ELABORACION DE MANGAR BLANCO ASIGNATURA : INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Lambayeque, Noviembre del 2013
ELABORACION DE MANJAR BLANCO I. INTRODUCCION Uno de los métodos de conservación de la leche, corresponde a la disminución del contenido de agua, si además se adiciona azúcar y es concentrado por acción del calor, se obtiene manjar (Keating y Gaona, 1999). El manjar o dulce de leche es uno de los alimentos preferido por los niños y adultos de los hogares chilenos, presentándose un mayor consumo en las regiones Metropolitana y del BíoBío. Según el artículo 219 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo Nº977), “manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada de azúcar, que por efecto del calor adquiere un color característico, con un mínimo de sólidos totales de leche de 25,5 % y que no contendrá más de un 35 % de agua”.
El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 % de sólidos totales, de los cuales un 44 % corresponde a azúcares agregados y 26 % a sólidos de leche (Keating y Gaona, 1999). Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de sólidos solubles (Cifuentes, 1982). La acidez es una de las características más importantes que incide en la l a calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración de este producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico (FIA, 2000), ya que durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una coagulación de proteínas (Magariños, 1987). Según la composición típica legal de algunos países, el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20 %, siendo necesario neutralizar la leche para que la acidez final del producto no exceda el valor referido. En la elaboración de manjar o dulce de leche se utiliza frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las reacciones de pardeamiento y previene la coagulación proteica, al ser un agente neutralizante de la acidez (Keating y Gaona, 1999). El porcentaje de materia grasa de la leche incide en la calidad del producto final, en lo referido a características de suavidad percibida en el paladar al degustar el producto terminado y su untabilidad (Guzmán, 1989). La concentración de lactosa es de aproximadamente 10,5 g por cada 100 g de dulce de leche (Hough et al., 1990). Los componentes de la leche, en especial la lactosa, contribuyen de forma proporcional a su concentración, al descenso
del punto de congelación y al aumento de la temperatura de ebullición de la leche (Schlimme y Buchheim, 2002). Los grupos aldehídos de la lactosa y de otros carbohidratos minoritarios de la leche pueden reaccionar con los grupos aminos de las proteínas lácteas, así como aminoácidos libres de la leche. Esta reacción es conocida como reacción de Maillard, la cual tiene lugar durante el tratamiento térmico de la leche y de productos lácteos que contienen lactosa (Schlimme y Buchheim, 2002). Definida también como un grupo de reacciones sucesivas que conducen a la formación de los pigmentos pardos (melanoidina) que reaccionan con la caseína (FIA, 2000). Esta reacción se ve favorecida por el aumento de temperatura y baja acidez (Magariños, 1987) y es catalizada por metales como el hierro, el cobre y los fosfatos (Veissyre, 1988). Por otra parte, la reacción de Maillard tiene efectos sobre la textura de los alimentos, produciendo entrecruzamiento de las proteínas (Fayle y Gerrard, 2002). Según Rovedo et al. (1991), existen dos tipos de manjar: uno de menor consistencia utilizado como postre (manjar untable) y otro de consistencia mayor debido a la incorporación de almidón, utilizado como producto de confitería (manjar sólido). A medida que aumenta el porcentaje de azúcar en el manjar, la concentración de sólidos solubles es mayor, obteniéndose un producto de mayor solidez (Cifuentes, 1982). Esta condición de concentrar el manjar es necesaria para lograr el amoldado y evitar la adherencia del producto en moldes e instrumentos de manipulación (Hormazábal, 2005).
II. OBJETIVOS:
Determinar la influencia del tratamiento térmico en la elaboración de un dulce de leche.
Determinar influencia de la adición de insumos en la elaboración de manjar blanco.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO: 1. DEFINICIÓN: El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
2. ORIGEN: El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los Argentinos y Uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este último. Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y se quedó dormido allí. La mulata que servía al general Rosas, se inquietó tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le preparaba al general.
La leche y el azúcar que hervían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y allí al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del año 1904 se inició la producción industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volúmenes de producción.
3. CLASIFICACIÓN:
Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987). 5
b. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987). c. Dulce de leche con maní y almendras Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987). d. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación. e. Dulce tipo natillas Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987). f. Dulce de Leche con Almidón
Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%). h. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua. i. Dulce de Leche Sólido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc. Según el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificación: a. Familiar Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogéneo, profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrón. b. Heladero Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido c. Repostero Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso d. Alfajorero Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.
4. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
LECHE La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño ininterrumpido.
Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma globular; las materias protéicas en suspensión y la lactosa y sales minerales en suspensión. La designación de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son: materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo 0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340).
La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez.
Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de sodio.
SACAROSA
Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22O11. El azúcar refinado es obtenido por aplicación de procedimientos industriales de refinación, constituido por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e incoloros; y que además cumplen con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%, humedad en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).
La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de leche, intervienen en distintas proporciones en su elaboración. La formulación debe ser establecida teniendo en cuenta el grado de concentración del producto final, la riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo que mediará entre la elaboración del dulce de leche y su posterior consumo (González, 1968).
GLUCOSA Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar más ampliamente distribuida en la naturaleza. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967). La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de
importancia en la fabricación del dulce de leche (Freyer, 1972).
LACTOSA Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido, compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal azúcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al estado puro se presenta bajo la forma de cristales blancos translúcidos que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero, constituyéndose en el nutriente más importante del mismo y el componente de la leche mejor conocido y constante. La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5 hasta 4,8% (Potter, 1973). Los microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico, provocando de este modo la fermentación láctica, perjudicial para la calidad sanitaria de la lech
5. COMPOSICIÓN QUÍMICA: Composición del dulce de leche, según datos recopilados por Chacón (1976).
6. VALOR ENERGÉTICO DEL DULCE DE LECHE
7. TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DEL DULCE DE LECHE Conceptos básicos, importantes en el proceso de producción 7.1 Cristalización: El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche” como anomalía de
producto es la sobre-estructuración de la lactosa y su consecuente cristalización como lactosa monohidratada. La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20º C, 19.2 g en 100 ml. Es decir el 9,4 % de la solubilidad de la sacarosa en iguales condiciones. El dulce, al finalizar su elaboración posee entre el 26 % y el 30 % de agua, la que debe contener en solución 2% de las sales minerales, 33% al 48% de la sacarosa adicionada, 13% de la glucosa y eventualmente el 8% del azúcar Invertido, además de la lactosa, que de no tratarse, estará en una concentración de 10 % respecto al producto total. Es decir que en el mejor de los casos podrá disolver 5,7 % de la lactosa presente. Para evitar el desarrollo de la cristalización es necesario mantener en niveles más bajos la concentración de lactosa, además la zona de
seguridad es muy estrecha en la práctica y muy difícil de mantenerla si se llega a ella. Para tratar de conseguirla, algunos recursos prácticos pueden ser utilizados, dentro de los que se cuenta la llamada cristalización forzada. La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño ininterrumpido. Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma globular; las materias protéicas en suspensión y la lactosa y sales minerales en suspensión. La designación de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son: materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo 0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340).
7.2 Reacción de Maillard: Es precisamente esta reacción, la que explica el color castaño del dulce de leche; y que en él se da por la acción de compuestos que poseen complicada estructura molecular denominada melanoidinas. Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder reaccionar con los aminoácidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o desdoblamiento de su molécula en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento en el dulce de leche. La glucosa es un azúcar muy activo durante la Reacción de Maillard. Entre los principales fenómenos que produce la Reacción de Maillard se encuentran (Freyer, 1972): - Coloración oscura - Sabor a caramelo - Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su valor protéico. - Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas de aminoácidos de la leche principalmente. - Producción de compuestos reductores.
La reacción de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor en el proceso de elaboración del dulce de leche. En los procesos termodinámicos es conocida la existencia del calor sensible y calor latente; ambos son de importancia durante la fabricación del dulce de leche. Al primero es necesario tomarlo en consideración durante la elaboración del producto, cuando los incrementos de la temperatura durante el calentamiento son constantes, mientras que el calor sensible se manifiesta decisivamente hacia la finalización de la fabricación. Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de sólidos solubles deseado, debe ser enfriado rápidamente (50 – 60 °C) para evitar que el calor latente contenido en el producto sea causante del excesivo pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie del producto; este mismo calor latente puede ser responsable de la floculación de las proteínas en caso de detenerse el procesamiento del dulce de leche (Freyer, 1972). La reacción se ve favorecida tanto por la acción de calor y aumento de la acidez durante la fabricación del dulce de leche como por metales: hierro, cobre.
III. MATERIALES Y METODOS
LECHE FRESCA
LECHE EN POLVO ANCHOR
AZÚCAR BLANCA
BICARBONATO DE SODIO
GLUCOSA
ACIDO CITRICO
IV.
