FACULTATEA: STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PRINCIPIILE NUTRIŢIEI UMANE
Conf.Dr.Ing.: MORARU DANA
STUDENT BURCUS ADRIAN VALENTIN GRUPA: 12023 2010-2011
LUCRAREA NR. 1 ALCĂTUIREA ŞI ANALIZA STRUCTURII RATIEI ALIMENTARE Raţia alimentară reprezintă cantitatea de alimente ce asigură necesarul de substanţe nutritive şi de energie calorică a unui individ în 24 de ore. Acest necesar depinde de particularităţile individuale: vârstă, sex, stare fiziologică, activitate fizică, condiţii de mediu etc. Nevoile nutritive ale organismului se exprima fie sub forma nevoilor energetice(calorice), fie sub forma nevoilor in factori nutritivi , fie sub forma nevoilor in alimente. Nevoile energetice (calorice). Toate procesele vitale din organism se petrec cu cheltuiala de energie. Principalii furnizori energetici ai organismului sunt: lipidele, glucidele, proteinele. Prin ardere un gram de lipide elibereaza 9.3 calorii, un gram de glucide - cca 4.1 calorii si un gram de proteine - cca 4.1 calorii. O ratie normala trebuie sa contina si o anumita cantitate de substante de tipul fibrelor alimentare celulozei sau hemicelulozei, care au rolul de a facilita formarea si eliminarea bolului fecal. In natura, factorii nutritivi nu se gasesc sub forma pura in alimente, ci inglobati in combinatii complexe si in proportii variabile. Ca sa se realizeze un aport echilibrat al factorilor nutritivi trebuie ca alimentele sa fie combinate intr-un anumit mod si in anumite proportii, conform nevoilor organismului. Indiferent de modul de clasificare, in ratia echilibrata trebuie incluse, in anumite proportii, alimente din toate grupele principale. Alimentele nu se consuma ca atare, ci se asorteaza in diverse moduri alcatuind, dupa cum am mai aratat, preparatele culinare. Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiilor digestive. Ultima masa principala se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa se desfasoare in conditii bune si sa nu stanjeneasca odihna de noapte. La sfarsitul mesei se serveste ca desert un fruct proaspat sau un preparat din fructe care incheie masa si da senzatia de satietate. Salatele de legume proaspete nu trebuie sa lipseasca de la nici o masa.Desigur la stimularea apetitului contribuie din plin ambianta si modul de prezentare a mancarurilor. Pornind de la datele prezentate se poate alcatui o ratie echilibrata a carei eficienta se apreciaza prin aceea ca individul isi mentine greutatea corporala normala si in acelasi timp duce o viata normala. Modul în care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriţionale, adică de conţinutul lor în nutrienţi, de calităţile acestora, de raportul dintre ele.
☺ Tema lucrarii : Sa se realizeze strucura propriei ratii, comparativ cu o ratie etalon calculate conform normativelor in vigoare, cu urmatoarea structura: Et = 2700kcal P = 88g L = 88g G = 372g Varsta: 25ani Sex: M Activitate: student Cate kcal consum intr-o zi ? Ratia mea alimentara. Studiul unei raţii alimentare se desfăşoară în două etape:
