Elaboracion de Whisky

INDUSTRIA DE BEBIDAS

2015

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

F I

DOCENTE

: Ing. Enrique Hernández Oré

Q

ESTUDIANTES: SAAVEDRA ESTRELLA DALIA LORENA TÚLLUME NIQUÉN ROXANNA

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LAMBAYEQUE, MARZO DEL 2015

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I.- INTRODUCCIÓN La elaboración del whisky es un proceso simple aunque delicado y cada uno de los pasos le imprime parte del carácter que tendrá finalmente. Se hace whisky en muchos países del mundo, siguiendo el mismo proceso o con pequeñas variaciones, pero de momento el rey sigue siendo el whisky escocés. De una forma simple: un whisky es un destilado de una infusión de cebada malteada.

II.- OBJETIVOS 

Mostrar el proceso para la elaboración del Whisky.



Determinar la importancia de la destilación, así como los cambios que realiza en la elaboración de Whisky.

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I.- INTRODUCCIÓN La elaboración del whisky es un proceso simple aunque delicado y cada uno de los pasos le imprime parte del carácter que tendrá finalmente. Se hace whisky en muchos países del mundo, siguiendo el mismo proceso o con pequeñas variaciones, pero de momento el rey sigue siendo el whisky escocés. De una forma simple: un whisky es un destilado de una infusión de cebada malteada.

II.- OBJETIVOS 

Mostrar el proceso para la elaboración del Whisky.



Determinar la importancia de la destilación, así como los cambios que realiza en la elaboración de Whisky.

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III.- HISTORIA DEL WHISKY

Fueron los celtas los celtas quienes sabían cómo destilar cebada y centeno. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que revivía a los muertos y calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en gaélico, en gaélico, al whisky se lo llama “Uisge Beatha” o “Agua de Vida”.

El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en Escocia en 1494 cuando el fraile John Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas 6 fanegas de malta, esto equivalía a 1500 botellas de whisky. Se introdujo a la población en general como una medicina; también se lo consideraba el único antídoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consumían en los funerales. Con el tiempo, beber y brindar se pusieron de moda. El “Agua de Vida” se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre

de 1506. En los siglos XVII y XVIII el whisky barato barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. El Parlamento y la Iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida de los domingos. En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos internos de consumo de whisky . Agrupaciones de contrabandistas rápidamente se formaron en todas partes y todos se involucraron. Pronto el parlamento advirtió que el negocio del destilado había pasado a la clandestinidad y que la fabricación de whisky escocés ilegal había aumentado considerablemente. La ineficacia de los agentes impositivos contribuyó a ello. En vez de obtener la información basándose en sus propias detecciones, algunos obtenían la información de contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con los contrabandistas. contrabandistas.

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Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus cabañas y esto hizo que la detección fuese casi imposible. Por ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia casa mediante la construcción de una salida de modo tal de que el humo salía a la superficie a algunas cuadras de distancia de su hogar; otros construían una chimenea que simulaba ser un conductor de electricidad y por ende lograban engañar a los agentes impositivos. Los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería Ferintoch de Forbes de Culloden. En abril de 1736 un notorio contrabandista, Andrew Wilson, fue ejecutado en Edimburgo. En 1780 impuestos muy altos se impusieron sobre el vino y la popularidad y la demanda del whisky aumentó. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se adosaron al precio del whisky escocés. El negocio de los contrabandistas continuó, ellos eran realmente astutos al ocultar el whisky ilegal tal fue el caso de Mark Eunson, miembro de la iglesia presbiteriana en la isla de Orkney, quien guardaba whisky ilegal en el púlpito. La pérdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era inevitable en aquellos días. Finalmente, en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual otorgó licencias a todas las destilerías. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante por consiguiente muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos diarios. A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. Fue Andrew Usher y Cía. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla. Otros atribuyen que esta bebida fue hecha por primera vez en China y mejorada en Escocia, según una publicación declara.

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IV.- PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY El whisky es una bebida con mucha tradición y como casi siempre sucede en bebidas con tanta historia y complejidad sufren algunas variaciones en su proceso de preparación. El whisky no se escapa a estas variantes. Pero básicamente tiene un proceso que explicaremos paso por paso a continuación. Este proceso de elaboración del whisky, a pesar de ser genérico, también vale para el whiskey americano, que asociamos con el bourbon, aunque no siempre significa lo mismo. 1. Obtención del grano Se realiza la compra de la materia prima que en este caso será el maíz. 2. Almacenaje en silos Luego de la compra de la materia prima esta es guardada en contenedores herméticos llamados silos, para posteriormente ir sacando la cantidad de materia prima necesaria para el proceso de elaboración de whisky. 3. Separación de Impurezas Se realiza la limpieza de la materia prima, se realiza el lavado y escogido del grano para posteriormente secarlo. 4. Proceso de molido del grano Se realiza el triturado del grano hasta que quede harina. 5. Cocción a presión El grano se somete a la acción del vapor de agua durante 3 horas y media. 6. Proceso de malteado Para transformar este almidón en azucares, el maíz se coloca en agua y más tarde se la deja germinar. La mayoría de los hornos son eléctricos o de gasolina. Algunas maltas son muy 'turbosas' o ahumados y otros sólo lo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el whisky. 7. Proceso del molido Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar, para luego mezclarse con agua caliente y un líquido azucarado hasta obtener una pasta de color dorada. De este

