Ayudante de Cocina
TEMA 06 FONDOS FUNDAMENTALES Y COMPLEMENTARIOS DE COCINA. ELABORACIÓN, COMPOSICIÓN, APLICACIONES Y CONSERVACIÓN.
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TEMA 6. FONDOS FUNDAMENTALES Y COMPLEMENTARIOS DE COCINA. ELABORACIÓN, COMPOSICIÓN, APLICACIONES Y CONSERVACIÓN.
1.- LOS FONDOS FUNDAMENTALES. CLASIFICACIÓN. 1.1.- LOS FONDOS BLANCOS. 1.2.- LOS FONDOS OSCUROS. 1.3.- LOS FUMETS. 1.4.- LAS GLACES. 2.- FONDOS COMPLEMETARIOS. 2.1.- LAS GELATINAS. 2.2.- LOS LIGAZONES. 2.3.- LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 2.4.- LOS APAREJOS. 2.5.- LOS CALDOS. 2.6.- LAS FARSAS. 3.- BIBLIOGRAFÍA.
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FONDOS FUNDAMENTALES.
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Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas, claras (sin ligazón), más o menos concentradas y ligeramente perfumadas.
Los fondos son obtenidos haciendo hervir a fuego lento en agua dos tipos de ingredientes: Los fondos fundamentales se clasifican en: FONDO OSCURO, FONDO BLANCO, FUMET DE PESCADO, GLACES. Elementos que le dan su denominación.
Huesos, jarretes, pies, recortes magros de ternera, o incluso trozos de carne de 2º y 3ª categoría en el caso del fondo oscuro y del fondo blanco de ternera. Carcasas, despojos, aves para pochar para la realización de fondo oscuro y fondo blanco de ave. Carcasas, despojos, huesos, recortes, trozos de carne de categoría baja y de piezas viejas para la realización de fondo oscuro de caza. Espinas, recortes de pescado magro (lenguado, rodaballo, San Pedro, merlán, merluza…) en el caso del fumet de pescado.
Una guarnición aromática.
Zanahorias, cebollas talladas en dados más o menos gruesos fileteados o en paisana, según la naturaleza del fondo o fumet o la duración de la cocción. Tomates concassées o concentrado de tomate en función de la coloración buscada. Bouquet garni (tallos de perejil, tomillo, laurel, apio en rama, puerros...) facultativamente ajo para los fondos oscuros. Según su naturaleza, su color o sus utilizaciones los fondos pueden ser aromatizados con vino blanco o vino tinto, Noilly, Oporto, Madeira…por hierbas (estragón, perifollo…) o especias. Los fondos o fumets confeccionados sin conocer sus utilizaciones precisas (en puesta a punto) no deben ser sazonados o al menos muy poco. La mayor parte de las salsas siendo realizadas por reducción hacen muy difícil precisar su aporte de sal.
CLASIFICACIÓN. En la cocina tradicional se distinguen los fondos siguientes:
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1.1.- LOS FONDOS BLANCOS. De ternera, de ave, de buey o consomé simple o marmita (caldo de cocido), de pescado, de crustáceos o de hortalizas. ESPECIFICIDADES. Los fondos deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar por lo que utilizaremos los husos, carcasas despojos propios del género a elaborar. Es aconsejable que los caldos que no se utilizan inmediatamente, hay que levantarlos, desespumarlos y se comprueba su sabor para una posible rectificación. Los fondos blancos se conservan en cámara a 3°C. siendo 6 días lo máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración. A partir de las 50 horas se aprecia un declive de sabor desde el punto de vista aromático, si el caldo es gelatinoso su conservación será mayor. No agitar durante el tiempo de almacenaje (se enturbia). Se pueden congelar a -18° C con una duración de 12 meses máximo. Los síntomas de descomposición se manifiestan en: Color ligeramente rosado Espuma en la superficie Sabor acidificado, mal olor. Carencia de sabor. Los fondos gelatinosos pierden esta propiedad. etc. Al existir dudas sobre su estado se levanta y se comprueba.
FONDO BLANCO DE TERNERA Ingredientes
Elaboración
Huesos de vacuno
- Blanquear los huesos y refrescar.
Recortes de carne
-Poner los recortes, huesos, y agua en una marmita a fuego lento. Espumar constantemente hasta que rompa el hervor.
Zanahorias Cebollas Puerros
- Una vez espumado añadir las hortalizas y dejar hervir durante seis a ocho horas.
Apio
-Colar y volver a hervir enfriar rápidamente.
Bouquet- garni Agua fría
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FASES DE PREPARACIÓN:
BLANQUEAR.
COCER.
Seguir espumando y desgrasando. Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin presionar. El fondo debe quedar limpio y no lechoso.
CONSERVAR.
Enfriar rápidamente en abatidor o en baño con hielo. Conservar en cámara de 0 a 3 0C.
