Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA
CURSO
: Transfer Transferencia encia e Innovación Innovación Tecnológica ecnológica
TEMA
: Elaboración de deos
DOCENTE
: Ing. Orfa María Nazario Inocente.
ALUMNO
: Arce Muñoz íctor !evin
CICLO
:"
Yarinacocha Yarinacocha – Perú
2015
I
INTROD INT RODUCC UCCI!N I!N
#os cereales constitu$en la fuente de nutrientes %&s i%'ortante de la (u%anidad. )istórica%ente est&n asociados al origen de la civilización $ cultura de todos los 'ueblos. El (o%bre 'udo 'asar de nó%ada a sedentario cuando a'rendió a cultivar los cereales $ obtener de ellos una 'arte i%'ortante de su sustento. *ada cultura+ cada civilización+ cada zona geogr&ca del 'laneta+ consu%e un ti'o de cereales es'ecícos creando toda una cultura gastronó%ica en torno a ellos. Entre los euro'eos do%ina el consu%o del trigo, entre los a%ericanos+ el de %aíz+ $ el arroz es la co%ida esencial de los 'ueblos asi&ticos, el sorgo $ el %i-o son 'ro'ios de las co%unidades africanas. #os cereales constitu$en un 'roducto b&sico en la ali%entación de los diferentes 'ueblos+ 'or sus características nutritivas+ su costo %oderado $ su ca'acidad 'ara 'rovocar saciedad in%ediata. u 're'aración $ trata%iento culinario son sencillos $ de gran versatilidad+ desde el 'an o una 'izza+ (asta %iles de dulces diferentes. u consu%o es adecuado+ 'ara cual/uier edad $ condición. En nuestro a%biente la for%a de consu%o de los cereales es %u$ variada, 'an+ bollería+ 'asteles+ 'astas+ co'os o cereales e0'andidos, 'ero ta%bi1n sirven co%o %ateria 'ri%a 'ara industrias de bebidas alco(ólicas co%o la cerveza o el 2(is3$. II.
O"#ETI$OS 21 %ENERAL
E la bor ar d eos e n e l l ab ora to ri o+ c on necesa rios en base a los recursos dis'onibles.
l os
re /u is it os
22 ESPECI&ICOS
*u%'lir con la %etodología 'ro'uesta 'ara la elaboración de deos.
*o%'robar la calidad del 'roducto elaborado.
III
MARCO TE!RICO
'1 PASTA #as 'astas son los 'roductos obtenidos 'ro desecación de una %asa no fer%entada+ elaborada con s1%olas+ se%olinas o (arinas 'rocedentes de trigo duro+ se%iduro o blando $ %ezclado con agua. )o$ en día+ la %a$or 'arte de la 'roducción de 'asta %e0icana se elabora con s1%ola de trigos cristalinos 4duru%5+ en vez de (arina blanca de trigo $ (uevo+ 'or lo /ue su calidad $a es e/ui'arable a la calidad de la 'asta italiana. Estas 'astas+ elaboradas con s1%ola de trigos cristalinos+ se 'ueden reforzar con vita%inas co%o la niacina+ vita%ina 67+ ribo8avina+ vita%inas A+ E+ 69 o tia%ina. Es i%'ortante recalcar /ue sola%ente las 'astas elaboradas con duru% 'ueden ostentar el no%bre de 'asta.
'2 COMPOSICI!N #os ingredientes obligatorios 'ara elaborar 'asta son el agua $ la s1%ola de trigo duro /ue contiene %&s gluten /ue el trigo co%n o blando. En caso de usar trigo blando 'ara la elaboración de la 'asta+ es necesario añadir %&s (uevo a la %asa. Entre los ingredientes o'cionales est&n:
)uevo+ a'orta consistencia $ valor nutritivo. erduras+ 4en for%a de 'asta o 'ur15 'ara colorear la 'asta. u'le%entos 'roteínicos+ 4(arina de so$a+ lec(e descre%ada en 'olvo o gluten de trigo5. #as 'astas se deno%inan forticadas. u'le%entos de vita%inas $ %inerales. #as 'astas /ue los contienen se lla%an enri/uecidas+ 'ueden ser 're'arados es'eciales 4(ierro+ vita%inas del gru'o 65 o co%'le%entos naturales 4levadura de cerveza+ ger%en de trigo...5.
'' ELA"ORACI!N INDUSTRIAL Obtención de la s1%ola. ;es'u1s de re%o-ar el trigo duro 'ara eli%inar %&s f&cil%ente el salvado+ se tritura de for%a gruesa 'ara obtener unas 'artículas de cierto volu%en. ;ic(as 'artículas son las ideales 'ara elaborar 'asta.
'( CLASI&ICACI!N #as 'astas ali%enticias co%'uestas se basan en las si%'les+ 'ero a su elaboración se les agrega 'roductos co%o verduras $ (uevo. #as 'astas naturales+ elaboradas a base de s1%ola+ trigo $ agua. #as 'astas rellenas+ co%o los ravioles $ los tortelines 4/ue 'ueden ser 'astas si%'les o co%'uestas5 contienen carnes $ /uesos en su interior.
