C/Kipas Angin
:
:
:
11. Ruangan dapur a. Alat makan : 1. Piring makan cekung porselin/ plastik 22cm 2. Piring makan cekung porselin/ plastik 15cm 3. Piring ceper porselin / plastik 15cm 4. Plato 6 bg stainlesssteel 5. Mangkok sayur porselin/plastik 12cm 6. Gelas duralex 7. Cangkir + tatakan porselin / plastik 8. Sendok garpu Stainlessteel 9. Sendok teh, sup, es stainlesssteel 10. Baki plastik 50 x 40 cm 11. Alat baki plastik 50 x 40 cm 12. Serbet kertas 13. Pisau makan stainlessteel 14. Tempat sampah alumunium tebal 20lt 15. Tempat sampah alumunium tebal 10lt
1. 2. 3. 4. 5. 6.
b. Alat – alat dapur Kreta makanan besi berlapis chroom Kereta makanan kayu Bak cuci stainlessteel Lemari alat kayu Meja kerja stainlessteel Kreta bertingkat besi + chroom
:
7. Kipas angin dinding 8. Jam dinding 9. Tungku listrik / gas 10. Tungku minyak tanah 11. Rak piring besar 12. Refrigerator 12 cu 13. Tempat nasi berlubang al tebal 5-15kg 14. Container lauk 40 x 30 x 30 cm 15. Panci bima 5 – 15 lt 16. Sendok sayur 100 – 250 cc 17. Sodot 18. Pisau stainlessteel 19. Telenan kayu 20. Wajan aluminium 30 cm 21. Wajan dasar alumunium 18 cm 22. Tempat sampah plastik tertutup 23. Alat kebersihan 24. Pemadam kebakaran 25. Rantang, 4 susun stainlessteel 12. Ruang minuman : 1. Tungku listrik 2. Tungku minyak tanah 3. Panci alumunium biasa 50-200 lt 4. Lemari makan 5. Bak es berisolasi 13. Kantor 1. Meja tulis + kursi 2. Lemari buku 3. 4. 5. 6. 7. 8.
papan tulis + papan pengumuman Mesin ketik Mesin hitung Tilpon luar westafel dan WC Kursi pendidikan proyektor dan flide clip chart 9. papan display 10. food model
II. KEBUTUHAN LUAS RUANGAN : 216 M2
Keterangan denah instalasi gizi R.S kelas C a. Luas : 31 x 20 m2 b. Kapasitas : 200 – 600 tt. c. Bagian – bagian : I. Ruang penerimaan II. Ruang penyimpanan bahan makanan III. Ruang penyimpanan dan persiapan sayur IV. Ruang penyimpanan dan persiapan daging V. Ruang pemasakan dan pembagian makanan khusus VI. Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa VII. Ruang formula bayi VIII. Ruang pencucian alat IX. Ruang minuman X. Ruang pengawas pengelolaan XI. Ruang penyimpanan alat&bahan makanan kering XII. Ruang administrasi unit gizi XIII. Ruang pendidikan XIV. ruang locker dan WC
SARANA PGRS KELAS D < 200 t.t KEBUTUHAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN 1. Ruang penerimaan 1. Timbangan kapasitas 100 kg 2. Timbangan 20 kg (barkel)
= 40 m2 = 90 m2 = 63 m2 = 36 m2 = 70 m2 = 98 m2 = 21 m2 = 33 m2 = 6 m2 = 8 m2 = 28 m2 = 42 m2 = 28 m2 = 42 m2
3. 4. 5. 6. 7. 8.
Kreta pengangkut bahan makanan Batul plastik 0,60cm Rak bahan makanan beroda 150 x 150 x 50 cm Tempat sampah bertutup aluminium kapasitas 10 lt Pisau stainlesstell Linggis
2. Ruang penyimpanan bahan kering a. Gudang besar 1. Timbangan beroda 100 kg 2. Timbangan beroda 20 kg 3. Meja tulis dan kursi 4. Meja kayu untuk timbangan 20 kg 5. Rak – rak kayu beroda berkunci 5 tingkat 150 x 150 x 150 cm 6. Rak beras 100 x 200 x 10 cm 7. Rak kayu berlapis al. Atau nikel 100 x 80 x 80 cm 8. Bak aluminium berlubang 60 x 40 x 40 cm 9. Sendok sayur stainlessteel 1 lt ; 0,5 lt ; 0,25 lt 10. Pisau stainlessteel 11. Pembuka botol/kaleng 12. Gelas ukur email 2 lt 13. Kakaktua 14. Pengocok telur (sinar lampu)
1. 2. 3. 4. 5. 6.
c. Gudang harian Rak kayu 150 x 150 x 50 cm Bak persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm Sendok sayur 250 cc Pembuka kaleng & botol Pengoles margarine karet
3. Penyimpanan dingin 1. Refrigerator 500 lt 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
4. Ruang persiapan daging Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x 75 cm Talenan kayu besar bulat Bak cuci stainlessteel bergandeng dan terasa Mesin penggiling daging dengan tangan Golok besi Pisau daging stainlessteel Timbangan duduk 100 kg Bak aluminium 60 x 40 x 25 cm Meja tulis + kursi kayu
10. Bangku kerja bulat tinggi 5. Persiapan sayuran Bak cuci stainlessteel dua bergandeng Mesin pemarut dan pemeras kelapa Bangku kerja tinggi bulat Bak aluminium : - 60 x 40 x 25 cm - 30 x 40 x 25 cm 5. Tempat santan aluminium tebal 25 lt 6. Tempat sampah bertutup 50lt 7. Pisau stainlesssteel 8. Talenan kayu bulat 9. Pisau pengupas wortel 10. Mesin penggiling bumbu: - tangan - batu 1. 2. 3. 4.
