CAPITULO 3 Puestos de Alimentos y Bebidas 3.1. GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Es el responsable ante el gerente de la adecuada administración del área de alimentos y bebidas. Sus S us principales funciones son: 1. Supervisa el trabajo realiado por los empleados a su cargo !c"ef# maitre# maitre# contralor de costos# jefe de ban$uetes# jefe de bares y c"ief ste%ard&. '. (unto con el gerente general# el jefe de compras y el almacenista# elabora especi especificaciones estándar de compras de alimentos y bebidas !las cuales se deben actualiar periódicamente&. ). Autoria la ad$uisición de mercanc*as cuyos re$uisitos no est+n dentro de las especificaciones especificaciones estándar estándar de compras. ,. Au-ilia al jefe de compras y almacenistas en el establecimiento de má-imos y m*nimos de alimentos y bebidas. . Elabora# au-iliado por el c"ef y el contralor de costos# las /0ojas de costos de recetas estándar/# tanto para alimentos como para bebidas. . 2on autoriación del gerente# fija los precios de venta de alimentos y bebidas# se3al se3alándolos en las "ojas de costos de recetas estándar. 4. Es responsable de la elaboración y actualiación de men5s. 6. Analia el reporte diario de ventas en alimentos y bebidas# y toma las acciones respectivas. 7. Autoria las notas de venta de promoción y cortes*a# firmándolas antes de entregarlas al cajero. 189Es el responsable de la elaboración del presupuesto anual de ali mentos y bebidas. 11. evisa mensualmente los estados de resultados y presenta al gerente un informe sobre ellos. 1'. ;igila $ue los sistemas de trabajo se lleven a cabo seg5n las normas y procedimientos establecidos. 1). ;igila $ue el c"ef y y sus cocineros preparen los alimentos de conformidad con las "o j jas as de costos de recetas estándar. 1,. Supervisa $ue se lleven a cabo las normas de sanidad en la preparación de alimentos y bebidas. 1. 2oordina# con el gerente de ventas# los programas de promoción < para el área de alimentos y bebidas. 1. evisa periódi periódicamente los materiales y e$uipo $ue se emplean en su departamento. Analia los inventarios. 14. Autoria erogaciones a trav+s del fondo fijo de caja c"ica !de gerencia o almac+n&# para compras especiales de contado. 16. Selecciona y eval5a periódicamente a los empleados $ue depen9 depen 9 den directamente de +l. 17. Promueve las bue bu enas relaciones entre sus empleados y entre su departamento con otros departamentos del "otel. '8. Establece juntas entre los empleados de su departamento par pa r a evaluar el trabajo realiado y establecer programas para mejorar
el departamento. '1. Asiste a las juntas periódicas establecidas por el gerente general del "otel. ''. En algunos "oteles es el responsable de la contratación de variedades de los conjuntos musicales $ue act5an en el "otel '). Ayuda Ayuda en la elaboración de recetas y su costeo. ',. Au-ilia al almacenista al establecer má-imos y m*nimos. '. Autoria re$uisiciones. '. ;igila la aplicación e implementación del m en5 ejecutivo. '4. =ntervienen en la fijación de precios. '6. Elabora estudios de la competencia. '7. Establece men5s para ejecutivos $ue trabajan en el 0otel. )8. Supervisa "orarios de m5sicos. )1. Supervisa alimentos a empleados. )'. Supervisa Supervisa oom Service )). ealia guardias ejecutivas. ),. Autoria compras de emergencia. ). e$uisita art*culos a compras. ). Supervisa los servicios de eventos y ban$uetes. )4. Establece precios para recesos continuos y por tiempo. )6. Sugiere pol*ticas de operación. )7. >ise3a y autoria compensaciones a cli entes. ,8. Autoria compras compras de art*culos a consignación. ,1. Autoria compras compras de art*culos de reventa. ,'. ;igila $ue se cumplan las normas de "igiene. ,). Establece normas de seguridad. seguridad. ,,. ;igila el mantenimiento del e$uipo. ,. Ayuda Ayuda a sus (efes de >epartamento. ,. Establece programas de 2apacitación para su personal.
3.2. JEFE DE BANQUETES !?erente de eventos especiales&. >epende del gerente de alimentos y bebidas# y sus obligaciones obli gaciones principales son las siguientes@ 1. 2onocer todas las facilidades con $ue cuenta el "otel para el servicio de ban$uetes# ban$uetes# tanto internos como como e-ternos e-ternos !fuera !fuera del "otel&. '. 2onocer las capacidades de los salones seg5n el tipo de evento !seminario# cóctel# proyección# etc.&. ). 2onocer las pol*ticas de cr+dito en el "otel. ,. 2onocer los diferentes tipos de montaje m ontaje de los salones. . 2ontrolar "orarios y fec"as fec"as de salones ocupados. ocupados. . Establecer en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas# pol*ticas para propinas en eventos. 4. Establecer en coordinación coordinación con el gerente de ali alimentos y bebi beb idas# pol*ticas para la cancelación de eventos. 6. Establecer# Establecer# en coordi coordinación con el gerente de alimentos y bebidas pol*ticas en cuanto al descorc"e. 7. Promover las ventas de eventos esp+ciales !ban$uetes# !ban$uetes# cócteles# seminarios# etc.&# en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el gerente de ventas. Esta promoción se realia entre@
a& 2lientes del mismo "otel. b& 0abitantes de la ciudad para realiar eventos dentro y fuera del "otel. c& 2lientes fuera de la ciudad. 18. Establecer en forma coordinada con el departamento de ventas y alimentos y bebidas# el manual informativo de ban$uetes# para promover con mayor facilidad los servicios. !=ncluye men5s tipos de buffets# capacidad de salones# etc.& 11. Elaborar# en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas# los presupuestos anuales de ban$uetes. 1'. Atender a clientes potenciales de eventos especiales. 1). ealiar cotiaciones para los eventos. 1,. Elaborar contratos para eventos. 1. Elaborar y enviar notificaciones de los eventos a los departamentos del "otel. 1. >ise3ar el /2"ec l*st/ para eventos y verificar cada uno de sus puntos antes de empear el evento# para corregir a tiempo las anomal*as. 14. Supervisar el servicio del evento. 16. ecoger comentarios de los clientes en el evento y al terminar# respecto a calidad de los alimentos# servicio# etc. 17. Supervisar el pago de la cuenta seg5n convenio. '8. Enviar a las personas $ue organiaron eventos la semana anterior# cartas de agradecimiento. '1. lamar a clientes $ue tienen reservaciones tentativas# para obtener la confirmación del evento. ''. En algunos "oteles tienen algunas actividades adicionales: a& Supervisar devoluciones al almac+n. b& Cirmar transferencias entre otro departamento y ban$uetes. c& Supervisar desmontaje de salón. ')9Elaborar reporte de ingresos y egresos al terminar cada evento. ',9Elabora y analiar el reporte mensual de cada área. '. En coordinación con el gerente de alimentos y bebidas# programar eventos especiales tales como: Ciesta de fin de a3o# fiesta de la =ndependencia# cena de Davidad# cena de >*a de ?racias# etc. '. 2ontratar servicios e-ternos para un determinado evento# cuan do el "otel no tiene ese servicio: Ballet# sonido# flores# etc. '4. Al terminar el a3o# analiar la productividad del espacio asignado a eventos especiales. '6. antiene actualiado el arc"ivo de eventos y grupos. '7. Elabora el manual informativo de eventos y ban$uetes. )8. Elabora el manual de información para grupos. )1. Actualia precios para eventos. )'. ealia estudios de la competencia en ban$uetes. )). antiene actualiada la cartera de cli entes. ),. >ise3a con ayuda del 2"ef los men5s para eventos. ). >ise3a pa$uetes para eventos. ). evisa $ue los salones se encuentren limpios. )4. Atiende a personas interesadas en eventos. )6. Sustituye al ?erente de ;entas en su ausencia.