'5 &IDEOS #os deos son un ti'o de 'asta con for%a de cuerdas nas. Es la base de algunos 'latos tales co%o los es'aguetis+ los linguine+ soba $ udon. El t1r%ino se reere a %enudo tanto a las 'astas (%edas cocinadas+ co%o a los deos secos /ue deben ser cocinados tanto (irviendo co%o e%'a'ando en agua.
CONDICIONES %ENERALES PARA LA &A"RICACI!N DE &IDEOS egn la Nor%a T1cnica 7.>9>:9?@9 )
envases no deber&n 'resentar %anc(as de aceite+ 3erosene o cual/uier otro 'roducto e0traño. #os co%erciantes+ las bodegas $ sitios de e0'endio en general deber&n 'reservar al 'roducto de la acción de la (u%edad+ de los insectos+ roedores+ de la e0'osición directa al sol+ etc. *ual/uier ti'o de estos 'roductos deber& elaborarse e0clusiva%ente con agua 'otable. e 'odr& (acer uso de 'reservativos tales co%o &cido sórbico $ sorbatos+ etc.+ a'robados 'ara consu%o (u%ano+ en las dosis %&0i%as 'er%itidas de acuerdo a las 'r&cticas correctas de fabricación. A los efectos de las deter%inaciones analíticas+ se ad%itir&n las siguientes tolerancias: )u%edad B Cna unidad en %&s de la cifra indicada co%o %&0i%o. Acidez B 9>D sobre el valor %&0i%o. El local destinado al al%acena-e del deo deber& ser li%'io+ ventilado $ %antenido en condiciones (igi1nicas+ de tal for%a de evitar conta%inaciones del 'roducto 'or ata/ue de insectos+ roedores+ 'laguicidas $ desco%'osición 'or condiciones a%bientales co%o lluvia+ sol+ (u%o+ e0cesivo calor+ gases tó0icos+ etc. #os envases se dis'ondr&n en ru%as o estantes+ de tal for%a /ue en su alrededor 'ueda circular una 'ersona. #as ru%as se dis'ondr&n sobre 'ari(uelas o tablas+ evitando así el contacto entre el 'iso $ la 'ri%era (ilera de bolsas o ca-as. El trans'orte deber& realizarse de %anera /ue se evite el %al trato+ conta%inación daños de los envases $ del contenido 'or condiciones a%bientales adversas.
'52
INSUMOS
.arina: #a deno%inación (arina+ sin otro calicativo+ se designan e0clusiva%ente al 'roducto obtenido de la %olienda del endos'er%o del grano de trigo li%'io. #a (arina de trigo 'osee constitu$entes a'tos 'ara la for%ación de %asas 4'roteínagluten5+ 'ues la (arina $ agua %ezclados en deter%inadas 'ro'orciones+ 'roducen una %asa consistente+ a la /ue 'ude darse la for%a deseada. 49>5.
./eo: ;an a la %asa unión $ sabor+ la clara dureza $ la $e%a color.9 (uevo es igual a F> cc. + o G cdas grandes+ o G $e%as. Es directa%ente 'ro'orcional a la dureza de la %asa+ a %&s (uevos+ %&s dureza $ %&s tie%'o de cocción.
Aceie: #e 'ro'orciona sabor 4segn el ti'o de aceite5 ductibilidad $ elasticidad. #a elasticidad es una característica %u$ i%'ortante en la fabricación de 'astas rellenas+ no debe su'erar los F> cc.
Sa3:
'4
La "earraa
#a 'lanta de betarraga+ conocida ta%bi1n 'or los no%bres de re%olac(a o acelga blanca+ 'osee varias 'ro'iedades %edicinales+ las cuales se concentran en su raíz. Esta 'lanta+ deno%inada cientíca%ente co%o 6eta vulgaris+ tiene ade%&s+ i%'ortantes 'ro'iedades nutritivas $ antio0idantes 6 debido a las sustancias /ue entran en su co%'osición. Higura N >9
Huente: (tt':JJFaldia.clJFaldiaKJinde0.'('JG@frutas$verduras delaaalazJ97Fbetarraga .
Higura N >9 : Infor%ación Nutricional de la 6etarraga
'7
E3 Pi8en9n
El 'i%entón o a-í de color es un condi%ento en 'olvo de color ro-o $ sabor característico obtenido a 'artir del secado $ %olido de deter%inadas variedades de 'i%ientos ro-os. Es ingrediente funda%ental de 'latos tí'icos es'añoles+ co%o la 'aella+ las 'atatas a la rio-ana+ el 'ul'o a la gallega+ las 'atatas bravas o el c(orizo. u uso co%o 'arte de uno de sus %o-os es funda%ental en la nutrición $ gastrono%ía de los canarios. Ta%bi1n otras gastrono%ías co%o la (ngara lo e%'lean abundante%ente. Actual%ente India $ *(ina son los 'ri%eros e0'ortadores de este 'roducto a nivel %undial. Lracias al %e-ora%iento gen1tico se (an conseguido variedades de color anaran-ado+ a%arillo $ blancuzco. Higura N >=
Huente: (tt':JJ222.'anora%a.co%.gtJes'Jdieta%assaludableJvalor nutricionaldel'i%iento . Higura N >=: Infor%ación Nutricional del
I$
MATERIALES
(1 IN%REDIENTES:
(( MATERIALES:
)arina G>> gr )uevo = unid al Fgr E0tracto de betarraga $ 'i%entón.
