EVALUACION POSCOSECHA DE DURAZNO Antecedentes
El durazno o melocotón (Prunnus pérsica) es el nombre que recibe tanto el árbol como la fruta que produce; esta contiene una única y gran semilla encerrada en una cáscara dura, es de piel aterciopelada (roja o amarilla), posee una carne amarilla o blanquecina, e inviste un sabor dulce con un gusto acido que despide un delicado aroma. Su antigüedad se remonta a finales del siglo XIX y en la actualidad existen más de 500 clases comerciales. comerciales. Este árbol frutal es originario de China, lugar donde todavía hoy se encuentra la mayor diversidad genética. Su primer viaje lo hizo a la antigua Persia; de ahí a Grecia. Luego pasó a Italia, de donde donde los Romanos lo llevaron a toda Europa y norte de África. Se cree que Cristóbal Colón en su segundo viaje al nuevo mundo, trajo el durazno a América, donde rápidamente se extendió a E.U.A., México y otros países. En nuestro país, después de 400 años de su introducción por los españoles, todavía es considerado, sin embargo, de explotación reciente. Si bien el cultivo se ha incrementado en extensión, el rendimiento ha decrecido. También la demanda por el durazno se ha incrementado, pero dada la reducida producción, se ha tenido que recurrir a las importaciones. Aun cuando se ha tratado de aprovechar su adaptabilidad y la variedad de zonas de clima templado frío del país, la tecnología aplicada en el cultivo no es la mejor. Esta situación es parte fundamental del comportamiento de los indicadores productivos anteriores. El árbol de Durazno es de tamaño medio (3 a 5 mt. mt. de altura). La extensión de sus ramas alcanzan alrededor de 15 metros cuadrados. Su copa tiende a ser redonda. Es un árbol poco longevo, de manera que alcanzará sus máximos rendimientos entre los 15 a 20 años, según sea el manejo que reciba. Estos árboles vegetan en una zona bastante restringida, pues necesitan condiciones de frio y al mismo tiempo, requieren temperaturas altas durante el verano para madurar la cosecha. Algunas de las regiones productoras de durazno de mayor importancia se encuentran localizadas en Norteamérica. El Durazno Prunus pérsica L. Batsch, es uno de los principales cultivos frutales de clima templado a nivel mundial, con una producción total de 9.6 millones de Ton; que se distribuyen continentalmente según se observa en el cuadro 1.
CONTINENTE PRODUCCION Europa 4500 América: Norte 1602 Sur 665 Asia 2100 África 362 Oceanía 412 Europa 4500 TOTAL 9641 Cuadro 1. Producción mundial de duraznos
El cultivo y producción de durazno en nuestro país se realiza en la actualidad en un poco más de dos decenas de estados. De acuerdo a los datos estadísticos proporcionados por el Anuario Agrícola de 1999, se considera que se produce en 24 estados de la república mexicana. De entre estos, destacan de manera importante cinco, Zacatecas, Michoacán Chihuahua, México y Puebla, los que durante el año mencionado, concentraron el 79.6%, 76.7% y 75.7% de las superficies sembradas, cosechadas y producción del total nacional. Las zonas productoras que destacan en nuestro país, son: Por las condiciones climáticas y geográ¿cas de la región michoacana, la variedad que se desarrolla en óptimas condiciones es el durazno Diamante, conocido también como durazno amarillo. Esta variedad requiere relativamente de pocas horas frío (300 a 400) para tener abundante Àoración y fructi¿cación, a diferencia del melocotón cuyo requerimiento de frío es mucho mayor. Las características del durazno Diamante son: color amarillo, tamaño mediano a pequeño, semilla pegada a la pulpa y un exquisito sabor dulce. Al durazno que tiene la semilla pegada a la pulpa también se le conoce como ³durazno prisco´. Está disponible desde enero y hasta mediados de mayo, aunque en algunas zonas la disponibilidad pudiera extenderse, aunque ofreciendo menores volúmenes. El cultivo de durazno requiere durante el invierno días fríos (horas frío) para promover el cambio de follaje e inducir la À oración, y durante el verano días largos, cálidos y lluviosos que propicien el desarrollo de duraznos con color, tamaño y consistencia de excelente calidad. Los municipios de Zinapécuaro, Zitácuaro, Morelia, Villa Madero, Pátzcuaro, Tacámbaro, Salvador Escalante, Ario de Rosales, Uruapan, San Juan Nuevo, Peribán, Los Reyes, Tingüindín, Chilchota y Tancítaro cumplen con las condiciones de clima antes señaladas. Todo esto aunado a los suelos ricos en minerales de origen volcánico, hacen que Michoacán ¿gure como el principal estado productor en el país.