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proceso también quedan residuos ricos en celulosa, los que son reciclados y usado como alimento para ganado. 8. Refrigeración Se realiza el proceso de refrigeración para que la harina obtenida del grano cocido ya mezclada con la harina obtenida del proceso de malteado se enfriara hasta la temperatura ambiente. 9. Cultivo de la levadura Se coloca la levadura a la harina. Esta levadura puede ser una mezcla de levaduras de una fermentación anterior con levaduras nuevas. 10. Proceso de fermentación El mosto resultante se diluye en agua con un 12 a 15% de concentración de azúcar y se acidula. Esta acidulación se puede realizar con un tipo de bacteria homoláctica, generalmente la L. delbrueckii, con lo cual el pH desciende hasta alrededor de 3,8 en un tiempo que varía de 6 a 10 horas. Él ácido láctico favorece el desarrollo dé la levadura, inhibe ciertos tipos perjudiciales de microorganismos y contribuye al aroma, gusto y características del whisky. Conseguida la concentración óptima de azúcar y la acidez, se procede a la inoculación de la variedad de levadura, Saccharomyces cerevisiae, usando los métodos del mosto dulce o amargo. En el primero, que es el más corriente, se inocula directamente el mosto con la levadura. Esta fermentación requiere generalmente de menos tiempo y se obtiene una mayor producción de alcohol que con la del mosto amargo. En este último método se mezclan los residuos acuosos de destilaciones anteriores y levaduras de otras fermentaciones con el mosto antes de la fermentación. 11. Destilación El mosto fermentado se lleva a destilación. La destilación se lleva a cabo en una patente o alambique coffey, que es un proceso de destilación continua. El destilado medio obtenido a 75° alcoholímetros es un whisky que contiene todos los principios aromáticos. El whisky puede tener diferente concentración dependiendo de la materia prima utilizada, como puede observarse en la tabla.1

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TABLA 1 Composición media de dos clases de whisky recién destilados (g/IOO 1) TIPO Centeno Bourbon

COLOR -

SÓLIDOS 13,6 26,0

ACIDOS 4,7 7,7

ESTERES 13,7 17,2

ALDEHIDOS 4,91 3,26

FURFURAL 0,97 0,44

ACEITE 83,2 108,6

Estas sustancias constituyen impurezas del whisky y son las que contribuyen a su aroma y sabor. Entre los principales ácidos se encuentran el acético y valenánico, en mayor proporción, y el propiónico en menor proporción. El aceite de fusel está formado principalmente por alcoholes superiores. La composición de estas sustancias varía de acuerdo con la edad de la bebida, como puede observarse en la tabla 2.

TABLA 2 Análisis medios de dos clases de whisky (g/100 1 calculados respecto al volumen inicial) EDAD AÑOS 1 2 3 4 5 6 7 8

TIPO

COLOR

SÓLIDOS

ACIDOS

ESTERES

ALDEHIDOS

FURFURAL

ACEITE

Centeno Bourbon Centeno Bourbon Centeno Bourbon Centeno Bourbon Centeno Bourbon Centeno Bourbon Centeno Bourbon Centeno Bourbón

8,4 6,4 10,6 6,7 11,5 8,3 11,6 8.9 12,2 10,0 12,3 10,1 12,0 10,2 11,1 10,0

114,6 90,1 133,6 114,8 150,4 130,7 153,1 127.7 158,8 140,2 161,0 142,5 161,3 147,1 163,8 147,7

41,8 34,4 49,8 42,7 54,4 47,8 54,2 48,9 54,8 49,8 54,8 51,8 51,9 52,4 52,6 53,6

35,3 24,9 49,3 37,3 54,3 42,5 57,2 45,0 57,5 45.0 55,5 45,2 56,6 46,4 56,7 45,9

8,71 5,55 9,02 7,78 9,80 9,15 11,2 9,3 11,3 9,2 11,3 9,2 10,6 9,0 10,6 8,8

1,7 1,3 1,9 1,4 2,2 1,5 2,2 1,5 2,5 1,5 2,4 1,4 2,2 1,4 2,2 1,5

106,8 105,8 109,7 107,3 104,4 107,3 102,0 106,3 100,1 100,7 105,9 103,8 98,8 101,6 99,0 97,1

12. Refrigeración Se enfría el producto obtenido de la destilación hasta llegar a una temperatura ambiente. 13. Transporte a bodegas El producto obtenido se lleva a las bodegas de almacenaje donde se los colocara en los barriles donde se realizara el envejecimiento

