10 - Elaboracion de Manjar Blanco

EAP. Ingeniería Agroindustrial

PRA PR A CT CTICA ICA N° 10: 10:

ELAB ELA B OR ORA A CI CIÓN ÓN DE MA MAN NJ A R BLANCO DOCENTE: ING. RAUL TORO RODRIGUEZ

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE LACTEOS

ALUMNOS: DAMIAN TOLENTINO Brayan MEJIA VASQUEZ Antony MORENO VALVERDE Jefferson PONTE RAMIREZ Reynaldo CICLO: IX

2017

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO I.

INTRODUCCION

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el país, de amplia utilización como insumo en la industria de pastelería, dulces y golosinas, y muy consumido especialmente por los niños como postre puro o combinado con panes, bizcochos, frutas y quesos. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos) Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y la selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboración y conservación. Asi, son muy frecuente fenómenos como la cristalización, el crecimiento de hongos, la sineresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc, que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar blanco” “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en

creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS

Página 1

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO II. 

OBJETIVOS Elaborar manjar blanco siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del producto.



Conocer cada una de las etapas y puntos críticos de control en la elaboración de manjar blanco



Realizar el balance de materia y rendimiento de la elaboración de manjar blanco

III.

MARCO TEORICO

3.1.

DEFINICION

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obte nido por concentración de la

leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.


Página 2

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO 3.2.

REFERENCIAS HISTORICAS

El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los argentinos y uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este último. Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y se quedó dormido allí. La mulata que servía al general Rosas, se inquietó tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azúcar que hervían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y allí al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del año 1904 se inició la producción industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volúmenes de producción.

3.3.

TIPOS

Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes:

a) Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente

descremada (Chaw, 1987). b) Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulación contiene un

agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987). c) Dulce de leche con maní y almendras Producto que correspondiendo a la

definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987). d) Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual además

de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.


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ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO e) Dulce tipo natillas Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú,

fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987). f) Dulce de Leche con Almidón. Producto comprendido en la definición y que

contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche. g) Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla además de los

ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%). h) Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definición, y elaborado

a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua. i) Dulce de Leche Sólido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con

el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc. Según el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificación: a) Familiar: Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogéneo,

profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrón. b) Heladero: Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido c) Repostero: Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso d) Alfajorero: Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

3.4.

COMPOSICION QUIMICA DEL MANJAR BLANCO

En el Cuadro 1, se presenta la composición del dulce de leche, según datos recopilados por Chacón (1976). En el Cuadro 2 se presenta la composición del


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ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO dulce de leche, que son considerados requisitos según la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el Reglamento técnico de identidad y calidad del dulce de leche.

3.5.

VALOR ENERGETICO

Entre los denominados Alimentos Lácteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético de Cuadro 1: COMPOSICIÓN DEL MANJAR BLANCO

Cuadro 2: REQUISITOS FISICO - QUIMICOS


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TECNOLOGIA DE FABRICACION DEL MANJAR BL ANCO

3.6.1. Cristalización:

El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche” como anomalía de producto es la sobre-estructuración de la lactosa

y su consecuente

cristalización como lactosa monohidratada. La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20º C, 19.2 g en 100 ml. Es decir el 9,4 % de la solubilidad de la sacarosa en iguales condiciones. El dulce, al finalizar su elaboración posee entre el 26 % y el 30 % de agua, la que debe contener en solución 2% de las sales minerales, 33% al 48% de la sacarosa adicionada, 13% de la glucosa y eventualmente el 8% del azúcar 3.6.2. Reacción de Maillard:

