Conocimientos básicos de BPM ¿Cuáles son las 10 reglas de oro de BPM? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Lavarse las manos. Bañarse diariamente. Usar las uñas cortas y sin pintar. Llevar el cabello corto o amarrado y protegido. Usar correctamente la indumentaria (vestimenta) de trabajo. No comer en tienda. No fumar en tienda. No usar ni joyas ni accesorios (llaves, lapiceros, canguros, etc.). No conversar mientras se trabaja. Avisar al supervisor en caso de enfermedad o cualquier lesión o herida.
Conocimientos básicos de limpieza y desinfección 1.- Describir procedimiento lavado de manos. a. Abrir la llave del caño. b. Mojarse desde las manos hasta los codos. c. Cerrar la llave del caño. d. Aplicarse 1 dosis de jabón desinfectante. e. Restregar hasta los codos de 20 a 60 segundos: frotarse bien las manos y entre los dedos. f. Abrir la llave del caño. g. Enjuagarse con abundante agua para eliminar la espuma. h. Secarse con papel toalla. i. Con el mismo papel toalla que se seco, cerrar la llave. j. Eliminar el papel toalla en la papelera.
2.- ¿Qué significa limpieza y que desinfección? - Limpieza es eliminar la suciedad o mugre visible. - Desinfección es la eliminación del 99.9% de los microorganismos causantes de enfermedades Nota: - Una superficie limpia no necesariamente esta desinfectada. - Una superficie desinfectada siempre es una superficie limpia.
3.- ¿Cuáles son las características de un desinfectante cuando está en la concentración establecida de 200 ppm(partes por millón) de cloro? a. Es transparente.
b. Consistencia liquida, no viscosa. c. Moderado olor a cloro. 4.- Describir procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios y/o superficies. PROVEEDOR: JOHNSON a. Pre limpieza: eliminar la suciedad grosera (pre-enjuagando, barriendo, etc.) b. Limpieza principal: remover suciedad y grasa adicionando detergentes. c. Enjuagado: eliminar el detergente de la superficie y la suciedad disuelta. d. Desinfección: dejar actuar el desinfectante por 15 minutos. e. Enjuagado final: eliminar los restos de desinfectante. f. Secado: sobre una superficie limpia. PROVEEDOR: SKILLCHEM a. Pre limpieza: eliminar la suciedad grosera (pre-enjuagando, barriendo, etc.). b. Limpieza y desinfección: aplicar detergente-desinfectante SKILLOCIDE SP escobillando o refregando con esponja. Luego, rociar o sumergir el área a tratar y dejar actuar por 10 minutos. c. Enjuagado final: eliminar los restos de detergente-desinfectante SKILLOCIDE SP. d. Secado: sobre una superficie limpia.
Nota: Se les recuerda utilizar los productos químicos como detergente y desinfectante hasta 1 día antes de su fecha de vencimiento.
5.- Describir el procedimiento de blanqueado de tablas. a. Preparar una dilución de 200ml de lejía tradicional o 200 ml de saniclhor plus (skilchen) o 260ml de suma D44 (Johnson) en 10 litros de agua. b. Sumergirse la tabla limpia y dejarla toda la noche remojando. c. Enjuagar la tabla con abundante agua hasta eliminar el olor a cloro. d. Frecuencia: Mínimo 1 vez por semana o cuando se requiera para que la tabla siempre este blanca.
Control de proceso de producción 1.- ¿Quien es un manipulador de alimentos? Es toda aquella persona que está en contacto con los alimentos. 2.- Describir procedimiento de desinfección de insumos (vegetales, frutas y huevos). a. Lavar los vegetales con agua de flujo continuo.
b. Preparar una solución de 5ml de lejía clorox tradicional por cada litro de agua. c. Proceder a sumergirlos por 15 minutos para frutas y verduras en general; excepto a fresas a granel y huevos que solo debe tratarse por 10 minutos. d. Luego, enjuagar con abundante agua para eliminar los restos de cloro. Solo para los siguientes productos: apio, culantro, perejil, cebolla china, espinaca, y huacatay, aplique un chorro de agua hirviendo (en ebullición) luego de realizada la desinfección (use un colador limpio). Nota: Solo se deben desinfectar aquellas frutas, verduras o huevos que no pasaran por cocción. En el caso de panadería, es igualmente necesario desinfectar los huevos aunque estos vayan a entrar al horno. Importante: 5ml = 2 cucharitas al ras Nota: se les recuerda utilizar clorox tradicional hasta finalizar el tercer mes a partir de su fecha de producción. Ejemplo: Lejía clorox con F.P 01.12.10 deberá utilizarse hasta 01.03.10.
3.- ¿Cuál es el procedimiento que se realiza con los enlatados utilizados como insumos en cocina y pastelería? a. Sumergir el paño wettex en el recipiente de solución desinfectante. b. Escurrir el paño wettex. c. Pasar el paño wettex sobre la superficie de la lata (por donde se abrirá).