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14. Proceso de envejecimiento del whisky En los primeros seis meses de maduración en barriles de roble se producen variaciones importantes en color, sólidos, ácidos y esteres. Los sólidos, conocidos también como extracto, se derivan de la madera del recipiente. Al comparar los valores del primer año con los del whisky recién elaborado se observa un incremento en todos ellos, a excepción del aceite de fusel para el Bourbón. El whisky tiene ácidos volátiles y fijos. La mayor parte del aumento en ácidos totales durante el almacenaje se debe a los ácidos volátiles; al mismo tiempo se extraen de la madera del barril algunos ácidos fijos. El decremento observado en el aceite de fusel se debe, al almacenamiento en barriles de roble que han tenido una previa carbonización interna de sus duelas. Este aspecto de la carbonización influye notablemente en el furfural: si no están quemados no ceden, o en caso contrario ceden cantidades apreciables del compuesto. Los aldehídos van en descenso según puede observarse, mientras que los ácidos van en constante aumento. Además del método natural de añejamiento también se practican los métodos artificiales para la maduración rápida. Un factor importante durante el almacenamiento es la temperatura del recinto y ésta tiene su influencia sobre el grado de alcoholimetría presentado al final de un periodo. Esta temperatura se mantiene entre 25° - 27°C. Pues bien, la sequedad del ambiente contribuye a una mayor evaporación en el agua, por lo mismo, el alcohol aumenta su grado de concentración Los datos observados con una muestra inicial de 200 litros se consignan en la tabla 3. Como puede observarse en ella, las pérdidas del whisky en los 8 años ascienden a 87,26 litros, en tanto que las de su contenido alcohólico de 100%, en 30,2 litros. Si Consideramos el whisky como una mezcla fundamentalmente de agua y alcohol, resulta que la evaporación del agua corresponderá a: 87,26 - 30,2 = 57,06 litros en 8 años de almacenamiento. De ahí que la concentración alcoholimétrica aumente en la misma proporción.

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TABLA 3 Perdidas ocurridas en el almacenamiento de Whisky a 25-27º C EDAD AÑOS

EXISTENCIA DE WHISKY EN LITRO

PERDIDA DE WHISKY EN LITRO

0 1 2 3 4 5 6 7 8

200,00 187,07 169,89 158,49 147,79 137,86 128,53 120,23 112,74

16,93 13,18 11,40 10,70 9,93 9,33 8,30 7,49

FUERZA ALCOHOLICA DEL WHISKY POR 100 EN VOLUMEN 50,0 50,8 51,8 53,0 54,4 56,0 57,8 59,8 62,0

ALCOHOL DE 100% QUE CONTIENE EN LITRO

PERDIDA DE ALCOHOL DE 100% EN LITROS

100,0 93,0 88,0 84,0 80,4 77,2 74,3 71,9 69,8

7,0 5,0 4,0 3,6 3,2 2,9 2,1 2,4

15. Proceso de embotellado del whisky Una vez envejecido, el whisky está listo para ser embotellado, ya sea así tal cual fue envejecido o mezclado con whisky de grano, para dar el whisky llamado "blended". El whisky de grano no se consume así, siempre es mezclado con el de malta. Ahora nos queda el proceso más importante, y para el cual el whisky es creado : la degustación

Inspección y selección de la materia prima

 

Es muy importante hacer una inspección de la materia prima (maíz) antes de recibirla de nuestro proveedor, esto con el fin de tener la seguridad que el producto está en buenas condiciones y lista para su uso o almacenaje. Tener un modelo estándar de especificaciones para aceptar o rechazar la materia prima. Hacer uso de un registro de detalle, proveedor y lote de compra de la materia .

Almacenamiento Existen diferentes cuidados que se deben tomar en cuenta para elegir la forma de almacenar los granos de maíz:   

Aspectos ambientales Aspectos físicos Aspectos biológicos

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Aspectos ambientales.- son los aspectos tales como temperatura, humedad y tipo de condiciones del depósito.

Las tablas anteriores nos muestran el % de humedad en algunos cereales y como este varia con la temperatura es así que a menor temperatura es mejor la conservación de la materia prima.

 

Aspectos físicos.- Se refiere a la forma de cómo se manipulara y almacenara el maíz. Transporte Forma y material del almacén. Aspectos biológicos. – Los factores biológicos se refiere a las formas de vida que puedan afectar a nuestra materia prima en el almacén como Hongos, insectos, roedores, pájaros, etc.

