AREAS DE LA COCINA En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuración de sus circuitos y espacios o zonas:
Marcha hacia adelante.
Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.
Facilidad de limpieza.
Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.
Flexibilidad del diseño.
Separación de productos y útiles de limpieza.
Zona de recepción En esta zona encontramos todos los elementos no desinfectados. Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.
Zona de lavado o la plonge Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.
Zona de basuras En esta área se encuentran todos los contenedores para el correcto desecho de basuras según sea su tipo.
Cocina caliente Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador o pescadero.
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Cocina fría Esta zona de la cocina se encarga de todo lo que son entradas y platos fríos, así como también de la repostería, alistamiento y preparación de ensaladas y vinagretas. Aquí encontramos neveras congeladores e hipercongeladores.
Sección fría o de garde manger
En la mayoría de los garde manger está incorporada la carnicería, es donde se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aquí llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta área la temperatura debe ser fresca, aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o Cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vacío, tajo (mesa de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado).
Sección de pastelería
Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de éstos, para su posterior uso. Se encuentra dividida en dos áreas: fría y caliente. El área fría tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con tope de mármol. El área caliente tiene: hornillas, hornos eléctricos con aire pulsado o conversión, licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cámara de fermentación, baño maría. Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que allí se realizan. realizan.
Economato Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de alimentos no perecederos. hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de los alimentos y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc.
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Área de aseo En esta área se deben encontrar todos los elementos para el aseo de la cocina como son: traperos, escobas, recogedores, sustancias desinfectantes, guantes, esponjas, etc.