APLICACIONES DEL FONDO BLANCO.
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Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría y llevar a ebullición. Espumar y desgrasar. Añadir la guarnición aromática. Cocer lentamente de 6 a 8 h. horas para la ternera y de 2 a 3 h. para los de ave. Esta cocción lenta tiene dos funciones, extraer el sabor de los huesos y evitar que se enturbie el caldo.
LIMPIAR.
Asegurarse de que los ingredientes sean frescos. Trocear los huesos o las carcasas. Blanquear los huesos partiendo de agua fría. Sacar y refrescar al agua corriente.
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Mojado de todo tipo de platos de carne o aves, arroces, sopas, cremas, salsa veloute, masas de croquetas. 1.2.- LOS FONDOS OSCUROS.
Los fondos oscuros tienen los mismos ingredientes que el fondo blanco, con la salvedad que se le añade vino tinto y tomate natural y los ingredientes de base más la guarnición aromática van tostados en el horno. El tostado del ingrediente es lo que le da ese color dorado oscuro y un sabor más pronunciado al caldo.
Para reforzar el dorado y el color del fondo hay varias opciones. Las más utilizadas son la de añadir cebolla tostada o salsa parís. Otra forma de dar color pronunciado es añadir azúcar sobre los huesos cuando están tostándose en el horno.
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FONDO OSCURO DE TERNERA Ingredientes Huesos de vacuno Recortes de carne
Elaboración -Poner en una rustidera los huesos, la carne y los recortes con un poco de grasa y tostar al horno. -Añadir todas las hortalizas limpias y cortadas en Mirepoix gruesa y dorar también.
Zanahorias Cebollas
-Desgrasar la placa si fuese necesario y desglasar con el vino tinto.
Puerros Apio Bouquet- garni
-Poner todo en una marmita con el agua y poner al fuego, cocer al menos 4 horas. - Pasar por el chino y una estameña, volver a hervir y enfriar inmediatamente.
Tomates Ajo Vino tinto Agua fría
FASES DE PREPARACIÓN:
CORTAR Y DORAR LOS GÉNEROS.
Asegurarse de que los ingredientes sean frescos. Trocear los huesos o las carcasas. Tostar los huesos en una placa. A 2/3 de la coloración añadir la zanahoria, la cebolla y el puerro. Terminar de dorar todo
COCER.
Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría Desglasar la placa con agua o vino y añadir a la marmita. Llevar a ebullición. Espumar y desgrasar. Añadir la guarnición aromática. Ajos, tomates y bouquet. Cocer lentamente de 4 a 5 horas para la ternera y de 2 a 3 horas para los de ave.
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LIMPIEZA DEL FONDO.
Seguir espumando y desgrasando. Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin presionar. El fondo debe quedar limpio y no lechoso.
CONSEVACIÓN.
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Enfriar rápidamente. Conservar en cámara de 0 a 30C.
APLICACIONES DEL FONDO OSCURO.
Para elaboración de salsas, mojado de platos de carne y de caza, elaboración de jugos para platos de pescado, elaboración de “glace”. 1.3.- LOS FUMETS.
El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos.
INGREDIENTES:
Espinas y cabezas de pescados blancos Cebolla Puerro Agua fría Vino blanco Zumo de limón Tallos de perejil Laurel Pimienta negra
ELABORACIÓN:
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Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.
Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros órganos: Se lavan para eliminar restos de sangre y líquidos que nos dejarían oscuro el caldo, además de eliminar sabores fuertes a pescado. Escurrir bien. Poner las espinas en una marmita con la verdura cortada en juliana, el agua fría y el resto de ingredientes. Acercar al fuego y dejar hervir. Desespumar. El vino blanco es un componente fundamental del fumet, su acidez va muy bien con el
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pescado. Al añadirlo, la parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la parte agua también lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen partículas sápidas esenciales. Cocinar a fuego lento por no más de 45 minutos. Ir retirando constantemente la espuma de la superficie: La cocción es importante, ya que si lo cocinamos más que eso, las frágiles proteínas del pescado empezaran a formar otros componentes que darán un color más oscuro y sabores amargos. Es por esa razón que toma menos tiempo que uno de vacuno (unas 3 horas). Además es necesario retirar la espuma mientras transcurre la cocción, ya que es proteína no soluble la cual nos puede teñir más oscuro y dar sabores no deseados. Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Se puede enfriar en baño maría con hielo y agua o bien en abatidor de temperatura para evitar la proliferación de microorganismos.
Como posibles variantes puede ser la utilización de otros tipos de cabezas y espinas de pescados, como merluza, salmón, atún. Otra variante del fumet es el fumet oscuro, parecido al fondo oscuro de carne, pero tostando las espinas y las cabezas de pescado al horno. Posteriormente se añaden champiñones, verduras, vino tinto y agua y se pone a cocer al fuego. APLICACIONES DEL FUMET DE PESCADO. Para sopas de pescado, salsas, veloutes de pescado, mojado de arroces, platos de pescados y mariscos.
