ACEITUNA VERDE

ELABORACIÓN DE ACEITUNA DE MESA: VERDES ADEREZADAS

Juan Antonio

Tacna, Setiemb Setiembre re 201 2 0111

Aceituna verde: aderezada en salmuera •

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Tipo de aceituna: verdes

Preparación comercial Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: Son aquellas tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que experimentan una fermentación láctica, total o parcial.

Proceso de elaboración: aceitunas verdes aderezadas Figura 2: Esquema de elaboración de aceitunas verdes aderezadas Recolección Transporte ratamiento con lejía Lavados Colocación en salmuera Fermentación Selección y clasificación Envasado

Manual /variedades Jabas 25 kg

[Soda]= 2,5-3,0ºBe t= 7-9 horas Penetración ¾ de la pulpa 2 lavados: 3 horas y 12 horas

[Sal]= 5-10ºBe, pH c/acético

Anaerobia, de 2 a 6 meses

Frutos c/alteración, por tamaño

A granel o envases pequeños

Proceso de elaboración: aceitunas verdes aderezadas

Recolección


Transporte


Tratamiento con lejía Hidrólisis del glucósido amargo, oleuropeína, responsable del característico amargor de este fruto. [Soda]= 2,5-3,0ºBe t = 7-9 horas

Penetración ¾ de la pulpa


Lavados 1er Lavado= 3 horas 2do Lavado= 12 horas Eliminar la lejía adherida a la superficie exterior y gran parte de la que se encuentra en su interior.

Colocación en salmuera [Sal]= 7,5 8 ºBe Ac. Acético= 1 L/1000 L (opcional)

Intercambio osmótico, donde, la salmuera se transforma en un caldo de cultivo, donde los Mos crecen a expensas de los azúcares, procedentes del interior de los frutos.


Fermentación 1era Fase Desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el pH es próximo a 6 unidades. Mos: bacilos Gram negativos y cocos del ácido láctico. 2da Fase Desde el crecimiento de lactobacilos, hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades (desaparición de bacilos Gram negativos). Tiempo: 15 a 25 días. 3era Fase Predominio de lactobacilos (L. plantarum, L. brevis y L. delbrueckii). Hasta que cesa la producción de ácido por consumo de materia fermentable. pH: igual o inferior a 4 unidades.


Fermentación 4ta Fase (Conservación) Desarrollo de bacterias del género Propionibacterium, que originan aumento del pH. Para evitar este efecto, aumentar la [Sal] hasta 8,59,5%. Cuidar el efecto «Rebote» Control de la fermentación •

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•

pH: >6,0: 2 días 6,0-4,5: 5-7 días <4,5: 15-20 días Acidez libre: similar al pH Sal: Inicialmente: 5-7 días


Fermentación Figura 3: Evolución de los diferentes parámetros en la fermentación de aceituna criolla verde aderezada en salmuera 10,0 9,0 s 8,0 o r t 7,0 e m 6,0 á r a p 5,0 e d s 4,0 e r o 3,0 l a V

[Sal]= ºBe pH= unidades Ac. libre= %

2,0 1,0 0,0 0

2

5

7

9 12 20 30 43 64 82 99

Días


Selección y clasificación


Envasado


Alteración: Alambrado o Fish eye Aparición de huecos en el interior de la pulpa. Factores: •

Variedad

Temperatura: mayor Tº = mayor alambrado •

[Sal]: mayor []= mayor alambrado •

Acidificación: menor alambrado= corrige pH •


Alteración: Alambrado o Fish eye Causas: Respiración del fruto Mos responsables de la fermentación Producción de CO2 Saturación de la salmuera en CO2 Entrada de CO2 (Gas) en la pulpa Alambrado

Cesar Hualpa Choquecota Asesor en procesamiento de olivas

E-mail: [email protected]

ACEITUNA VERDE

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