El durazno es consumido por toda la población, no tiene un grupo en especifico, esto puede ser de manera natural, es decir, directamente del árbol que lo produce o bien sin procesar. Existe una gran variedad de usos. Entre los productos que se pueden elaborar con el durazno conservado se encuentran: mermeladas, jaleas, duraznos en almíbar, jugos, néctares, purés y fruta deshidratada y/o cristalizada, por mencionar algunos. Para la elaboración de de estos productos son necesarias importantes cantidades de este fruto, con una elevada calidad, para poder procesarla de la forma más adecuada y así obtener productos estables y organolépticamente aceptables. En el caso de la elaboración de productos de humedad intermedia, se requiere algunas veces, tratar al durazno por la tecnología de métodos combinados, con el objetivo de conservarlo por largos periodos de tiempo, para que aun cuando no sea temporada de cosecha se disponga de materia prima, durante todo el año, para generar una producción continúa de producto transformado. El durazno es un alimento que aporta al organismo vitaminas y minerales como: Ácido
ascórbico o vitamina C Ácido fólico Beta caroteno Calcio Magnesio Fósforo Potasio
Tabla 1. Tabla nutrimental
Por su composición bioquímica, se le ha considerado como un alimento diurético, laxante, fácil de digerir, además de que coadyuva a limpiar la vesícula biliar y los riñones. Beneficios
para la salud
Buena
fuente de potasio y vitamina A. El potasio ayuda a la contracción del músculo esquelético y cardiaco. La vitamina A ayuda a la vista, previene infecciones gastrointestinales y de la piel. Ayuda a prevenir el cáncer y enfermedades del corazón. Contiene menos calorías que los melocotones (aproximadamente unas 45 calorías por cada 100 gramos). Tiene un algo contenido de beta-caroteno y vitamina C, dos importantes antioxidantes (retrasan el envejecimiento). Su jugo tiene propiedades diuréticas, siendo adecuado para activar la función renal. Aporta vitamina C que ayuda a aprovechar mejor el hierro, previene enfermedades respiratorias, sangrado de encías y problemas de cicatrización Vitamina A ayuda a nuestra vista, es esencial para un crecimiento y desarrollo adecuado. Ayuda en la formación de huesos y dientes. Ayuda a prevenir osteoporosis, raquitismo y debilidad de huesos y dientes. Por sus propiedades lo hacen una excelente alternativa para el refrigerio de los niños en la edad escolar. Maduración
La madurez en la cosecha es el factor determinante de la vida comercial y de la calidad final de la fruta. Cuando los frutos se cosechan fisiológicamente inmaduros evolucionan perdiendo firmeza pero no manifestarán el aroma y sabor característicos, siendo más susceptibles a marchitamiento y a daños mecánicos. Si se cosechan sobre maduros, pronto se vuelven blandos e insípidos y son más difíciles de manipular y comercializar. Para poder ser comercializados se deben cosechar en madurez fisiológica pero no con la madurez óptima para el consumo. Los duraznos tienen un momento óptimo de cosecha en función de factores que incluyen: las características específicas y varietales del fruto, las condiciones del cultivo, el estado de desarrollo del fruto en el momento de la cosecha, las condiciones del manejo posterior del fruto hasta su consumo o industrialización. Estos se cosechan cuando están todavía firmes, con color de fondo amarillo con sobre color rojo, dependiendo de las distintas variedades. Por el comportamiento de su respiración y por la capacidad de desarrollar consistencia, jugosidad, aroma, color y sabor atractivos después de haber sido cosechado, el durazno es catalogado como un fruto climatérico, pues madura después de su cosecha. Por esta razón en el transporte y almacenaje se debe evitar mezclarlo con frutas altamente productoras de etileno para no acortar su vida de anaquel.