6. Pengolahan makanan (biasa dan khusus) 1. Panci aluminium bima 50 lt ; 25 lt 2. Kompor minyak 3. Oven minyak tanah 4. Penggorengan aluminium 30 cm ; 20 cm 5. Sendok sayur 1 lt : 0,5 lt : 0,25 lt 6. Sodet besar, kecil stainlessteel 7. Liter maat 2 lt : 1 lt 8. Saringan kelapa 9. Serok 10. Mixer 11. Blender 12. Meja kayu berlapis aluminium 13. Bak cuci teraso 14. Bangku bulat tinggi/bangku kerja 15. Bak cuci dua bergandeng stainlessteel 16. Cetakan kue lengkap 17. Pisau stainlessteel/baja 18. Pisau roti 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
7. Pengolahan makanan bayi Merja kayu berlapis aluminium Meja tulis dan meja kursi Bangku bulat tinggi/bangku kerja Bak cuci teraso Mixer 10 – 20 lt Almari es 500 lt Sendok susu stainlessteel 500 ml
8. Ruang pencucian alat 1. Bak cuci teraso 2. Kran air 3. Pompa tangan dragon 9. Perlengkapan / gudang alat 1. Rak kayu bertingkat 4 2. Almari kayu jati 10. Ruang pegawai a. Kamar mandi 1. Bak air 2. Kran air panas dan dingin 3. Rak handuk 4. Kipas atau lubang angin b. W.C 1. W.C diserat pengaliran air 2. Kran air dingin dan panas 3. Bak air 4. Tempat serbet dan sabun 5. westafel ( di luar ruangan ) c. Locker 1. Lemari locker/pakaian 2. sice lengkap 3. Cermin dan tempat alat hias 4. Tempat serbet kertas d. Ruang istirahat/kantin pegawai 1. Meja berlapis formika 2. Kursi berjok 3. A.C/Kipas Angin 11. Ruangan minuman 1. Panci aluminium biasa 25 lt 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
12. Kantor Meja tulis + kursi Lemari buku papan tulis + papan pengumuman Mesin ketik Mesin hitung Tilpon luar Tilpon dalam westafel dan WC Kursi pendidikan proyektor dan flide clip chart
:
:
:
:
10. papan display 11. food model 13. Ruang dapur a. Alat – alat dapur 1. Kreta makanan kayu 2. Bak cuci stainlessteel 3. Lemari alat kayu 4. Meja kerja kayu berlapis formula 5. Kreta bertingkat 3, beroda kayu 6. Jam dinding 7. Tungku minyak tanah 8. Rak piring besar 9. Tempat nasi berlubang al tebal 5-15kg 10. Container lauk 40 x 30 x 30 cm 11. Thermos es 12. Panci biasa 5 – 15 lt 13. Sendok sayur 100 – 250 cc 14. Sodot 15. Pisau stainlessteel 16. Telenan kayu 17. Wajan aluminium 30 cm 18. Wajan dasar alumunium 30 cm 19. Alat kebersihan 20. Pemadam kebakaran 21. Rantang, 4 susun email b. Alat makan : 1. Piring makan cekung porselin/ plastik 22cm 2. Piring makan cekung porselin/ plastik 15cm 3. Piring ceper porselin / plastik 15cm 4. Plato 6 bg stainlesssteel 5. Mangkok sayur porselin/plastik 12cm 6. Gelas duralex 7. Cangkir + tatakan porselin / plastik 8. Sendok garpu Stainlessteel 9. Sendok teh, sup, es stainlesssteel 10. Baki plastik 50 x 40 cm 11. Alat baki plastik 50 x 40 cm 12. Serbet kertas 13. Pisau makan stainlessteel 14. Tempat sampah alumunium tebal 20lt 15. Tempat sampah alumunium tebal 10lt
:
II. KEBUTUHAN LUAS RUANGAN 144m2
Keterangan denah instalasi gizi R.S kelas D a. Luas : 9 x 16 m2 b. Kapasitas : < 200 tt. c. Bagian – bagian : I. Ruang penyimpanan bahan makanan segar dan kering II. Ruang administrasi & ruang pengawasan unit gizi III. Ruang locker dan WC pegawai IV. Ruang pencucian alat V. Ruang penerimaan VI. Ruang persiapan sayuran dan daging VII. Ruang pengolahan dan pembagian makanan biasa dan khusus
= 15 m2 = 15 m2 = 16 m2 = 8 m2 = 90 m2 = 90 m2 = 90 m2
D. Pencatatan Pelaporan Dalam upaya melaksanakan fungsi pengawasan pengendalian kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit, maka salah satu bentuk kegiatan tersebut adalah pengawasan terhadap sarana fisik bangunan serta peralatan instalasi gizi Rumah Sakit. Untuk masuk terserbut maka instalasi gizi wajib memiliki denah instalasi gizi, macam dan jumlah peralatan yang di miliki serta keterangan tentang pemeliharaan / perbaikan yang di lakukan di lengkapi keadaan barang tersebut. Data-data ini di masukkan dalam buku khusus tentang sarana fisik dan peralatan instalasi gizi. Sebagai kontrol dan monitoring alat, juga di gunakan kartu alat, berisi nama alat, model atau kualitas, tanggal dipakai atau dibeli, keadaan alat saat diterima, dan keterangan alat yang isinya untuk pemeliharaan atau perlakuan terhadap alat selama di gunakan. Data tentang alat ini di lakukan tahunan kepada direktur Rumah Sakit melalui kepala bidang penunjang medis Rumah Sakit, untuk selanjutnya di gunakan sebagai informasi dalam penyusunan kebutuhan peralatan tahun-tahun selanjutnya. Laporan tentang data sarana fisik dan peralatan instalasi gizi ini, adapula yang harus diserahkan setiap tiga bulan, oleh karena sistem pengadaan barang mengharuskan demikian. Data tribulanan ini dimaksudkan untuk membantu penetapan pelalangan barang atau jasa yang dilakukan. VIII. PENYELENGGARAAN PELAYANAN GIZI DI RUAH SAKIT Pengyelenggaraan kegiatan Pelayanan Gizi di Rumah Sakit, sesuai dengan SK.Menkes No.134 tahun 1978 dan pengelompokkan kegiatan berdasarkan volume dan wilyaah kerja yang
sama, dibagi menjadi empat kegiatan pokok, yaitu kegiatan Pengadaan makanan, kegiatan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Ngnginap, kegiatan Penyuluhan/Konsultasi dan Rujukan Gizi, serta kegiatan Penelitian Pengembangan Gizi. A. PENGADAAN MAKANAN Pengadaan makanan merupakan salah satu fungsi logistik atau perlengkapan suatu institusi, yang penangannya terkait dengan perundang-undangan yang berlaku. Bagi institusi pemerintah di Indonesia, pengadaan makanan ini tidak terlepas dari peraturan Pengurusan Perbenndaharaan yang dikenal dengan Indonesische Compatibilitrits Wet atau ICW, dalam Staatblad 1925 No.448 Pasal 31, 32, 33, 34 dan 41. Dalam pasal 31 itu, dinyatakan bahwa Pengadaan Barang untuk dinas-dinas negara, dilakukan dengan pelelangan umum atau terbatas. Pasal 32, menyatakan bahwa harus ada penelitian terhadap calon – calon penawar yang benar – benar mampu memenuhi syarat jaminan yang ditetapkan. Dalam pasal 41 memuat ketentuan tentang pembuatan Surat Perjanjian Pemborongan dimana harus dicantumkan bahwa pemborong tidak boleh menuntut bunga akibat keterlambatan dalam realisasi pembayaran kepada pemborong. Hal ini memang tidak pernah terjadi dalam suatu kontrak pembelian bahan makanan. Pengadaan adalah segala kegiatan yang meliputi usaha-usaha untuk menambah dan memenuhi kebutuhan barang dan jasa, berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku, dengan memperhatikan segi efisiensi. Dengan pengertian ini berarti pengadaan bukan hanya kegiatan pembelian saja, tetapi segala kegiatan yang menyangkut penambahan dan proses memenuhi kebutuhan barang atau jasa. Pengadaan ini semakin hari semakin penting karena setiap negara berada dalam proses pembangunan baik bidang ekonomi maupun sosial. Dalam uraian selanjutnya yang dimaksud dengan pengadaan makanan adalah serangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan, pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien dan karyawan di Rumah Sakit. Proses kegiatan ini meliputi sepuluh kegiatan, yaitu : 1. Perencanaan Anggaran Belanja 2. Perencanaan Menu 3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan 4. Prosedur Pembelian Bahan Makanan 5. Prosedur Penerimaan Bahan Makanan 6. Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan
7. Teknik Persiapan Bahan Makanan 8. Pengaturan Pemasakan Makanan 9. Cara Pelayanan Dan Distribusi Makanan 10. Pencatatan, Pelaporan Dan Evaluasi
1. PERENCANAAN ANGGARAN BELANJA Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya, dan dibuat atas dasar pengalaman tahun – tahun sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan kebutuhan kebutuhan yang direncanakan. Apabila harga pasaran cukup stabil, maka petunjuk harga tahun sebetulnya dijadikan patokan. Dalam merencanakan anggaran belanja untuk peralatan, seyogianya sudah termasuk pula perbaikan, pemeliharaan serta pergantiannya. Apabila direncanakan peralatan yang baru, dipertimbangkan biaya yang tersedia dengan macam dan model peralatan yang diminta. Untuk merencanakan anggaran belanja diperlukan pencatatan dan pelaporan yang baik. Apabila ada penggolongan atau klasifikasi konsumen, maka dalam pencatatan dan pelaporan biaya dipisah menurut golongan dimaksud hingga bila diperlukan perhitungan unit cost untuk berbagai macam konsumen, dapat dilakukan secara mudah. Perhitungan harga makanan per porsi merupakan tugas bagian administrasi yang harus dilakukan dengan cepat. Untuk mengadakan pengecekan harga yang berkesinambungan maka biasanya perhitungan unit harga per porsi ini, dilakukan untuk satu putaran menu, sehingga pada putaran berikutnya dapat dilakukan penyesuaian-penyesuaian yang perlu. Disamping itu, apabila harga bahan makanan tidak stabil, maka harga per porsi perputaran menu, akan memberikan perbandingan harga makanan per porsi dari putaran yang satu ke putaran menu berikutnya. Untuk kebutuhan ini diperlukan data-data tentang : 1. Macam dan jumlah bahan makanan yang ada 2. Macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk berbagai golongan konsumen 3. Jumlah taksiran bahan makanan yang akan dibeli 4. Jumlah konsumen yang makan menurut macamnya
5. Kalkulasi total biaya 6. Pengusulan anggaran belanja setahun Disamping iperhitungan terperinci tentang kebutuhan bahan makanan. Untuk setiap tahun, ada pula penyusunan anggaran belanja makanan berpedoman pada index harga makanan yang ditetapkan untuk berbagai macam konsumen. Untuk penyusunan cara ini diperlukan penyesuaian harga index tersebut. Jadi, harga index yang digunakan sebagai patokan harga makanan pasien, seharusnya selalu dinilai setiap tahunnya.