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Factores de calidad Todos los procesos de elaboración del whisky son determinantes y repercuten de forma directa en su calidad final. Pero el agua, el suelo, el clima y el aire tienen una especial y relevante importancia. El agua es lo más significativo en el Whisky de Malta. Se utiliza para humedecer la cebada y hacer la infusión que precede a la fermentación y destilación. También se usa para rebajar el grado alcohólico del whisky antes de embotellarlo. La importancia del manantial radica en la diversidad de suelos -granito, turba, herbáceo, musgo, brezo, etc.- de donde emana y que da lugar a diferentes tipos de agua: unas más duras y otras más blandas. Los minerales que componen el tipo de roca en donde brota la enriquecen y este aspecto confiere al whisky aromas, mayor o menor peso en boca y un tacto más duro o más amable al paladar. Por otro lado, la influencia del clima específico de cada valle facilita el desarrollo de unas levaduras naturales que fermentan el wort y que imprimen su carácter aromático y gustativo al whisky, aunque también se pueden utilizar levaduras seleccionadas. El aire y las brisas tienen una gran importancia durante el periodo de crianza. En destilerías de las islas o cercanas a la costa las barricas se embeben de la húmeda atmósfera marcada por la cercanía del mar, dándole al whisky un acentuado carácter salino y yodado, muy presente y destacado. El opcional añadido de caramelo es un aspecto determinante en el acabado final. La concentración del azúcar quemado le confiere al whisky color y un marcado sabor más goloso, influyendo también en sus aromas. Whisky de grano El whisky de grano se diferencia del de malta en varias cosas. Para el remojo se utiliza maíz o trigo además de la cebada malteada, y el whisky se destila de un modo distinto. La producción no se ve afectada por los factores geográficos, si bien, y por razones históricas, la mayoría de las destilerías de whiskys de grano están en la Tierras Bajas de Escocia. En la producción del whisky en grano, el maíz no malteado se cuece bajo presión al vapor y se añade a la caldera de remojo que contiene la cebada germinada. Luego se prepara el wort resultante y, tras la fermentación, el líquido es destilado en una Patente o alambique Coffey. Este es muy distinto del alambique de marmita utilizado para destilar whisky de malta y el proceso es continuo. El producto destilado carece de mucho de los constituyentes secundarios que se hallan en el whisky de malta, y por lo tanto tiene un carácter más ligero y requiere menos tiempo de maduración. La Maduración El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra o el vodka. No se lo puede llamar whisky legalmente hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante no menos de tres años. El transcurso de la maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad óptima.

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Algunos desechos peligrosos de las Fábricas Contaminación debida a la falta de limpieza del medio de transporte o mezcla del maíz con otros productos, por residuos de la carga anterior. Los principales riesgos se derivan de los motores y equipos en movimiento, objetos que se caen de recipientes que están encima de la cabeza, riesgos eléctricos en operaciones de reparación y mantenimiento, riesgos en espacios confinados debido a las operaciones de limpieza de los tanques de mezclado, ruido, accidentes con las elevadoras y agentes químicos de limpieza peligrosos. Las fábricas de concentrados presentan una baja tasa de lesiones por el alto grado de mecanización y la manipulación automatizada de un producto. Riesgo de agua.- Presencia de contaminantes física, química o microbiológica que hagan perder la potabilidad. Toma de muestra para la comprobación y análisis, según legislación vigente. Estos análisis podrán ser efectuados por laboratorios propios, o externos debidamente acreditados. Riesgo en fabricación.- Como ya se indicó, esta fase no comporta riesgo alguno para la salud, salvo una baja probabilidad de contaminación por residuos de productos de higienización.

Recepción de envases y cierres Riesgo 1 Envase inadecuado por defectos que atentan contra la salud /seguridad del consumidor. Los proveedores de envases y cierres podrán ser auditados en función del riesgo que pueda ocasionar el material suministrado para el producto. Presencia de sustancias u objetos extraños. Medidas preventivas Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envase Medidas correctivas • Rechazo del producto no conforme a las normas. • Cambio de proveedor ante situaciones de reiterado incumplimiento.

Riesgo 2 Escape de materiales del envase o cierre.

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Medidas preventivas • Disponer de especificaciones de calidad para envases y cierres que contemplen el

cumplimiento de la legislación vigente aplicable en materia de seguridad/salubridad. Se exigirá al proveedor que garantice el cumplimiento de dichas especificaciones. Envase con objetos extraños (presencia de partículas o cuerpos extraños), o defectos físicos, que afecten la salud o seguridad del consumidor. Contenido orgánico El agua de desecho de las destilerías contiene grandes cantidades de materia orgánica e inorgánica. Esto provoca que tenga una demanda química de oxígeno y una demanda bioquímica de oxígeno extremadamente altas. Además, tiene un olor fuerte y un color marrón oscuro. El agua contiene nutrientes como el nitrógeno, el fósforo y el potasio. Estos pueden causar una eutrofización de los cuerpos de agua. Por ello es que los cuerpos de agua contaminados con desechos de destilerías tienen poca vida acuática.

