DETERMINACION DE HUMEDAD HUME DAD Y MATERIA MATERIA SECA INTRODUCCION
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es di!cil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, " c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Pearson, 1993)
OBJETIVOS
#onocer la cantidad de agua que poseen los alimentos " la materia seca del cual están constituidos.
FUNDAMENTO TEORICO
$odos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que ha"an sido sometidos, sometidos, contienen contienen agua en ma"or o menor proporción. proporción. Las ciras de contenido contenido en agua var!an entre un %& " un '( en los alimentos naturales. *n los tejidos vegetales " animales, puede decirse que e+iste en dos ormas generales -agua libre / -agua - agua ligada. *l agua libre o absorbida, que es la orma predominante, se libera con gran acilidad. *l agua ligada se halla combinada o absorbida. 0e encuentra en los alimentos como agua de cristalización 1en los hidratos) o ligada a las prote!nas " a las moléculas de sacáridos " absorbida sobre la supericie de las part!culas coloidales. (Hart, 1991) 0e entiende por materia seca de un alimento la suma de todos los componentes no volátiles del mismo. mismo. 0e inclu" inclu"en en aqu! undam undament entalem alement entee l!pido l!pidos, s, carboh carbohidr idrato ato,, prote! prote!nas nas " minerales, entre otros. (Matissek, 1998)
MATERIALES Y METODOS Materiales
Alimentos de origen animal " vegetal 2lacas 2etri
*stua 3alanza anal!tica #uchillos $abla de picar
Métodos
2reparar la muestra a analizar, homogenizándola previamente. 2esar la placa 2etri en la balanza anal!tica " anotar el peso 12p) Adicionar el alimento homogenizado " anotar el peso 12m) #alcular el peso 24, que igual al peso de la placa más peso de la muestra. #olocar cada una de las placas con las muestras homogenizadas a la estua a 4&( 5#
por 67h. 8etirar las placas de la estua. 2esar cada muestra en la balanza anal!tica " anotar el peso 126). *stablecer la dierencia del peso inicial. #alcular el contenido de humedad en base humedad 1b.h). #alcular el materia seca. #alcular la humedad en base seca.
Humedad ( b . h ) =
(
P 1− P 2
Pmuestra
)
× 100
Ma teria seca ( ms ) =100−%Humedad ( b .h )
Humedad ( b . s ) =
humedad ( b . h) materia seca
RESULTADOS MUESTRA
#a$%a$a #er#elada Pa&a So'a
PESO DE PESO PLACA PLACA ! MUESTR A
PESO DE MUESTR A
PESO PLACA ! MUESTRA DESPUES DE HORAS
Materia se"a
7' 7' 7' 7'
4& 4& 4& (
(4.97 (9.99 (&.(% (.(4
6.97 :.99 4.(% 7.74
(' (' (' (7
Ma$%a$a Humedad ( b . h ) =
(
59
−51.74 10
)
× 100
Humedad ( b . h ) =72.6
Mer#elada Humedad ( b . h ) =
(
59
−57.77 10
)
× 100
Humedad ( b . h )=12.3
Pa&a
(
Humedad ( b . h ) =
(
59
−50.56 10
)
× 100
(
Humedad b . h
So'a Humedad ( b . h ) =
(
54
−53.51 5
)
× 100
Humedad ( b . h ) =9.8
Cal")lar el &or"e$ta*e #ateria se"a
Ma$%a$a
(
Materia seca ms
)
100−72.6
=
Materia seca ( ms ) =27.4
Mer#elada
(
Materia seca ms
)
100−12.3
=
Materia seca ( ms ) =87.7
Pa&a
(
Materia seca ms
)
100−84.4
=
Materia seca ( ms ) =15.6
)
84.4
=
(
So'a
(
Materia seca ms
)
100−9.8
=
Materia seca ( ms ) =90.2
Cal")lar la +)#edad ,-.s/
Humedad ( b . s ) =
humedad ( b . h) materia seca
Ma$%a$a Humedad ( b . s ) =
72.6 27.4
Humedad ( b . s )= 2.64
Mer#elada Humedad ( b . s ) =
12.3 87.7
Humedad ( b . s )= 0.14
Pa&a
Humedad ( b . s ) =
84.4 15.6
Humedad ( b . s )= 5.41
So'a Humedad ( b . s ) =
9.8 90.2
Humedad ( b . s )= 0.11
DISCUSION
*l método utilizado en el laboratorio ue el método de secado por estua por aire calientea 4&(<#. La muestra se dejó por espacio de 67 horas apro+imadamente, con la inalidad de tener una muestra con peso constante. *ste método se basa en la cuantiicación de agua por pérdida de peso seg=n Matissek (1998). *ste método tiene algunas allas "a que el agua puede no ser lo =nico que se pierda por calentamiento, especialmente en cuando se realiza al vac!o; "a que, seg=n Matissek(1998) diversos componentes volátiles. Lawrie (1998) se>ala que es la disponibilidad de humedad lo que determina el crecimiento de los microorganismos. La humedad también es un actor con marcada inluencia sobre el enranciamiento del producto.
0eg=n el Catálogo de Semilla Básia de Pa!a en el Per" (#rano, 199$) la papa tiene una calidad culinaria e+celente con un rango de 6 a 7 de materia seca, lo cual indicar!a que la papa tiene un rango de humedad de %% a %:; " seg=n Colla%oset al.(199&) que reporta que la humedad de la papa amarilla es de 9.6; lo cual haciendo la comparación con nuestros resultados obtenidos no se asemeja a los resultados de este autor.
CONCLUSION
La humedad de la manzana es de
72.6
" su materia sea es de
27.4
La humedad de la mermelada es de La humedad de la papa es de La humedad de la so"a es de
84.4
9.8
12.3
(" su materia sea es de
87.7
( " su materia sea es de 4(.%
" su materia sea es de '&.6
BIBLIO0RAFIA
2*A80?@. ; $écnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia, 0.A. Baragoza 1*spa>a) 4''. CatisseD. 8. Análisis de los alimentos. Eundamentos F Cétodos F Aplicaciones.4'':. *ditorial Acribia, 0. A. Baragoza. 1*spa>a) LaGrie, 8.A. LaGrieHs Ceat 0cience. 4'': 2ublisher Ioodhead 2ublishing. Jnited0tates Eranco, *. 14''7). #atálogo de 0emilla 3ásica de 2apa en el 2er=. 0*K@2A K@KA 1 #K2#?$*0J. 45 *dición