Etapa A. Alcătuirea raţiei În acest scop se procedează astfel: a) Se stabileşte categoria consumatorilor cărora le este destinată raţia: vârstă, sex, activitate; b) Se stabileşte nivelul energetic (în kcal) al raţiei în funcţie de tipul consumatorului; c) Se stabileşte numărul de prize alimentare (mic dejun, gustare, dejun, cină etc); d) Cu ajutorul tabelelor de alimente şi preparate se aleg produsele pentru fiecare priză alimentară, se precizează calităţile şi se introduc într-un tabel de următoarea formă:
Tabelul nr 1 Structura propriei ratii din date: Aliment
Cantitatea
UM
(Preparat)
Substanţe nutritive calorigene, g P1
L1
Valoare energetică
G1
Et1, kcal
Mic dejun - paine
150
g
11,25
1,05
72
351
-lapte vaca
500
ml
17,5
8,5
24,5
250
-telemea vaca
100
g
18,4
20,4
1
237
g
1,2
14,8
0,4
144,2
48,3
44.75
97,9
982.2
- unt Total
Dejun - paine
300
g
22,5
2,1
144
702
-ciorba de 1 pasare
portie
21
10
25
274
-cartofi prajiti
2
portii
7,2
30,62
80
645,52
- fructe
250
g
0,7
1,2
34,5
155
51,4
43,92
283,5
1776,52
Total
Cină -Branza de 1 vaci cu smantana+ mamaligut a
portie
24
11
76
512
- fructe
g
0,4
0,7
20,7
93
Total
24,4
11,7
96,7
605
Raţia reală
124.1
100,37
478,1
3363,72
150
Etapa B. Analiza raţiei Pentru a aprecia calitatea raţiei alcătuite se procedează la determinarea unor indici de calitate astfel: a) Structura raţiei se stabileşte prin compararea datelor raţiei reale cu cele ale unei raţii etalon. Datele obţinute se raportează procentual la valorile raţiei etalon şi se reprezintă grafic. Variaţiile în plus sau minus ilustrează structura raţiei analizate. Ratia reala:Etr=3363,72kcal
Ratia etalon:Ete=2700kcal
Pr=508,81g
P e=88g
Etr din Ete=74,6% Pr din Pe=94% Lr din Le=72,7% Gr din Ge=72,1% Lr=933,441g
L e=88g
Gr=1960.21g
G e=372g
Etr-ratia reala Ete-ratia etalon
REPREZENTAREA APORTULUI ENERGIEI ALIMENTARE:
100 90 80 70 60
Energie totala
50
Proteine
40
Lipide Glucide
30 20 10 0 P
Et
L
G
b) Deoarece între substanţele nutritive (P, L, G) există strânse relaţii, este necesar să se stabilească proporţia dintre proteine, lipide, glucide. În acest scop, se raportează toate valorile obţinute la valoarea proteinelor. Raport etalon: Pe:Le:Ge =(Pe/Pe; Le/Pe; Ge/Pe) = 1:1:4 Raport real:
Pr:Lr:Gr = (Pr/Pr; Lr/Pr; Gr/Pr)= 1:0,8:3,1
c) Ţinând cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidelor (9,3 kcal/g) şi glucidelor (4,1 kcal/g) se calculează aportul energetic al fiecăruia din aceste substrate calorigene. Aportul energetic al ratiei etalon: Epe = P (88g) x 4,1 kcal/g = 360,8 kcal Ele = L (88 g) x 9,3 kcal/g = 818,4 kcal Ege= G (372 g) x 4,1 kcal/g = 1525.2kcal Aportul energetic al ratiei reale: Epr= P (124,1g) x 4,1 kcal/g = 508.81 kcal Elr = L (100,37 g) x 9,3 kcal/g = 933,441 kcal Egr= G (478,1 g) x 4,1 kcal/g = 1960,21 kcal
Ete= ∑ (Ep + El + Eg ) = 2704.4 kcal Etr=∑ (Ep1 + El1 + Eg1 ) = 3402.461 kcal Δ (Ete - Etr ) = 2704,4 kcal – 3402,461 kcal= 697.961 kcal d) Cu ajutorul datelor obţinute la punctul precedent se calculează procentul de kcal furnizate de proteine, lipide şi glucide. ☻Ratia etalon – Repartizarea energiei nutrientilor in 24 ore