El pardeamiento no enzimático de los productos alimenticios es consecuencia de la degradación de sus azúcares y de las interacciones de las sustancias originadas; las reacciones de pardeamiento de los azúcares, inducidas por el calor en ausencia de compuestos aminos se conocen generalmente como caramelización; implican enolizaciones y deshidrataciones catalizadas por ácidos y bases. Cuando hay compuestos aminos y azúcares se origina un segundo tipo de reacción que lleva al pardeamiento: son las reacciones aminoazucaradas o reacciónes de Maillard; los aminoácidos péptidos y proteínas se condensan con los azúcares y actúan como catalizadores propios para la enolización y deshidratación. La degradación del azúcar sigue un curso muy similar al de la caramelización, pero las reacciones tienen lugar en condiciones de calentamiento más suaves y a pH próximo a la neutralidad. La reacción de Maillard es una de las más importantes en la leche y en los productos lácteos como el dulce de leche. Es precisamente esta reacción, la que explica el color castaño del dulce de leche; y que en él se da por la acción de compuestos que poseen complicada estructura molecular denominada melanoidinas. Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder reaccionar con los aminoácidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa son dos de ellos; PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS

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ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO mientras que, la sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o desdoblamiento de su molécula en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento en el dulce de leche. La glucosa es un azúcar muy activo durante la Reacción de Maillard. Entre los principales fenómenos que produce la Reacción de Maillard se encuentran (Freyer, 1972): - Coloración oscura - Sabor a caramelo - Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su valor proteico. - Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas de aminoácidos de la leche principalmente. - Producción de compuestos reductores.

IV.

MATERIALES Y METODOS



Leche Fresca

Azúcar





Bicarbonato de Sodio

Glucosa



Almidón



Termómetro



Ollas




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PROCEDIMIENTO

LECHE

AZÚCAR

CALENTAMIENTO

BICARBONATO DE SODIO

CONCENTRACIÓN

PRODUCTO FINAL

ENVASADO

ALMACENAMIENTO


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ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1.

RESULTADOS

MATERIA PRIMA: (2 Experimentos) #EXPERIMENTOS (LECHE)

CANTIDAD

1°

4,400 Lt

2°

4,500 Lt

MASA DE LECHE

Para convertir de Litros a Kg: Fórmula:

=

 

PARA EL EXPERIMENTO # 1 CANTIDAD = 4,400 Lt 

Densidad de la leche = 1,032 g/cm 3 = 1,032 kg/m 3 = 1,032 kg/L

Hallando la Masa de la Leche:

Entonces:

=

1.032



 



=

 4,4 

 = 4,541 

PARA EL EXPERIMENTO # 2 CANTIDAD = 4,500 Lt 

Densidad de la leche = 1,032 g/cm 3 = 1,032 kg/m 3 = 1,032 kg/L


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ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO Hallando la Masa de la Leche:

Entonces: =

1.032

 

  =

 4,5 

 = 4,644 

MASA DE BICARBONATO DE SODIO

-

Se requiere adicionar (0.5 a 1) gramos de BICARBONATO DE SODIO por LITRO de LECHE Para calcular la cantidad de ( NaHCO3) que se debe añadir es en función de su peso en Kg y no en Litros se hace los siguientes cálculos.

PARA EL EXPERIMENTO # 1

Para el experimento de laboratorio se agregó 0.8 gramos de bicarbonato de sodio por LITRO de leche. 

0.8g en 1 Lt de leche 1 Lt ----------- 0.8 g 4,4 Lt -----------

X

X = 3.2 g NaHCO3 PARA EL EXPERIMENTO # 2

Para el experimento de laboratorio se agregó 0.8 gramos de bicarbonato de sodio por LITRO de leche.


Página 10

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO 

0.8g en 1 Lt de leche 1 Lt ----------- 0.8 g 4,5 Lt -----------

X

X = 3.6 g NaHCO3

MASA DE AZÚCAR

-

Se requiere adicionar 20% de Azúcar por la Masa Total de la LECHE Para calcular la cantidad de Azúcar que se debe añadir en Kg se hace los siguientes cálculos.


Para el experimento de laboratorio se agregó 20% de Azúcar en la Masa Total de LECHE. 

20% de 4,541 Kg de leche 100% ----------- 4,541 Kg 20% -----------

X

X = 0.9082 Kg Se agregaron los 0,9082 Kg de azúcar al 1° experimento a una temperatura de 49 °C el cual debe estar en los márgenes de (45-60) °C, se agrega en este intervalo de temperatura porque la solubilidad es mucho mayor.


Página 11

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO PARA EL EXPERIMENTO # 2

Para el experimento de laboratorio se agregó 20% de Azúcar en la Masa Total de LECHE. 