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V.- Diagrama del proceso de elaboración del whisky

Nº

Maquina

Proceso

1 2 3 4 5 6 7

Código maquina SIL001 CEN002 TRI003 TAN004 SEC005 TAN006 INT007

Silos Centrifugadora Trituradora de martillos Tanque de germinado Secadora Tanque de cocción de vapor de agua Intercambiador de calor

8 9 10

FER008 DES009 REF0010

Fermentador Destilador Refrigerador

11 12

TON0011 MON0012

Toneles de almacenamiento Monta cargas

13 14

EMB0013 EMP0014

Embotelladora Empaquetadora

Almacenado en silos Separación de las impurezas de maíz Realiza la molienda del grano Malteado del maíz Secado de la malta Cocción a presión de vapor de agua Se disminuye la temperatura para que el fluido no esté muy caliente al momento de introducir la levadura Proceso del fermentado Proceso del destilado Enfriado del producto final antes del proceso de añejamiento Proceso del añejamiento Transporte de los toneles añejados para el embotellado Embotellado del producto final (whisky) Empaquetado de las botellas de whisky

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DIAGRAMA DE BLOQUES

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BALANCE DE MATERIA Proceso

Equipo

Materia prima

Almacenaje

Silos (2)

Separación de impurezas Molienda del maíz Germinado secado Cocción de vapor Enfriamiento Fermentado

Desperdicios

Materia de Salida

Maíz

Entrada de materia prima al equipo 16,66 tn/mes

0

centrifugadora

Maíz

0,757 tn/dia

0,0378 tn/dia

0,757 tn/mes 0,719 tn/dia

Trituradora de martillo Tanque germinado Secadora Tanque de cocción Intercambiador de calor Fermentador

Maíz

0,719 tn/dia

0,00035 tn/dia

Maíz

0,757 tn/dia

0

malta Maíz, malta, agua Mezcla 1

0,772 tn/dia 1,4755 tn/dia

0,015 tn/dia

1170,2 m3/dia

Destilación primaria Destilación secundaria Refrigeración

Destilador 2

Mezcla1 + levadura Mezcla2 + acido regulador de PH Whisky en bruto

Refrigerador

Whisky

724,614 m3/dia

0

Añejamiento

Toneles

whisky

724,614 m3/dia

7,2 m3/dia

Embotellado

Embotelladora

Whisky

717,414 m3/dia

0,014 m3/dia

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Destilador 1

1187,75 m3/dia

178,16 m3/dia

1009,79 m3/dia

222,15 m3/dia

787,63 m3/dia

63,01 m3/dia

0,7185 tn/dia 0,772 tn/dia 0,757 tn/dia 1170,2 m3/dia 1170,2 m3/dia 1009,59 m3/dia 787,63 m3/dia 724,614 m3/dia 724,614 m3/dia 717,414 m3/dia 717,4 m3/dia


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VI.- Máquinas utilizadas en el procesado del whisky 

silo

Tiempo seguro de almacenamiento en función de las diferentes temperaturas y el contenido de humedad de los granos

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

Bandas transportadoras



Destiladores

Especificaciones técnicas destiladoras Temperatura Diámetro Capacidad de Máxima °C En m destilado max. En m3/h 300 1.20 0.025 300 1.45 0.044

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Presión Máxima en pascal 600 600

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Código

Des-1 Des-2




Elevadores modelo Bw para productos granulados

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Modelo

A

B

C

D

E

F

G

H

Bw 120 550 395 460 500 378 294 180 130 Bw 140 725 488 535 600 544 406 202 143 Bw 160 904 644 702 800 650 500 224 180 Bw 200 1304 854 1027 1000 800 650 264 246 Bw 400 1806 1256 1353 1500 1050 850 401 296 Construcción con tubo unificado, cantidades en milímetros



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K

L

M

N

220 258 360 420 570

124 144 164 204 321

140 158 180 300 350

164 204 306

Capacidad (m3/h) 16 27 44 74 186

FERMENTADOR MOD 1098

Código

Modelo

Medidas (cm)

Tipo energía

P11122

1098

920.00x920.00x750.00

Eléctrico

20

Potencia (Kw) 1,6




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Purificador de agua

Wáter filter 5000 duplex Descripción Acero carbono

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Caudal filtración 5000lts/h

Altura 2m

Diámetro cilindro 93 cm




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Molino Trapp JTRF600

Características Principales

Poseen entrada para adaptación de ciclón Para motores eléctricos, diésel o a gasolina. Tratamiento anticorrosivo en todas las piezas sujetas a oxidación. Pintado con pintura a polvo de poliéster polimerizado en horno a 180°.