(2 (' (4
odillos 6alanza
.
Metodología. F.9. Hlu-ogra%a de
Mezclado
A%asado
#a%inado
*ortado
Estibado
ecado
Envasado
Al%acenado
$2 DESCRIPCI!N DEL &LU#O%RAMA DE ELA"ORACI!N DE &IDEOS $21
Receci9n ;e 8aeria ri8a: e obtuvo la
%ateria 'ri%a necesaria 'ara la elaboración del 'roducto en ó'ti%as condiciones tales co%o (arina+ sal+ (uevo $ e0tractos de zana(oria $ sac(a culantro.
$22
Pea;o: e 'esaron los ingredientes $a antes
%encionados con a$uda de una balanza+ con el n de controlar el 'eso de los %is%os.
$2'
Me
(uevo+ $ luego se adiciono 'oco a 'oco el e0tracto.
$2(
A8aa;o: e a%aso (asta obtener una %asa
suave $ (o%og1nea. Cna vez ter%inado el a%asado+ se for%ó un bolito+ se alisó con las %anos $ se de-ó descansar 'or G> %inutos con un 'año.
$25
La8ina;o: *on la a$uda de un rodillo se estiró la
%asa no sin antes es'olvorear la %asa de traba-o con un 'oco de (arina+ a'o$ando la %asa a la %esa se 'rocedió a estirar con el rodillo+ obteniendo una l&%ina na.
$24
Cora;o: e 'rocedió a cortar d&ndole el ta%año
deseado de acuerdo a ti'o de deos a obtener.
$27
Ei=a;o: Cna vez cortadas las tiras de deos se
'rocedió a aco%odar en 'a'el %anteca en las 'ara su secado.
$2,
Seca;o: Este 'roceso se realizó con el n de secar
los deos $ se reconoce cuando este a'to al ro%'er e%ite un sonido cru-iente.
$2+
Enaa;o: a (abiendo realizado el secado se
'rocedió a envasar de acuerdo al %odelo de envase $ e%'a/ue elaborado.
$I
RESULTADO 41 An>3ii Senoria3 ;e3 ?;eo
Caracere Orano3@ico
Con Eraco De Pi8en9n
Eraco ;e "earraa
Color
Naranja
Verdoso
Sabor
agradable
agradable
huevo
huevo
Liso
Liso
Firme y dura
Firme y dura
Olor Aspecto Consistencia
$II DISCUCION Según Navarro, 2007. Nos recomienda realizar una prueba sensorial de ordenamiento en donde los jueces tengan la posibilidad de calificar las características sensoriales de los productos, y así tener la posibilidad de detectar los cambios y la tendencia de los mismos. ealizar una prueba de aceptaci!n de consumidores con el fin de detectar "asta #u$ punto los productos s!n deseables sensorialmente. %e esta manera poder correlacionar el grado de aceptaci!n del consumidor con las características sensoriales del producto y tener mejores resultado con el producto final para su posterior comercializaci!n.
$III CONCLUSION
;e acuerdo al 'resente traba-o se 'udo elaborar con los re/ uisitos necesari os en base a los recursos dis'onibles.
Ta%bi1n se cu%'lió con la %etodología 'ro'uesta+ en base a la teoría de elaboración de deos+ vericando el 8u-o de 'rocesa%iento.
IB •
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&UENTES "I"LIO%R&ICAS %ar&in 'stacio (lbornoz )20*+. -ereales, -arrera de ngeniería agroindustrial de la /N(, ucallpa 1 /cayali erú.
'lizabet" 3ezcano)2004.astas alimenticias, %irecci!n de ndustria (limentaria y (groindustrias,5uenos aires(rgentina. N%'-6 “Pastas y Fideos para o!s"#o $"#a!o “NTP 20.0*08 *94*. 3ima *94*.
"ttp8::&&&.alimentosargentinos.gov.ar:contenido:revista:ediciones:+:ca denas:r+;0<;pastasalimenticias.pdf .
=atia 'milia delgado >ormontoy )20** . ?mplantacion del sistema de an@lisis de riesgos y puntos criticos de control para la produccion de fideosA, 'scuela profesional de ingenieria #uímica, 3ima-allao 1 eru. "ttp8::cybertesis.unac.edu.pe:bitstream:unac:*2:*:delgado;mB.pdf.