EP din Et = 13,8% EL din Et = 31,2% EG din Et = 54,9%
Ratia etalon-repartizarea energiei nutrientilor in 24ore
13.8 34.9
Ep El Eg 31.2
☻ Ratia reala – Repartizarea energiei nutrientilor in 24 ore EPr din Etr = 17,2% ELr din Etr = 30,2% EGr din Etr = 52,6%
Ratia reala-Repatizarea energieni nutrintilor in 24 ore
17.2 Epe Ele Ege
52.6 30.2
e) Dacă valoarea energetică a raţiei zilnice se consideră 100%, se calculează distribuţia alimentelor pe fiecare priză alimentară. Ratia etalon-reprezentarea energiei pe fiecare priza alimentara: Ratia etalon-reprezentarea energiei pe fiecare priza alimentara
25
25 Emd Ed Ec
50
EMD: ED: EC = 25 :50 : 25 Ratia reala –repartizarea energiei pe fiecare priza alimentara: Ratia reala-repartizarea energiei pe fiecare priza alimentara
25.5
32.4
Emd Ed Ec
40
EMD: ED: EC = 27,5:40:32,4 Calculul abaterii: Δ ( Etr- Et ) din Et = - 25,4%
Δ ( Pr– P) din P = - 6% Δ ( Lr– L) din L = - 27,3 % Δ ( Gr– G) din G = - 27,9%
După stabilirea tuturor elementelor de analiză a raţiei, datele se înscriu într-un tabel centralizator de următoarea formă:
DistriEner-
Pro-
EP,
Lipi-
EL,
Gluci
EG,
Raport
gie,
teine,
%
de, g
%
-de,
%
P:L:G
kcal
g
buţia alimentelor în
g
zi: MD:D:C
Raţia
250
84
13, 84
31, 335
54, 1:1:4
25:50:2
recoman-
0
8
2
9
5
17, 61,1
30, 241,
52, 1:0,8:
27,5:40
2
2
5
6
3,1
:32,4
-
-
-
-
-
27,9
2,3
dată Raţia
186
reală
5,7
Abaterea
-
-
% (±)
25,4
6
79
3,4
27,3
raţiei faţă de raţia recomandată
Concluzii: ► Energia calorica acumulata din alimente in 24 de ore nu atinge normalul pentru o zi. Aportul energetic este scazut fata de ratia etalon. Pentru a menţine o greutate corporală constantă, aportul energetic trebuie să egaleze consumul acesteia, care cuprinde energia cheltuită pentru metabolismul bazal, metabolismul alimentelor şi activitatea fizică. ► Aportul de proteine, in cazul ratiei mele alimentare nu atinge necesarul pentru o zi. In fiecare zi avem nevoie de aproximativ un gram de proteine pe kilogram corporal; organismul nu poate stoca insa proteinele si de aceea este de dorit sa ingeram zilnic doza necesara de proteine. In lipsa acestei doze, corpul isi va extrage ceea ce ii trebuie din muschi si din organele interne, iar rezultatul va fi atrofierea masei corporale slabe. Insuficienta proteinelor franeaza metabolismul si reduce consumul de energie, ceea ce pe termen lung favorizeaza ingrasarea. ► Aportul nutritiv al lipidelor nu depaseste necesarul de lipide pentru o zi. ► Aportul nutritional al glucidelor nu depaseste normalul zilnic. Ratia mea alimentara din aceasta zi nu indeplineste necesarul de nutrienti (P, L, G). Exista o diferenta intre datele ratiei reale si a celei etalon . Persoana in cauza consuma o cantitate mult mai mica de substante nutritive decat un om cu aceeasi particularitati individuale ( varsta ,sex ,stare fiziologica , activitate fizica , conditii de mediu ).
Alimentele consummate nu asigura necesarul zilnic de nutrient, fapt ce poate afecta starea de sanatate a persoanei in cauza .