3.3. CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Sus actividades incluyen: 1. Prepara el análisis diario de costo departamental de alimentos y bebidas. Análisis diario del costo de todo el "otel. '. antiene al d*a los estándares de nómina !informa variaciones& ). Es responsable de la preparación de los estándares. ,. evisa las desviaciones al presupuesto !cada semana&. . evisa los estándares de nómina y los ajusta !cada mes&. . Participa en el establecimiento de especificaciones están de compra. 4. evisa personalmente los procesos de compra !proveedores y pedidos# etc.&. 6. ;erifica $ue cada d*a se levante un inventario de art*culos perecederos. 7. Fsa los pronósticos para determinar las cantidades de alimentos y bebidas $ue "ay $ue ordenar. 18. evisa las áreas de almacenaje y recepción para ver $ue si los procedimientos correctos. 11. Se asegura de $ue las carnes en las cámaras fr*as est+n vueltas. 1'. eporta al c"ef los art*culos de poco movimiento. 1). Se asegura de $ue toda la mercanc*a del almac+n "a sido n cada con su precio y fec"a de recepción. 1,. 2ompara el inventario f*sico de alimentos contra el inventario en la computadora 1. Supervisa el control de llaves de almac+n# "orario y libro de control. 1. evisa "oja de registro de temperaturas de cámaras fr*as por d*a 14. evisa aspectos de "igiene en el almac+n. 169evisa temperaturas de cámaras fr*as 179;erifica los costos unitarios de las facturas '8. ;erifica $ue las facturas o notas sean selladas por el $ue recibe. '1. ;erifica la corrección de eti$uetas de carne contra facturas. ''. evisa la distribución de cada factura !a compras directas de carne# etc.&. '). evisa el cálculo de costos unitarios para ver precios de las re$uisiciones al almac+n !el mismo d*a&. ',. Prepara mensualmente el libro de inventarios de almacenes y "ojas mensuales anal*ticas. '. Establece "orarios de almac+n y programación de despac"os. '. Se asegura de $ue e-ista una re$uisición para todo lo $ue sale del almac+n# y $ue el costo est+ bien. '4. evisa transferencias intercocinas !corrección y costeo&. '6. evisa el registro del costo de todas las re$uisiciones en la "oja de compras y despac"o de alimentos y bebidas. '7. evisa $ue las re$uisiciones est+n autoriadas y $ue se carguen en la cuenta correcta. )8. Es responsable por la correcta preparación de la "oja diaria de compras y despac"o de almac+n. )1. 2alcula las facturas# re$uisición# registros de inventarios de bebidas# análisis de costo departamental# consumo promedio por salón !alimentos&. )'. (unto con el c"ef# trabaja en la preparación de pruebas de ren9
dimientos y calidad de cortes de carnes# later*a# alimentos con9 gelados. )). Prepara junto con el c"eff las recetas estándar con su costo.. ),. 2ostea los men5s . ). Supervisa el conteo estad*stico de todos los art*culos vendidos !costos potenciales&. ). Prepara los costos y ventas potenciales por cada departamento !por mes&. )4. Establece las listas de porciones estándar. )6. 2ostea todas las recetas. )7. Prepara pruebas de carnicer*a# alimentos enlatados# alimentos congelados para obtener rendimientos netos de art*culos crudos y cocinados. ,8. 2ostea cada art*culo en el men5. ,1. evisa diariamente el promedio de c"e$ue por cada uno de los servicios !desayuno# comida y cena&. ,'. Grimestralmente# actualia el porcentaje del costo potencial de alimentos contra las ventas por cada departamento de alimen9 tos y bebidas. ,). ensualmente# saca el porcentaje del costo potencial de alimen9 tos contra las ventas de toda la operación !compara contra costo real&. ,,. Prepara !cada mes& el reporte de p+rdidas y ganancias de cada uno de los departamentos de alimentos y bebidas. ,. Prepara el costo potencial de bebidas en los diferentes departa9 mentos !mensualmente H costo potencial bebidas contra ventas reales&. ,. Cada día concilia las compras de bebidas contra las órdenes !revisa cantidades y sumas&. ,4. evisa el cálculo de precios unitarios. ,6. evisa registros en árde-.de la computadora ,7. evisa los reportes de ventas por botella. ,7. evisa los reportes de ventas por botella. 8. evisa el cálculo de costos y ventas por botella. 1. Supervisa y eval5a transferencias interbares !ajusta&. '. Analia las ventas reales de refrescos y jugos de frutas $ue afectan el potencial de ventas. ). Analia los despac"os directos de almacenes. ,. Analia los despac"os de alimentos a bares. . 2ada semana# toma inventarios f*sicos en los bares y los com9 para con el stoc. . 2ada mes# toma inventarios f*sicos en el almac+n de bebidas en conjunto con contabilidad. 4. >etermina diferencias entre el inventario f*si co y los registros de inventarios y prepara una lista de diferencias . 6. evisa los precios y cantidades y total de los inventarios. 7. Prepara la conciliación del costo de bebidas. 8. Prepara la conciliación de almacenes. 1. evisa los inventarios f*sicos en bares. '. evisa el arc"ivo ). evisa la preparación y el control de porciones de todos los art*culos de cocina. ,. Supervisa el procedimiento de entrega de cuentas de alimentos y bebidas de "u+spedes a cajeros en cuanto a control de con9 tinuidad. . Supervisa $ue todos los ingresos lleguen a la caja.
. antiene un registro de ventas de vinos. 4. 2ostea la comida para empleados. 6. Analia fluctuaciones de precios de verduras. 7. 2alcula el costo promedio por comida de empleado. 48. =nvestiga diferencia entre el inventario f*sico y el árde- de la computadora 41. Supervisa temperaturas de refrigeradores y cámaras fr*as. 4'. Supervisa los covers servidos con los covers cargados 4). Supervisa la rotación de inventarios. 4,. evisa $ue las botellas de licor vac*as tengan el sello correspondiente. 4. ;igila la destrucción de botellas de licor vac*as. 4. ealia inventarios sorpresivos para detectar fugas y robos. 44. evisa los pronósticos de ocupación para determinar l as compras. 46. evisa $ue todo consumo genere el comprobante respectivo. 47. Ayuda al ?erente de A y B en estudios a la competencia. 68. Elabora c"e$ues de eventos para su cobro. 61. ealia revisiones continuas al sistema de control. 6'. Supervisa el control num+rico de comandas. 6). evisa $ue los c"e$ues cancelados est+n autoriados. 6,. En coordinación con el auditor interno# "acen ar$ueos en cajas.
3.4. MAITRE Es el responsable# ante el gerente de alim entos y bebidas# del servicio a la mesa proporcionado en los restaurantes# bares o salones de eventos en el "otel. Sus principales obligaciones son las siguientes: 1. Selecciona a su personal. '. Asigna tareas a sus empleados. ). Programa tumos de trabajo y vacaciones. ,. Autoria tiempo e-tra. . Autoria permisos al personal. . Elabora reportes de asistencia. 4. Supervisa puntualidad# aseo y disciplina de su personal. 6. Eval5a constantemente a su personal. 7. Establece juntas periódicas entre sus empleados. 18. Supervisa el uso de los materiales y el e$uipo de restaurante. 11. 2apacita a su personal en los siguientes aspectos: 11.1. Presentación personal. 11.'. Dormas de cortes*a. 11.). Grabajo de e$uipo. 11.,. Sistema para tomar órdenes. 11.. Cormas de escribir órdenes. 11.. Sistemas de comandas. 11.4. ;entas en restaurante y bar. 11.6. Acarreo de c"arola. 11.7. Cormas de servir. 11.18. Corma de retirar los platos. 11.11. Prevención de accidentes. 11.1'. Estaciones de servicio. 11.1). Presentación de cuentas. 11.1,. Sistemas de propinas. 11.1. >escarga de c"arolas. 11.1. Gráfico en la cocina. 11.14. ontajes de mesa. 11.16. Gipos de cubiertos. 11.179Gipos de loa y cristaler*a
.