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Producción

Potencia eléctrica

Potencia con gasolina

Potencia con diésel

Inclusiones

2000 kg/h

5-7.5 HP 3600 RPM Cerrado

7-9 HP 3600 RPM

7-8 HP 3600 RPM

Correas, polea, 4 cribas y lamina liza para picar pasto


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VII.- Origen y características de los diferentes tipos de Whisky Se denomina Whisky a toda bebida alcohólica proveniente de la fermentación del mosto de diferentes cereales y sometida a múltiples destilaciones con el posterior envejecimiento en barriles de roble blanco. Su nombre se deriva de los antiguos celtas que lo llamaron "agua de la vida", lo que fonéticamente derivó la palabra actual. No se conoce bien su origen, pero se cree que se remonta al Siglo XV en las regiones de Escocia e Irlanda. Los cereales más empleados para su elaboración son cebada, cebada malteada, maíz, trigo y centeno. El Whisky elaborado a partir de cebada malteada se conoce como Whisky de malta. La reducción de los almidones presentes en el grano luego de la germinación al que se somete durante el malteado favorece la fermentación, por lo que se logran sabores más potentes en el producto final. El llamado Whisky de grano, sin embargo, emplea cebada sin maltear, maíz, trigo o centeno, y en ocasiones una mezcla de ellos. A veces se emplean mezclas que pueden ser de diferentes whiskies de malta pero de distintas destilerías o de la misma destilería pero diferentes barriles. Los más baratos se denominan Blended (mezclados) que constituyen una mezcla de Whisky de malta y de grano. El proceso de añejamiento en barril le confiere nuevos sabores y aromas provenientes de la madera, cambiando su composición. El tiempo en el barril determina por tanto la edad del producto y no el tiempo que luego permanezca en la botella. Normalmente se emplean barriles que anteriormente contenían Bourbon o Jerez con estos fines. Se produce fundamentalmente en Escocia, Irlanda, Canadá y Estados Unidos. Algunos países como Japón, Gales, Francia y España han incursionado en su elaboración obteniendo muy buenos resultados. Las regulaciones en cuanto a los granos empleados, su porcentaje en las mezclas, períodos de añejamiento y graduación alcohólica suelen ser diferentes en dependencia de los reglamentos de cada país. El Whisky se relaciona hoy en día fundamentalmente con su origen escocés, por lo que aquellos elaborados en esta región constituyen los más famosos y renombrados. Se caracterizan por ser elaborados a base de cebada malteada y añejados en barriles que anteriormente contenían Bourbon. Presentan más de 40 grados de graduación alcohólica y no menos de 3 años de añejamiento.

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En Irlanda y Estados Unidos se reconoce esta bebida bajo el término "Whiskey" en lugar del tradional Whisky. En Irlanda se elabora también a base de cebada malteada y se añeja en barriles que antes contenían Jerez, y el tiempo de añejamiento es mayor que el Whisky escocés. Sin embargo en Estados Unidos emplean fundamentalmente maíz y centeno. Su graduación alcohólica es menor y el período de añejamiento también. El más suave de todos lo constituye el Whisky canadiense, que emplea centeno malteado en su fabricación. El Whisky actualmente constituye una de las bebidas más difundidas del mundo. Su elegancia y gran bouquet se distingue y es apropiado para consumir en múltiples ocasiones solo o con hielo, además de que a partir del mismo se elaboran diferentes cremas y puede consumirse inclusive con soda natural o de limón.

7.1.- TIPOS DE WHISKY 



Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en pot still, alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter. Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en Coffey stills, alambique de destilación continua. Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras:



Mezcla de maltas (vatted malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías, lo que se conoce como pure malt. Si un whisky es etiquetado pure malt o solamente "malt", es casi seguro que será un vatted malt. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composición. Actualmente este tipo de whiskies se denominan blended malt.



Whisky proveniente de una única destilería (single malt): whisky elaborado en una única destilería pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que esté descrito como single-cask. Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La

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elaboración de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo. 





Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique pot still (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda. Whisky mezclado (blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10 % y el 15 %), siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Sonwhiskies más baratos. Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando así su graduación.

Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.

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VIII.- LOS 5 GRANDES PRODUCTORES DE WHISKY EN EL MUNDO W h i s k y escocés

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen. W h i s k e y irlandés

Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whisky elaborado a base de cebada, y se caracteriza por su triple destilación,5 que lo hace suave y delicado. El consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25 %, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones. El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses; tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan tres destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de siete años, es decir, cuatro más que en Escocia. W h i s k y canadiense

El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centenoque ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley ,6 este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante tres años como mínimo, aunque

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normalmente suelen superarlos con creces. Los términos Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky y Rye Whisky son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción. W h i s k e y estadounidense

El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51 %, y generalmente al 70 %, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85 % de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra whisky. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son: 

Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51 % de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación Bourbon aparezca en la etiqueta.

El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur. 

Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51 % de centeno.



Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80 % de maíz.

Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80 % de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de seis meses. Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más, el whisky entonces será adicionalmente designado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos años o más, y destilado en no más de 80 % de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51 % de cualquier grano. Los whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight whiskey" con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores.

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No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.

W h i s k y japonés

El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15 % del whiskyde malta empleado por los japoneses es importado de Escocia.

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IX.- PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL WHISKY  Nutrientes: La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del whisky Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Acido fitíco

0 g.

Fosfocolina

Grasas saturadas

0 g.

Grasas monoinsaturadas

0 g.

Grasas poliinsaturadas

0 g.

Adenina

0 mg.

0 mg.

Agua

64,70 g.

Guanina

0 mg.

Alcohol

35,20 g.

Licopeno

0 ug.

Cafeína

0 mg.

Calorías Carbohidratos Colesterol

247 kcal. 0,11 g. 0 mg.

Grasa Luteína Proteínas

0 g. 0 ug. 0 g.

Purinas

0 mg.

Fibra insoluble

0 g.

Quercetina

0 mg.

Fibra soluble

0 g.

Teobromina

0 mg.

Fibra

0 g.

Zeaxantina

0 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de whisky.