ALCĂTUIREA UNUI MENIU PE RATIA IMPUSA Sa se realizeze un meniu impus destinat unei gradinite cu program saptamanal respectand o ratie cu urmatoarea structura:
Et=1800kcal
P=68g L=58g G=238g Abaterea la acest meniu pe baza unei ratii impuse: - la Et : -87,52 Kcal - la P: -0,23g - la L: 0,84g - la G : 1,61g
Realizarea unui meniu pe baza unei ratii impuse: Aliment
Cantitatea
UM
(Preparat)
Substanţe nutritive calorigene, g
Valoare energetic ă
P1
Et1, kcal
L1
G1
Mic dejun - lapte
250
mL
8,75
4,25
12,25
125
- cereale
40
g
4,72
0,56
29,12
142,4
- fructe
150
g
0,49
0,75
22,5
100,5
13,9
5,5
63,8
367,9
0,21
14,4
7,02
Total
Dejun - paine
30
g
2,25
de 1 cu
portie
8,14
16,13
20,52
266,72
-macaroane cu 1 telemea de vaci si zahar
portie
16,93
13,45
78,28
515,28
125
g
4,37
2,12
6,12
62,5
40
g
4
8,8
25,2
172,8
35,69
40,71
144,5 2
1024,32
192,26
-supa galusti ciuperci
Gustare: Iaurt Biscuiti cu miere Total
Cină -piureu
1
portie
3,62
5,17
31,22
- carnita de pui
1
portie
14,5
7,4
Total
18,12
12,57
31,22
320,26
Raţia reală
67,77
58,84
239,6 1
1712,48
128
LUCRAREA NR. 2 STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale îl reprezintă realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi. Combinarea a două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară. Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică, care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali. Tema lucrarii Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare biologica (VB) maxim posibila utilizandu-se ca surse de proteine : ☻orez si ☺ soia:
Pentru aceasta se procedează în modul următor: 1.
Cu ajutorul datelor privind conţinutul în aminoacizi esenţiali ai
proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO / OMS. Tabel 1. Conţinutul în aminoacizi esenţiali ai proteinelor din orez si soia:
Nr. Crt
Componenti
g proteina, mg AAc/100g produs OREZ SOIA
g AAc/100g produs OREZ SOIA
Proteina etalon g AAc/100g proteina
-
PROTEINA
7.3
35
7,3
35
---------
1
VALINA
400
2090
5,5
5,9
5,0
2
IZOLEUCINA
390
1810
5,3
7,6
4,0
3
LEUCINA
730
2670
10
5,2
7,0
4
LIZINA
290
2090
3,9
5,9
5,5
5
METIONINA+CISTEINA
290
1180
3,9
3,4
3,5
6
TREONINA
260
1390
3,5
3,9
4,0
7
TRIPTOFAN
90
450
1,2
1,3
1,0
8
FENILALANINA+TIROZINA
410
2670
5,6 7,6 -3 ⋅ 10 100g orez………………7,3 proteina………………..400 g valina 100g proteina……………….xg x=
100 ⋅ 400 ⋅10 -3 7 .3
x = 5.47 g Tabel 2. Indicii chimici faţă de proteina etalon
Nr. Crt. 1
Aminoacizi
2
IZOLEUCINA
3
LEUCINA
4
LIZINA
5
METIONINA+CISTEINA
6
TREONINA
7
TRIPTOFAN
8
FENILALANINA+TIROZINA
VALINA
IC OREZ
IC SOIA
IC MIXT
110
118
113.5
132,5
190
161
142,8
74,2
110
70,9
107,2
89
111,4
97,1
104,5
87,5
97,5
93
120
130
125
93,3
126,6
109,2
6,0
g AAc din 100g Proteina Testata
IC = g Aac din 100g Proteina Etalon ⋅100 5.5 ×100 = 110 IC1OREZ = 5 5,9 ×100 = 118 IC1SOIA = 5 2. Indicii chimici obţinuţi se întabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig. 1): în partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din soia în ordine crescătoare, iar în partea inferioară procente de proteină din orez în ordine descrescătoare. În partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali din soia, iar în partea stângă ai celor din orez. Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid. Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează într-un punct (O) care corespunde pe abscisă, la un anumit raport al celor două proteine. Un amestec în această proporţie a celor două proteine, dă o mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (I C) este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine. 3. Cunoscând conţinutul în proteine al surselor soia şi orez, se stabileşte proporţia dintre soia şi orez care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă. 51,5% PROTEINE OREZ 48,5% PROTEINE SOIA 100g O............7.3g Proteina g O...............51,5g Proteina 100 ×51,5 7.3 =705,47g O gO= 100g S................20g Proteina g S.................. 48,5g Proteina