4.- ¿En panadería se realiza el tamizado de todos los insumos secos, sabes por qué se realiza? Se realiza el tamizado con la finalidad de prevenir el paso d algún peligro físico que pueda venir en los insumos secos, por ejemplo: presencia de vidrio, metales, piedras, astillas y otros. 7.- ¿Qué es contaminación cruzada? Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a la comida. Ejemplos de contaminación cruzada que puedes detectar en tu sección. a. Colaborador luego de realizar limpieza, sin haberse lavado las manos, manipula alimentos listos para el consumo. b. Almacenar productos crudos junto con cocidos. c. Cuando colocamos jabas con productos directamente en el piso. d. Cuando utilizamos la misma cortadora para quesos y embutidos sin previa limpieza y desinfección.
e. Cuando utilizamos la misma tabla de picar para alimentos crudos y luego para cocidos sin haber realizado procedimiento de limpieza y desinfección. 8.- ¿Cuál es el rango de temperaturas de peligro para los alimentos? El rango de peligro es de 5 a 60°C. 9.- ¿Qué termómetros se emplean para medir la temperatura de los equipos? Se usan los termómetros analógicos que son calibrados como mínimo 1 vez por semana, nunca se emplean los displays de las cámaras o vitrinas. Nota: Recordar que los termómetros analógicos deben usarse en perfectas condiciones: no doblados, sin la luna rajada, etc. 10.- ¿Qué es trazabilidad? Son aquellos datos que nos permiten reconstruir la historia de un producto: como (los insumos que intervinieron, fecha y turno de producción, operarios que intervinieron en el proceso, etc.). Generalmente está asociado al número de lote o fecha de producción. 11.- Sobre el llenado de los formatos tener presente lo siguiente. Los formatos deben permanecer en los ambientes de trabajo donde se usan. Deben llenarse con letra legible. Todo espacio que no se llene debe ser tachado y colocarse el motivo, por ejemplo: no hay productos, no hay tercer turno, etc. No debe quedar ningún espacio en blanco para evitar preguntas y confusiones. Se deben almacenar por 1 año. Conocimientos de HACCP 1.- ¿Qué significa HACCP (se pronuncia jasap)? Son siglas en ingles (Hazard Analysis and Critical Control Points) que en castellano significa: Análisis de peligros y puntos critico de control. 2.- ¿Por que empleamos HACCP? Es un sistema de seguridad alimentaria que nos sirve para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, que los alimentos no le causen daño a la salud de las personas que los consumen. (Alimento inocuo = alimento sano). El resultado es que vamos a incrementar la confianza de nuestros consumidores. 3.- ¿Qué es un peligro? Es un agente físico, químico o biológico que al estar presente en el alimento puede causar daño a la salud de los consumidores. 4.- ¿Cuántas clases de peligro podemos detectar?
Peligros físicos: vidrio, metal, piedra, madera, plástico, chinches, alfileres, etc. Peligros químicos: detergente, desinfectante, limpia-vidrios, pesticidas, residuos veterinarios, alérgenos, etc. Peligros biológicos: insectos, bacterias, parásitos, virus, mico toxinas, etc. 5.- ¿Que son los alérgenos? Son aquellos productos o ingredientes que contienen ciertas proteínas que pueden causar reacciones adversas en el sistema inmunológico de las personas. La única manera de prevenirla es evitando el consumo de dichos alimentos. Los alérgenos se consideran dentro de los peligros químicos. Las reacciones alérgicas que pueden presentarse son: - Piel enrojecida o erupciones. - Sensación de escozor o comezón en la boca. - Hinchazón en el rostro, lengua o labios. - Vómitos y/o diarreas. - Mareos o vértigos. - Dificultades al respirar. - Perdida del conocimiento. Entre los alimentos alergénicos más comunes tenemos: - Leche. - Huevo. - Pescado. - Mariscos. - Frutos secos: almendras, nueces. - Trigo. - Soya. - Maníes. 6.- Bacterias patógenas más comunes presentes en los alimentos.
Bacteria Escherichia coli (E. coli)
Donde se encuentra En los intestinos del hombre.
Staphylococus aureus
En las fosas nasales, garganta y piel. En los huevos.
Salmonella Listeria monocytogenes
En ambientes refrigerados, se evidencia como manchas rosáceas.
Clostridium perfringes
En fiambres y carnes cuando
Medida de control El manipulador de alimentos lavarse las manos después de ir al baño. Uso de mascarilla cuando manipulamos alimentos. Desinfectar los huevos antes de usarlos. Realizar una eficiente limpieza y desinfección de los ambientes refrigerados de trabajo (cámaras, laboratorios). Controlar que las temperaturas de
Clostriduim botulinum
no se cumplen las temperaturas establecidas. En productos enlatados; latas hinchadas.
las cámaras y vitrinas cumplen con los límites establecidos. No usamos latas hinchadas o abolladas en producción.
