CUESTIONARIO 1. ¿Por qué se afirma que el pardeamiento del zumo de manzana es una reacción enzimática? . Escriba la reacción.
Se afirma por el evidente cambio de color original a marron y mientras mas tiempo pase mas marron de va poniendo
Al oxidarse la la fruta suceden varias varias reacciones como: * Reacciones enzimáticas que producen el color café de la fruta. * La oxidación de clorofila a feofitina. * La oxidación del acido ascórbico. * Reacciones enzimáticas que producen el color café de la fruta: La oxidación se produce por la presencia de una enzima que se llama polifenol oxidasa. Al cortar la manzana o el plátano se libera la enzima que esta en las células de las frutas; al liberarse la enzima oxida los fenoles que son compuestos aromáticos que están en las células y esto provoca que se ponga marrón.
2. ¿Que factores afectan la reacción enzimática y de que manera?
Para que ocurra una reacción enzimática de oscurecimiento, se requieren de elementos esenciales: la presencia de PPO activa, oxígeno y sustratos fenólicos. La prevención del pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a través de la eliminación de sustratos y/o inhibición enzimática. La luz: provoca la pérdida de sustancias nutritivas que favorece a las reacciones que
tiene el alimento al estar en contacto con el aire. Esta reacción afecta a las vitaminas que contienen la fruta como hidrosolubles (vitamina C) y liposolubles (provitamina A y
beta-caroteno). El oxigeno: al cortar las frutas sus tejidos se ponen en contacto con el oxigeno del aire
y son producidas coloraciones cafés. El calor: produce pérdidas de vitaminas sobretodo de vitamina C y pérdida de
flavonoides que son colorantes de algunas frutas que también sirven como antioxidantes. 3. Actualmente ¿ que tratamientos se emplean para prevenir la aparicion del pardeamiento enzimático?
Métodos de control del pardeamiento enzimático Existen varios métodos para impedir que se lleve a cabo este proceso. Algunos de ellos los podemos poner en práctica en casa (de hecho mucha gente ya lo hace sin saber muy bien por qué). Veamos, hemos dicho que en el proceso interviene una enzima, que actúan sobre un sustrato, provocando su oxidación, así que podemos actuar sobre estos tres factores (o sobre alguno de ellos) para tratar de impedir que el proceso se lleve a cabo. Para ello se suele tomar alguna de estas medidas:
Tratamiento térmico: si calentamos el alimento podemos inactivar el conjunto de enzimas
polifenol oxidasas e impedir así que puedan actuar. De hecho, no sólo inactivamos estas enzimas, sino que inactivamos todas las enzimas presentes en el alimento. Esta es la pri ncipal razón por la cual se escaldan o blanquean los vegetales antes de proceder a su conservación, como por ejemplo los champiñones antes de enlatarlos. Para ello basta con sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos.
Escaldando que es gerundio
Adición de ácidos: si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con un ácido como pueden ser
los que contiene el zumo de un limón (ácido cítrico y ácido ascórbico), el valor del pH descenderá, lo que impedirá que la enzima pueda actuar. Además el bajo valor del pH provoca una transformación de los sustratos.
Eliminación del oxígeno: para impedir la oxidación del sustrato por parte de la enzima,
podemos eliminar el oxígeno, o al menos parte de él. Esta es una de las razones por las cuales sumergimos en agua las patatas una vez peladas y troceadas. De otro modo se pondrían oscuras en seguida. A nivel industrial se puede envasar a vacío o en atmósferas protectoras (ya hablamos sobre atmósferas protectorasaquí ). Esto último es lo que se hace en el caso de algunas frutas que se venden cortadas y peladas. Adición de sal: La adición de sal en una concentración determinada inhibe y retrasa el
pardeamiento enzimático, pero como puedes imaginar plantea el problema del sabor (la manzana con ciertas concentraciones de sal no queda muy bien que digamos...). Adición de sulfitos: Los sulfitos son unos compuestos químicos que impiden que el
pardeamiento enzimático se lleve a cabo. Este es, junto al tratamiento térmico y el descenso del pH, el método más efectivo y también el que se utiliza en la industria. Como puedes imaginar, este método no está al alcance del ámbito doméstico. Adición de quelantes: algo que no hemos mencionado hasta ahora es que las polifenol
oxidasas son enzimas que están constituidas por átomos de cobre. Si añadimos al alimento sustancias que secuestren ese cobre (sustancias quelantes) impediremos así que las enzimas puedan actuar. Esto es lo que ocurre por ejemplo si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con zumo de limón, ya que el ácido cítrico forma un complejo (un quelato) con el cobre de las enzimas.
Estructura de las polifenol oxidasas. Las esferas verdes representan los átomos de cobre, mientras que las estructuras azules corresponden al aminoácido histidina (Imagen extraída de esta)
Boratos: la utilización de boratos está prohibida porque se trata de compuestos tóxicos, pero
son efectivos para evitar el pardeamiento enzimático. Si los menciono es porque se han dado casos en los que se han encontrado estos compuestos en algunos mariscos, como los langostinos, para impedir que su color se oscureciera. Por supuesto eso co nstituye un delito contra la salud pública.
4. ¿Cuáles son las consecuencias tecnológicas, nutricionales y toxicológicas del pardeamiento enzimático?
olor se forman compuestos volétiles de olor desagradable que limitan el ti empo de conservación de los alimentos. Incluso en alimentos cuyo contenido en lípidos es <1% se produce autooxidación.Los fosfolípidos insaturados como las lecitinas son sustratos muy susceptibles a la oxidación.
color destrucción de los carotenoides.Las reacciones de autooxidación dan lugar a radicales y C=O que inician reacciones de pardeamiento mo enzimático.
disminución del valor nutritivo debido a la oxidación de ácidos grasos esenciales.
disminución del valor vitamínico disminución de la vitamina A y E debido a que se oxidan.
El enranciamiento siempre es el síntoma que detectamos primero.
5. Elabore una lista de aditivos permitidos para los alimentos que controlen el pardeamiento enzimático
BIBLIOGRAFIA
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/08/17/186991.php http://www.buenastareas.com/ensayos/La-Oxidacion-De-La-Fruta/1674470.html http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80 http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/11/por-que-algunas-frutas-se-oscurecen.html
http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_2.html http://www.biosalud.org/archivos/noticias/4aditivos%20antioxidantes.pdf