mixtura- conform Grafic
100 ×48,5 20 g N.= =242,5 g N. 947,97amestec....................705,47g O......................242,5g S. 100g amestec.......................A' g O............................B' g S. 100 ×705, 47 A'= 947,97 =74,41% ; 74%Orez 100 ×242,5 B'= 947,97 =25,58% ; 26%Soia 4.Se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi în A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial. 1.)ridicarea valorii biologice 2.)eficienta economica 5. Se calculează EAA-index pentru proteinele din A, din B şi din mixtură; EAA-index O = 8 I C1 ×I C2 ×... ×I C8 =106,137 EAA-index S.= 8 I C1 ×I C2 ×... ×I C8 =113,626 EAA-index mixtura= 8 I C1 ×I C2 ×... ×I C8 =111,408 CONCLUZII: Nu exista produse alimentare care sa asigure necesarul total de substante nutritive de aceea sunt folosite mixturile,ce pot asigura un aport mai mare si mai diversificat de nutrienti ajutand la asimilarea a mai multor substante combinate intr-un singur produs,respectiv combinarea unui aminoacid limitant din cereale,cu un aminoacid cu valoare biologica ridicata a unei leguminoase,pentru a rezulta o mixtura maxima. Se poate observa o compensare reciproca a deficitului de aminoacizi prin combinarea unei surse cerealiere cu o sursa din categoria leguminoaselor (cazul nostru:orez si soia) are loc o crestere a valorii nutritive pe baza modificarii indicelui chimic de la Ic cereala la Ic leguminoasa;aceasta avand o importanta deosebita in cadrul unei alimentatii sanatoase si echilibrate. Astfel putem sa ne stabilim aportul de subst nutritive, mixturile cele mai potrivite in functie de sex varsta si activitatea fizica si intelectuala, fara a face abuz de anumite alimente. Aminoacidul limitant reprezinta aminoacidul care limiteaza valoarea nutritiva a proteinelor.Trebuie mentionat faptul ca alimentele ale caror proteine au Ic<50 nu sunt considerate surse bune de proteine.
In urma mixturii realizate intre orez si soia, se observa ca s-au imbunatait considerabil valorile biologice, si nu mai poate fi vorba de aminoacizi limitanti. In urma stabilirii proportiei dintre cele 2 produse, se constata ca diferenta nu este foarte mare,insa predomina orezul.
LUCRAREA NR. 3 DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE Condiţiile principale pe care trebuie să le îndeplinească un produs pentru a fi aliment sunt următoarele: să fie salubru, să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi senzoriale corespunzătoare. Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară. Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa în substanţe nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine şi săruri minerale), de raportul în care există între aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestivă şi de modul în care produsul respectiv satisface necesităţile organismului. Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul în raport cu natura, varietatea, condiţiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc. Ea se poate determina prin două tipuri de metode: a. prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă, cărora li se urmăreşte dezvoltarea într-un regim alimentar studiat; b. prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat. Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată, dar dă rezultate certe. În cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă, dar nu se realizează o integrare a acestora astfel încât să se obţină o valoare globală care să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului. Acest lucru este dificil a se realiza, având în vedere faptul că numărul componentelor într-un produs alimentar este destul de mare şi este greu a se
