PRACTICA #3 ELABORACION DE ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
I.
OBJETIVO
Aplicar criterios de selección por frescor en frutas y hortalizas y uso de frio.
Normas de limpieza, higiene y uso desinfectantes en materias primas y materiales.
II.
Aplicar procesos mínimos de transformación y envasado inocuo.
FUNDAMENTO TEORICO Son productos hortofrutícolas frescos mínimamente procesados (seleccionados, lavados, pelados, trozados, envasados), procesados y comercializados en frio, cercano al punto de congelación, listos para ser consumidos, que conservan su frescor y son considerados como saludables por los consumidores. Sin embargo, son muy perecederos y aun mas por el hecho de haber sido cortados, lo que ocasiona un mayor metabolismo, respiración y perdida de agua así como mayor exposición al deterioro microbiano, que afectan su consistencia, sabor y aroma, por lo que es necesario extremar las condiciones de higiene de la materia prima, e inocuidad de la planta de procesos, envasados e incluso el personal de proceso. No contienen aditivos ni preservantes químicos. Si pueden llevar aceites esenciales naturales y almohadillas absorbentes de humedad. Normalmente tienen un tiempo de vida útil de 7 a 10 días, pero envasado en atmosfera modificada, puede extenderse de 20 a 40 días, siempre con ayuda de frio.
III.
MATERIALES Y METODOS Materiales, equipos e instalaciones:
Acido cítrico
Agua potable mas desinfectante (para alimentos lejía = 5 ml o 1 cucharadita en 10 L de agua x 5 min)
Agua para utensilios, mesas = 240 ml o una taza en 5 L de agua x 5 min de contacto)
Agua oxigenada
Balanza
Baldes y tazones inox o plásticos
Cocina a gas
Detergente sin olor
Envases de PEBD o PP y film termo retráctil de PE o celulosa regenerada
Frutas frescas de madurez media (fresa, manzana, mango, papaya,
piña, melón)
Hortalizas muy frescas (apio, brócoli, hierba buena, lechuga, orégano,
poro, pimientos, rabanitos, romero, zanahoria )
Ambientes (mesas, tablas, pisos y utensilios de cocina desinfectados )
Papel absorvente,
Coladores cucharas
cuchillos inox
Jarra medidora de 1L
IV.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. Primeramente se procede a la desinfección previa de ambientes, mesas de trabajo, utensilios y personal. Desinfección de Utensilios
Cuchillos tablas y coladores previamente desinfectados
Utensilios
Solución
tiempo
Coladores, tablas,
240 ml de cloro x 5 litros de
5 min (resposo de utensilios
cuchillos, jarras
agua
en solución)
2. Las frutas y hortalizas deben haber estado almacenados en frio (0 a +2 ºC) antes de su proceso.
Frutas y hortalizas fueron refrigeradas refrigeradas
3. Se procede a determinar las cantidades exactas a procesar procesar de cada una de las frutas y hortalizas a utilizar. FRUTAS
Durazno: 1583 gramos
Fresa: 987 gramos
Uva: 1320 gramos
Mango: 1980 gramos
HORTALIZAS
Lechuga: 1935 gramos
Coliflor: 2135 gramos
Brócoli: 1098 gramos
Pepinillo: 1033 gramos
Zanahoria: 1553 gramos
Apio: 1858
4. Las frutas y hortalizas ya pesadas y lavadas se someten a desinfección en una solución de cloro. Alimentos
Solución
tiempo
Frutas y Hortalizas
5 ml de cloro en 10 litros de
3-5 min (resposo de
agua
alimentos en solución)
5. Se procede al pelado de frutas y hortalizas como posteriormente el picado de estas de la manera más llamativa al consumidor.
PELADO Y PICADO
6. Las frutas y Hortalizas ya cortadas son sometidas a una solución de acido cítrico.
Alimentos
Solución
tiempo
Frutas y Hortalizas
5 % de acido cítrico:
3 min (resposo de alimentos
5gr / 1 litro de agua
en solución)
7. Antes de envasar las frutas y hortalizas , se debe desinfectar el film con peróxido de sodio .
8. Se envasaran ensaladas mixtas de frutas y de hortalizas.
9. Se evaluara vida útil refrigerada de 2 – 4 ºC a los 8 días aplicando prueba hedónica o de preferencia (escala 1 al 9)
10. No 10. No se ensayara envasado con mezcla de gases (atmosfera modificada).
V.