Calorías:

La cantidad de calorías del whisky, es de 247 kcal. Por cada 100 gramos. El aporte energético de 100 gramos de whisky es aproximadamente un 9% de la cantidad diaria recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad física moderada. Las calorías de esta bebida, que pertenece a la categoría de las bebidas alcohólicas, proporcionan a nuestro organismo la energía que necesita para realizar las actividades diarias. Nuestro cuerpo usa las calorías del whisky como fuente de energía para realizar cualquier actividad física como correr o hacer deporte. Sin calorías como las que proporciona el whisky, no tendríamos energía pero es importante tener en cuenta que un exceso de calorías puede producir sobrepeso.

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

2015

Vitaminas:

La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos de whisky.

Nutriente

Cantidad

Cantidad

Ácido fólico añadido

0 ug.

Vitamina A

Alfa caroteno

0 ug.

Vitamina B1

Alfatocoferol

0 mg.

Vitamina B12

Beta caroteno

0 ug.

Vitamina B2

0,00 mg.

Beta criptoxantina

0 ug.

Vitamina B3

0,05 mg.

Betacaroteno

0 ug.

Vitamina B5

0 ug.

Betatocoferol

0 mg.

Vitamina B6

0 mg.

Caroteno

0 ug.

Vitamina B7

0 ug.

Deltatocoferol

0 mg.

Vitamina B9

0 ug.

Folatos alimentarios

0 ug.

Vitamina C

0 mg.

Gammatocoferol

0 mg.

Vitamina D

0 ug.

0,05 mg.

Vitamina E

0 mg.

Retinol

0 ug.

Vitamina K

0 ug.

Tocoferoles totales

0 mg.

Niacina preformada



Nutriente

0 ug. 0,01 mg. 0 ug.

Minerales: Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Aluminio

0 ug.

Fósforo

Azufre

0 mg.

Hierro

0,02 mg.

Bromo

0 ug.

Yodo

0,10 mg.

Calcio

0,00 mg.

Magnesio

0,00 mg.

Zinc

0,10 mg.

Manganeso

0,01 mg.

5 mg.

Cloro

0 mg.

Níquel

Cobalto

0 ug.

Potasio

2,80 mg.

Cobre

0,01 mg.

Selenio

0 ug.

Cromo

0 ug.

Flúor

0 ug.

Sodio

0 ug.

0,00 mg.


30




2015

Aminoácidos: Estos aminoácidos se combinan para formar proteínas. Las proteínas del whisky son usadas por nuestro organismo para formar nuestros músculos y también son necesarias para mantener nuestra masa muscular. Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Ácido aspártico

0 mg.

Leucina

0 mg.

Ácido glutámico

0 mg.

Lisina

0 mg.

Alanina

0 mg.

Metionina

0 mg.

Arginina

0 mg.

Prolina

0 mg.

Cistina

0 mg.

Serina

0 mg.

Fenilalanina

0 mg.

Tirosina

0 mg.

Glicina

0 mg.

Treonina

0 mg.

Hidroxiprolina

0 mg.

Triptofano

0 mg.

Histidina

0 mg.

Valina

0 mg.

Isoleucina

0 mg.

La cantidad de aminoácidos que muestra la tabla anterior, corresponde a 100 gramos de whisky.



Carbohidratos:

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples del whisky:

Nutriente Azúcar

Cantidad

Nutriente

Cantidad

0,11 g.

Lactosa

0 g.

Fructosa

0 g.

Maltosa

0 g.

Galactosa

0 g.

Oligosacaridos

0 g.

Glucosa

0 g.

Sacarosa

0 g.

En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de ácidos orgánicos del whisky: Nutriente

31

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Ácido acetico

0 g.

Ácido oxalico

0 g.

Ácido citrico

0 g.

Ácido tartarico

0 g.

Ácido lactico

0 g.

Ácidos organicos disponibles

0 g.

Ácido malico

0 g.


2015

A continuación, se muestra la lista de fitosteroles del whisky: Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Avenaesterol d5

0 mg.

Estigmasterol

0 mg.

Avenaesterol d7

0 mg.

Estigmasterol d7

0 mg.

Beta sitosterol

0 mg.

Fitosterol

0 mg.

Brasicaesterol

0 mg.

Otros fitosteroles

0 mg.

Campesterol

0 mg.

La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles del whisky: Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Almidón

0 g.

Lignina

0 g.

Almidón resistente

0 g.

Polisacáridos no celulósicos insolubles

0 g.

Celulosa

0 g.

Polisacáridos no celulósicos solubles

0 g.


X.- CONSUMO DEL WHISKY ESCOCÉS EN EL MUNDO Datos ofrecidos por la IWSR (International Wine & Spirit Research) que se publicaron en 2012. 