2. PERENCANAAN MENU Keberhasilan dan kegagalan suatu penyelenggaraan makanna di tentukan oleh menu yang di susun atau hidangan yang disajikan. Menu yang terencana baik, dengan menyajikan hidangan-hidangan dalam variasi yang menyegarkan, akan membawa keuntungan bagi penanggung jawabpenyelenggaraan makanan ataupun pengusaha /catering makanan. Perencanaan menu, akan baik hasilnya bila menu tersebut disusun oleh suatu kelompok orang ( panitia kerja ) yang terdiri dari mereka yang banyak kaitannya dalam penyelenggaraan makanan. Menu sebaiknya disusun jauh sebelum pelaksanaannya, direncanakan secara matang , teliti dan seksama. Untuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit kelas A. Panitia kerja terdiri dari unsurunsur instalasi gizi/staff, pelaksana teknis pengolahan makanan di dapur dan dapur ruangan, pengawas penyelenggaraan makanan, unsur lain yang ada hubungannya dengan pelaksanaan makanan untuk Rumah Sakit. Partisipasi dokter, pasien dan tenaga paramedis/non medis, ataupun tenaga kesehatan lainnya dalam perencanaan menu dilakukan melalui suatu daftar isian dengan pertanyaan yang menyangkut penyusunan serta perbaikan menu yang diinginkan. Anggota panitia harus memiliki pengetahuan dan pengalaman tentang : a. Masalah yang umum dihadapi pelaksanaan penyelenggaraan makanan b. Pengetahuan dalam teknik memasak, resep – resep, kombinasi dan variasi hidangan, cara penyajian makanan c. Pengetahuan tentang bahan makanan d. Dapat menilai menu secara tepat dan objektif
Dalam perencanaan menu perlu diperhatikan hal – hal berikut : 1. Kebutuhan Gizi -Kebutuhan gizi orang yang dilayani harus dipertimbangkan menyusun dan menetapkan standar porsi hidangan. -Kebutuhan gizi bagi orang yang dilayani dapat diperkirakan memakai daftar Kecukupan Gizi untuk Indonesia yang dikeluarkan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI tahun 1968. Untuk menghitung kebutuhan gizi orang sakit, dapat digunakan pedoman yang dianjurkan Departemen Kesehatan RI yaitu Buku PENUNTUN Diit oleh bagian gizi RSCM dan Persatuan Ahli Indonesia, seksi Diitetik. 2. Peraturan dan Macam Rumah Sakit Dalam perencanaan menu harus diperhatikan peraturan yang ada dan macam Rumah Sakit. Peraturan ini biasanya menyangkut kebijakan dan anggaran belanja bahan makanan, prosedur, pembelian, bahan makanan, penggunaan atau pemakaian bahan makanan . 3. Kebiasaan Makan Kebiasaan makan seseorang atau segolongan orang, merupakan hal lain yang perlu dipertimbangkan dalam perencanaan.menu. menu sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makan bagian terbesar masyarakat yang dilayani. 4. Makan dan Jumlah Orang yang dilayani Semakin banyak macam dan jumlah orang yang dilayani , semakin banyak pula variasi dalam menu yang akan disajikan. 5. Peralatan dan Perlengkapan Dapur yang tersedia Macam
dan jumlah peralatan serta perlengkapan
dipertimbangkan dalam merencanakan/menyusun menu. 6. Macam dan Jumlah Pegawai
dapur
yang
tersedia
juga
perlu
Macam dan jumlah pegawai yang ada harus pula diperhitungkan dalam menyusun menu. Perhitungan ini dimaksudkan agar pekerjaan memasak makanan dapat diselesaikan tepat pada waktunya. 7. Macam Pelayanan yang diberikan -Dalam suatu penyelenggaraan makanan kadang – kadang juga dibedakan jenis hidangan atau harga hidangan. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan memilih pada pasien, sehingga keinginannya dapat dipenuhi. -Kadang – kadang ada perbedaan dalam cara pembelian pelayanan, seperti penyediaan fasilitas makanan, pemenuhan kebutuhan pasien, ataupun pemberian pelayanan khusus. Untuk hal ini adakalanya diperlukan menu yang khusus pula. 8. Musim/Iklim dan Keadaan Pasar Keadaan udara dapat mempengaruhi selera dan kebutuhan tubuh. Macam dan jumlah makanan di daerah dingin dapat berbeda dengan daerah udara panas. Perbedaan keadaan udara, juga dapat mengakibatkan perbedaan bahan makanan yang tersedia. Engingat hal-hal ini dalam perencanaan menu, perlu diperhitungkan pemakaina bahan makanan yang sesuai dengan musimnya. 8. Keuangan yang tersedia Merencanakan menu, harus perlu disesuaikan dengan keuangan yang tersedia. Makanan yang baik bukanlah berarti makanan yang mahal tetapi kualitas dan kuantitas zat gizinya melengkapi. Harga makanan yang mahal, belum dapat menjamin mutu gizi yang baik. Yang penting adalah pengadaan makanan yang tepat sehingga biaya yang tersedia dapat dimanfaatkan dengan efisien untuk bahan makanan yang diperlukan.
Prosedur Perencanaan Menu Tentukan dahulu macam menu yang diinginkan, menu pilihan atau standar. Menu pilihan memuat beberapa macam hidangan untuk dipilih.
Sedangkan menu standar adalah menu yang telah disusun untuk jangka waktu tertentu yang digunakan di suatu institusi. Kedua menu di atas umumnya digunakan dalam jangka waktu tertentu kecuali bila diperlukan perbaikan segera karena perubahan peraturan institusi. Untuk memulai perencanaan ikutilah prosedur di bawah ini : 1. Menulis bahan lauk pauk dari hewani, karena merupakan bagian yang penting dan juga paling mahal harganya. 2. Diikuti dengan lauk pauk nabati. 3. Dilanjutkan dengan golongan sayuran mengingat lebih penting kebutuhan akan vitamin dan mineral, serta harga relatif murah. 4. Golongan akhir adalah buah. 5. Bila masih mungkin, dipersiapkan pula berbagai makanan selingan. Untuk perencanaan menu, diperlukan buku – buku atau standar resep. Majalah wanita atau majalah masakan , resep baru dari berbagai majalah koran atau buku – buku, ataupun kepustakaan terbaru mengenai masakan makanan yang populer di masyarakat. 3. PERHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting dalam upaya pengendalian harga makanan pasien. Perencanaan kebutuhan bahan makanan harus didasarkan atas perkiraan yang dapat diperhitungkan, disamping pengalaman mengasumsi jumlah klien yang dilayani. Dalam merencanakan bahan makanan adalah kurang bijaksana kalau setiap langkah perhitungan selalu membulatkan angka perkiraan. Oleh karena itu, taksiran bahan makananan harus dibuat secara cermat, dikerjakan oleh berbagai petugas yang berpengalaman dan terkait langsung dengan pengadaan atau penerimaan bahan makanan di Rumah Sakit. Ketepatan dalam memperkirakan kebutuhan bahan makanan sangat membantu terlaksananya pengadaan makanan yang lancar dan baik. Perencanaan perhitungan kebutuhan bahan makanan di Rumah Sakit adalah suatu serangkaian kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu dalam upaya melaksanakan kegiatan pengadaan makanan di Rumah Sakit. Kurun waktu dari perencanaan taksiran ini tergantung dari perjanjian jual beli antara Rumah Sakit dan rekanan. Biasanya perjanjian jual beli bahan makanan ini bervariasi setiap bulan, setiap tiga bulan, setiap enam bulan, ataupun setahun sekali.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan ini hendaknya dibuat antara dua sampai enam minggu sebelum dilakukan proses jual beli bahan makanan. Untuk kebutuhan perhitungan tersebut maka perlu dipersiapkan data – data berikut : 1. Peraturan pemberian makanan yang berlaku di Rumah Sakit. Seharusnya nilai gizi makanan Rumah Sakit didasari atas Birhup 0,32 pasal 5 tahun 1978, yaitu menggunakan standar makanan pasien yang tercantum dalam Buku Penuntut Diit yang dikeluarkan oleh Persatuan Ahli gizi Indonesia dan Bagian Gizi RSCM. 1968. 2. Jumlah dan macam pasien atau pegawai yang diberi makan. Diambil data 1 – 2 tahun terakhir, serta rata – rata jumlah porsi yang disajikan selama 3 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
– 6 bulan terakhir. Menetapkan menu standar. Menyiapkan menu petunjuk pelaksanaan menu. Membuat petunjuk teknis porsi hidangan. Menetapkan standar resep. Petunjuk penyusutan bahan makanan, dan sisa makanan matang yang tidak dapat dimakan. Jumlah dan macam hari pelayanan. Ada ketetapan pada hari – hari khusus.
