Elaboración de Queso Crema

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

PRÁCTICA N° 11 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA OBJETIVOS Elaborar un queso de pasta blanda por fermentación ácido láctica en el marco de un programa de aseguramiento de la calidad. Conocer todas las operaciones del proceso para obtener un queso tipo crema. Realizar el balance de materiales y una prueba sensorial afectiva Escala hedónica, para medir el grado de satisfacción global del producto obtenido en el ensayo del laboratorio.

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MARCO TEÓRICO El queso crema (queso de nata es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza! de conformidad con la "orma para el #ueso "o $adurado %ncluido el #ueso &resco (C'E) *+" --!-//! y la "orma 0eneral para el #ueso (C'E) *+" *+" -12!341. El queso presenta una coloración que va de casi blanco a amarillo claro. *u te5tura es suave o ligeramente escamosa y sin agu6eros y el queso se CODEX STAN 275-1973) puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos. ( CODEX El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para formar una cua6ada ácida, de cuerpo suave. 7a cua6ada formada despu8s de la acción de los cultivos no se corta, sino que se rompe por agitación. Este queso tiene un alto contenido de grasa. 9ara fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lácticos y condimentos. Este queso no tiene az:car, se usa cua6o para ayudar a la e5pulsión del suero. l homogenizar la grasa, la cua6ada adquiere mayor plasticidad. (García O. y Ochoa I. - 1987) 7a composición del queso es la siguiente; Grasa 22.< = Agua <>./ = Proteínas 3.1 = Sal /.4< = Condimentos /.2 = &uente; 0arc?a '. y 'choa %. (!314

*eg:n la normativa del Code5, se establece una composición estándar para la elaboración del queso crema; Componente de la leche Grasa láctea en extracto seco umedad del producto desgrasado !xtracto seco

&uente; Codex alimentarius

1

Contenido mínimo (m/m) -<=

Contenido máximo (m/m) "o restringido

@4= --=

Nivel de referencia (m/m) @/ A 4/=

"o especificado Restringido por la Bumedad del producto desgrasado (B9

"o especificado

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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS ctualmente para elaborar queso crema e5isten dos procesos; el tradicional que permite obtener un producto rico en aroma y sabor, pero su duración es limitada por su alta acidez como medio de conservación y el proceso de envasado en caliente, en donde el producto obtenido es calentado con adición de sal y condimentos. En la preparación del queso crema por el m8todo tradicional se emplea una mezcla que contiene como m?nimo !/!!= de materia materia grasa, además, de los sólidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta obtener el nivel de grasa requerido. 7a mezcla as? obtenida es sometida a pasteurización 4! C por 2/ minutos. Esta temperatura es mayor que la usada usualmente con el fin de volver la cua6ada más suave. espu8s de la pasteurización la mezcla se enfr?a hasta 2- C, luego se agrega != de cultivo normal y cua6o en una proporción de 2/ veces menos cantidad que la usada en quesos prensados. 9ara dosificarlo disuelva un cuarto de pasta de cua6o en un litro de agua y de esa solución coloque !2/ c.c. a >/ litros de leche. 7uego se de6a en reposo a -- C durante !@ horas, tiempo en el que se forma una cua6ada suave, a partir de la cual se elabora el queso crema.

PARTE EXPERIMEN EXPERIMENT TAL Insumos: -

Leche en polvo 600g 1 bo bols ls !e !e c" c"e# e#  !e !e lec lech he C$l%&vo l'c%&co

Ma!"#a$!s % !&u#'os: -

Te"#os%%o L&c$!o" Te"#(#e%"o )%"* E"len#e+e" ,enol%le.n /&pe% B$"e% NO L&" L&"ss ho"& ho"&*o *on% n%l les es + ve" ve"%& %&c cle less Toc$+o Bn!e )ol!es p p" 2$ 2$eso










TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS P"o(!)#m#!no: -

5el&*"" l "econs% 5el&* "econs%&%$c& &%$c&(n (n !e !e l leche leche en polvo polvo !&solv& !&solv&en!o en!o los 600 g !e leche leche en 3300 #l !e g$ /s%e$ /s%e$"&*" "&*"  $ego $ego !&"ec%o !&"ec%o "e#ov&en "e#ov&en!o !o p" ev&%" ev&%" 2$e 2$e se 2$e#e 2$e#e 5el& el&* *"" $n cle clen% n%# #&e &en% n%o o  607C 607C88 e#$ls e#$ls&o &on n"" con con los 934 g !e g"s g"s  en l&c$!o" !$"n%e : #&n$%os /s%e s%e$" $"&* &*" "  907C 907C;3 ;3 se seg$ g$n! n!os os En"&" hs% <47 C Ino Inoc$l" l" := := !e !e c$ c$l%&v l%&vo o 5el el&* &*"" l e"# e"#en% en%c& c&(n (n colo colocn cn!o !o en en b>o b>o #". #".   <47 <47 C 5el el&* &*"" l %&%$lc %&%$lc&(n &(n !e !e l c&!e* c&!e* c! c! 40 #&n$% #&n$%os8 os8 hs% hs% 2$e 2$e es% lleg$ lleg$e e l 1= Co"%" Co"%" los los co'g$lo co'g$loss o"#! o"#!os os con +$! +$!  !e l&"s ho"&* ho"&*on on%l %les es + ve"%&cl ve"%&cles8 es8 "el&*n!o co"%es !e 1c# po" "&s% 5e#ove 5e #ove"" len%# len%#en%e en%e c$&!n! c$&!n!o o 2$e 2$e lo loss co'g$ co'g$los los no se se ""o#p o#pn n #'s #'s Elev Elev" " l %e#pe %e#pe" "%$ %$" " !e <47 C  ::7C ::7C # #n% n%en en&e &en! n!o o en es% es% %e#pe %e#pe" "%$ %$" " po" 40 #&n$%os Elev" Elev" n$ev# n$ev#en%e en%e l %e#pe" %e#pe"%$" %$"  !e !e ::7C ::7C  637C !$"n%e !$"n%e 40 #&n$% #&n$%os os Des$e" Des$e"" " con con +$! +$!  !e !e $n %oc$+o %oc$+o + hc&e hc&en! n!o o p"es& p"es&(n (n Des#ol! l!" el 2$eso Lv Lv"" con con g$ g$ hel hel! ! ?4 lv lv! !s@ s@

-

RESULTADOS Cálculos 7eche en polvo D < envases 5 !-/ g D @// g de leche en polvo Contenido por porción (2/ g Composici"n

= 0rasa = Carbohidratos = 9rote?nas = $inerales +otal

Contenido

-@= 21,2= -<,/= / ,> = 13,4=

#eche en polvo reconstituida reconstituida

7eche en polvo (79 gua

(

7eche en polvo  gua

Cálculos LP + A → LPR

E5tracto seco; /,134 (@//  /( D /,!3@ (79R

7eche en polvo reconstituida (79R !3,@ =





TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS 7eche en polvo reconstituida (79R 0rasa

(0

7eche en polvo reconstituida  grasa

7eche en polvo reconstituida estandarizada (79R* !!=

Cálculos LPR+ G→ LP LPRS RS

E5tracto seco; /,/<< (-12-,@  /,>/(3-2 D /,!! (79R 79R* D >44-,@ gramos 0 D !3>/ gramos

DISCUSIONES *eg:n *eg:n Bernández Bernández,, . en F$icrobiolo F$icrobiolog?a g?a %ndustrial %ndustrialG, G, dice; 7a pasteuriza pasteurización ción brinda brinda tanto venta6as como desventa6as en el proceso de la elaboración de queso. 7a leche debe ser sometida a un tratami ento t8rmico, antes de ser procesada, para eliminar los microorganismos patógenos y facilitar el desarrollo del cultivo lácticoH sin embargo, este tratamiento reduce el poder de coagulación de la leche e induce la precipitación de las prote?nas, lo que puede causar problemas en el desuerado. 9ara disminuir al má5imo los inconvenientes, se recomienda reducir el tratamiento t8rmico; realizarlo a una temperatura entre @-IC y @
*eg:n Jalencia, '. en F$anual para la elaboración de productos lácteosG, enuncia; El queso crema tambi8n es un tipo de queso fresco, que se puede utilizar una coagulación láctica (con cua6o natural y otra ácida (con cultivos láctico. 9ara la elaboración de queso crema en el laboratorio se realizó la coagulación ácida con cultivos lácticos para dar una te5tura blanda, debido a la fermentación rápida que estas realizan.