1.4.- GLACES. Los glaces son concentrados de carne o caza, elaborados a partir de un fondo oscuro, el cual se pone a reducir al fuego hasta obtener un líquido gelatinoso, brillante, oscuro y concentrado. Se suele congelar en cubos para usarlo en el reforzamiento de salsas, guisos, estofados. Tiene las mismas aplicaciones que el fondo oscuro. ELABORACIÓN PARA UNA GLACE DE CARNE:
Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente. Espumar. Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño y seguir cociendo. Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de un sirope, que nape la espátula. Volver a pasar a un recipiente de acero inoxidable por la estameña. Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto.
RESULTADOS: Será una glasa marrón oscura, densa, gelatinosa y brillante.
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APLICACIONES:
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Para reforzar salsas y guisos en su sabor y en color. Para napar ciertos géneros de una capa fina y brillante, por ejemplo, láminas de trufa, o directamente como salsa mezclada con mantequilla (Colbert, crema, hierbas). En las salsas Chateaubriand, Bercy, Solferino, etc.
FONDOS COMPLEMENTARIOS
Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. Se consideran fondos complementarios: Las gelatinas Los ligazones Caldos Aparejos y farsas
2.1.- LAS GELATINAS.
Las gelatinas pueden ser naturales y artificiales.
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Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura.
Las gelatinas naturales: son las extraídas de alimentos gelatinosos, las hay tanto de carne como de pescado, como de fruta y de vegetales. Las gelatinas de carne: se obtienen por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como morros, y patas de ternera o vaca; carnes de morcillo y huesos. Se reduce por evaporación el agua y finalmente se clarifica.
LAS GELATINAS DE PESCADO.
Se obtiene de igual manera utilizando pescados cartilaginosos como el rape, rodaballo, merluza, la piel del bacalao.
LAS GELATINAS DE FRUTAS.
Se obtiene por la cocción, en agua y azúcar, prolongada de frutas, especialmente la piel y el corazón, más ricas en pectinas. Las frutas con ricas en pectina son la manzana y el membrillo.
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LAS GELATINAS ARTIFICIALES. Son aquellas que se elaboran añadiendo gelatina artificial a un fondo o a agua. La gelatina que más se usa es la llamada "cola de pescado”, gelatina en hojas, que se obtienen por la evaporación de espinas de pescados que la encontramos tanto en hojas como en gránulos. Es incolora y no tiene ningún sabor (neutras). Otro tipo de gelatina artificial es el "Agar Agar" extraído de las algas, el cual es usado en pequeñas proporciones para espesar líquidos. 2.2.- LOS LIGAZONES. Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar y unir ingredientes. Se clasifican en SIMPLES Y COMPUESTAS.
Ligazones simples: Almidón, huevos (clara, yema y huevo entero) nata, sangre, pan. Ligazones compuestos: Roux, majados, panadas, mantequilla manida o manier, mantequillas compuestas, maizena express.
Los ligazones tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos, las ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante, gran retención de agua y a excepción de la caseína de la leche y de la gelatina, coagulan al calor y aseguran así la cohesión y la estabilidad de las mezclas. Las ligazones de huevo, sangre, hígados y coral no deben hervir nunca porque se coagulan, en contraposición las ligazones en las que el almidón está presente deben hervir.
2.3.- LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS. Se llama mantequilla compuesta a una mantequilla en la cual han sido mezclados elementos aromáticos picados o bajo forma de puré, pudiéndose añadir dichos ingredientes a la mantequilla cruda o cocida.
CLASIFICACIÓN:
Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes crudos. Las mantequillas elaboradas en caliente destinadas a la terminación de salsas. Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes cocidos.
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MANTEQUILLAS COMPUESTAS INGREDIENTES CRUDOS.
REALIZADAS
Mantequilla MANTEQUILLA MAITRE D´HOTEL
Zumo de limón Perejil picado Sal y pimienta
EN
FRÍO
A
PARTIR
DE
Mezclar los ingredientes con la mantequilla en pomada
Carnes y pescados a la parrilla
Mezclar y pasar por el tamiz
Pescados a la parrilla y canapés
Mezclar y pasar por el tamiz
Canapés
Mantequilla MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Filetes de anchoa en aceite Escurrido Pimienta
MANTEQUILLA DE SALMÓN
MANTEQUILLAS ENFRIADAS.
MANTEQUILLA DE CRUSTÁCEOS
Mantequilla Salmón ahumado
COMPUESTAS
Mantequilla Caparazones y cabezas de crustáceos
REALIZADAS
EN
CALIENTE
Machacar las cabezas y los caparazones con la mantequilla. Fondear. Colar por una estameña a un recipiente metido en agua con hielo. Volver, fondear y decantar.