Cara perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah jumlah yang makan dikalikan dengan standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan . Hasil akhir dari perhitungan kebutuhan bahan makanan ini dapat pula dibandingkan dengan tahun sebelumnya sebagai pengecekan silang. Apabila ini disepakati dalam pembelian bahan makanan, maka perhitungan ini perlu di nilai pula untuk dua sampai tiga kali putaran menu, agar pesanan bahan makanan selanjutnya dapat lancar dan cukup. 4. PROSEDUR PEMBELIAN BAHAN MAKANAN Pembelian
bahan
makanan
merupakan
salah
satu
kewajiban
bagi
pengelola
penyelenggaraan makanan. Pembelian bahan makanan juga merupakan langkah penting yang perlu dipertimbangkan dalam pengawasan harga makanan secara keseluruhan. Untuk Rumah Sakit kelas A, B, dan C berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan
pelelangan. Adapun langkah – langkah yang ditetapkan dalam kegiatan pelelangan ini adalah sebagai berikut : 1. Kebutuhan bahan makanan yang akan dilelangkan, sebelumnya dikonsultasikan dengan Direktur administrasi, guna pengecekan ketepatannya menurut anggaran yang tersedia. 2. Rumah Sakit c.q. Direktur Administrasi membentuk Panitia Pelelangan bahan makanan. Anggota : Staff Perawatan, Staff Rumah Tangga, Staff Instalasi Gizi dan Staff Administrasi Instalasi Gizi. Anggota : Staff Perawatan, Staff Rumah Tangga, Staff Instalasi Gizi dan Staff Administrasi Instalasi Gizi. 3. Pihak Panitia Pelelangan Bahan Makanan mempersiapkan ketentuan – ketentuan yang jelas a. b. c. d. e. f.
mengenai : Pokok – pokok perjanjian dengan rekanan Persyaratan dan ketentuan tentang pembayaran Persyaratan dan spesifikasi bahan makanan Harga standar Jangka waktu penyelesaian kontrak Penetapan sanksi – sanksi, bila rekanan tidak memenuhi kewajibannya baik menurut
ketentuan hukum ataupun pihak Rumah Sakit. g. Status hukum h. Hak dan kewajiban para pihak yang terlibat dalam perjanjian kontrak. Dalam menetapkan perjanjian dalam rekanan termasuk unsur transportasi. Acara/jadwal pengiriman bahan makanan, serta pembelian bahan makanan bila sewaktu waktu dibutuhkan. Pihak instalasi gizi harus memberikan peragaan dan informasi sehubungan dengan spesifikasi bahan makanan yang diharapkan dari rekanan, untuk memberikan pengertian bagi rekanan, sehingga rekanan dapat menetapkan harga yang sesuai. Prosedur pelelangan adalah : a. Panitia membuka awal pelelangan dengan memasang advertensi di koran mengenai akan diadakannya lelang bahan makanan. b. Bagi rekanan yang berminat, dipersilahkan untuk datang sendiri mengambil formulir penawaran harga kepada panitia. Kemudian mengisi dan mengembalikannya pada tanggal yang telah ditetapkan panitia. c. Wawancara dan peragaan bahan makanan terhadap rekanan masalah kontrak bahan makanan yang akan dilakukan. d. Pengiriman contoh bahan makanan, dan rekanan yang memenangkan penawaran. e. Pembelian rekanan berdasarkan kriteria yang ditetapkan.
f. Pengumuman rekanan kontrak dan penjelasan pelaksanaan pembelian bahan makanan. g. Prosedur pelelangan harus memenuhi ketentuan yang dikeluarkan pemerintah tentang pelelangan. h. Penyerahan bon pemesanan bahan makanan sebanyak 7 rangkap. ( ..,rangkap untuk rakanan, . untuk bendaharawan, . . . . . . . . untuk administrasi instalasi gizi, . . . . . . .untuk arsip). 7.Persiapan – persiapan yang perlu dilakukan sebelum menghadapi penawaran pembelian bahan makanan : a. mempersiapkan daftar kekuatan pasien selama 1 – 2 terakhir. b. mempersiapkan harga bahan makanan 1-2 tahun sebelumnya dan memperhitungkan kenaikan harga c. daftar kebutuhan makanan pasien d. menu makanan pasien ( menu utama dan menu-menu lain yang dipakai ) e. standar porsi yang ditetapkan f. daftar standar harga pasar saat itu g. Laporang tentang kondite rekanan yang ada saat itu h. perencanaan pemesanan bahan makanan. Pada umumnya pola yang di gunakan adalah : -
Harian Dua kali seminggu Satu kali seminggu Dua kali sebulan Satu kali sebulan Satu kali tiga bulan Pesanan menurut kebutuhan tak terduga
TABEL I : Tenggang Waktu Pelaksanaan Pelelangan / Penawaran bahan Makanan KEGIATAN 1. Pengumuman dan
TENGGANG WAKTU Sekurang-kurangnya
DASAR HUKUM Lampiran I angka
pendaftaran 2. Pendaftaran dan
tiga (3) hari kerja Sekurang-kurangnya
II.5.b.1.) Lampiran I angka
pengambilan
tiga (3) hari kerja dan
II.5.b.2.)
dokumen
tidak melebihi lima (5)
3. Pengambilan
hari kerja Sekurang-kurangnya
Lampiran I angka
dokumen dan
tiga (3) hari kerja dan
II.5.b.4.)
pemberian
tidak melebihi empat
penjelasan 4. Pemberian
(4) hari kerja Sekurang-kurangnya
Lampiran I angka
tiga (3) hari kerja
II.5.b.4.)
Selambat-lambatnya
Lampiran I angka
tiga (7) hari kerja
II.8.f.