ţine cont de toate atunci când se urmăreşte exprimarea numerică a valorii nutritive. Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul nutriţional al produselor alimentare, nutriţionistul ceh Strmiska, F. a conceput un indice al valorii nutritive, luând în calcul numai 10 componenţi ai unui aliment, determinaţi prin analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul, fosforul, fierul şi vitaminele A, B 1, B2 şi C. Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10). Tema lucrarii Sa se calculeze valoarea nutritiva cuantificată prin indicele VN 10 pentru urmatoarele produse alimentare : grâu, făină semi-albă, faină neagră,pâine neagră. Valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se stabileşte cu relaţia: VN10 = 1/10 (Pr · KPr · bPr · 100/dPr + L · KL · 100/ dL + G · KG · 100/dG + Ca · KCa · 100/dCa + P · KP · 100/dP + Fe · KFe · 100/dFe + A · KA · 100/dA + B1 · KB1 · 100/dB1 + B2 · KB2 · 100/dB2+ c · kc · 100/dc) în care: Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g; L - conţinutul în lipide al produsului, g/100g; G - conţinutul în glucide al produsului, g/100g; Ca - conţinutul în calciu al produsului, g/100g; P - conţinutul în fosfor al produsului, g/100g; Fe - conţinutul în fier al produsului, mg/100g; A, B1, B2, C - conţinutul în vitaminele respective, mg/100g; K – coeficientul de utilizare digestivă a componentelor; b – coeficient al valorii biologice a proteinelor; d – necesarul zilnic pentru fiecare component. Tabel1. Compozitia chimica a produselor alimentare (la 100g produs consumabil)
Produsul
Proteine g
Lipide g
Gluci-
g
Ca g
P g
Fe mg
A mg
B1 mg
B2 mg
C mg
Grâu
12,00
2,00
70,00
0,052
0,357
4,6
-
0,49
0,21
-
Făină semi+albă
10,60
1,3
73,2
0,024
0,115
2,1
-
0,25
0,12
-
Făină neagră
11,7
1,8
70,8
0,032
0,184
3,3
-
0,37
0,14
-
Pâine neagră
8,1
1,2
46,6
0,032
0,128
2,4
-
0,23
0,10
-
2. Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive (K)
Produsul Cereale
KPr
KL
KG
KCa
KP
KFe
KA
KB1
KB2
0,90
0,95
0,95
0,80
0,70
0,50
0,40
0,80
0,80
Tabel 3. Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d) (conform normelor din România)
Proteine Lipide Glucide Calciu
102 g 102 g 447 g 0,8 g
Fosfor Fier Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C
1,1 mg 12 mg 1,05 mg 1,6 mg 1,9 mg 60 mg
KC -
Coeficientul valorii biologice (b) a proteinelor din grupa de produse alimentare : Cereale este 0,65 b= 0.65 Tabel 4. Valoarea nutritiva a produselor alimentare, calculată Grâu Făină semiFăină neagră albă VN10 10,4 5,9 7,6
Pâine neagră 3,1
Concluzii: Pe baza datelor obţinute se fac comparaţii între valorile nutritive ale alimentelor luate în studiu şi care aparţin aceleiaşi grupe. Totodată, se fac aprecieri privind caracteristicile nutriţionale ale întregii grupe din care fac parte aceste alimente (nutrienţi deficitari, în exces, etc.). Privind rezultatele obtinute,se observa ca materia prima: grau-poseda substante nutritive esentiale pentru organism,precum: proteine- rol fundamental deoarece intra in structura tuturor celulelor, asigurand dezvoltarea, cat si reinnoirea uzurii substratului material al acestora, lipide- cu rol plastic (sau structural) deoarece intră în structura tuturor celulelor; lipidele sunt concentrate la nivelul membranelor, conferindu-le fluiditate, sau alcătuiesc ţesutul adipos ori protejează unele organe interne (rinichi, ficat etc.), rol de substanţe de rezervă; glucide- participă la creşterea rezistenţei organismului faţă de substanţele toxice, asigurând buna funcţionare şi tonifierea ficatului, saruri minerale - au rol plastic, participă la formarea şi constituţia ţesuturilor organismului, în special oase şi dinţi; intră în structura multor compuşi biologici, precum hemoglobina, hormonii tiroidieni,HCl din stomac;intervin în activitatea normală a muşchilor şi nervilor; vitamine- sunt indispensabile funcţionării normale a organismului (asimilarea şi utilizarea substanţelor alimentare, procesele de creştere şi refacere a celulelor şi ţesuturilor organismului, funcţionarea unor enzime.