PROCEDIMIENTO: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE DULCE DE LECHE Recepción y pesado
Bicarbonato de sodio= 1.5 gr /1L de leche.
Azucar blanca=150gr/1Lt de leche. Glucosa = 23gr/1Lt de leche. Leche en polvo = 60gr/1Lt de leche. Acido cítrico = 1.00gr/1kg de dulce de leche. Sorbato de potacio= 0.5 kg /1kg de dulce de leche.
Recepción y pesado
Calentamiento
Adición de ingredientes
Concentración
Enfriamiento
Envasado
PROCEDIMIENTO N°01:¨ T1¨ 1. Medimos en una jarra 1 litro de leche de vaca y luego vaciamos en una olla de acero inoxidable. Después pesamos todos los insumos que se van a utilizar: 220 gr De azúcar, 1gr de bicarbonato.
2. Calentamos la leche, después añadimos el bicarbonato de sodio y comenzamos a mover la leche con un cucharon de palo .
3. Luego añadimos el azúcar blanco y seguimos moviendo la leche hasta lograr la evaporación del agua y obtener el dulce concentrado.
4. Posteriormente pasamos a enfriar nuestro dulce de leche, seguidamente pesamos para ver observar el rendimiento del producto para después pasar a su respectivo envasado.
PROCEDIMIENTO N°02:¨ T2¨ 1. Medimos en una jarra 1 litro de leche de vaca y luego vaciamos en una olla de acero inoxidable. Después pesamos todos los insumos que se van a utilizar: 150 gr De azúcar, 23 gr. de glucosa, 1 gr. de ácido cítrico, 0.5gr. de sorbato de potasio, 60gr. de leche en polvo.
2. Calentamos la leche, después añadimos 0.5 gr de sorbato de potasio, 150gr. de azúcar, 60gr. de leche en polvo, 23gr. de glucosa, y un gramo de ácido cítrico
3. posteriormente comenzamos a mover la leche con un cucharon de palo hasta lograr la evaporación del agua y obtener el dulce concentrado.
4. Luego enfriamos nuestro dulce de leche, seguidamente pesamos para ver observar el rendimiento del producto para después pasar a su respectivo envasado.
V.
RESULTADOS
1. Balance de materia N° 01
A Leche entera (gr) Leche en polvo (gr) Azúcar blanca (gr) Glucosa (gr) Ácido cítrico (gr) Dulce de leche (gr) Manjar (gr) Agua (gr) TOTAL (gr)
B
C
D
E
F
V
1030
0
1030
0
0
0
0
0
60
60
0
0
0
0
0 0
130 23
130 23
0 0
0 0
0 0
0 0
0
0
0
0
0.4
0
0
0 0 0 1030
0 0 0 213
0 400.62 0 0 0 0 1243 400.62
0 0 0 0 401.02 0 0 0 842.38 0.4 401.02 842.38
2. Balance de materia N° 02
A
Leche entera (gr) Azúcar blanca (gr) Vapor (gr) Manjar (gr) TOTAL (gr)
B
C
D
V
1030
0
1030
0
0
0 0 0 1030
220 0 0 220
220 0 0 1250
0 0 285.62 285.62
0 964.38 0 964.38
Notamos de los dos balances que el primero tuvo un mayor rendimiento. 3. Características organolépticas del manjar blanco Tuvieron un sabor característico, agradable y textura suave acompañado de un color entre crema y café.
VI.
DISCUSIONES: En la elaboración del manjar blanco es recomendable tener una temperatura constante y un movimiento homogéneo, para obtener un color y una textura adecuada. El cambio brusco de temperatura podría hacer que nuestro producto se caramelice o en todo caso se puede quemar.
Debemos ser precisos en los pesos para la formulación del producto, ya que en el caso de la segunda fórmula un exceso de ácido cítrico daría a nuestro producto un amargor indebido, por otro lado un aumento de leche en polvo podría causar un espesor inadecuado.
VII.
CONCLUSIONES:
El proceso de elaboración del manjar blanco, es un proceso no muy complicado, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos aditivos y finalmente se evalúa su rendimiento final.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características organolépticas del dulce. Por el contrario la falta de concentración produce un producto fluido, sin la consistencia que se requiere.
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños
La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es muy importante no dejar que esta disminuya y mucho menos perder la agitación de la leche en proceso.
VIII.
BIBLIOGRAFIA: HIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energía Cuarta Edición. PHH NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