Selambat-lambatnya
Lampiran I angka
lima (5) hari kerja
II.9.b.
penjelasan dan pemasukan penawaran 5. Pemasukan penawaran dan penetapan calon pemenang 6. Penetapan pemenang
setelah diterima laporan tentang calon 7. Pengumuman pemenang
pemenang, dari panitia Selambat-lambatnya
Lampiran I angka
dua (2) hari kerja
II.10.a
KETERANGAN Kep.pres 29/1984
setelah menerima 8. Sanggahan
9. Jawaban terhadap sanggahan
keputusan tsb Selambat-lambatnya
Lampiran I angka
empat (4) hari kerja
II.10.b
setelah pengumuman Selambat-lambatnya
Lampiran I angka
empat (4) hari kerja
II.10.c
setelah diterima 10. Surat keputusan pemenang
sanggahan Paling cepat enam (6)
Lampiran I angka
hari dan selambat-
II.11.c
lambatnya sepuluh (10) hari kerja setelah pengumuman
Cara pembelian bahan makanan : a. Penawaran umum atau terbuka (formal tender) - Memberi kesempatan pada semua rekanan untuk bersaing didalam menawarkan bahan makanannya. - Di umumkan terbuka dimedia umum, surat kabar, radio, atau majalah. b. Penawaran terbatas (selective tender) Memberi kesempatan pada beberapa calon rekanan yang lulus prakualifikasi dan tercatat dalam rekanan yang mampu (daftar rekanan mampu = DRM) untuk bersaing dalam penawaran secara tertulis. c. Penunjukan langsung Penunjukan rekanan sebagai pelaksana pembelian tanpa melalui pelelangan / penawaran / umum / terbatas dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan mampu (DRM). d. Pengadaan langsung Pelaksanaan pemborongan yang dilakukan diantara rekanan golongan ekonomi lemah tanpa melalui pelelangan penawaran umum terbatas atau penunjukkan langsung. Catatan :
Ketetapan penggunaan cara (1 s/d 4) diatur berdasarkan Keppres 29/1984 yang didasarkan atas nilai uang yang digunakan untuk pembelian tersebut. Persyaratan pengadaan bahan makanan menurut Keppres 29/1984 adalah seperti tertera dalam kolom berikut : PENGADAAN PERLENGKAPAN Berdasar Keppre 29/1984 nilai Nilai Pengadaan Nilai Pengadaan 1 Sampai dengan Rp.1.-juta
-
Persyaratan Penyelenggaraan 2 Pengadaan langsung tanpa SPK. ps. 19 (5) dan (6a) Pembayaran dengan beban sementara ps.17 Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek ps.24(1) Pengadaan langsung dengan Surat Perintah Kerja (SPK) dari 1 (Satu) atau lebih penawar Golongan Ekonomi Lemah
Di atas Rp.1.-juta Sampai dengan Rp.5.-juta
-
setempat ps. 19(6b) Penawaran harus disertai pencantuman NPWP (Nomor
-
Pokok Wajib Pajak). ps. 19. (11) Pembayaran dengan beban sementara. ps. 17. Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek ps.24(1) Penunjukan Langsung dengan Surat Perintah Kerja (SPK) dari
Di atas Rp.5.-juta Sampai dengan Rp.20.-juta
Di atas Rp.20.-juta Sampai dengan Rp.50.-juta
Di atas Rp.50.-juta
sekurang-kurangnya
3
(tiga)
penawar
Golongan
-
Ekonomi Lemah (GEL) dalam DRM.ps.19 (6c) Penawaran harus disertai pencantuman NPWP (Nomor
-
Pokok Wajib Pajak). ps. 19. (11) Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek ps.24(1) Pelelangan umum/terbatas diantara Golongan Ekonomi
-
Lemah setempat ps.21 (1c) Penawaran harus sesuai
dengan
SPPH
yang
telah
disyahkan oleh Pimpro/Satuan Kerja, Lampiran I Angka -
II.2.d.I Pembayaran dengan beban tetap, ps.17 Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek di ibukota
-
Kabupaten/KotaMadyaps.24(2) Pelelangan umum/terbatas diantara rekanan
Sampai dengan Rp.100.-juta
setempat
dengan kelonggaran 10% bagi diantara Golongan Ekonomi -
Lemah ps.21 (1d) Penawaran harus
sesuai
dengan
SPPH
yang
telah
disyahkan oleh Pimpinan Proyek/Satuan Kerja, Lampiran I -
Angka II.2.d.I Dipungut biaya pelelangan , kemudian disetor seluruhnya ke
-
Kas Negara, Lampiran I Angka II.3.c Dikenakan jaminan pelelangan sebesar 1% sampai 3% dari
-
perkiraan penawaran. Lampiran I Angka II.4.b Pembayaran dengan beban tetap, ps.17 Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek di ibukota
-
Kabupaten/KotaMadya ps.24(2) Pelelangan umum/terbatas diantara rekanan
setempat
dengan kelonggaran 10% bagi diantara Golongan Ekonomi -
Lemah ps.21 (1c) Penawaran harus
sesuai
dengan
SPPH
yang
telah
disyahkan oleh Pimpinan Proyek/Satuan Kerja, Lampiran I Di atas Rp.100.-juta Sampai dengan Rp.200.-juta
Di atas Rp.200.-juta
-
Angka II.2.d.I Dipungut biaya pelelangan , kemudian disetor seluruhnya ke
-
Kas Negara, Lampiran I Angka II.3.c Dikenakan jaminan pelelangan sebesar 1% sampai 3% dari
-
perkiraan penawaran. Lampiran I Angka II.4.b Dikoordinir oleh Team Pengendali
-
Barang/Peralatan Pemerintah di Departemen.ps 24(7) Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek di ibukota
-
Kabupaten/KotaMadyaps.24(2) Pelelangan umum/terbatas diantara rekanan
Sampai dengan Rp.500.-juta
Pengadaan
setempat
dengan kelonggaran 10% bagi diantara Golongan Ekonomi -
Lemah ps.21 (1c) Penawaran harus
sesuai
dengan
SPPH
yang
telah
disyahkan oleh Pimpinan Proyek/Satuan Kerja, Lampiran I -
Angka II.2.d.I Dipungut biaya pelelangan , kemudian disetor seluruhnya ke
-
Kas Negara, Lampiran I Angka II.3.c Dikenakan jaminan pelelangan sebesar 1% sampai 3% dari
-
perkiraan penawaran. Lampiran I Angka II.4.b Dikoordinir oleh Team Pengendali
-
Barang/Peralatan Pemerintah di Departemen.ps 24(7) Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek di ibukota
Pengadaan
Kabupaten/KotaMadyaps.24(2)
6.PROSEDUR PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat, dibawa keruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas Rumah Sakit, diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering dan ruang pendingin serta ruang pembeku (freezer). Luas, macam dan jenisnya berbeda menurut Rumah Sakit masing - masing freezer umumnya dimiliki oleh instalasi yang besar yang diaksudkan untuk menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang agak lama. Mengingat biaya untuk pemeliharaannya cukup besar, maka freezer dapat diganti dengan pengadaan ruang dingin ataupun lemari es yang besar. Untuk Rumah Sakit kelas A, B, C dan D disamping dibutuhkan gudang, juga diperlukan lemari pendingin, yang besarnya disesuaikanm dengan kebutuhan. Ruang lemari pendingin dan gudang sebaiknya diawasi oleh seorang pemgawas saja, sehingga memudahkan pemeriksaan dan pengecekan. Untuk pelaksana harian dikedua ruangan tersebut ditempatkan tenaga – tenaga pembantu pengawas yang bertugas mengeluarkan dan menerima bahan sehari – hari. Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang). Adapun beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menjaga keamanan ruangan penyimpanan bahan kering yaitu : a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam , golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan. b. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu. Untuk mengetahui hal ini, maka setiap bahan
makanan
yang
diterima
diberi
tanda
tanggal
penerimaan
pada
tanggal
pembukuannya. c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan dibagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda. Diletakkan pada tempatnya dan di cek secara teliti. d. Gudang harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu – waktu yang di tentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai yang di tentukan.
e. Semua bahan makanan terletak di atas rak bertingkat, makanan yang berbobot besar ditempatkan di atas rak yang cukup kuat, 15 cm dari lantai, 10 cm dari dinding, serta 50 cm dari langit – langit. Bahan makanan yang berat ini hendaknya disusun berseling agar ada f.
sirkulasi udara yang baik. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat yang tertutup dan terbungkus rapat serta tidak berlubang, khusus untuk bahan segar, sebelum disimpan hendaknya bagian yang
g. h. i. j. k.
rusak dibersihkan, dicuci dan selanjutnya dimasukkan ke dalam plastik. Bahan makanan yang jatuh atau tumpah harus segera dibersihkan Sampah dari kertas harus segera dibuang. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 o - 21o C Pembersihan ruangan secara periodik 2 x seminggu. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan
l.