Y
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LUEGO
Terminación de salsas y cremas a basa de crustáceos. Salsas: Cardinal, Nantua de Bogavante.
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MANTEQUILLAS COMPUESTAS REALIZADAS EN FRÍO A PARTIR DE ELEMENTOS COCINADOS.
MANTEQUILLA COLBERT
Mantequilla maitre d´hotel Glace de carne
Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada
Carnes, pescado y aves a la parrilla
Reducción del vino blanco con la chalota. Enfriar y mezclar con la mantequilla el perejil y el tuétano.
Carnes y pescado a la parrilla
Reducir el vino con la chalota el laurel y el tomillo y la pimienta. Añadir la glace. Enfriar. Añadir la mantequilla en la pomada, el zumo de limón y el perejil picado. Sazonar.
Carnes de buey a la parrilla.
Estragón o perejil Mantequilla Calotas picadas MANTEQUILLA BERCY
Vino blanco Tuétano en dados Sal y pimienta. Mantequilla Chalota picada Vino tinto Tomillo
MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS
Laurel Glace de carne Limón Perejil picado Sal (Puede llevar tuétano en dados)
REGLAS DE CONSERVACIÓN DE LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS.
Las mantequillas compuestas ofrecen una larga gama de sabores y colores.
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No utilizar más que productos de gran calidad y asegurarse de su frescor. No elaborar las mantequillas más que en el último momento. Cubrir estas preparaciones (con papel film o aluminio). Conservar estas preparaciones en frío a + 3º C. si son destinadas a ser enrolladas.
2.4.- LOS APAREJOS.
Son mezclas por lo general sólidas, como la patata o puré duquesa. Se componen de un puré de patata adicionado o no de yemas, mantequilla y sazonamiento.
Esta mezcla puede utilizarse para elaboración de croquetas mezclado con otros ingredientes, formando figuras que se doran al horno, para elaboración de soufles, rellenos diversos, etc. También puede ser utilizado para decorar los bordes de fuentes, aunque ahora está en desuso.
2.5.- CALDOS.
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Su conservación debe realizarse en baño maría al calor durante el servicio tapado con papel siliconado. Si se mezcla con otros ingredientes puede ser conservado durante un par de días.
Son los líquidos sustanciosos muy poco espesados o sin espesar con aplicaciones específicas. Se clasifican en:
CALDO BLANCO.
Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como alcachofas y cardos. Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón, la harina y un poco de aceite. Se ponen a cocer las hortalizas en esta mezcla.
MARINADAS.
Son las preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la conservación de carnes rojas y pescados generalmente. Se dividen en:
Crudas: Se utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor y de caza. Cocidas: Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte.
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Instantáneas: Se aplican para pequeñas piezas (carnes y pescados a la parrilla, pescados y carnes en finas láminas (carpaccio) y para hortalizas.
CALDOS CORTOS. Son las preparaciones líquidas, aromáticas perfumadas y aciduladas, que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustáceos. Entre sus ingredientes están las hortalizas, como puerro, cebolla, zanahoria, apio, además de vino, leche, limón, según el tipo de caldo corto. Se clasifican en: caldo corto de vino, caldo de leche y caldo corto al vinagre o limón.
2.6.- LAS FARSAS. En español el término sería relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, como carnes, aves, pescados, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven para el rellenado de aves, espanadas, huevos, hortalizas, galantinas, ballotinas. Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en tipos de relleno:
Farsa de carne (galantinas, ballotinas, muselina de carne, ave). Farsa de pescado (farsa muselina). Farsa de yema de huevo más carne o pescado picado. Farsa de hortalizas y legumbres (duxelle seca, duxelle para hortalizas
Su conservación es limitada. Es conveniente realizar la cantidad que se vaya a utilizar y usarla en el día. Como mucho las farsas podrán ser conservadas dos días, dependiendo del tipo de relleno. Las duxelles aguantan bastante más tiempo que las farsas de carne o de pescado, las cuales deben ser utilizadas lo antes posible.
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BIBLIOGRAFÍA: CURSO DE COCINA PROFESIONAL. MANUEL GARCÉS. PARANINFO. PROCESOS DE COCINA. JOSÉ LUIS ARMENDARIZ SANZ. PARANINFO.
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PROCESOS DE COCINA. HERMANN GRÜNER, REINHOLD METZ, ALFREDO GIL MARTÍNEZ. EDITORIAL AKAL. TÉCNICAS CULINARIAS. JUAN POZUELO TALAVERA, MIGUEL ANGEL PÉREZ, PÉREZ. PARANINFO. ELABORACIONES Y PRODUCTOS CULINARIOS. PASCUAL LAZA MUÑOZ, JERÓNIMA LAZA MUÑOZ. PARANINFO.
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