11.'8. Clameado. 11.'1. Arreglos de mesa. 11.''. ontaje de buffets. 11.'). Servicio en el buffet. 11.',. +todo para catar vinos. 11.'. Corma de abrir las botellas de vino. 11.'. Corma de almacenar y servir vinos. 11.'4. >oblado de servilletas. 11.'6. Cormas de cortar la carne. 11.'7. Cormas de "acer figuras de "ielo. 11.)8. +todos de des"uesado. 11.)1. E-plicación detallada de cada uno de los pl atillos del men5. 1'. Supervisa la calidad del servicio seg5n las normas y procedi9 mientos establecidos en la capacitación. 1). Establece formas impresas para revisión del e$uipo antes de abrir el restaurante o bar. 1,. 2onoce y aplica# seg5n el caso# los diferentes tipos de servicio: a& Servicio americano. b& Servicio franc+s. c& Servicio ruso. d& Servicio buffet. e& Servicio ban$uete. 1. Atiende personalmente a los clientes importantes dentro de su área. 1. Atiende $uejas de los "u+spedes por problemas presentados en su departamento. 14. 2oordina el servicio de ban$uetes# tanto en el "otel como a domicilio. 16. e$uisita personal eventual para eventos especiales. 17. En eventos importantes# realia funciones de capitán de meseros. '8. Establece normas referentes al cuidado del e$uipo $ue tiene a su cargo. '1. 0ace revisiones constantes al sistema de comandas aplicado a su departamento. ''. Participa en la elaboración de men5s en colaboración con el gerente de alimentos y bebidas# el c"ef y el control de costos. '). Está constantemente informado de los pronósticos de ocupación para dise3ar su plan de trabajo. ',. 2olabora con el gerente de alimentos y bebidas y el gerente de ventas en los programas de alimentos y bebidas. '. Solicita a la oficina de compras los objetos $ue necesita en su departamento# previa autoriación del gerente de alimentos y bebidas. '. Solicita servicios al departamento de mantenimiento del "otel. '4. 2olabora con el jefe de ban$uetes para calcular la productividad al terminar cada evento. '6. Eval5a# con el gerente de alimentos y bebidas# la calidad de los vinos $ue el "otel desea comprar. '7. Analia periódicamente la venta promedio por cliente en res9 taurante y bar. )8. 2olabora con el gerente de alimentos y bebidas en la elaboración de los presupuestos de ventas y gastos de restaurante y bar. )1. evisa periódicamente los resultados de l a operación Ide su departamento.
3.5. CAPITÁN DE MESEROS Es el responsable ante el maitre del perfecto funcionamiento del restaurante# cafeter*a# bar o salón de convenciones al cual es asignado. Sus obligaciones espec*ficas son: 1. 0ace uso diario de la lista de revisión $ue la gerencia de alimentos y bebidas "a girado# la cual incluye la supervisión de: a& Aseo general del lugar. b& aterial y e$uipo completo. c& ontaje correcto. d& antenimiento general del lugar. e& 5sica ambiental. f& Suministros suficientes en las estaciones. g& ise en place completo. "& Personal completo !meseros# ayudantes# cajero# cocineros&. i& impiea del personal y gafetes puestos. j& Suficientes c"e$ues y comandas. & Suficientes men5s limpios. 1& Personal enterado de la especialidad del d*a. m& Asignación de mesas a los meseros. n& eservaciones de mesas. '9Es el responsable de la supervisión del cumplimiento de todos los procedimientos normas y pol*ticas establecidas por la empresa. ). >ebe recibir a la clientela con cortes*a y acompa3arla a la me teniendo especial cuidado en distribuirla en forma organia es decir# evitando cargar el trabajo en una estación@ el no "acerlo afecta el buen servicio y crea enemistades y descontentos ,. Goma la orden al cliente# siempre adoptando una postura vendedor@ es decir# sugiriendo un aperitivo# un vino de me alguna especialidad# etc. . >ebe conocer a la perfección los ingredientes de todos los platillos# as* como sus tiempos apro-imados de preparación. . Entrega la comanda al mesero y supervisa $ue sea surtida la cocina o bar a la mayor brevedad posible. 4. Supervisa el servicio $ue se brinda en el restaurante o bar a su cargo. 6. Supervisa con rigurosidad las medidas de control en el restaurante o bar# especialmente las cuentas y comandas. 7. Supervisa las porciones y presentación de los platillos $ue salen de la cocina y devuelve los $ue no considere adecuados. 18. Supervisa el cobro correcto de las cuentas. 11. Supervisa la eficiencia de la cajera. 1'. 2uando los clientes se retiran# se encarga de despedirlos# eval5a el servicio y los invita a regresar pronto. 1). antiene un ambiente de cooperación entre el personal del comedor o bar. 1,. antiene una comunicación constante entre subordinados y +l. 1. Entrena al personal de nuevo ingreso. 1. Participa como instructor en programas de capacitación y adiestramiento del personal. 14. 2uida $ue el personal a su cargo no forme grupos# ni se aleje de sus áreas de trabajo sin causa justificada. 16. Evita llamar la atención a sus subordinados en presencia de los cli entes. 17. >ebe "acer los cambios $ue sean necesarios con el fin de obtener una mejor coordinación entre su personal# para formar parejas $ue se acoplen lo mejor posible en el servicio. '8. Es responsable de "acer re$uisiciones del material fal tante el servicio. '1. ecibe $uejas de los clientes y busca su solución.
''. 2uando "ay en el restaurante alg5n cliente importante# el mism o capitán puede realiar las funciones de mesero o asignar cliente el mesero mejor preparado. '). En ban$uetes o alg5n evento especial# es el responsable de la presentación de la cuenta al cliente. ',9Asiste puntualmente a las juntas del departamento. '. En algunos restaurantes o bares# realia las siguientes funciones relativas al manejo de personal: a& Goma lista de asistencia. b& Asigna turnos de trabajo. c& >istribuye d*as de descanso. d& Programa vacaciones. e& Aplica suspensiones. f& Autoria tiempo e-tra. '. Al cerrar el restaurante# supervisa $ue el material y e$uipo se encuentren en el lugar previamente asignado para evitar p+rdidas. '4. 2onoce los procedimientos a seguir en casos de accidentes en el comedor. '6. 2onoce y aplica las t+cnicas del flameado# trinc"ado y des"uesado. '7. 2onoce los diferentes tipos de montaje de mesas para ban$uetes. )8. 2onoce los cinco diferentes tipos de servicio y los aplica seg5n el caso: a& Servicio americano. b& Servicio franc+s. c& Servicio ruso d& Servicio buffet. e& Servicio ban$uete. )1. 2olabora con el maitre en la elaboración y revisión del presupuesto de ventas y gastos del restaurante o bar a su cargo. )'. 2uida $ue los objetos olvidados en el restaurante# sean enviados al departamento de objetos olvidados. )). evisa presentación y temperatura de alimentos. ),. evisa temperaturas de platos. ). Apoya a la cajera en materiales faltantes. ). ;igila la presentación del Bufete. )4. ;igila cobros en Bufete. )6. Entrena y promueve la venta por medio de sus empleados. )7. 2ontrola reservaciones del estaurante. ,8. 2uida la imagen y prestigio del lugar. ,1. Supervisa el servicio del bar. ,'. esuelve problemas en el bar. ,). evisa la implementación del especial del d*a. ,,. evisa la implementación de la sopa del d*a. ,. Asigna áreas a los meseros. ,. Asigna meseros para oom Service. ,4. evisa el manejo "igi+nico de alimentos y bebidas. ,6. Aplica sistemas para el control de loa y cubiertos. ,7.Solicita material al almac+n. 8. Solicita trabajos a mantenimiento. 1. evisa la fumigación en su área. '. Establece m+todos para prevenir accidentes. ). Atiende a clientes accidentados. ,. leva lista de asistencia del personal. . Entrega el turno al capitán entrante. . egistra incidentes en la bitácora.
