Practica 12.Elaboracion Manjar Blanco

PRÁCTICA N°12. ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS

PRACTICA N°12 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO Tabla 1. Datos preliminares y Finales para el Manjar Blanco Volumen Inicial de la Leche

40L

Peso Final del Majar Blanco

20.9kg

Acidez de la leche inicial

20°D

Tabla 2. Tiempo y ° Brix durante la Elaboración del Manjar Blanco Tiempo (horas)

° Brix

6

49

9

68

10

73

80 70 60

y = 6.0769x + 12.692 R² = 0.9981

50 x i r B °

40 30 20 10 0 0

2

4

6

8

10

12

Tiempo (horas)

Figura 1. Tiempo vs °Brix en la Elaboración del Manjar Blanco

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- MARTÍNEZ SALDAÑA, YURICO ELIZABETH

1


Figura 2. Cocción de la Leche

Figura 3. Adición de Azucar

Figura 4. Jarabe de Glucosa

Figura 5. Manjar Blanco


Según Romero (2009) , es un producto obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso de la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y otros ingredientes permitidos para alcanzar lo ideal. Esto se observó en el proceso lo cual sometimos la leche a cocción (85-90°C) durante un período de 10 horas (Figura 2, Tabla 2). Según Mestres (2004), el diagrama de flujo consiste en la Recepción de la Leche eliminando toda clase de impurezas para un mejor control de la calidad, luego pasa a ser neutralizado por medio de bicarbonato de sodio, luego pasa por un calentamiento en la cual se le añade azúcar, posteriormente se le añade otros ingredientes en la etapa de concentración, eliminando vapor de agua, pasan por la etapa de enfriado y batido, luego es envasado y almacenado. En la Figura 3 podemos observar las adiciones de azúcar, y de este modo vemos que la leche en recepción tenía un volumen de 40L lo cual nos dio para 20.9kg. Según ITDG. (1998). El principio de conservación del manjar blanco, se basa en la concentración de sólidos especialmente azúcares por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. La leche cruda fresca tendrá una acidez de 0.14-0.19, un pH de 6.66.8 y una concentración de 68-70°Brixy el envasado se realiza a 60°C. En la Tabla 2 podemos observar que a medida que pasaba el tiempo los grados Brix iban en aumento de igual manera en la Figura 1, una acidez de 20°D (Tabla 1)y 73°Brix esto se comprueba en la Tabla 2 y Figura 1 donde podemos observar que el cálculo hallado afirma lo expuesto por el autor. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- MARTÍNEZ SALDAÑA, YURICO ELIZABETH

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Según Romero (2009), la cantidad de bicarbonato para 50L leche con 18°D va a depender del contenido de acidez de la leche, el azúcar no debe excederse al 20% de la cantidad de leche, la glucosa se recomienda usar más del 2% de la cantidad de leche y se incluye dentro del 20% azúcar. El almidón se recomienda un 0.5%los saborizantes son al gusto. La acidez de la leche hallada es 21°D= 0.21% y la glucosa fue echada a 50°Brix. Según Mestres (2004), la acidez óptima es 18°D. Si es mayor o menor durante el neutralizado, la leche se debe neutralizar a 13°D para que el producto final alcance entre 20-24°D. Para 50 L de leche con 18°D se debe agregar 23.3 g de bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez. Esto se comprueba en Tabla 1, donde vemos que la acidez final nos dio 21°D lo cual es muy cercano al valor expuesto por el autor. Según Alais, et al (1985), se debe calentar el producto hasta que llegue al punto de ebullición, pero evita un calentamiento brusco, se debe agitar constantemente para distribuir mejor el calor y evitar la formación de capas finas de grasa durante 30 minutos. En la etapa de la concentración se incorpora el azúcar; esto se observó en todo el Flujograma de la Obtención del Manjar Blanco el cual se debe agregar lentamente, evitando el contacto con las paredes. Según Romero (2009), para 20°D se usa 36.6 gramos, esto se comprueba con los datos obtenidos en la Tabla 2 donde el peso final d l manjar fue 20.9Kg a 20°D, lo cual estaría bien y contrastaría a lo expuesto con el autor. V. CONCLUSIONES 

La técnica de elaboración del manjar Blanco , es una técnica sencilla la cual consiste desde la recepción de la leche, cocción, adición de glucosa, adición saborizante, hasta un buen almacenamiento, lo cual nos dio 20°D con un peso final de 20.9kg.

VI. CUESTIONARIO 1. Realice el Flujograma de la elaboración industrial de manjar blanco. Recepción

Filtración

Opcional

Análisis acidez 12°D

Adición de Bicarbonato de Sodio

Calentamiento


3


Adicionar azúcar en 3 partes

Cocción

Adicionar jarabe de Glucosa

Opcional

Adición de saborizante

Trasvase


85-90°C

Análisis acidez 12°D

60°Brix

65-70°Brix

Envasado

Almacenamiento

T° Ambiente

2. Comente sobre la elaboración y comercialización de manjar blanco en la ciudad de Trujillo. En la Libertad, el manjar blanco normalmente se elabora artesanalmente en la sierra, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboración y conservación. Así son muy frecuentes fenómenos como la cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc., que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio. En Trujillo aún no se ha diseñado una moderna planta para la elaboración de manjar blanco, es por eso que la comercialización de este producto no es tan buena en nuestra ciudad como lo es en Cajamarca, ya que el manjar blanco se consume mayormente como ingrediente en pasteles, tortas y no solo. 3. De qué manera influye la acidez en las leches destinadas a la elaboración de manjar blanco? La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez. Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de sodio.


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4. Mencionar las formas para determinar el punto final del manjar blanco. La mezcla está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el producto antes de tiempo será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta tendrás un producto duro y cristalizable. Para controlar la concentración puedes emplear métodos empíricos (echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua fría; si la gota llega al fondo son disolverse, está a punto), o puedes usar un refractómetro (el manjar blanco deberá estar a 65-70 ºBrix, según el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso final). VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alais, C. Lacasa, A. (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. Editor: Reverte. ISBN: 98429118152, 9788429118155. 873 páginas. ITDG-Perú. (1998). Procesamiento de Lácteos. Volumen 4 de Libro de Consulta sobre Tecnologías Aplicadas al Ciclo Alimentario. 2°Edición. Editor: Soluciones Prácticas. ISBN: 9972470288, 9789972470288. 80 páginas Mestres, L. (2004). Productos lácteos. Tecnología. Editor: Universidad. Politécnica de Catalunya. ISBN; 849880261X, 9788498802610. 230 páginas. Romero, L. (2009). Manjar blanco. Editor: Fundación Kutxa. ISBN: 8471735326, 9788471735324. 173 páginas.


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