Proceso de Elaboracion Del Queso Doble Crema

ELABORACIÓN DE QUESO S FRESCOS JEIMMY LIZZETTE JIMÉNEZ PÉREZ TUTORA VIRTUAL VIRTUAL CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO REGIONAL BOLIVAR

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO DOBLE CREMA TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Como una etapa preliminar preliminar a la elaboración elaboración del QUESO DOBLE CREMA, CREMA, la leche se madura (acidificada), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación. El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácti lác tica cass que que se encu encuent entre renn norma normalm lment entee en una leche leche buena buena y que que se han han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso. En este sentido la leche acida se considera como una leche de “cultivo natural”, que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de microflora láctica y que produce cambios bioquímicas en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del de l producto final. El procesote fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual, pueden ser utilizados filtros de tela o metálicos, en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo. •

ESTANDARICIÓN DE LA ACIDEZ

Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche acida. La mezcla de leche ácida y leche fresca debe tener una acidez titulable de 41ª 52ºTh y un Ph promedio de 5,5, la acidez óptima es de 45 ºTh. •

EJEMPLO (ESTANDARIZACIÓN DE ACIDEZ)

La leche fresca tiene una acidez titulable con una solución de soda o Hidróxido de Sodio 0.1N, de aproximadamente aproximadamente 15-18ºTh, la leche acida de 70-90ºTh y la acidez óptima para el queso doble crema es de 45ºTh. Entonces: Veamos cuantas partes de leche acida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche cuya acidez es de 17ºTh y una leche acida de 75ºTh, para que resulte un punto de 45ºTh.

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ELABORACIÓN DE QUESO S FRESCOS JEIMMY LIZZETTE JIMÉNEZ PÉREZ TUTORA VIRTUAL CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO REGIONAL BOLIVAR

Leche fresca 17 45 puntos ideal

Leche acida 75

Haciendo una resta, en los términos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio, tenemos: 30

17

Leche fresca

45

75

28

Leche ácida

Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17ºTh y 28 partes de leche ácida para obtener un punto de 45ºTh que es ideal para la elaboración de queso doble crema.

NOTA: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes de leche ácida en la mayoría de los casos (Estas partes son litros o kilogramos, etcétera). •

ADICIÓN DE CUAJO

El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la cuajada. Para el caso del doble crema debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.

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CORTE DESPUES DE LA CUAGULACIÓN

Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza a una temperatura, al momento del corte, de 41ºC, levantando la cuajada y observando su firmeza. •

CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN

Se busca, primero, inhibir la producción de acido láctico y la inactivación de los microorganismos predominantes y segundo, producir el desuerado de la cuajada. •

DESUERADO

Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el suero dejando la cuajada en la tina. •

EXPRIMIDO DE LA CUAJADA

Consiste en extraer manualmente el suero residual. •

ADIFICACIÓN DE LA CUAJADA

Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, para que represente las mejores características de elasticidad, humedad y brillo de la masa hilada. •

HILADO

Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada, practica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicación del calor. Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio, hierro colado o acero inoxidable). Cuando se caliente la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera, permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea. El punto final del hilado se observa al retirar la masa del queso con ayuda de la pala o las 3


manos sin que la masa se rompa, formando una tela completamente plástica, sin granos, lisa y brillante. Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogéneamente en toda la masa del queso. •

MOLDEO

Esta práctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño de acuerdo con las características del producto y la exigencia del mercado. Para el moldeo se coloca una parte de queso, previamente pesado, la cual sin ejercer presión adopta la forma del molde. •

ENFRIAMIENTO FINAL

Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se debe realizar un enfriamiento, generalmente a medio ambiente, o refrigerada que es lo más recomendado y durante un periodo de 12 a 16 horas realizando volteos periódicos para obtener un color amarillo uniforme, resultado de la oxidación de grasa. •

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

El empaque del queso doble crema se efectúa para evitar la formación de una “corteza” producida por l evaporación del agua superficial del producto. El material del empaque más utilizado es: polietileno de baja densidad. •

RENDIMIENTO

En promedio se obtiene 1,2 kg de queso por 10,2 litros de leche.

PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DEL QUESO DOBLE CREMA

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APARIENCIA 1 Forma regular, superficie grasosa. Empaque cerrado. 0 Forma irregular, superficie rugosa. Empaque abierto.