3.6- HOSTESS Sus obligaciones principales son: 19Supervisa# en coordinación con el capitán de meseros# el montaje del restaurante o bar. '9evisa la correcta limpiea del restaurante )9evisa continuamente $ue los ba3os se encuentre limpios. ,. 2ontrola las reservaciones del bar o restaurante. . >a la bienvenida a los clientes y los conduce a su mesa. 4. Supervisa la calidad del servicio 6. =nterviene en los problemas $ue puedan presentarse entre cliente y mesero. eporta al gerente de alimentos y bebidas los problemas presentados. 7. Al abandonar los clientes el restaurante o bar# eval5a la calidad de los alimentos y el servicio# invitando a los clientes a regresar. 18. Es conveniente $ue conoca el trabajo del capitán# el mesero y el garrotero para poderlos ayudar cuando sea necesario 11. En los restaurantes donde "ay capitán de meseros# la "ostess se encarga de entregar el men5 a los clientes. El capitán tomará la orden posteriormente. 1'. 2uando el restaurante se encuentra lleno# no rec"aa a lo clientes sino $ue los invita a pasar al bar o a esperar en alg5n lugar cómodo donde los pueda llamar. 1). esponsable de la colocación y anuncio del especial del d*a. 1,9=nvita a los "u+spedes a otros eventos en el "otel. 19leva la bitácora con los incidentes ocurridos durante el servicio !Juejas# sugerencias# material faltante# etc. 19>ebe ser una e-celente vendedora de los servicios especialmente del bufete. 1492ontrola las evaluaciones foliadas $ue los "u+spedes llenan al terminar el servicio. 169 Ayuda en casos de emergencia a tomar órdenes para KKoom ServiceKK. 179 Si su trabajo lo permite# ayuda a la cajera a conseguir cambio. '89En casos necesarios ayuda el servicio de coffee braes de eventos. '1. Promueve otros eventos del 0otel. ''. evisa continuamente los ba3os. '). evisión continua de la limpiea del estaurante. ',. 2oloca el especial del d*a en el men5. '. Promueve la venta de Alimentos y Bebidas. '. Aplica cuestionarios de evaluación a los clientes. '4. Elabora estad*stica de comentarios de cli entes. '6. Ayuda a clientes especiales ! Di3os# ancianos# discapacitados# etc &.
3.. MESERO Sus obligaciones espec*ficas son: 1. Se presenta al trabajo debidamente aseado# tanto el cuerpo como el uniforme. '. 2onoce y aplica los procedimientos en caso de alguna emergencia: Ata$ue al coraón# asfi-ia# etc. ). 2onoce el uso correcto de la terminolog*a usada en alimente y bebidas. ,. 2onoce el uso del material y e$uipo en su departamento. . impia mesas# estaciones de servicio# ceniceros# candeleros# men5s# lámparas de mesa# c"arolas# etc. . 2ambia las velas en los candeleros. 4. Es responsable del correcto montaje de l as mesas. 6. 2ambia blancos sucios por limpios. 7. >obla servilletas. <
18. 2onoce el correcto manejo de la loa y la cristaler*a para evitar roturas. 11. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio co todo lo necesario: Sal# a5car# salsas# cubiertos# servilletas# etc. 1'. Ayuda a la "ostess en el acomodo de los clientes en las mesa 1). Se presenta al cliente con amabilidad y cortes*a. 1,. Sirve agua en las copas de los clientes. 1. 2onoce perfectamente los platillos del men5# as* como el tiempo de elaboración y los ingredientes con $ue están preparados. 1. Sugiere al cliente aperitivos# cócteles y bebidas despu+s de la cena. 14. Sugiere alguna ensalada o alguna de las especialidades de la casa. 16. 2onoce y aplica el sistema para escribir las órdenes. 17. Sugiere# seg5n sea necesario# alimentos o bebidas para alg5n cliente $ue sigue dieta o $ue tiene alguna alergia especial. '8. Grata de aprender los nombres de los clientes# as* como sus preferencias. '1. Presenta al cliente la lista de vinos. ''. Asiste al cliente en la selección del vino. '). Goma órdenes de vinos. ',. 2onoce las temperaturas usuales para servir el vino. '. 2onoce la forma de abrir y servir los diferentes vinos. '. Espera la aprobación del cliente para seguir sirviendo el vino. '4. Presenta la comanda al cajero para $ue la selle y poder solicitar al cocinero los platillos ordenados por el cliente. '6. Supervisa el trabajo de su ayudante !garrotero&. '7. =nspecciona $ue los platillos sean seg5n lo solicitado por el cliente antes de llevarlos a la mesa. )8. Sirve los alimentos en la mesa. )1. 2onoce y aplica los diferentes tipos de servicio seg5n el restaurante. )'. Sirve alimentos del buffet cuando un cliente lo solicita. )). Clamea o asiste en el flameado de alimentos junto a la mesa. ),. 2onoce y aplica las diferentes t+cnicas de trinc"ado. ). 2onoce y aplica las t+cnicas de rebanado y des"uesado. ). ecoge los platos sucios. )4. econoce al cliente cuando la comida o el servicio no fue de su agrado. )6. eemplaa ceniceros. )7. 2uando el cliente va a encender un cigarro# el mesero lo ayuda con su encendedor. ,8. Solicita al cajero el talón por la cuenta del cliente. ,19 Presenta al cliente la cuenta para su pago. ,'. Do debe tocar dinero directamente con las manos. ,). Paga al cajero por el importe de la cuenta. ,,. Asiste al cliente cuando se va del restaurante. ,. Lbserva $ue los clientes no olviden ning5n objeto. ,. Participa en el sistema $ue se sigue para la distribución de la propina. ,4. Ayuda en el entrenamiento al personal de nuevo ingreso. ,6. eporta al capitán los comentarios de los cuentes acerca del servicio y la calidad de alimentos y bebidas. ,7. Sirve bebidas en los cócteles. 8. 2onoce y aplica los procedimientos $ue se siguen en accidentes de trabajo: a& >erramar l*$uido en la mesa. b& >erramar l*$uido en un cliente. c& Girar al suelo un cubierto. 1. Supervisa $ue el /ise en Place/ tenga todo lo indispensable# '. 2uando en un "otel el mesero es trasladado al departamento de oom Service# conoce y aplica la t+cnica de servir alimentos en la "abitación. ). Algunas recomendaciones importantes $ue los meseros deben seguir: a& Dunca "acer /grupitos/@ cada mesero tiene una área es pec*fica.
b& Ser amable con todos los clientes. c& Evitar conversaciones con otro empleado en asuntos d! carácter personal. d& Do dar órdenes a gritos. e& Do discutir con nadie# especialmente con clientes. f& (amás secarse la cara con las servilletas. g& Si una servilleta cae al suelo# reemplaarla por otra. "& Do fumar dentro del área de trabajo. i& Do gritar dentro de la cocina. j& Do "ablar a base de majader*as. & Dunca comer durante el servicio. l& levar siempre el men5 en las manos. m& Do colocar las manos en los bolsillos. n& 2aminar rápido# no correr. M&Ser amable con los ni3os o&=nvestigar ;=PS en el "otel. p&(amás contar la propina frente al cliente $&Seguir el sistema de rotación al servir. r&Si el restaurante está cerrado informar al cliente otras opciones. s&Dunca abandonar el área de trabajo. t&=r a consumir los alimentos cuando se tenga poca clientela. !Se recomienda ir a la cafeter*a de empleados en "oras de poca clientela&.