LUCRAREA NR. 4 ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE
Prelucrările mecanice, fizice, chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate în produse finite determină inevitabil modificări în compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor. Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine, vitamine, săruri minerale, glucide. Diferite procedee de prelucrare influenţează însă în mod diferit conţinutul de substanţe nutritive; sunt prelucrări (rafinarea uleiului, sau obţinerea făinii albe, de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive, după cum sunt şi procedee (congelarea) în care pierderile de componente nutritive sunt mici. Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte în ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut, pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor. Pentru a aprecia modul în care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă, se utilizează indicele “valoarea nutritivă a 10 componente (VN10)”, cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut. Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă în parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se înregistrează în prelucrarea respectivă. Analiza se conduce astfel: 1. Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate în prelucrare. 2. Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite. 3. Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă în parte. 4. Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10.
5. Considerând 100% VN10 al materiilor prime se calculează cât reprezintă din acesta VN10 al produsului finit. Tema lucrarii Să se calculeze pierderile de valoare nutritivă care se inregistrează la bilant pentru obtinerea : 1)1tonă grâu
550Kg făină albă……360Kg făină semi-albă……80Kg
făina neagră 2)1tonă grâu
780Kg făină albă…….120Kg făina neagră
Tabelul Nr 1 Componente U/M
Materii
Produse finite
prime Grau
FA
Greutate
kg
1000
550
Proteine Lipide Glucide Ca P Fe Vit A Vit B1 Vit B2 mii VN10 %din mii
kg kg kg kg kg g g g g
120 20 700 0,52 3,57 46 --------4,9 2,1 104 100
56,7 4,9 742 0,09 0,47 6,6 -------0,9 0,44 26
Pierderi
Pierderi%
abolute x-y
x− y • 100 x
FSA
FN
360
80
10
1
9,3 1,4 56,6 0,02 0,14 2,6 ----0,3 0,1 6
16 9 0 0,32 2,6 29,2 -------------2,8 1,16 50,8 49
13,3 45 0 8,9 72,8 63,5 ------------57,1 55,2 49
Pierderi
Pierderi%
abolute x-y
x− y • 100 x
38,1 4,7 263,5 0,09 0,41 7,6 ------0,9 0,4 21,2 51
VN10 Tabelul Nr 2. Componente U/M
Materii prime Grau
Produse finite FA
FN
Greutate
kg
1000
780
120
100
10
Proteine Lipide Glucide
kg kg kg
120 20 700
80,3 7,02 578,8
14,4 2,16 84,9
25,6 10,8 36,3
21,3 54 5,18
Ca P Fe Vit A Vit B1 Vit B2 mii VN10 %din mii
kg kg g g g g
0,52 3,57 46 --------4,9 2,1 104 100
0,14 0,67 9,36 ---------0,62 36,66 36,66
0,03 0,22 3,9 -----------3,2 1,32 58,22 44
0,35 2,68 32,74 -----3,2 1,32 58,22 56
67,3 75,07 71,1 ----------65,3 62,8 56
VN10 Concluzii: Prelucrarile mecanice,fizice,chimice si biochimice,la care sunt supuse materiiile prime,pentru a fi transformate in produse finite, determina inevitabil modificari in componentele chimice si implicit influienteaza valoarea nutritiva.Se observa ca din materia prima (in cazul nostru: grau)care detine un anumit bagaj de substante nutritive, se obtine trei produse finite: faina alba, faina neagra si faina semineagra.Pentru a putea stabili valoarea nutritiva a unui produs se tine cont de aportul de :proteine,lipide ,glucide,minerale:2macroelemente(calciul,Ca si fosforul,P)si un oligoelement:fierul,Fe, si vitaminele:B1, B2 si A
.