20% de 4,541 Kg de leche 100% ----------- 4,644 Kg 20% -----------

X

X = 0.9288 Kg Se agregaron los 0,9288 Kg de azúcar al 2° experimento a una temperatura de 47 °C el cual debe estar en los márgenes de (45-60) °C, se agrega en este intervalo de temperatura porque la solubilidad es mucho mayor.

MASA DE GLUCOSA

-

Se requiere adicionar 2% de Glucosa por la Masa Total de la LECHE Para calcular la cantidad de Glucosa que se debe añadir en Kg se hace los siguientes cálculos.


Para el experimento de laboratorio se agregó 2% de Glucosa en la Masa Total de LECHE. 

2% de 4,541 Kg de leche 100% ----------- 4,541 Kg 2% -----------


X Página 12

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO X = 0.09082 Kg Se agregaron los 0,09082 Kg de glucosa al 1° experimento a los 60°BRIX.


Para el experimento de laboratorio se agregó 2% de Glucosa en la Masa Total de LECHE. 

2% de 4,541 Kg de leche 100% ----------- 4,644 Kg 2% -----------

X

X = 0.09288 Kg Se agregaron los 0,09288 Kg de glucosa al 1° experimento a los 60°BRIX. PRODUCTO FINAL: (2 Experi mentos)

#EXPERIMENTOS

CANTIDAD

(LECHE)

(Kg)

1°

1,484 Kg

2°

1,945 Kg


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RENDIMIENTO:

Peso inicial (Leche) > Peso Final (Manjar Blanco) Tabla 1.- Peso in icial y final de la Leche/Manjar Blanco en los 2 experimentos

# Experimentos

INICIAL (Leche) Kg

FINAL (Manjar Blanc o) Kg

1°

4,541

1,596

2°

4,644

1,945


Fórmula:  =



∗ 100 

 =

1,596 4,541

∗ 100

 = 35,15 %


Fórmula:  =



∗ 100 

 =

1,945 4,644

∗ 100

 = 41,88 %


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ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

Ilustración 1.- Manjar Blanco Terminado

5.3. 

BAL ANCE DE MATERIA (Para ambo s experimentos )

Recepción de Materia Prima ENTRADA

4,541 kg y 4,644 kg de leche



RECEPCI N DE MATERIA PRIMA

SALIDA

4,541 kg y 4,644 kg de leche

Calentamiento SALIDA

ENTRADA

CALENTAMIENTO 3,2 y 3,6 gramos de NaHCO3

5,54322 kg del Exp. #1

908,2 y 928,8 gramos de Azúcar

5,66928 kg del Exp. #2

90,82 y 92,88 gramos de Glucosa 

Concentración ENTRADA

CONCENTRACI N

SALIDA

5,54322 kg del Exp. #1

1,596 kg del Exp. #1

5,66928 kg del Exp. #2



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ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO 

Producto Final ENTRADA







Envasado ENTRADA



SALIDA

PRODUCTO FINAL

SALIDA

ENVASADO


99,75 g en 16 frascos del Exp. #1


121,56 g en 16 frascos del Exp. #2

Almacenamiento SALIDA

ENTRADA

99,75 g x 16 frascos del Exp. #1




Tabla 2.- Resumen de Balance de Materia # DE EXPERIMENTO Recepción de Materia Prima Calentamiento Concentración Producto Final Envasado Almacenamiento


1° experimento Ingreso Salida (Kg) (Kg) 4,541 4,541 5,54322 5,54322 5,54322 1,596 1,596 1,596 1,596 1,596 1,596 1,596

2° experimento Ingreso Salida (Kg) (Kg) 4,644 4,541 5,6692 5,6692 5,6692 1,945 1,945 1,945 1,945 1,945 1,945 1,945

Página 16




DISCUSIONES

(Magariños, 1997) Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va

evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo. El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración de leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las proteínas que contiene la leche. Y para dar el color obscuro típico del manjar. 

(Magariños, 1997) Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso

disponer de una materia contenido graso

prima

con

óptimas

condiciones

de

acidez,

y contenido de sólidos solubles. La acidez es una de las

características más importantes que incide en la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración de este producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico, ya que durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una coagulación de proteínas. 