mempertimbangkan keadaan ruangan. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi pengerusakkan oleh binatang mengerat harus segera diperbaiki. Syarat penyimpanan bahan makanan segar :
Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak oleh suhu tinggi atau sinar matahari, maka b bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin adalah : a. Suhu tempat harus betul – betul sesuai dengan keperluan bahan makanan agar tidak menjadi rusak. Suhu penyimpanan yang dianjurkan adalah : 1. Daging 0 oC 2. Ikan segar 0 oC 3. Ikan kering 1,7 – 4,4 oC 4. Mentega 1,1 oC 5. Susu segar 1,7 – 4,4 oC 6. Susu kental manis 1,7 – 4,4 oC 7. Susu kental tak manis 2,2 – 4,4 oC 8. Telur 1,7 – 6,6 oC 9. Sayuran dan buah-buahan 10 – 11 oC b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 x sehari dan pembersihan lemari es dilakukan setiap hai. c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang f.
tidak berbau. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan 7.TEKNIK PERSIAPAN BAHAN MAKANAN Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan
bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Kegiatan dalam penanganan bahan makanan meliputi proses mengumbah, meracik, memotong tipis, mengupas,mengayak, mengocok, menepung, mengaduk, membanting, merendam,dan sebagainya. Dalam pembuatan bumbu-bumbu dilakukan proses menggoreng, merangrai, merebus, menumis, disembabkan, dibakar dalam abu, direndam, dab diikuti proses berikutnya, dihaluskan, digiling, diiris tipis, dimemarkan, dipukul-pukul atau dipakai utuh. Disamping itu perlu pula diperhatikan teknik dalam mencampur bumbu sehingga dapat menghasilkan bumbu yang tepat dan cara kerja yang benar. Kadang – kadang sebelum pemasakan dilakukan terhadap bahan makanan yang belum atau sudah dibumbui dapat dilakukan perendaman dengan cukup yang disebut marinir, kemudian dilumeri telur dan bubuk roti atau di panir, dibungkus daging cincang atau di parcir, dicuci air panas dalam waktu yang tepat atau blancing, dibalut dengan tepung atau disebut dreging, ataupun memanaskan atau memukul-mukul bahan makanan disebut mencairkan. Cara penanganan bahan makanan ini jelas tercantum dalam standar resep yang dipakai. Oleh karena itu, seyogyanyalah suatu institusi pemyelenggara makanan banyak mempersiapkan standar resep yang akan dipakai oleh pegawai dalam melakukan persiapan bahan makanan. Dalam penanganan di bagian ini, harus pula diperhatikan kualitas bahan makanan, spesifikasi bahan makanan yang di beli serta perkiraan porsi bagian makanan yang dapat dimakan. Diamping itu, dalam upaya mempertahankan zat-zat gizi bahan makanan tindakantindakan yang perlu dilakukan seperti membungkus bahan makanan yang sudah dibersihkan, emberikan larutan asam, menyimpan dalam pendingin dan sebainya harus dilakukan sebaik mungkin. 9. PENGATURAN PEMASAKAN MAKANAN
Hidangan yang di masak dengan baik dan menarik akan banyak membantu keadaan dan perkembangan kejiwaan pasien dalam mencoba menghabiskan makanan yang disajikan di Rumah Sakit. Salah satu citra yang menggambarkan mutu pelayanan Rumah Sakit adalah citra masyarakat terhadap makanan yang disediakan. Apakah makanan disajikan dalam peralatan makanan yang menarikataupun makanan yang disajikan memang memenuhi selera pasien ataupun pelayanan yang diberikan di ruang perawatan mengakibatkan pasien berkeinginan untuk melalap makanan yang disajikan, hal-hal ini perlu dupertimbangkan oleh seorang pelaksana gizi di Rumah Sakit. Jelas menu yang telah disusun dan dipersiapkan dengan seksama dengan melibatkan berbagai unsur yang terkait dan di anggap dapat memberikan saran-saran yang bermanfaat, akan menghasilkan makanan yang sebagian besar akan dapat diterima pasien. Teknik-teknik tertentu dibutuhkan untuk diterapkan sejak bahan makanan dipersiapkan. Mencampur atau memberi bumbu-bumbu, serta memberi bentuk bahan makanan sesuai dengan resep hidangan. Standar resep dangat diperlukan untuk menciptakan standar mutu makanan yang sama setiap saat. Pemasakan makanan bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi, rasa, rupa, flavour, nilai cerna dan keamanan makanan yang dimakan. Pemasakan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti membakar, merebus, menggoreng, mengeting, menyemur, mengukus ataupun kombinasi dari cara-cara di atas. Standar Kualitas Pengendalian terhadap bahan makanan berbeda-beda, tergantung dari kesenangan atau selera orang. Setiap daerah mempunyai penilaian tersendiri terhadap suatu jenis makanan. Standar kualitas agak sukar untuk dirumuskan, namun dapat diukur dengan nilai-nilai tertentu seperti nnilai gizi, rupa, rasa, texture, warna, standar porsi, bentuk, jenis bahan makanan yang diguankan serta cara penyajiannya. Standar kualitas yang ada pada dasarnya adalah penilaian terhadap mutu atau cita rasa makanan dapat digambarkan sebagai berikur :
Untuk penilaian cita rasa dapat digunakan beberapa macam test, seperti : -
Test subjektif Test panel Test kimia Test ini dilakukan terhadap beberapa orang yang betul-betul peka terhadap bau, rasa dan dapat mewakili banyak orang. Hnedaknya disediakan ruangan yang tenang dan tidak ada gangguan suara-suara. Standart resep Untuk mencapai standar kualitas yang baik diperlukan resep-resep standar. Resep standar
ini dapat dikembangkan dari resep-resep yang ada dengan melipatgandakan ataupun memperkecil jumlah bahan makanan yang diperlukan. Kemudian disusun dan disesuaikan dengan penggunaan bumbu yang tepat hingga dapat diciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya. Dengan standar resep dapat dihasilkan kualitas dan porsi makanan yang di standarkan. Dengan demikian pengawasan dan perhitungan harga dapat lebih baik. Dalam standar resep tercantum nama makananan. Ukuran tempat bahan makanan, bumbu yang diperlukan, cara dan urutan melakukan pengolahannya. Suhu dan waktu pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong dan membagi, cara menyajikan taksiran harga per porsi. Kecuali untuk jumlah bahan-bahan makanan utama, berlipat gandaan resep pada dasarnya tidak selalu diikuti dengan perlipat gandaan pemakaian bumbu-bumbu.
Menurut pengalaman, resep yang di gandakan umumnya tidak memerlukan pemakaian bumbu sebanyak perlipatan gandaan tersebut . karena itu standar resep harus diteliti berkalikali, sesuai dengan standart kualitas yang di inginkan. Penanganan makanan Kehilangan zat-zat gizi sering terjadi pada saat makanan dipersiapkan ataupun pada saat makanan di olah atau setelah disajikan. Untuk mencegah hal ini, perlu dipraktekkan cara-cara persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan serta cara pengolahan dan penyajian makanan yang baik dan tepat. Perlakuan terhadap makanan matang pun perlu diperhatikan dengan baik. Persiapan bahan makanan meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, di ambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian direndam bila perlu diiris tipis, disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, diayak,di giling, di tumbuktumbuk, di rajang, di aduk, di bentuk, di cetak, di panir, sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. Pada setiap perlakuan di atas seyogyannya dipertimbangkan faktor-faktor lingkungan yang dapat mengubah, merusak atau mempengaruhi kualitas bahan makanan yang bersangkutan. Pemasakan Makanan Setelah mengalami proses perlakuan persiapan, maka bahan makanan akan mengalami perlakuan seperti dibakar, dikukus, digoreng,ditim, dijemur ataupun kombinasi antara cara-cara tersebut. Perlakuan – perlakuan ini disebut proses pemasakan. Pemasakan makanan juga bertujuan untuk mempertahankan nilai gizi makanan, meningkatkan nilai cerna bahan makanan, menambah aroma serta membunuh kuman – kuman yang berbahaya, atau menghilangkan racun makanan sehingga makanan terjamin untuk konsumsi manusia. Ada beberapa proses pemasakan yang dikenal yaitu pemasakan dengan media udara sebagai penghantar panas (oven: 100 – 200 derajat Celcius), menggunakan lemak/ minyak atau menggoreng : (125 – 200 derajat Celcius), menggunakan air sebagai penghantar panas (merebus: 85-120 derajat celcius). Pemasaakn dengan cara modern yaitu dengan menggunakan radiasi atau metode konduksi melalui alat yang digunakan (alat membuat wafel dan sebagainya).