3.!. AYUDANTE DE MESERO "GARROTERO# Sus obligaciones espec*ficas son: 1. Ayuda al mesero al montaje de las mesas. '. etira los platos sucios de las mesas. ). 2oloca en las mesas todo lo indispensable seg5n la orden del cliente: Salsas# limones# galletas# pan# cristaler*a especial# cubiertos especiales# etc. ,. Sirve mante$uilla a los clientes. . lena# cuando es necesario# las copas de agua de los clientes. . Ayuda al mesero a traer comida de la cocina. 4. Prepara caf+. 6. Ayuda a la limpiea del e$uipo y mobiliario del restaurante. 7. Es responsable de mantener surtidas las estaciones. 18. 2onoce la t+cnica para transportar en c"arolas: ;ajillas# cristaler*a o cubiertos. 11. Es responsable de $ue# al desocuparse una mesa# su limpiea y cambio de mantel se realice con la mayor rapide# asegurándose de $ue tambi+n las sillas se encuentren limpias. 1'. Evita desperdicios# separando y pasando a l a cocina la mante$uilla o salsas $ue puedan ser aprovec"adas. 1). 2onoce las obligaciones principales del mesero# ya $ue en algunas ocasiones tendrá $ue ocupar su puesto unos minutos. 1,. Prepara caf+. 1. antiene surtidas las estaciones. 1. Grabaja como mesero en algunos eventos. 14. Promueve la venta de Alimentos y Bebidas.
3.$. JEFE DE BARES Es el responsable# ante el gerente de alimentos y bebidas# de la operación de los bares en el "otel@ sus obligaciones espec*ficas son las siguientes: 1. Selecciona# capacita y eval5a a los cantineros. '. Supervisa el trabajo de los cantineros: a& Servicio general. b& Aseo en la preparación. c& Porcionamiento. d& Entrega de bebidas en comanda. ). Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal. ,. Establece# en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos# las especificaciones estándar de compras de bebidas. . Establece# en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos# los tipos de vinos $ue se deberán u en las bebidas compuestas. . Establece el surtido de bebidas $ue debe preparar cada bar el "otel. 4. Elabora# en coordinación con el contralor de costos# las rece estándar de bebidas. 6. Participa con el contralor de costos# en el costeo de bebidas y en el cálculo del potencial de cada botella. 7. Elabora# en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos# los precios de cócteles por pe servidos por "ora. 18. 2ontribuye en la elaboración de los precios de bebidas ban$uetes. 11. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares# en coordinación con el gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas. 1'. Solicita al gerente de compras# e$uipo y suministros faltantes $ue no se tengan en el almac+n !previa autoriación del gerente de alimentos y bebidas&. 1). ;erifica periódicamente los má-imos y m*nimos de vinos $ue debe tener cada bar. 1,. Autoria re$uisiciones al almac+n de bebidas. 1. evisa sellos en las botellas del bar. 1. Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares. 14. Autoria transferencias entre bares o entre alg5n bar y la cocina . 16. Analia todas las notificaciones de eventos para dar alg5n servicio de bar $ue le solicite el departamento de ban$uetes. 17. Supervisa el montaje# surtido y desmontaje de bares móviles en ban$uetes. '8. 0ace devoluciones al almac+n de vinos y sobrantes de eventos. '1. 2uando "ay descorc"e en ban$uetes# se encarga de recibir las botellas para supervisar el marbete y notificar al cajero para $ue "aga el cargo correspondiente. ''. Analia periódicamente# con el gerente de alimentos y bebidas# los estados de resultados de los bares !costo# gastos# utilidad etc.&# y adopta medidas para mejorar o mantener l os resultados. '). En algunos "oteles puede autoriar descuentos# cortes*as y ajustes en las cuentas de los cuentas. ',. Autoria las cuentas $ue se enviarán para su cobro.
3.1%. CANTINERO ecibe órdenes del jefe de bares y entre sus obl igaciones principales se encuentran: 1. 2onoce los tipos de bebidas usadas en el bar: ;inos# licores# cerveas# refrescos# jugos# etc. '. 2onoce los tipos de botanas más comunes. ). 2onoce el almacenamiento de vinos. ,. 2onoce la preparación de bebidas compuestas. . 2onoce el tipo de cristaler*a donde se debe servir cada bebida.
. evanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almac+n. 4. lena re$uisiciones al almac+n !bebidas# alimentos# suministros# art*culos generales y art*culos de reventa&. 6. Prepara botanas. 7. Sirve bebidas para $ue los meseros las lleven a las mesas. El mesero debe entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero. 18. En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el pago# pero lo más conveniente es $ue sea el cajero $uien reciba estos pagos. 11. Cirma transferencias departamentales. 1'. Elabora en coordinación con el cajero del bar# el informe de control de botellas cerradas vendidas para el control de costos. 1). En algunos tipos de bares# el cantinero elabora una pe$ue3a e-posición de bebidas# como parte de la promoción para atraer clientes. Esto se realia principalmente en bares situados cerca de la alberca. 1,. Al cerrar el bar# es el responsable de $ue los art*culos $ueden protegidos contra cual$uier robo. 1. Analia en coordinación con el jefe de bares# el costo de bebidas vendidas mensualmente# seg5n los estados de resultados. 1. >istribuye y eval5a las tareas de su ayudante. 14. Sirve bebidas de batalla. 16. Prepara cócteles. 17. ealia inventario de cristaler*a y demás utensilios. '8. evisa sellos en las botellas. '1. Elabora informes de venta de botella cerrada. ''. e$uisita bebidas para eventos. '). Ayuda en el costeo de bebidas. ',. Establece má-imos y m*nimos en el bar. '. ealia devoluciones al almac+n. '. evanta inventario mensual de cristaler*a. '4. Sirve licores caros al cliente mostrando la botella. '6. 2ierra el bar y entrega las llaves al >epartamento de S eguridad.
3.11. AYUDANTE DE CANTINERO ecibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son l as siguientes: 1. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar art*culos al almac+n. '. leva re$uisiciones al almac+n. ). ecibe los art*culos del almac+n para llevarlos al bar. ,. Es responsable de $ue el bar tenga suficiente "ielo. . 2orta fruta y se encarga de otros obj etos básicos para la decoración de bebidas. . Provee cristaler*a al cantinero. 4. lena los refrigeradores con material faltante: 2ervea# jugos# refrescos# etc. 6. Es responsable de la limpiea de la barra. 7. Se lleva la basura# botellas# cajas# etc.# del bar. 18. En algunos bares es responsable de preparar las botanas. 11. ava la cristaler*a usada en el bar. 1'. 2onoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma temporal cuando +ste tiene $ue ausentarse por alguna raón.
3.12. EMPLEADO DE SER&IBAR Este puesto e-iste en los "oteles donde "ay refrigeradores con bebidas y alimentos dentro de las "abitaciones y se carga a los "u+spedes los art*culos $ue consumen. Este empleado recibe órdenes del jefe de bares y sus obligaciones principales son las siguientes: 1. Es responsable de las bebidas y alimentos $ue le son entregados para surtir en las "abitaciones. '. lena re$uisiciones al almac+n de alimentos y bebidas. ). 2onoce el n5mero e-acto de vinos# licores# refrescos# cerveas# botanas# etc.# $ue se deben colocar en cada servibar. ,. 2onoce los precios de venta de cada art*culo. . ealia inventarios en cada servibar. . 0ace los cargos al "u+sped seg5n lo consumido# para enviarlos a caja de recepción. 4. impia el servibar y retira el material sobrante. 6. Surte el bar de la "abitación. 7. =nspecciona posibles violaciones a marbetes o apertura de botellas. 18. Al finaliar su turno de trabajo# realia el informe diario de venta de alimentos y bebidas del servibar# para enviarlo a caja e recepción. 11. Al finaliar el mes# levanta inventario de alimentos y bebidas a servibares para enviarlo al contralor de costos. Este inventario es básico para calcular las ganancias de los servibares. 1'. Elabora estad*sticas de productos consumidos en el servibar con el objeto de poder variar el surtido de acuerdo con las preferencias del "u+sped.