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*eg:n 0arc?a '. y 'choa %. en erivados 7ácteos. FEn la preparación del queso crema por el m8todo tradicional se emplea una mezcla que contiene como m?nimo !/!!= de materia grasa, además, de los sólidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta obtener el nivel de grasa requeridoG. En la elaboración de queso tipo crema realizada en el laboratorio se aplicó el m8todo tradicional, puesto que se tuvo que estandarizar la leche en polvo con la adición de crema de leche hasta alcanzar !!= de grasa, tal como lo seKalan las autoras en el enunciado anterior.

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*eg:n esrosier (!34@. En la elaboración de queso crema, la acidez luego de la fermentación






CONCLUSIONES •

*e elaboró queso crema (pasta blanda, por fermentación láctica, siguiendo los estándares de calidad propuestos en el laboratorio

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*e realizaron todas las operaciones del proceso, guiados mediante un diagrama de flu6o, el cual nos permitió cumplir con todos los parámetros establecidos para una correcta elaboración del producto (queso crema. crema.

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*e realizó el balance de materiales, el cual tuvo como base de inicio la composición porcentual (= de 0rasa, 9rote?nas, Carbohidratos y $inerales que contiene la leche en polvo (lectura realizada en la etiquetaH gracias a estos datos se pudo obtener la cantidad de leche en polvo reconstituida (79R la cual fue -12-,@ gramos , posteriormente se realizó los cálculos y halló la cantidad de leche en polvo reconstituida estandarizada (79R* siendo >44-,@ gramos y a su vez se determinó que la cantidad de grasa(crema grasa(crema de leche a usar fue !3>/ gramos. l finalizar el proceso y obtener el queso crema, se realizó una prueba sensorial afectiva hedóni hedónica ca para para medir medir el grado grado de satisf satisfac acció ción n global global,, la cual cual seg:n seg:n la F+abla F+abla hedónica hedónica americanaG obtuvo como resultado puntuación 4 que significa F$e gusta moderadamenteG. moderadamenteG.

BIBLIO*RA+,A Bernández, . . $icrobiolog?a %ndustrial. Editorial L"EH -//2. Jalencia, '. $anual para la elaboración de producto lácteos. Editorial LC'7H -//!. •

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G"c. O + Ocho I ?19@ De"&v!os l'c%eos  /"ep"c&(n !e 2$eso c"e# SENA Bogo%' CODE STAN 3:-194 No"# !el CODE p" el 2$eso c"e# ?2$eso !e n%8 Fc"e# cheese@ D&ln" ?196@ ,$n!#en%os !e l elbo"c&(n !e 2$eso H"go*8 E!&%o"&l Ac"&b&

ANEXOS P%!CA&C'N!S

!. -. 2. >.

7a leche leche y crema crema deben ser ser de buena calida calidad d a f?n de obtener obtener un producto producto óptimo óptimo para para el consumo. consumo. "o debe debe permitirs permitirsee el contacto contacto de la leche, leche, de la crema crema o del produc producto to con equipos equipos y utensilio utensilioss que contengan cobre u otros metales que puedan provocar la o5idación de la grasa. ebe ebe pasteur pasteuriza izars rsee a la temper temperatu atura ra de 4! C por 2/ minutos minutos.. $ayores $ayores o menor menores es temper temperatu aturas ras traerán como consecuencia diferencias en la te5tura del queso. *i la acidificac acidificación ión es insuficien insuficiente, te, aparece aparece una una masa masa granular granular..







TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de venta6as como el poseer un pB que oscila entre >,// y >,43, consistencia, contenido graso y capacidad tamponanteH los anteriores factores contribuyen a la protección de los microorganismos probióticos durante el almacenamiento.

CN*%# ,! CA#',A,

El queso crema de óptima calidad presenta color amarillento debido a su alto contenido de grasa, es blando y se puede untar fácilmente en el pan u otros alimentos, sin de6ar grumos, su sabor depende del saborizante usado. Es de aspecto agradable y provocativo. %!C-!N,AC'N!S

Realizar estudios e investigaciones utilizando contenido de solidos de lactosuero, ya que ser?a beneficio por su alto contenido de prote?nas. prote?nas. El programa de ingenier?a de alimentos, debe propender por la adquisición de equipos acordes a las necesidades investigativas de los estudiantes y docentes, tales como; • • • • •

Cuarto de maduración. $e6or acondicionamiento del laboratorio de microbiolog?a. $aquinas empacadoras. Jiscos?metro. Equipos para análisis bromatológicos

'mágenes del proceso de ela.oraci"n de ueso tipo crema






#ueso tipo crema

Elaboración de Queso Crema

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