Selain itu juga digunakan teknik pemasakan cepat dengan tekanan tinggi. Pada umumnya di tempat pemasakan banyak sering digunakan cara pemasakan di atas, bahkan kadang-kadang juga dipakai metode kombinasi seperti pembuatan bistik, menimia dan sebagainya, Karena itu petugas di bagian persiapan dan pemasakan ini, harus banyak memiliki pengetahuan dalam bidang gizi, bahan makanan, proses persiapan dan pemasakan serta caracara penyajian makanan yang tepat dan memenuhi syarat kesehatan. Selain itu, dalam persiapan dan pemasakan bahan makanan agar dapat memenuhi tingkat kematangan yang diinginkan. Pemasakan Daging Pada pemasakan daging juga harus dihasilkan daging empuk, lunak dan gurih rasanya serta enak aromanya. Untuk menciptakan keadaan ini perlu dilakukan proses pemasakan yang baik serta dengan memperhatikan sifat dan macam daging yang digunakan . selama proses pemasakan terjadi penggumpalan protein, pelunakan jaringan serta pencairan lemak daging. Dalam beberapa keadaan tertentu seperti pada pemanggangan, pembakaran, terjadi kehilangan cairan dan pemecahan lemak pada permukaan bahan makanan dan penggumpalan protein terjadi perubahan warna pada permukaan daging (coklat) yang membrikan aroma khas. Daging yang matang ditandai dengan baik dari keadaan danging yang empuk, mengkilat, matang sampai bagian dalam. Untuk pemasakan daging diperlukan waktu 2-3 jam , hanya untuk daging bagian paha dan bokong diperlukan 1-2 jam. Pemasakan unggas Semua proses pemasakan yang dilakukan terhadap daging, dapat pula dilakukan terhadap unggas. Pada unggas perlu di perhitungkan porsi daging yang dapat dimakan, mengingat porsi tulang pada unggas mencapai sampai 30%. Unggas membutuhkan waktu pemasakan yang relatif lebih pendek dibandingkan daging yaitu 1-2 jam pada suhu pemasakan antara a50-163 derajat celcius. Ikan dan kerang Jenis lauk ini sebagian besar berbau kuat dan paling banyak bagian yang tidak dapat dimakan, sampai 70%.
Jadi perlu diperhatikan dalam pembelian bahan makanan dan diperhitungkan harga persatuan atau per porsi. Ikan dan kerang dapat diperlakukan sama seperti daging atau unggas. Untuk mengurangi bau yang kuat, setelah dibersihkan direndam dalam air, cuka, garam. Pemasakan relatif singkat iytu antara 10-25 menit dapat matang baik. Pemasakan telur Hampir sama dengan pemasakan dagimng atau unggas. Telur umumnya banyak digunakan untuk makan pagi. Pemaskan telur dapat disesuaikan dengan kesenangan seseorang akan tingkat kematangan seperti matang, setelah matang atau mentah. Pemasakan memerlukan waktu 2-13 menit, tergantung tebalnya lapisan kulit telur. Kacang-kacangan Jenis lauk nabati ini memerlukan perendaman sebelum dimasak. Proses perendaman kacang-kacangan berkisar antara 6-24 jam, agar proses pemasakan dapat dipercepat. Setelah proses perendaman, masih diperlukan 0,5 sampai 1,5 jam pemasakan. Hasil oleh kacang-kacangan seperti tahu, tempe, waktu pemasakannya relatif singkat, 5-10 menit Pemasakan sayur – sayuran Aroma , warna, keempukan, kerenyahan dan bentuk sayuran banyak menentukan kualitas pemasakannya. Dalam pemasakan sayuran, garam, mineral, zat gula, zat aromatik atau asam organik mungkin terlepas dari ikatannya sehingga memberikan aroma yang enak. Pada pemasakan sayuran, yang penting diperhatikan adalah jumlah cairan, suhu, serta waktu pemasakan. Sayuran hijau sebaiknya dimasak, dengan air mendidih, dalam jumlah cairan yang cukup, tempat tertutup sehingga dihasilkan warna sayuran yang hijau cerah. Pada sayuran kuning yang mengandung banyak karotin (yang tidak larut dalam air), lama pemasakan dapat mempengaruhi warnanya, sayuran merah mengandung banyak antocyanin, zat warna yang larut dalam air. Karena itu harus dimasak sendiri, menggunakan sedikit cairan dengan waktu dan suhu yang tepat. Sayuran yang berbau kuat seperti kol, petai, dimasak dalam tempat terbuka agar bau yang keras dapat berkurang dan menguap.
Pemasakan buah - buahan Pemasakan buah – buahan jarang sekali dilakukan. Umumnya buah dimakan dalam keadaan segar. Dalam keadaan dimasak dikenal manisan, asinan, setop. Hendaknya buah dikupas dekat dengan waktu makan hingga tidak terjadi proses oksidasi dengan udara yang mengakibatkan warna coklat/hitam pada buah tersebut. Perubahan warna dapat diatasi dengan memberikan air jeruk pada buah yang telah dikupas. 9.CARA PELAYANAN DAN DISTRIBUSI MAKANAN Untuk sampai kepada konsumen atau pasien, makanan setelah mengalami proses pemasakan, harus pula di distribusikan menurut ketentuan yang ditetapkan pengelola makanan. Umumnya ada 2 cara distribusi / pembagian makanan. Banyak dilakukan diRumah Sakit yaitu : a. Distribusi makanan yang dipusatkan Cara ini lazim disebut “sentralisasi”. Dengan ketentuan ini, makanan tiap pasien langsung dibagikan pada masing-masing alat makan pasien di pusat penyelenggaraan makanan atau tempat pengolahan makanan. b. Distribusi makanan tidak dipusatkan Cara ini lazim disebut “desentralisasi. Semua makanan dibawa ke dapur , ruang perawatan pasien dalam jumlah yang banyak atau besar. Selanjutnya dibagikan ke alat makanan masing-masing pasien di dapur ruangan. Kedua cara di atas dapat pula digunakan bersama-sama di suatu Rumah Sakit bila di anggap perlu. Masing-masing cara distribusi ini mempunyai keuntungan dan kelemahan. Pengelola seyogyanya dapat memilih cara distribusi makanan yang tepat bagi penyelenggaraan di Rumah Sakit yang bersangkutan dan mencoba mengurangi kelemahan kedua cara distribusi makanan tersebut. Cara Sentralisasi Kebaikan : 1. Tenaga lebih hebat, sehingga menghemat biaya dan pengawas 2. Pengawasan makanan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti 3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan. 4. Ruangan pasien terhindar dari keributan membagi makanan serta bau makanan.
5. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat Kelemahan : 1. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan yang lebih banyak, (tempat harus luas, kereta pemanas dan ber-rak, peralatan dan perlengkapan makanan lebih banyak) 2. Biaya peralatan, perlengkapan serta pemeliharaannya harus diperhitungkan. 3. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin 4. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari dapur ke dapur ruangan.