3.13. CHEF esponsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas# de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad# de buen servicio a bajo costo. Sus funciones espec*ficas son: 1. 2oordinar todo lo relativo al personal en la cocina# principalmente en los siguientes aspectos: a& Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina. b& Selección de personal en coordinación con la oficina de personal. c& 2apacitación y adiestramiento del personal. d& Supervisión del trabajo del personal. e& Evaluación del personal. f& Elaboración de "orarios de trabajo. g& Programa d*as de descanso y vacaciones. "& Solicita personal eventual. i& 0ace juntas periódicas entre su personal. j& Escuc"a comentarios y sugerencias del personal. & antiene disciplina y aseo en el personal. l& Elabora descripciones de puestos. m& Asigna tareas a su personal. n& antiene buenas relaciones de trabajo entre su personal. 1. >iariamente levanta inventario de los art*culos de consumo inmediato# llenando la forma respectiva. En algunas cocinas# el c"ef nombra a una persona para este trabajo.
'. Elabora las re$uisiciones para la oficina de compras o almac+n seg5n el caso# tomando en cuenta los siguientes aspectos: =nventarios# resultados del conteo de platil los vendidos# lista del "u+spedes del d*a# forecast semanal# forecast mensual o notificación de eventos por realiarse. ). Supervisa la calidad de los alimentos $ue llegan a la cocina. ,. Au-ilia al contralor de costos en la elaboración de las /0ojas de costos de recetas estándar de alimentos/. . Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina. . 2olabora con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos en la elaboración de men5s. 4. =nterviene en la elaboración de men5s para ban$uetes. 6. Autoria con su firma las notas o vales de caja c"ica $ue respalden erogaciones del fondo fijo de la secretar*a de la gerencia. 7. Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones del costo de la materia prima. 18. Se percata diariamente de los gastos por nómina# y cuida de reducirla# manteniendo la eficiencia en el servicio de la cocina. 11. =nspecciona porciones# guarniciones# limpiea y decoración de los platillos. 1'. evisa# analia y autoria las re$uisiciones de alimentos $ue los cocineros solicitan al almac+n. 1). Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas seguridad. 1,. 2olabora en el establecimiento de má-imos y m*nimos en almac+n de alimentos. 1. Autoria transferencias departamentales !cocina9bar# bar9cocina & 1. Analia periódicamente los costos reales de cocina. 14. Elabora los presupuestos de gastos de la cocina. 16. Analia los estados de resultados del restaurante junto con gerente de alimentos y bebidas# contralor de costos y maitre. 17. Asiste a las juntas del departamento de alimentos y bebidas. '8. Supervisa la limpiea de la cocina en coordinación con el ste%ard. '1. Supervisa el montaje de alimentos en bufetes. ''. 2ontrola las notificaciones de eventos para la elaboración de alimentos en ban$uetes. '). Supervisa $ue la entrega de alimentos a los meseros se lleve cabo seg5n las pol*ticas de control establecidas. ',. Elabora los men5s para la cafeter*a de empleados. '. Supervisa la calidad y limpiea de los alimentos para los empleados. '. ;igila la rotación de mercanc*a en cocina. '4. >a salida a art*culos de poco movimiento. '6. Elabora platillos especiales. '7. ;igila $ue todo platillo sea entregado por comanda )8. ;igila el mantenimiento del e$uipo. )1. ;igila temperatura de platillos. )'. ;igila temperatura de platos. )). >ise3a y supervisa montajes de bufetes. ),. Prepara platillos para eventos y ban$uetes. ). Ayuda a actualiar costos de cocina. ). =nterviene en la elaboración de men5s. )4. Elabora men5s para eventos y ban$uetes. )6. Establece los alimentos seg5n el tipo de bufete. )7. Elabora el men5 para ejecutivos de la empresa. ,8. Elabora el men5 para empleados. ,1. Elabora el men5 para cocineros. ,'. Analia los resultados mensuales de la operación. ,). evisa limpiea nocturna de cocina. ,,. >ecora bufetes. ,. Supervisa el cumplimiento de normas de "igiene. ,. Elabora programas de limpiea para cocina. ,4. Establece programas de a"orro de energ*a. ,6. Supervisa el manejo adecuado de la basura. ,7. Supervisa los ba3os para personal de cocina. 8. Supervisa el área de panader*a y reposter*a. 1. Supervisa el correcto almacenamiento de los alimentos.
'. ). ,. .
evisa los periodos de vida de los alimentos. Elabora men5s para eventos especiales. Participa en la producción en casos necesarios. Supervisa la elaboración del caf+.
3.14. SOUSCHEF Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades $ue se lleven a cabo en la cocina# durante un periodo determinado. Sus funciones espec*ficas son: 1. >irige# supervisa y controla las funciones de: a& Producción de platillos. b& impiea y mantenimiento del e$uipo. c& 2ontrol de materia prima. '. Supervisa la ejecución de las pol*ticas del "otel referentes a la calidad y presentación de los alimentos. ). Asigna y supervisa tareas del personal a su cargo: 2ocineros# carnicero# ayudantes# etc. ,. Asesora al c"ef en la programación de la elaboración de alimen tos en eventos especiales. . Supervisa $ue la salida de alimentos de la cocina sea seg5n el sistema de comandas autoriado por el cajero. . e$uisita materia prima al almac+n. 4. antiene informado al c"ef sobre el funcionamiento de la cocina. 6. Analia con el c"ef los resultados de la operación. 7. Ayuda al c"ef en la elaboración de presupuestos.
3.15. CANTADOR DE ORDENES Sus obligaciones espec*ficas son: 1. ecibe de los meseros las comandas para l a salida de alimentos de la cocina. '. ;erifica $ue las comandas tengan la autoriación del cajero# como un signo de $ue se aplicará el cargo correspondiente. ). Anuncia !canta& las órdenes para $ue los cocineros puedan elaborar el platillo respectivo. ,.2ontrola en un tablero los pedidos pendientes. . En caso de tardana de alg5n platillo# "ace la reclamación correspondiente al cocinero. . e5ne las comandas $ue ya fueron surtidas por la cocina y al terminar el turno las env*a al contralor de costos. DLGA: En algunos restaurantes no e-iste el cantador de órdenes y en caso de e-ceso de trabajo "ace esta función el subc"ef. 4. Ayuda al contralor de costos en la vigilancia de la cocina para evitar fugas o robos.
3.16. COCINERO "COCINA CALIENTE# Es responsable ante el c"ef de la preparación de ali mentos en la cocina y sus obligaciones principales son: 1. 2onocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. '. 2onocer y aplicar las t+cnicas para asar y "ornear. ). 2onocer las recetas estándar de cocina. ,. 2onocer las t+cnicas para evaluar por medio del olor# color o sabor# los alimentos en mal estado. . 2onocer los tipos de cortes en las carnes. . 2onocer y aplicar t+cnicas para almacenar alimentos. 4. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos. 6. Aplicar las t+cnicas de rotación de inventarios. 7. esponder del e$uipo y materiales a su cargo. 18. ;erificar $ue su ayudante le tenga listo el material necesario. 11. Supervisar el trabajo de su ayudante. 1'. Preparar alimentos para el servicio de ban$uetes# seg5n noti ficación recibida. 1). >ecorar la presentación de alimentos en los bufetes# en coordinación con el c"ef ste%ard. 1,. e$uisitar materia prima al almac+n# previa autoriación del c"ef. 1. e$uisitar materiales y e$uipo al c"ef. 1. esponsable ante el c"ef de mantener el costo de alimentos seg5n lo presupuestado. 14. evisar diariamente la cámara fr*a y el congelador a fin de $ue sean usados y aprovec"ados correctamente los sobrantes de alimentos del d*a anterior. 16. Elaborar salsas: Pimienta# poblana# bolo3esa# verde# gravy# etc. 17. 2ocina alimentos en la parrilla. '8. Prepara alimentos para ban$uetes. '1. >ecora alimentos en bufetes. ''. Elabora sopas y cremas. '). evisa cámaras y refrigeradores para detectar alimentos con poco movimiento. ',. Almacena correctamente alimentos. '. Entrega alimentos a los meseros mediante la comanda.