La ¿rmeza de la pulpa es el mejor indicador para determinar que los duraznos han alcanzado el grado de maduración ideal para ser consumidos. Enseñe al consumidor cómo acelerar el proceso al colocar los duraznos dentro de una bolsa de papel junto con un fruto que produzca altas cantidades de etileno como un plátano o un aguacate; después de 2 días tendrá un durazno jugoso y aromático, con un color amarillo brillante, de textura suave, listo para disfrutarse. Debido a estas características una vez que ha alcanzado su desarrollo total en cuanto a peso y calibre en el árbol, su comportamiento respiratorio presenta un mínimo, luego un máximo respiratorio (climaterio) y posteriormente un descenso. Cuando los frutos alcanzan el climaterio se encuentran en el estado de madurez comercial, que se manifiesta mediante una modificación progresiva de los frutos adquiriendo coloraciones amarillas (carotenoides), rojas (antocianinas), pérdida de textura (degradación de protopectinas), sabor (azúcares) y aroma (compuestos orgánicos volátiles), que proporcionan las características específicas de cada variedad. Métodos
de conservación
Con el objetivo de reducir las perdidas poscosecha, se han desarrollado diversas técnicas de conservación, con las cuales se pretende alargar la vida de anaquel del producto, manteniendo constantes sus propiedades organolépticas y nutritivas, las más utilizadas son: Conservación frigorífica: Esta se basa en la idea de que las temperaturas de
refrigeración reducen el crecimiento microbiano y la actividad enzimática; dicha técnica aplica las temperaturas constantes sobre el producto a conservar, siempre por encima del punto de congelación para prolongar la conservación económica.
Conservación en atmosferas controladas: Consiste en la sustitución de los
gases de los tejidos en los productos frescos por uno o más gases siguiendo una secuencia apropiada; el interés de este método radica en encontrar gases apropiados y seguros frente a bacterias y enzimas; sin embargo, este método a resultado poco eficaz en duraznos ya que los valores de tiempo de almacenamiento no varían en forma importante en comparación con los almacenados en aire bajo las mismas condiciones.
Conservación por calor: Una de las formas más antiguas, actúa como barrera
para reducir los microorganismos e inactivar enzimas; la desventaja de este método es la degradación del gusto, textura, color y calidad nutritiva.
Conservación química: Asociada a conservadores que actúan como agentes
antimicrobianos y/o antioxidantes. Se refiere a radiaciones electromagnéticas sobre el durazno, teniendo en cuenta que las longitudes de onda más cortas son las más lesivas para los sistemas biológicos. Conservación
utilizando
irradiación:
Reducción de la actividad de agua: Se basa en la desecación hasta niveles
no soportables para los microorganismos vegetativos; esta desecación se lleva a cabo adicionando ingredientes con una elevada presión osmótica para formar complejos con el agua del durazno. Aplicación de métodos combinados: Técnica basada en la aplicación de
diversos factores (barreras) para la conservación de productos de fruta con alto contenido de humedad. Se ha observado que la aplicación de métodos combinados a la conservación en duraznos provoca una disminución de la carga microbiana por efecto de escaldado, a pesar del incremento de la humedad en la fruta, como consecuencia del tratamiento térmico.
El uso de atmósferas controladas (AC) es una herramienta clave en la conservación de frutas frescas. La disminución de O2 y el aumento de CO2 en un ambiente confinado reducen la tasa respiratoria de los frutos retrasando asimismo el proceso de maduración y envejecimiento. Además, ha sido demostrado que la AC es efectiva en reducir algunos daños por frío como la escaldadura superficial. Respecto a las especies de duraznos, el alto contenido en CO2 sería la clave para reducir la manifestación de síntomas como el pardeamiento y la harinosidad. Ensayos mostraron que el almacenamiento de nectarines Artic Snow en AC con 4.5% O2 y 10.5% CO2 reduce el porcentaje de frutos con pardeamiento. El desarrollo de harinosidad, reddening y transparencia también fue menor pero sin diferencias significativas. Asimismo, en la temporada pasada, se concluyó que la conservación en atmósferas controladas con alto CO2 y bajo O2 permite extender la conservación de duraznos O´Henry y nectarines Late Legrand. En dicho ensayo, las atmósferas con 5% de O2 y 10-15% de CO2 redujeron los daños por frío en ambas variedades, pero no se logró un efectivo control de la madurez después de la vida en estante. En este trabajo, dos cultivares de durazno (O¶Henry y Andes Top) y 2 cultivares de nectarin (August Red y Fairlane) fueron almacenados en frío convencional y en atmósferas controladas con 15% de CO2 y menores niveles de O2 (5% o 1%) con el objetivo de reducir la maduración durante la poscosecha de los frutos. En los duraznos, la capacidad de producción de etileno está determinada por la variedad y esta a su vez determina el ablandamiento en el almacenaje, es por esto que la producción de este compuesto es de gran importancia en la maduración no solo del durazno sino de las frutas en general. Daños por frio
