CARNITAS ESTILO QUIROGA INGREDIENTES
1 Kg. de costilla 1 Kg. de espaldilla 1 Kg. de maciza: carne magra 1 Kg. de cuero grueso con carne 1 Kg. de buche 1 Kg. de nana *Obviamente toda la carne es de cerdo 6 Kg. de manteca de cerdo 1 ½ litros de agua 1 o 2 manojos de hierbas de olor: Laurel, Tomillo y Mejorana Sal al gusto (leer preparación) PREPARACIÓN
Preparación del cazo de cobre Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, más bicarbonato que sal; parte un limón por la mitad, retira las semillas y con esto friega muy bien el cazo hasta que quede limpio y brillante, utiliza cuantas mitades de limón sean necesarias, esto no es peligroso ya que no causa gases tóxicos. Enseguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia y jabón en polvo, finalmente se enjuaga y está listo. (en caso de no hacerlas en cazo de cobre se pueden hacer en una olla o cacerola si no vas a hacer tanta cantidad) Se pone el cazo a fuego alto y dentro agrega los 6 Kg. de manteca –para 6 Kg. de carne- (¡ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que venden en los mercados, en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en latas), el cálculo de la manteca necesaria es en relación con la carne que vayas a preparar, pero siempre debe cubrir la carne. Una vez que la manteca está caliente (sin que se queme) ve poniendo la carne poco a poco ayudándote con la cuchara de madera grande para evitar accidentes o quemaduras, la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla. Primero pon la carne maciza, la costilla y la espaldilla, pasados unos 20 minutos puedes agregar el cuero grueso, luego el buche y finalmente la nana; si tu quieres hacer cueritos delgados ponlos casi al final de la cocción de manera de que los estés cuidando para que no se pasen y queden duros, estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas, verifica solamente que estén bien coc idos. Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo después de agregar la maciza, la espaldilla y la costilla, dentro de un costalito de manta de cielo cerrado para que estas no se salgan y solo dejen escapar el sabor. Recuerda que el manojo de hierbas de olor debe contener: Laurel, Tomillo y Mejorana y lo puedes encontrar en cualquier mercado o tiendas de autoservicio. Disuelve 90 gr de sal preferentemente de mar (para 6 Kg. de carne) en el litro y medio de agua, luego con mucho cuidado agrega esta mezcla en el cazo donde tienes la carne (esto se agrega un instante antes de agregar las hierbas), recuerda, ¡con mucho cuidado!
Una vez que las carnitas empiezan a tomar color, deberás tener cuidado de que no se quemen, deben tener un color oro oscuro, muévelas para que tomen este color parejo. Una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retírala y ponla en un colador sobre el cazo para que escurra la grasa No hace falta que les pongas nada más que lo que aquí se explica, ni leche ni jugo de naranja ni ningún refresco de cola. Eso sí, si las quieres un poco más obscuras: en vez de agregar toda la sal, pon mitad de sal y mitad de tequezquite, el tequezquite sale de las lagunas, es la capa fina de sal que va dejando el agua de la laguna cuando se va secando, lo puedes encontrar en el mercado. Para que las carnitas tengan más sabor, puedes agregar el hígado, los riñones y la pajarilla, todas estas vísceras del cerdo. Puedes agregar también una o dos trompas de cerdo, dile a tu carnicero que te limpie una o dos cabezas y de ahí salen estas partes, incluyendo las orejas. SÚPER IMPORTANTE LAVAR BIEN EL CAZO DE COBRE SI ES QUE LO VAS A UTILIZAR PORQUE SI NO LAS CARNITAS VAN A SABER A MONEDA EH?? Ya que están listas puedes prepararte tacos o tortas de carnitas buenísimos a los que les puedes poner limón, una salsa bien picosa y guacamole, cualquier duda estoy a tus ordenes.