Cara Deentralisasi Kebaikan : 1. Tidak memerlukan tempat yang luas dan tidak memerlukan alat yang banyak di tempat distribusi makanan 2. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien 3. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dalam porsi yang dikehendaki pasien. Kelemahan : 1. Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan, dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit. 2. Makanan dapat rusak , bila petugas agak alpa dalam menghangatkan kembali makanan tersebut 3. Besar porsi sukar diawasi , khusus pasien yang menjalankan diit 4. Pengawasan harus lebih banyak dilakukan 5. Ruangan pasien dapat terganggu, oleh keributan pembagian makanan Cara Pelayanan Makanan Pasien Yang dimaksud cara pelayanan makanan pasien adalah pelayanan penyajian makanan bagi pasien yaitu dengan menggunakan alat makan tertentu atau alat makan lain sejenis yang di rancang untuk penyajian makanan pasien. Cara pelayanan makan yang banyak digunakan adalah :
-
Pelayanan makan dalam piring , mangkok, piring lauk serta tempat buah atau snack dan
-
minuman. Plato atau baki dari aluminium atau stainlessteel yang bersekat enam buah sesuai dengan
-
jenis hidangan. Rantang-rantang Piring stainlessteel bulat bersekat enam buah sesuai dengan jenis hidangan yang dirancang.
10, PENCATATAN, PELAPORAN DAN EVALUASI Pencatatan Pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan, dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi Rumah Sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi Rumah Sakit dan pengambilan keputusan. Pencatatan ini dilakukan di setiap langkah kegiatan yang dilakukan, dan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit (harian,
mingguan, sepuluh hari, sebulan,
tribulanan atau tahuanan) Ada tiga hal yang merupakan kegiatan pencatatan pelaporan di Instalasi Gizi Rumha Sakit, yaitu : 1. Pencatatan laporan tentang Ketenagaan/Personel 2. Pencatatan laporan tentang Inventaris Peralatan 3. Pencatatan laporan tentang Operasional PGRS a. Pencatatan Pelaporan Ketenagaan/Personal Instalasi Gizi Rumah Sakit Dalam melakukan pencatatan pelaporan tentang personel ini, diperlukan hal-hal berikut : 1. Pencatatan harian Daftar Hadir pegawai , waktu masuk dan waktu pulang kantor. 2. Laporan Tahunan DP3 atau Daftar Pelaksana Pekerjaan, yang harus dikirimkan kepada Kepala Sub.Bagian Kepegawaian. Disamping itu juga memuat
konduete
pegawai,
sakit,
izin,
alpa,cuti
tahunan/melahirkan/diluar tanggungan negara. 3. Laporan tahunan pegawai . b. Pencatatan Pelaporan tentang Perlengakapan Peralatan Instalasi Gizi Kegiatan yang dijalankan adalah sebagai berikut : 1. Membuat kartu perkakas/peralatan, yang memuat tentang nama perkakas, model, tahun, tanggal digunakan dan perlakuan lain tentang perkakas tersebut.
2. Buku Besar tentang nama, jumlah, model dan keterangan tentang perlengkapan dan peralatan yang dimiliki. 3. Formulir untuk melaporkan kerusakan perkakas atau permohonanpenggantian perkakas perlengkapan atau tambahan peralatan 4. Formulir pelporan perlengkapan , peralatan untuk tiap tiga bulannan dan tahunan. Bila diperlukan disediakan kolom untuk pelaporan tertulis. c. Pencatatan Pelaporan tentang Penggunaan Anggaran Belanja Bahan Makanan Kegiatan yang dijalankan adalah sebagai berikut : 1. Pencatatan dan tabulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian untuk pasien selama satu putaran. 2. Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan selama tribulanan dan tahunan. 3. Perhitungan biaya penggunaan bahan makanan selama tribulanan dan tahunan. 4. Perhitungan harga pemakaian bahan makanan perorang perhari rata-rata dalam satu putaran menu. 5. Pelaporan tentang konduite rekanan tahunan. 1. 2. 3. 4.
d. Pencatatan Pelaporan Kegiatan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Nginap Pencatatan harian pasien di ruang rawat atau buku catatan makanan pasien. Formulir permintaan makanan pasien harian. Laporan bulanan tentang macam dan jumlah penyuluhan gizi yang diberikan setiap bulan. Laporan tahunan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat ngnginap temntang macam kegiatan yang dicakup, macam dan jumlah penyuluhan gizi yang diberikan selama setahun.
1. 2. 3. 4.
e. Pencatatan Pelaporan Kegiatan Penyuluhan / Konsultasi dan Rujukan Gizi Kegiatan yang dijalankan adalah sebagai berikut : Pencatatan harian nama, diagnosa dan macam diit pengunjung atau yang dirujuk. Formulir atau leaflet/booklet berbagai diit khusus dan makanan sehat. Formulir rujukan kasus gizi Laporan tahuanan kegiatan Penyuluhan / Konsultasi dan Rujukan Gizi tentang macam dan jumlah kunjungan rata0rata perbulan dan tahunan
Semua laporan tribulanan dan tahunan , disampaikan kepada Kepala Instalasi Gizi untuk selanjutnya disaring dan disampaikan kepada Direktur Rumah Sakit sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit, dan tembusan kepada bidang-bidang atau bagian lain yang terkait.
B. KEGIATAN PELAYANAN GIZIDI RUANG RAWAAT NGNGINAP Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat ngnginap, merupakan rangkaian kegiatan dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diit pasien hingga pelaksanaan evaluasinya di ruang perawatan. Kegiatan ini merupaka tindak lanjut dari kegiatan penyediaan atau pengadaan makanan dari dapur instalasi gizi, yang dalam kegiatannya dengan penyembuhan pasien sangat diperlukan. Penyediaan makanan tanpa diikuti penjelasan dan motivasi pemberiannya akan tidak bermanfaat bagi pasien. Makanan yang disediakan sudah diperhitungkan jumlah dan mutu gizinya dan harus dihabiskan pasien agar penyembuhannya dapat berjalan sesuai dengan programyang ditetapkan. Oleh karena itu, kegiatan in terutama bagi kasus-kasus tertentu perlu dilakukan walaupun dengan ketenagaan gizi yang terbatas Tujuan Tujuan kegiatan ini adalah untuk memberikan terapi diit yang sesuai dengan kondisi pasien dalam upaya amempercepat penyembuhan melalui penyediaan makanan khusus, upaya perubahan sikap dan perilaku terhadap makanan selama dalam perawatan, adanya peran serta masyarakat dan mencegah kambuh penyakit. Sasaran Sasaran adalah semua pasien yang rawat ngnginap, bila memungkinkan atau pasien yang memerlukan makanan khusus, bila tenaga gizi yang ada masih terbatas atau kurang.
Tempat Kegiatan 1. Seyogianya dilakkukan disemua ruang perawatan khususnya di ruang perawatan penyakit dalam, kebidanan/kandungan, bagian anak dan bedah. 2. Diruang yang disebut dalam (1), tetapi sasaran hanya kasus-kasus tertentu. 3. Bila tenaga mencukupi maka kegiatan dikembangkan untuk seluruh ruangan. Pelaksanaan Kegiatan
1. Dokter menetapkan macam diit khusus pasien pada formulir permintaan diit ataupun pada catatan medik pasien. 2. Tenaga gizi melakukan kegiatan berikut : a. Pengumpulan data tentang pasien - Data berat badan, tinggi badan dan umur - Anamnesa diit - Kesulitan sehubungan makanan - Keluhan lain sehubungan makanan - Diit sebelum sakit - Pola kebiasaan makanan b. Perencanaan dan program diit bersama pasien. c. Pelaksanaan diit ( pemesanan ke instalasi gizi, penyuluhan gizi, dan penyajian makanan) d. Monitoring dan evaluasi e. Mengikuti kunjungan keliling dengan dokter ahli setempat. f. Mengikuti rapat/diskusi team kesehatan di ruang rawat bila ada. g. Melakukan perubahan diit sesuai dengan permintaan dokter. 3. Pencatatan laporan a. Penyediaan buka makanan pasien di ruang rawat. b. Penyediaan formulir permintaan diit pasien c. Penyediaan formulir permintaan makanan ruang rawat d. Penyediaan formulir pembatalan makanan pasien e. Pelaporan pasien bulanan, macam diit dan penyuluhan gizi yang diberikan.