El durazno es muy sensible a daños mecánicos y por ende tiene una vida reducida de anaquel. Su manejo adecuado depende del conocimiento de las características que hacen del durazno un caso especial. La principal causa son las temperaturas no adecuadas de almacenamiento, el llamado ³daño por frío´. Estos desórdenes pueden manifestarse en un fruto con pulpa obscura o negra, ablandamiento de ésta, deshidratación o consistencia muy ¿rme o pastosa (sin
jugosidad); asimismo se presenta pérdida de sabor. Los daños por frío que sufre el durazno se presentan cuando es almacenado a una temperatura entre 2°C y 7°C. La conservación de duraznos y nectarines a 0 ºC es la mejor herramienta para reducir la pérdida de firmeza en los frutos. Sin embargo, luego de largas conservaciones los frutos pueden presentar ablandamiento excesivo y síntomas de daños por frío. Por ello, es sumamente importante encontrar herramientas que, sumadas a la frigoconservación, nos permitan mantener la calidad poscosecha de estas especies por más tiempo. Las condiciones óptimas para su almacenamiento son: Temperatura óptima de -0.5°C a 0°C (el punto de congelación varía de -3°C a 1.5°C dependiendo de la cantidad de sólidos solubles de la fruta). La humedad relativa debe estar entre 90% y 95% para evitar que el producto sufra deshidratación Cuando reciba sus duraznos es recomendable que veri¿que la temperatura del lote, así como hacer una revisión visual del mismo para eliminar cualquier producto que presente daños, ya sean físicos o por hongos pues esto puede ser un factor de deterioro del lote completo una vez que el producto se encuentre en almacén o en exhibición
Imagen 1. Daño por frio en duraznos
La harinosidad es una consecuencia del daño por frio y ocurre por almacenar la fruta con temperaturas menores a 7º C, siendo su expresión mayor entre 2 y 5°C. Su manifestación dependerá del tiempo de almacenaje. Durante el almacenaje a bajas temperaturas, se afecta la permeabilidad de la membrana celular y se filtran substancias hacia los espacios intercelulares, además por otro lado, se inactiva la enzima poligalacturonasa acumulándose pectinas de peso molecular intermedio en las paredes y espacios intercelulares. Las pectinas junto con las otras substancias, calcio y agua interactúan entre sí formando el gel y los síntomas característicos de este desorden. Se expresa el síntoma principalmente en fruta grande, sobremadura y sombría. Un método para evitar este tipo de daño al durazno es considerar los manejos agronómicos de precosecha que disminuyan los factores predisponentes al desorden. Conocer potencial de almacenaje para cada variedad. Se han estudiado diversos tratamientos o métodos para disminuir este desorden. El de mayor éxito hasta el momento ha sido el acondicionar la fruta por 1 a 3 días a 20º C antes del almacenaje a 0°C. Lamentablemente no puede ser utilizado en todas las variedades y se debe realizar un estricto control y procedimiento del proceso de acondicionado para que se obtengan los resultados deseados y evitar los indeseados como pudrición y ablandamiento. Otro método que retarda la aparición de harinosidad es almacenar la fruta en atmósfera controlada, mientras más alto el nivel de CO2 y más bajo el nivel de O2 posible, evitando que se cause un daño por esas condiciones, mayor el control de harinosidad. Es necesario considerar la tolerancia máxima y mínima de CO2 y O2, respectivamente, para cada variedad. El calentamiento intermitente, similar a lo discutido en ciruela ha probado ser efectivo también en duraznos y nectarines.
Conclusión
Conocer la fisiología poscosecha del durazno es muy interesante e importante a la vez, ya que de ella depende el que el consumidor final obtenga productos frescos y de buena calidad, también esto es de gran beneficio para el productor porque de esta manera puede disminuir las perdidas poscosecha que se presentan gracias a la falta de conocimiento de los procedimientos que se tienen que seguir para poder brindar un producto de calidad.
Bibliografía
www.asoex.cl/admin/PaginaWeb/Biblioteca/.../Bajar.asp
www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/.../6AM23.htm www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/23/6AM23.htm www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/088/ca088.pdf www.uc.cl/sw_educ/agronomia/desorden_fruta/html/fichas/durazno/f_dur
a.html