7.- Que es un punto crítico de control (PCC)? Es una etapa del proceso de producción que es esencial controlar para: Prevenir Eliminar o Reducir, un peligro relacionado con la inocuidad del alimento.
8.- ¿Qué es un límite crítico? Son parámetros máximos o mínimos que se deben respetar para que los alimentos no sean peligrosos. 9.- ¿Cuáles son los puntos críticos de control (PCC) identificados en tu sección y cuáles son sus respectivos limites críticos? Sección panadería: PCC HORNEADO EMBOLSADO
LIMITE CRITICO Temperatura mayor o igual a 80°C Temperatura mayor o igual a 28°C
Nota: las temperaturas se miden en el centro del alimento. Tratamiento térmico: aplicación de calor al alimento.
10.- En general, ¿Cuáles son los tres tipos de alimentos que se manejan en supermercados peruanos? Son: Alimentos tipo 1:
-
Son aquellos alimentos que no pasan por la zona de peligro (5° a 60°C), no se cocinan en la tienda. Ejemplos: Los cortes de carnes exhibidos en el lineal de la carnicería. Los pescados y filetes exhibidos en la pescadería. Los fiambres y quesos que se venden en el lineal de la sección de fiambres y lácteos.
-
Productos de proveedor: tamales, ají de pollería, tortas del centro de fabricación, tortas de proveedor, etc. Ensaladas de vegetales o frutas crudas de la sección de comidas preparadas. Productos de producción propia de pastelería: Milhojas. También incluyen aquellos productos que si bien entran en la zona de peligro no alcanzan temperaturas suficientes para destruir bacterias. Ejemplos: Para aquellas tiendas que aun realizan elaboración propia: cheesecake y cheesepye (se derrite el queso crema).
Alimentos tipo 2:
-
Son aquellos alimentos que pasan la zona de peligro (5° a 60°C), una sola vez en tienda. El alimento es usualmente cocinado y mantenido caliente. Ejemplo: Todas las comidas que se preparan y se venden el mismo día en el lineal caliente de la sección de comidas preparadas: el pollo rostizado.
Alimentos tipo 3: -
Son aquellos alimentos que pasan más de una vez por la zona de peligro (5° a 60°C). Ejemplos: Seco de carne, ají de gallina, carapulcra, etc., para exhibir en vitrina fría de la sección de comidas preparadas. Torta chantilly de producción propia de la sección de pastelería (porque el bizcochuelo se hornea y luego se enfría para preparar la torta). Pan a granel de la sección de panadería. Choclo sancochado de la sección de frutas y verduras.
Nota: los productos abatidos (enfriados) que se venden en vitrina caliente deben de ser recalentados antes de exhibirse.
Conocimientos ISO 22000 1.- ¿Qué es ISO 22000? Es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, que combina varios elementos claves, para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria hasta el punto de consumo final. Elementos:
Comunicación interactiva.
Gestión del sistema. Programa de pre requisitos. Principios HACCP.
2.- ¿Qué es un Programa Pre Requisito (PPR)? Son condiciones básicas y actividades necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria. Los PPR son:
Buenas prácticas de manipulación. Procedimiento de limpieza y desinfección. Control de plagas. Instalaciones. Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados. Condiciones de recepción, almacenamiento, exhibición y distribución de alimentos. Sistema de investigación y retroalimentación de reclamos y denuncias de consumidores. Sistema de capacitación de colaboradores. Control de proveedores y materias primas. Especificaciones en el control de la producción y controles de calidad.
3.- ¿Qué es un Programa Pre Requisito Operacional (PPRop)? Es un programa pre requisito (PPR) que es importante controlar, de lo contrario es posible que ingresen peligros en los productos o en el ambiente de procesamiento, (y estos peligros pueden ocasionar la muerte). Los PPRop identificados son:
Manejo de alérgenos. Control de vidrio, metal y plástico duro. Control de enfermedades infectocontagiosas. Control y manejo de pesticidas.
4.- Cadena alimentaria Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo. 5.- Corrección Acción para eliminar una no conformidad. 6.- Acción correctiva Acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable. 7.- Seguimiento
Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar las medidas de control. 8.- ¿Qué es un producto potencialmente no inocuo? Son aquellos productos terminados o productos en proceso de elaboración que se encuentran fuera del límite crítico de control, o se ha incumplido el control de los programas pre requisitos operacionales.
Política de inocuidad “Garantizar la inocuidad de los productos elaborados y comercializados en Supermercados Peruanos, con la finalidad de proteger la salud de nuestros clientes, en el marco del cumplimiento de todas las normas legales aplicables y bajo un enfoque de mejora continua”.