3.1. AYUDANTE DE LA COCINA CALIENTE Asesora al cocinero en la elaboración de alim entos@ sus obligaciones espec*ficas son: 19Enciende estufas y "ornos '. Prepara guarniciones. ). Prepara salsas. ,. Elabora botanas calientes. . 2alienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar. . Prepara los alimentos $ue están bajo su responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialida9 des del d*a. 4. Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en ba3o de ar*a
y refrigeradores. 6. antiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios. 7. Sustituye temporalmente al cocinero cuando se ausenta. 18. Ayuda en el montaje de alimentos calientes en el buffet. 11. ebana carne. 1'. Escalfa tomate. 1). 2uece legumbres. 1,. impia fruta. 1. evanta inventarios. 1. Grae alimentos del almac+n. 14. Ayuda en el montaje de bufetes. 16. Sustituye temporalmente al cocinero.
3.1!. COCINERO "COCINA FR'A# Sus obligaciones principales son las siguientes: 1. 2onoce las recetas estándar de cocina. '. Supervisa el trabajo de su ayudante. ). Prepara alimentos fr*os para el restaurante o servicio de ban9 $uetes. ,. 2onoce y aplica t+cnicas de decoración en el montaje de buffets. . 2onoce la correcta preparación de los platil los fr*os del men5. . Prepara ensaladas !pollo# camarones# at5n# etc.&. 4. Prepara cócteles !frutas# camarones# aguacates# etc.&. 6. Elabora salsas !mil islas# francesa# tártara# ro$uefort# diabla# me-icana# etc.&. 7. Elabora los siguientes alimentos: Sánd%ic"# rabanitos# crotón con $ueso# etc. 18. evisa diariamente la cámara fr*a# refrigeradores y mesa fr*a con el fin de $ue todos los alimentos o salsas del d*a anterior sean usados y aprovec"ados correctamente. 11. Elabora órdenes de carnes fr*as para botanas. 1'. Elabora el /bo- lunc"/. 1). 2ontrola y sirve a los meseros los siguientes alimentos: Plato de frutas# pina fresca# fruta en alm*bar# pays# pasteles# flanes# gelatinas# etc. 1,. e$uisita materia prima al almac+n previa autoriación del c"ef. 1. esponsable ante el c"ef de mantener el costo de alimentos seg5n lo presupuestado. 1. 2onoce y aplica t+cnicas para el almacenamiento de alimentos. 14. Prepara alimentos fr*os para eventos. 16. >ecora platillos. 17. Entrega alimentos a los meseros mediante comanda. '8. Elabora cremas fr*as y gapac"os. '1. >ecora la ona fr*a en bufetes. '). Enfr*a platos en el congelador. ',. Prepara botanas fr*as.
3.1$. AYUDANTE DE LA COCINA FR'A Asesora al cocinero en la elaboración de alim entos@ sus obliga9 ciones espec*ficas son: 1. Prepara guarniciones. '. Ayuda en la preparación de ensaladas. ). Elabora salsas y mayonesa. ,. ebana carne. . Prepara porciones. . Escalfa jitomate. 4. 2uece ana"orias y limpia legumbres. 6. impia fruta. 7. Elabora flanes y gelatina. 18. Ayuda en la decoración de buffet. 11. evisa diariamente la e-istencia de alimentos. 1'. impia diariamente la sand%ic"era. 1). 2onoce los procedimientos para almacenar alimentos. 1,. Sustituye al cocinero cuando se tiene $ue ausentar.
3.2%. PANTRY Sus obligaciones dentro de la cocina son las siguientes: 1. Proporciona a los meseros los siguientes ali mentos: a& (ugos. b& Cruta en alm*bar. c& ?alletas. d& 0elados. e& ec"e. f& 2remas. g& (arabe natural. "& G+ "elado. i& efrescos !en algunas cocinas&. '. Prepara bebidas fr*as !no alco"ólicas&. ). antiene limpia su ona de trabajo y el e$uipo $ue se necesita. ,. lena las re$uisiciones al almac+n para $ue las autorice el c"ef.
3.21. CARNICERO Sus labores espec*ficas son las siguientes: 1. 2ontrola y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina. '. Prepara todo tipo de carne seg5n el men5. ). Eval5a la calidad de la carne. ,. 2orta la carne seg5n las porciones establ ecidas. . impia la carne. . uele carne. 4. 2onoce y aplica m+todos para congelar y descongelar todo tipo de carne. 6. 2onoce y aplica los procedimientos para almacenar carne.
7. ebana jamón# tocino# $ueso de puerco# salami# etc. 18. Prepara carne para menudo. 11. Prepara carne para consom+s. 1'. >es"uesa pollo. 1). Prepara puntas de filete. 1,. >es"uesa pescado. 1. Ciletea pescado. 1. Porciona mariscos. 14. Prepara broc"etas. 16. Elabora carne adobada. 17. lena las re$uisiciones de carne para $ue las surta el almac+n de alimentos@ +stas debe autoriarlas el c"ef.
3.22-PASTELERO 19esponsable de la elaboración de: a&Panader*a b&Pasteler*a c&2onfiter*a d&0elados '. Elabora# ba jo la supervisión del c"ef: a& Postres permanentes. b& Postres del d*a. c& Postres para buffets. ). 2olabora con el c"ef en la elaboración del men5 en lo $ue a postres se refiere. ,. 2olabora con el contralor de costos de alimentos y bebidas para calcular los precios de postres. . Elabora pasteles para eventos especiales !bodas# cumplea3os# etc.&. . Efect5a decoraciones para la me jor presentación de los postres del buffet# 4. Elabora flanes y gelatinas. 6. En algunos "oteles elabora el Pan de la 2asa 7. Elabora pan dan+s. 18. En determinadas +pocas del a3o elabora "uevos de Pascua y troncos de Davidad. 11. 2olabora con la operación general de la cocina al elaborar@ a& ;olovanes. b& Empanadas. c& Profiteróles. d& Clorones. e& Gerrinas. 1'. Elabora bolillo. 1). Elabora biscoc"os. 1,. Elabora pan franc+s. 1. Elabora pan para "amburguesa. 1. Elabora empanadas 14. Elabora figuras de "ielo. 16. Elabora figuras de mante$uilla. 17. >ecora bufetes de postres. '8. Porciona postres para bufetes. '1. ;igila el mantenimiento de "ornos y estufas de su área.
''. evanta inventarios. '). Solicita material faltante al almac+n.