•

COLOR

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2 Uniforme, crema amarillento brillante. 0 No homogéneo, veteado, con manchas muy clara opaco con moho. •

AROMA

4 Características, aromático a graso, dulce, cuajada, aroma. 2 Inoloro 0 Fermentado, rancio, sebo, metálico. •

SABOR

5 Característico, ligeramente ácido salado. 3 Insipido. 0 Amargo sebo rancio. •

TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR

8 Suave, cremoso, grasoso, se separa en capas. 6 Pastoso, pegajoso, pocas aberturas mecánicas y algunos huecos. 3 Cauchoso, quebradizo, cremoso seco. 0 Exhude suero, huecos pequeño

DEFINICIÓN DE ALGUNOS TÉRMINOS CAC12:

Cloruro de calcio comercial, ayuda a restituir y fortalecer los iones de calcio que quedan después del, proceso de pasteurización.

pH

Medición potenciométrica de la leche que es de 5,4 a 6,8.

ºTh

Grados Thorner (valor de acidez titulable).

NaOH 0.1N

Solución de soda, preparada para fines queseros de valor 0.1Normal.

ºBrix

Concentración de azúcar.

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QUESOS Queso es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la leche, por medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula. EL queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche.

Diagrama de proceso: Leche cruda fresca de vaca Filtración Pasteurización 72°C por 15 minutos) Enfriamiento 32° C) Adición de Cloruro de Calcio Adición de cuajo Cuajado Corte después del cuajado Desuerado Salado de la cuajada Moldeado Prensado y volteo Empacado Almacenamiento Formulación: Leche: 20 litros 6


Cuajo: media pastilla (Marchall) Cloruro de calcio: 5 gramos Sal: 125 gramos de sal ( 4 onzas) Pasos ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔

➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔

Filtramos la leche Realizamos la prueba de acidez (alcohol) Calentamos la leche Pasteurizamos a 72º C por 15 minutos Enfriamos a 32ºC ( prueba del tetero) Adicionamos el cloruro de calcio disuelto en un poco de agua y esperamos 10 minutos para adicionarle el cuajo. Adicionamos el cuajo media pastilla disuelta en un poco de agua Cuajados ( 30 minutos) Corte de la cuajada vertical y horizontal Desuerado: eliminamos todo el suero dulce Adicionamos la sal (125 gramos de sal ) Moldeamos Prensamos Empacamos Almacenamos

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QUESO RICOTTA

Ingredientes: Suero obtenido del queso Sal al gusto Pasos ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔

Colocar al fuego el suero Hervir, (las proteína se suspende) Recoger con un colador Adicionarle la sal al gusto Envasar Almacenamos

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QUESO FIESTA

Formulación: Leche: 30 litros Cuajo: ¾ de pastilla (Marchall) Cloruro de calcio: 7 gramos Sal: 125 gramos de sal ( 4 onzas) Zanahoria: 250 gramos (Media libra) Habichuela: 250 gramos (Media libra) Cilantro: 1 mazo Jamón: 250 gramos (Media libra) Alcaparras: 1 frasco pequeño Uvas pasas: 250 gramos (Media libra)

Pasos ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔

➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔

➔ ➔ ➔ ➔ ➔

Filtramos la leche Realizamos la prueba de acidez (alcohol) Calentamos la leche Pasteurizamos a 72º C por 15 minutos Enfriamos a 32ºC ( prueba del tetero) Adicionamos el cloruro de calcio disuelto en un poco de agua y esperamos 10 minutos para adicionarle el cuajo. Adicionamos el cuajo ¾ de pastilla disuelta en un poco de agua Cuajados ( 30 minutos) Corte de la cuajada vertical y horizontal Desuerado: eliminamos todo el suero dulce Adicionamos la sal (125 gramos de sal ) Picamos la zanahoria y la habichuela y la cocinamos Se pica el cilantro menudito, las uvas pasas se cortan, el jamón en cuadrito y las alcaparras por la mitad. Mezclamos todos estos ingredientes con la cuajada ya salada Moldeamos Prensamos Empacamos Almacenamos

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PROCESO DE ELABORACION DEL REQUESÓN El suero de quesería es un subproducto de estudio interesante ya que contiene elementos de alto valor nutritivo, tales como proteínas hidrosolubles (globulina, albúminas), lactosa o azúcar de la leche, vitaminas, etc. Su aprovechamiento puede suponer recuperar esos componentes como alimentación del ganado e incluso humana. Precisamente por la alta calidad alimenticia de sus componentes las técnicas de aprovechamiento han evolucionado hacia la obtención de productos tales como el requesón. El requesón es una forma interesante de aprovechamiento integral de el suero, no requiriendo grandes instalaciones o equipo ni grandes gastos de elaboración. Se puede agregar al suero leche entera o descremada con el fin de aumentar el rendimiento y para atrapar las partículas finas de cuajadas. Es necesario acidificar un poco el suero y para ello emplea vinagre blanco en un promedio de 0.4% de la cantidad del suero.

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Proceso de Elaboracion Del Queso Doble Crema

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