Informe de Laboratorio Laborato rio
Tecnología Tecnolog ía del Olivo y Elaiotecnia Elaiote cnia
COMPOSICION DE LA ACEITUNA I.-
OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad, grasa, azúcares de la muestra de aceituna.
II.- FUNDAMENTO La composición química de la pulpa comestible depende de un cierto número de factores entre los cuales destaca la variedad, el grado de madurez de fruto. Los principales constituyentes de la pulpa son el contenido de agua agua y el acei aceite te,, enco encont ntrán rándo dose se que que guar guarda dan n entr entre e si una una relación inversa para un mismo grado de madurez. Sigu Siguen en en impo import rtan anci cia a
cuan cuanti tita tati tiva va los los
carb carboh ohid idra rato tos s
en
especial los monosacáridos y oligosacaridos libres. Entre los compuestos fenolitos tenemos: la oleuropetina (sabor amargo amargo de la aceitu aceituna na verde) verde),, colora colorante ntes s antoci antociani anicos cos,, di y triglicérido triglicéridos, s, pigmentos pigmentos secundario secundarios s como; como; flavonona flavononas, s, acido cafeico, cafeico, entre las vitaminas vitaminas (tiaminas, (tiaminas, carotenos carotenos,, riboflavina riboflavina)) ácidos orgánicos (acido cítrico, acido glutámico y la arginina). Los azucares mayoritarios como la glucosa, fructosa. La aceituna contiene diversos constituyentes de los cuales se resa resalt ltan an los los líp lípido idos que conf confie iere ren n al fru fruto un alto alto poder oder energ energét étic ico. o. El agua agua es la part parte e más más abun abunda dant nte e de la pulp pulpa a pudiendo representar hasta el 75 % de su peso total. Los Los azuc azucare ares s pres presen ente tes s en la acei aceitu tuna na son son la gluc glucos osa a y la fructosa, también existe algo de sacarosa, manosa y manitol. Carbohidratos polisacáridos, entre estos componentes tenemos al almidón, lignina, celulosa y hemicelulosa, los cuales atrapan pequeñísimas cantidades de proteína y pectinas que son parte de la constitución celular.
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Proteínas, en el mesocarpio se pueden encontrar niveles variados de 1 a 2,5 % la cual depende de la variedad y estado de madurez. Lípidos, pueden encontrarse hasta en un 30 % de el peso en pulpa,
siendo
importantes
pues
no
solo
aportan
energéticamente a la alimentación, sino de su participación es decisiva para la industrialización del producto. Además la aceituna contiene ácidos orgánicos como el acido cítrico, málico y oxálico de los cuales 30 al 40 % se encuentran en estado libre y el resto en forma de sal.
III.- EQUIPOS Y MATERIALES -
Aceituna negra y verde variedad Sevillana
-
Refractómetro manual
-
Balanza analítica
-
Morteros
-
Placas Petri
-
Estufa
-
Equipo extractor tipo Sxohlet
-
Despepitados, cuchillos
IV.- PROCEDIMIENTO a) Determinación de humedad •
•
Despepitar la aceituna Triturar la pulpa hasta una pasta homogénea en un mortero
•
Pesar la palca
•
Pesar 10 g de aceituna triturada y colocar en la placa
•
Colocar la placa en la estufa 105 ªC
% de humedad
= Peso M
inicial
– Peso M
final
x 100
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inicial
b) Determinación de grasa •
•
Despepitar la aceituna Tomar una cantidad de jugo pesar en la placa
•
Colocar la placa en la estufa 105 ªC
•
Hasta lograr un peso constante % de grasa =
Peso final
X 100
Peso inicial b.1) Método Sxohlet %Aceite = P1 – P2 x 100 P inicial Donde: P1 = filtro + mesa P2 = filtro + masa extractada
IV.- RESULTADOS Y CONCLUSIONES a)
Aceituna Negra .•
Datos obtenidos después de colocar en la estufa a una temperatura de 105ºC
•
Peso de la muestra1 = 10.080g
•
Peso de la muestra2 = 10.020g Peso placa
Peso
37.3000 38.1197
demuestra 10.080 10.020
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% de humedad =
Peso M inicial-peso M final
x 100
Peso de la muestra
= 10.080g – 3.5793g 10.080g
= 64.49% % de grasa =
Peso final
x
100
Peso inicial
= 1.8963 x 100 10.020
= 18.92 % b)
Método SOXHLET •
Se despepito la aceituna negra luego se trituro en el mortero
•
Utilizando el papel filtro se elaboro un cartucho
•
Peso del cartucho 1.0828g
•
Con ayuda de la espátula se adicionó la aceituna triturada al cartucho, Pmtra =3.0059g
•
Se peso el balón, peso balón= 114.1749
•
Se llevó el cartucho preparado al equipo, para la extracción del aceite se utilizó eter
x 100
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•
•
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Tiempo 1 día Al día siguiente se sacón el balón y se llevó a la estufa , con la finalidad de eliminar el eter
•
Se llevó al desecador
mostrando un
peso final = 119.2503g P1 – P2 x 100
% de aceite Húmedo
=
Peso inicial de la masa sin desecar
P1 = Filtro + masa P2 = Filtro +masa extractada 119.2503g -114.1749g x 100 % de aceite Húmedo
= 3.0059
=
168.84%
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V.- CONCLUSIONES
La determinación en base seca de la composición de las
aceitunas nos sirvió de mucho para captar estas claramente.
Se pudo reafirmar que la composición base de las
aceitunas esta conformado por los lípidos y contenido de agua en estos, los cuales representan su peso en casi su totalidad.
VI.- BIBLIOGRAFÍA
Enciclopedia del Olivo
Consejo Oleico Internacional
www.alimentacion-sana.com.ar/