3.23. CHIEF STE(ARD Sus obligaciones espec*ficas son: 1. Es responsable de la limpiea de las cocinas. '. 2oordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales !buffets# cócteles# bodas# juntas# etc.&. ). Es responsable de mantener completo el e$uipo en las ár eas de preparación y servicio de alimentos y bebidas. ,. Supervisa la correcta limpiea del material y e$uipo complete en las áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas . Supervisa $ue el mise en place se encuentre surtido diariamente . Es responsable de la preparación del caf+. 4. ealia pedidos de caf+# galletas# a5car# mermelada# etc.# i almac+n de alimentos. 6. Suministra agua y "ielo a la cocina y los bares. 7. ealia pedidos de materiales y art*culos de limpiea al alma9 c+n general. 18. Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpiea. En este plan se indica la periodicidad de la limpiea de cada área. 11. Elabora y supervisa la aplicación del plan de trabajo nocturno $ue se efect5a en la cocina. 1'. 2ontrola la bodega de su departamento. 1). Se mantiene informado de las notificaciones sobre los eventos# para asignar el personal $ue corresponde. 1,. antiene un contacto constante con el c"ef de la cocina. 1. Supervisa el levantamiento de inventarios mensuales. 1. 2ontrola el desalojo periódico de la basura de la cocina. 14. Solicita al departamento de mantenimiento trabajos para repa9 raciones en el e$uipo a su cargo. 16. leva control de las roturas y p+rdidas del e$uipo. 17. En lo relativo a su personal# sus obligaciones son: a& Entrevista a aspirantes. b& 2apacita al personal. c& Eval5a. d& Elabora "orarios de trabajo. e& Programa d*as de descanso y vacaciones. f& Aplica suspensiones. g& Solicita personal eventual. "& Supervisa la disciplina y el aseo del personal. i& Asigna tareas al personal. j& Supervisa el trabajo del personal. & Elabora los reportes $ue le e-ige el departamento de per9 sonal. 1& ealia juntas periódicas con su personal. m& 2ontrola su nómina. n& Autoria tiempo e-tra. '8. Supervisa la limpiea de la cafeter*a de empleados. '1. Asiste a la junta semanal del departamento de alimentos y bebidas. ''. 2olabora con el c"ef de la cocina al elaborar el presupuesto de la cocina. '). En los "oteles $ue proporcionan servicio de ban$uetes a domi9
cilio# controla los ve"*culos para transportar los alimentos. ',. 2ontrola en coordinación con el c"ef# la fumigación en las cocinas. '9Supervisa en mantenimiento preventivo en: a& Engrasado de la ma$uinaria del departamento. b& Barniado de muebles de madera. c& impiea de muebles de madera. d& Pintura de áreas de alimentos y bebidas. e& Gemperatura y presión de la ma$uinaria para lavar vajilla. f& Empa$ues de las llaves de agua. g& Cuncionamiento del triturador de desperdicios de alimentos. '. Supervisa la e-istencia de manteles y servilletas en los res9 taurantes. '4. 0ace re$uisiciones de compras para $ue las autorice el gerente de alimentos y bebidas# de los siguientes materiales: a& oa# cristaler*a# cubiertos. b& Suministros de limpiea. c& 2arbón# le3a. d& ?as# alco"ol l*$uido y sólido. e& Suministros para el servicio de alimentos y bebidas. '6. Solicita e$uipo rentado con autoriación del gerente de alimen9 tos y bebidas. '7. 2olabora con la oficina de relaciones p5blicas en eventos espe9 ciales !pi3atas# monta je para concursos# posadas# etc.&. )8. En algunos "oteles controla el e$uipo audiovisual !pantallas# proyector# piarrones# etc.&. )1. Establece# en coordinación con el c"ef y el maitre# los má-imos y m*nimos del e$uipo para preparación y servicio de alimen9 tos y bebidas $ue deben tenerse en el departamento de ste%ard# )'. 2oordina el pulido de cubiertos y platos de metal. )). 2oordina el montaje y desmontaje en bufetes. ),. Supervisa la limpiea de material y e$uipo de cocina. ). Supervisa la limpiea de ba3os para empleados de cocina. ). Supervisa la limpiea en la cafetear*a de empleados. )4. Solicita trabajos a mantenimiento. )6. Supervisa la fumigación en la cocina. )7. Supervisa la limpiea de bodegas en la cocina. ,8. Supervisa la elaboración del caf+.
3.24. FLOOR STE(ARD Es el responsable ante el c"ief ste%ard de la operación del depar9 tamento durante un tumo determinado. Sus funciones espec*fi9 cas son: 1. Supervisa la asistencia del personal. '. Asigna# supervisa y eval5a las tareas de los ste%ards a su cargo. ). ;erifica los pendientes del tumo anterior. ,. Es responsable de la limpiea de las áreas $ue le son enco9 mendadas. evisa la programación de eventos especiales . Supervisa el funcionamiento del e$uipo y reporta fallas al de9
partamento de mantenimiento. 4. Solicita al almac+n# materiales y suministros fallantes con la autoriación del c"ef ste%ard. 6. leva control de las roturas. 7. Supervisa orden y limpiea en las bodegas del departamento. 18. ;erif ica e-istencias de "ielo# as* como el funcionamiento de las má$uinas para fabricarlo. 11. 0ace pedidos de caf+# mante$uilla# galletas# salsas# etc.# para suministrarlos al servicio de restaurante. 1'. Es responsable del montaje y desmontaje de buffets. 1). 2oordina los inventarios periódicos del material y e$uipo usado en las áreas de alimentos y bebidas. 1,. Asiste a juntas departamentales !tanto del departamento de ste%ards# como las generales del departamento de alimentos y bebidas&. 1. Solicita al departamento de compras algunos suministros nece9 sarios para su departamento# tales como: 2arbón# le3a# gas# alco"ol l*$uido y sólido# detergentes# etc. !previa autoriación del c"ef ste%ard&. 1. En los "oteles donde se env*a a todas las "abitaciones el desayu9 no continental) es el responsable del env*o# previa coordinación con el capitán de room service en tumo. 14. Supervisa montaje y desmontaje en eventos. 16. Supervisa montaje para recesos de caf+. 17. evisa limpiea de bodegas.
).'. SGENA> Sus Cunciones son: 19impiea general del área de la cocina. '92onoce y opera la má$uina para lavar vajill a y cristaler*a. )9Aplica los productos para la limpiea. ,. 2ontrola la temperatura de la má$uina. . Acomoda loa y cristaler*a por tama3os. . eparte loa y cristaler*a limpia en la cocina y los bares. 4. impia el pla$u+. 6. ava ollas# cacerolas# marmitas# etc. 7. Suministra al restaurante caf+# mante$uilla# mermelada# galle9 tas# limones# etc. 18. Es responsable de la ma$uina del caf+# bajo la supervisión del c"ef ste%ard. 11. Es responsable del montaje de restaurantes# bares y salones para eventos especiales. 1'. impia el área de recepción de alimentos. 1). Acomoda envases vac*os de refrescos# cerveas y vinos. 1,. Atiende empleados de cocina y restaurantes para proporcionar9 les el e$uipo necesario. 1. >urante el turno nocturno efect5a las siguientes funciones: a& ava y desincrusta la má$uina lavadora. b& impia muebles de descarga. c& ava aulejos# tarimas# piso y lavabos. d& Acomoda canastillas# "ieleras# limpiones y escobas. e&ava filtros# espreas# cortinas de la má$uina lavaplatos.
f&ava planc"as# parrillas# salamandras# ba3os de ar*a# mue9 bles de acero# aceiteros y repisas. g& ava tar imas# pisos de las áreas $ue no se pueden lavar en el d*a. "& ava las pieas de acero ino-idable. i&ava escaleras. j& impia aulejos. & impia el coc"ambre de las estufas. l&ava muebles de madera# "ornos# parrillas# ollas de vapor# vaporeras# refrigeradores. m& ava campanas. n&impia la bodega del departamento de ste%ard. 3&impia la cafeter*a de empleados. o&Prepara el caf+. p&Es responsable de $ue la entrada del personal de cocina est+ completamente limpia !local# materiales y e$uipo&. 1. onta y desmonta salones para eventos. 14. ealia montaje de mesas para bufetes.
3.26. TOMADORA DE ORDENES Sus funciones espec*ficas son: 1. ecibe llamadas telefónicas de los "u+spedes para $ue se les env*en alimentos y bebidas a sus "abitaciones. '. Goma la orden del cliente y promueve los alimentos del men5. ). lena las comandas $ue serán entregadas al capitán de servicio a cuartos !room service&. ,. =ndica al "u+sped el tiempo apro-imado $ue tardará el servicio. . 2onoce a la perfección los ingredientes de los platillos y la forma en $ue "an sido elaborados. . arca en un reloj la "ora de recepción de la orden y de salida del servicio. 4. leva el control de la vajilla y cubiertos $ue están en las "a9 bitaciones. 6.9Lbserva el cr+dito del "u+sped en la computadora. 7. ecibe la lista de cortes*as $ue le env*a recepción para mandar fruteros# vinos# dulces# etc.# a las "abitaciones de "u+spedes importantes. 18. 2ontrola las tarjetas personales del gerente# subgerente y gerente de ventas $ue serán enviadas con las cortes*as. 11. ecibe y entrega los pendientes del d*a a la tomadora de órde9 nes del turno anterior y posterior al de ella. 1'. Lbserva a trav+s de un piarrón pendientes importantes. 1). 2ontrola algunos tipos de papeler*a usados en la operación de alimentos y bebidas !comandas# traspasos# re$uisiciones# etc.&. 1,. En algunos "oteles lleva la estad*stica de los platillos solicita a room service. En otros "oteles esto lo realia la computadora . 1. ;erifica el cr+dito del "u+sped antes del env*o.