(Montero P, 2010) La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034

g/cm3 a una temperatura de 15°C; su variación con la temperatura es 0,0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes: - Agua: 1,000 g/cm3 - Grasa: 0,931 g/cm3 - Proteínas: 1,346 g/cm3 - Lactosa: 1,666 g/cm3 - Minerales: 5,500 g/cm3. 

La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/cm 3) es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1,036


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ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1,028 g/cm 3 (Celis y Juárez, 2009). 

(Celis y Juárez, 2009) El Azúcar aporta los sólidos solubles que ayudan a

concentrar el manjarblanco, la Glucosa mejora la viscosidad y previene la cristalización, el bicarbonato de sodio, neutraliza la leche. 

Según NTP 202.108:2005 el manjarblanco es un producto obtenido por

concentración, mediante calor, a presión normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo, y/o crema, y adicionando de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos. 

La NTE INEN 700:2011 al manjar o dulce de leche como el producto obtenido a

partir de leches adicionales de azucares que por efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes permitidos. 

Según Potter N., 1968 indica que el manjarblanco es como una concentración de

los sólidos mediante un tratamiento sumando a la adición de una fuente de carbohidratos. Según, (Manual de pr ácticas Industrias lácteas, 2007); El manjar es un dulce



que se elabora con leche fresca y la adición de azucares que permiten la conservación de la leche bajo el principio de osmosis .La osmosis es un fenómeno que consiste en el paso del solvente de una disolución desde una zona de baja concentración de soluto a una de alta concentración del soluto, separado por una membrana semipermeable. Lo que disminuye la probabilidad de proliferación de microorganismos, pues los que se encuentran presenten sufren una deshidratación osmótica.


Página 18

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO VI. 

CONCLUSIONES

La facilidad para elaborar estos tipos de alimentos hace que de una manera artesanal los pequeños productores generen nuevos productos. A nivel industrial y con la adición de aditivos se podrían crear productos tipo exportación que cumplan con toda la normatividad establecida. Este tipo de prácticas hace que haya un acercamiento al sector agroindustria, generando pautas para el establecimiento de nuevas ideas.



El color claro es debido a la falta de condiciones apropiadas para favorecer las reacciones de Maillard. Las principales causas son procesos cortos e incorrecta neutralización. También suele darse este defecto cuando se adiciona leche en polvo, de modo que acorta el tiempo de elaboración como consecuencia de un aumento rápido del contenido de sólidos totales sin que se dé exposición a temperaturas elevadas; y el color oscuro es consecuencia de un proceso que ha favorecido en exceso las reacciones de Maillard. Un proceso prolongado por falta de presión de vapor, agregado prematuro de glucosa o en exceso y excesiva dosificación de neutralizantes son las principales causas.



Nuestro producto por lo general estuvo muy consistente debido a una elevada concentración de sólidos totales, particularmente de sólidos lácteos, como así también el uso inadecuado de espesantes son causa común de este defecto. Aunque también presento grumos a causa de la desestabilización de la proteína, particularmente la caseína. Esto ocurre cuando la leche no es de buena calidad, cuando la neutralización no es correcta, cuando el proceso es demasiado prolongado o cuando se usa inapropiadamente algún espesante. La homogenización contribuye a disimular defectos de este tipo y al mismo tiempo le confiere al producto un brillo notable al distribuir y dividir las partículas presentes.


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ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO VII. BIBLIOGRAFIA 

NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.



Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO. Lima 2000. 31 p.



Escuela Centroamericana

de Ganadería.

Curso

sobre Gestión en

las

Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p. 

JORDANI SANABRIA, (2012). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. Impresiones. Primera edición.



Servicio Nacional de Aprendizaje. Derivados lácteos. Bogotá, 1987.



M.Sc Fanny Ludeña Urquizo. Elaboración de derivados lácteos. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Agraria la Molina. Lima. 2012.

Cooperación Alemana al Desarrollo – GIZ. Catálogo de maquinaria para



procesamiento

de

lácteo.


Editorial

Llata.

Lima.

Perú.

2013.

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