RESULTADOS 5.1 Cálculos SOLUCIONES
Desinfección de ambientes
Utensilios
Solución
tiempo
Coladores, tablas,
240 ml de cloro x 5 litros de
5 min (resposo de utensilios
cuchillos, jarras
agua
en solución)
Desinfección de Alimentos
Alimentos
Solución
tiempo
Frutas y Hortalizas
5 ml de cloro en 10 litros de
3-5 min (resposo de
agua
alimentos en solución)
Solución de ácido cítrico
Alimentos
Solución
tiempo
Frutas y Hortalizas
5 % de acido cítrico:
3 min (resposo de alimentos
5gr / 1 litro de agua
en solución)
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EN BRUTO
HORTALIZAS
FRUTAS
Materia Prima
Kg Bruto
Materia Prima
Kg Bruto
Lechuga
1.935 Kg
Durazno
1.583 Kg
Brócoli
1.098 Kg
Mango
1.980 Kg
Zanahoria
1.553 Kg
Uvas
1.320 Kg
Apio
1.858 Kg
Fresas
0.987 Kg
Pepinillo
1.033 Kg
TOTAL
7.477
TOTAL
5.87
5.2 Resultados Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas Recepción
Control de peso
Selección
Limpieza
Lavado
Desinfección
Pelado
Soluciones desinfectantes
Cortado
Tratamientos especiales
Escurrido
Envasado
Refrigerado
Antioxidante
Descripción de procesos
Antes de empezar con la manipulación de los alimentos, primeramente se hizo la desinfección del ambiente y material a usar. Además de que los estudiantes estuvieron estuvieron con la ropa adecuada
y guantes respectivos para
evitar contaminar los alimentos. Zona sucia y bajo riesgo: Recepción: En este proceso se recepciona la materia prima que en este
caso son las frutas y Hortalizas con las cuales se van a trabajar.
Selección: Unas vez que se tiene las frutas y hortalizas se hizo las
selección correspondiente, separando alimentos que fueron dañados de los que están buenos.
Limpieza: Se elimina sustancias extrañas presentes en el alimento.
Lavado: Se le da un lavado con agua corriente, para disminuir las
suciedades, o contaminantes que tenga.
Desinfección: Se utilizo lejía, 2.5 ml en 5 L (agitar bien y reposar por
10min.); para la desinfección de las frutas y hortalizas dejándolos por u tiempo de contacto de 5 min. Escurrir. Zona limpia y alto riesgo
Pelado: Se hizo de forma manual.
Cortado: Se cortaron las frutas y hortalizas de manera que sean
llamativas para el consumidor (cuadrado, alargado s, corto, etc)
Tratamientos especiales: Solución de acido cítrico 1 %, por inmersión
se trato los alimentos cortados, para poder retrasar su proceso de pardeamiento. También se preparo solución 5% de H2O2 para desinfectar envases y películas tomando una cantidad de 50 ml en 1 L de agua a gua,, por un tiempo de contacto de 2 min. Escurrir
Escurrido: Eliminación de agua que pudiese estar presente antes de
envasarlo. Producto terminado
Envasado: En este proceso se acomodaron las frutas y hortalizas de
forma llamativa en el envase.
Refrigerado: por 2-4ºC por 8 días.
5.3 Discusión
En el proceso del pelado y cortado se pudo observar que la la fruta presentaba lesiones
ya
que estaba en un proceso de sobre maduración, por ello no se pudo realizar correctamente la práctica
porque
esta
se
deshacía
en
el
manipuleo y desprendía mucho líquido.
Luego de haber pasado exactamente 6 días en refrigeración se observó que las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, respectivamente en su envase, gotas de agua que se encontraban en la parte superior del film, esto se debe a la perdida de agua en forma de vapor.
VI.
CONCLUSIONES
Los alimentos mínimamente procesados presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y presenta una ventaja y manera fácil para el consumidor.
Con esta técnica se pretende prolongar la vida útil de estos alimentos que presentan una mínimo procesamiento.
El factor que afecta en la calidad de estos productos es debido a la ruptura del tejido por daños mecánicos, durante las operaciones de pelado y cortado, ya que de esta manera se pueden acelerar procesos fisiológicos naturales.
VII.
BIBLIOGRAFIA
Magali Parzanese Parzanese Revista “Vegetales Minimamente procesados” Edicion 55
Artés F. Panorámica actual de la Postcosecha Hortofrutícola y de los productos vegetales mínimamente procesados. II Curso Internacional “Tecnología Postcosecha y procesado mínimo”. Cartagena, España 2008 España 2008
Ferratto J.; Mondino MC.; Bouzo C.y Tonelli B. Manual del consumidor de frutas y hortalizas. En prensa