CONSUMO DE BLENDED ESCOCÉS (2009 – 2011)

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

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CONSUMO DE SINGLE MALT ESCOCÉS (2009 – 2011)

XI.- Los 30 whiskies más vendidos del mundo en 2013 Como podéis observar, Officer’s Choice ha conseguido por fin el liderazgo de las ventas, gracias a un sorprendente aumento del 31%. Este aumento se debe a la expansión de la marca en los últimos cinco años, ya que ha pasado de venderse sólo en la India a más de 21 países, convirtiéndose en la marca de espirituosos más exportada de la India. Sin embargo, deberá seguir con cuidado, porque McDowell’s No.1 le sigue de cerca, creciendo un 22 % en este último año. Johnnie Walker, que en dos años ha bajado dos posiciones en el ránking, mantiene un crecimiento sostenido, aumentando un 6% respecto al año anterior. La subida más fuerte este año se la lleva Imperial Blue, que ocupa la octava posición en el ránking, y que en el último año ha crecido un 40% en ventas. Hay que tener en cuenta que este whisky, perteneciente a Pernod Ricard, se produce y distribuye tan sólo en la India, y ya está superando a otros whiskies indios que se distribuyen tan sólo a nivel regional, como Original Choice.

33


2015

En cuanto a los whiskies norteamericanos, Jack Daniel’s sigue siendo el líder, ocupando la sexta posición en el ranking global. Pese a que su crecimiento de ventas es moderado, Brown-Forman va a invertir casi 80 millones de euros en la destilería de Tennesse, lo que es sin duda, señal de que van en la buena dirección. El siguiente en la lista es Jim Beam, que consigue subir un 9%, seguido de Seagram’s 7 Crown, que el año pasado se quedó

fuera del Top 30. Puede pareceros sorprendente la bajada de un 17% de J&B Rare o el - 5% de Ballentine’s. Este descenso tan marcado de ambos whiskies se debe a la bajada de ventas que han tenido en España.

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XII.- MARCAS DE WHISKY 

Whiskies importados



100 Pipers Ballantines Black and White Buchanans Burrberrys



Catto’s

   



Chivas Regal Cutty Sark Dalmore Dewar´s Dimple Pinch Dunhill



Evan William’s

    



Famous Grouse Glenfiddich Grand Macnish



Grant’s

 



Hankey Bannister Isle of Jura J&B Jack Daniels Jameson



John Dewar’s

   



Johnnie Walker John Barr Label 5



Logan’s

 



Mac Arthur´s Of Ye Monks Old Parr Old Smuggler Old Virginia Pinwinnie Rob Roy Royal Salute Hundred Cask Sandy Mac



Sir Edward’s

       

 

Something Special Swing

35

2015




Teacher’s



The Famous Grouse The Macallan Tullamore Dew Vat 69 White Horse Whyte & Mackay



William Lawson’s

    

   

Whisky argentino

Whisky Blenders Wisky Criadores Whisky River Queen 

Whisky Uruguayo:



Whisky Dunbar Whisky Golden King



Whisky Gregson’s



   

Whisky Mac Pay Whisky Monarch Whisky Old Times Whisky Tillers 

  

Whiskey Jameson Whiskey Tullamore Dew Whiskey Midleton 

    

 

Whiskey Estadounidense:

Evan William’s

Gentleman Jack Jack Daniels Jim Beam Black Old Virginia 



Whiskey Irlandés:

Whisky de Malta:

Balvenie Glenfiddich Highland Park

36

2015


    

Label 5 Laphroaig Old Pulteney Malta The isle of Jura Malta Superstition The Macallan 

Whisky Escocés:



100 Pipers Ballantines Black and White Buchanans Burrberrys



Catto’s

   



Chivas Regal Cutty Sark Dalmore



Dewar’s

 



Dimple Pinch Dunhill Famous Grouse Grand Macnish



Grant’s

  



Hankey Bannister Isle of Jura J&B Johnnie Walker John Barr Black Whisky Label 5



Logan’s

    



Mac Arthur´s Old Parr Pinwinnie Rob Roy Royal Salute Hundred Cask Sandy Mac Sir Edward Something Special Swing



Teacher’s

       

  

Vat 69 White Horse Whyte & Mackay

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2015


2015

XIII.- ESTUDIO DE MERCADO 











El mercado español de bebidas espirituosas ronda los 270 millones de litros, unos 30 millones de cajas. El whisky es el primer producto del sector. Le siguen el brandy, los licores, la ginebra, el ron, el anís y el vodka. El whisky, ron y vodka muestran en los últimos tiempos comportamientos expansivos, mientras que el brandy y los licores muestran tendencia a la baja. El 85% de la producción nacional es absorbida por el mercado interno. Las exportaciones suponen el 15% restante, siendo el brandy el producto más representativo con 14,7 millones de litros exportados. Le siguen el ron y la caña (6,7 millones de litros), los licores y demás compuestos (5,7 millones de litros), los aguardientes (1,7 millones de litros) y la ginebra con algo más de 1 millón de litros vendidos en el exterior. Las importaciones son muy significativas en ciertos productos. Anualmente entran en España una media de 65 millones de litros, donde el whisky ocupa un lugar destacado.

XIV.- CONCLUSIONES  El whisky es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación de cereales como la cebada entre otros.  La destilación es el proceso de separación de distintos compuestos de una sustancia mediante el calor.  La finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil.

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Elaboracion de Whisky

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